毎度です。

最近ビールがいらなくなってきました。

と言うのも、

おなかが膨れてしまうのとビールで悪酔いしてしまうので、

飲みに行っても最初から熱燗とか注文してます。

そこで、

今流行のハイボールという物を酒屋の営業さんに進められたので、試してみました～～

酒屋のオススメのウイスキー山崎！！

注文したらなぜ？か12年と10年両方来てしまったので、

好奇心旺盛の僕は、まんまと策略にはまり・・・飲み比べ～～～笑

だって、たった2年の違いなのに、お値段にして1.5倍以上の違いがあるのですよ。

そりゃあ、興味津々で空けちゃいますよね～～～笑

専用の炭酸と専用のグラスまである気合（サントリーさんの！）の入れようです！！

半信半疑のまま飲んでみたら・・・・

美味しい～～～笑

10年と12年の違いは、どっちが美味しいと言うのではなく、香りの芳醇さとかコクの違いで、

さっぱり飲める10年も美味しいです。

以前居酒屋さんで飲んだ、白角のハイボールが好みでは無かったので偏見がありましたが、

美味しいですよ。

特に、専用の炭酸水と言うだけの事があって、この炭酸で作ると全然違うのです。

ビールはちょっと・・・

と言う方も、是非試して見て下さい～～～～和食にも合います！！

さて、先週末からお椀が変わりました～～～

端午の節句という事で、蛤の潮汁の"蛤吸い"（はますい）にしました～～～

今年は、築地京富の直也さんの協力で、

生の木更津の本蛤を使った、とっても貴重なは"ハマスイ"が実現しました。

この本蛤とは、一時絶滅したと言われていたほど貴重で、市場に出回っている蛤の殆どが、

中国から輸入されたシナ蛤になります。

国産では内湾性の本ハマグリと外洋性のチョウセンハマグリがいて、

2種とも種の存亡の危機にあります。

焼くならチョウセン蛤で、潮汁なら本蛤を使いたい所なんです。

しかし、例年なら端午の節句には様々な所で蛤を使うので、価格も高騰するのですが、

今年は不景気のせいかせいぜい2割ほどしか値上がりしなかったので、

生で使う事が出来ました。（去年は、高騰する前に仕入れて冷凍しておきました。）

本蛤ならではの、すっきりとして尚且つコクのある蛤吸いを是非お楽しみください～～～笑

お次は新作の料理！　"旬の魚貝と山菜の春のぬた"です！！

ネーミングのしつこさで、僕の気合の入れようを悟って頂ければと思います～～笑

春は、ぬたにして美味しい食材のオンパレードなんですが、実はとても手間が掛かる料理です。

まず、味噌は西京味噌を酒と味醂と砂糖、そして玉子の黄身と一緒に1時間ほど鍋で練り上げます。

その玉味噌に京都の千鳥酢と練りたての和からしを入れ、辛し酢味噌を作っておきます。

お野菜は、茹でて盆ザルに上げて軽く塩を当てるのですが、茹でたてが断然美味しいですし、

魚貝は、塩を当てて10分ほど置いて酢で洗い、水気をよくふき取ります。

そして一番大事なのは、和えたてを食べて頂くということです。

段取りの為に、事前に和えておくなんて論外で、冷蔵庫に入れる事さえしたくないのです。

ですから、

注文が入ってから、これを出来るのかと悩みましたが、最高のぬたを皆さんに食べて頂きたいので、

