毎度です。

 

早く終わったのに、こんな時間までギコギコやってました。

夜中の大工仕事は僕の密かな楽しみなんです。

刺身用のひのきのまな板は、一週間に１度はカンナをかけるのですが、

商店街のひげのおじさんに頂いたまな板もそろそろ薄くなってきたので、

近所の材木屋さんで３メートルのひのきの板を買ってきてまな板を作っていたのです。

 

まな板の完成品を買ってくれば良いのですが、大変でも自分で削れば格安なんです。

 

やはり、衛生面は当たり前ですが、カウンター仕事なので見た目も大事！！

今回は、かっこ良い分厚いまな板にしました～～

 

こんな感じですがどうですか？？？

 

それにしても、疲れた～～～～笑

 

あさって辺りは筋肉痛かな？

明日じゃないところに年を感じます・・・・

 

端材が出たのでこれをお風呂に入れて、これからひのき風呂にしてさっぱりして寝ます～～

それと、疲れた時には甘い物！！

これ、知ってます？？

極まれにですが、大玉が入っているんですよ。

 

僕は、小さい頃からこれ好きなんですが、知らなかった～～

これは、不二家のミルキーを愛するＨさんからの贈り物！！

 

話に聞いてから、なんども挑戦しているのに当たったためしが無いのです。

袋の裏にもちゃんと書いてあるんだけどな・・・・

 

おかげ様で、筋肉痛にならないかな？？笑

 

まな板がいくら綺麗でも、お魚が美味しくなかったら意味が無いですよね。

 

皆さんもご存知のとおり、台風が日本海を縦断していったせいでお魚がほんとに少ないです。

今日なんかは、市場は大騒ぎだったそうで、八百屋さんにも大変でしょなんていわれました。

でも、

心配ご無用！！！笑

 

だって、僕には直也さんがついているのです～～

 

うちの名物と言っても良い、鰯や新秋刀魚もちゃんと入荷してますし、

産卵期を控えたのど黒も絶品です。

今日仕入れたこの鯛も、本当に綺麗ですよね～～

有名な明石の鯛なんですが、河岸で生きている物を締めてもらいました。

 

この間の鹿児島の鯛も本当に美味しかったのですが、

色が違いますよね～～

えさの違いが体色に出るのですが、明石の鯛は海老を沢山食べると聞いた事があります。

 

産卵を終えた鯛は麦わら鯛なんて呼ばれて、味が落ちるのですが、

南北に細長い日本では、産地を変えれば一年中美味しい鯛が食べられるなんて言われています。

といっても、

えさの影響を受けるのか、産地や季節によって味の当たりはずれが多いのも鯛の特徴です。

 

それにしても、このところ仕入れた鯛がめちゃ旨し！！

 

写真の角度を一緒にすれば良かったのですが、下の鹿児島の鯛は２キロで良く太っていて、

甘さがある脂ののった鯛の味が楽しめて、これもまた良し！！

 

明石の鯛は海流が速い為頭でっかちで、痩せている訳では無いのですが、

身質が締まった感じで、香り味共に凝縮されていてものすごく美味し！！

 

明石は２,７キロと僕の好きなサイズでもあるし、市場で締めた活け〆なのでお値段も３割増し！！

比べられないですよね～～～笑

 

かぶとと腹の骨付きの部位は酒蒸しか煮付けで、背の部位はお刺身で堪能して頂きます～～

是非、

美味しい時期を試してみて下さい～～～

 

大型の近海まながつおも素晴らしいですよ～～～

 

"西海に鮭無し、東海にまながつお無し"

なんて言葉もあるように、関東以北ではほとんど水揚げが無い魚で、関西で人気が高い高級魚です。

 

冷凍物の海外産は沢山ありますが、

やはり、近海物の２～３キロサイズは貴重です。

 

真名鰹と書いたりするのですが、真な＝親愛を表す言葉　という意味で、

鰹がいない瀬戸内海などで鰹に見立てた、真に旨い魚という意味なんだそうです。

 

魚屋さん等では、ほとんど見かけないお魚で料理屋魚なんて言われてますが、

このお魚は、刺身以外の調理法では、一仕事すると真価を発揮するのです。

 

西京焼きが一番馴染みがあると思いますが、夏は売れないので、（笑）

夏らしくさっぱりとした、甘酢餡かけでお出ししています～～

 

