毎度です。

今日は、話題満載でお送りいたします～～～笑

まずは、これ！！

衆議院が昨日解散しましたが、今発売のこの雑誌を最後の方から見てみると・・・・・

幹東が載ってます～～～笑

以前から大変お世話になっている太田和彦さんの記事で、「東京の居酒屋」というコーナーです。

不景気のど真ん中のタイミングでの取材依頼で、迷わず飛びついちゃいました～～笑

自分の店がこんなに綺麗な写真と共に、雑誌で紹介していただけるのは嬉しいですね。

買い占めちゃおうかな？？？

お次は、

今年は時期が遅くなったのですが、今期初入荷したはものご紹介です。

東京都方には馴染みが薄いと思いますが、手前のナタのような包丁で、

「ザッザッザッ」と身に無数に入り込んだ小骨を、骨きりをして調理する事で有名ですね。

梅雨の水を吸ったはもは脂がのると言われ、梅雨が空けるのを待ちわびていました。

今回入荷のはもは淡路島でとれた最高のはもで、

落としに天麩羅そしてはもシャﾌﾞにして食べていただいています。

今日は、写真を撮り忘れなかった？天麩羅をご紹介します。

骨きりしたはもで早松（さまつ）と呼ばれるこの時期の松茸を巻いて、

一緒に天麩羅にしています。

やはり、はもシャﾌﾞにも松茸を合わせるのですが、相性がとても良いのです。

ホワｯとした身の食感の中に、松茸の香りが封じ込まれて最高です。

季節のお野菜の天麩羅と共に、旬を味わってみてはいかがですか？

お次は、

ぼっさぼさの髪の毛みたいで気持ち悪いといった人がいましたが（笑）

生の岩もずくなんです。

大変珍しく、普段流通している岩もずくは、湯通しした物が大半ですが、

こいつは取れた岩もずくそのままの状態で入荷しました。

もちろん僕も初体験で、生の岩もずくがこのような状態というのも知りませんでした。

そのままでも食べれるとの事で、食べて見ましたが美味しいとは言えず・・・・

のりの様に天麩羅にしてみても・・・・・・・・

いろいろ試行錯誤した挙句に、普段通りにさっと湯通ししてもずく酢にしたら・・・・・

結局普段通りの調理法に落ち着きましたが（笑）食感も香りも別物で、最高ですっ！！！！！

同じく今が旬のじゅん菜と小角に切った胡瓜と茗荷を添えて・・・・・

究極の岩もずく酢の完成です！！！！！

ちなみに、岩もずくとは？

佐渡や青森、能登等が有名な産地で、柔らかく粘りがあり、シャキシャキした食感がたまらない、

珍しいもずくです。

僕もこの食感の虜になり、ずっと岩もずくにこだわって使ってきましたが、

生の岩もずくは、更にワンランク上の味わいでした。

「直也さん！！これをずっと使い続けたいのですが、無理ですよね？？？」

「そんな簡単に手に入る物じゃないんだよ！！！」

と、怒っている直也さんの顔が目に浮かびますので、是非お早めに～～～～笑

お次は、日曜日にお客さんから頂いた夏らしいお土産のご紹介です。

「今日、三浦海岸に遊びに行って来たから」と、スイカのお土産を頂きました～～

「有難うございます。みんなですいか割りして頂きます！！」

と、調子良い事を言ったのですが、

根が貧乏症の僕には、ちょっとでも無駄になる事を恐れて、

バットを包丁に持ち替え・・・・・

切ったら黄色？？！！笑

黄色いスイカは僕が小さい頃からあるにはあるのですが、ちょっとオレンジ色っぽいのです。

食べてみたら・・・・・

最高です～～～～

今まで食べたスイカと比べても、一番美味しいかも！！！

サマーオレンジ？というシールが貼ってあったのですが

、食べた方の半分に貼ってあったので、

気付いた頃には無くなっちゃいました～～～涙

シャリシャリした食感に、嫌味の無い甘さ！！

あふれ出てくるオレンジの様な果汁に脱帽です。

素晴らしい物を有難うございました。

いつも皆さんに、素晴らしい体験をさせて頂き本当に感謝しております。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は昨日の記事を見て、早速お椀を楽しみにご来店頂いた常連さんが二組も！！！

