毎度です。

日曜日、お客さんの引けが早かったので、先週行った岩井海岸へまた釣りに行こうと、

ブログも書かずに店を出て、張り切っていたのに、天気予報を見たら雨！雨！！雨！！！

釣りに行く気を失い、ふてねをしたら昨日の休み、一日中寝て過ごしてしまいました～～涙

こんな事なら、ドライブだけのつもりで、出かければ良かったと、後悔しきりです。

全部この雨がいけないのだ！！

いつまで降り続けるのだろう？？？

先週の房総半島旅行で、買ってきた"ひじき"！！特産品みたいです。

おばちゃんに、とにかくこれが最高だからと勧められて、これにしました～～

普通のひじきより、太くて長い"ひじき"で、"お揚げ"と"人参"牛蒡"だけ入れて炊いてみました～～

ちょっと甘めで、薄口醤油と塩で味付けるのが、僕流（オレ流）です。

お通しでお出しいていますので、是非食べて見てください！！

鉄分豊富で、栄養豊富なひじきです～～～

同じく、お通しでお出ししているこれ、

なんだか分かりますか？

女将は、小錦さんのお尻みたいだといっていますが、菱（ひし）です。

菱形とか、撒きビシとかで有名ですが、九州にいたときは、沼とかに釣りに行ったら、

もっと黒くて硬く、尖っているこの菱の仲間が良く落ちていました。

つれない時、友達に投げつけて、いつも激怒されていました～～笑

当たると相当痛い、最終兵器のような存在で、食べられるなんて思って無かったです～～笑

塩茹でにしてお出ししています。

中身を取り出して食べて下さい～～栗と芋の中間みたいなお味ですよ！！

それでは、お魚です。

鴨川シーランドにいたこの魚！！

生きている時は、こんなに黄色いラインが目立つのですね～～

これが今日入荷の"たかべ"です。

"岩礁に住む魚"という意味で、神津島産が最高級で、一本1000円を超える時も・・・・

夏の塩焼き魚として知っている人は知っている、という微妙な認知度の魚です。

高値安定の高級魚も、時期としては名残の時期で、もう使わない店も多いと思います。

という訳で、

神津島産の一番太っている物を選んでも、この時期は手頃なお値段で仕入れられるのです。

極上の"たかべの塩焼き"を、この時期ならではのお値段で！！

是非オススメです！！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

秋になったな、と感じる季節になってきましたね。

夕べは肌寒いのに、毛布にもぐりこんだら、隣で女将が暑そうに汗をかいていました～～笑

太らない体質って、うらやましいです。

秋に入り、遂に出回りだした、"紫ずきん"！！

丹波産"黒豆大豆"の"枝豆"です～～～

築地に入荷する"枝豆"の中でも、僕が大好きな"枝豆"で、

"だだ茶豆"などの、"茶豆"が終わる頃に出回りだす、"枝豆"です。

粒が大きく、甘味香りもあって、"焼き枝豆"でお出ししています。

最終便の"枝豆"を是非どうぞ！！！

それでは、今日のお魚です。

秋の美味しい魚は？と、聞かれたら出てくる魚の１つで、"赤かます"です。

市場では、"本カマス"なんて呼ばれ、"青カマス"（別名水カマス）区別されています。

"カマス"と言えば、干物は酒に良く合うのです～～

旨みが凝縮されていて、一口つまめばクイクイいけちゃいますね。

