毎度です。

秋になったな、と感じる季節になってきましたね。

夕べは肌寒いのに、毛布にもぐりこんだら、隣で女将が暑そうに汗をかいていました～～笑

太らない体質って、うらやましいです。

秋に入り、遂に出回りだした、"紫ずきん"！！

丹波産"黒豆大豆"の"枝豆"です～～～

築地に入荷する"枝豆"の中でも、僕が大好きな"枝豆"で、

"だだ茶豆"などの、"茶豆"が終わる頃に出回りだす、"枝豆"です。

粒が大きく、甘味香りもあって、"焼き枝豆"でお出ししています。

最終便の"枝豆"を是非どうぞ！！！

それでは、今日のお魚です。

秋の美味しい魚は？と、聞かれたら出てくる魚の１つで、"赤かます"です。

市場では、"本カマス"なんて呼ばれ、"青カマス"（別名水カマス）区別されています。

"カマス"と言えば、干物は酒に良く合うのです～～

旨みが凝縮されていて、一口つまめばクイクイいけちゃいますね。

でも、秋には是非"し・お・や・き"で食べて頂きたい！！

この時期だけの香りがたまりません～～～～

鮮度が落ちやすいので、（軽く水気を抜く程度に）軽く干してお出ししていますので、

是非、干物との違いを味わってください～～～

お次は、"新烏賊"です。

身が１０センチ程の大きさの、"墨烏賊の子供"で、もっと小さい物は１ヶ月前位からあり、

寿司屋さんでは、一貫を一匹つかって握る大きさが喜ばれるそうです。

（コハダの新子の様に、季節物ですね）

でも、和食のお刺身としては、これくらい大きくなってからの方が、身も厚くなり、

プりｯと弾けるような食感と香りで、喜んで頂けると思います。

手間は、大きな物と同じ一匹の手順ですので、大変ですが、

是非、今だけの墨烏賊の赤ちゃんの香りをお楽しみください～～

今、ブログを書いていたら、常連さんのご夫婦が、ワンちゃんの散歩がてら、

声を掛けて下さいました～～～

通勤の途中で声を掛けて下さる方とかいて、本当に嬉しいです～～

応援してくださっている気持ちが伝わり、あったかい気持ちになれるのです。

まかないの時の、将来や料理の事についての会話とか、

常連さんとの会話とか、ブログを見て頂いている方の応援など・・・・・・

元気を頂いています＝＝３

２日前に変な夢を見て（女将に離婚宣告されました）、沈んでいた気持ちが、

今は、

行け！行け！ドンドン！！！

訳分からないですが、そんな気分です～～～

おっと、早く寝ないと明日の営業に差し支えますね。

おやすみなさい～～～～～

毎度です。

市場の看板娘の寝姿公開です。

あわれも無い姿という言葉がピッタリのこの姿！！

いつも、和ませてくれるこの子は、新鮮なお魚で毛並みも最高の美人さんです。

この子は、お行儀がとても良く、サザエさんの歌の猫とは、お育ちが違うようです～～笑

こんな子なら、

うちでも、飼いたいけどマンションだからな～～涙

今日は、肝の紹介から、

"するめ烏賊"の肝です。

秋に入り、肝が抜群になってきました～～～

この色と肝の大きさを見てください！！

ホイル焼きで、肝をほぐしてまぶしながら食べる！！なんて最高ですが、

この肝で作った、塩辛が最高なんです。

塩だけで作った塩辛は、この肝に全てがかかっている、といっても過言ではないのです。

しばらくは、"烏賊の塩辛"で一杯が、楽しみな季節が続きますね～～～笑

お次は、

"金目鯛（きんめたい）"です。

この写真は、"鴨川シーワールド"で初めて見た、生きている"金目鯛"です。

（ピンボケですが・・・）

うちのはこの子です、形が違うのが分かりますか？

上のは、頭でっかちです～～笑

