毎度です。

 

唐揚げにいつも薬味として、

使っているこの"かぐら辛っこ"

原料は、"かぐらからっこ"という、

ジャンボピーマンの様な魚沼の伝統野菜と、

聞いてはいたのですが、

実物を見た事がありませんでした。

 

 

八海山直営の土産物屋さんで、

飾ってあるのを頂いちゃいました～～

 

小振りの"パプリカ"のようで、

食べると甘い感じもパプリカ"です。

が、種や内側の膜の様なところを、

ちょこｯと食べてみると、「ひ～～～！！！」

と激辛です～～～～涙

 

"万願寺唐辛子"の様な、細長い形の物が出来る事もあり、その時は種の保存の為、

もぎ取ってしまい、この丸い形を守っているそうです。

 

今回酒蔵を案内して下さった、八海醸造株式会社の取締役製造部長の、

"南雲さん"との記念写真です。

とても丁寧に説明して下さって、有難う御座いました。

 

さて、今回案内して頂いた蔵は、"普通酒"や"本醸造"（蔵全体の８０％）を造っている蔵で、

大きな美術館の様な、モダンな建物でした。

２００４年の新潟県中越地震の直前に、この蔵は新築されたので、

「あの地震で崩れ落ちていたら、八海山はなくなっていたかも・・・」と仰っていました。

 

入り口もお洒落で、

酒蔵のイメージはありません。新潟県でも第三位の

生産量を誇る蔵だけの事はあり、

最先端の技術を使いつつ、

昔ながらの製法で、最高品質で料理に良く合い、

飲み飽きしない清酒製造を、

目指しているそうです。

 

 

原料米約４，３００トンをまず精米します。

原料の

"山田錦"や"五百万石"等の酒造好適米の比率は、

全体の４１パーセントで、

後は、新潟県産の一般米の

"トドロキワセ"や"ゆきの精"等を使っています。

 

 

精米歩合とは、玄米重量に対する白米重量の割合で、

"八海山"では本醸造で"５５パーセント"です。

これは、国が定めた品質表示基準では、吟醸酒の"６０パーセント"以下という基準さえ下回る、

高い数値で、"４５パーセント"もの"米ぬか"が出る事になります。

それだけ、雑味の少ない端麗なお酒を目指しているのですね。

 

 

ですから、精米過程を５段階に分けて、

外側の"赤ぬか"は

"魚のえさのつなぎ"から、"接着剤の原料"になり、

米の中心に近づいた、"白ぬか"は、

"米粉"として、"煎餅の原料"になったり、

"焼酎の原料"に使われるそうです。

 

 

この精米されたお米は、熱を持っており、

乾燥しすぎているので、すぐに洗米すると、

割れたりひびが入るので、

この湿度などを全て管理された、

全自動の３４個のタンクで２０日～２４日、

休ませて洗米します。

このタンクの外壁は木で出来ており、

全自動ながら昔からの伝統にも、

こだわっているのです。

 

さて、米も休んでいるので、僕も"おねむ"になってきましたので、また明日に続きます。

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

 

僕は、最近日本酒にはまっているのですが、"精米歩合"という言葉を聞いた事のある方も、

多いと思います。

"精米歩合"が高くなると、独特の"吟醸香"が増し、

いわゆる高級酒として、もてはやされます。

 

確かに美味しいのですが、料理に合うという事を僕は重視していますので、

"高精米"だから美味しい？

そんな疑問を打ち消す出会いがありました～～～

 

久が原の酒屋さんがお客さんで見えた時に、ご紹介いただいたこのお酒！！

"八十（はちじゅう）"

その名の通り、"精米歩合"80パーセントと

驚きの"低精米"の純米酒です。

 

この時代にあえて"低精米"で作った、

珍しいお酒で、豊かな味わいが楽しめます。

 

料理との相性も抜群だと思います。

 

もちろん、"低精米"で作ったから美味しい！

という訳では無く、杜氏さんの腕があるから美味しいのですが・・・・

 

と、その酒屋さんが今日配達してくださったのですが、一緒にこんなキノコをくださいました。

 

"香茸（こうたけ）"といい、

松茸同様とても貴重なキノコで、

僕は、以前一回しか扱った事がありません。

 

名前の通り、独特の香の良さが特徴で、

茹でるとつるっとした食感です。

 

早速、天麩羅にしてみたのですが、

美味しいけれど、"香りと味"共に薄れてしまい、貴重なキノコが面白くない！！

 

そこでオススメの、茹でて大根卸しで和えて、

お醤油で食べるという方法の応用で、

ゆでた後、醤油と味醂で、いわゆる

"なめたけ"みたいに炊いて、

大根おろしで和えてみました～～

 

これが、大正解！！！！

香も食感もいい感じ！

なにより、味が良い！！

 

でも、買ったら高価なこのキノコ、"卸し和え"が一人前いくらになるのだろう？？

料理屋で使えないのも、妙に納得です。

 

いつも、気に掛けて下さって、貴重なキノコまで、本当に有難うございます～～～～

 

お次も、秋の山の幸です。

やっと出てきた、

"利平栗（りへいくり）"という品種で、

大粒の"日本栗"と、

甘さが特徴の"天心甘栗"との掛け合わせです。

 

僕は、この"利平"か"山栗"が一番！！

と、言い切ってしまうほどのファンなんです～～

 

 

栗ご飯にして良し！！焼いて良し！！

と、お気に入りの"利平"を使った、お椀の試作品が出来ました～～

 

名付けて、"鰆の栗蒸しのお椀"！！

名前のままなんですが、

塩を当てた"鰆（さわら）"の切り身の上に、

"利平栗"と東京工業大学でとってきた（笑）

"銀杏"を乗せて、蒸し上げた物です。

 

つなぎは"メレンゲ"で、

口は、"柚子"で決まり！！

 

とても美味しくなってきた"鰆"と、、"栗"の甘さが、

うまいこと吸い地の鰹出汁と良く合います～～～

 

でも、いつ登場するかは、未定なんです・・・・・

 

今日、暇な時間に思いつきで作ってみたら、出来ちゃったのです。（笑）

 

今お出ししている、"土瓶蒸し"がとても好評なので、迷っている幹東でした～～～

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！