頑張ります！！！

日によってネタは変わりますが、今日は、上州葱と浅葱とうるいとタラの芽とこごみと若布と

赤貝と青柳と飯だこが入りました。

是非、オススメです。日本酒にぴったしの当てですよ～～

それでは、ご来店有難うございます。

まいどありっ！！！

毎度です。

実は、今度自宅を引っ越すのですが、念願のワンちゃんを飼えるのです。

里親募集のサイトを見つけたので、何件か問い合わせたのですが里親さんが決まってしまい、

なかなか思うように見つからないのです～～涙

サルーキという犬種で可愛い子がいたのですが、ダメだったのにそんなに知らなかったサルーキが、

気になって仕方が無い！！！笑

いろいろなサイトをパソコンにかじりついて今も見ていたら、こんな時間になってしまいました～～涙

こういうのは、物を買うのと違って縁があれば良い子とめぐり合うのかも知れませんね。

さて、やっとサンマとまなかつおの料理写真を撮りましたので、ご紹介します。

実は昨日も食べてみたのですが・・・・

旨い！！！

やっぱり特大サイズの秋刀魚はよく太って、

内臓の味も香りも最高なのです。

僕のオリジナルなんですが、

伏見唐辛子を刻んだ物と、

スダチと鬼卸しを混ぜ合わせ、

お醤油を垂らした物に付けて食べるのを、

オススメしています。

唐辛子の青臭さが夏の塩焼きに合うのです。

口直しにこれをつまみながらでも、さっぱりと食べられて好評なのです。

炭火の違いが一番良く分かる塩焼きだと思いますので、是非お試し下さい～～～

こちらは、マナカツオの甘酢餡かけの写真です。

丸ナスと僕の父親が作ったしし唐を一緒に揚げて、酸味を効かした餡を掛けています。

不思議にマナカツオは、空揚げをそのまま食べるよりも、一手間掛けた方が持ち味が生きて、

美味しいのです。

焼く時も、塩焼きよりも照り焼きや西京味噌に漬けた、西京焼きなんかが良く合います。

でも、

鮮度さえ良ければ、刺身は皆さんが驚かれるほど、絶品なんですが・・・・・

ご家庭ではあまり馴染みが無いお魚ですが、チャンスがあったら是非食べてみてください。

近海のマナガツオはものすごく美味しいですよ～～～

お次は、

昨日初めてご来店のお客さんに、ドーナッツを頂いちゃいました～～～

いつも可愛がって頂いている常連のご夫妻と一緒に、ご来店していただいたのですが、

明らかにその方にお土産で持って来たのに、途中で僕にくださいました～～笑

なんだか取り上げちゃったみたいで、本当に申し訳なかったのでお断りしたのですが、

食べたら・・・・

最高においしい！！！！！

食感がフワフワで、甘さも程よく油っこさが全く無いのです！

ぺロｯと自分の分を食べきってしまい、みんなに怒られちゃいました。

なんでも日本に一号店が出来たそうで、検索したのですがヒットしません～～～涙

今度いらっしゃった時に、情報を聞いておきますね。

美味しい物をいつも勉強させて頂いて、本当に有難うございます。

それでは、こんな時間なのでこれにてドロンさせて頂きます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日も、長野県の佐久から新鮮な山菜が届きました～～～

