毎度です。

いつもお世話になっております。　幹東です。

 

春ですね。

店の前のこでまりも満開です。

ブログの事を考えていると普段は気にしていない事も

気になって、とても嬉しくなります。

見習いの頃、親方に、

「板前になるんだったら、季節をいつも感じるように」

といわれた事を思い出します。

若い頃は、気にもしてなくて、

言ってくれた人の、立場や歳になると、

あの時言ってくれていた事は、こういうことだったか！！

と気が付く事が、多いです。

もっと、素直でかしこかったらな～～　　後悔！

 

今日のお魚は、

お魚ではないけど、真牡蠣と巨大岩牡蠣です。

 

真牡蠣は関門海峡産で、今の時期のこの牡蠣が、

僕の好みでは最高です！！

ミルキーなタイプで、後味に嫌味がない、

そろそろ"なごり"の時期ですが、クリーミーなタイプの牡蠣が好きな方は、

おすすめです。

 

岩牡蠣は、福井産です。

このサイズは、市場でも珍しい２０センチオーバーです。

真牡蠣と違い、産卵期が長くいわゆる"はしり"の時期にもかかわらず、

十二分な旨みがあります。

こちらもミルキーで、岩牡蠣特有の渋みの中に旨みがあります。

このサイズになると、ビラビラの部分の"ひも"もコリコリして、

とても楽しめます。

切ってお出ししておりますので、「牡蠣はかぶりつかないと！！」

という方は、おっしゃってください。

８０歳のおばーさんが、一人で丸かじりされたことがあって、

のどに詰まらせないか、ヒヤヒヤだった事がありましたね～

 

実は、

僕は、５０年物の岩牡蠣ですと、威張ってお出ししていました。

去年、やっと誤りに気が付いたのですが、

せいぜい１０年から、１５年ものだそうです。

お客様が、喜んでくれるのが嬉しくて、オーバーな話をしてしまって、

女将にいつも怒られる幹東ですが・・・・・・・

 

コレはいけない！！

 

食品偽装です！！！！

 

記者会見で誤りたい気持ちはあるのですが、

誰も相手にしてくれないだろーなー　笑　スミマセン

 

５０年ものだと信じて食べて下さったお客様、申し訳御座いませんでした。

 

 

お次は、

東郷湖のシジミです。

島根県にある、知る人ぞ知るという、幻のシジミだそうです。

僕は、今回初めて知った産地でなのですが、

しばらく禁漁になっていて、久しぶりの入荷だそうです。

一升瓶のふたを比較のために横に置いたのですが、

この大きさ、凄い！！

１００キロ採れたうち、１０キロもこのサイズは採れないそうです。

うちの前の魚屋さん、魚桂さんに入荷したのを一目惚れ！！

買占めて、

ニンニクと鷹の爪を効かせて、醤油漬けに！

春は、二枚貝の季節と言われますが、

シジミもこの時期よく太っています。

出汁も、もちろん！！

このサイズだとめんどくさくなく、

身を楽しめます。

実は、東郷湖産のは、もう残りわずかなのですが、

違う産地でも、特上特大のシジミでしか、

造る気にならない料理です。

 

お次は、こちらのシジミ！！

言わずと知れた、十三湖産です。

写真では分かりづらいですが、

負けず劣らずの特大サイズです。

こちらは味噌汁用に市場で仕入れた物です。

直也さんお墨付きなだけあって、

シジミは特に産地による味の違いが、

激しいのですが、

さすが、の出汁がたまらない！！

 

実は、うちでは１回冷凍させます。

テレビでやっていたのですが、冷凍させるとコハク酸や必須アミノ酸がふえ

美味しくなるそうです。

インターネットで調べると、もっと詳しい事が書いてありましたが、

特許をとっているらしく、ここでは書きません。

まあ、僕にとっても無駄が出ない冷凍保存の方法は、とても助かりまよ。

食べたい時に食べれて、しかも、美味しいだなんて、

すばらしい～～！！

 

とにかく、春は二枚貝が旨い。

産地や、種類によって違いはありますが、貝好きの方は嬉しいですよね。

 

しかし、この間のきんきといい、今日の岩牡蠣やシジミといい、

やたらでかい物が"うり"の、大食いの店みたいだな・・・・・・

　

それでは、ご来店有難う御座います。

　毎度ありっ！！

毎度です。いつもお世話になってます。　幹東です。

昨日最高の親孝行と書いたら、すっごく冷たい視線を浴びた幹東です。

昨日のおすすめのかごです。

この中から、今日はかさごのお話にします。

この、いかにも美味しそうなかさご！！

一箱の中に大小さまざまなかさご！サイズがバラバラなのを市場では、

「でぶろく」というそうです。

"でぶ"と、"ろくでなし"という意味だそうですが、"ろくでなし"役のかさごも

良く太っている。

 

