毎度です。

昨日は、忙しくバタバタした一日でした。

先週の土曜日は、「どうしたの？」という位、暇だったのに・・・・・

コレが、読めたら仕込みや仕入に苦労しないのに、とも思いますが、

だからこその、面白さがあるのかもしれませんね。

水商売とは、よく言ったものですね。

それでは、今日のお魚です。

"鬼おこぜ"です。

"おこ"とは、醜いという意味で、名前の通り相当なお顔です～～笑

今回は石川県産の６００ｇ以上の大きい"おこぜ"です。

夏が旬で、今の時期は刺身も最高ですが、

刺し盛が中心の僕の店では、単品のお刺身は殆ど出ないので、

"おこぜ"は、唐揚げにします。

コレが人気があるのです～

写真は忙しくて忘れたので、

以前の"おこぜ"です。笑

骨は煎餅にして、旨みがあり、

身はふっくらとしてモチｯとした食感で、

"おこぜ"の唐揚げと良く耳にするだけの事はあり、

さすがの一品です。

以前一人の時に、仕込が追いつかず、女将に先に食べさせて、あとで冷めた唐揚げを

寂しく食べた経験があるのですが、あまりの美味しさに、一人で感激した思い出があります。笑

むなしい思い出ですが、それだけに"おこぜ"の旨みが強烈に残っているのですね。

築地つま長さんの社長に頼まれて、仕方なく買った"百合根"２．５キロ～～涙

高価な"百合根"を安く買えるのは嬉しいのですが・・・・・・

でも、今は「仕込みマシーン」化した平河君がいるので、怖い物無しなのです～～笑

"百合根"は良く掃除して、

蒸上げます。

蒸しすぎに注意して、

ひたすら裏漉しします。

温かいうちに、粘りが出ないように裏漉すのが、

コツです。

濃い蜜を作り、

裏漉した"百合根"と混ぜ、

２枚鍋で練り上げると、

"百合根の白あん"の出来上がりです。

やはり、温かいうちに混ぜ合わすと、

"ダマ"になりにくいです。

甘さは調節してください。

砂糖を混ぜておくと、冷凍保存も利きますので、大量の"百合根"や"サツマイモ"などに、

困った時にオススメです。

明日は、コレを使ったデザートを開発予定です。

美味しく出来たら、苦労も喜びに変わりますよね？

今日、お客様に頂いた、鱈の干物

名前を教えて頂いたのですが、

忘れました＝＝３

ほんのり甘い味付けで、

軽く炙るとキメの細かい繊維質の身が、

ほぐれて、おつまみに最高の一品です。

青森の特産品らしいのですが、

聞いたことも無かったです。

この作り方を是非とも知りたいですね。

世の中には、まだまだ知らない美味しい物が、沢山あります。

出会いを頂いた先生。有難うございました。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、いつも捨てている食材のお料理です。

やっと美味しくなった、茄子です。

身は、細かい包丁目を入れ、煮びたしにして冷やしてお出ししたり、

焼き茄子で大量に出る、ヘタの部分！！

縦に割り、胡麻油で良く炒めます。

お酒少々、出汁少々を入れ、

醤油だけでちょっと辛い位の味を入れます。

"茄子のヘタの辛煮"完成です。

ザーサイの様なお味で、

ギュｯと締まった身の食感が、

口直しにちょうど良い感じです。

辛煮は、大根の葉や蕗の葉なんかでしても、とても美味しいです。

胡麻油で、焦がさないように、水分を飛ばす感覚で良く炒めて、

アクを抜くのが、コツです。

昭和３４年出版の、辻留の辻嘉一先生（伝説の板前さんです。）が書いた本に、

「茄子のヘタは旨いので、辛煮にして焼き前に使います。」という記述があり、

試してみました。

茄子のヘタが多く出た時に、是非お試し下さい。

こんなに良い、昔の仕事が廃れていくのは、なぜなんだろう？

といつも疑問に思うのです。

カッコ付けた仕事より、素材の持ち味を生かした仕事こそ、知りたいと思うのは、

僕だけなんだろうか？

それとも、僕が物を知らないだけなのか？

お次は、つぶ貝です。

剥きつぶといって、殻からはずした状態で、

市場に入荷するつぶ貝があります。

まだまだ、身は活きていますので、

叩くと動くので、刺身でも良いのですが、

こんな時にしかもったいなくて、出来ない、

焼きつぶ貝です。

串を打って、軽く焼き目が付いたら、

照り焼きにします。

粉山椒を振って食べて頂きます。

つぶの旨みと照り焼きのタレの甘さが、

合わさって、

なんだか、往年の炉端焼きを感じさせます。

焼いているそばから、香りが食欲をそそります。

甘いのが苦手な方は、醤油をさっと塗った、

醤油焼きも出来ます。

こちらは、七味唐辛子が良く合います。

そういえば、炉端焼きのお店、最近は全然見かけなくなりましたね。

大きなしゃもじでカウンター越しに出してくれる、

厚揚げの焼いたのとか、焼き茄子、兜焼きなど、僕の大好物ばかりです。

僕の料理は、若い頃に食べた炉端焼き屋さんの影響を、強く受けているのだと思います。

ある意味、憧れの存在なんです。

何で、無くなったのだろ？　　　　　　　僕が知らないだけかな？

昨日告知した、お椀の続報です。

葛切りにもろこしを混ぜたのですが、でんぷん質で、食感がだれるので、

普通の葛切りにして、食感を楽しんで頂く事にしました。

生湯葉を入れて、まろやかさを出し、振り柚子で香りのアクセントを付けました。

以上２点の改良を加えました。

お客さんの反応も、まずまずでホッと一安心でした。是非お試し下さい！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！