「甘酢餡かけと聞いたから、中華っぽい物を想像してたよ～」

なんて、よく言われますが、鰹出汁が効いたお野菜を入れた和食の餡掛けです。

 

骨煎餅も美味しいので、身と一緒に揚げてますので是非ご期待下さい～～～

 

あと、特筆すべきは刺身が絶品！！

鮮度が落ちると独特の臭いが出るので、鮮度抜群でないとオススメ出来ませんが、

こちらは、刺し盛に入ってますので、皆さんが堪能できると思います。

 

脂がのって、まったりとした味わいで甘味があるお刺身！！（伝わります？）

 

他の魚には無い味わいですよ～～～

 

最後に大事なお知らせを忘れてました。

もうお盆休みの方も多いと思いますが、当店は１５・１６・１７日の３日間だけお休みを頂きます。

休み明けの１８日は、仕込が多いので１９時からの営業とさせて頂きますが、

元気いっぱいで沢山仕入れて（笑）お待ちしておりますので、宜しくお願い致します。

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

毎度です。

　

今日は、僕の背中から？スタートです。

以前ご紹介したお気に入りの団扇！！

写真が横向いちゃってますが、誰かが覗いています～～

 

平河君？？？笑

 

アルバイトの吉澤君が、お地蔵様の似顔絵を描いてきてくれました～～

彼は、建築学部で勉学に励む傍ら、趣味で絵も書くまさに博学多才！！

 

絵心の無い僕にとってなによりありがたい贈り物です。

でも、

僕の中で、いろいろジンクスが増えちゃって、自分の首を絞めてるかも・・・・

（この団扇だと、ひまだとか・・・・　火打ち石が何回火花が出たら忙しいとか・・・）笑

 

今日は、素晴らしい毛蟹が入荷しました～～

 実は、初夏は毛蟹の旬でもあるのです～～

 

何故だか？図合蟹は茹でて、毛蟹は蒸すのが僕のやり方ですが、

この特大サイズ（1キロ近い）だと、４０分くらいかな？？

 

裏側のふんどしと呼ばれている、エラ蓋に塩を詰めて蒸します。

蟹味噌がたっぷり入っていて、この色（ベージュ）だとGoodです！！

 

蟹身をほぐして、この蟹味噌と和えて、胡瓜や浜防風等のお野菜と酢の物にしてお出ししてます～～

 

手頃なサイズの甘鯛も、抜群の鮮度で入荷しました＾＾

 

うちの店で人気は？

うろこを付けたまま、香ばしく焼き上げた塩焼きに決まり！！！

 

この料理は、大先輩の方から教えて頂いた、僕にとってとても思い入れのある料理です。

それまでは、

焼き物の際はうろこを立てるなと教わっていたので、まさに目からうろこ（笑）の料理！！

お客さんにお出ししても、絶賛していただく事もしばしばで嬉しい限りなのです！！エッヘン

 

僕の得意のパクリ料理って事ですが・・・・　　　　　なにか？？？　古い？　笑

 

人気の、日本近海で獲れた生くじら（秋田産）も、自家製のベーコン付きで入荷中ですし、

（流通している大多数は、南氷洋で獲れた解凍品です。たまに、沖の定置網にくじらが入ってしまうと、

農林水産庁の許可が出れば、流通しても良い事になっています。）

 

うごめくこやつ！も入荷して・・・・・（今旬真っ盛りの真たこ）

 

何が嬉しいって？？

 

まかないで蛸の頭をたんまり食べられるので、お酒が進む！進む！！　

あっ！でも、

お客様には、１番美味しい足をお出ししていますとも！！！笑

本わさびも、色が悪いしっぽを使ってますし・・・・・（でも、相性抜群！！）

 

今週は、休み明けの今日ブログを更新出来たので、なんだか満足感で一杯！！笑

でも、

始まったばかり！！

 

気合入れて、いきまっせ～～～～

 

あっ！！雨が降ってる・・・・・涙

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

 

毎度です。

 

今日は、以前から探していた物が、やっと手に入ったのでご紹介します。

僕の商売道具で必需品の、平柄渋団扇（ひらえしぶうちわ）です。

 

