毎度です。

 

皆さんは、毎日チェックしているブログは、どれぐらいありますか？

 

僕は、毎日チェックしているのが10箇所あり、たまにも入れると２０近くにもなります。

これらを見て回る時間も決まっていて、自分がブログを書く前に他の人のブログを見ながら、

自分が何を書くか頭の中で整理しています。

かといって、人のマネは嫌ですが、今日は妙に感銘を受けたのでご紹介させて頂きます～～笑

 

（以下、パクリ）

ここに4人の数学の先生がいます。

A.教え方が上手くて数学が得意な先生
B.教え方が下手で数学が得意な先生
C.教え方が上手くて数学が不得意な先生
D.教え方が下手で数学が不得意な先生

生徒にとって一番良い先生、一番悪い先生はそれぞれだれでしょう？

 

（※イメージ画像　　"東京タワ～"　撮影　平河　直）

 

これ、昔どこかで聞いて面白かったので、それ以来
良く例え話で引用するクイズなんですが
みんな勘ぐりすぎて大体間違えます。

ま、一番良い先生は、当然「A.教え方が上手くて数学が得意な先生」ですよね。
数学得意な上に教え方も上手いから生徒はどんどん理解できる。

で、一番悪い先生ですが、大体皆
「B.教え方が下手で数学が得意な先生」といいます。
数学が得意でも教え方が下手では先生として問題だ！みたいな。

 

（※イメージ画像　"オレ、イケメン！！"　撮影　星野　幹東）

答えは「C.教え方が上手くて数学が不得意な先生」
何故なら、数学が不得意で間違っている事も、教え方が上手いから
生徒に納得させてしまう。一番怖い。
ちなみに「D.教え方が下手で数学が不得意な先生」はどうせ教え方も下手だから
生徒に伝わらず害はない。

如何でしょう？
組織内で求心力はありながら、自己の経験則のみで突き進み
当然成果は上がってないのに助言を受け入れない上長の例えで良く話すんですけどね。
そのせいで部下はおろか会社全体が疲弊してしまう。

まったくの余談ですが・・・・。

 

という物で、感動してしまいました～～～

 

実は、これはお客さんのブログで、了承も得られていないので怒られるかもしれませんが、

今まで僕の店で5人の若い板前さんが辞めて行った時等に、

悩んでいた事の核心がここにあるのでは・・・・・・

 

特に板前という職業は、職人としての"技量"が問われる面があり、

それだけに"求心力"不足が問題だ！！と考えていました。

 

"求心力"という力にあこがれて、マニュアル本を読み漁った時期もありますが、

店が健全な状態を保つには、"求心力"という力は、諸刃の剣なんだと・・・・

 

また一歩進むべき道が見えた気がします！！（キザですかね？笑）

 

とても勉強になりました。有難うございます。

 

長くなりましたが、"カラスミ"の続きからです。

2日間塩漬けになって、十分締まった"ぼら子"を取り出し、塩を洗い流します。

 

"水"と"ホワイトリカー"を半々で割り、それに一晩漬け込みます。

 

今度は、"ホワイトリカー"だけに丸1日漬け込んでいる所です。

 

明日は、いよいよ干しの作業になります～～～

今のところ、"カラスミ担当本部長"の平河君が頑張ったお陰で、順調です～～笑

 

出来上がりが待ち遠しいですね。

 

最後は、ニュースで見た方も多いかと思いますが、このお魚の紹介です。

ウロコをすき引いた後ですが、今年初入荷の"氷見の鰤13.4キロ"です～～

さすがブランド物！！

味・香り・鮮度、申し分ないですね。

 

今までこの"氷見"の産地では、

"ぶり"の水揚げが少なくて、キロ当たり2万円！！という恐ろしい値段で取引されていたそうです。

誰が食べるのですかね？？？？？

 

やっと、まとまって水揚げされたそうで、ニュースでその数は"1300本"！！

その数に驚きましたが、うちみたいな小さい店でも半身を仕入れているのですから、

まだまだ、少ないのかもしれませんね。

需要と供給という事を考えさせられます。

 

ゆくゆくは、こんな"ぶり"を釣ってみたいな～～～笑

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度っあり！！

 

 

 

まいっどです。

 

今日から始まった、"鰤の粕汁"！！

面白い事に気が付きました～～～～

東京の人は"粕汁"と聞くと

"鮭の粕汁"を思い浮かべるのですね。

結構身近な存在なのは驚きでした。

 

両親が福岡の僕にとって"粕汁"とは、

今回お出ししている"鰤の粕汁"が、

初めての味覚でしたので、新しい発見でした。

 

もっとも、"鮭の粕汁"の印象なのか、

"粕汁"が苦手な方が思っているよりも、多いのも新しい発見でしたね。

 

でも、「ここのは美味しい！！」と言って頂いた方も何人かおられたので、

是非この"鰤の粕汁"をお試し下さい！！！

あったまりますよ～～～

 

今度機会があったら、新巻鮭で粕汁を研究してみるのも面白いですね。

 