全て天然の為、時期が限られて今の時期だけの楽しみなので、とってもありがたいですね。

ショップｶｰﾄﾞも一緒に入れてくれたので、店内に置いて置きますので、

ご興味がある方は是非お持ち下さい。

東京には無い大自然溢れる魅力的な所です。

今日は、まともにお魚をご紹介しようと思います～～～笑

ご存知初かつおですよ～～～

２月には市場に並んでいるので、初かつおとはその時期の物を指すのだと、

思っている方は多いと思います。（修行時代は僕もそう思っていました。）

やはり、目に青葉と言うように、この時期のかつおこそ初かつおと呼ばれるに相応しいと思います。

若い頃は、脂ののった戻りかつおこそ、かつおの美味しさだと思っていましたので、

この時期の香りのある、もちもちっとした食感の初かつおの美味しさは最近理解しました。

きっかけは、東京湾で商店街の方達とかつおを釣りに行ってからなのですが、

ハリスを切られてしまうので、大きなかつおは釣り上げられず、

二キロちょっとの小振りな物ばかりでした。

ところが、

そのかつおの美味しい事！！！！

新鮮なうちはたいした事無かったのですが、３～４日経ってからの香りの良さは脱帽でしたよ。

女房を質に入れても・・・・・・・・

なんて事はオススメしませんが、是非お試し下さい～～～笑

お次は、東京湾内で取れた真子鰈（まこかれい）です。

夏の魚で有名な真子鰈ですが、だいぶ脂がのって美味しくなってきました～～～

煮付けも美味しいですが、今日は空揚げの調理法のお話です。

今日も、常連のご夫婦と骨煎餅の揚げ方の話になったのですが、

じつは骨煎餅ってとっても簡単なんです。

コツは、出来るだけ骨に身が付いていない様におろす事と、水分が多いようならば、

いったん骨を軽く干せば上手くいきます。

骨に身が残ってしまったら、スプーンで身をこそぎ落とせばＯＫです。

揚げる油は冷めた状態から骨を入れてしまった方が、簡単だと思います。

後は弱火にして煮るように時間を掛けて温度を上げていけば、骨煎餅の出来上がり～～～

骨が硬いようならば、完成の色よりも手前で上げて、一旦空気に触れさせます。

そして、１００度位の油にまた入れて、１８０度程度まで上げていけば柔らかくなります。

要するに、

油で煮るようにして、骨に含まれる水分を飛ばして、更に１回油から上げると更に水分が抜けて、

かりっとした骨煎餅が出来るのです。（いわゆる２度揚げです）

よく失敗する例は、揚げすぎで焦げ臭い骨煎餅になってしまうのですが、

温度は気にしないで、見た目がちょうど良くなってきたら一気に上げられるようにしておけば、

だいたい上手くいくと思います。

時間がかかりますが、コハダとかキスなんてお魚の骨も最高に美味しいですよ～～

カルシウムの補給にもなるので、是非お試し下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

そろそろ呑川沿いの桜も満開になって来ましたね～～～

僕は、"お花見"をする機会が今まで一度も無かったのですが、

今週末はお花見をされる方も多いのではないでしょうか？

春の気分がますます高まってきた所で、新作のお椀のご紹介です。

名付けて"春の吹き寄せ椀"といいます～～～笑

名前はどうでも良いのですが、今回は山菜を中心に塩漬けの"桜の花びら"を散らして、

春をイメージしてみました。

山菜は、"タラの芽""独活""こごみ""うるい""わらび"を使い、それぞれの持ち味を活かして、

食べていただいた時に、

「これは、タラの芽だな！！」

というように感じていただけると面白いかな？と考えています。

山菜は独特の"アク"があって癖がある物が多いのですが、通常お椀に使う場合は"アク"を抜き、

個性を殺してしまいます。

その持ち味を最低限残して、それぞれを生かして仕上げるのがなかなか難しい！！

そこを楽しんでいただけたらと思います。

このお椀は、４日の土曜日から登場致しますので宜しくお願い致します。

お次は、マイブームのこのお刺身です。

本鮪の"づけ"です。

和芥子をちょっと付けて食べて頂いています。

この鮪、実は"かまトロ"の部位で、直也さんが特別に用意してくれたスペシャルです。

通常、"づけ"というと赤身を想像されると思いますが、

脂が乗っている"づけ"もなかなか良い物ですね。

僕は、煮切った"酒"と同量の"濃い口"醤油を入れて、更に煮立たせてアクを取った地に、

一昼夜以上漬け込んでお客さんにお出ししています。

コツは、美味しい醤油を使う事に限ります。

うちでは、"チョーコー醤油"という長崎の手作りのお醤油を使っています。

脂がのっているので、一昼夜以上漬けておいても全然平気です。

日持ちもするし美味しいので、なかなか気に入っているのです。

といっても、

"づけ"にするのだからと、色が焼けてきた古い鮪や品質の良くない鮪を漬け込んでも・・・・・・涙

無駄が無い分、普段は使えない部位でも気にせずに使えるっという訳です～～～笑

是非お試しください！！！

それでは、御来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、今週の月曜日のお休みに実家に帰った時のお話です。

