毎度です。

昨日ツバメの事を書いた後、緑が丘の改札にあるツバメの巣を見に行きました。

実は巣は2つあるのですが、右側の巣にまだ卵が孵っていないのか、親鳥が温めている様子です。

カメラを構える僕を不安げに見つめる姿がかわいらしいのです。

だったら、こんな人が沢山通る所にわざわざ巣を作らなくても・・・・・・笑

駅員さんの話によると、

右の巣は律儀に同じ親鳥が毎年早い時期から訪れるそうで、

左の巣は、遅い時期に来たり来なかったりときまぐれなんだそうです。

ツバメにも色々な性格の奴がいるのですね。

我が町緑が丘の名物？のツバメちゃん！！

ご来店の際には是非！！！

お次は、写真の色がきれいに写せなくって美味しそうでは無いのが悔しい所ですが、

烏賊類の中で僕が1番好きなあおり烏賊のご紹介です。

大きくなる烏賊で、今回も2杯で3,5キロと大きな物です。

様々な産地の物を使いましたが、色々なタイプがある気がします。

このすらっとした形で大きめの物が身も厚く、香りも抜群に良いのですが、お値段も・・・・・

今回は、特別に直也さんが選りすぐって下さったので、それほどでは無いのですが、

この、活かっているこのタイプは目の玉が飛び出ちゃいます～～～笑

包丁目を蛇腹に出来るだけ細かく、入れれば入れるだけ甘味や香りが増し、

新鮮なうちに冷凍しておけば、冷凍による劣化も殆ど無いのが特徴です。

山葵醤油をちょこっと付けて、日本酒を片手になんて最高です。

出来れば、この烏賊を釣り上げて見たいのですが、この間、竿や道具を一式揃えて行った時には、

１投目で竿がポキリと折れちゃいました～～～涙

釣りたい魚ほど、釣れない僕の釣り人生ですが、釣り名人と呼ばれる日は来るのかしら？？？

ところで、皆さんお好み焼きはお好きですか？？？

今回ご紹介するお店は、旗の台の中原街道沿いにあります。

大繁盛のお店なので、ご迷惑になるといけないので、店名は伏せさせて頂きますが、

行かれる方は、絶対に要予約ですよ～～

今日も、お友達と一緒にご来店頂いた、久が原にある秋庭商店（ワイン屋さんです）のＯさん。

美味しい物が大好きで、度々お食事に誘って頂きますが、いつも美味しいのです。

でも、

このお好みやさんは特に別格！！！

というのも、

今まで僕が興味無かったもんじゃ焼きが最高！！！

食わず嫌いとまでの意識も無かったのですが、本物は美味しいのですね！！

九州から引っ越して着たばかりの頃に、駄菓子屋さんの奥でベビースターを入れて食べた記憶か、

高校生の時に、コンパで安いから食べていた記憶しかない僕が言うのもおこがましいのですが・・・

最高です！！！！！

２０年以上通っているそうで、この日はお連れの方の誕生日ということもあり、

ロゼのシャンパーニュを持ち込んだのですが、お好み焼きとの相性も最高です。

最後のデザートまで楽しめる、またすぐにでも伺いたいお店でした。

店を後にした後も、

僕には勿体無いような、ワインのオンパレード！！！

店を出た後酔いつぶれていたのに、美味しいワインを飲んだら目が冴えて三本も～～～笑

こういうワインを頂くと、次の日も香りが残っているのには驚きました＝＝＝３

特に贅沢をしなくて良い僕ら夫婦は、

美味しい物を食べたり飲んだりする為に働いているんだなーと感じます。

美味しい物の為に、明日からももっと頑張ります！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日御来店された、僕のブログ師匠に背景をぼかした写真の撮り方を教わりました～～