こんな僕ですが、いつも支えて頂いているのを感じます。

有難うございます。

さて、

昨日途中で書いた記事が突然消えてしまったので、今日は、その続きからです。

写真ではベロ～ンとしていてなんだか分かりずらいですが、実物を見ても同じ感想です～～～笑

フレンチレストランでは良く使われると思うのですが、

舌平目というお魚で、今回は東京湾でとれた江戸前の黒うしの舌という種類です。

舌平目の仲間には様々な種類があり、犬の舌なんて名前のお魚もいるのです！！笑

ご存知ムニエルは皮目の美味しさもあり絶品ですが、残念ながら専門外の料理になりますので、

洋食のコックさんにはかなわない～～～涙

そこで、

うちではパン粉を付けて揚げるフライや、あられを砕いた物を衣にして揚げる香煎揚げ（こうせんあげ）

にしています。

焼き魚を食べるようにほじって？食べて頂くのですが、

「何も付けなくても美味しい！！」と言われる事も多いのですよ。

魚本来の味が良く、身質がホロホロとほぐれる優しい食感なので、単純な調理法で良いのです。

難点は・・・・・・

注文が来ない事！！　　くらいかな？・・・・・

みためですか？？？？？？？

お次は、

袋にはうごと書いてありますが、オゴとかオゴのりなんても呼ばれています。

宴会料理で、船盛の鯛の姿造りなんかの下に敷いているお刺身のツマに使われている、

海草の一種なのですが、実は店では初めて使う食材です。

どうしても、スーパーのお刺身盛なんかについているイメージがあり、

手抜きと思われるのではないかと使う事すら考えていなかったのですが、

このうごにも特選素材があったのです！！

このうごは、東京湾の木更津で取れた物で、江戸前の生のうごなのです。

塩蔵してある物で長崎産なんかが主流なので、かなり珍しいらしく食感もとっても良いのです。

築地の直也さんに勧められて仕入れたのは良いのですが、生のうごの使い方が分からない～～涙

お向かいの魚桂さんに聞いたところ、

「さ～～とっ水洗いして使わないと、ジョリジョリした食感があるよ！

でも、今日使う分だけを洗わないと、明日は食感が悪くなるから気を付けて！！」

との事でした。

う～～～ん、勉強する事はいくらでもありますね。

バカにして良い食材なんて１つも無いなんて言ってはいますが、

無意識にバカにしていたのかも知れませんね。

このオゴノリは、古代から食べられており、寒天の材料としても重要な食材で、

磯遊びなんかしていると、足に絡みつく髪の毛みたいな海草がそれなんだそうです。

注意点は、生で食べると危険で、死亡例もあるそうです。

茹でると濃い緑色になり、癖が無くてほのかな甘味もあり食べやすい海草です。

と、ここまで書くのに色々調べていたら・・・・・・・・

着色している事が判明しました～～～～～涙

よ～～～～し！！！

次回は無着色の生うごを探してやるぞ～～～～笑

それでは、ご来店有難うございます。

そういえば、ブログの文章から受ける印象と、実際の僕から受ける印象が随分違って面白いと、

常連さんに言われましたが、典型的なAB型の僕の事ですので、

初めてご来店頂く方は、先入観無しでご来店下さい～～～笑

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日は"寒桜"の事を書いたのですが、僕が一番好きな花は"梅"なんです～～笑

