毎度です。

この所、変なお天気が続いていますね。

梅干しをいつ干そうかと、チャンスを狙っているのですが・・・・・

まあ、いい加減な性格なもので、去年だって干したのは、お盆近かったからな～～笑

僕は、雨に濡らす位なら、土用干しにこだわらなくても、良いと思います。

その代わりに、食べる時期をなるべく寝かした方が良いと思います。

寝かすと、塩辛さがマイルドになり、酸味と調和して、美味しくなります。

雨に濡らしてしまって、カビが生えると、カビを取れば大丈夫とは言っても、

イマイチになってしまいます。

最悪、ダメにしてしまうと、良くない事が起こるとか、迷信もあるのです。

それだけ、失敗する事が少ないのでしょうが・・・・

今日は、お陰さまでご好評頂いているお椀の新作のご紹介です。

"もろこしのすり流し"のお椀です。

僕は、

頭の中で色々組み立てた後に、イメージを作ってから試作を作るのが、

いつもの、パターンなのですが、今回は洋風のイメージが強すぎて、

創作料理にならずに、和食の枠に当てはめるという課題があり、

苦労しました。～涙

一口飲んで頂いた時に、「和食だ！！」と感じて頂ければと、願っております。

碗種には、

"赤万願寺唐辛子"と、"青万願寺唐辛子"を、

色と味のアクセントに使い、

"もろこし"入りの"葛切り"の様な物を、

僕の田舎に程近い、福岡県の秋月から取り寄せた、

"本葛"で作りました。

父が田舎に帰った時に、話をして来てくれたのです。

良質の"葛"を使えるのは、

板前冥利に尽きます。

今回の"もろこし"も、｢めぐみ」か、「ゴールドラッシュ」という品種を使います。

"もろこし"は、毎年新しい品種が出てきて、そして美味しくなっていくので、

訳が判らなくなってしまいますね。

粒も柔らかくなり、甘さもどんどん甘くなっていくのです。

今回のお碗には、甘さが邪魔？かとも悩みましたが、旬の今の"もろこし"の甘さを、

あえてそのままに使いました。

だって、せっかく美味しいのですから・・・・

僕にとって、初めての試みですので、是非お試し下さい！！

今日のお魚です。

以前もご紹介した、

"目板鰈（めいたかれい）"です。

今回の"メイタ君"とても"メタボ"なんです。

産地は江戸前なんですが、

コレは異常としか、

言いようが無い位です。

江戸前という産地の底力を感じる一品です。

"おこぜの唐揚げ"に、

負けず劣らずの美味しさの"めいた鰈"！

特に、

骨の美味しさは、特筆物です。

なぜか、煮付けや塩焼きはイマイチなんですが・・・

東京では、知名度が低いようですが、関西では大人気のこの唐揚げ！！

僕も、コレだけの"めいた鰈"に出会ったのは、初めてですので、

このチャンスに是非！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今年は、土用の丑の日が７月２４日と８月５日の、２回あるのですが、

