毎度です。

お盆休みを頂いたのに、すぐ定休日の月曜日にまたお休みを頂きました。

毎週こんなに休みがあったらと、夢を見ているのは僕だけでしょうか？

 

そんな休みに僕は、チャーハンを食べに横浜へ！！

素晴らしく美味しいチャーハンのお店が、横浜の反町にあるのです。

"八龍"というラーメン屋さんなんですが、レバニラ炒めとたん麺と焼きそばも最高です。

ご紹介頂いて、まだ２回目ですが、シンプルなのに感動なお味！！

車を飛ばして行くだけの価値ありです。

 

今日届いた特選素材のご紹介です。

　

知り合いのご実家のご紹介で、

本物の白山だだ茶豆が入荷しました。

 

地元でも、予約を入れておかないと手に入らない、

それほど希少な枝豆なのだそうです。

 

８月の２０日前後が最高な時期で、

まさに旬真っ盛り！！　

食べれば違いがすぐに分かります。

 

ご来店いただきましたら、「とりあえず枝豆！！」とおっしゃってください～～笑

鮮度が命ですので、お早めに！！

 

それでは、今日のお魚です。

市場で"赤めばる"と呼ばれ、正確には、

"うすめばる"といいます。

 

このお魚も、昔は大衆魚で、

気楽に食べられたのですが、

近年は高値安定が続いています。

 

 

"目春"と書く事もあるように、春に脂が乗り、

美味しいお魚です。

 

しかし、秋も春と気候が似ている為か、

秋にもう１つの旬を迎えるのです。

 

その証拠に、腹の中身を出した写真を見てください。

白いのが、"脂玉"と呼ばれる内臓脂肪で、

"メバル"に脂が乗っているかの目安になります。

これが出てくると、自信を持ってお客さんにオススメできるのです。

 

今回入荷の"青森産メバル"全部から、脂玉が出てきました～～ホッ！！

自分のお腹の中だと思うと、ゾｯとしますが・・・・・（ぼくも、旬真っ盛りです？）

 

醤油との相性がとても良く、身離れも良いので煮付けが特にオススメです。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

 

 

 

 

 

 

毎度です。

 

今日は市場が休みなので、寝る前に"手紙"という映画を見ました。

お兄さんが強盗殺人で服役中の弟が、様々な差別を受けながら、

自分の夢を１つづつ諦めながらも、強く生きていく！！

そんな映画で、号泣物です。

でも、半分見て寝るつもりが、全部見てしまい、なおかつ感動とやるせなさで、

眠気が吹き飛んでしまって、今日は、大ねぼうをしてしまいました～～涙

 

実はこの映画、うちのお客さんが製作として、かかわっているので、

気になっていたのです。この前に見た"自虐の詩"もとても面白かった～～

オススメです。

 

今日は、この時期に八百屋さんに並ぶお野菜のお話からです。

"葉唐辛子"です。

葉を食べる唐辛子の一種で、若葉と実を使います。

この、若葉を摘む作業がとても大変で、新鮮な物を選んでください。

高い物ではないので、新鮮でないと、痛んだ葉の掃除で大変な労力を使いますよ。

ちなみに、一把を佃煮にして、小鉢に一杯程度しか作れませんので、

僕は今回、築地つま長さんが用意してくれた１２把を、平河君と１時間以上の作業です。

眠気との勝負ですが、この時期だけの味覚だと思うと、気合が入ります。

 

葉は、良く洗って水気を切り、

ザク切りにします。

 

沸かした湯をザルの上から、

まわし掛けて、あく抜きをして、

良く水気を切っておきます。

 

 

実の方は、刻んで混ぜて一緒に佃煮にして、

ピリ辛、もしくは激辛にしても美味しいです。

 

僕は不特定多数に提供する立場ですので、

香り付け程度にしか入れません。

 

その代わりに実は、良い事に使うのです。

上のようにミキサーでペーストにして、１０％の塩を混ぜ込み、寝かしておきます。

同じようにした、柚子の皮のペーストと混ぜ込んで、"柚子胡椒"を作るのです。

去年NHKで作り方をやっていて、作ってみたら簡単でとても美味しい柚子胡椒が出来ました～笑

今年はもっと美味しい"柚子胡椒"を作ろうと、今から張り切っています。

また後ほど、詳しい作り方をご紹介します。

 

さて佃煮の方ですが、酒と味醂を煮切り、濃い口醤油、たまり醤油、砂糖を入れた地を作り、

水気を切った葉唐辛子を入れ、１５分程度コトコト炊いて、地が無くなる程度まで

煮上げたら完成！！

掃除が大変ですが、後は簡単ですよ！

去年の出来よりも、随分美味しく仕上がったと思います～～

つまみと言うより、ご飯のお供に最高です！！！

また、食べ過ぎてしまいますね＝＝３

 