お次は、

毎年大好評の"香箱蟹の土鍋ご飯"です～～～

"蟹飯"は色々ありますが、蟹の"ミソ"も一緒に炊き込むご飯は珍しいのではないでしょうか？？？

この蟹は、嫌味が無いので一緒に炊き込んでも、美味しいですね。

以前、毛蟹で"ミソ"を入れて炊いたら、なんともいえないお味でした～～～涙

繊細で上品な香りが持ち味の"香箱蟹"！！

是非お試し下さい～～～

 

さて、ずいぶん立派な"甘鯛"が入荷しております～～

この"アマダイ"ちゃん！！

実は、僕が釣りたいお魚"第２位"のお魚で、食べるのが好きなお魚"第１位"のお魚なのです。

ちなみに、釣りたいお魚第一位は"カワハギ"で、単純に釣るのが難しくて面白く、

店でお出しすると、お客さんが喜ぶからですが・・・

 

"アマダイ"は、名前の通り甘いのです～～

ホロッとくずれる身質で、香りが独特のお魚で、煮付けにしてしまったら、全然美味しくない！！

塩焼きや酒蒸しでこそ、この魚の旨さが伝わると思います。

安く仕入れられた時の、ウロコ付きの空揚げも絶品ですが、

こんなに素晴らしい"アマダイ"には勿体無い！！

 

僕が"アマダイ"を沢山釣って来れたら、お客さんにお安くお出しできるのにな～～～～涙

 

昨日に引き続き、珍しいお野菜の"紫人参"です～～～

これも有機栽培で、"人参"や"蕪"、"ピーマン"の仲間が有機栽培の違いが

皆さんに伝わると思います。

色的に珍しいのも魅力の１つですが、なにより味の良さが"ウリ"のこの人参！！

お通しで"イワシのアンチョビ"を付けて、食べて頂いております。

 

昨日、天麩羅にしたのも美味しかった～～

明日からメニューに入れる事にしますね。

 

最近特に感じる事ですが、

感動するほど美味しい食材とは、味だけでは無く"香り"が大事な要素なんですね。

僕がシンプルな料理を心がけているのは、この感動が伝わるようにだったんだと

今更ながらに気が付きました。

 

でも、これが本当に難しい！！

短いと２週間で"香り"が無くなってしまう食材もあり、沢山のお客さんにお伝えするには

また来年なんて事も・・・

第一そんな食材は、なかなか出会えない！！！

 

この短い"香り"の時期を逃さない為に、このブログが役に立っているのですね。

来年は、今年のブログがあるから、「あれ？あの食材の時期はいつかな？？？」

なんて悩まなくてすみそうです～～～笑

 

皆に「どうせ続けられないよ！！」と言われていたこのブログも、半年以上続いています～～

これからも頑張って続けていきたいと思います。

 

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！！

 

毎度です。

 

お客さんのブログを拝見していたら、"プロフェッショナル仕事の流儀"という番組の、

ファクトリーマネージャー・吉田憲一さんの回を紹介していたので、今見終ったところです。

 

自分も料理のプロとして、毎回さまざまなプロの方を、見習いたい所ばかりです。

なにより、やる気を充電したい時に、エネルギーを与えてくれます。

 

（ドキュメンタリーを好きで良く観ますが、この間のホームレスの番組では、

色々な事を自分に当てはめて、想像しすぎてしまって、2日間は落ち込みました～～～涙）

 

こんな僕には、こういう番組を見る機会をバンバン増やしていきたいですね。

良いパワーをもらえます！！！

 

著作権等の問題で賛否両論ありますが、

営業時間の都合上、観る事が出来ないので、"you tube"はとても助かりますね。

 

さて、今日は僕が始めて使ったキノコからです。

ジャンボな"なめこ"です。

市場では、"茎なめこ"というらしく、その名のとおり茎が通常よりもしっかりしています。

水分量が少ない為か、ヌメリが少なくて"天麩羅"にも最適です。

でも、一番のオススメは、"焼きなめこ"～～～～

"香り松茸味しめじ"とよく言いますが、"香り松茸味と香りの茎なめこ"ですね。

この所、定期的に入荷しているそうですが、いつまであるのやら？？？

 

この所、自信満々の魚達の入荷が続いております。

上の"原釜の穴子"も、今日穴子が苦手なお客さんに「これは、旨い！！」と言わしめた猛者ですし、

この"鰆（さわら）"も凄いの一言、背の青い所の色合いが、見慣れた"鰆"と違いすぎる～～～

 

"魚"偏に"春"の"さわら"ですが、１２月と一月が一番美味しいと思います。

中でも、大きな物ほど香りがあると思っていたのですが、こいつは二キロ程の小振りな奴！！

このサイズでこの香りは信じられませんね。

直也さんがいつも書いてくれるこの"札"を見ても、極上品なのが伝わると思います。

 

刺身用というとおり、皮目を炭火で炙った"叩き"がオススメですよ！！

 

