毎度です。

今日はちょっと良いお話を聞きました。

もう２年以上うちの店で頑張ってくれている、煮方の平河君が福岡のお父さんと、

久しぶりに電話で話したそうです。

そして、お父さんがわざわざこのブログを印刷してファイルしている！！と、

平河君は笑って話してましたが、

遠く離れた東京で頑張っている息子の事が気になって仕方が無いのだな、

と僕は妙に感激してしまいました。

お父さん！！安心してください。直は元気にそして真面目に修行していますよ～～～

あ～～～～～変な顔の写真を載せちゃったっ！！！！

また直に怒られちゃいます～～～～涙

お父さんすみません、手持ちの直君の写真がろくな物が無くて・・・・・・

でも、良く頑張ってくれてます！！　笑

今日のお魚です。

定番の人気魚の銚子産金目鯛です～＾

金目鯛の仲でも別格的な存在の銚子産の金目ですが、大量に仕入れちゃいました～～

と言うのも、

このところ、白味噌に漬け込んで焼く、西京焼きが人気なんです。

僕の味噌床は特殊で、

鍋で味醂や酒、砂糖と卵黄と共に一時間ほど鍋で練り上げた味噌に漬け込みます。

更に、

一回目漬けた味噌は捨てて、２度漬けにしてコクを出しているのです。

金目のほかにも、時知らずなんかも人気なので食べ比べで楽しんで頂いています。

それにしても、

この大きな目は見れば見るほど奥が深い気がする・・・・・

続いて・・・

最高っなカマスが入荷しました～～

よく干物で食べられると思いますが、僕も入荷したその日のうちに一夜干しにしてしまいます。

その方が、かますらしい旨味が引き出され、日本酒の最高なアテになります。

しかし、

カマスには、水カマスと呼ばれているヤマトカマス（青かます）と、このアカカマス（本かます）があり、

干物屋さんに並んでいるのはほとんどがヤマトカマスです。

是非、この大振りな脂がたっぷりのった本かますの一夜干しを食べてみてください～～～

ほっぺたが落ちちゃうかも？？？笑

この間、H夫妻から頂いた、マウイオニオンを使ったマスタード！！

見事、ベストマッチング～～～

平河君入魂のまかない！！手こねハンバーグに最高に合いました～～～

本当は、

和食に合わせて、今度ご来店の際にお出ししたかったのですが、

これをちょっとつけただけで・・・・・・見事に洋食になってしまうのです～～～涙

そこの所はまだ模索中ですが、このハンバーグはマスタードの為にあると言っても過言ではない位、

このマスタード初体験で美味しかったです！！

今度ご来店の際にハンバーグは・・・？？？？

ですが、本当に有難うございました。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は昨日の記事を見て、早速お椀を楽しみにご来店頂いた常連さんが二組も！！！

