毎度です。

 

今日もひまだったので、ブログを書く気になれなかったのですが、

常連のF巻さんがブログで紹介してくださったので、いつもの倍以上の沢山の方が見てくださっているので、あわてて更新しています～～～笑

 

僕は、気が乗らないと更新できないのです！！涙

 

F巻さんいつも有難うございます。

 

さて、

バレンタイン皆さんどうでしたか？？

なんて、

高校生みたいな事をとつぜん言ってみましたが、そろそろ僕も気にしないお年頃になってきたようです。

 

このチョコを頂いた時も頭の中にまったくバレンタインという事が無かったので、

本当にビックリしてしまいました～～～笑

 

なんだか期待しないようになった自分が寂しくもあり、気楽でもありで複雑な心境です・・・・

 

いつもいろいろ美味しい物を教えて下さっている奥様に頂いた物で、

ずっしりとしたミルクチョコレートにくるみとマシュマロが入っていて、ものすごく美味しいのです！！

 

これでまた秘蔵の赤ワインの栓を抜いちゃいますね。

 

少し皆におすそ分けしましたが、僕ひとりで大事に頂きます～～～笑

有難うございました。

 

さて、お魚のことも書かなければ・・・・

以前のブログで紹介していた丸ごと買ったブリがやっと登場です！！

 

２０日間も塩漬けになっていたのですが、蕪鮨になるのです。

 

柚子と京人参を散らして、聖護院蕪で塩ぶりを挟んで麹に漬け込みます。

（本場金沢では、青蕪を使うのですが東京では手に入りませんでした。）

 

大量なので大鍋で漬け込んでますが、明日辺りから食べられるかな？？？？

ちなみに、蕪鮨（かぶらずし）と言ってもいわゆるお寿司とは違って、

麹で漬け込んだなれ鮨的な物で、金沢や富山では各家庭で漬け込む所も多いそうです。

 

去年は、ブログで紹介したは良いけど上手く漬からなくて日の目を見なかったので、

今年こそは上手くいくと良いな！！

 

結果はお楽しみに！！！

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

 

毎度です。

 

今日は、８月に行われるふぐ試験を控えて、煮方の平河君が練習をしている傍ら、

ブログを書いています。

１年に一回行われる、東京都ふぐ免許試験！！

 

彼ぐらいの経験がある子が受けて、半数以上が不合格になる難しい試験です。

仕事が終わった後に、練習用の冷凍の虎ふぐで練習するのは、僕も通った道なのです。

 

ここに載せてしまうと、落ちた時にかっこ悪いのでどうしようか迷いましたが・・・・・・・

 

 

 

僕は、３年越しでやっと受かったので、OK ! ! ! ???

 

ま、そんな話は置いておいて・・・・・・・・・

 

頑張れよ＝＝～＝

まけんなにょ～～～～～～

 

さて、このブログにコメントを頂いたのですが、写真をもっと増やして欲しいとの事でした・・・・

 

嬉しいですね～～～～

 

以前から僕自身も、

屁理屈ばかりで魚オタクの方以外には、退屈では無いかとうすうす気付いてました。

新しいカメラも去年やっと買ってもらったので、写真を沢山載せようとは思っているのですが、

営業中に料理を撮る暇が無かったり、写真そのものを忘れていたりと・・・・・

 

もっと面白くなるように努力いたします！！！

応援有難うございます。

 

お次はクイズです。

2つの似た貝は、近い仲間のとり貝と石垣貝（イシガケキ貝）ですが、

とり貝はどちらでしょう？？？？

 

 

答えは・・・・・・・・

向かって右がとり貝でした～～～～～～

 

下の写真では、左側がご存知とり貝ですが、この2つの貝は味も似た所があります。

石垣貝の方が、肉厚で甘味が強くて癖が少ない気がしますが、時期が微妙に異なるので、

それぞれの時期にそれぞれを楽しんで、どちらもたまらなく美味しいのです。

ちなみに、

とり貝はそろそろ身が薄くなって来た時期で、

石垣貝は、大判になって肉厚でとってもよい時期だと思います。

 

