知らない事、知りたい事。
毎度です。
今日は、いつも捨てている食材のお料理です。
やっと美味しくなった、茄子です。
身は、細かい包丁目を入れ、煮びたしにして冷やしてお出ししたり、
焼き茄子で大量に出る、ヘタの部分！！
縦に割り、胡麻油で良く炒めます。
お酒少々、出汁少々を入れ、
醤油だけでちょっと辛い位の味を入れます。
"茄子のヘタの辛煮"完成です。
ザーサイの様なお味で、
ギュｯと締まった身の食感が、
口直しにちょうど良い感じです。
辛煮は、大根の葉や蕗の葉なんかでしても、とても美味しいです。
胡麻油で、焦がさないように、水分を飛ばす感覚で良く炒めて、
アクを抜くのが、コツです。
昭和３４年出版の、辻留の辻嘉一先生（伝説の板前さんです。）が書いた本に、
「茄子のヘタは旨いので、辛煮にして焼き前に使います。」という記述があり、
試してみました。
茄子のヘタが多く出た時に、是非お試し下さい。
こんなに良い、昔の仕事が廃れていくのは、なぜなんだろう？
といつも疑問に思うのです。
カッコ付けた仕事より、素材の持ち味を生かした仕事こそ、知りたいと思うのは、
僕だけなんだろうか？
それとも、僕が物を知らないだけなのか？
お次は、つぶ貝です。
剥きつぶといって、殻からはずした状態で、
市場に入荷するつぶ貝があります。
まだまだ、身は活きていますので、
叩くと動くので、刺身でも良いのですが、
こんな時にしかもったいなくて、出来ない、
焼きつぶ貝です。
串を打って、軽く焼き目が付いたら、
照り焼きにします。
粉山椒を振って食べて頂きます。
つぶの旨みと照り焼きのタレの甘さが、
合わさって、
なんだか、往年の炉端焼きを感じさせます。
焼いているそばから、香りが食欲をそそります。
甘いのが苦手な方は、醤油をさっと塗った、
醤油焼きも出来ます。
こちらは、七味唐辛子が良く合います。
そういえば、炉端焼きのお店、最近は全然見かけなくなりましたね。
大きなしゃもじでカウンター越しに出してくれる、
厚揚げの焼いたのとか、焼き茄子、兜焼きなど、僕の大好物ばかりです。
僕の料理は、若い頃に食べた炉端焼き屋さんの影響を、強く受けているのだと思います。
ある意味、憧れの存在なんです。
何で、無くなったのだろ？ 僕が知らないだけかな？
昨日告知した、お椀の続報です。
葛切りにもろこしを混ぜたのですが、でんぷん質で、食感がだれるので、
普通の葛切りにして、食感を楽しんで頂く事にしました。
生湯葉を入れて、まろやかさを出し、振り柚子で香りのアクセントを付けました。
以上２点の改良を加えました。
お客さんの反応も、まずまずでホッと一安心でした。是非お試し下さい！！
それではご来店有難うございます。
毎度ありっ！！
