毎度です。

昨日は、忙しくバタバタした一日でした。

先週の土曜日は、「どうしたの？」という位、暇だったのに・・・・・

コレが、読めたら仕込みや仕入に苦労しないのに、とも思いますが、

だからこその、面白さがあるのかもしれませんね。

水商売とは、よく言ったものですね。

それでは、今日のお魚です。

"鬼おこぜ"です。

"おこ"とは、醜いという意味で、名前の通り相当なお顔です～～笑

今回は石川県産の６００ｇ以上の大きい"おこぜ"です。

夏が旬で、今の時期は刺身も最高ですが、

刺し盛が中心の僕の店では、単品のお刺身は殆ど出ないので、

"おこぜ"は、唐揚げにします。

コレが人気があるのです～

写真は忙しくて忘れたので、

以前の"おこぜ"です。笑

骨は煎餅にして、旨みがあり、

身はふっくらとしてモチｯとした食感で、

"おこぜ"の唐揚げと良く耳にするだけの事はあり、

さすがの一品です。

以前一人の時に、仕込が追いつかず、女将に先に食べさせて、あとで冷めた唐揚げを

寂しく食べた経験があるのですが、あまりの美味しさに、一人で感激した思い出があります。笑

むなしい思い出ですが、それだけに"おこぜ"の旨みが強烈に残っているのですね。

築地つま長さんの社長に頼まれて、仕方なく買った"百合根"２．５キロ～～涙

高価な"百合根"を安く買えるのは嬉しいのですが・・・・・・

でも、今は「仕込みマシーン」化した平河君がいるので、怖い物無しなのです～～笑

"百合根"は良く掃除して、

蒸上げます。

蒸しすぎに注意して、

ひたすら裏漉しします。

温かいうちに、粘りが出ないように裏漉すのが、

コツです。

濃い蜜を作り、

裏漉した"百合根"と混ぜ、

２枚鍋で練り上げると、

"百合根の白あん"の出来上がりです。

やはり、温かいうちに混ぜ合わすと、

"ダマ"になりにくいです。

甘さは調節してください。

砂糖を混ぜておくと、冷凍保存も利きますので、大量の"百合根"や"サツマイモ"などに、

困った時にオススメです。

明日は、コレを使ったデザートを開発予定です。

美味しく出来たら、苦労も喜びに変わりますよね？

今日、お客様に頂いた、鱈の干物

名前を教えて頂いたのですが、

忘れました＝＝３

ほんのり甘い味付けで、

軽く炙るとキメの細かい繊維質の身が、

ほぐれて、おつまみに最高の一品です。

青森の特産品らしいのですが、

聞いたことも無かったです。

この作り方を是非とも知りたいですね。

世の中には、まだまだ知らない美味しい物が、沢山あります。

出会いを頂いた先生。有難うございました。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、いつも捨てている食材のお料理です。