写真は、"こでまり"というお花ですが、背景が上手くぼけて、

どうです？

美味しそうですよ～～～～笑

これで、もう少し美味しそうな写真をこのブログでご紹介できます！！

いや、

出来るかも？？？

お次は、僕の新しい趣味の写真です。

まだ、始めたばかりですが、"お箸作り"をしたい！！

と、

突然ひらめいて、物造りが得意な平河君に教わりながら、作っています。

ちょくちょく、平河君の大学時代の友達が遊びに来てくれるのですが、

さすが物作りの大学仲間だけあって、皆さんこてこての"職人"さん！！

自分と言う物がしっかりあって、話していて気持ち良くていい奴ばかり！

なんだか僕も物を作ってみたくなり、趣味と実益を兼ねた"お箸"を作る事にしました。

なによりも、直接お客さんの口に当たる物ですので、"塗り"がはげていたりしたらゲンナリですよね。

年間で５０膳以上買い換えるうちの店にとって、作る事が出来るようになれば、

そのメリットは大きいのです。

"割り箸"を使わずに、

"塗り箸"を店で使う事を決めたのは、魚を食べやすいようにという気持ちからでした。

使いやすさも重要ですので、なかなか作りがいがありそうです。

デビューはまだまだ先ですが、「この箸良いね～」と言って頂けるように頑張ります！！

お次は、今日のまかないです。

"神の雫"に影響を受けて、

最近ワインをちょくちょく飲んでいますが、今日はシャンパンです～～笑

現在、当店では"スパークリングワイン"は、

イタリアの"ピノシャルドネ・スプマンテ"のハーフボトルと、

アメリカの"アイアンホース・ヴィンヤーズ　クラシック・ヴィンテージ・ブリュット2003"があります。

僕は和食には特に、"スパークリングワイン"か"ロゼ・ワイン"が合わせやすいと考えています。

そこで、

本場"シャンパーニュ"の"シャンパン"もラインナップに加えようと、ソムリエさんに試飲用を注文！

平河君も張り切って、この豪勢なハンバーグ定食になった、と言うわけです～～～笑

"ピエール・ジモネ"氏の

"ブリュット・キュイ・プルミエ・クリュ　NV　"

という"シャンパン"ですが、

ものすごく美味しい！！

"シャルドネ"１００パーセントで

辛口なのに尖ったところが無くて、

これなら、和食にもピッタリです。

と言っても、

昨年の年末から"ワイン"を勉強し始めたばかりの、

僕が言うのも説得力が無いですが・・・・・涙

ど素人で恥ずかしいのですが、これからは"ワイン"もこのブログでご紹介していきたいと、

考えていますので、突っ込みを入れながら、読んで頂けたら嬉しいです。

外は冬の雨が降り始めていて、とても寒そうです。

家に帰るのにも勇気が必要です～～～笑

皆さんも"インフルエンザ"が流行っていますので、気を付けて下さいね。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日、新しい機器が搬入されました。