"金目"は、海底の丘のような所に、根付くそうで、産地によって群れが違い、

色や形だけではなく、脂の乗りや皮目なんかも、全然違うのです。

僕は、銚子産にこだわっているのですが、こちらも秋に入ってから、脂がのってきました～～

銚子産は市場でも、別格扱い！！

煮付けても、酒蒸しでも焼いても最高です。

もちろんお刺身も最高ですが、僕には脂がきつすぎで、うちの店ではあまりやりません。

お望みの方は、おっしゃってください～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

来週の秋分の日、２３日の火曜日ですが、市場が休みの為、

お休みをいただき、２２日２３日と連休とさせて頂きます。

月曜に仕入れておいて、火曜日は営業、という手もあったのですが、

ちょうど台風の影響が、一番出るのが月曜日になるとの事で、お休みにさせて頂きました。

と、突然の連休！！

女将と二人で、千葉の勝浦に小旅行に行ってきます～～～

何年ぶりかの二人だけの旅行！！

月曜は、鴨川シーワールドでシャチと写真を撮って、海中公園にも行きたいですね。

あと、火曜日は東京湾側に回って、岩井海岸でかわはぎ釣り！！！

全部僕の趣味で、お魚ばかり～～～～笑

「女将さん、

こんな男と結婚した自分が悪いのだよ！！」

来週は、"かわはぎの肝和え"楽しみにしていてください！！

釣れたらですが・・・・・・・・・涙

それにしても、今年の台風少ないですね～～

毎年、台風で仕入に影響が出て、大変苦労させられていたので、

被害がひどかった地域の方には、申し訳ないのですが、

うちの店に影響は今のところ影響なし！！で、一安心です。

という訳で、今の時期釣りも盛んなこの魚、

"太刀魚（たちうお）"です。

今日の"太刀魚"は江戸前で、

大きな物では無いのですが、

脂が乗って、鮮度抜群！！

見事な銀色ですね＝＝３

こんな人間がいたら、真っ先に捕まりますね～～～～笑

帯状に包丁して、

薄塩をあて、

"マッシュルーム"を芯にして巻き、

"あられ"を軽く砕いた衣を付け、

揚げます。

"香煎揚げ"という仕事で、

煎餅の香りの揚げ物という事です。

形も可愛いので、

前菜の一品として、

大活躍しています～～

もちろん"太刀魚"は、"刺身"でも、

"塩焼き"・"バター焼き"でも、"煮付け"ても

美味しいですよ～～

続いて、今の時期が、

安くて美味しい"毛蟹"です。

僕の好みは小振りの物で、

身の"キメ"が細かく、

"ミソ"の色が、ベージュの物が、

ベストです。

今日は、毛蟹の蒸し方です。

おが屑に埋まって入荷しますので、

よく洗って下さい。

そして、

ふんどしとか言いますが、

お尻の蓋を開け、

あら塩を詰めます。

甲羅を上にして、

大きな物で４０分ほど、

今回は小振りなので、

２５分蒸し上げます。

蒸し上がったら、

盆ザルに取り、

体の中の余分な水分が抜けるように、

目の間に金箸などで穴を開け、それが下になる様に並べます。

氷を袋に詰めて、上に掛けて早く冷めるようにすると、日持ちが違いますよ！

漁師さんは茹でる方法が主流ですが、なぜか僕が習ったのは、

毛蟹だけは、蒸しです。

何故だろう？？？？

今度親方に、を聞いてみよう！！

それでは、ご来店有難うございます。

明日は、旅行に行くのでブログが書けません。

楽しみにして下さっている方、すみません。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今週の土日も、お祭りがあちこちであるみたいですね。