やっと美味しくなった、茄子です。

身は、細かい包丁目を入れ、煮びたしにして冷やしてお出ししたり、

焼き茄子で大量に出る、ヘタの部分！！

縦に割り、胡麻油で良く炒めます。

お酒少々、出汁少々を入れ、

醤油だけでちょっと辛い位の味を入れます。

"茄子のヘタの辛煮"完成です。

ザーサイの様なお味で、

ギュｯと締まった身の食感が、

口直しにちょうど良い感じです。

辛煮は、大根の葉や蕗の葉なんかでしても、とても美味しいです。

胡麻油で、焦がさないように、水分を飛ばす感覚で良く炒めて、

アクを抜くのが、コツです。

昭和３４年出版の、辻留の辻嘉一先生（伝説の板前さんです。）が書いた本に、

「茄子のヘタは旨いので、辛煮にして焼き前に使います。」という記述があり、

試してみました。

茄子のヘタが多く出た時に、是非お試し下さい。

こんなに良い、昔の仕事が廃れていくのは、なぜなんだろう？

といつも疑問に思うのです。

カッコ付けた仕事より、素材の持ち味を生かした仕事こそ、知りたいと思うのは、

僕だけなんだろうか？

それとも、僕が物を知らないだけなのか？

お次は、つぶ貝です。

剥きつぶといって、殻からはずした状態で、

市場に入荷するつぶ貝があります。

まだまだ、身は活きていますので、

叩くと動くので、刺身でも良いのですが、

こんな時にしかもったいなくて、出来ない、

焼きつぶ貝です。

串を打って、軽く焼き目が付いたら、

照り焼きにします。

粉山椒を振って食べて頂きます。

つぶの旨みと照り焼きのタレの甘さが、

合わさって、

なんだか、往年の炉端焼きを感じさせます。

焼いているそばから、香りが食欲をそそります。

甘いのが苦手な方は、醤油をさっと塗った、

醤油焼きも出来ます。

こちらは、七味唐辛子が良く合います。

そういえば、炉端焼きのお店、最近は全然見かけなくなりましたね。

大きなしゃもじでカウンター越しに出してくれる、

厚揚げの焼いたのとか、焼き茄子、兜焼きなど、僕の大好物ばかりです。

僕の料理は、若い頃に食べた炉端焼き屋さんの影響を、強く受けているのだと思います。

ある意味、憧れの存在なんです。

何で、無くなったのだろ？　　　　　　　僕が知らないだけかな？

昨日告知した、お椀の続報です。

葛切りにもろこしを混ぜたのですが、でんぷん質で、食感がだれるので、

普通の葛切りにして、食感を楽しんで頂く事にしました。

生湯葉を入れて、まろやかさを出し、振り柚子で香りのアクセントを付けました。

以上２点の改良を加えました。

お客さんの反応も、まずまずでホッと一安心でした。是非お試し下さい！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、雨が降りそうで降らない、そんな天気でしたね。

店は、ほぼ常連さんデイで、赤ちゃん連れが２組も来てくれて、皆がほのぼのしていたのですが、

僕らは、料理が間に合わず、バタバタした１日でした。

相変わらず、間に合わずにすみませんでした。

それにしても、赤ちゃんの成長の早さには、本当に驚きます。

１週間で、全然違う表情になっていたりして、どんどん可愛くなってきます。

癒し系って奴ですね。

今日のお魚です。

写真は、この間のイワシの時の、

使いまわしですが、なにか？笑

土曜日に沢山仕入れたイワシ君、

来週の新メニューの仕込みの為、

今日全部"手開き"にされます。

"金っ気"を嫌うのと、小骨がある程度取れるので、

イワシは、手開きにするのです。

腹骨も掻いて、皮もはがして、

２本の包丁で叩きます。

ひたすら叩きます。

滑らかになったら、塩で殺した葱と新生姜を、

水気を良く絞り加え、更に叩きます。

小麦粉と片栗粉を加え、信州味噌を加えます。

全卵を混ぜ込んだら、スプーンで丸く取り、昆布だしに酒を加えて、

沸騰した地に落としていきます。

"つみれ"です。

ちなみに、粉を入れなければ、

"なめろう"です。

小鍋仕立てにしても良いし、

来週から、お吸い物もこれにしようと

企んでいます。

小さい時に、これを良く食べたんです～～

これも、いわゆる"ソウルフード"って奴ですね。

今も、小腹がすいたので、つ　ま　み　食　い　！！

平河君におこられる～～～笑

いくらでも食べられる、やさしいお味ですよ、暑い日にこんな物もいかがですか？

来週には、完成した写真をお見せできると思います。

それでは、ご来店有難うございました。

１週間なんて、あっという間ですね。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、以前にブログが長すぎると言われたお客様が、来店されたので、