でも、秋には是非"し・お・や・き"で食べて頂きたい！！

この時期だけの香りがたまりません～～～～

鮮度が落ちやすいので、（軽く水気を抜く程度に）軽く干してお出ししていますので、

是非、干物との違いを味わってください～～～

お次は、"新烏賊"です。

身が１０センチ程の大きさの、"墨烏賊の子供"で、もっと小さい物は１ヶ月前位からあり、

寿司屋さんでは、一貫を一匹つかって握る大きさが喜ばれるそうです。

（コハダの新子の様に、季節物ですね）

でも、和食のお刺身としては、これくらい大きくなってからの方が、身も厚くなり、

プりｯと弾けるような食感と香りで、喜んで頂けると思います。

手間は、大きな物と同じ一匹の手順ですので、大変ですが、

是非、今だけの墨烏賊の赤ちゃんの香りをお楽しみください～～

今、ブログを書いていたら、常連さんのご夫婦が、ワンちゃんの散歩がてら、

声を掛けて下さいました～～～

通勤の途中で声を掛けて下さる方とかいて、本当に嬉しいです～～

応援してくださっている気持ちが伝わり、あったかい気持ちになれるのです。

まかないの時の、将来や料理の事についての会話とか、

常連さんとの会話とか、ブログを見て頂いている方の応援など・・・・・・

元気を頂いています＝＝３

２日前に変な夢を見て（女将に離婚宣告されました）、沈んでいた気持ちが、

今は、

行け！行け！ドンドン！！！

訳分からないですが、そんな気分です～～～

おっと、早く寝ないと明日の営業に差し支えますね。

おやすみなさい～～～～～

毎度です。

今日、開店当初からの常連さんに、"クレソン"を頂きました～～

富士山の源流水で育った"クレソン"で、

河口湖からの帰り道に買ってきて下さいました。

僕は、最初に修行に入った所が、

雑司が谷にあった、寛（かん)という店で

和食のコースの中の焼き物が、

飛騨牛のステーキという、

ステーキ会席の店でした

その付け合せに、

"クレソン"を一年中使っていたので、思い出が一杯詰まったお野菜の１つです。

注文を忘れて怒られ、デパートまで買いに走ったり、

下の方の捨てる茎や葉を溜めておいて、親父さんが"クレソンサラダ"を作ってくれたり、

一人暮らしの"可愛い"仲居の女の子に、分けてあげたり・・・・・・

苦い思い出も、楽しい思い出も色々ありますね。

もう、今日のまかないは"クレソンサラダ"で決まりです～～～～笑

急遽、平河君が東急ストアに走り、

作ってくれたスペシャル"豚のしょうが焼き"！！！

僕の秘蔵のワインを開けて、話も弾み、

ついつい、

まかないに３時間も掛けてしまいました～～涙

さすが、富士山の源流で育っている"クレソン"！！

クセが少なく、生でも食べやすい、しょうが焼きにマッチング～～！！！！

僕は、ワインを飲むのを忘れて、ご飯に走ってしまいました～～～（ザ・メタボ道）

将来の事、料理の事、色々話すのは本当に楽しいですね。

帰すのが遅くなって、平河君には申し訳ない事をしてしまいましたが・・・・

という訳で、遅くなってしまったので、今日はこれにて帰ります。

ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、以前から可愛がって頂いている、ミシェランの三ツ星を取った、

