毎度です。

 

18日にアップしたツバメ達が、昨日の朝僕が帰る時には、巣立った後でした。

 

毎日大きくなっていくのが、

とても楽しみだったのですが・・・

 

嬉しいような、

寂しいような・・・・

 

　

去っていく者もいれば、

出会いもある！！

 

最近の楽しみは、この子です＝＝３

僕が通ると嬉しそうに近寄ってきて、

この笑顔！？

疲れた気持ちが癒されます。

 

でも、すぐに金網に体を押し付けて、

「掻きたまえ！」と言わんばかりの態度！！

 

う～～ん、

複雑な気分！！

僕の奥さんの気持ちが分かる様な気がするのは、

気のせいですよね？

 

今日のお魚です。

ご存知"さざえ"です。

巻貝の仲間は夏が旬の物が多くいます。

特に"さざえさん"は、夏の浜辺等で有名で、

日本人にはとても馴染みがあり、

知らない人の方が、少ないと思います。

 

刺身や、つぼ焼きなど、

単純な料理法で、磯の香りを楽しむのが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　良いと思います。

いろいろな産地の物が入荷してきますが、写真の"さざえ"は、2種類の産地の物です。

左側の2個が、千葉県の外洋の潮の流れの速い所で取れた物で、

右の3個は、神奈川県の逗子で取れた内湾の物です。

 

左は、殻の"トゲ"が、突き出しているのが分かりますか？

速い潮の流れに流され、転がりにくいように"トゲ"が発達しているのです。

 

市場では、見た目が良いので、トゲが大きい方が人気で、若干高いようです。

実際、右の方が、1.5倍位身が太っていて、大きいのですが、

変わらない様に見えます。

殻のトゲでは、味は変わらないのに・・・・・

ちなみに逗子のさざえは、市場でも高評価の一品ですので、是非オススメです。

 

お次は、

"ウバ貝"と言い、"ほっき貝"と呼ばれています。

写真は、北海道産で大きくて、殻が黒くて厚く、

身も良く太っていて旨みが濃厚です。

北海道の"ホッキ貝"は、

水温が低いので、まだまだ旬の時期です。

 

三陸でも良く取れるのですが、

お値段も安い分、小さい物が多く、

身も痩せているように思います。

 

北海道長万部のホッキ漁の様子を、

テレビで見たのですが、クワで干潟を叩きながら歩き、音の違いでホッキのいる所が分かり、

手掘りで一個づつ取っているのです。

 

ですから、お値段も張りますが、僕の大好きな殻焼きにした時の、

コクが違うのです～～

バターと葱が相性が良く、一緒に入れてで焼きます。

特に人気の一品です。

 

貝を好きな方はとても多く、店でもとても人気です。

国産の産地にこだわった貝は、とても高価な場合が多いのですが、

上手く買えて、物が良い時は、お勧めの時の口調が違うようです。

女将の表情を良く読んで、ご注文下さい！！

 

それでも、分からない時は、僕に聞いて下さい。

忙しい時は、そっけなく、調子に乗っている時は、話が長～くなりますが・・・スミマセン

 

 

明日は、

月曜のお休みに、朝方から商店街の方たちと、またまた釣りに行きますので、

ブログを書けません。

楽しみにして頂いている方？スミマセン

日曜の営業の方は、気合を入れて頑張っていますので、宜しくお願い致します。

 

それではご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

 

今、お魚の話題で一番皆さんが、耳にするのは、「一斉休漁」の事だと思います。

僕は、詳しくは判りませんが、漁師さんが大変なのは、事実です。

 

僕自身、魚が値上りしたのを実感していますが、

相次ぐ値上げや不景気の報道で、

高いイメージのお魚が、市場で売れていないので、

セリで値が決まる市場では、安く買い叩かれて、赤字になるのです。

一日だけの休漁では、影響は少ないですが、切実な漁師さん達の、

精一杯のアピールだと思います。

 

魚が"うり"の店をやっていますので、皆さんにお魚の素晴らしさを、

少しでもお伝え出来たら、と思います。

 

それでは、今日のお魚です。

 

なんだか判りますか？

 

これ、"フジツボ"なんです。

"ミネフジツボ"という、東北地方に多い種類です。

貝類ではなくて、甲殻類です。

市場には、青森産の物しか入荷せず、

珍しい物で、水深１０メートル位の深い所で、

取るそうです。

 

海水より薄めの塩水で３０分茹でて食べます。

黄色の所が卵巣で、これが発達している時期だけの味覚です。

 

食べる所を考えると、とても高価で、

殻にお金を払っているみたいです～笑

 

爪のような所を掴んで引き出して、

チュッと吸ったらおしまいですが、

濃厚な海の香りが広がります。

雲丹と蟹の中間のようなお味です。

１７年ほど前は、アルバイトしていた店で、大きな物を食べた事があったのですが、

最近は、小さい物しか取れないそうで、

僕も、、年２回程しか仕入れられ無い珍しい物ですので、

チャンスがありましたら、是非！！

 