「ブログ見て頂いていますか？」と聞いたら、

「ブログってなに？」と、とぼけられた幹東です。

今日は、短めにしよっと！！

今日のお魚です。

"ヨロイイタチウオ"といって、市場では"ひげたら"と呼ばれています。

大きくて鮮度の良い物は、隠れた高級魚で、僕も大好きなお魚です。

これで作った"たらチリ鍋"は絶品で、とてもよい出汁が出ます。

しかし、正確には鱈の仲間では無く、捕れる地域も、鱈が東北や北海道なのに対して、

関西や四国、九州と異なります。

市場でも、ぬめりに覆われて、見た目も良い物ではなく、

刺身で食べてみると、水っぽくて、お世辞にも美味しいとは言えません。

が、昆布締めが絶品なのです！！

独特の歯応えがあり、昆布との相性も抜群で、吟醸酒と合わせたい一品になります。

そこで、今日は昆布締めの仕方をご紹介したいと思います。

三枚に卸して皮を引き、"さく取り"します。

薄塩を当て余分な水分と臭みを抜きます。

（だいたい、20分くらいです）

ふきんなどで、出てきた水分をふき取ります。

昆布をひげ鱈の長さに合わせて切り、

リードペーパなどに酢を含ませた物で、

拭きます。

（昆布は、利尻昆布が合うと思います。

酢は、京都の千鳥酢を使ってますが、

ミツカン酢などで構いません。）

酢を含んで、少し柔らかくなった昆布で、

水気をふき取ったひげ鱈を挟みます。

軽く重石を載せて、１晩寝かしたら完成です。

歯応えがありますので、薄めに切るのがコツです。

昆布締めは、キスやサヨリなどの小魚で、３０分～２時間程度。

ヒラメや鯛などの、活かっている白身の"さく"で、３～５時間程度。

ひげ鱈や甘鯛などの、水気が多い魚で、１晩程度と、時間を調整すると良いです。

お好みで、ずっと挟み続けても美味しいです。（挟んでおけば、日持ちもします）

菜の花や空豆、白瓜などのお野菜を昆布締めにしても、とても美味しいので、

是非お試し下さい。（お野菜の場合は、酢を酒に変えないと、色が飛びます）

今日は、雨の中のご来店有り難うございました。

明日も雨のようですが、宜しくお願い致します。

短くしても、これが精一杯です。

伝えたい事が多すぎるのと、シャイなくせに根がおしゃべりなのです。

あしからず・・・・・

それでは、毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は良く食べて、沢山呑んで下さるお客様が多くて、助かりました。