悲しい所は・・・・・・・

 

僕はこの2つの貝の握り寿司が大好物で、自分がお寿司屋さんではない事を残念に思うのです。笑

 

最後に、常連のお客さんに福岡のお土産を頂きました。

僕は初体験だった無添加の明太子！！！

こちらも無添加の辛し高菜漬け！！！

辛し明太子は、以前に僕も無添加で挑戦した事があるのですが、

直也さんのたらこの美味しさは十二分に伝わったのですが、辛し明太子かと言うと・・？？？？

 

勉強になりました。

 

やはり、粒が一粒一粒プチプチで、お味もさっぱりながら深みがあります。

今度また辛し明太子造りに挑戦する際にお手本とさせていただきます。

 

辛し高菜も、

化学調味料を沢山使った物が多い中、

行き着けのチャンポン屋さんの高菜なのだそうで、

メチャクチャ美味しかったです。

今年は、

福岡の僕の親戚に生の高菜を送ってもらい、

自家製の高菜を漬けたので、

 

こちらも、

目指す所が理解できた気がします。

 

大変勉強になりました。本当に有難うございました。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！　

PS　いか君、最近また連絡を取り合ってないけど、元気かい？？？？

負けんなよ～～～～

毎度です。

 

日曜日は、営業中に雷が鳴り響き、豪雨で店の前は落ち葉で下水が詰まり大洪水！！！

注文が一段落していたので、白衣のまま側溝の蓋を空けに外に出たら・・・・・・

 

通りがかった車に頭から水を浴びせかけられました～～～涙

（まるでマンがみたいですよね～～）

 

営業中に着替えたのは初めての経験でした。笑

 

次の日の月曜日はお休みでしたが、天気が気になって仕方がありません・・・

 

そうです、

また釣りにいって参りました～～～

 

今回の釣りは、"メバル"狙いの夜釣りでしたので、雨が止んで良かったのですが、

ブロガーの命とも言うべき、カメラを忘れてしまったので釣果だけの報告です～～～涙

 

 

まずは、

"かさご"が大漁でした～～

今回はちょっと威張れるかも・・・・・

 

難点はだいぶ小さいサイズが多い事と、

船を出して連れて行ってくれた方が、

大部分を釣って下さった事かな？？？笑

 

本命の"黒メバル"ちゃんも・・・・

 

こちらは

まずまずのサイズが揃いました～～～

 

ま、

僕はあまり釣っていないのですが・・・・

 

それにしても、今回は"ワーム"という疑似餌を使った釣りで、僕は2回目の挑戦でしたが、

 

釣れる！！釣れる！！！（先生が良かっただけですが・・・）

 

空揚げに煮付けにと、お客さんにも喜んで頂けると思います～～～

 

さて、お次は・・・・

うちの店には珍しいお洒落なボトルの飲み物ですが、これ、"炭酸水"なんです～～

 

しかも、

天然の炭酸ガスを含んだ、日本の福島で採水された"炭酸水"なのです～～

 

僕は、お酒が中途半端に弱いので、お食事に行った時に後半はお水をよく飲むのですが、

炭酸水があれば大抵頂きます。

でも、大抵海外の炭酸水が多く、僕の店には合わない気がしていたのです。

今回、

いつもお世話になっている、久が原の秋庭商店さんから紹介されて、使ってみようと思っています。

 

特に、ワインや日本酒を飲んでいる時のチェイサーや、焼酎を割るなんてオススメですよ！！！

是非、お試し下さい～～～

 

お次は、以前から鳥取県産の良い物があったらと、つま長さんにお願いしていた物が入荷しました。

"らっきょう"です。

鳥取砂丘で取れた"らっきょう"がとても良いそうで、是非とも使ってみたかったのです。

 

やはり、大粒で皮も柔らかく、出来上がりがとても楽しみです～～～

それにしても、

10キロの"らっきょう"の皮剥きは大変で、珍しく特攻隊長の"平河"が泣きを入れていました～笑

明日は塩漬け予定ですので、またご報告しますね～～～

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

 