板前さんにご来店いただきました。

さりげなくアドバイスをして頂いたり、料理についての考え方など、色々勉強になるお話が出来て、

とても楽しいのです。

僕より10歳年上で、10年後に僕がこの人の様な板前になっているのか？

と想像しても、とてもじゃないですが、かないませんね。

でも、この板前さんとお話していると、そんな事よりも、

地道に僕なりの道を進んで行こう、そんな気持ちになるので、すっきりするのです。

去年よりも、昨日よりも、今が良くなっていたら良し！！

これが、僕の座右の銘なんです。

がんばろっと！！！

今日は、こんなフルーツから、

ぶどうなんですが、山形産の"山ぶどう"です。

市場に入荷は、とても少ないと思うのですが、つま長さんが毎年取っておいてくれるのです。

"やまぶどう"は、"鉄分"と"ポリフェノール"が、それぞれ、"6倍"と"9倍"と言われており、

貧血の方など、健康の為にもとても良いのです。

"やまぶどう"でジュースを作ります。

まず、房から取った葡萄を、酢で洗います。

酢で洗うとアルコール発酵をある程度、

防げます。

続いて、分量の4分の一程度の砂糖で、

砂糖漬けにします。

（砂糖の量は、お好みで！）

一晩で、こんなにエキスが染み出てきます。

これを２～３日置いて、お好みで"レモン汁"を加え、

"炭酸"などで割って呑むのです。

果実を、布などでしぼっても、良いかと思います。

とても簡単ですね～～

あっけなさ過ぎですか？？？

続いて、毎年恒例の収穫か始まりました。

地元、東京工業大学の"銀杏狩り"！！

いよいよ、始まりました～～～～～

僕は、これがとても楽しみで、くさい臭いもへっちゃらです～～～～

風の強い日の次の日なんかは、地元の方たちが日の出と共に、集まってきて、

遅く行ったら実が小さいのしか取れません。

そこで僕は、夜中のうちに懐中電灯を持って、取りに行くのです～～笑

かなりずるいですね。

でも、それだけ実が大きな木は人気で、大変なんです。

（写真の手で持っているのが、市場で買ってきた特大サイズで、

これにはとてもかなわないですが・・・）

お陰さまで、毎年銀杏をふんだんに使えるのです。

でも、

東工大の先生方が、僕が取ってきた話をすると、

とても喜んで銀杏を注文してくださるのは、ちょっと後ろめたいのですが・・・・・

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今週の土日も、お祭りがあちこちであるみたいですね。

僕が住んでいる石川台でも、朝からチントンシャンと祭囃子が流れています。

（あれ？チントンシャンは、日本舞踊でしたっけ～～）

最近僕は、日本古来の文化にとても興味があり、

私服も、母が作ってくれた作務衣（さむえ）に下駄と言うスタイルでうろついています。

ゆくゆくは、着流しで颯爽と歩けたら、とあこがれているのですが・・・・・・

お腹の貫禄は、なかなかですよ！！！

今日のお魚です。

江戸前の天麩羅で知る人ぞ知るお魚、"ぎんぽ"です。

実は、時期はずれなんですが、とてもよい物があったので、仕入れてみました。

銀の宝で"銀宝"なんて献立に書いたりします。

釣りをする人にとっては、仕掛けをダメにされたりと、嫌な存在ですが、

江戸前のネタとしては、最高の物で、様々な産地から東京を目指して入荷してきます。

美味しい時期が極端に短く、入荷も少ないので、なかなか出会えないネタの1つで、

扱った事のある職人も少ないのが、拍車をかけています。

"穴子"に似ていますが、ふわっとした食感の"穴子"に対して、

"ぎんぽ"は、歯応えのある食感で、独特の旨みを持っています。

種類的にも、"穴子"や"うつぼ"とも違う仲間で、"ゲンゲ"や"おおかみ魚"の仲間です。

と言っても分かりづらいですよね～～

ただ1つ注意点があり、揚げたてを必ず食べていただきたいのです。

というのも、冷めると極端にまずくなり、美味しいとはいえなくなりますので・・・

お次は、山芋です。

山芋の仲間では、あまりお目にかからない芋で、"つくね芋"と言います。

最上質のとろろ芋で、肉質にしまりがあり、粘りも強く、アクが少なく、

味も良いと言う、三拍子も四拍子も揃った芋なのです～～～

山芋で有名な"自然薯"がありますが、、アクが強いのと土臭いので、

この"つくね芋"の方が、僕は好きなのです。

今回は、直径15センチ程で、少々卸しづらいですが、500円と値段も手頃なのが

嬉しいですね。

お通しで、紫蘇の実と一緒に"とろろ"でお出ししておりますので、是非お楽しみに！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

