毎度です。

いつもお世話になっております。

皆様にうれしいお知らせです。

ついに若い子が入りました＝＝　パンパカパンー

前の子が辞めて、早1年！！

ずっと募集をしていたのですが、調理師の業界はいずこも人手不足！

出入りの酒屋さんの紹介でついにです。

お客様に料理が遅くて何回ご迷惑をおかけしたか・・・・・

まだ、見習いに毛が生えた程度だと本人は言ってますが、

やる気が満ち溢れているのが、はたから見ていても気持ちがいい！！

ある程度の経験があるので、すぐに慣れることであろうと期待しております。

何より、田舎が福岡で、僕と一緒なんです。

僕は、4年しか福岡に住んでいない、エセ九州人ですが、

なんだか、親近感が沸いて、ほっておけないんです。

"うざい"っと言われない様に気をつけないと・・・

ともかく、

心機一転、気合を入れて、ますます頑張っていきまっしょい！！！

 

それでは、今日のお魚です。

丸ごとの写真が見当たらず、

"あら"や尻尾の身に塩を当てている写真です。

時不知や時鮭、市場では大目ますと呼ばれる、ときしらずです。

鮭の仲間は、とてもわずらわしくて、開店当初はいろんな種類を使ったのですが、

 

鮭児（未成熟のまま、産卵回遊に混じってきた物）は高価すぎて、

とても美味しいのですが、使えない。

 

ぶなと呼ばれる、秋に産卵のために回遊してきた物は、安いのですがぱさぱさで

使えない。

 

そこで、うちの店では、2月頃から採れる、桜ます（降海型のヤマメ）か、

この、春から初夏にかけて採れる、時知らず（産卵期に入っていない為、脂がのって美味）

の2種に限ると今のところ結論付けています。

桜ますは、4キロ近い物は脂ものってくるのですが、何より香りが抜群！！

僕が修行した、加賀料理では、春には欠かせない食材でした。

時知らずは、もっと脂がのっていて、脂の質がとても旨い！！

木の芽焼きとか、フライ、バター焼きにもしていたのですが、

何より、塩焼き！！！

備長炭で炙った、この2種のサケマスは、香りが命！！

是非っ！！

上身の部分は、単品の塩焼き、

写真の尻尾やあらは、豪塩を当て焼いて、フレークに。

土鍋で炊き込んで、桜ます･時知らず　ご飯に。

お子さんから、お年寄りまで喜ばれる、うちの人気定番メニューです。

お茶漬けもとても美味しいですよ。

 

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！

初めまして。そして、いつもご来店いただいている方、毎度です。

緑が丘幹東の星野幹東です。

このたび、めでたく？ブログ開設にこぎつけることができました。よろしくお願いします。

常連のお客様には２ヶ月前から、始める始めると言い続けていたのですが、

やっとです。

このブログでは、まず第一に、「自分の記録の為」にということと、

うちの店では仕入をしてからメニューを作るので、今日の魚や料理の紹介を、

そして、少しだけでも魚好きの人に宣伝になればと考えています。

 

まあ、なんだかんだいって、ただのさかなオタクですので・・・・。

 

僕が魚オタクになれたのは、ある超魚オタクの影響がかなりあります。

うちがオープンした当時、自信満々だった僕は市場に行くと、自分の目利きでいろんな店で

気に入ったものを仕入れる、所謂「拾い買い」と言われる買い方をしていました。

それまで勤めで働いていた時は、注文すれば最高の物が配達されていました。

包丁を入れれば判るのですが、目利きなんて大してやったことなかったんですよ。

なのに良い物は判る目を持っていると過信していたんですね。

いざ自分で選ぶとなると目利きが出来ず、泣く泣く半分捨てる日も有りました。

捨てるのがもったいない時は、食べて食べて食べて・・・

お陰でお腹の貫禄だけはさっさと超一流です。（結婚詐欺との汚名も着せられて・・・）

そんな時たまたま運命の、といいますか、出会ったのが築地仲買人・京富の門井直也氏です。

５代目にあたる方ですが、僕と歳も近いせいか、何かと気にかけてくれる人なんです。

オープン当時は、そんなに高い魚は買えなかったので、一流品揃えの京富さんでは、

あまり買えなかったのですが、失敗や誤魔化しの無い直也さんを徐々に信頼していくうちに

買う品物が増えていき、今では、築地ではすべて直也さんから仕入れるようになりました。

「幹東は、目利きのことなんか考えなくていいんだよ！俺が、目利きをして入れるから、

お前は、それをどう料理するかだけ考えていればいいんだよ！！」って言われたときは、

涙が出そうなぐらい、感激し、何よりほっとしました。

シンプルな料理が一番　旨いと親方に教わった僕にとって、素材の質は命です。

直也さんは僕にとって大事な人です！

 

お客様に「この魚違うね～！うまいね～！」と言われる度に直也さんに感謝してしまうくらい、

大事な人です！！

 

ごくたまに、差し歯を入れてなく、間抜け顔の時があるのですが、

大事な人です！！！

 

ええ、よく説教をされますが、

大事な人です！！！！！

 

それでは、今日のお魚です。

しょっぱなから、魚ではありません。メカブです。

お魚ブログ初日なのに・・・・・・・・・・・・　　　　　　　メカブです。

それぐらい旨いって事です。

今日のメカブは、三陸の天然物です。「海藻根（まなかし）」とも言います。

若布の成長部でこの時期だけの楽しみです。

パックに入っている刻んだメカブは使ったことがあったのですが、全然違う！！！！！！

香り、味、食感、全てが違うんです。

まずは、ひたすら刻みます。

ぬめりがあって、すべって指を切りそうになっても刻みます。

ただ、ただ、刻みます。

５０回ぐらい「めんどくせー」と言ったら、

女将の一言で、こいつの登場です。

クイジナート！！

フードプロセッサーなのですが、スライスする刃が付いていて、

５分で終了です。

忘れてた~~！！笑

後は、たっぷりのお湯に塩と酢を少々入れ、さっと湯通しして、水にさらして冷ますだけです。

この時に、苦くて癖があるものがありますが、成分にタンニンが多い為です。

水によくさらすと、タンニンが抜けて、食べやすくなります。

この時期美味しい新玉葱とあわせても良いし、鮪や納豆、味噌汁に入れてもとても美味しい。

何より、安いのです。

安くて旨い。

魚はどうしても値が張るので、お客さんにも喜ばれますしね。

ただ、たくさん食べるとすぐにお腹にたまって、他のものが食べれなくなるのですが・・・・

でも、食べていると、体がきれいになる気がします。

特にメタボの僕は・・・・・

 

では、ご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！！