毎度です。

 

今日は、様々な頂き物をしてしまい、何にもお礼が出来ないのに、本当に申し訳なく、

そして感謝しております。

まだ、全部頂いていませんが、珍しい物のオンパレード！！！

僕の知らない味覚が、世の中にはまだまだある事を痛感します。

 

僕がこの板前の世界に入ったばかりの頃、いつも呑みに連れて行ってくれた料理長に、

「分からないメニューがあれば、全部頼め！！それが、お前の経験になるから」

と、言われた言葉を思い出し、

みなさんのお土産、その気持ちでいつも頂いております。

 

営業が終わり落ち着いた時に、お土産を眺めながら、こんなに良くしていただいて、

申し訳ない気持ちで一杯になるのですが、この新しい味覚との出会いを糧にして、

ますます頑張っていきたいと思います。

いつも本当に有難うございます。

 

皆さんに少しづつ、ご紹介していきますので、お楽しみに～～～～（見せるだけ～～？？？笑）

 

それでは、八海山の記事の続きです。　"もろみ工程"に入りました。

 

１本で３トン（玄米の状態で１００俵分）の、

米が使われている"もろみ"のタンクが

６６本も並んでいます。

 

１日目は"初添え"と呼ばれ、

仕込み温度１２．５℃の状態で、

"酒母"の全量と１４％の"蒸米"と"麹"、

そして"雷電様の清水（仕込み水）"が

合わされます。

 

２日目は、"踊り"と呼ばれ、

酵母増殖促進日で仕込みはお休みです。

 

３日目は"中添え"と呼ばれ、

８℃の状態で、

２８％の"蒸米"と"麹""仕込み水"が

入れられます。

 

４日目は"留め添え"と呼ばれ、

６℃の状態で、残りの"蒸米"と"麹""仕込み水"が入れられます。

 

この工程を"三段仕込み"と呼び、"酵母"が適応可能なゆるやかな環境変化を与えて、

その活性を損なわないようにする工夫で、"麹"と"酵母"を知りつくした、

蔵人たちの知恵の賜物なんです。

 

この間も、

毎回サンプルをとって、

理科の実験室のような部屋で、

"もろみ"の状態を調べて、

安定した発酵を保っています。

 

 

この方法により"酵母"が活性を失わずに発酵するので、原酒の段階で20%程の、

アルコール度数になります。

これは"醸造酒"としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、

世界に誇れる技術的遺産といえるそうです。

 

この後、６℃から１２．５℃の状態で、２８日間をかけて"低温長期アルコール発酵"に入ります。

 

この間に、日本酒の甘さ辛さのバランスを作る、"平行複発酵（へいこうふくはっこう）"と呼ばれる、

"でんぷん"を"糖"に変えて、"糖"を"アルコール"に変えるという、２つの発酵が同時に進みます。

"麹菌"が、"でんぷん"を"ブドウ糖"に変える発酵で甘さを作り出し、

"酵母菌"が、"ブドウ糖"を"アルコール"に変えます。

（ビールも"麦"が原料なので、これにあたります）

 

"ワイン"等の、最初から原料に"糖"が多く含まれるお酒の場合は、"単発酵酒"と呼ばれ、

"酵母"さえあれば"アルコール"を作る事が出来ます。

 

もろみ工程を経て、"純米酒"以外のお酒には、"醸造アルコール"が添加されます。

 

"アルコール添加"というと、科学的な添加物を入れるように聞こえますが、

そもそもこのアルコールとは、サトウキビで作った焼酎の事で、味・香りを引き立てて、

喉越しを良くし、品質を劣化させない為の大事な工程の１つなんだそうです。

 

"醸造アルコール"を添加したお酒を飲むと悪酔いするという方もいるかもしれませんが、

（実は僕もその１人でした。）

そんな添加物が入っているという、イメージだけの偏見は、焼酎等の蒸留酒を飲む人は、

みんなが悪酔いすると言っているようなものでしたね～～笑

 

この"もろみ"を濾過しないで飲むのが"どぶろく"で、濾過した物が"原酒"となります。

 

この圧搾機で"もろみ"を濾過します。

残った固形物が"酒粕"で、

３９％位ほども"酒粕"になってしまうのですが、

八海山の蔵では、

"酒粕"が沢山出来る様に造りなさいと、

言われているそうです。

 