こんな僕ですが、いつも支えて頂いているのを感じます。

有難うございます。

さて、

昨日途中で書いた記事が突然消えてしまったので、今日は、その続きからです。

写真ではベロ～ンとしていてなんだか分かりずらいですが、実物を見ても同じ感想です～～～笑

フレンチレストランでは良く使われると思うのですが、

舌平目というお魚で、今回は東京湾でとれた江戸前の黒うしの舌という種類です。

舌平目の仲間には様々な種類があり、犬の舌なんて名前のお魚もいるのです！！笑

ご存知ムニエルは皮目の美味しさもあり絶品ですが、残念ながら専門外の料理になりますので、

洋食のコックさんにはかなわない～～～涙

そこで、

うちではパン粉を付けて揚げるフライや、あられを砕いた物を衣にして揚げる香煎揚げ（こうせんあげ）

にしています。

焼き魚を食べるようにほじって？食べて頂くのですが、

「何も付けなくても美味しい！！」と言われる事も多いのですよ。

魚本来の味が良く、身質がホロホロとほぐれる優しい食感なので、単純な調理法で良いのです。

難点は・・・・・・

注文が来ない事！！　　くらいかな？・・・・・

みためですか？？？？？？？

お次は、

袋にはうごと書いてありますが、オゴとかオゴのりなんても呼ばれています。

宴会料理で、船盛の鯛の姿造りなんかの下に敷いているお刺身のツマに使われている、

海草の一種なのですが、実は店では初めて使う食材です。

どうしても、スーパーのお刺身盛なんかについているイメージがあり、

手抜きと思われるのではないかと使う事すら考えていなかったのですが、

このうごにも特選素材があったのです！！

このうごは、東京湾の木更津で取れた物で、江戸前の生のうごなのです。

塩蔵してある物で長崎産なんかが主流なので、かなり珍しいらしく食感もとっても良いのです。

築地の直也さんに勧められて仕入れたのは良いのですが、生のうごの使い方が分からない～～涙

お向かいの魚桂さんに聞いたところ、

「さ～～とっ水洗いして使わないと、ジョリジョリした食感があるよ！

でも、今日使う分だけを洗わないと、明日は食感が悪くなるから気を付けて！！」

との事でした。

う～～～ん、勉強する事はいくらでもありますね。

バカにして良い食材なんて１つも無いなんて言ってはいますが、

無意識にバカにしていたのかも知れませんね。

このオゴノリは、古代から食べられており、寒天の材料としても重要な食材で、

磯遊びなんかしていると、足に絡みつく髪の毛みたいな海草がそれなんだそうです。

注意点は、生で食べると危険で、死亡例もあるそうです。

茹でると濃い緑色になり、癖が無くてほのかな甘味もあり食べやすい海草です。

と、ここまで書くのに色々調べていたら・・・・・・・・

着色している事が判明しました～～～～～涙

よ～～～～し！！！

次回は無着色の生うごを探してやるぞ～～～～笑

それでは、ご来店有難うございます。

そういえば、ブログの文章から受ける印象と、実際の僕から受ける印象が随分違って面白いと、

常連さんに言われましたが、典型的なAB型の僕の事ですので、

初めてご来店頂く方は、先入観無しでご来店下さい～～～笑

毎度ありっ！！！

毎度です。

ゴールデンウイークに入った方も多いと思いますが、

いよいようちの店のお休みも後2日と近づいて参りました。

ただ、今日2日の土曜日は平河君のお友達が久しぶりに集まるという事で、貸切とさせて頂きます。

（20人も集めるの大変だったろうな～～笑）

3日の日曜日を最後の営業日として、4日から８日までお休みとさせて頂きます。

なお、

１１日の月曜日は普段は定休日ですが、営業させて頂きますのでよろしくお願い致します。

さて今日からお椀が変わりました。

でも、写真が取れませんでした～～～～涙

という訳で鯛の写真から・・・・・

そうです。

今回のお椀は、この鯛を使ったお吸い物で、中落ちで鯛の出汁を取り、

そのスープをかつお出汁で割り、鯛の身に本葛粉を打ち椀種にしています。

名付けて・・・

鯛の葛打ちのお椀といいます。

筍と針葱、そして小さくて可愛い実柚子を吸い口に使っています。

花が落ちて、膨らみかけたばかりの柚子！！！

料理って残酷ですよね～～～笑

この柚子も立派な鯛も、無駄にならないようなお椀にしたいと思います。

お次はこれも季節ものです。

銀の宝と書いて、ぎんぽと言います。

天麩羅屋さんに行きつけの方はもう食べたでしょうか？

もちろん、海には１年中いると思うのですが、市場に並ぶ期間が極端に短いお魚で、

食べる機会が少なく、あれば必ず頼む僕の大好物の１つです。

江戸前の天麩羅にはこの時期欠かせないお魚で、東京を中心に消費されるそうです。

穴子の様に長くてニョロニョロしているので、よく同じ仲間かと聞かれますが、

ゲンゲというお魚の仲間で、おっかない顔で蟹や帆立をバリバリ丸かじりする事で有名な、