炭火の火力調整や寿司飯をあわした時や野菜を茹でた時に冷ましたりと大活躍の団扇ですが、

僕らが使う団扇は普通の団扇と違い、腰が強くて柿渋が防水の為に塗ってあります。

更に、

漁師さんが使う網が間に挟み込まれている為、破けてもそこで止まるように出来ています。

去年、僕の尊敬する板前さんのお店に伺ったときに団扇を腰に挿していたので、

形から入る僕（笑）はさっそくまねしたのですが、

市場で買っていた赤い団扇は渋にベンガラという色素を混ぜて塗っているので、

暖かくなってきたら汗で背中が真っ赤になってしまうのです。笑

 

でも、かっこつけで真似させてもらったのですが、姿勢が良くなって腰痛持ちの僕にとても良いのです。

そこで、色落ちしなくてかっこ良くて、尚且つ腰があって丈夫な団扇を探していたのです。

 

今回やっと出合った団扇は、香川県の丸亀の職人さんの手作りで、

色付きの手漉き和紙に、着色料を混ぜていない柿渋を何回か塗ってあるので、

色落ちの心配も無いですし、丈夫でかっこいいです～～～

 

なにより、使い勝手がものすごく良いので、さすが日本が誇る職人さんは凄いと感激しています。

ちなみに、以前の団扇とお値段の差も思ったほどでもないのです。

 

昔は、かまど仕事の際に普通の家庭でも、こういう団扇を使っていたんですね。

 

直接電話させてもらったのですが、快く送って頂いて本当に感謝です。

 

僕ら職人は、良い道具と出会うと気持ちよく仕事が出来るし、なによりはかどります。

これからも末永く使っていきたいです。

有難うございました。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

 

毎度です。

 

先週の月曜日のお休みの日の事です。

 

僕は、三ヶ月ごとに歯のクリーニングをして頂いています。

仕事柄常に味見をする為、歯にとっては過酷な環境なんだそうです。

 

味覚が狂って引退という親方達も見てきたので、生涯現役を目指している僕にとっては、

そら、大変！！

とばかりに、お客さんとしても可愛がって下さっている古市歯科医院さんにお世話になっています。

http://www.furuichi-dental.com/index.html

予防歯科という極力治療をしないで、定期的にクリーニングをして、

自分の歯で生涯過ごしていくという理念にとても共感したんですよね～～～

 

でも、予約でいっぱいのようで、紹介が無いと診療は難しいそうです。

ここに書いてご迷惑がかからなければ良いのですが・・・・

 

つまり、何が言いたいかなんですが、歯磨きが大事という事ですよ～～笑

 

けっこう磨けてないんですよね・・・・・涙

 

僕なんかは、電動歯ブラシで起きた時に１０分以上かけて歯を磨いてきたのですが、

いつも、歯科衛生士さんに注意されます～～～笑

 

歯をきれいにクリーニングして頂いた帰りに寄った日枝神社の写真です。

実は赤坂で修行時代に、歩いて２～３分の所に住んでいたのに初めてでした。

都会の真ん中にこんな癒しスポットがあるなんて・・・・・

 

藤の花が満開でした。

２５メートルプール程もある藤棚に満開なんですが、たった２本の木から伸びた物なんです。

他にもきれいな竹林や、見事な梅の木があったりと、植物の成長具合が違う気がします。

 

もしや今話題の・・・・

 

パワースポット？？？？

 

宗教的な事や時代背景は勉強不足で分かりませんが、すがすがしい気持ちになれました。

立ち入り禁止なんで入れませんが、宮崎駿さんの映画に出てきそうな小道も見つけました。

古市歯科医院が入っているビルも見えます。

すぐ近くには、麻生総理もいるんですよね～～～～（ミーハーですね。）笑

 

その後、砧にある矢野先生の陶房に注文していた土鍋を取りに伺いました。

直径４５センチの調理器具としての土鍋です。

 

土鍋で煮炊き物を作ると仕上がりが違うんですよ～～～

でも、

１回で大量に煮物を作る必要がある僕らには、大きな土鍋が必要なんです。

ちなみにモデルは先生のご長男にお願いしました～～～笑

 

ババンババンバンバンッ　歯～磨けよ～～～～～！！

 

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

毎度です。

 

今日は、新しい調理道具を購入しました。

"おひつ"です～～

"さわら"という木で作った"江戸櫃"と呼ばれるおひつで、職人さんの技に感心してしまいます。

 

何故"おひつ"？　

 

