毎度です。

 

今日は、ほんとに暇でした～～～～～笑

 

ま、月曜の定休日に臨時営業して、忙しかった試しは無いのですがね・・・・・・・・

 

おかげ様で、色々やりたかった仕込が沢山できました。

 

１００匹以上大量に仕入れた真鯛です～～～　

 

どんだけ沢山仕入れているのかと、心配はご無用です！

 

こんなにちっちゃい可愛い子鯛なのです～～～

 

僕も初めて見たサイズで、幼児虐待と言われても仕方が無いです・・・・・・・笑

それでも、

このサイズの良さもそれなりにある訳で、硬い骨の真鯛でもこのサイズだったら、

ウロコも内臓も下処理せずに食べられます。

小骨に神経質な方にとっては、ちょっと気になりそうなくらいの骨の硬さになったので、

玉葱とピーマンと一緒に南蛮漬けにしました。

 

酢の効果って凄いのですよ～～～

 

これからしばらくは、お通しの前菜で可愛さを活かしてくれることでしょう。

 

お次は、

久しぶりに、タコくんとホタくんを作りました～～～

 

刺身で使った残りを捨てずに溜めておいて、まとまったら燻製にするのですが、

塩コショウをあてて一晩以上置き、水気が抜けたら温燻（おんくん）にしていました。

今回は、

オーブンで焼き火を通した後に、燻製の香りを冷燻（れいくん）で付けてみました。

 

温燻で火を通しながら燻製の香りを付けるよりも、ジューシーな仕上がりで、

仕事的にもずっと簡単になります。

 

暇だと、いろいろ試す事が出来るので、たまには必要かな？？？

 

ちなみに、タコくんは蛸の燻製の事で、ホタくんは帆立の燻製の事です～～笑

 

ご存知！毛蟹ですが、冬のイメージが強くないですか？？？

実は、

「毛蟹が美味しいのは、初夏が１番！！」とよく聞きます。

 

僕にはあまりピンとこないんですよね～～～

 

毛蟹の美味しさって？

 

身が美味しいのは、ずわい蟹の越前蟹や松葉蟹に、毛蟹はかなわない気がしています。

蟹味噌の美味しさがずば抜けているのが、毛蟹の人気の理由だと思っているのです。

と言う事は、

北海道の南側の毛蟹の味噌が好きな僕にとって、道南の毛蟹の旬が味噌が美味しい時期、

すなわち、

初夏が蟹味噌のハズレが少なく、しかも、冬と違ってバカみたいに高くならない時期、

 

初夏が１番！！！と言う事ですか？？？

 

勝手に納得していますが・・・・・・・・・

 

実は、加賀料理を修行した僕にとって、修行時代に毛蟹は数える程しか使った事が無く、

店を始めて直也さんから仕入れているので、毛蟹のハズレってあたった事が無いのですよね～～

 

そりゃ一杯何千円もする高価な毛蟹を仕入れた事もありますが、決まって冬なんですよね。

 

という訳で、

 

「毛蟹のコストパフォーマンスが１番良いのは初夏！！！」

に決定しました～～～～～笑

 

う～～～ん　理屈っぽい！！！

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

毎度です。

 

昨日から公開された映画、ヤッターマンの話題をよく聞きますが、

我が家の"ドロンジョ"を初公開させて頂きます！！！

 

やっぱり"悪役"は、女将でしたね～～～笑

 

絶対に女将の写真をブログに載せないで！！と、きつく言われていたのに載せてしまった・・・・・・

 

「おしおきだべ～～～（怒）」

 

と言われるんだろうな・・・・・・・涙

 

それでは、

今日は、お魚ブログらしく（笑）こんなスペシャル食材の調理法をご紹介です。

 

"アンキモ"といえば、

鮟鱇の肝臓の事ですね。

 

これで一匹から取れる量で、

1キロ以上の大きい物です。

今回は特に、

鮮度も抜群で脂のノリも最高の北海道産です。

 

薄皮を剥いて血管を抜き、

立塩（塩水）に1時間ほど漬けて、

血抜きをしておきます。

 

これを適当に切り、

強めに荒塩を振って、

ザルで臭みがある水分を抜きます。

大体30分くらいで十分です。

 