"梅の香り"がとても好きなんです。

"桜の香り"というと、

和菓子とかでも思い浮かぶのですが、実際には花に香りが殆ど無いですよね～～

板前になったばかりの頃に、"梅の花"を料理に添える為に、市場で買ってくるという事に驚き、

そして、

自分がいよいよ本格的な料理の世界に入ったのだと、感動した思い出があります。

その時嗅いだ"梅の花"の香りが、その当時の気持ちを思い出させてくれるのです。

忘れかけていた思い出を引き出してくれる、そんな香りってありますよね？

以前いらした脳の研究をしている方が、おっしゃっていたのですが、

匂いは、

脳の中でも一番原始的なところにダイレクトに伝わるので、記憶とのつながりが強いそうです。

これは今日の明け方に、30分かけて撮った写真です～～～笑

この時になんと、"鶯（うぐいす）"が飛んで来たので、あわてて撮ろうとしたのですが・・・・・・・涙

シャッターチャンスを逃さないと言いますが、プロのカメラマンの方は凄いですね！！

しかも、

"鶯"だと思っていたら、なんと梅の蜜を吸いに来た"メジロ"でした＝＝＝３

"鶯色"と言いますが、まぎらわしいっ！！　　無知とは、なんとも恥ずかしい事ですね。

お次は、貝殻はあまり知られていないこんな貝のご紹介です。

" エゾイシガケ貝"と言い、市場では"石垣（いしがき）貝"と呼ばれています。

以前、石垣島で取れるから"石垣貝"だと思っていたら、三陸等で取れる貝だった、

なんて事がありました。

こいつが面白い貝で、

水槽から取り出した所なんですが、

すぐに、

でろ～～～ん！！

と"ベロ"を出すように動き出します。

これだけ活発に動く貝も珍しいのでは・・・・

と言っても、

一番の魅力は味の良さ！！

"鳥貝"の仲間だけあって、

身を開いて食べると甘みがあり、

とても美味しい！！

つまみで食べても良いのですが、

実は"鮨"に握ると、

シャリとの相性が抜群な貝なのです。

この貝を見る度に、自分がお寿司屋さんだったらな～～～と思うのは自分だけですかね？？？

最後にこんな物を作ってみました～～～

夏のイメージがありますが、"心太（ところてん）"です。

三杯酢でさっぱりと食べて頂きます。

実は初めて作ったのですが、なかなか美味しい！！

というより、"天草"からわざわざ作ったわりには、市販品との味の違いがあるのかどうか？？？

"天草"とは、

紅藻類テングサ科の海藻で、

"寒天"の原料になるものの総称です。

これは以前鴨川に旅行に行った時買ってきた、

"マクサ"と思われる物です。

もともと赤紫色をしているそうですが、

水にさらし、天日乾燥させることを、4・5回繰り返してこのように脱色して乾燥させるそうです。

ちなみに"寒天"は、ところてんを氷結乾燥させた物です。

鍋で一時間程コトコト煮出したら、酢を少量入れて更に20分ほど煮てから漉して、

常温で冷ましたら、"ところてん"の完成です～～～

時間はかかりますがとっても簡単で、しかも殆どカロリーが無く（栄養価も殆ど無いそうですが）、

食物繊維が豊富な"ところてん"！！

"メタボ"な僕にピッタリですね～～～～涙

それでは御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

日曜日、お客さんの引けが早かったので、先週行った岩井海岸へまた釣りに行こうと、

ブログも書かずに店を出て、張り切っていたのに、天気予報を見たら雨！雨！！雨！！！

釣りに行く気を失い、ふてねをしたら昨日の休み、一日中寝て過ごしてしまいました～～涙

こんな事なら、ドライブだけのつもりで、出かければ良かったと、後悔しきりです。

全部この雨がいけないのだ！！

いつまで降り続けるのだろう？？？

先週の房総半島旅行で、買ってきた"ひじき"！！特産品みたいです。

おばちゃんに、とにかくこれが最高だからと勧められて、これにしました～～

普通のひじきより、太くて長い"ひじき"で、"お揚げ"と"人参"牛蒡"だけ入れて炊いてみました～～