昨日の２４日の記事に、梅干の土用干しの事を書こうと、企んでいたのを

うっかり忘れてしまいました～～

コレじゃあ、うっかり幹東ですね・・・笑

ただ、梅干しを土用の丑の日に干すのは、その頃に晴天が続く事が、

統計上多いからで、明日辺り、天気が悪そうなので、ちょうど良かったです。

良かった！！良かった！！～アセアセ

という訳で、梅干の記事は、天気が続きそうな頃を見計らって、来週辺りにします。

（コレだけ書いただけで、よだれが溢れてきています。我慢できずに、

梅干しを食べながら書くことにします。皆さんも、疲労回復に効果がありますので、是非！）

遂に入荷してしまった、このお魚です。

コレが、"新子（しんこ）"です。ご存知"コハダ"の稚魚です。

大きさが良く分かりませんが、手前に置いている包丁が、普通のサイズで、

あまりに面倒なので、このお魚用に買った包丁を奥に置いています。

例年は遅くとも、梅雨の時期には出回るのですが、今年は遅れていて今回初入荷です。

（市場にはもっと早く、出ていたのかもしれませんが見かけませんでした。）

皆さんの中にも、熱狂的なファンがいると思いますが

江戸前鮨で、一貫に３匹とか５匹とか使うのは有名で、

市場でも初物が、一キロ当たり、２万とか３万とか何かと話題の魚です。

小さい物が、より高値で人気があり、手間も掛かります。

でもそれは、江戸前鮨での事で、僕ら和食で刺身として使うには、

５ｇから１５ｇ程度の方が、味わいがあると思います。

今日の"新子"は、天草の物で３ｇから８ｇ程の物で、

総勢２００人以上の大舞台！！

数は多くとも、仕事は細かく、チマチマと根気の要る作業です。

お客さんの喜ぶお顔を、頭に思い浮かべないとやりたくない仕事の１つです～～笑

痛みやすいのでより分けて、

大きめで鮮度の良い物だけの１２０匹を、

平河君が開きます。

（会心の作だったと思います。）

立て塩（塩水）１５分、

割り酢（甘酢を水で割った物）に３０秒程、

漬け込みます。

お出しする直前の仕事になりますが、新子の香りを楽しんで頂けると思います。

うちで一番人気の刺し盛の中で、かわいらしく光っていますね。

時期物ですので、初物好きは是非！！

そういえば、去年は人手不足でしたので、勧められても、ひたすら逃げていました～笑

夜中に仕込み中に、突然の睡魔に嫌になり、投げ出して休んでいた時に、

フッと気が付くと、女将が暗い中に一人で包丁を握って、

"新子"の仕込みの続きをしていた事がありました（ちょっと怖い？）

使い物にはなりませんでしたが、

女将いわく、「やってみたかった」そうです。～～大笑い

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

２２日に記事にしたトクサを、

平河君が通勤途中に発見！！

１メートル以上の大きなトクサで、

なんとツクシの穂のような物まで付いています。

「昔は、職人さんのお家の前に植えてあった」

と言う話を聞いてから、

僕の中で、もっとも気になる植物になってしまった、

トクサちゃん。

いつの日か、

僕の家の前には、しつこいぐらいのトクサで、

一杯にしてやろうと心に誓っているのでした。

（横で女将が、ゲｯ！と言っていますが・・・）

それでは、今日のお魚です。

遂に本格入荷の"天然鮎"です。

市場には、天然物の入荷はごくわずかで、１本１０００円以上なんて普通です。

いったい幾らでお出ししたら良いのか判らない値です。

他に天然のお魚が沢山ある、僕のお店で、

いくら季節だからと言っても、養殖池でコケを食べずに太った、

養殖の鮎を使って良いのか？

と、真剣に悩んだ時期もありました。

かといって、高価な天然の鮎との違いがどれほどのものか？

と言う疑問もあります。

養殖の技術の発達で、養殖の鮎の方が旨いと言う板前も少なく無いのです。

一昨年までの僕が出した結論は、養殖物の一夜干しが一番！！

コレがベストの答えだと思っていたのですが、

ある人との出会いによって、この問題が解決したのです。

"杉本茂氏"