更に30分ほど水道で晒して、

塩気を抜きます。

 

気を付ける点は、

直接水道の水を掛けてしまうと、

水圧でくずれてしまうので、

このようにラップを管に巻きつけたり、

ホースを使うのも良いかもしれませんね。

 

 

後は、

冷蔵庫で2時間ほど寝かして余計な水分を抜き、

アルミホイルで巻いて２５分ほど蒸します。

もちろん、

そのままの形で蒸してもかまいませんよ。

 

 

最盛期には、キロ当たり２万円なんて事もあるアンキモですが、

そろそろ需要が減ってきているので、値も下がってきていると思いますので、

今が大チャンスかも知れませんよ～～～～笑

 

同じ理由からか・・・・・

 

かに味噌がべージュ色をした、最高の毛蟹もお買い得になっております。

やっぱり、前浜と呼ばれる近海物は、香りが段違いですね。

 

アンキモが苦手な平河君もこれは美味しいと言ってくれたスペシャルです。

是非ご賞味下さい！！

 

 

弟の靖東（やすとう）がひさびさに店に顔を出して置いていったお土産のバームクーヘン！！

千葉の鋸山の見波亭のもので、モンドセレクションで金賞を取ったそうです。

さすが実の兄弟は好きな物も知り尽くしていますね～～～笑

実は、

このブログを作ってくれたのも、弟とその友達でありまして、

感謝！感謝！！です。

 

また、ビリヤード相手してやるからな～～～（このあいだは負けたくせに・・・・）

 

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

 

今日市場に行ったら直也さんから素敵なプレゼントがありました～～～

写真が分かりづらくてすみません。

毎年直也さんが、

"初荷の旗"を取って置いてくれて、店の前の門松に立てられるようになっています。

店の前がパッと華やかになり、とてもよい感じです。

これは、市場で"初セリ"の時の旗で、とても縁起が良い物なんですよ！！

 

でも、最初の年はまだ車が無かったので、原付バイクで市場に行っていたので、

バイクでこの"旗"を持って帰るのが、とっても恥ずかしかったのですが・・・・・笑

 

忙しい中、手作りで作ってくれる直也さんに感謝です！！

 

お次は、ちょっと珍しい物です。

冷凍の鮪は扱いやすいように、全部尻尾の方にロープが付いているのですが、

これは本鮪を"背"と"腹"の柵に卸して冷凍した物で、

一本丸ごと冷凍の物が多い冷凍物の鮪の中では珍しい物です。

 

札に"60"と書いてあるのは、４分の１の背の柵一本で"60キロ"という事で、

とても大きな本鮪だと言う事が分かります。

 

ロープを付ける為に穴が開いていますし、尻尾の方なので"スジ"が多く、

刺身では売り物にならないので、見かける事がない部分です。

でも、解凍してみると、

この身質ですよ～～～～

"スジ"が多い分、焼けばゼラチン質の"スジ"がとろけて、とても美味しいのです！！

 

"本鮪のスジ焼き"は、うちの人気メニューの1つですが、

なかなかこれだけの本鮪の"スジ"は手に入らないですよ～～～笑

 

鮪の焼き物つながりで新メニューの紹介です。

"カジキ鮪の自家製柚子胡椒焼き"です。

チープな盛り付けが気に入っています～～

 

塩焼きにした"カジキ鮪"に、秘伝の柚子胡椒ダレを掛け焼きにしたもので、

ひさびさのヒットの予感がする一品です～～～笑

近海の生の"カジキ"は香りが違うのですね！！

 

本鮪とはまた違う風味に、自家製の柚子胡椒がとても合いますよ！！

是非お試し下さい～～～

 

お次は、遂に出来上がった"カラスミ"です。

１２月の２５日から干し始めた"カラスミ"も、空気が乾燥しているせいか早めの仕上がりです。

今年は、塩気が少なめの出来になりましたが、これはこれでよい感じです。

 

"カラスミ担当本部長"の平河君の努力の結晶ですね～～～笑

 

既製品の"カラスミ"との違いを是非お試しあれ！！

 

さて、新しい年の最初の営業日でしたが、まずまずの滑り出しでほっとしております。

これもひとえに、可愛がって頂いている常連のお客様のお陰だと感謝しております。

 