 

毎度です。

 

今日は偶然に、親方としてひとり立ちする若い人２人と、お話をする機会がありました。

 

１人目は、僕が浅田という加賀料理の店で修行している時に、見習いで入ってきた子で、

電話で、「銀座で来週から料理長になる事になりました」と報告を受けました～～

 

もう彼も２児の父であり、経験も１０年近い板前さんで、料理長になって当たり前なのに、

僕の記憶は、追い回しと呼ばれる見習いの時のままだったので、不思議な気分でした＾＾～～笑

 

嬉しい報告でしたが、板前が不足しているようで心配です。

見習いでも良いそうなんですが、誰かいい人材がいましたら、僕にご連絡頂けたら助かります。

 

もう１人は、出入りの酒屋さんが連れてきた板前さんで、３月に広尾で独立開業するそうです。

色々お話できたのですが、ちょっと僕の考えを押し付けすぎたかな～～～苦笑い

 

５年前に独立する為に、突っ走っていた時の事を思い出してしまいますね。

世の中不景気と言われていますが、頑張って成功してくれたら嬉しいですね。

今度、このブログでもご紹介させて頂きますね。

 

それでは、嬉しい報告からです。

このあいだの"ぶりの蕪寿司"上手に出来上がりました＝＝＝＝３

 

"蕪寿司"を良く知っている方は、こんなの"蕪寿司"ではないと言うかもしれませんが、

"殿様の蕪寿司"と言うそうで、

通常の"蕪寿司"は、"ぶり"が薄くて"蕪"が厚いのに対し、

これは、"蕪"は薄くて"ぶり"を味わう"蕪寿司"になります。

 

そのままでも美味しいですが、山葵醤油で食べてもさっぱりして、いくらでも食べられます。

 

実は、この"蕪寿司"には苦い思い出が・・・・・・・・

 

この"蕪寿司"を教えて下さったのは、水戸のお鮨屋さん"兜寿司（かぶとずし）"の親方で、

若い頃金沢で修行なさっていたそうです。

その親方を紹介して下さった僕のお客さんがいるのですが、

僕がその方のプライドを傷つけたようで、今はうちの店には来て下さっていないのです～～涙

 

毎年これを漬けるたびに、その方を思い出して反省しているので、

どこか、切ない味がするかもしれませんね・・・・・・・・・

 

お次は、新作のお椀です。

"餅唐墨と蕪のすり流しの"お椀です。

"餅からすみ"とは、薄く伸した"餅"と、この間完成した"カラスミ"を、一緒に食べていただく物で、

"餅"と"カラスミ"の相性は最高です。

その下に茹でたての"蕪"が入って、すりおろした蕪で"すり流し"になっています。

"青味"を入れて、口は"柚子"で決まり！です～～～

 

初めての試みでしたが、美味しく出来たと思います。

是非、お試しください～～～～

 

最後に、

"薄揚げ"の紹介です。

 

僕は、なにを隠そう"お揚げ"が大好きで、どこに行っても"揚げ"がメニューにあれば必ず食べます。

以前、地元の有名店"芝松さん"で頂いた、揚げたての"厚揚げ"を頂いてから感動して、

自分でも絶対やりたいと思っていたのです。

 

今回やっと、美味しい豆腐屋さんを発見して、薄揚げバージョンを今回メニューに載せました。

豆腐を揚げるだけでしょ！！という声が聞こえてきそうですが、侮ってはいけません～～笑

 

なかなか感動がある、お味かもしれませんよ！！　　フッフッフッ

 

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

 

 

 

毎度です。

 

今日久しぶりに開けた"たる"があります。

その"たる"は、漬物が入っているのですが、なんと！約一年ぶりに空けたのです＝＝＝３

それは、

"たくあん"です～～～～笑

 

一般的に"たくあん"というと、黄色い"たくあん"を想像されると思いますが、

僕が作った"たくあん"とは、糠漬けで黄色い"たくあん"とは程遠い物です。

 