この鮎釣り名人の息子さんが、僕の店の常連さんで、

去年ご紹介頂き、天然鮎の入荷が可能になったのです～

鮎の季節は、あちこちの釣り場の近くに逗留して、鮎を売って宿賃や生活費を稼ぐ！

そんな夢のような暮らしをしている人で、山菜などの野菜にも精通していて、

鉄砲撃ちでもあります。

AB型同士だから？でしょうか、とても可愛がって頂き、６月１８日に記事にした、

きす釣り大会にも誘っていただいたりしています。感謝です！！

さて、この鮎の美味しい食べ方は？

「まずは、塩焼きでしょ」という声が聞こえてくるようですね。

「鮎は、乾かすように、立てて焼け！」と教わりました。

３０分以上の時間をかけ、身の脂を頭を通して落とすように炭火で焼く事により、

頭は唐揚げのように香ばしくなり、身の脂は消えてさっぱりとします。

この様にして焼いた鮎は、是非丸かじりで食べて頂きたいと思います。

香りを味わってください～～

酒持ってこい！！

なんて、言いたくなる事請け合いです。

他にも、友釣りの際に針が腹側に掛かった鮎は、開いて内臓は"ウルカ"になり、

身は釣り場の岩の上で川風に当てて、一夜干しにした物も絶品です。

素焼きにして、土鍋で炊き込んだ鮎ご飯も人気ですので、

小振りの方が旨い天然の鮎！

今がチャンスですので、是非！！！

今日は、仕事中に腰を痛めてしまい、

ブログは簡単にしようと決めていたのですが、

ついつい魚の事になると熱くなって、ダラダラと長くなってしまいますね～笑

男のおしゃべりは性質が悪い！！　

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

この間のツバメの巣、毎日楽しみに見ているのですが、

なんと、５匹のヒナがいる事が判明しました～～

大きくなってきて、巣からはみ出ないかと

心配です。

しかし、良く見ると２匹は大きくて、

３匹は半分ぐらいしかなさそうです。

こんな、１５センチ足らずの巣の中で、

既に弱肉強食の世界がと、考えさせられます。

まだ、暗い夜中だというのに、親鳥は、コンビニの明かりに集まった虫を、

せっせっと運びます。子沢山が大変なのは、どこの世界でも同じです。

ところで、うちの女将のおかずを横取りして、ぶくぶくと育っている僕ですが、

この場合は、弱肉強食ではなく、弱食強肉とでも言うのでしょうか？苦笑い～～

それでは、今日のお魚です。

以前もご紹介しましたが"赤ムツ"です。

本名よりも、"のど黒"といったほうが有名だと思います。

のどの奥が腹の中まで真っ黒だから、

"喉黒"です。

性格が腹黒いのかどうかは、

判りません＝＝３

よく、「旬はいつなの？｣と聞かれます。

一般的には冬だと言われていますが、正直このお魚は、判らないのです。

「ピカピカ」「目が大きい」タイプの"のど黒"は脂が薄いのですが、

刺身に向いて見た目もよいので、人気があります。

僕は、焼き物・煮つけにしかしないので、「目が小さい」「しらっちゃけている」タイプの

"のど黒"を狙っていて、今の時期にものすごく脂がのっています。

その、脂があるタイプの"のど黒"が、

続けて２週間入荷したと思ったら、２ヶ月途切れたりします。

深海の魚ですし、産地によって違いますので、目利き勝負なお魚なのです。

ただ言えるのが、７月の後半から、１２月位までは良い物が途切れます。

一般的な旬と言われている冬は、価格が跳ね上がります。

ですから、この２週間ほどで、４０本以上ののど黒を仕入れて、

どんどん－５０度で急速冷凍しています。

加賀料理を勉強した僕にとって特別なお魚の"のど黒"！

うちのウリとも言えるお魚ですので、いつも美味しいのど黒をご提供したいのです。

秘伝の熟成方法で旨みを引き出してお出ししておりますので、

是非この機会にお試しあれ！

でも人気が出て、もっとも高価なお魚の１つになってしまい、オススメしづらいです。

頑張っているのですが・・・・涙

それではご来店有難うございます。

今日のお客さんにも、毎日更新するように！と言われて、

とても、嬉しかったです。

楽しみにして頂いている方がいる！

それだけで、励みになります。

有難うございます。頑張ります！！

コメントを受け付ける様にする事も考えましたが、とても対応できそうに無いのと、

独断と偏見で書いていますので、悪い事を書かれると、

褒められて、育つタイプの僕は、へこんじゃいますので～～笑

　毎度ありっ！！

毎度です。

暑くなってきましたね。

調理場は、火を使うと６０度を超える事もあり、僕らは暑さには強いのですが、