世の中不景気ですが、こんな時こそ料理を思いっきり楽しんでいきたいと思いますので、

皆様宜しくお願い致します。

 

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

 

 

毎度です。

 

皆さんは、毎日チェックしているブログは、どれぐらいありますか？

 

僕は、毎日チェックしているのが10箇所あり、たまにも入れると２０近くにもなります。

これらを見て回る時間も決まっていて、自分がブログを書く前に他の人のブログを見ながら、

自分が何を書くか頭の中で整理しています。

かといって、人のマネは嫌ですが、今日は妙に感銘を受けたのでご紹介させて頂きます～～笑

 

（以下、パクリ）

ここに4人の数学の先生がいます。

A.教え方が上手くて数学が得意な先生
B.教え方が下手で数学が得意な先生
C.教え方が上手くて数学が不得意な先生
D.教え方が下手で数学が不得意な先生

生徒にとって一番良い先生、一番悪い先生はそれぞれだれでしょう？

 

（※イメージ画像　　"東京タワ～"　撮影　平河　直）

 

これ、昔どこかで聞いて面白かったので、それ以来
良く例え話で引用するクイズなんですが
みんな勘ぐりすぎて大体間違えます。

ま、一番良い先生は、当然「A.教え方が上手くて数学が得意な先生」ですよね。
数学得意な上に教え方も上手いから生徒はどんどん理解できる。

で、一番悪い先生ですが、大体皆
「B.教え方が下手で数学が得意な先生」といいます。
数学が得意でも教え方が下手では先生として問題だ！みたいな。

 

（※イメージ画像　"オレ、イケメン！！"　撮影　星野　幹東）

答えは「C.教え方が上手くて数学が不得意な先生」
何故なら、数学が不得意で間違っている事も、教え方が上手いから
生徒に納得させてしまう。一番怖い。
ちなみに「D.教え方が下手で数学が不得意な先生」はどうせ教え方も下手だから
生徒に伝わらず害はない。

如何でしょう？
組織内で求心力はありながら、自己の経験則のみで突き進み
当然成果は上がってないのに助言を受け入れない上長の例えで良く話すんですけどね。
そのせいで部下はおろか会社全体が疲弊してしまう。

まったくの余談ですが・・・・。

 

という物で、感動してしまいました～～～

 

実は、これはお客さんのブログで、了承も得られていないので怒られるかもしれませんが、

今まで僕の店で5人の若い板前さんが辞めて行った時等に、

悩んでいた事の核心がここにあるのでは・・・・・・

 

特に板前という職業は、職人としての"技量"が問われる面があり、

それだけに"求心力"不足が問題だ！！と考えていました。

 

"求心力"という力にあこがれて、マニュアル本を読み漁った時期もありますが、

店が健全な状態を保つには、"求心力"という力は、諸刃の剣なんだと・・・・

 

また一歩進むべき道が見えた気がします！！（キザですかね？笑）

 

とても勉強になりました。有難うございます。

 

長くなりましたが、"カラスミ"の続きからです。

2日間塩漬けになって、十分締まった"ぼら子"を取り出し、塩を洗い流します。

 

"水"と"ホワイトリカー"を半々で割り、それに一晩漬け込みます。

 

今度は、"ホワイトリカー"だけに丸1日漬け込んでいる所です。

 

明日は、いよいよ干しの作業になります～～～

今のところ、"カラスミ担当本部長"の平河君が頑張ったお陰で、順調です～～笑

 

出来上がりが待ち遠しいですね。

 

最後は、ニュースで見た方も多いかと思いますが、このお魚の紹介です。

ウロコをすき引いた後ですが、今年初入荷の"氷見の鰤13.4キロ"です～～

さすがブランド物！！

味・香り・鮮度、申し分ないですね。

 

今までこの"氷見"の産地では、

"ぶり"の水揚げが少なくて、キロ当たり2万円！！という恐ろしい値段で取引されていたそうです。

誰が食べるのですかね？？？？？

 

やっと、まとまって水揚げされたそうで、ニュースでその数は"1300本"！！

その数に驚きましたが、うちみたいな小さい店でも半身を仕入れているのですから、

まだまだ、少ないのかもしれませんね。

需要と供給という事を考えさせられます。

 