ちょっと甘めで、薄口醤油と塩で味付けるのが、僕流（オレ流）です。

お通しでお出しいていますので、是非食べて見てください！！

鉄分豊富で、栄養豊富なひじきです～～～

同じく、お通しでお出ししているこれ、

なんだか分かりますか？

女将は、小錦さんのお尻みたいだといっていますが、菱（ひし）です。

菱形とか、撒きビシとかで有名ですが、九州にいたときは、沼とかに釣りに行ったら、

もっと黒くて硬く、尖っているこの菱の仲間が良く落ちていました。

つれない時、友達に投げつけて、いつも激怒されていました～～笑

当たると相当痛い、最終兵器のような存在で、食べられるなんて思って無かったです～～笑

塩茹でにしてお出ししています。

中身を取り出して食べて下さい～～栗と芋の中間みたいなお味ですよ！！

それでは、お魚です。

鴨川シーランドにいたこの魚！！

生きている時は、こんなに黄色いラインが目立つのですね～～

これが今日入荷の"たかべ"です。

"岩礁に住む魚"という意味で、神津島産が最高級で、一本1000円を超える時も・・・・

夏の塩焼き魚として知っている人は知っている、という微妙な認知度の魚です。

高値安定の高級魚も、時期としては名残の時期で、もう使わない店も多いと思います。

という訳で、

神津島産の一番太っている物を選んでも、この時期は手頃なお値段で仕入れられるのです。

極上の"たかべの塩焼き"を、この時期ならではのお値段で！！

是非オススメです！！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、暇でしたので、

この間、釣りに誘って頂いた杉本氏から、沢山送って頂いた新じゃがで、

新メニューの開発をしておりました。

乞うご期待下さい！！

今日のお魚です。

　江戸前"ぎんぽ"です。

天麩羅以外の料理法を僕は知りませんが、

この、天麩羅が絶品のお魚です。

見た目は、穴子のようですが、

食感が別物で、独特の歯応えがあり、

旬の物は、香りがたまりません。

もともと

ぎんぽの語源は、死後硬直が早く、

棒のように硬くなり、「ぎんぼう」と呼ばれた物が、

ぎんぽになったそうで、

おろすのが難しくて、扱いたがらない

職人も多いです。

特に江戸前のぎんぽは、希少の上、旬以外の時期はおいしく無いという、

季節限定のお魚です。

チャンスがありましたら、是非！！

お次も珍しい物です。

もずく？　　海草？　そんな見た目ですが、

玉子です。

それも、アメフラシの玉子です。

｛アメフラシとは、磯の汐溜まり（タイドプール）などにいる生き物で、

突付くと、紫色の煙のような物を出す為に、漁師さんは、それを雨雲のようだから、

いじめたら、"時化（しけ）"になると、嫌ったそうです。

見た目は、なまこのような、なんと言うか食べ物には見えないです。｝

それの玉子ですが、海そうめんといいます。

昔、ある漁村で河口に流れ着き、淡水を吸って白くなって、漂っているのを見た人が、

「村のラーメン屋が、売れ残りの麺を捨てたに違いない」と大騒ぎになり、

濡れ衣を晴らそうと、よくよく調べたら、アメフラシの卵だったという、逸話があります。

さっと湯通しすると、青くなり香りも海草のようです。

独特の、歯応えとのど越しがあり、味的には、ところてん？です。

三杯酢で食べて頂きます。

海そうめんといって、流通している物のほとんどが、

べにもずく科の紅藻を指し、アメフラシの卵と混同されていますが、

全く別の物で、市場でも珍しい物の1つです。

食べようと思っても、なかなか食べられませんので、

勇気を持って、是非！！

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

初めまして。そして、いつもご来店いただいている方、毎度です。

緑が丘幹東の星野幹東です。

このたび、めでたく？ブログ開設にこぎつけることができました。よろしくお願いします。