お次は、

ご存知"ムール貝"です。

正確には、"紫貽貝（むらさきいがい）"と言い、

洋食さんには欠かせない食材です。

僕は、あまり使った事がありませんが、

これ、とにかく立派なんです。

岩手産で、直也さんも得意顔で、

「味噌汁なんかじゃ、もったいないからね」と、

良い物アピールしていました。

確かに身が太っている気がしますが、

詳しくは知らないので、

焼いて醤油を２～３滴垂らして、

食べて見てビックリ！！

フワリと柔らかく、エキスが口一杯に

広がります。

アサリよりも、濃厚でとても美味しい！！

 

バカにしていた訳では無いですが、正直見損なっていました～～笑

これが、どの程度珍しいのかも判りませんが、

明日もあるといいなっ！！

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

いつもお世話になっております。

毎度です。幹東です。

 

今日は、まかないの紹介です。

食べられないのなら、意味ないじゃん！！

と言われそうですが、新しいメニューを考える為には、必要な事なのです。

 

なんて、美味しい物が食べたいだけですが・・・・・

昨日は、こんな物を試しました。

なんだか判らない写真ですが、アンコウ鍋です。

塩味ベースのかつお出汁にトマトとオリーブオイル少々にグリーンペッパーを・・・

という物ですが、抜群な美味しさ！！！！

 

常連様に"お父様が洋食のシェフ"という方がいるのですが、

洋食で出す時の話をお聞きして、僕なりにアレンジしてみたのですが、

アンコウの旨みがとても生きる料理になりました＝＝３

ゼラチン質を"チュッ"と吸う時の旨さったらないですね。

カウンター越しのちょっとしたお話で、とても勉強になります。

 

冬になって、寒くなってきたら洋風鍋ですが、お客様にもお出ししようと

たくらむ幹東でした。

 

それでは、今日のお魚です。

貝ですね。

鹿島の地はまぐりです。

正確には、朝鮮蛤といいます。朝鮮と付きますが純国産種の蛤です。

蛤は、日本で代表的な貝ですが、資源の減少の為、流通している大半が、

中国から輸入されている、シナハマグリになっています。

昔は、本蛤に対して、朝鮮と付けて差別化をしていたと聞いたのですが

（なんだか、人種差別的で、格好悪い話ですね）

今では、朝鮮蛤も資源の減少の一途であり、

地蛤と呼ばれ、市場でも最高の評価を受けています。

中でもこの特大サイズは、たまらない旨みを持っています。

写真は、焼き蛤です。

焼いている最中に、それを見たお客さんから歓声が上るほど大きい事も・・・

サイズが大きいのと、"値"も張るので一個で１人前としておりますが、

切ってお出ししていますので、今度是非お試しください。

 

ちなみに本蛤は、今では絶滅寸前で、木更津の漁師が少しだけ出荷しているだけ

だそうです。（確実ではないですが、流通量の数パーセントもありません）

本蛤は、内湾の浅瀬に生息する為、取りやすく、

海洋汚染の影響を受けやすい。

もうちょっと沖合いに住む、

朝鮮蛤が細々と生き残っているのが、現状なのです。

 

貝がぴったりと合わさるのが、２つと無い事から貞操を表し、

女の子のお祝い事には、必ずと言って良いほど、蛤の料理をお出ししてきましたが、

食べられなくなっていく食材の話を聞くと、悲しい気持ちになります。

 

大分きれいになってきているそうですが、海で釣りをしていると、

糸が、汚れで真っ黒くなる事があります。

釣れてもむなしいだけです。

現実に、美味しい魚は、減ってきています。

鯨が増えすぎて、生態系を変えているのも本当だと思いますが、

それだけではないと思います。

 

美味しいお魚をいつも食べられる！

と、お褒めの言葉をかけてくださるお客様がいます。

その言葉にいつまでも応えていける！！

そんな店を目指して頑張ります。

 

今日は、チョッとまじめな話になってしまいましたね。

昨日のお話の魯山人の字が間違っている（呂山人と書いてしまいました。）と

ご指摘を受けました。

スミマセン！！

そんなアホなキャラがぴったりな幹東で～～す。

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

 

 

いつもお世話になっております。毎度です。

計５日間のお休みを頂き、営業再開です。

お客様がいらっしゃらないので、営業中に更新してます。　涙～～

 

今回のお休みでは、渋谷で"てん"というお店を経営している

先輩と釣りに行きました。

 

さむい！！

曇りがちな天気だったのですが、船の上だと何倍も寒く感じます。

しかも、全然釣れない！！　涙＝＝３

でも船に乗って、糸を垂れていると心が安らぎます。

すぐ横をこんなヨットが通ったりすると、テンションも上がります。

 

結局、

こんなわけの判らない小魚を釣って楽しむという、いつもの結果に終わりました。

 

東京に戻って、また別の友達に誘われて、夜釣りにいったので、

３０時間以上、釣りに時間を費やしたのですが、食べたいと思う物は、

一匹も釣れませんでした。

 

６日７日と山梨に山菜を採りに行ったのですが、その事はまた今度にします。

　