体調を崩すと、自分が作っている物が美味しく感じられず、味覚も鈍感になるので、

体調管理が一番の仕事です。

そこで、疲れた時やだるい時に、僕が飲んでいるのが、

これです。

マタタビ酒です。

殆ど市場には流通しないので、

僕は、特別注文で築地のつま長さんに

お願いしているマタタビの実、

かじると、なんとも言えず、「まずい」です。

疲れていても、これをかじれば、

また旅が出来る事から、"マタタビ"と呼ばれ、

猫が大好きなのは、有名です。

いろんな薬膳酒がありますが、

これは、即効性があり（僕にはですが）、

すぐに元気が出ます。

今は、二年物がありますので、疲れた方はおっしゃってください。

お次は、夏の魚です

"たかべ"と言います。

関東では初夏から夏にはお馴染みの魚で、塩焼きと言えば、イサキと共に人気です。

関東にはかなり古くからタカベが入荷してきており、これがほとんど伊豆七島産で、

神津島産が最高です。

この魚が出てくると、夏の訪れを感じるのです。

昔から、高値安定の魚で、知る人ぞ知るって感じでしょうか・・・・

それでは、ご来店有難うございます。

ここ２～３日、ウイーフィットをサボっている僕ですが、

今日こそは、マタタビ酒を飲んで帰って、ムキムキです。

 卒論で忙しくてやつれている"いか君"、平河君も暑い中必死で頑張ってるよ。

負けんなよ～～！！

輝かしい未来が待ってるぜ！！

それでは、毎度ありっ！！

毎度です。

この間記事にしたツバメの巣立った、緑が丘駅の巣は現在、空き家になっているのに、

近くのマンションの巣に、可愛いヒナの姿を発見！！

燕の産卵期は、五月頃と六月から七月にかけて、

の２回あるそうです。

親鳥がえさを運んでくると、

大きな口を開けて巣から体を乗り出し、

こぼれ落ちるのではないかと・・・。

ピーピー鳴いている様子が、

とても愛らしいですね。

「ごはん！ごはん！」と言われる両親は、

ひっきりなしにえさを運びます。

僕がご飯を作ってあげたい！！

そんなひとコマでした。

今日のお魚です。

みんな大好き"秋刀魚(秋刀魚)"です。市場では「午」と書かれます。

実は、今日がサンマの"初セリ"の日だったのです～～

焼き魚で定番のサンマ、秋が一番美味しいと思っている方は、　　

あ～～残念！！　

というのも、１８年前に僕がこの世界に入った頃は、生では三陸のサンマしか、

東京に入荷しておらず、北海道のサンマは、"塩サンマ"としての入荷が殆どだったと思います。

その頃は、三陸のサンマが獲れる、秋がサンマの美味しい時期だったのですが、

今は、輸送技術の発達により、北海道のサンマが太っている時期、

すなわち、夏がサンマが一番太っている時期なのです。

夏といっても、８月に入ると漁の仕方が、棒受網と呼ばれる、

光で集めたサンマを掬い取るような漁が始まり、鮮度、脂の乗り共に、最高です。

今の漁は、刺し網という、網の目にサンマが刺さった物を引き上げる漁で、

時期的にも太っている物は、まだ貴重ですが、僕は２００グラム以上のサンマしか使いませんので、

十分脂が乗っています。

 青魚の塩焼きに僕が好んでお出しする、鬼卸と酢立と伏見唐辛子のセットも人気です。

さっぱりと食べていただけると思います。

今日も、３本だけしか買えませんでしたし、まだまだ最盛期とは言えませんが、

初物好きは、是非！！

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

遂に、うちの陶器全てを作って頂いている、矢野先生の陶房で

新しい釜が稼動し始めました。

今までは、電気の釜で全て焼いていたのですが、ガスの大きな釜です。

なぜか女将が仁王立ち！！笑

（何を偉そうに考えているのですか？）

電気では、鮮やかな色合いに焼け、

ガスでは、渋い風合いの焼き上がりです。

同じ釉薬でも全然違う色になるので、

面白いです。

都市ガスでは、対応できないそうで、

1回焼くのに、

大きなプロパンガスのタンクを3本以上

使うそうです。

1250度まで、空気を微調節しながら、

12時間以上かけて、

温度を上げて、焼き上げます。

その間、つきっきりで、大変です！！

傘立てのフチが、欠けていたので、

新作を焼いていただきました～～

渋い色です。

店の入り口に置いていますので、

是非ご覧下さい。

この傘立ての倍くらい

大きい物も、焼けるこの釜では、

出し入れは、

このレールを滑らせて、行います。

昔と比べると、耐火煉瓦の進歩で、

同じ容量の釜でも、半分の大きさに

なったそうです。

またまた、作品の幅が広がった、陶房"四季火土"