ゆくゆくは、こんな"ぶり"を釣ってみたいな～～～笑

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度っあり！！

 

 

 

毎度です。

 

きょう、市場で煮方の平河君が鍋を買いました。

"両手鍋"で38センチの物で、業務用！！

彼いわく、「自宅で料理出来る、練習用の鍋が欲しい！！」らしいのですが、

燃えていますね～～～笑

 

思えば僕も、27歳の頃が一番熱く燃えていた気がしますね。

気力・体力共に充実していた時期で、

仕事も任される事が増え、何でも出来る気がしていた物です。

僕の場合は熱すぎて、先輩や同僚と衝突してしまう事が多かったですが・・・・涙

 

平河君のやる気に応えられる様に、僕も頑張りまっす！！！

 

今日入荷した"活け巻き"（車海老の小型の物）は、良い買い物が出来ました～～～

いつもは、注文した時だけ直也さんにとって置いていただくのですが、そろそろ注文しないと、

と考えていたら、直也さんの方から「今日仕入れておいた方が良いよ」と言われたのです！！

 

まさに、痒い所に手が届く！！状態・・・・・・

 

"海老"類は特に年末に値が上がるので、今日が買い時との直也さんの気配りが有り難いですね。

 

それにしても、"おが屑"に埋まって入荷するのが当たり前の車海老ですが、

最近は、"海老シート"なる物が出て来て、"おが屑"を洗う必要が無いので、

海老を弱らせないで、手間も掛かりません。

新しい技術で着々と進化していくのですね～～～

 

こいつも、直也さんのお陰でよい買い物が出来ました～～

これが噂の"ぼら子"です～～～～～！！！

"ぼら子"とは、呼んで字のごとく"ぼらの卵巣"ですが、

こいつが高級珍味の"カラスミ"の原料になります。

10月頃が最盛期で、和食のお店がこぞって仕込むので、この時期は高値を付けます。

 

僕は、いつも見てみぬフリをしておいて、そろそろ終わりの頃に「"ぼら子"もうないですか？？」

と声を掛けています。

すると、直也さんがきまって「じゃあ手頃な時を見ておいてあげるよ」と言ってくれるのです。

そこで今日の入荷になったと言う訳で、高値の時だったらとても仕入れられない

最高級の"ぼら子"を用意してくださったのです～～＾＾笑

 

血管に殆ど"血"が入っておらず、汚染の影響を受けやすいぼらですが、

臭みも全く無い山口産の上物です。

血管に"血"が多く入っている場合は、血管に針で小さな穴を開け、そこにスプーンで血を集めて

抜く、という気が遠くなるような作業が必要になります。

当然、丁寧にやらないと破ってしまって、失敗の原因になるので細心の注意で行います。

　

でも、こいつはいきなり塩水に一時間程

浸しておけば・・・・・

 

血抜き完了です！！！

 

作業が楽なのも魅力ですが、

いじくり倒した挙句に袋を破いた、

なんて事が無いのがいいですね～～笑

 

 

血抜きが終わったら、水気を切り、

"天然塩"に埋めておきます。

 

これを1日に二回、上下を変えながら、

"塩"を足し、２日間塩漬けにします。

 

 

僕は、塩辛くなり過ぎないように、"三温糖"を"塩"に混ぜて使っています。

"砂糖"の甘さは入らずに、"砂糖"の脱水作用で丁度良い塩加減に仕上がりますので、

是非オススメですよ。

 

続きは、2日後にアップしますね。

 

今回で3回目の"カラスミ"の仕込みですが、また美味しいといって頂けると嬉しいですね～～

 

最後に遊びで作ったこの珍味のご紹介です。

 

上海蟹で有名な"醉蟹"という料理にヒントを受けて、"セイコ蟹"（松葉蟹のメス）で、

醤油漬けを作ってみました～～

"焼き葱"と"生姜"と"鷹の爪"で香りを付けた地に、2週間漬ければ完成です！！

ねっとりとした"蟹の身"と、"内子"の濃厚な味が魅力のこの料理、

年明けにはお出しできると思いますので、お楽しみに！！！

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！