今日始めてのお客さんに、尿管結石の痛みは、｢お産の痛みと同じ位痛い」と

人に聞いた話をしたら、「お産の痛みはずっと痛いですよ」と言われました。

聞いたら産婦人科の先生で、とても説得力がありましたね。

自分の痛みを考えて、女性は大変だなと、妙に感心してしまいました。

 

まあ、出てくるのが"石"と"赤ちゃん"では、月とすっぽんですが・・・

 

来週はどんなお魚が仕入られるのか楽しみです。

ご期待下さい！！！！！

 

毎度ありっ！！

毎度です。

 

今日は、いつも捨てている食材のお料理です。

やっと美味しくなった、茄子です。

身は、細かい包丁目を入れ、煮びたしにして冷やしてお出ししたり、

焼き茄子で大量に出る、ヘタの部分！！

 

縦に割り、胡麻油で良く炒めます。

お酒少々、出汁少々を入れ、

醤油だけでちょっと辛い位の味を入れます。

 

"茄子のヘタの辛煮"完成です。

ザーサイの様なお味で、

ギュｯと締まった身の食感が、

口直しにちょうど良い感じです。

辛煮は、大根の葉や蕗の葉なんかでしても、とても美味しいです。

胡麻油で、焦がさないように、水分を飛ばす感覚で良く炒めて、

アクを抜くのが、コツです。

 

昭和３４年出版の、辻留の辻嘉一先生（伝説の板前さんです。）が書いた本に、

「茄子のヘタは旨いので、辛煮にして焼き前に使います。」という記述があり、

試してみました。

茄子のヘタが多く出た時に、是非お試し下さい。

 

こんなに良い、昔の仕事が廃れていくのは、なぜなんだろう？

といつも疑問に思うのです。

カッコ付けた仕事より、素材の持ち味を生かした仕事こそ、知りたいと思うのは、

僕だけなんだろうか？

それとも、僕が物を知らないだけなのか？

 

お次は、つぶ貝です。

剥きつぶといって、殻からはずした状態で、

市場に入荷するつぶ貝があります。

まだまだ、身は活きていますので、

叩くと動くので、刺身でも良いのですが、

こんな時にしかもったいなくて、出来ない、

焼きつぶ貝です。

 

串を打って、軽く焼き目が付いたら、

照り焼きにします。

粉山椒を振って食べて頂きます。

 

つぶの旨みと照り焼きのタレの甘さが、

合わさって、

なんだか、往年の炉端焼きを感じさせます。

焼いているそばから、香りが食欲をそそります。

　

甘いのが苦手な方は、醤油をさっと塗った、

醤油焼きも出来ます。

こちらは、七味唐辛子が良く合います。

 

そういえば、炉端焼きのお店、最近は全然見かけなくなりましたね。

大きなしゃもじでカウンター越しに出してくれる、

厚揚げの焼いたのとか、焼き茄子、兜焼きなど、僕の大好物ばかりです。

 

僕の料理は、若い頃に食べた炉端焼き屋さんの影響を、強く受けているのだと思います。

ある意味、憧れの存在なんです。

何で、無くなったのだろ？　　　　　　　僕が知らないだけかな？

 

昨日告知した、お椀の続報です。

 

葛切りにもろこしを混ぜたのですが、でんぷん質で、食感がだれるので、

普通の葛切りにして、食感を楽しんで頂く事にしました。

 

生湯葉を入れて、まろやかさを出し、振り柚子で香りのアクセントを付けました。

以上２点の改良を加えました。

 

お客さんの反応も、まずまずでホッと一安心でした。是非お試し下さい！！

 

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

 

今年も遂に入荷のマタタビです。

マタタビという名前は、疲れた旅人が、

マタタビの果実を食べたところ、

再び旅を続けることが出来るということから、

「又旅」から名付けられたそうです。

ですから、

疲れた体に抜群の効果があります。

 

特に僕には、良く効き、

しかも、即効性の効果があるので、イマイチな日は、コレの出番です。

 

市場には、 この箱の様に、

違う野菜を作っている農家が、

不定期に収穫した物を出荷します。

需要も少なく、入荷は極めて少ないそうです。

毎年、僕の為につま長さんが、

競り落としてくれるのです。

 

熟すと食べられるのですが、

お酒に漬けるのは、まだ若い果実で、

かじるととても辛いです。

今日、平河君にかじらせたら、吐き出していました。

 

お客さんにお話しする話題が増えて、良かったね。人生何事も経験が大事なのだよ。

 

恨まれない事を祈ります・・・・・

 

昨日は、寝付きが悪く、３時間も寝られなかったので、

今日は、マタタビ酒を飲んで寝ます。スミマセン

 

明日は、もろこしのお椀の完成形をお見せします。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！