お盆休みに作った、お友達のお子さんの"足型プレート"、完成しました～～

成長の記録の１コマに良い感じです。

ついで？に作った、金魚鉢も完成して素晴らしい出来栄えです～

こっちは、手形がベタベタと張り付いているデザインで、"めだか鉢"が欲しいとのリクエストに

矢野先生が思いつきでサクッと作って下さいました。（さすがです！！）

めだか達が泳ぐ姿を見るのが楽しみです～～～

続いて今日のお魚です。

"赤メバル"を以前ご紹介しましたが、

今度は"黒メバル"です。

実は本名では、黒は付かないで、

"メバル"と言えば"これ"の事です。

市場の評価としては、

"赤メバル"よりも評価が高く、

キロ当たり、３～５００円違います。

僕の評価としては、"赤"でも"黒"でも、個体差を考えればさほどの違いは感じません。

が、しかし"黒"の方がハズレが少ないような気がします。

僕はどうしてもお惣菜のお魚、というイメージがあり、いつも高くて申し訳ないと、

思ってしますのですが、スーパーで見かける大した事の無い赤メバルでさえ、

１０００円位しているのですね。

今回仕入れたこのメバルは、特に太っていて、サイズも大きい物で４００グラムあり、

鮮度も抜群と言う物で、一目ぼれして仕入れました。

もちろん、例の内臓脂肪の脂玉もごっそりです～～笑

やはり、煮付けにした時の煮汁に出る旨みが段違いで、味見をしただけで旨い！！

と確信してしまいます。

オススメです～～

昨日記事にした、土瓶蒸しに使う"キノコ"です。

皆さんは、"キノコ"を洗って使っていませんか？

"キノコ"は水で洗うと栄養成分や旨み成分が失われてしまいます。

僕は、仕入れてきたら最低３時間は干して使っています。

しおれてしまう位がちょうど良いのです。

余計な水分が抜けて、旨みが凝縮されます。

もちろん、土や葉っぱ等が付いている場合（特に天然物）は、刷毛で取ったり、

ひどい所は、濡らしたふきんで拭いたり包丁でそぎ落としたりして下さい。

"松茸"を干している時は、

誰かが持っていってしまわないか、ヒヤヒヤしていますが・・・・・

是非お試し下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

土曜日にキーボードが壊れた記事を、マウスの操作で行える写真にてお伝えしましたが、

思いのほかに好評で、総合演出プロデュースの女将が勝ち誇っています～～涙

実は、キーボードの故障では無く、プログラムの不具合でした。

また、頑張って更新しますので、よろしくお願い致します。

昨日はお休みを頂き、弟とビリヤードに行って来ました～～

久しぶりの兄弟対決！！

楽しかったです～～

結果は、兄貴のみきとうの惨敗で、

舎弟のやすとうの勝利に終わりましたが、

本当は僕の方が上手いはずなんです。エッヘン！！

それでは、新作のお椀のご紹介です。

時期がまだ早いように感じますが、

"土瓶蒸し"です。

というのも、

料理屋さんで献立に載る時期になると、

仕入れ値が倍以上に跳ね上がる事も・・・・

まだ、そんなに値が上がっていない今の時期こそ、

食べ頃なんです～～

そんな訳で、

今日は、国産岩手産の"松茸"の仕入に成功！！

築地つま長さんのご協力のお陰です～～感謝！

今回は、松茸を二人分で一本半入れた、

"松茸の土瓶蒸し"と、

様々なキノコを入れた、"キノコの土瓶蒸し"と、

２種類ご用意しております。

もちろん、お徳でオススメは、

"キノコの土瓶蒸し"ですよ！