日曜日の営業が終わり、母と女将と三人で車で実家に帰り、朝方５時までにワインを２本空け、

寝付いたと思ったら、

９時半に「おい！起きろ！」と父に起こされました。

というのも、

畑仕事です～～～～～笑

かなり怪しい格好ですが、この"つなぎ"はいか君にプレゼントして貰った宝物ですし、

花粉症の為に、マスクは必需品なのです。

今の実家は埼玉県蕨市にあり、市で抽選で貸し出している"一坪農園"が今年も当たり、

お客さんに新鮮な美味しいお野菜を食べて頂こうと、張り切って耕しにきたので～す！　　

地下足袋を履き、まずは固く締まった土をスコップで掘り起こします。

（格好だけは、完全武装しています。笑）

毎年、父１人に任せて僕は知らん顔でしたので、実は僕にとっての農業初体験！！

今回は２区画当たったので、

たった２坪（畳２畳分です）ですが、畑を耕すという苦労を身に染みて体験しました。

恥ずかしいですね。

スコップで掘り起こした後も、"鍬（クワ）"を使って細かく土をほぐします。

この頃には、僕の腰君が弱音を吐き始め・・・・・・・・・・涙

ギブアップ！！！！！！！！！！！！！笑

その後父が４つの畝（うね）を作り、その畑で勝ち誇った"記念写真"を撮った所です～～～

腰が引けてますね～～～～笑

この時は、腰をまっすぐにする事すら出来なかったのです～～～涙

機械化されているとはいえ、お百姓さんの苦労が身に染みた体験でした。

その後、昼食を食べた後に向かったのは？？？

近所の荒川の土手で、土筆（つくし）取り！！！

あまり人が来ない秘密の土筆スポットがあるのです～～～笑

皆さんのおうちでは、"土筆"を食べますか？？？

毎年僕の家では、桜が咲く時期の日曜日には皆で土筆を取りに行き、

"サザエさん"を見ながら袴（はかま）を取り、"玉子とじ"にして食べていました。

ほろ苦いのですが、父は酒のつまみにして、

小さかった僕もご飯のおかずとして、大好きだった思い出があります。

袴取りが大変ですが、"玉子とじ"はとっても簡単なので、ご紹介します。

①フライパンにサラダ油を敷き、袴を取った"土筆"を炒める。

②火が通ったら、"天つゆ"に砂糖を足した位の甘めの出汁をひたひたに入れる。

③沸いてきたら、溶き玉子でとじる。

④好みで粉山椒を振っても美味しいです。

以上です。

お店でも、土筆の玉子とじとして、しばらくは提供できると思いますので、

是非お試し下さい。

土筆って市場でも売っているのですが、こんな食べ方をするには何ﾊﾟｯｸ買わないといけないのか？

というくらい、

１５本で１ﾊﾟｯｸ売りみたいなのしか見た事がありません。

板前の目線で言うと、

茹でこぼして水にさらして、癖が無くなった物をお椀で使ったり、小鉢の天盛りに使ったりするか、

天麩羅のネタに使う程度の食材のような気がします。（見た目？？？）

という訳で土筆に限っては、近所の土手で大量に取ってくるのが一番だぁっ～～～～～笑

でも、

家族で土筆を取りに行った思い出はありますが、桜を見に行った思い出は僕にはありません！！

まさに"花より団子"家族！！！　笑

その後、高校生の頃にアルバイトでお世話になっていたお店に両親を連れて食べに行きました。

１８年前の当時と変わらず元気だった大将と記念撮影！！！

とても可愛がってくれた天麩羅職人さんも元気で嬉しかった～～～～

僕の板前人生の原点とも言うべきお店が、

マンションの立ち退きによって一度は無くなったのですが、また復活していたのを見つけて、

やっと食べにくる事が出来たのです。

当時も常連だった高校の先生も居合わせてくれて、たまらなく嬉しい時間を過ごせました。

黙々と畑仕事をする父といい、７８歳でも変わらずに店に立ち続け、気配りの効いたサービスをする

大将を見習って、僕はもっと頑張らないといけませんね。

まだ腰は痛いですが・・・・・・・・・・

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！！

毎度です。

昨日から公開された映画、ヤッターマンの話題をよく聞きますが、

我が家の"ドロンジョ"を初公開させて頂きます！！！