本当に有り難うございました。

もう、雨が降り始めています。

明日の土曜日は雨の中、お客さん来てくださるかな～～？？

今日のお魚です。

なんだか気持ちの良いものではありませんが、

洋食さんで、良く使うお魚で"舌平目"です。

正確には、"黒牛の舌"といい、

読んで字のごとく、牛の舌の様だからです。

洋食さんのムニエルの美味しさはたまりませんが、

干物にしても、煮ても揚げても、美味しいお魚で、

昆布締めも、絶品です。

身の旨みが強いのは良く知られていますが、

骨と皮の唐揚げの旨さは、

ちょっと他に無い美味しさです。

うちの店では、

骨は、骨せんべいにして楽しんで頂き、

身は、少し水分が多いので、パン粉を付けて

皮目の方には何も付けないで、揚げます。

こうすれば、3つの旨さを１度に楽しめるのではないかと？

これも、"まかない"から発展した人気メニューの１つです。

ちょっとボリュームがありますので、お腹に自信がある方は、是非！！

今日は、人気の野菜料理をご紹介します。

焼き枝豆です。

枝豆と大豆は同じ物だと知っていましたか？

ちなみに、きなこは、大豆の粉です。

毎年、夏になると定番料理の一つで、とても人気があります。

冷めると美味しく無いですが、焼きたては、茹でるよりも何倍も香りが強いです。

それも、できれば備長炭で炙ると香ばしくて、ビールが進みます。

最近は、いろいろな産地の茶豆が出てきており、これも神奈川の茶豆です。

確かに、本場の茶豆は、感動がありますし、関西の方で作られる、黒豆の枝豆等も、

格別です。（両方とも、お客さんの親御さんが送ってくれたからと、頂いた物を食べましたが、

段違いで、感動ものです。）

しかし、お盆の頃にしか手に入らないのです。

僕の父親も、店の為に畑を借りて、枝豆を無農薬で頑張って作ってくれていますが、

まだ今の時期は、収穫できそうにもありません。（新鮮でとても美味しいのです）

だから、それを踏まえて、"走り"の茶豆を塩焼きでどうぞ！！（ちょっと回りくどいですね～涙）

また、本物？の枝豆が出てきましたら、アップしますね。

ところで、この焼き枝豆、バーベキューの時に焼けば、ヒーローになる事請け合いです。

ですから、作り方をご紹介します。

まず、ボールに枝豆を入れて洗ってから、塩でもみます。

そこに、酒を振り、ザル（枝豆が落ちなければ、何でも良いです）に入れて、焼きます。

たまに振りながら、表面が乾いて焼き目が付いてきたら、

またボールに入れて、表面を酒で濡らして、塩を振ります。

また焼いて、を３～４回繰り返して、味見をして塩加減が良かったら、出来上がりです。

文章にしたら、まどろっこしいですが、火が入るだけなら簡単なのですが、

塩味が上手く付かないと美味しくないので、酒で濡らして

周りに塩が付き易いようにすれば良いのです。

後は、素材が全てです。　　一番高い枝豆を使って下さい～笑

冗談ですが、高い物には理由があるんです。

後は、鮮度！！です。（これも難しく、見た目が汚い茶豆が最高に美味しかったりします）

頑張って、ヒーローを目指してください。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です｡

今日は､オール常連さんｄａｙで、いろいろな話で店全体が、盛り上がりました。

一番の主役は間違いなく、Ｋ夫妻のご長男（８ヶ月）　舜君でしたね。

雨の中のご来店有難うございました。

今日は、"よだれ"の出るお話です。

僕の自宅のすぐ近くにある、街路樹の梅の実です。

ずっと観察しているのですが、いよいよ大きくなってきましたね。

小さめの木ですが、結構沢山なっているので、夜中にこっそり取ってしまいたい、

でも、捕まって恥をさらす位なら、買った方が、

毎日、自分との戦いです。（何かが、間違ってますよね＾＾笑～）

青梅には、青酸が含まれていますので、

お腹をこわす恐れがありますから、マネをしないで頂きたいのですが、

実は、この青梅に塩を付けて、かじるのが大好きです。

すっぱいのですが、止められない！　

子供の頃に、親父から教わった禁断の味です。

毎年、梅干を付けているのですが、僕の作るのは、すっぱしょっぱいと

女将には、評判が悪いです。

甘い梅干など梅干では無い！と言い続けて、塩分１４パーセントの

すっぱしょっぱい梅干を作り続けてます～～

口の中が、大変な事になってます。

梅干には、

クエン酸が多く含まれる為、夏バテや疲労回復や整腸作用に効果があり、

おにぎりや弁当に入れれば、腐敗を防ぎ食欲増進にも、効果があります。