今日のお魚です。

とり貝です。

剥くと鳥のくちばしの様な形からとり貝と名付けられた二枚貝です。

今回のとり貝は、愛知県の知多半島で獲れたもので、

海底が白い砂地の為、

生臭みが無くてとても味が良いのです。

黒い色素が取れないように丁寧に扱い、

まな板ではなく、ガラス板や下敷きの様なつるつるした

物の上で開き、肝を取って、さっと湯引きします。

こんな感じに仕上がると、良いですね。

火の入れ方など、人それぞれ秘伝の技がある様で、

僕のやり方は、築地の直也さん仕込みです。

でも、詳しく書くと怒られるので、

ここでは、触れません。スミマセン。

 

去年は、湧いているといわれる位沢山のとり貝が出回っていたようですが、

今年は、とても少なくて、小振りです。

でも味は、しっかり旬を感じるいい味をしてます。

旬が終わるのも早そうなので、お早めに！！

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度あり！！

毎度です。

いつもお世話になっております。　幹東です。

 

春ですね。

店の前のこでまりも満開です。

ブログの事を考えていると普段は気にしていない事も

気になって、とても嬉しくなります。

見習いの頃、親方に、

「板前になるんだったら、季節をいつも感じるように」

といわれた事を思い出します。

若い頃は、気にもしてなくて、

言ってくれた人の、立場や歳になると、

あの時言ってくれていた事は、こういうことだったか！！

と気が付く事が、多いです。

もっと、素直でかしこかったらな～～　　後悔！

 

今日のお魚は、

お魚ではないけど、真牡蠣と巨大岩牡蠣です。

 

真牡蠣は関門海峡産で、今の時期のこの牡蠣が、

僕の好みでは最高です！！

ミルキーなタイプで、後味に嫌味がない、

そろそろ"なごり"の時期ですが、クリーミーなタイプの牡蠣が好きな方は、

おすすめです。

 

岩牡蠣は、福井産です。

このサイズは、市場でも珍しい２０センチオーバーです。

真牡蠣と違い、産卵期が長くいわゆる"はしり"の時期にもかかわらず、

十二分な旨みがあります。

こちらもミルキーで、岩牡蠣特有の渋みの中に旨みがあります。

このサイズになると、ビラビラの部分の"ひも"もコリコリして、

とても楽しめます。

切ってお出ししておりますので、「牡蠣はかぶりつかないと！！」

という方は、おっしゃってください。

８０歳のおばーさんが、一人で丸かじりされたことがあって、

のどに詰まらせないか、ヒヤヒヤだった事がありましたね～

 

実は、

僕は、５０年物の岩牡蠣ですと、威張ってお出ししていました。

去年、やっと誤りに気が付いたのですが、

せいぜい１０年から、１５年ものだそうです。

お客様が、喜んでくれるのが嬉しくて、オーバーな話をしてしまって、

女将にいつも怒られる幹東ですが・・・・・・・

 

コレはいけない！！

 

食品偽装です！！！！

 

記者会見で誤りたい気持ちはあるのですが、

誰も相手にしてくれないだろーなー　笑　スミマセン

 

５０年ものだと信じて食べて下さったお客様、申し訳御座いませんでした。

 

 

お次は、

東郷湖のシジミです。

島根県にある、知る人ぞ知るという、幻のシジミだそうです。

僕は、今回初めて知った産地でなのですが、

しばらく禁漁になっていて、久しぶりの入荷だそうです。

一升瓶のふたを比較のために横に置いたのですが、

この大きさ、凄い！！

１００キロ採れたうち、１０キロもこのサイズは採れないそうです。

うちの前の魚屋さん、魚桂さんに入荷したのを一目惚れ！！

買占めて、

ニンニクと鷹の爪を効かせて、醤油漬けに！

春は、二枚貝の季節と言われますが、

シジミもこの時期よく太っています。

出汁も、もちろん！！

このサイズだとめんどくさくなく、

身を楽しめます。

実は、東郷湖産のは、もう残りわずかなのですが、

違う産地でも、特上特大のシジミでしか、

造る気にならない料理です。

 

お次は、こちらのシジミ！！

言わずと知れた、十三湖産です。

写真では分かりづらいですが、

負けず劣らずの特大サイズです。

こちらは味噌汁用に市場で仕入れた物です。

直也さんお墨付きなだけあって、

シジミは特に産地による味の違いが、

激しいのですが、

さすが、の出汁がたまらない！！

 

実は、うちでは１回冷凍させます。

テレビでやっていたのですが、冷凍させるとコハク酸や必須アミノ酸がふえ

美味しくなるそうです。

インターネットで調べると、もっと詳しい事が書いてありましたが、

特許をとっているらしく、ここでは書きません。

まあ、僕にとっても無駄が出ない冷凍保存の方法は、とても助かりまよ。

食べたい時に食べれて、しかも、美味しいだなんて、

すばらしい～～！！

 

とにかく、春は二枚貝が旨い。

産地や、種類によって違いはありますが、貝好きの方は嬉しいですよね。

 

しかし、この間のきんきといい、今日の岩牡蠣やシジミといい、

やたらでかい物が"うり"の、大食いの店みたいだな・・・・・・

　

それでは、ご来店有難う御座います。

　毎度ありっ！！