毎度です。

 

今日国際電話というものを始めて体験しました。

後輩に頼まれた用事で、ある人に電話したのですが、話し中。

何回か掛けても話し中で、後で掛けようと思っていたら、

着信が、６６８１・・・・・と見た事の無い電話番号！

出たら、その人からの電話で、タイからの国際電話！！

訳も無く興奮して長電話してしまったのが、恥ずかしかったです。

 

それでは、今日のお魚です。

これからは、ちょっとグロテスクですが、代表的な日本料理の食材ですので、

ご紹介しない訳にはいきません

"すっぽん"です。

日本古来の種で、"キョクトウスッポン"といい、僕の田舎の福岡の郷土料理の"がめ煮"

すなわち"筑前煮"は、スッポンとその地域で取れる野菜のごった煮が起源なのだそうです。

 

鍋のイメージがあるので、冬が旬と言われますが、夏でも美味しいのです。

脂が乗るのは冬眠前の秋から初冬ですが、僕の考えでは、

良いスッポンを使えば、"皆さんが疲れた時"が旬です。

（脂は、かえって邪魔です。欲しいのは旨みです。）

 

一般には決して流通しない食材ですが、

流通している物のほとんどが、養殖物でビニールハウスや温泉利用で、

冬眠させずに早く大きくさせて、出荷しているそうです。

養殖物は、１キロ程度が主流です。

 

今回僕が仕入れたスッポンは、鹿児島の天然物のオスで、３キロと大きな物です。

実は、市場ではメスだと思って、ちょっとがっかりしていたのですが、

開いたらオスだったので、

心の中では、目利きが出来なくてがっかりと、

オスで嬉しいのとで、複雑な気持ちでした。

オスとメスでは、オスのほうが卵に栄養が取られない分、美味しいのです。

 

画像が、横ですが、

この首を掴むまでが危険なのです。

特にオスで大きい物は、力が強く、

今回は特に、掴むまでが大変でした～

 

「気持ちが悪い」と言って、

四足を料理する事を嫌う職人もいますが、

僕は、全然平気です！！笑

 

変な意味では無いですが、むしろ嬉しいのです。

首を掴んでしまえば、

"ばらす"のはそれほど難しくは無いのですが、

皮を剥いたり、澄んだスープを取る段階で、

高度な技術が問われる食材なので、

そんな食材を扱う時は、

僕ら職人の専売特許の様な気がして、

はりきってしまいます。

　

酒を二升と水３升でスープを取ります。

アクをきれいに取らないと、

濁った生臭いスープになってしまいます。

煮方の平河君は、３時間ほど鍋に付きっきりです。

 

すっきりとしたスープが取れて、

ゼラチン質が柔らかく戻ったら、

ホッと一安心！！

身を取り出して、骨をきれいに取り、

身を細かくしてスープと一緒に煮凍らせます。

ゼラチン質で一晩で固まりますので、それを一人前づつ凍らせておきます。

スッポン雑炊の注文があったら、かつお出汁と半々で割り、塩中心で味を整え、

絞り生姜を利かせ、葱たっぷりで出来上がりです。

 

特に女性に人気のスッポン雑炊！！

これからの暑い時期に、元気をつけたい方にもオススメです。

 

お客さんには出していないのですが、僕の楽しみはコレ！！

活き血ですね。

僕の親方の親方が、コレを毎日飲んでいたらしいのですが、

お会いした時に、スキンへｯドで油ギッシュな方でしたので、笑いそうになったのを思い出します。

決してそうなりたい訳では無いのですが・・・・

 

思いっきり利きそうですよね～～笑

 

今日頂いた、ドーナッツ！！

"クリスピークリーム"の物です。

一年前に新宿で大行列を見た時から、食べて見たかったのです～～

コレだったら、並びます！！！笑

ふんわりした生地で、周りの砂糖がサクッとして、しかも軽いのです！

いくらでも食べられそうです。ブヒｯ！！

１個２００キロカロリー也ですが・・・

有難うございました。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！