毎度です。

いつもお世話になっております。

皆様にうれしいお知らせです。

ついに若い子が入りました＝＝　パンパカパンー

前の子が辞めて、早1年！！

ずっと募集をしていたのですが、調理師の業界はいずこも人手不足！

出入りの酒屋さんの紹介でついにです。

お客様に料理が遅くて何回ご迷惑をおかけしたか・・・・・

まだ、見習いに毛が生えた程度だと本人は言ってますが、

やる気が満ち溢れているのが、はたから見ていても気持ちがいい！！

ある程度の経験があるので、すぐに慣れることであろうと期待しております。

何より、田舎が福岡で、僕と一緒なんです。

僕は、4年しか福岡に住んでいない、エセ九州人ですが、

なんだか、親近感が沸いて、ほっておけないんです。

"うざい"っと言われない様に気をつけないと・・・

ともかく、

心機一転、気合を入れて、ますます頑張っていきまっしょい！！！

 

それでは、今日のお魚です。

丸ごとの写真が見当たらず、

"あら"や尻尾の身に塩を当てている写真です。

時不知や時鮭、市場では大目ますと呼ばれる、ときしらずです。

鮭の仲間は、とてもわずらわしくて、開店当初はいろんな種類を使ったのですが、

 

鮭児（未成熟のまま、産卵回遊に混じってきた物）は高価すぎて、

とても美味しいのですが、使えない。

 

ぶなと呼ばれる、秋に産卵のために回遊してきた物は、安いのですがぱさぱさで

使えない。

 

そこで、うちの店では、2月頃から採れる、桜ます（降海型のヤマメ）か、

この、春から初夏にかけて採れる、時知らず（産卵期に入っていない為、脂がのって美味）

の2種に限ると今のところ結論付けています。

桜ますは、4キロ近い物は脂ものってくるのですが、何より香りが抜群！！

僕が修行した、加賀料理では、春には欠かせない食材でした。

時知らずは、もっと脂がのっていて、脂の質がとても旨い！！

木の芽焼きとか、フライ、バター焼きにもしていたのですが、

何より、塩焼き！！！

備長炭で炙った、この2種のサケマスは、香りが命！！

是非っ！！

上身の部分は、単品の塩焼き、

写真の尻尾やあらは、豪塩を当て焼いて、フレークに。

土鍋で炊き込んで、桜ます･時知らず　ご飯に。

お子さんから、お年寄りまで喜ばれる、うちの人気定番メニューです。

お茶漬けもとても美味しいですよ。

 

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。いつもお世話になっております。

今日は、もう一人のお魚のお師匠さんを紹介します。

開店当初は、焼き魚中心の居酒屋さん、客単価４，５００円位をコンセプトに考えていました。

ところが、来店されるお客さんの質が高く、求められる期待に応えようと、頑張っているうちに、

今では客単価が、倍近くまで上がっています。

そのように僕が、生意気にも気に入ったお魚を提供できるようになった、

立役者とも言うべき一人、魚桂さんです。

うちの店の真ん前にあり、この辺りの食通の方の舌を、うならせ続けている、

知る人ぞ知るお魚屋さんです。

遠くからアジの切り身を見て、産地を当てる！

そんな、訳の分からない位の目利きが出来る人なのです。

 

うちの店の売りの一つに、刺し盛があります。

開店当初からのメニューなのですが、窮地に陥った事があるのです。

 

開店して１ヶ月位たった頃、

お客様が、刺身を注文されない事が増えていったのです。

刺身は、鮮度が命！！

原価もかかる！！！

でも、注文がないから"はけない"！！

はけないから、いい物を買えない！！

 

こんな、悪循環に陥っていました。

こんな時に魚桂さんが、目利きの仕方、市場の歩き方、保存の仕方などなど・・・

板前の僕の常識と全然違う基本的なお魚の扱い方もおそわったりして、

まさに"目からうろこ"毎日で、本当に楽しかった～。

今ではお陰さまで、来店されるお客様の９０パーセント以上が注文される、

人気メニューです。

今では、困ったことに刺し盛は、原価１００パーセントを超える事も多いのですが、

全然OKなのです！！

魚オタクですから、注文を頂けない時の事を考えると・・・・・・ぞっとします。

 