ワインセラーです。

半年で壊れた中国製の5万円の安物の代わりに、国産の物に買い替えました～～涙

あまり知識が無くて、これでいいだろうと決めた結果、すぐに壊れてしまったのです。

「安物を買うほど、うちにはお金が無い」ということわざが、外国であるとお客さんに聞きましたが、

まさにそのとおり！！

今回は自分でも良く調べ、店にワインを入れて下さっているソムリエさんや、

お客さんでかわいがって頂いている、ワイン屋さんにご意見を聞いた結果、

ワイン屋さんのつてで、展示品を原価で分けていただきました～～～～

お忙しい中、いろいろアドバイスを頂き、手配等お手数をお掛けしてしまって、申し訳ございません。

おかげ様で、店の内装にもピッタリで、これならワインの長期保存も安心ですね。

国産の物はとても無理だと諦めていたのに、「僕に任せて！！」の一言で、これだけの物を、

予算内で手配してくださって、感謝！！　感謝です！！！

本当にありがとうございました。

これで、お客さんも安心してワインの注文をして頂けると思います。

それでは、今日のお魚です。

とその前に、今日は、こんな仕込をしました～～

何が何だか分からないですね。

金山寺味噌を漬け込みました。

去年、初めて作ったのですが、寒くなってきましたので、今年も仕込み開始です。

去年は、静岡の麹屋さんで麹を買ったのですが、

今年は、釣りに行った岩井海岸の帰りに寄った、道の駅で見つけた金山寺麹での仕込みです。

2週間程で食べられる様になりますので、仕上がりが楽しみです～～～

味噌は、生きている物ですので、上手く発酵してくれたら良いのですが・・・・・

結果は、

楽しみにお待ち下さい～～～～

道の駅つながりでもう1つ、

以前、八海山の酒蔵見学に行った、新潟県南魚沼の無人販売所で買った胡桃です。

ボージョレ・ヌーヴォーを昨日からお出ししていますので、おつまみにくるみでも、と思い立ち、

トンカチで割っている写真です。

ところが、

上手く取れないのです～～～～涙

中身の仁のところが崩れてしまい、上手くいかない！！　

とそこにご来店されたのが、僕の心のお師匠さんとも言うべきお客さん！！

「な～にやってるんだ！！」と聞かれ、クルミ割りが上手くいかないと言うと、

「それは鬼ぐるみで、姫ぐるみじゃないと中身を上手く出せないんだよ！！」

と教えてくれました～～笑

この方は、ご自分でへしこを漬けたり、いろいろな意味で僕に良きアドバイスをして下さる方です。

クルミにも種類があるのですね～～～～（当たり前です）

どうりで、以前食べた事のあるクルミより、黒っぽくて小さめな訳です！！涙

ちなみに、殻のまま銀杏の様に炙ると、固い鬼ぐるみでも割れ身の所に隙間が出来て、

あまり苦労せずに、２つに割ることが出来ると教えて下さいました～～

また1つ勉強になりました～～有難うございます。

それでは、お魚です。

といきたかったのですが、長いと文句を言われそうなので、また明日！！

ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

以前、市場に行った時に、車を止めて直也さんとお話しをしていたら、

車に近づいてきた猫が、タイヤにおしっこをして逃げて行きました～＝～～笑

「この車は、あたしの物だ！！」とでも言いたかったのでしょうか？？？

君には、あげません！！

そういえば、

今日11月20日は、ボージョレ　ヌーヴォーの解禁日です。

例年は、あまり関係ないだろうと、店で扱う事は無かったのですが、

１年前から飯樋さんという、ソムリエさんにワインをプロデュースして頂く様になって、

ワインに興味を持ち始めたので、今年はうちの店でも取り扱う事にあいなりました～～

実は、

ヌーヴォーというと一種類しかないと、つい最近まで思っていた僕ですが、

今年は、飯樋さんオススメの5種類をグラスでお出しする事になりました。

ボトルしかないと、5種類を飲むのは大変ですからね。

それぞれ美味しく、個性がありますので、飲み比べてみてはいかがでしょうか？？

それでは、今日のお魚です。

メカジキです。

釣り番組なんかで角が付いた大きな魚を、釣り上げているのをみた事があると思いますが、

このカジキの仲間だと思います。

市場に入荷するメカジキは、ほとんどオーストラリア産等の冷凍物で、

生の近海物は数も少なく、刺身で食べられる鮮度の物は少ないのですが、

久々に入荷しました～～

このカジキの塊は3キロ弱で、宮城産の1１０キロ程のカジキの、

頭から一番目の脂がのっている部位です。

もちろん、刺し盛に入っていますが、

この魚の持ち味は、和食としては是非煮物で味わっていただきたいと思います。

切り身で、牛蒡や人参等の根菜と一緒に、こってりと煮付けた物も美味しいですし、

スジや骨がある所は、下仁田葱とねぎま鍋！なんてのも美味しいです～～

本鮪のトロを使ったねぎま鍋なんて、いくら頂いたら良いのか、想像もつきませんよね。

こってり甘辛煮つけか？　　関東風のねぎま鍋か？

悩みどころですが、嬉しい悩みですね。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

毎度です。

僕は、最近日本酒にはまっているのですが、"精米歩合"という言葉を聞いた事のある方も、

多いと思います。

"精米歩合"が高くなると、独特の"吟醸香"が増し、

いわゆる高級酒として、もてはやされます。

確かに美味しいのですが、料理に合うという事を僕は重視していますので、

"高精米"だから美味しい？

そんな疑問を打ち消す出会いがありました～～～

久が原の酒屋さんがお客さんで見えた時に、ご紹介いただいたこのお酒！！

"八十（はちじゅう）"

その名の通り、"精米歩合"80パーセントと

驚きの"低精米"の純米酒です。

この時代にあえて"低精米"で作った、

珍しいお酒で、豊かな味わいが楽しめます。

料理との相性も抜群だと思います。

もちろん、"低精米"で作ったから美味しい！

という訳では無く、杜氏さんの腕があるから美味しいのですが・・・・

と、その酒屋さんが今日配達してくださったのですが、一緒にこんなキノコをくださいました。

"香茸（こうたけ）"といい、

松茸同様とても貴重なキノコで、

僕は、以前一回しか扱った事がありません。

名前の通り、独特の香の良さが特徴で、

茹でるとつるっとした食感です。

早速、天麩羅にしてみたのですが、

美味しいけれど、"香りと味"共に薄れてしまい、貴重なキノコが面白くない！！

そこでオススメの、茹でて大根卸しで和えて、

お醤油で食べるという方法の応用で、

ゆでた後、醤油と味醂で、いわゆる

"なめたけ"みたいに炊いて、

大根おろしで和えてみました～～

これが、大正解！！！！

香も食感もいい感じ！

なにより、味が良い！！

でも、買ったら高価なこのキノコ、"卸し和え"が一人前いくらになるのだろう？？

料理屋で使えないのも、妙に納得です。

いつも、気に掛けて下さって、貴重なキノコまで、本当に有難うございます～～～～

お次も、秋の山の幸です。

やっと出てきた、

"利平栗（りへいくり）"という品種で、

大粒の"日本栗"と、

甘さが特徴の"天心甘栗"との掛け合わせです。

僕は、この"利平"か"山栗"が一番！！

と、言い切ってしまうほどのファンなんです～～

栗ご飯にして良し！！焼いて良し！！

と、お気に入りの"利平"を使った、お椀の試作品が出来ました～～

名付けて、"鰆の栗蒸しのお椀"！！

名前のままなんですが、

塩を当てた"鰆（さわら）"の切り身の上に、

"利平栗"と東京工業大学でとってきた（笑）

"銀杏"を乗せて、蒸し上げた物です。

つなぎは"メレンゲ"で、

口は、"柚子"で決まり！！

とても美味しくなってきた"鰆"と、、"栗"の甘さが、

うまいこと吸い地の鰹出汁と良く合います～～～

でも、いつ登場するかは、未定なんです・・・・・

今日、暇な時間に思いつきで作ってみたら、出来ちゃったのです。（笑）

今お出ししている、"土瓶蒸し"がとても好評なので、迷っている幹東でした～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、手に入れたくてもなかなか手に入らない、素材のお話からです。