面白いところでは、赤しそを加える前の白梅酢には、

色止め（色がさめたり、色落ちしない）効果がありますので、

野菜の漬物に使ったりします。

米酢などの穀物のお酢は、色を飛ばしてしまうのに、不思議です。

お客さんにお出しするより、僕がまかないの時にお茶漬けで食べる方が多いので、

以前、賛否両論さんに伺った時に盗んで来た、こんな料理をお出ししております。

オクラと梅干の茶碗蒸しです。

通称パクリ蒸し～笑（美味しい物を食べると自分でも作りたくなるのです！言い訳です）

オクラのとろみと、以前書いた玉子と出汁の旨みを、梅干の酸味が、

見事に調和してくれます。

なかなかの人気の品です。

最初は、１つの大き目の器で、お出ししていたのですが、大失敗！

今は、一人前を二つに分けてお出ししています。

他にも、梅酢を使ったドレッシングも煮方の平河君が開発中です。

ご期待下さい。

魚だけではなく、こんな料理も梅干好きは、是非！！

私事ですが、

今日、僕を弟の様に可愛がってくれている方から、Ｗｉｉ　をあるお祝いで

贈っていただきました。

これで、夏までには、脱メタボを目指すぞ～～～～～～！

ど～も、ムキムキでスミマセン？

本当に有り難う御座いました。

それでは、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

店の前の、魚桂さんでお客さんに、「しばらく見ない間に貫禄が付いたね。」

と言われて、複雑な心境の幹東です。

今日は、うちの店の"うり"とも言うべき、炭のお話です。

紀州備長炭です。

材料に、姥目樫（うばめかし）を使った、白炭の最高級品です。

焼く時に、炎が出ず、生臭さも取ってくれるので、焼き物に最適です。

開店当初からお世話になっている、岩樹工房と言う、

紀州備長炭の窯元から仕入れています。http://www.webnanki.jp/iwaki-koubou/index.html

高価なのと、火付きが若干悪いので、楢（なら）炭を併用して使ってましたが、

日持ちの良さと、香りの良さで、今では備長炭一筋です。

以前、注文を忘れてしまい、近くのホームセンターで備長炭を買って、

使用した事がありますが、火持ちは悪いは、臭いは、弾けるはで大変でした。

（多分、火付きが良いように、薬品が塗ってあるのだと思います。）

挙句の果てに、一酸化炭素中毒になってしまい、営業が終わるのを待って、

救急病院に駆け込みました。（大事には至らなかったのですが）

屋外でする、バーベキューでは使いやすい墨も、

屋内で使ってはいけないのです！！

このように備長炭は、

パンパン弾けるとか、焼くのが難しいとか、そんなイメージを持っている方、

多いと思います。

実は、設備さえ整っていれば、ガスや電気、他の炭を使うより簡単です。

弾けるのは、

塩分が混じっているからとか、焼きが甘く、中に空気が入っているから、

と聞いたことがあります。

本物は、そんな事はありません。

ガスは、火をつけたら、すぐに焼けるので、とても便利ですが、

ガス漏れの時に気が付くように、玉葱が腐った様な臭いを付けてあります。

何より、燃焼すると、水が出るのです。

だから、焼き目が、パリｯといかないのですね。

今は、電気の焼き台も

遠赤外線を出すガスの焼き台がありますので、

熱の伝わり方が直線の為に、平坦では無い魚等を焼く時は、

とても、難しいって事も無くなりましたが、

備長炭の命とも言える、香りの良さはありません。

何より、ここをもうちょっと焼きたい！とか思っても、全体に熱が伝わるので、

アルミホイルで焼きたくない所を隠したりして、苦労します。

その点、備長炭はとても簡単です。

上の写真の様に焼きたいところに、よく起こっている炭を持って来れば良いのです。

写真があまり良くないですが、黒ムツのかぶとの塩焼き、美味しそうです。

「魚の皮って、美味しかったんだ！！」

とお客さんに度々言われるのも、備長炭のお陰です。

こんなに素晴らしい備長炭にも、弱点はあります。

（炭の弱点と言うより、うちの店の焼き物の弱点です。）

魚の脂が炭に落ちた時に、煙が大量に出ます。

排煙設備の不備が原因ですが、

臭いが、服に付くと言われます。

少しづつですが、改善していきたいと思います。

申し訳ありません。

それと、

炭は、すぐには起きないので、

うちの店の焼き台では、一度に焼ける量に限度があります。

ご注文はお早めにお願い致します。

ご家庭では、焼き物は、ちょっと難しいと思いますが、