新作のお皿をうちの店で、見掛ける日も近いです。

是非お楽しみに！！！

同じく待ちに待ったこのお魚です。

僕の大好物の"真鰯（まいわし）"です。

九州に住んでいるときは、母が箱で買ってきて、あの手この手で、

毎日のように鰯を食べ続けた時もありました。

昔は、安かったのです・・・・・

（それでも、飽きたと思った事は無かったですね）

今年は、比較的値が安定していると聞きますが、

アジと同じく、鰯も"ピンキリ"で、目利きが難しいお魚です。

外海と内海の違いや、産地、漁の方法などで、全然違います。

そこは、"いわしの京富"と言われるほどの、仲買人の直也さんが付いています。

「これは焼き用、これは刺身、酢締め用」とまで、目利きしてくれます。

その中でも、特に良い物だけを、

僕が選んでお出しするのが、

"塩焼き"です。

炭火で焼いた、"鰯の塩焼き"、

これは、負けられません！！

実は、修行時代に勤めた料理屋では

鰯をほとんど使いませんでした。

そんな時の一番のご馳走が、これだったのです。

いわば、ソウルフードって奴です！！

他にも、学生時代にバイトしたすし屋さんで、

覚えた、"酢締め鰯の磯部巻き"

中にガリと大葉が入って、

人気のメニューです。

梅干を入れた"梅煮"も人気ないわしの旬が、いよいよこれからです！！

値も下がると思いますので、この機会に是非！！

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

この間、魚桂さんの奥さんから、お花を頂きました。

"ぎぼうし"というお花で、ユリ科のお花です。

お花にちょっと詳しい方は、良く知っているお花で、

種類も多いそうです。

実は、料理の世界でも有名な食材で、

"うるい"という名で知られていて、

春の山菜として、重要です。

今の時期にお花が咲くのですね。

知りませんでした。

この時期の葉は、苦味が強くて食べられませんが、

このきれいなお花は、食べられるのです。

もう、十分に楽しんだので、今度食べてしまおう！！

今日のお魚です。

昔なつかしのCMみたいですね。

"時知らず（ときしらず）"です。

秋に川を上る"白鮭"と同じ魚で、

産卵期にまだ入っていないので、

脂がのり、香りが良いのが特徴です。

以前もブログに書いたこのお魚、今回の仕入で今年最後にしようと思っています。

というのも、魚桂さんに「今年は、海が狂っているから、判らないけど、

７月１５日を過ぎると、脂が一気に落ちるから気を付けな！」

とアドバイス頂きました。

ちなみに、魚桂さんはこの日に、９本の時しらずを"塩さけ"用に仕込んでいました。

 長年の経験侮れ無いです！！！

最後の時知らず、僕が今年仕入れた最大の６キロ近い物で、

やはり、塩焼きにしたときの脂の滴る様は、たまりません。

頭や"あら"に塩を当てて焼いた、シャケフレークを使った、鮭ご飯やお茶漬けは

まだまだ食べられますが、この塩焼きは、来年まで食べられませんので、

最後のチャンスに是非！！

今年も始まりました＝＝３

"天然鮎ご飯"です。

以前キス釣りにご一緒した、

山梨の杉本氏が釣り上げた

天然の鮎！！

今年も入荷しました。

素焼きして、ご飯と一緒に炊き込むのですが、

素焼きに３０分以上時間を掛けていますので、丸ごと包丁で叩いてお出ししています。

骨やヒレ、頭まで全部食べて頂きたいこの時期の鮎にはぴったりの料理だと思います。

まだ、数は少ないですが、チャンスがありましたら是非！！

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、僕のいつも仕入れている、築地京富５代目の直也さんが、