オオカミウオに近いお魚です。

小さいですが、尾ヒレがあるので見分けは簡単です。

味も穴子とは別物で、ふわっとした穴子と対照的に歯応えのある香りの良いお魚です。

ただ注意点は、

冷めると美味しくないです～～～笑

天麩羅は、親のかたきの様に食べろ！！

と言いますが、こいつは一族のかたきの様に食べて下さい～～笑

お次は新作と言うよりも、盗作の一品です～～笑

桜海老の御飯ですが、緑色の細かい物が混じっています。

なんと、

緑茶と桜海老の炊き込みご飯なんです。

緑茶と言っても、

今の時期は生のお茶葉が出回っていますが、普通にお茶を入れる茶葉を入れるだけ！！！

ほんのりと香る緑茶が、桜海老特有の臭み？を爽やかにしてくれて、

後味もさっぱりで、とっても美味しい。

いや、

美味で御座います～～？？

（しみじみ美味しいので、こんな気分です～～笑）

始めに盗作と言いましたが、うちの常連さんのブログで紹介されていた物で、

これはっ！！！

と思い試してみたら・・・・・

早速っ採用！！！～～笑

盗作したのは初めてでは無く、以前も「プロなんだから、盗まないでよ～～笑」

と怒られました～～～

また怒られちゃいますね・・・・・・・・・笑

そのブログのリンクを貼ってみますので、是非行ってみて下さい。

http://blogs.yahoo.co.jp/noriran/57412719.html

３匹のワンちゃんとの生活を書いてある超人気ブログです。

お料理もとっても美味しそうで、お腹が空いている時は危険ですが・・・・・・

（１日１回ポチッとして下さい～～）

それでは、御来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！

毎度です。

月曜日はいつもより沢山の方が見てくださっていたようで、更新していなくてすみません。

さて、

昨日のお休みは、五反田の"庭つ酉（にわつどり）"へお食事に行ってまいりました～～～

大将は、僕の店にも来て下さる仲で、頑張っている姿は弟分としては励みになりますね。

でも、鳥をさばく包丁さばきは、僕が一生かかっても真似できませんよ～～涙

僕は、肉と言えば鳥というぐらい鶏肉が好きでなので、鳥刺しに叩き等など大満足でした＾～＾

でも、

その後、酔っ払って料理の本を大量に買い込んでしまい、

おまけに財布を落として、嫁にお叱りを受ける始末！！

その後、路上に落ちていたのを見つけてくれたので、一安心でしたが・・・・・・涙

また、お伺いさせて頂きます～～～～

それでは、明日からのお椀の紹介です。

"鰤（ぶり）の粕汁"です～～～～～

このお椀は、以前勤めていた加賀料理の店で、名物的なお椀だった物で、

僕の中の粕汁の概念を良い意味で変えさせられた一品！！

お師匠さんの小沢料理長に感謝です～～～

"大根"人参"こんにゃく"薄揚げ"下仁田ネギ"（以前の店では、焼き葱でした。）と共に、

塩を当て焼いた鰤の切り身が良いお出汁を出しております。

寒い季節にピッタリのお椀だと思います！！！

八海山の蔵から今年の新物の酒粕が届き、本当に良い香りです～～～

吸い口に"七味唐辛子"をパラリと・・・・・ぐっと締まりますね。

今年一杯は、このお椀をお出ししようと企んでおりますので、是非お試し下さい～～～　

お次は、珍しいお野菜のご紹介です。

"赤カブ"ですね。中までは赤くないのですが、茎まで赤い蕪は初めて使います。

これは、有機栽培で作られているので、本当に美味しい！！

生で食べてもしっかりとした歯応えで、香りと甘味があり、

これは"千枚蕪"を作ったら面白いぞ！！と企んで作ってみました～～～

３ミリ程に輪切りにして、

軽く"塩"を当てます。

余分な水分を抜く為で、

味付けではありませんので、

あくまで、軽く振ります。

なお、僕は皮が美味しいので剥きません。

"昆布"と"蕪"を交互に敷き詰めていき、

"甘酢"をひたひたよりちょっと少なめに入れます。

基本は、"酢"と"砂糖"だけなので、

多く入れるとすっぱくなってしまいます。

全体が赤く染まり、

焼き物の添え物等に最適ですね。

日持ちするので、是非オススメですよ。

レシピは、お気軽に聞いて下さい～～～

最後にやっと出てきたこの"帆立貝"です。

根室海峡付近で取れる天然物で、いわゆる"帆立"とは、味と食感共に別物です。

甘味が違うのです。ふふふっ・・・・

塩山葵がオススメですね。

切り方にコツがあるのですが、これは秘密です～～～笑

水温が一定より低くならないと出荷できないそうで、冬の風物詩の１つですね。

帆立は嫌いな方が少ないので、刺し盛の一品として助かりますね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日、新しい機器が搬入されました。