通常のお酒では、

３４％位が"酒粕"になるそうなんですが、八海山では、沢山出来る酒粕を使って、

美味しい"焼酎"も造っていますので、次回ご紹介しますね～～～

 

この後に、調合ろ過＝＞火入れ＝＞冷房貯蔵＝＞調合・ろ過・割水＝＞火入れ＝＞瓶詰め

の工程を経て、やっと出荷されるそうです。（"普通酒"と"本醸造"の場合）

 

日本酒という和食には欠かせない要素の１つを、

今回、勉強出来たのは本当に幸せな事だと思います。

また違った目線で、日本酒を考える事が出来るようになった気がします。

 

お忙しい中、とても分かりやすく案内して頂いた、南雲製造部長さん、

今回の旅を段取りしていただいた、営業の大林さん本当に有難うございました。

 

そして、長々と分かりづらいブログにお付き合い下さった皆さん有難うございます。

このブログの一番の趣旨は、僕自身の復習の意味なので、

色々調べながら、何とかこの記事をまとめられて、ホッとしています。

次回からは、またお魚のブログに戻りますので、今後ともよろしくお願いします～～～

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

毎度です。

 

八海山の記事を書いている途中で、分からない事とかを調べているうちに、

うたた寝をしてしまったり、余計な所まで気になって調べて、気付いたらとんでもない時間！！

そんな調子で、全然進まないおさかなブログですが、

今夜は、気合を入れて頑張りまっす！！

 

さて、"原料処理工程"までご紹介しましたが、

いよいよ、"麹造り"と"酒母"を造る工程に移ります。

 

"麹（こうじ）"とは、米・麦・大豆などの穀物や

精白するときに出来た糠などに、

"コウジカビ"などの食品発酵に有効な

カビを中心にした微生物を繁殖させたもの。

で、とても重要な物で、かぶら寿司等のなれ寿司や、

べったら漬け等のおしんこなど・・・・

さまざまな食品に使われています。

スーパーでも、売っていますので、

一度ご覧になってみて下さい。

 

日本酒では、"米麹"を使います。

 

"麹種"を元に、

"麹菌"を蒸した原料米の２０％に付け、

５０度程度に保たれた部屋で寝かします。

 

１０分おきに手でかき混ぜて、

大変な作業です。

 

かき混ぜるのを機械化している蔵も多い中、

八海山では人の手によって行われています。

 

天井の"天窓"を開けたり閉めたりして、

微調整を経験によって行うのですが、

驚いた事に、ここに入ってくる空気自体も、

湿度・温度共に管理されており、

更に浄化されているそうです。

 

 

大事な所は、人の手によって手作りで、ハイテクで補える所は、最先端の設備。

こんな所に、八海山の蔵人の"酒造りに対する姿勢"のような所が現れているのですね。

僕の料理に対する信念見たいな物に、共感してしまい妙に感激してしまいました～～～

 

というのも、外観は妙にモダンな感じですし、中に入ってみると工場のようで、

想像していた酒蔵のイメージと、あまりに違うのでちょっとガッカリしていたのです。

（とんでも無い勘違いで、嬉しい間違いでした。）

 

続いて、"酒母造り"です。

白米総量の７％に"清酒酵母"と、

"麹"・"仕込み水"を使い、

大量培養する事です。

 

写真の"酵母"が、

爪楊枝の先にちょこっと付いた程度の量でも、

日本酒造りが出来るそうで、

純粋（他の雑菌が混じらない）な培養が、

必要な工程なんだそうです。

 

日本酒の"香味"などを決める重要な要素で、さまざまな"清酒酵母"が、開発されています。

 

明治時代までは、蔵に住み付いた"菌"によって、日本酒が造られていたので、

気温や天気等に左右され、安定した品質のお酒を造る事が難しかったそうです。

 

ちょっと見づらいですが、

奥のタンクで"酒母"を培養しています。

 

７～２０℃で１４日間かけて出来上がります。

 

１ｍｌ中に"２億個の酵母菌"が生きています。

 

 

この出来上がった"麹"と"酒母"と"蒸し米"と"仕込み水（雷電様の清水）"をあわせて、

"もろみ"工程に移ります。

"もろみ"とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、

原料が発酵した柔らかい固形物のことで、いわゆる"どぶろく"の事です。

 