やっぱり"悪役"は、女将でしたね～～～笑

絶対に女将の写真をブログに載せないで！！と、きつく言われていたのに載せてしまった・・・・・・

「おしおきだべ～～～（怒）」

と言われるんだろうな・・・・・・・涙

それでは、

今日は、お魚ブログらしく（笑）こんなスペシャル食材の調理法をご紹介です。

"アンキモ"といえば、

鮟鱇の肝臓の事ですね。

これで一匹から取れる量で、

1キロ以上の大きい物です。

今回は特に、

鮮度も抜群で脂のノリも最高の北海道産です。

薄皮を剥いて血管を抜き、

立塩（塩水）に1時間ほど漬けて、

血抜きをしておきます。

これを適当に切り、

強めに荒塩を振って、

ザルで臭みがある水分を抜きます。

大体30分くらいで十分です。

更に30分ほど水道で晒して、

塩気を抜きます。

気を付ける点は、

直接水道の水を掛けてしまうと、

水圧でくずれてしまうので、

このようにラップを管に巻きつけたり、

ホースを使うのも良いかもしれませんね。

後は、

冷蔵庫で2時間ほど寝かして余計な水分を抜き、

アルミホイルで巻いて２５分ほど蒸します。

もちろん、

そのままの形で蒸してもかまいませんよ。

最盛期には、キロ当たり２万円なんて事もあるアンキモですが、

そろそろ需要が減ってきているので、値も下がってきていると思いますので、

今が大チャンスかも知れませんよ～～～～笑

同じ理由からか・・・・・

かに味噌がべージュ色をした、最高の毛蟹もお買い得になっております。

やっぱり、前浜と呼ばれる近海物は、香りが段違いですね。

アンキモが苦手な平河君もこれは美味しいと言ってくれたスペシャルです。

是非ご賞味下さい！！

弟の靖東（やすとう）がひさびさに店に顔を出して置いていったお土産のバームクーヘン！！

千葉の鋸山の見波亭のもので、モンドセレクションで金賞を取ったそうです。

さすが実の兄弟は好きな物も知り尽くしていますね～～～笑

実は、

このブログを作ってくれたのも、弟とその友達でありまして、

感謝！感謝！！です。

また、ビリヤード相手してやるからな～～～（このあいだは負けたくせに・・・・）

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は熊本から、女将の叔母さんが御来店して下さいました。

やっぱり姉妹だけあって、お母さんと良く似ています。

という事は、女将とも良く似ているので、なんだかおかしかったです～～笑

お土産の"芥子蓮根"！！

「森からし蓮根」一番美味しいと評判なんだそうです。

さすが、本場の"芥子蓮根"は美味しい～～～

皆で、ひ～ひ～言いながら頂きました＾～＾笑

お会いするの２度目で、滅多にお会い出来ませんが、また東京にいらした時は寄ってやって下さい。

それでは、今日のお魚です。

何だろう？？？？？

大きさは１５センチ程ですが、れっきとした"アンコウ"です。

と言っても、

これは、御来店頂いた時にお見せする、かごに入れる"サンプル用"で、

実物はこんな顔をしています～～～～恐っ！！

食用にされている"アンコウ"で、この"キアンコウ"が"本アンコウ"と呼ばれ、

肝も大きくて身質も良いとされています。

鮮度が良いうちに、腹を開いて流水でよく洗いながら"胃袋"や"大腸"等を取っておかないと、

この大事な肝が痛んでしまいます。

"苦玉"と呼ばれる"胆嚢"を破ってしまったら、全て台無しです。

有名な"吊るし切り"をする場合は、口から水を沢山入れてお腹を膨らませて卸すのですが、

汚れてもよい外でやるなどしないと、後で掃除がとんでもなく大変なので、

そんなに大きくなければ、

僕はまな板の上でさばいてしまう方が早いと思います。

口の周りに包丁で切り目を入れ、

皮を頭からはいでいきます。

トゲがあるので手が痛い～～～涙

あまりおろすのは好きじゃ無いです・・・

"幹東"　「骨格等の構造を知れば、

　　　　　　おろす事は簡単だよ」

"平河"　「フム　フム・・・」

なんて教えている所です～～～

こんなに真剣な顔で聞いているなんて、

知らなかった・・・・・・笑

吊るし切りの時の、

身の卸し方を教えています。