こいつも、極上品！！

二キロ近い"いさき"です。

"いさき"を見慣れた人なら分かると思いますが、太り方が半端じゃない！！！

刺身で使うつもりが、熟成させて塩焼き専門に急遽変更に！！

 

この"いさき"の旬は初夏で、秋に産卵を終えて脂が落ち、やっと脂が戻り始めた

という時期だと思うのですが、どういう事なんだろう？？？？

 

ちなみに、僕が扱った事のある"いさき"の中で、迷わず一番と言えますね。

塩焼きで、身が口の中でとろける"いさき"！！

ちょっとお高いですが、"いさき"の見方が変わってしまいますよ！！

 

悲しいですが、オススメのお魚達を、全部食べるのは無理な話ですよね～～～

 

味の好みも千差万別ですし、いつでもこんなお魚があるとは限らない！！

本当に美味しい物との出会いは、タイミングです。

そのタイミングを少しでも多くするのが、プロとしての僕の使命ですね！！

前回感動したけど、今回はそれほどでもない、という経験は皆さん多いと思います。

今回はもっと感動した！！というのが望みなのですが・・・・・

 

最後は、"プロフェッショナル仕事の流儀"の影響を受けすぎましたね～～笑

かっこつけ過ぎ～～～恥ずかしい！！

 

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

 

 

毎度です。

 

昨日の帰り道、もう明るくなっていたのですが、大群の小鳥が"呑川"沿いにいたので、

急いでカメラを取り出し、撮ってみました～～～

この寒いのに水浴びの最中をパチリ！！

快感です～～～～～笑

"ムクドリ"でしょうか？５０羽はいたと思います。

よくテレビでこの子達の集団発生での被害をニュースでやっていますが、

この程度の数なら可愛いですね。

 

カメラライフ満喫中です～～～～

 

さて、今日市場に着いて被写体を探していたら、

直也さんが売り場の横に駐車中の、"京富カスタムカー"を指差して

「撮るんならこれとってよ！」と

 

って、大八車では？？？

 

市場では、"台車"と呼ばれるこの車。

大八車とは呼ばないそうですが、

とても優れもの！！

小回りも効きとても頑丈で、

数百キロの荷物でもラクラク運べるのです。

 

痛んできたので休みの日に、息子さんとリニューアルしたそうで、清潔感のある白いボデイと

直也さんが書いた"京富"の文字、赤い持ち手と車輪がワンポイントですね～～～笑

 

カメラマン幹東としては、

荷台に直也さんが横になっている画が欲しかったのですが、あっさり拒否されました～～涙

 

それでは、今日のお魚です。

"なめた鰈"です。

本名は"ばばかれい"と言い、市場でも白い粘液に包まれちょっと汚らしい！！

ところが、煮付けにしたら最高級の一品になり、東北の地方ではお正月のお祝いに、

欠かせないお魚で、毎年お正月前はとてもじゃないけど、買えません。

 

キメの細かい身質に、"縁側"は脂がのってチュルッとしてとても美味しい！！

出汁も良く出て、濃い目の甘辛の味付けでご飯にもお酒のつまみにも最高です！！

卵も魅力の１つですね。

 

と美味しい"なめた鰈"ですが、京富の社長から面白い話を聞いたのでここでご紹介します。

 

社長　「今日は、２キロの最高の"なめた"がありますよ。」

僕　　「社長の最高は値段が怖いからな～～おいくらですか？」

社長　「安いですよ～～十年前なら、キロ７～８千円も当たり前だったのに、

　　　　　最近は値が付かないですね～」

僕　　「沢山取れているから値が付かないのですか？」

社長　「それもあるけど、煮付けにしか出来ないから人気が無いんだよ！」

 

との事で、最近は"煮付け"という料理が人気無いのでしょうか？？？

うちの店では、冬場は"なめた鰈"を切らしたくない！というほど人気があるのに、

どうしてだろう？？？？

 

ま、お買い得なのはとても嬉しい事ですね～～～～

 

お次は、

江戸前の"真鯖"です。

何が凄いかって、"夕網漁"の鯖で、脂がのっていて鮮度抜群！！

刺身に酢締めに焼きに煮付けて最高のサバです～～～

 

"夕網漁（ゆうあみりょう）"？？とは、前の日の夕方に漁をして、

そのまま次の日の朝にはセリに掛けられる事で、築地では、東京湾の青魚がたまに入荷します。

 

僕は釣りが好きなので、釣りたての"サバ"を食べる機会がありますが、

釣り船と漁師さんが漁をする海域は違うので、やっぱりこれだけの"サバ"は、

なかなか食べられませんね～～～涙

 

これだけのサバだったら、生でお刺身にするのもとても美味しいですが、

東京の人はあまり馴染みが無いと思いますので、皮目に薄塩を振り、

強火の炭火で炙って叩きとしてお出ししております。

生が食べたい方は、お気軽におっしゃって下さい。

 

せっかくの夕網漁も、僕の所で寝かしたら元も子もありませんので、お早めに～～～～

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！