ワインセラーです。

半年で壊れた中国製の5万円の安物の代わりに、国産の物に買い替えました～～涙

あまり知識が無くて、これでいいだろうと決めた結果、すぐに壊れてしまったのです。

「安物を買うほど、うちにはお金が無い」ということわざが、外国であるとお客さんに聞きましたが、

まさにそのとおり！！

今回は自分でも良く調べ、店にワインを入れて下さっているソムリエさんや、

お客さんでかわいがって頂いている、ワイン屋さんにご意見を聞いた結果、

ワイン屋さんのつてで、展示品を原価で分けていただきました～～～～

お忙しい中、いろいろアドバイスを頂き、手配等お手数をお掛けしてしまって、申し訳ございません。

おかげ様で、店の内装にもピッタリで、これならワインの長期保存も安心ですね。

国産の物はとても無理だと諦めていたのに、「僕に任せて！！」の一言で、これだけの物を、

予算内で手配してくださって、感謝！！　感謝です！！！

本当にありがとうございました。

これで、お客さんも安心してワインの注文をして頂けると思います。

それでは、今日のお魚です。

とその前に、今日は、こんな仕込をしました～～

何が何だか分からないですね。

金山寺味噌を漬け込みました。

去年、初めて作ったのですが、寒くなってきましたので、今年も仕込み開始です。

去年は、静岡の麹屋さんで麹を買ったのですが、

今年は、釣りに行った岩井海岸の帰りに寄った、道の駅で見つけた金山寺麹での仕込みです。

2週間程で食べられる様になりますので、仕上がりが楽しみです～～～

味噌は、生きている物ですので、上手く発酵してくれたら良いのですが・・・・・

結果は、

楽しみにお待ち下さい～～～～

道の駅つながりでもう1つ、

以前、八海山の酒蔵見学に行った、新潟県南魚沼の無人販売所で買った胡桃です。

ボージョレ・ヌーヴォーを昨日からお出ししていますので、おつまみにくるみでも、と思い立ち、

トンカチで割っている写真です。

ところが、

上手く取れないのです～～～～涙

中身の仁のところが崩れてしまい、上手くいかない！！　

とそこにご来店されたのが、僕の心のお師匠さんとも言うべきお客さん！！

「な～にやってるんだ！！」と聞かれ、クルミ割りが上手くいかないと言うと、

「それは鬼ぐるみで、姫ぐるみじゃないと中身を上手く出せないんだよ！！」

と教えてくれました～～笑

この方は、ご自分でへしこを漬けたり、いろいろな意味で僕に良きアドバイスをして下さる方です。

クルミにも種類があるのですね～～～～（当たり前です）

どうりで、以前食べた事のあるクルミより、黒っぽくて小さめな訳です！！涙

ちなみに、殻のまま銀杏の様に炙ると、固い鬼ぐるみでも割れ身の所に隙間が出来て、

あまり苦労せずに、２つに割ることが出来ると教えて下さいました～～

また1つ勉強になりました～～有難うございます。

それでは、お魚です。

といきたかったのですが、長いと文句を言われそうなので、また明日！！

ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、突然の思いつきで水槽掃除を始めてしまったので、

ブログは書けないかなーと、悩みましたが少しだけ・・・・・

そうです、水槽も冷蔵庫と同じなんだから、掃除して常にきれいにしないといけないし、

ブログも大事なお仕事なのです～＝～～

突然やってきた不景気の波に飲み込まれ、暇だ暇だと愚痴ばかりで、

みっともないブログが続いていますが、暇な時に僕らはイライラしているわけでもなく、

仕込みをしたり、こんな練習をしたりしているのです～～

遊びの延長みたいな物ですが、大きな店では当たり前の様に、剥き物を使います。

さすがに、

サツマイモで亀や鶴を剥いたりするのは、大事な婚礼等のお祝いのお席ぐらいですが・・・

僕が毎日チェックして、お手本にしているブログのひとつに、

「福井県・あわら温泉　板前日記♪　http://awara1.exblog.jp/m2008-11-01/」があります。

頑張っている板前さんの様子が良く分かり、加賀料理を修行した僕にとって、

すごく勉強になります。

このブログで剥き物を紹介していたので、僕も張りきって、

頑張ってくれている平川君に教えておかねばと、暇な時に練習した物です。

次の店に行った時に、恥をかかない様な板前さんになって下さい～～～～

（僕が頑張らないと・・・・・）

明日の、潮汁は昨日告知したとおり、鯛の潮汁です～～

鯛のすっきりとした旨みを是非ご堪能下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度です。

昨日来店して頂いたお客さんに、ブログでご紹介頂いたところ、

なんとアクセス数が、３８１人も！！！

普段は最高でも70人、平均で35人程度なのに？？？？

今日たまたま、その方のお知り合いがご来店いただき、その話をしたら、

とにかく人気のブログで、毎日一万人位訪問者があるらしい！！！！

凄い影響力！！

恐ろしいぐらいですね。有難うございました。

ちなみにうちの店は、小さな家族経営のお店で、お魚しかありませんので、

お魚がメチャクチャ好きな方に、ご来店下さったら、嬉しいです・・・・・・・

今日は、岩牡蠣のご紹介です。

この、手のひらサイズの巨大岩牡蠣！！

今年も皆さんにご好評頂きました～～

大体15年もので、濃厚な海のミルクを堪能して頂けます。

開けるのも大変なんですが、今年は何個開けたのだろ？

開けるたびに、80歳のおばあちゃんが、一人で丸かじりで食べたのを思い出します。

普段は、切って何人かで食べるのですが～笑

さて、この岩牡蠣もシーズンを終えようとしています。

食べてみたい方は、お早めに～～～～

お次は、添え物です。

これは、梅シロップを作った後の梅で、梅酒の梅を想像して頂くと分かりやすいです。

女将がシロップを漉している横で、食べていたのですが、美味しいのです。

加工して羊羹やジャム等にしようかとも思いましたが、そのままが一番！！

去年は、しわしわで梅のエキスが出きっていて、食べても美味しくなかったのですが、

今年は、ある意味失敗でエキスが出きらなかったのか、ふくよかな実も残っていたので、

実が美味しいのです～～～

なんだか、複雑な思いもありますが、焼き物の口直しでお出ししておりますので、

お試し下さい！！

甘くて、スッーーーーーーーパイですよ。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！