　幹東がお鮨屋さんに転職？？？

 

と思われる方はいないとは思いますが、ご飯を美味しく食べていただく為の秘策があるのです。

というのも、

当店では、ご注文を受けてから炊き上げる"土鍋ご飯"が人気ですが、

そのほかにも"焼きおにぎり"や"棒寿司"等のために、この大きな土鍋で開店時間に合わせて、

ご飯を炊いて普通の炊飯器で保温していました。

 

この保温が？？？

 

しかし、"おひつ"でご飯を保管していると、当然冷めてしまいますので、

開店して5年目にして始めて電子レンジを導入し、"おひつご飯"を熱々の状態で、

お客さんに提供する作戦です。

 

という訳でさっそく、改装工事です。

ごちゃごちゃしているバックヤードをお見せするのは、気が引けますが、

"吊り戸棚"を中古で購入して、物作りがお得意な平河君が設置してくれています。

 

これがなかなか大変で、コンクリートの壁にドリルで穴を開けて、

何とかとかいうネジで棚を固定するのですが、他の棚も移動しなければならず、

4時間もかけて頑張って設置してくれました～～～～パチパチパチ

 

僕が設置していたら、丸１日かけても電子レンジの重さに耐えられる、

棚なんか出来なかったと思います。　　感謝！！

 

それにしても最近の電子レンジは凄いですね。

スチームレンジと言う機能が付いていて、ご飯もラップ無しでふっくら温まります。

 

昔からの知恵と最新の技術の組合せで、美味しいと思って頂いたら嬉しいです。

 

さて、"イノシシ"の続報です。

新しい電子レンジで、平河君が"ローストビーフ"ならぬ、

"ローストワイルドポーク"？を作ってくれました～～～～笑

"青大根"と"本山葵"で頂きましたが、ギュッと凝縮した旨みで赤ワインととても良く合います。

 

やはり、脂身が脂っぽくなくてとても美味しい！！！

 

和食とは言えないので、これをお出しするかどうか・・・・・・・・

更なる研究が続きそうです。

 

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

 

今日は、板前の道具の中でも、一番に思いつく包丁の手入れについてです。

毎晩僕らは、今日使った包丁を研いで帰ります。

めんどくさいと思いながらも、次の日に嫌な思いをするのが嫌なので、

あまり使わなくても、毎日研ぎます。

 

自分の体もそうですよね？

 

実は、ウイーフィーｯトをこの所サボっているのです。

尿管結石で大変だったので、それ以来ずっと・・・・・・

確実にたるんできています。

 

今日から、また再開するぞ！！！

（皆さんに宣言しないと、やる気が起きない自分が、ちょっと好きだったりします。）

 

今日は、お刺身についてです。

ある日の刺身缶の中です。

僕は毎日、その日に使うお刺身を、すぐ切れるようにこの箱に、皮を引いたり、

サクにとったり、骨を抜いたりして、並べておきます。

お客さんが予約の際に、刺し盛りを注文して頂いているので、

大体の量を考えて、用意します。

"赤身系""白身系""青魚系""烏賊蛸系""酢締め系""貝類"と色々楽しめるように、

そろえておきます。

この下準備したネタは、殆どが次の日には使えないので、無駄になってしまうのです。

 

ですから、

これが、きれいに無くなった日は、とても嬉しいのです！！

 

開店当初、今よりもっと安くしていた頃、いつも刺身を食べるお客さんが、

「今日は、お刺身はいいかな」と食べて頂けなくなった時期がありました。

毎日、ゴミ箱へ魚を捨てる日々は嫌な物です。。。涙

 

そこで、それまで付き合いの無かった、魚桂さんと築地の直也さんに泣きついて、

この、"お魚オタク"への道が開けたのです～～～

（ある意味、無限地獄への入り口だったのかも？？？笑）

（この写真は、刺身缶に残ってまかないで出した時の物です。）

 

活け締めの白身にこだわっていたのを止め、（その日一日だけしか使えないので）

その無駄が省けた分、他のネタの原価率を上げて質を上げ、

今では、90パーセント以上のお客さんに、刺し盛を食べていただいています。

 

幸せですね～～～

信頼して注文して頂ける、お客さんを裏切らないように、頑張って行きたいと思います。

それには、やはり包丁の切れ味も大事なんだな・・・・・・

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！