東京の気候で大根を干すのは難しく、また干す場所も無いので、僕は干した大根を買ってきます。

それを、"米糠"と"麹"と"鷹の爪"そして"塩"で漬けた物で、とても保存が利くものです。

 

というよりも、２～３ヶ月で食べたのでは、乳酸発酵ですっぱすぎて食べにくく、

むしろ一年以上経たないと、酸味や塩加減がなじまないので、美味しいとは言い難い物なんです。

 

実は、お客さんでこの"たくあん"の達人がいて、４年物という代物を頂いたことがあるのですが、

とても奥深い風味で、僕もあと３年は我慢して皆さんに食べて頂きたいのですが、

 

我慢の限界にも程がある～～～～～～～笑

 

という訳で、まだ若い"たくあん"ですが、是非お試し下さい～～～～

 

お次は、

"ぶり大根"のご紹介です。

"ぶり大根"というといかにもポピュラーで、ちょっと面白味に欠けますが、

こいつは、１０キロ以上の天然の"ぶりの頭"だけを使ったぶり大根です！！！

 

やはり、"頭"はゼラチン質も多く、脂もとてものっています～～～～

なにより、"ぶり"の出汁がとても良く出るのですね。

 

ちょっとしつこさも出ていますが、ここで"大根"の出番ですよ～～～～～～笑

 

よく出会い物と言いますが、定番の料理とは本当に良く出来ていますね。

"ぶり"だけだと食べ飽きてしまう料理が、"大根"と合わせる事で食べ飽きない！！

先人の知恵とはすばらしい物ですね。

 

"ぶり"つながりでもう一品！！

 

塩漬けにしている所です。

 

"ぶり"を塩漬けにして何をしているのかと言うと、

 

"蕪寿司（かぶらずし）"作りをしています。

 

"寿司"と言っても、江戸前のお寿司とは違い、いわゆる"なれ寿司"の類です。

 

塩で漬けた"ぶり"と"蕪"を、"麹"で作った甘酒のような物に漬け込んだ料理で、金沢の名産品！！

でも、

ここは魚で売っている幹東ですので、"ぶり"を食べて頂く"蕪寿司"を製作中でございます～～～笑

 

と、大きく出ましたが、実は去年３回作って２回は成功したのですが、１回は失敗しています。

一昨年は、３勝１敗でその時の気候によるのです～～～涙

 

冷蔵庫で漬けたのでは、やはり風味が違い、外では冬でも東京の気候ではちょっと暖かいと、

異常発酵してしまうのか、食べられた物では無くなってしますのです・・・・・・・

 

一週間経っても、メニューに見あたらない時は、「失敗したな！！！」と僕を責めずに、

そっとしておいて下さい～～～～～笑

 

最後にお椀のご紹介です。

年初めですので、幹東流の"お雑煮"を今週一杯お出ししています。

 

僕の田舎の福岡の"雑煮"を意識した物で、"あご"出汁（飛び魚の焼き干し）と

"かつお"出しベースで、

"丸餅"と"大根""人参"、"青菜"が入って柚子の香りが効いています。

その他に特徴的なのが、"烏賊のするめ"が入ります。

 

お澄ましに"するめ"が入っているの～～～～？？？

 

と驚く方も多いと思いますが、「喧嘩するめ（するな）ーーー！！」という意味で、

独特の甘い"するめ"の出汁が、僕には「あ～～お正月だな～～」と感じさせる一品です。

 

ちなみに、

同じ福岡出身の平河君のお母さんに、電話で福岡の雑煮の作り方を聞いてもらったのですが、

「うちは、"するめ"をいっぱい入れんといけんっ～～」と言っていたそうです～～～大爆笑

 

これでも、上品にしたつもりですが、田舎の雑煮はもっと野暮ったい物です。

でも、その野暮ったさが良いのかもしれませんね。

 

地方色豊かなお雑煮の事ですので、「これもありだね～～」と感じていただいたら幸いです。

 

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！