これだけは吊るし切りの方が簡単なんだよな～

最後に、頭から硬い歯がある口を取って・・・・・

"アンコウ"　「ニヤリッ！！！！！！！！！！！！」

最後まで不気味な"アンコウ"様でした～～～～笑

それにしても、

こんな恐いお魚なのに、上品な出汁が出て、

なおかつ飛び切り美味しい肝が取れるなんて・・・・・・・・・・

色々試したのですが、塩胡椒味でトマトと一緒に煮込む"トマト煮"でお客さんにはお出ししています。

洋風ですが、さっぱりとしていて濃厚な出汁が楽しめます。

是非オススメですよ～～～～～

最後に"肉まん"です。

このあいだの休みに、いか君と"中華街"に食事に行った時に買ってきた、

"北京飯店の肉まん"です。

１５年前位に、初めて中華街に行った時から、ここの"肉まん"の大ファンで、

香辛料の"八角"が苦手だったのに、克服させてくれた恩人？です。

いか君も元気に頑張っているようなので、安心！　安心！！

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

つ　つ　ついにっ！！

"梅と鶯"の画を写真に収める事に成功しました～～～

まさに花札の赤たんです！！

と言っても、"メジロ"ですが～～～～笑

詳しくは、以前の記事の"まぎらわしい！！"をご覧下さい。

"梅"が大好きだと以前書きましたが、実はお気に入りスポットが僕にはあります。

"梅のトンネル"と呼んでいますが、常連さんの奥様に教えて頂いた秘密の場所で、

右には"白梅"が、左には"紅梅"が咲き乱れ、香りの渦に飲み込まれてしまいます～～～笑

ヒントは、大岡山の東京工業大学の正門をくぐり、ウッドデッキを歩いていると、

香りですぐ分かります。

秘密でも何でも無いですね・・・・・・・・ゴメンなさい！！

"メジロ"にもあえる梅のトンネル！！

感動する事請け合いです！！

"梅"を見に行った帰りに寄ったパン屋さんです。

「ここは・・・・？　日本ですか？？？」と聞きたくなるようなお洒落なお店で、

ドイツパンが主流のようです。

大岡山の有名店"キッチン林"さん（こちらもオススメですよ）のお隣ですので、

すぐ分かると思います。

以前、

やはり常連のお客さんに教えて頂いたのですが、特に青唐辛子入りのパンがお気に入りです。

写真は、胡麻の香ばしさがたまらない新作のパンでした。

お店の名前は、読めません！！！涙

さて、今日のお魚です。

琵琶湖産の特大サイズの"子持ち公魚（わかさぎ）"です。

僕は、初めて仕入れたのですが、これを勧める時の直也さんの口調も興奮気味！！

美味しくないわけがありませんね。

今日は、天麩羅にしてみましたが、香りがたまりません！！

"わかさぎ"は、この香りがポイントで、鮮度がいくら良くても香りが悪いと最悪で、

"キュウリウオ科"のお魚らしく、胡瓜の香りが強くて青臭い物も多いです。

安物買いが一番怖い魚ですね。

明日は、炭で塩焼きにして食べてみよっと！！

新作の"銀杏ご飯"です。

"銀杏"を下湯でして皮を剥き、土鍋でことこと１時間ほど水だけで炊きます。

塩味を薄めに付けて更に２０分ほど炊きます。

この"銀杏"を"米"に混ぜ、"鰹昆布出汁"に"銀杏"を炊いた地も混ぜて塩味を付け直し、

炊き上げれば完成です。

時間はかかりますが、簡単です～～

"銀杏"の臭みは抑えて、ご飯の柔かさと"銀杏"の食感の差が同じようになり、

とてもなじんで"しっぽり"と美味しく出来たと思います。

ご飯も、もっと新作を研究しないといけませんね・・・・

ひさびさの土鍋ご飯の新作で、ちょっと反省しました。

福岡の"大宰府"にある、僕の実家の今日の写真です。

うっすらと雪が積もったそうです。

先程御来店されたお客さんも、"みぞれ"が降っていると言っていましたし、

寒い週末になってしまいましたね。

昨日、"蕪寿司"を再度漬けた僕にとっては、嬉しい気候ですが・・・・・

皆様も風邪などをひかれません様に、暖かくして御来店下さい。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、いい仕入れが出来ました＝＝＝＝３