"天然岩魚"です。

市場には、養殖物しか出回らないので、

天然物はかなり貴重です。

いつも天然の"鮎"を釣って送ってくれる、

山梨の杉本氏からの贈り物で、

これは、かなり嬉しい！！！！

また、魚を送りますね～～

さて、この"岩魚"何が美味しいのか？

"ヤマメ"も少し入っていたので、とりあえず塩焼きにして試食！

"ヤマメ"はかなり美味しい！！"岩魚"は、淡白で"ヤマメ"と比べてしまうと、

物足りなさが・・・・・

「ど～だ～？届いたか～？

岩魚は、素焼きにして骨酒が旨いど～～

どんぶりに入れた素焼きの岩魚に、

熱い酒をかけるんだ～

すぐに飲んだらダメだ～

出汁が出てから、岩魚をほぐして、

それをつまみにして、

呑むとうめ～だーよ～」

と、いつもの調子で教えて下さいました。

さすが達人の言う言葉には重みがあり、的を得ていますね。

言うとおりにすると、なんとも言えず旨い！！

いや、「うめ～だ～よ～！！！！」

天然物だからこその、臭みの無い"岩魚の骨酒"！！

是非お試しあれ！！

続いて、このあいだ書いた"いくらの醤油漬け"の作り方です。

ほぐし方が色々あるのですが、僕ら板前が一般的に教わるのは、

６８度程度のお湯の中で、ほぐすやり方が多いのではないかと思うのですが、

僕は、焼き網でほぐし、加熱しない調理法が臭みが出ない気がします。

まず、すじこを開きます。

手で簡単に開けます。

ボウルに冷たい塩水を用意して、

焼き網を上に置きます。

開いた面を下にして、片手で押さえるようにし、

手前にちぎれない様に、引いていくと、

ぽろぽろと下のボールにいくらが落ちていきます。

ほぐれたいくらは、塩水を何回もかえながら、

血と、まだ残っている筋を丁寧に掃除します。

この時に、真水を使うと浸透圧で縮んでしまい、柔らかい仕上がりになりません。

きれいに掃除が出来たら、ザルで水気が切れるまで冷蔵庫で寝かします。

基本は、薄口醤油だけで、

時間は７分と教わったのですが、

僕は、煮切り酒とうどん用の出汁に、

薄口醤油を加えた出汁を使い、

マイルドな仕上がりを目指しています。

かき混ぜながら、１５分ほど漬け込みます。

出汁からザルに上げて水気が切れたら、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完成です。

市販のそばつゆでも、簡単に美味しくできるそうですよ。

皆さんも、新鮮なすじこが手に入りましたら、是非お試しください！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

暑くなってきましたね。

調理場は、火を使うと６０度を超える事もあり、僕らは暑さには強いのですが、

体調を崩すと、自分が作っている物が美味しく感じられず、味覚も鈍感になるので、

体調管理が一番の仕事です。

そこで、疲れた時やだるい時に、僕が飲んでいるのが、

これです。

マタタビ酒です。

殆ど市場には流通しないので、

僕は、特別注文で築地のつま長さんに

お願いしているマタタビの実、

かじると、なんとも言えず、「まずい」です。

疲れていても、これをかじれば、

また旅が出来る事から、"マタタビ"と呼ばれ、

猫が大好きなのは、有名です。

いろんな薬膳酒がありますが、

これは、即効性があり（僕にはですが）、

すぐに元気が出ます。

今は、二年物がありますので、疲れた方はおっしゃってください。

お次は、夏の魚です

"たかべ"と言います。

関東では初夏から夏にはお馴染みの魚で、塩焼きと言えば、イサキと共に人気です。

関東にはかなり古くからタカベが入荷してきており、これがほとんど伊豆七島産で、

神津島産が最高です。

この魚が出てくると、夏の訪れを感じるのです。

昔から、高値安定の魚で、知る人ぞ知るって感じでしょうか・・・・

それでは、ご来店有難うございます。

ここ２～３日、ウイーフィットをサボっている僕ですが、

今日こそは、マタタビ酒を飲んで帰って、ムキムキです。

 卒論で忙しくてやつれている"いか君"、平河君も暑い中必死で頑張ってるよ。

負けんなよ～～！！

輝かしい未来が待ってるぜ！！

それでは、毎度ありっ！！