炭には、いろいろな効果があり、様々な使い道があります。

詳しくは、岩樹工房のホームページをご覧下さい。

http://www.webnanki.jp/iwaki-koubou/index.html

築地で厳選したお魚も、手作りの美味しいお塩も、

焼き方が悪かったら浮かばれません。

気合を入れて焼いておりますので、ご来店の際は、是非！！！

ちなみに、僕の親方が、若い頃いた店は、毎日一俵の炭を使っていたそうです。

（一俵は、四斗で、一斗は、十升です。）

単位は違いますが、うちの店は多くても、６日で１５キロ程です。

うらやましい話です。

以前、自慢されました～笑

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、美人の常連さんに

「ブログ見てますよ！でも、煮方の平河君と写っている写真、

本当にどっちが親方だか判らないね。」

と言うような事を言われて、

貫禄を取り戻さないと、と焦っている、幹東です。

お腹の貫禄は随分付いてきたのですが・・・・・・・

大分定着してきたお椀の新作が出来ました。

浅利真薯の酒蒸し汁です。

浅利真薯は、鱧のすり身にあさりのすり身と、ぶつ切りにした浅利を入れ、

蒲鉾の様な食感に仕上げました。

そこに、酒蒸しにした浅利と、スープをかつおの出汁で割り、

大根　人参　酢立と浅葱を添えました。

僕の最初のイメージ通りに出来たと思います。

是非、ご賞味下さい。

それでは、今日のお魚です。

伊佐木（いさき）です。

写真は、小振りの物で、鱗を取ってしまった後なので、見えませんが、

２０センチ程までは、頭から尾に掛けて黄色い縞があり、"うりぼう"なんて

呼ばれます。

そのため、「いさき」の"いさ"は、縞を意味する言葉で、

"き"は、魚名の語尾で、「縞のある魚」という意味だそうです。

僕は、このイサキがとても好きで、東京で旬と言われる、初夏以外の時期も

よく使うお魚です。

サイズによる味の差もさほど感じず、小さい物は手頃で、それなりに美味しいので、

焼き物として使いやすいのです。

特にこの魚、青葉の季節の塩焼きの、香りはたまりません。

梅雨の時期が近づくとイサキの塩焼きが食べたくなります。

旬が初夏と書きましたが、これは北限である関東でのお話で、

寒イサキという言葉があり、

冬場の大分の関や四国のいさきの１キロオーバーの物など、

高級魚で、刺身にすると、独特の歯ごたえと良い香りの脂があり、

「これ、なんて魚？」とよく聞かれます。

きれいな身で、美味しいから聞くのですよね？

寒イサキだけでは無く、刺身でほとんど１年中美味しいのです。（夏の産卵期直後を除く）

でも、塩焼きの時期は、今の時期に限ると思います。

紀州備長炭で炙ったイサキ

美味しいうちに是非ご賞味下さい。

追伸、今日は、暇でしたので常連のＴ夫妻と、

楽しい時間をゆっくり過ごせました。

商売上は、暇では困りますが、

たまにはこんな時間も、とても大切ですよね？

腕相撲までしてしまいました。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。　　　　　

 毎日、ブログに何を書こうかと悩むのが、楽しくなってきた幹東です。

と言うのも、美人の常連さんに、「ブログ、見てますよ。旦那も、みてるよ」

とわざわざ声をかけて頂いたり、

２度目にご来店のお客様に、「ブログ、やってますので、見てやって下さい」と

声を掛けたら、「たまに、見てますよ」とうれしい返事。

とても、励みになります。有難う御座います。

でも、

自称、常連さんの関西弁の方は、見てると言いながら見てませんでしたが・・・・笑～～

（僕が生意気な冗談を、平気で言える数少ないお客様です。）

今日は、お通しの一品、芥子蓮根です。

熊本県出身の女将にとって、思い出が沢山詰まった一品です。

小さい頃は辛いので、中の具を、「私は、二つ抜く｣とか、言いながら、

蓮根から抜いて食べていたそうです。

僕も、挨拶に熊本に行った時に、お義母さんが作っているのを手伝った

思い出があります。（女将は、何もしなかった）

ちなみにお義父さんは、ちょこっと醤油を付けて、酒の肴にして、

大好物だったそうです。

以外に、簡単なのですよ。

まず、蓮根の皮を剥いて、酢を少し入れて、茹でます。

ゆで卵の黄身を裏漉して、それに、白味噌と練った和芥子を混ぜて

味を整えます

僕は、今回芥子を少なめにして、海老のすり身を混ぜました。

それを、ボールに入れて、上から回しながら蓮根を押し付ける様にすると