来店して下さいました。

僕の魚の９０パーセントは、この方の目利きによる物で、とても頼りになります。

今日も、お魚の話ばかりしてしまいました。（いつもですね・・・）

それにしても、今日はＡＢ型の集まる日でした。

僕が見習いの頃から見守ってくださっている、金髪のオジサンといい、

親子３代で常連の旦那さんといい、

この、直也さんもＡＢ型なんです。

ＡＢ型被害者の会の、専務理事でもある女将の悲鳴が聞こえてきそうです・・・・

（僕も、もちろんＡＢ型で、ＡＢ型人権保護の会の副会長を務めています。）

それでは、今日のお魚です。

"婆鰈（ばばかれい）"です。

"なめたかれい"と言った方が、分かりやすいですね。

東北では、年越し魚として人気があり、

お正月のお魚として絶大な人気を誇ります。

僕の最初の親方も、岩手出身で、

毎年暮れには、お母さんに

この"なめた"を送っていました。

関東でも、もっぱら「なめた」で、戦前戦後を通して非常に人気の高いカレイです。

旬は？

冬で卵の味もとても良いので、大きい子持ちのメスは、とても高価です。

では、なぜ？　　この時期に？

卵がまだ入る前のこの時期は、身が旨いんです～

やはり、卵に栄養を取られるので、冬は身の味がやや劣るといってもいいと思います。

ですから、二キロとか３キロもある大きい方が身の味が良いので、皆が大き目ねらいで、

人気が集中します。（セリで値段が決まる市場では、人気があれば高価です）

この８００グラム程度の物でも、この時期は、とてもキメの細かい身質で、

脂がのり、煮付けがとても美味しいのです。

 時期的な事もありますが、お値段も、冬の時期の半値近くで十分お出しできます。

卵は無いけど、このなめた"お買い得"です。

最近の僕のマイブーム、煮付けの後のうどんも、このなめたの煮汁なら

とても美味しく出来ますよ～～

縁側をチュッと吸いながら、お酒を"ちびり"とやりたい方は、是非！！

それでは、ご来店有り難うございます。

まいどありっ！！

毎度です。

昨日は、暇だったのに、今日は、何組もお断りしてしまい、上手くいかないものですね。

「今日は、お魚の日！！」と皆さん同じ考えなのですかね？？

明日は、さてどうなる事やら？？？？

今日は、またまた新作のお椀です。

"沢煮椀（さわにわん）"といいます。

昔からある、定番のお椀の１つで、多いという意味の"沢"と、細く切るという意味の、

"さわす"が語源です。

カツオ出汁に、黒豚の背脂で"コク"を出し、椎茸、人参、牛蒡、絹さや、三つ葉を

千切りで入れてあり、"くち"は白胡椒で締めています。

暑くなって来たので、黒豚のコクに負けない、ちょっと濃い目の塩味に仕上げています。

煮方の平河君、包丁を使いたいらしく、千切りが沢山出来て嬉しそうです。

まだまだ、青いなっ！　ふっふっ　

今日のお魚です。

春の魚で有名な"めばる"です。目春と書く位、春？なのに、

初夏の今の時期になぜ？

秋田のメバルで、今の時期でも脂がのっているのです。

その証拠にお腹を開けたら、脂玉と呼ばれる脂肪の塊がごっそりっ！

今日のメバちゃんは、特に大きめで３００グラムあり、

煮付けの味を見たら、「うまっ！」と思わず声が出てしまいました。

魚桂さんによると、今年は海が狂っているから、いつまでメバルの脂がのっているか、

判らないぞ！！との事、

時期はずれと思われているので、お値段も安めです。

このチャンスを逃さずに是非！！

「最近、ブログがあっさりして、物足りない」とうちの女将、

こっそり、女将の写真でも載せてしまおうかな・・・・・

それでは、ご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！！