ダラダラと長くなりましたので、続きはまた明日にします。

 

おさかなブログなのに、全然お魚紹介できていません～～涙

でも、ご心配なさらないで下さい！！

ちゃんと、美味しいお魚を仕入れて、皆様をお待ちしていますので・・・・・・笑

たとえば、

昨シーズン大好評だった、"小甘鯛の焼き浸し"！！

また、始まりました～～

一匹丸ごと一夜干しにして、焼いた骨でスープをとり、焼いた身に掛けた料理で、

手頃な脂の乗った"小甘鯛"が、やっと入荷しての登場です。

香ばしくって、やさしいお味です～～？（訳分からないですね）

 

季節が移り変わって、それに伴いお魚も変わっていくので、毎日がとても楽しいです。

 

"お魚オタク"一直線　＝＝＝＝＝＞　笑

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

 

サボり癖が付いてしまった～～スミマセン。

女将に、「そんなにキツイなら、ブログ休んじゃえばいいじゃん！！」という、

悪魔の囁きに負けてしまいました～～～涙。

楽しみにして頂いている皆さん、今後ともよろしくお願いいたいます。

 

それでは、八海山のお酒造りの続きです。

 

寝かされて、水分がちょうど良くなった、

精米されたお米は、"雷電様の清水"にて、

洗米され、浸漬（給水）されます。

 

水切りされたお米は、

"８種類の蒸気"で、蒸されます。

 

"８種類の蒸気"とは、昔ながらの"和釜"で蒸した時の、

だんだん鍋の中のお湯が無くなっていき、蒸気の水分が減っていく様を再現しているのです。

 

そのようにして蒸し上げた お米は、

"外硬内軟"（がいこうないなん）と呼ばれる、

外側が硬く、内側は柔らかい状態になります。

 

食べさせて頂いたのですが、

ゴムのような食感で、噛み締めると、

米の甘味がじんわりと染み出てきます。

 

精米されているので、米が丸く小さいので、

不思議な食感で、止まらなくなってしまいました～～～笑

 

ちなみに、"雷電様の清水"とは、

蔵から車で１０分ほど走った、

山中にある湧き水の事です。

 

熊注意！！

の立て看板が目立ち、

実際に良く見かけるそうです。

 

"極軟水"と呼ばれる、

とても柔らかいお水で、メチャ旨い！！！笑

感動的です～～～

 

今日で終わってしまいましたが、

８０リットル持って帰り、

出汁をひいたりご飯を炊いたり、

水割りやチェイサーに使いました。

出汁に使うと違いが良く分かり、まろやかです。

毎日こんなお水を使いたいな～～～～

 

実は、"軟水"は酒造りには向いてはいない（難しい）そうで、

ミネラルが多い"硬水"では"軟水"よりも、

"酵母"の働きが活発になり、昔の温度管理のされていない蔵でも、腐ることなく造れたそうです。

 

日本酒の成分の８０％は水で、酒の味に影響する重要な要素で、

"酵母"の働きが比較的緩やかな"軟水"で作られるお酒は、すっきりとしたソフトなお酒になります。

逆に"硬水"で造ったお酒は、"酵母"が活発に働きハードなお酒になります。

六甲の美味しい水で知られる、"灘のお酒"が有名ですね。

 

お酒作りのお話は、まだまだ続きますが、また後日にします。

 

去年は若い子が辞めて、

板前が僕一人だったので、

やりたくても出来なかった治部煮！！

今年は、やります！！！

 

陶芸家矢野先生に特別に作っていただいた、

土鍋を使い、本わさびを効かした、

"合鴨の治部煮"！！

 

加賀料理のお店で修行させて頂いた僕にとって、特別な思い入れがあるこの料理。

常連のお客さんでもある、お肉屋さんから国産の合鴨の安定した仕入が、

可能になりましたので、実現しました～～～～パンパカパーン！！

 

もう、魚しか無い店だなんて言わせません！！笑

是非ご賞味下さい！！

 

続いて、

 

 

 

 

 

 

 

 

お土産に頂いたこのふたつのお菓子、

左のお菓子は、自由ヶ丘で有名な"黒船のどら焼き"で、上品なつぶ餡をねっとりとした食感の、

生地で包んであり黒糖の香りが引き立ちとても美味しいのです。

まさに、新食感！！

"どら焼き"界の黒船や～～～～！！（彦麻呂風にお願いします。）

 