写真は、４人分の材料です。

松茸も少しですが入ります。

他に、"舞茸・丹波しめじ・榎茸"とキノコが沢山です～

他にも、"才巻き海老"と"はも"、

"新銀杏"に"三つ葉"と

色々な食材から出る濃厚な秋の香りを、

是非、お楽しみ下さい～～（次の松茸の仕入は中国産になるかもです）

大サービス品ですので、二人分からお願いしております。スミマセン

こちらも、お得な料理のご紹介です。

"甘鯛（あまだい）"です。

一本４００グラム程度と小さめですが、

今回は、凄くお安く仕入れ出来ました～～

先週の土曜日の仕入で、日曜が市場は休みの為

築地京富さんも、残したく無かったのだと思います。

普段は、２倍か少なくとも１．５倍はするのです。

こんな時こそのお料理です。

アマダイの唐揚げ！！

なんと、ウロコ付きで揚げちゃうのです～～

この逆立ったウロコがサクサクで、

また美味しいのです。

身もホロホロと溶けていく様な食感で、

僕の大好物の１つなのです。

揚げると小さくなってしまうのと、この食感の為に、あっという間に食べてしまうので、

コストパフォーマンスが悪い気がして、普段はあまりオススメしていないのですが、

こんな時こそ、お試し頂きたい一品です。

また新しい月が始まりましたので、頑張りまっす！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

お盆休みを頂いたのに、すぐ定休日の月曜日にまたお休みを頂きました。

毎週こんなに休みがあったらと、夢を見ているのは僕だけでしょうか？

そんな休みに僕は、チャーハンを食べに横浜へ！！

素晴らしく美味しいチャーハンのお店が、横浜の反町にあるのです。

"八龍"というラーメン屋さんなんですが、レバニラ炒めとたん麺と焼きそばも最高です。

ご紹介頂いて、まだ２回目ですが、シンプルなのに感動なお味！！

車を飛ばして行くだけの価値ありです。

今日届いた特選素材のご紹介です。

知り合いのご実家のご紹介で、

本物の白山だだ茶豆が入荷しました。

地元でも、予約を入れておかないと手に入らない、

それほど希少な枝豆なのだそうです。

８月の２０日前後が最高な時期で、

まさに旬真っ盛り！！　

食べれば違いがすぐに分かります。

ご来店いただきましたら、「とりあえず枝豆！！」とおっしゃってください～～笑

鮮度が命ですので、お早めに！！

それでは、今日のお魚です。

市場で"赤めばる"と呼ばれ、正確には、

"うすめばる"といいます。

このお魚も、昔は大衆魚で、

気楽に食べられたのですが、

近年は高値安定が続いています。

"目春"と書く事もあるように、春に脂が乗り、

美味しいお魚です。

しかし、秋も春と気候が似ている為か、

秋にもう１つの旬を迎えるのです。

その証拠に、腹の中身を出した写真を見てください。

白いのが、"脂玉"と呼ばれる内臓脂肪で、

"メバル"に脂が乗っているかの目安になります。

これが出てくると、自信を持ってお客さんにオススメできるのです。

今回入荷の"青森産メバル"全部から、脂玉が出てきました～～ホッ！！

自分のお腹の中だと思うと、ゾｯとしますが・・・・・（ぼくも、旬真っ盛りです？）

醤油との相性がとても良く、身離れも良いので煮付けが特にオススメです。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は市場が休みなので、寝る前に"手紙"という映画を見ました。