買っちゃいました、全部。

ちゃんと手当てすれば、１週間ぐらい日持ちするお魚なので、良いのです。

（背びれに毒があるので、すぐにはさみで切り取り、内臓とえらを取って、

真水と塩水（立て塩）でよくぬめりを取り、お腹にペーパーを詰めて、

氷を当てて熟成させます。）残ったら、"まかない"で～す。

 

九州では、「あらかぶ」と呼ばれて、とても人気があるご馳走のお魚で、

福岡出身の僕は、なんとなく思い入れがあります。

（ただ、僕の実家は小あじやいわし、真子かれいばっかりで、白身のかさごは

食べさせてもらった記憶は無いのですが・・・）

それより僕は、このかさごの釣りが大好きなのです。

テトラポットの隙間にえさを落としていくと、がつんとした手応えのあと

ギュンと竿がしなる瞬間は、たまらな～い！！

カウンターの中の水槽には、５匹のかさごを飼っています。

全然分からないです！！常連さんは知っている？

僕の腕では、ちっちゃいかさごしか、釣れていません。笑

それでも、毎日烏賊の切れ端だのホタテだのをあげているのでかわいいのですが、

味わいたい。涙～

僕のおすすめは、なんと言っても煮付け、酒蒸し！！

脂たっぷりの魚ではなく、旨みを楽しむかさごでは、

小さめは、唐揚げも旨いのですが、皮目の下にある旨みとゼラチン質、

出汁に染み出てくる何ともいえない味は、

うめ～な～と調理しながら、うなっちゃいます。

煮付けでは、アルミホイルを落し蓋にするのですが、

鍋のふちまで煮汁が上がってくる。

そんな煮つけは味見する前に旨いと分かるのです。

骨までしゃぶったら、今度は旨みが染み出た煮汁にうどんを絡めて１滴も無駄にしない！！

土鍋ご飯を食べてお腹いっぱいと言っても、皆さんぺロッと食べちゃっています。

今度は、調理中の写真も撮っておきますね。

 

煮付けのちょっとしたコツを書いておきます。

まずうろこを取り、下ごしらえしたお魚の皮に切り目を入れ、お湯を回しかけ冷水にとり、

うろこやぬめり、残っている血などをよく掃除します。（霜を振る）

 

鍋に魚がひたひたになる量の酒と水同量を入れて砂糖をちょっと甘さが感じる程度入れます。

（店では、砂糖の代わりに熊本の赤酒という甘いお酒を使っています。）

火を点け、沸いたら魚を入れて、あくを取っていきます。

 

あくが出るのが落ち着いたところで、落し蓋をして火を入れていきます。

この段階で、酒の作用で身がふっくらとして、臭みが抜けます。

そしてお砂糖の甘さが、身に染み込んでいきます。

 

８分どおり火が入ったら、醤油を入れます。（入れすぎると直すのが大変なので控えめに。）

煮汁が、仕上がりの量の倍程度になったら、

お玉で煮汁を魚にかけながら、味醂と醤油で味を調えます。

店では、脂がのっている魚はこってりと、

かさごのような旨みを楽しむ魚はあっさりと、味付けしています。

好みがありますが、自分が美味しいと思う味のバランスが１番だと思います。

甘すぎたら醤油をいれて、辛かったら水を足して味醂を入れます。

（煮付けの様に味が濃い物を味見する時、僕ら職人は指に煮汁を付けて味見します。

汚らしいと思うお客さんもたまにいますが、指に付く量と温度がちょうどよく味が分かるのです。

スプーンや味見皿で味見するのと段違い。

不思議ですが、昔から伝わる物は理由があるんですな。　　ふむふむ！）

 

この間ずっと、鍋底から火がはみ出さない程度の強火です。

魚に味を染込ませようと考えず、中の身は白いままで、

煮汁を絡ませて付けて食べるから、煮付けだと教わりました。

 

お皿に盛ったら、今の時期だと新生姜の針生姜と

山椒の新芽が美味しいのでたっぷりそえて出来上がり！！

後は、お魚の質です。

煮付けが苦手だと思っている人は、一度信頼できる魚屋さんおすすめの煮付け魚で

試してみてください。

煮付けに向く魚は高価な物が多いですが、意外と美味しくできる物ですよ。

 

酒蒸しは、今度の機会にアップします。

 

それでは、ご来店有難うございました。　　　　　

毎度ありっ！！