穴に具が綺麗に入っていきます。

周りに付いている具をふき取って、粉を打って、

天麩羅の衣の、玉子を多めにして、よく練って粘りを出した衣で、

じっくりと１３０度ぐらいの低温の綺麗な脂で揚げるだけです。

簡単かどうかは別にして、

今回は、今まで作った中で一番でした。　ムｯフゥ＝３

それでは、今日のお魚です。

いさきです。

今日、ご近所の方が来て下さって、これをご注文いただいた時、

待ちに待って、さあっ焼き上がり、って時に僕がカメラで、パチリｯ

なんだか、美味しさが盗られるようだと冗談を言って、

今日のブログに載せますと約束したのですが、

長くなると読んでもらえなくなりますので、明日にします。

（十分長いですね。僕は口下手なもので？？？）

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありｯ！

いつもお世話になっております。

毎度です。　幹東です。

昨日の月曜日、うちの店は定休日、

勉強の為、皆で恵比寿のあの有名店へ！！

そう、言わずと知れた賛否両論です。

実は、以前うちのお客さんの紹介で、

料理長の笠原氏が僕の店に来てくださった事があり、

その縁で僕もやっとお伺いする事が出来ました。

東京一予約の取れない和食の店なんていわれているのですよ！！

うらやましぃ～～～

度々、テレビでも拝見させて頂いていて、

僕は、一つ年上の笠原氏にあこがれていたのです。

こちらは、お任せの会席スタイルのコース１本で勝負されていて、

僕の料理のスタイルと、対極にあると勝手に想像していたのですが、

まさにその通りでした。

意表をつくお料理の数々に圧倒されました～～

素材の味に頼りすぎないで、腕で勝負！！

調子に乗って５合もお酒を頂いてしまい、ヘロヘロなのに、

２軒目に行ってしまい、

うちの若い子と３時間も料理談議をして、

熱いものが込み上げた幹東なのでした。

すぐに影響される僕は、早速、メニューの書き方を大幅に改良しました。

何を隠そう、僕の理想は、セミオーダーの会席スタイルのお店なのです。

単品屋のくせに、変なこだわりがあるのですな～～

でも、

刺身からお食事まで、ご自分が食べたい物をチョイスして、組み立てられるお店、

そんなコンセプトが、伝わりやすいメニューに変えたつもりです。

ご来店されましたら、見てやって下さい。

そこで、

会席料理に欠かせないのが、お椀だと思います。

板前の技術の結晶！！

献立の花！！！

などと称される、お椀です。

うちの店では、手が掛かる為、

以前書いたとおり、今までお出ししたことが無かったのですが、

ついに今日から念願のお椀をお出ししております。

まだまだ、未熟な僕ですので、偉そうな事は言えないですが、

食前酒を飲みながら、前菜をつつき

あったかいお椀を１杯のんで、そこから料理やお酒を楽しむ！！

コレがたまらないのです。

悪酔いなどどこ吹く風って奴です。

かの有名な魯山人が、考えたといわれる、今の会席のスタイル

よく出来てますよね。

是非お試しを！！！

それでは、今日のお魚です。

水槽の中で愛嬌たっぷりの、相並（あいなめ）君です。

見た目はちょっと怖いのですが、

よく見ると、目の上にまつ毛のような物があり、

２匹いたらお互いの尻尾を追いかけてぐるぐる回ったりして、

子犬のようなしぐさが人気な、かわいい奴です。

北海道から九州に分布し、比較的浅場に多く、

釣りをする方には、なじみが深く、

料理法も、お椀から、焼き物、煮物、揚げ物、刺身と幅広く

僕ら板前にとっては、使いやすいお魚です。

でも、

鮮度が落ちやすいので、出来れば生きた物を使いたい。

活けは高いんだよな~~　涙

このお魚、いつが美味しいのか悩む所なのです。

僕ら板前は、春の食材として考えていると思うのですが、

産卵期が、晩秋から冬のお魚なので、

夏から秋が、魚的には旬だと考えられます。

これは、課題として勉強していきたいと思います。

僕は今回１キロ弱の相並を仕入て、

皮を炙り、焼き霜のお造りにしようと考えています。

３枚に卸して、骨をぬき、皮目に針打ちをして塩を振り、

強火で、皮目を炙るのですが、

「コレ美味しいね、なんていうおさかな？」

なんてお客様に喜んで頂けるお料理です。

相並を、梅肉醤油で冷酒をちょっと一杯！！

なんて、鬼平犯科帳に出てきそうな１品です。

男のロマンですな！！　　　　　ロマン！！！！

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！