自由ヶ丘は近いので、これから楽しみが増えました～～

 

右のお菓子は、京都のお菓子でこちらもつぶ餡で、しっかりとした甘味の餡子で

小豆のお味が引き立ちます。（漢字が読めず、お菓子の名前が分かりません～～涙）

 

生地がまた面白い！！

良い意味で、粉の香りがするのです。

食感も柔らかいのに噛み締める感じで、お抹茶を立てて頂きたい！！

そんな素敵な美味しいお菓子です。

 

実は、我が緑が丘商店街には、"花よりさん"というとっても美味しい、

和菓子屋さんがあったのですが、去年閉店してしまい、美味しい和菓子を探しているのです～涙

甘党の僕にとって、新しいお菓子との出会いは、とても嬉しいプレゼント！

本当に有難うございました。

 

独り占めしようとした僕の策略は、見事に失敗しましたが・・・・・・涙

 

でも、

手ぶらで「また来たよ～」と言ってくださる笑顔が、最高のお土産ですので、

決してお気を使われないで下さい。

何も、お返し出来ないのがお恥ずかしいです。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

 

 

毎度です。

 

唐揚げにいつも薬味として、

使っているこの"かぐら辛っこ"

原料は、"かぐらからっこ"という、

ジャンボピーマンの様な魚沼の伝統野菜と、

聞いてはいたのですが、

実物を見た事がありませんでした。

 

 

八海山直営の土産物屋さんで、

飾ってあるのを頂いちゃいました～～

 

小振りの"パプリカ"のようで、

食べると甘い感じもパプリカ"です。

が、種や内側の膜の様なところを、

ちょこｯと食べてみると、「ひ～～～！！！」

と激辛です～～～～涙

 

"万願寺唐辛子"の様な、細長い形の物が出来る事もあり、その時は種の保存の為、

もぎ取ってしまい、この丸い形を守っているそうです。

 

今回酒蔵を案内して下さった、八海醸造株式会社の取締役製造部長の、

"南雲さん"との記念写真です。

とても丁寧に説明して下さって、有難う御座いました。

 

さて、今回案内して頂いた蔵は、"普通酒"や"本醸造"（蔵全体の８０％）を造っている蔵で、

大きな美術館の様な、モダンな建物でした。

２００４年の新潟県中越地震の直前に、この蔵は新築されたので、

「あの地震で崩れ落ちていたら、八海山はなくなっていたかも・・・」と仰っていました。

 

入り口もお洒落で、

酒蔵のイメージはありません。新潟県でも第三位の

生産量を誇る蔵だけの事はあり、

最先端の技術を使いつつ、

昔ながらの製法で、最高品質で料理に良く合い、

飲み飽きしない清酒製造を、

目指しているそうです。

 

 

原料米約４，３００トンをまず精米します。

原料の

"山田錦"や"五百万石"等の酒造好適米の比率は、

全体の４１パーセントで、

後は、新潟県産の一般米の

"トドロキワセ"や"ゆきの精"等を使っています。

 

 

精米歩合とは、玄米重量に対する白米重量の割合で、

"八海山"では本醸造で"５５パーセント"です。

これは、国が定めた品質表示基準では、吟醸酒の"６０パーセント"以下という基準さえ下回る、

高い数値で、"４５パーセント"もの"米ぬか"が出る事になります。

それだけ、雑味の少ない端麗なお酒を目指しているのですね。

 

 

ですから、精米過程を５段階に分けて、

外側の"赤ぬか"は

"魚のえさのつなぎ"から、"接着剤の原料"になり、

米の中心に近づいた、"白ぬか"は、

"米粉"として、"煎餅の原料"になったり、

"焼酎の原料"に使われるそうです。

 

 

この精米されたお米は、熱を持っており、

乾燥しすぎているので、すぐに洗米すると、

割れたりひびが入るので、

この湿度などを全て管理された、

全自動の３４個のタンクで２０日～２４日、

休ませて洗米します。

このタンクの外壁は木で出来ており、

全自動ながら昔からの伝統にも、

こだわっているのです。

 

さて、米も休んでいるので、僕も"おねむ"になってきましたので、また明日に続きます。

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！