僕が住んでいる石川台でも、朝からチントンシャンと祭囃子が流れています。

（あれ？チントンシャンは、日本舞踊でしたっけ～～）

最近僕は、日本古来の文化にとても興味があり、

私服も、母が作ってくれた作務衣（さむえ）に下駄と言うスタイルでうろついています。

ゆくゆくは、着流しで颯爽と歩けたら、とあこがれているのですが・・・・・・

お腹の貫禄は、なかなかですよ！！！

今日のお魚です。

江戸前の天麩羅で知る人ぞ知るお魚、"ぎんぽ"です。

実は、時期はずれなんですが、とてもよい物があったので、仕入れてみました。

銀の宝で"銀宝"なんて献立に書いたりします。

釣りをする人にとっては、仕掛けをダメにされたりと、嫌な存在ですが、

江戸前のネタとしては、最高の物で、様々な産地から東京を目指して入荷してきます。

美味しい時期が極端に短く、入荷も少ないので、なかなか出会えないネタの1つで、

扱った事のある職人も少ないのが、拍車をかけています。

"穴子"に似ていますが、ふわっとした食感の"穴子"に対して、

"ぎんぽ"は、歯応えのある食感で、独特の旨みを持っています。

種類的にも、"穴子"や"うつぼ"とも違う仲間で、"ゲンゲ"や"おおかみ魚"の仲間です。

と言っても分かりづらいですよね～～

ただ1つ注意点があり、揚げたてを必ず食べていただきたいのです。

というのも、冷めると極端にまずくなり、美味しいとはいえなくなりますので・・・

お次は、山芋です。

山芋の仲間では、あまりお目にかからない芋で、"つくね芋"と言います。

最上質のとろろ芋で、肉質にしまりがあり、粘りも強く、アクが少なく、

味も良いと言う、三拍子も四拍子も揃った芋なのです～～～

山芋で有名な"自然薯"がありますが、、アクが強いのと土臭いので、

この"つくね芋"の方が、僕は好きなのです。

今回は、直径15センチ程で、少々卸しづらいですが、500円と値段も手頃なのが

嬉しいですね。

お通しで、紫蘇の実と一緒に"とろろ"でお出ししておりますので、是非お楽しみに！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