お兄さんが強盗殺人で服役中の弟が、様々な差別を受けながら、

自分の夢を１つづつ諦めながらも、強く生きていく！！

そんな映画で、号泣物です。

でも、半分見て寝るつもりが、全部見てしまい、なおかつ感動とやるせなさで、

眠気が吹き飛んでしまって、今日は、大ねぼうをしてしまいました～～涙

実はこの映画、うちのお客さんが製作として、かかわっているので、

気になっていたのです。この前に見た"自虐の詩"もとても面白かった～～

オススメです。

今日は、この時期に八百屋さんに並ぶお野菜のお話からです。

"葉唐辛子"です。

葉を食べる唐辛子の一種で、若葉と実を使います。

この、若葉を摘む作業がとても大変で、新鮮な物を選んでください。

高い物ではないので、新鮮でないと、痛んだ葉の掃除で大変な労力を使いますよ。

ちなみに、一把を佃煮にして、小鉢に一杯程度しか作れませんので、

僕は今回、築地つま長さんが用意してくれた１２把を、平河君と１時間以上の作業です。

眠気との勝負ですが、この時期だけの味覚だと思うと、気合が入ります。

葉は、良く洗って水気を切り、

ザク切りにします。

沸かした湯をザルの上から、

まわし掛けて、あく抜きをして、

良く水気を切っておきます。

実の方は、刻んで混ぜて一緒に佃煮にして、

ピリ辛、もしくは激辛にしても美味しいです。

僕は不特定多数に提供する立場ですので、

香り付け程度にしか入れません。

その代わりに実は、良い事に使うのです。

上のようにミキサーでペーストにして、１０％の塩を混ぜ込み、寝かしておきます。

同じようにした、柚子の皮のペーストと混ぜ込んで、"柚子胡椒"を作るのです。

去年NHKで作り方をやっていて、作ってみたら簡単でとても美味しい柚子胡椒が出来ました～笑

今年はもっと美味しい"柚子胡椒"を作ろうと、今から張り切っています。

また後ほど、詳しい作り方をご紹介します。

さて佃煮の方ですが、酒と味醂を煮切り、濃い口醤油、たまり醤油、砂糖を入れた地を作り、

水気を切った葉唐辛子を入れ、１５分程度コトコト炊いて、地が無くなる程度まで

煮上げたら完成！！

掃除が大変ですが、後は簡単ですよ！

去年の出来よりも、随分美味しく仕上がったと思います～～

つまみと言うより、ご飯のお供に最高です！！！

また、食べ過ぎてしまいますね＝＝３

今日始めてのお客さんに、尿管結石の痛みは、｢お産の痛みと同じ位痛い」と

人に聞いた話をしたら、「お産の痛みはずっと痛いですよ」と言われました。

聞いたら産婦人科の先生で、とても説得力がありましたね。

自分の痛みを考えて、女性は大変だなと、妙に感心してしまいました。

まあ、出てくるのが"石"と"赤ちゃん"では、月とすっぽんですが・・・

来週はどんなお魚が仕入られるのか楽しみです。

ご期待下さい！！！！！

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、いつも捨てている食材のお料理です。

やっと美味しくなった、茄子です。

身は、細かい包丁目を入れ、煮びたしにして冷やしてお出ししたり、

焼き茄子で大量に出る、ヘタの部分！！

縦に割り、胡麻油で良く炒めます。

お酒少々、出汁少々を入れ、

醤油だけでちょっと辛い位の味を入れます。

"茄子のヘタの辛煮"完成です。

ザーサイの様なお味で、

ギュｯと締まった身の食感が、

口直しにちょうど良い感じです。

辛煮は、大根の葉や蕗の葉なんかでしても、とても美味しいです。

胡麻油で、焦がさないように、水分を飛ばす感覚で良く炒めて、

アクを抜くのが、コツです。

昭和３４年出版の、辻留の辻嘉一先生（伝説の板前さんです。）が書いた本に、

「茄子のヘタは旨いので、辛煮にして焼き前に使います。」という記述があり、

試してみました。

茄子のヘタが多く出た時に、是非お試し下さい。

こんなに良い、昔の仕事が廃れていくのは、なぜなんだろう？

といつも疑問に思うのです。

カッコ付けた仕事より、素材の持ち味を生かした仕事こそ、知りたいと思うのは、

僕だけなんだろうか？

それとも、僕が物を知らないだけなのか？

お次は、つぶ貝です。

剥きつぶといって、殻からはずした状態で、

市場に入荷するつぶ貝があります。

まだまだ、身は活きていますので、

叩くと動くので、刺身でも良いのですが、

こんな時にしかもったいなくて、出来ない、

焼きつぶ貝です。

串を打って、軽く焼き目が付いたら、

照り焼きにします。

粉山椒を振って食べて頂きます。

つぶの旨みと照り焼きのタレの甘さが、

合わさって、

なんだか、往年の炉端焼きを感じさせます。

焼いているそばから、香りが食欲をそそります。

甘いのが苦手な方は、醤油をさっと塗った、

醤油焼きも出来ます。

こちらは、七味唐辛子が良く合います。

そういえば、炉端焼きのお店、最近は全然見かけなくなりましたね。

大きなしゃもじでカウンター越しに出してくれる、

厚揚げの焼いたのとか、焼き茄子、兜焼きなど、僕の大好物ばかりです。

僕の料理は、若い頃に食べた炉端焼き屋さんの影響を、強く受けているのだと思います。

ある意味、憧れの存在なんです。

何で、無くなったのだろ？　　　　　　　僕が知らないだけかな？

昨日告知した、お椀の続報です。

葛切りにもろこしを混ぜたのですが、でんぷん質で、食感がだれるので、

普通の葛切りにして、食感を楽しんで頂く事にしました。

生湯葉を入れて、まろやかさを出し、振り柚子で香りのアクセントを付けました。

以上２点の改良を加えました。

お客さんの反応も、まずまずでホッと一安心でした。是非お試し下さい！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！