というのも、

年末の品揃えとは、また違った食材をそろえる事が、出来た気がするからかもしれませんね。

季節の移り変わりを感じますね。

"花山葵（はなわさび）"です。

"花山葵"は、僕が修行した加賀料理では欠かせない食材で、"せん菜"と呼ばれ、

酢浸しにして良く使いました。

ちょっと早いですが、初春を感じさせてくれます。

辛味を出す方法が色々あるみたいですが、失敗したという話を良く聞きますので、

ご紹介しておきますね。

可愛い白い花が咲いていますが、ざくざくと３センチ程に切り、軽く塩を当ててしんなりさせます。

その時にほんの少量の"砂糖"を混ぜ合わせると、辛味が増します。

３０分ほど置いてなじんだら、盆ザルに広げ、８０度位のお湯を回しかけます。

さっと湯を切りビニールの袋に急いで入れ、口を閉じてよく振ります。

冷めるまでこのままにしておき、醤油を効かせた甘めで酢が入った地に漬け込んで

お浸しにすると、

こんなん出ましたけど～～～～笑

"せん菜漬け"の出来上がりです！！

今日ちょうど、つま長の埜口さんとこの話になり、沸騰したお湯を使うと苦味が出るから、

８０度位のお湯を使えば良いよ！

というコツを教えて頂いたので試したら、更に上手に出来ました～～～～

山葵が苦手な方は、絶対食べられないと思いますが、

つーーん　と鼻腔を刺激する辛味がたまりません！！

これからの季節に手に入りましたら、是非お試し下さい。

お次は、今日の目玉とでも言うべき食材です。

なかなか手が出ない、タグ付きの兵庫県産"松葉蟹"です！！

この"タグ"は、よその漁港に揚がった"ずわい蟹"を、"松葉蟹"として流通させない為もありますが、

脚がとれていない・脱皮後の期間による状態（脱皮後すぐは殻が薄く身の入りも少ない）など、

漁連ごとに一定の品質を定めて、それに合格した証しでもあるのです。

当然、お値段もぐっと上がりますが、本日入荷のこの"松葉蟹"は、とってもお買い得！！

というのも、

小振りなのと、築地京富の直也さんのおかげなのです～～～～

普段なら、タグが付いていなくても、身入りが良い物をより分けてくれるのですが、

今日のオススメはこの子達！！

もう４年以上の付き合いですから、上手く競り落とせたのが、

勧める時の口調で分かるんですね～～～笑

身入りが良くて鮮度が良いのは言うまでも無いですが、"ミソ"の香りが抜群です。

明日までは活かっているので、足は"焼き蟹"で！　身のほうは"蒸し蟹"で！

食べて頂いております。

是非この機会に冬の味覚の王様をお召し上がり下さい～～～

最後は、"平貝（たいらがい）"です。

ひときわ大きな殻が目を引く貝ですが、東京では"貝柱"しか食べないのではないでしょうか？

僕の出身地の福岡では、

コリッとした歯ざわりの"ヒモ"の部分も"たいらぎ"と呼んで好んで食べます。

実は、僕の父は大好物のこの"たいらぎ"を、どうやらひとり占めしていたらしく、

僕は小さい頃に食べた記憶がありません～～～涙

父の好物が"たいらぎ"という貝とは聞いていたのですが、どんな貝なのか知らなかったので、

以前働いていた店では、"ヒモ"の部分は捨てていました＝＝３

実際に築地市場でも、"ヒモ"を捨てているのを何回も見ています。

ひとり占めせずに、教えてくれていたら、沢山食べさせてあげられたのに～～～～～笑

うちの店では、この"ヒモ"の部分はポン酢で食べていただき、

"貝柱"の部分は、スライスして醤油焼きにして海苔を巻いて食べる、"磯辺焼き"にしています。

一皿で２度美味しいこの平貝！！是非オススメですよ～～～

それでは、ご来店ありがとうございます。

まいどありっ！！

毎度です。