今の時期は、魚桂さんから分けて頂いている、こんな物も入っています。

紀州勝浦１９７キロの本鮪です！！！

キロ当たり、３００００円近いとんでもない鮪！！

市場では、かたまりでしか買えないので、魚桂さんから必要な量だけを

分けて頂いているからこそ僕でも、使えるのです。

単品をご注文の場合は、一番良い所をお出ししていますので、

鮪好きは是非！！

　

それでは、今日のお魚です。

赤あまだいです。

関西ではぐじと呼ばれ、

甘鯛と書く事も多い様に、本当に身が甘い！！

僕が大好きなお魚の一つです。

市場でも、最高の物はもっとも高価なお魚の一つです。

写真では分かりづらいのですが、今日のあまだいは、

一本２００グラム前後と小さい！！

でもよく太ってます。

何より、鮮度が抜群！！

しかも、そんなに高くない！！！

 

うちの店では、

こんなお買い得なお魚をメニューでは、"特選"と書いてあります。

市場でも、最高品質だと認めるものを"特上"

普通ではない位、大きくて太っている物を"特大"

食べた事がない位、良い物は"極上"

見た事も、聞いた事もない位、良い物は"超極上"と

たいして、注文をいただかなくてもいい物は、無印と分けています。

常連さん、気づいていました？

 

そんな、お買い得な小あまだい！

塩焼きでも良いですし、うろこを付けたままで唐揚げ、

なんてどうですか？

骨までしゃぶりつくす事請け合いです。

こちらも、是非！！

 

 それでは、ご来店有難うございました。　　　　　

毎度ありっ！

毎度です。いつもお世話になってます。　幹東です。

昨日最高の親孝行と書いたら、すっごく冷たい視線を浴びた幹東です。

昨日のおすすめのかごです。

この中から、今日はかさごのお話にします。

この、いかにも美味しそうなかさご！！

一箱の中に大小さまざまなかさご！サイズがバラバラなのを市場では、

「でぶろく」というそうです。

"でぶ"と、"ろくでなし"という意味だそうですが、"ろくでなし"役のかさごも

良く太っている。

 

買っちゃいました、全部。

ちゃんと手当てすれば、１週間ぐらい日持ちするお魚なので、良いのです。

（背びれに毒があるので、すぐにはさみで切り取り、内臓とえらを取って、

真水と塩水（立て塩）でよくぬめりを取り、お腹にペーパーを詰めて、

氷を当てて熟成させます。）残ったら、"まかない"で～す。

 

九州では、「あらかぶ」と呼ばれて、とても人気があるご馳走のお魚で、

福岡出身の僕は、なんとなく思い入れがあります。

（ただ、僕の実家は小あじやいわし、真子かれいばっかりで、白身のかさごは

食べさせてもらった記憶は無いのですが・・・）

それより僕は、このかさごの釣りが大好きなのです。

テトラポットの隙間にえさを落としていくと、がつんとした手応えのあと

ギュンと竿がしなる瞬間は、たまらな～い！！

カウンターの中の水槽には、５匹のかさごを飼っています。

全然分からないです！！常連さんは知っている？

僕の腕では、ちっちゃいかさごしか、釣れていません。笑

それでも、毎日烏賊の切れ端だのホタテだのをあげているのでかわいいのですが、

味わいたい。涙～

僕のおすすめは、なんと言っても煮付け、酒蒸し！！

脂たっぷりの魚ではなく、旨みを楽しむかさごでは、

小さめは、唐揚げも旨いのですが、皮目の下にある旨みとゼラチン質、

出汁に染み出てくる何ともいえない味は、

うめ～な～と調理しながら、うなっちゃいます。

煮付けでは、アルミホイルを落し蓋にするのですが、

鍋のふちまで煮汁が上がってくる。

そんな煮つけは味見する前に旨いと分かるのです。

骨までしゃぶったら、今度は旨みが染み出た煮汁にうどんを絡めて１滴も無駄にしない！！

土鍋ご飯を食べてお腹いっぱいと言っても、皆さんぺロッと食べちゃっています。

今度は、調理中の写真も撮っておきますね。

 

煮付けのちょっとしたコツを書いておきます。

まずうろこを取り、下ごしらえしたお魚の皮に切り目を入れ、お湯を回しかけ冷水にとり、

うろこやぬめり、残っている血などをよく掃除します。（霜を振る）

 

鍋に魚がひたひたになる量の酒と水同量を入れて砂糖をちょっと甘さが感じる程度入れます。

（店では、砂糖の代わりに熊本の赤酒という甘いお酒を使っています。）

火を点け、沸いたら魚を入れて、あくを取っていきます。

 