常連のお客様には２ヶ月前から、始める始めると言い続けていたのですが、

やっとです。

このブログでは、まず第一に、「自分の記録の為」にということと、

うちの店では仕入をしてからメニューを作るので、今日の魚や料理の紹介を、

そして、少しだけでも魚好きの人に宣伝になればと考えています。

まあ、なんだかんだいって、ただのさかなオタクですので・・・・。

僕が魚オタクになれたのは、ある超魚オタクの影響がかなりあります。

うちがオープンした当時、自信満々だった僕は市場に行くと、自分の目利きでいろんな店で

気に入ったものを仕入れる、所謂「拾い買い」と言われる買い方をしていました。

それまで勤めで働いていた時は、注文すれば最高の物が配達されていました。

包丁を入れれば判るのですが、目利きなんて大してやったことなかったんですよ。

なのに良い物は判る目を持っていると過信していたんですね。

いざ自分で選ぶとなると目利きが出来ず、泣く泣く半分捨てる日も有りました。

捨てるのがもったいない時は、食べて食べて食べて・・・

お陰でお腹の貫禄だけはさっさと超一流です。（結婚詐欺との汚名も着せられて・・・）

そんな時たまたま運命の、といいますか、出会ったのが築地仲買人・京富の門井直也氏です。

５代目にあたる方ですが、僕と歳も近いせいか、何かと気にかけてくれる人なんです。

オープン当時は、そんなに高い魚は買えなかったので、一流品揃えの京富さんでは、

あまり買えなかったのですが、失敗や誤魔化しの無い直也さんを徐々に信頼していくうちに

買う品物が増えていき、今では、築地ではすべて直也さんから仕入れるようになりました。

「幹東は、目利きのことなんか考えなくていいんだよ！俺が、目利きをして入れるから、

お前は、それをどう料理するかだけ考えていればいいんだよ！！」って言われたときは、

涙が出そうなぐらい、感激し、何よりほっとしました。

シンプルな料理が一番　旨いと親方に教わった僕にとって、素材の質は命です。

直也さんは僕にとって大事な人です！

お客様に「この魚違うね～！うまいね～！」と言われる度に直也さんに感謝してしまうくらい、

大事な人です！！

ごくたまに、差し歯を入れてなく、間抜け顔の時があるのですが、

大事な人です！！！

ええ、よく説教をされますが、

大事な人です！！！！！

それでは、今日のお魚です。

しょっぱなから、魚ではありません。メカブです。

お魚ブログ初日なのに・・・・・・・・・・・・　　　　　　　メカブです。

それぐらい旨いって事です。

今日のメカブは、三陸の天然物です。「海藻根（まなかし）」とも言います。

若布の成長部でこの時期だけの楽しみです。

パックに入っている刻んだメカブは使ったことがあったのですが、全然違う！！！！！！

香り、味、食感、全てが違うんです。

まずは、ひたすら刻みます。

ぬめりがあって、すべって指を切りそうになっても刻みます。

ただ、ただ、刻みます。

５０回ぐらい「めんどくせー」と言ったら、

女将の一言で、こいつの登場です。

クイジナート！！

フードプロセッサーなのですが、スライスする刃が付いていて、

５分で終了です。

忘れてた~~！！笑

後は、たっぷりのお湯に塩と酢を少々入れ、さっと湯通しして、水にさらして冷ますだけです。

この時に、苦くて癖があるものがありますが、成分にタンニンが多い為です。

水によくさらすと、タンニンが抜けて、食べやすくなります。

この時期美味しい新玉葱とあわせても良いし、鮪や納豆、味噌汁に入れてもとても美味しい。

何より、安いのです。

安くて旨い。

魚はどうしても値が張るので、お客さんにも喜ばれますしね。

ただ、たくさん食べるとすぐにお腹にたまって、他のものが食べれなくなるのですが・・・・

でも、食べていると、体がきれいになる気がします。

特にメタボの僕は・・・・・

では、ご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！！