九月十一日です。

アメリカのテロが起きた日の、忌まわしい記憶が、よみがえってきます。

ところで、

この所、話題に上がっている事故米ですが、ひどい話ですね。

今日もラジオで給食にまで、混入していたとの事でした。

産地偽装とかも問題ですが、次元が違います。

ここまで酷いと、信念が無い分、ある意味テロより酷いのかも知れません。

うちに出入りしている、酒蔵さんにお聞きしたのですが、日本酒に使う酒米（山田錦とか雄町等）

は、日本でしか作っていないので、輸入米を使う事は殆ど無いというのが常識で、

事故米が混入しようが無いそうです。（一部を除いてですが・・・・・）

では、焼酎は？

知り合いの飲食店のオーナーも在庫を抱えて、困っていましたが、

正直分からないですよね。

毎日、新たにどこそこに混入と報道されて、うちでお出ししている焼酎や食材は、

果たして安全なのか？

少しでも早く、はっきりして欲しいですよ！！

まじめに作っている、芋焼酎の蔵の被害は、たまらない物がありますね。

それでは、今日のお魚です。

今期初入荷の"ハタハタ"です。

雷魚とも呼ばれ、雷が鳴って海が荒れると良く取れるそうです。

旬は十一月からですが、卵がまだ少ない今の時期は、卵に栄養をとられない分、

身が旨いのです。

今回は鳥取産で大きめの"はたはた"、値もまだ安いです。

"ぶり子"（はたはたの卵を秋田ではこう呼びます。）の楽しみはまだまだですが、

是非オススメです。

続いて、"のど黒"です。

ご存知"のど黒"ですが、本名は"赤ムツ"です。

冬が旬だとか色々言いますが、不定期に産地を変えながら、脂が乗ったのど黒が、

入荷しています。

正直、こういう深海のお魚は、旬が本当に分かりづらいのです。

今の時期は、ダメだと僕も思っていたのですが、今回もバッチシ美味しいのです。

魚って、本当に難しいですね。

僕を信用して、こんな高級魚でも食べて下さる、お客さんを裏切らないように、

頑張りまっす！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！

毎度です。

この間の日曜日、お店をお休みして、熊野神社のお祭りに参加させて頂きました～～

皆さんが土曜日から頑張っている中、僕は、日曜日だけ参加させて頂いているのですが、

この町で商売をしている僕にとって、特別なイベントなんです。

周りの皆が、"イキ"に決めている中、借り物競争みたいになっちゃっていますが、

築地からほんの少し応援に駆けつけて下さった、京富の皆さんと記念撮影です。

手前向かって、左が僕ですが、

こんなにおでこが広かったかしらん～涙（しかも頭でかい！！）

隣がうちの平河君で、奥の青い手拭を頭に巻いているのが、度々登場する直也さんです。

いい男は、どんな格好も"サマ"になりますね。

それでは、今日のお魚です。

これが特別な穴子、"原釜の穴子"です。

今まで僕は、「穴子は活けに限る！」と生きている事にこだわってきたのですが、

なんとこれは、いわゆる"浜締め"と呼ばれる、産地で締めて築地に入荷した物で、

"野締め"の状態です。

ところがこれが、感動するほど美味しい穴子の白焼きになるのです。

今回二回目の入荷で、一ヶ月前から注文していた物が、やっと入荷です～～

もちろん、天麩羅も絶品！！

キノコも美味しくなってきてます～

脂の乗りももちろんですが、

"香り"が違うのです。

"かほり"です～～～笑

何はともあれ、論より証拠！！

この原釜の穴子がある時は、迷わず注文です～～

揚げ物つながりで、

 "甘鯛（あまだい）の唐揚げ"

またまた、お得な甘鯛入荷しちゃいました～～

この間書いたばかりですが、

旨くて安い！！

こんな嬉しい事って無いですよね～～

"ウロコ"付きで揚げて、

"身"はホワホワ、"ウロコ"はサクサクと

たまりません。

安いだけあって、あまり日持ちしませんので、お早めに～～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

お盆休みに作った、お友達のお子さんの"足型プレート"、完成しました～～

成長の記録の１コマに良い感じです。

ついで？に作った、金魚鉢も完成して素晴らしい出来栄えです～

こっちは、手形がベタベタと張り付いているデザインで、"めだか鉢"が欲しいとのリクエストに

矢野先生が思いつきでサクッと作って下さいました。（さすがです！！）

めだか達が泳ぐ姿を見るのが楽しみです～～～

続いて今日のお魚です。

"赤メバル"を以前ご紹介しましたが、

今度は"黒メバル"です。

実は本名では、黒は付かないで、

"メバル"と言えば"これ"の事です。

市場の評価としては、

"赤メバル"よりも評価が高く、

キロ当たり、３～５００円違います。

僕の評価としては、"赤"でも"黒"でも、個体差を考えればさほどの違いは感じません。

が、しかし"黒"の方がハズレが少ないような気がします。

僕はどうしてもお惣菜のお魚、というイメージがあり、いつも高くて申し訳ないと、

思ってしますのですが、スーパーで見かける大した事の無い赤メバルでさえ、

１０００円位しているのですね。

今回仕入れたこのメバルは、特に太っていて、サイズも大きい物で４００グラムあり、

鮮度も抜群と言う物で、一目ぼれして仕入れました。

もちろん、例の内臓脂肪の脂玉もごっそりです～～笑

やはり、煮付けにした時の煮汁に出る旨みが段違いで、味見をしただけで旨い！！

と確信してしまいます。

オススメです～～

昨日記事にした、土瓶蒸しに使う"キノコ"です。

皆さんは、"キノコ"を洗って使っていませんか？

"キノコ"は水で洗うと栄養成分や旨み成分が失われてしまいます。

僕は、仕入れてきたら最低３時間は干して使っています。

しおれてしまう位がちょうど良いのです。

余計な水分が抜けて、旨みが凝縮されます。

もちろん、土や葉っぱ等が付いている場合（特に天然物）は、刷毛で取ったり、

ひどい所は、濡らしたふきんで拭いたり包丁でそぎ落としたりして下さい。

"松茸"を干している時は、

誰かが持っていってしまわないか、ヒヤヒヤしていますが・・・・・

是非お試し下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！