きょう、市場で煮方の平河君が鍋を買いました。

"両手鍋"で38センチの物で、業務用！！

彼いわく、「自宅で料理出来る、練習用の鍋が欲しい！！」らしいのですが、

燃えていますね～～～笑

思えば僕も、27歳の頃が一番熱く燃えていた気がしますね。

気力・体力共に充実していた時期で、

仕事も任される事が増え、何でも出来る気がしていた物です。

僕の場合は熱すぎて、先輩や同僚と衝突してしまう事が多かったですが・・・・涙

平河君のやる気に応えられる様に、僕も頑張りまっす！！！

今日入荷した"活け巻き"（車海老の小型の物）は、良い買い物が出来ました～～～

いつもは、注文した時だけ直也さんにとって置いていただくのですが、そろそろ注文しないと、

と考えていたら、直也さんの方から「今日仕入れておいた方が良いよ」と言われたのです！！

まさに、痒い所に手が届く！！状態・・・・・・

"海老"類は特に年末に値が上がるので、今日が買い時との直也さんの気配りが有り難いですね。

それにしても、"おが屑"に埋まって入荷するのが当たり前の車海老ですが、

最近は、"海老シート"なる物が出て来て、"おが屑"を洗う必要が無いので、

海老を弱らせないで、手間も掛かりません。

新しい技術で着々と進化していくのですね～～～

こいつも、直也さんのお陰でよい買い物が出来ました～～

これが噂の"ぼら子"です～～～～～！！！

"ぼら子"とは、呼んで字のごとく"ぼらの卵巣"ですが、

こいつが高級珍味の"カラスミ"の原料になります。

10月頃が最盛期で、和食のお店がこぞって仕込むので、この時期は高値を付けます。

僕は、いつも見てみぬフリをしておいて、そろそろ終わりの頃に「"ぼら子"もうないですか？？」

と声を掛けています。

すると、直也さんがきまって「じゃあ手頃な時を見ておいてあげるよ」と言ってくれるのです。

そこで今日の入荷になったと言う訳で、高値の時だったらとても仕入れられない

最高級の"ぼら子"を用意してくださったのです～～＾＾笑

血管に殆ど"血"が入っておらず、汚染の影響を受けやすいぼらですが、

臭みも全く無い山口産の上物です。

血管に"血"が多く入っている場合は、血管に針で小さな穴を開け、そこにスプーンで血を集めて

抜く、という気が遠くなるような作業が必要になります。

当然、丁寧にやらないと破ってしまって、失敗の原因になるので細心の注意で行います。

でも、こいつはいきなり塩水に一時間程

浸しておけば・・・・・

血抜き完了です！！！

作業が楽なのも魅力ですが、

いじくり倒した挙句に袋を破いた、

なんて事が無いのがいいですね～～笑

血抜きが終わったら、水気を切り、

"天然塩"に埋めておきます。

これを1日に二回、上下を変えながら、

"塩"を足し、２日間塩漬けにします。

僕は、塩辛くなり過ぎないように、"三温糖"を"塩"に混ぜて使っています。

"砂糖"の甘さは入らずに、"砂糖"の脱水作用で丁度良い塩加減に仕上がりますので、

是非オススメですよ。

続きは、2日後にアップしますね。

今回で3回目の"カラスミ"の仕込みですが、また美味しいといって頂けると嬉しいですね～～

最後に遊びで作ったこの珍味のご紹介です。

上海蟹で有名な"醉蟹"という料理にヒントを受けて、"セイコ蟹"（松葉蟹のメス）で、

醤油漬けを作ってみました～～

"焼き葱"と"生姜"と"鷹の爪"で香りを付けた地に、2週間漬ければ完成です！！

ねっとりとした"蟹の身"と、"内子"の濃厚な味が魅力のこの料理、

年明けにはお出しできると思いますので、お楽しみに！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！