あくが出るのが落ち着いたところで、落し蓋をして火を入れていきます。

この段階で、酒の作用で身がふっくらとして、臭みが抜けます。

そしてお砂糖の甘さが、身に染み込んでいきます。

 

８分どおり火が入ったら、醤油を入れます。（入れすぎると直すのが大変なので控えめに。）

煮汁が、仕上がりの量の倍程度になったら、

お玉で煮汁を魚にかけながら、味醂と醤油で味を調えます。

店では、脂がのっている魚はこってりと、

かさごのような旨みを楽しむ魚はあっさりと、味付けしています。

好みがありますが、自分が美味しいと思う味のバランスが１番だと思います。

甘すぎたら醤油をいれて、辛かったら水を足して味醂を入れます。

（煮付けの様に味が濃い物を味見する時、僕ら職人は指に煮汁を付けて味見します。

汚らしいと思うお客さんもたまにいますが、指に付く量と温度がちょうどよく味が分かるのです。

スプーンや味見皿で味見するのと段違い。

不思議ですが、昔から伝わる物は理由があるんですな。　　ふむふむ！）

 

この間ずっと、鍋底から火がはみ出さない程度の強火です。

魚に味を染込ませようと考えず、中の身は白いままで、

煮汁を絡ませて付けて食べるから、煮付けだと教わりました。

 

お皿に盛ったら、今の時期だと新生姜の針生姜と

山椒の新芽が美味しいのでたっぷりそえて出来上がり！！

後は、お魚の質です。

煮付けが苦手だと思っている人は、一度信頼できる魚屋さんおすすめの煮付け魚で

試してみてください。

煮付けに向く魚は高価な物が多いですが、意外と美味しくできる物ですよ。

 

酒蒸しは、今度の機会にアップします。

 

それでは、ご来店有難うございました。　　　　　

毎度ありっ！！

 

 

 

 

毎度です。

いつもお世話になっております。

昨日は、お客さんの引けが早かったので、いつものジンギスカン屋さんに、飲みに行きました。

以前、うちでアルバイトをしていた女の子の、旦那さんが経営している中目黒のふじやさんです。

うちでは、焼肉といえばふじやさん！！というくらい、いつも感動を味わえるお店です。

そこで、

ここに載せようと、張り切ってカメラを持っていった、幹東です。

SDカードを忘れました～～！！！

ブログって奴は　難しいっ？？

 

それでは、今日のお魚です。

きんきです。しかもでかい！！６００グラムある網走産の釣りきんきです。

大きさをお伝えしようと、いろんな物を横に置いてみたのですが、

カッターで切る時の下敷きに・・・ダサいです。

しかもよく分からない。

３０センチオーバーです。

うちではいつも、４００グラムサイズを使いますが、１,５倍です。

流氷に閉ざされる網走では、冬の間漁が出来ません。そこで、春に漁が再開した時にまれに出る

このサイズ！！！　　　圧巻です！！！

きちじが本名なのですが、関東ではきんきで知られている、赤い宝石とも言われ超高級魚！

駿河湾で獲れたものもあるので、以外に広範囲に生息していると思うのですが、

北海道の釣り物が最高です。

他の産地のものは比較的安いのですが、皮の中に泥が入り込んでいるものが多くて、

脂の乗りもいまいち。

網物もあるのですが、断然釣り物に軍配が上がります。

しかし、高いっ！！！

個人的には、気軽には食べられないですよ！！！

でも、人気があるのです。

煮付けを注文される方が多いのですが、煮付けている最中味見をしながら、

旨いっ！！と、うなってしまいます。

この魚でしか出来ない味があるんだよなー

煮汁に染み出たこの旨み、もったいないので、最後にうどんを絡めて食べて頂きます。

手頃なきんきを仕入れた時は、一夜干しも仕込んでありますので、

ここぞという時には是非ご賞味ください。

お次は、

のど黒です。

関東では、赤むつと呼ばれるこちらも超高級魚！！

加賀料理を修行した僕にとって、特別な思い入れがある魚です。

今では有名になってしまいましたが、昔は、知る人ぞ知る魚で

ここぞという時には、のど黒が献立に載っていましたね。

うちが開店当初はもうみんなが知っている高級魚になっていましたので、

少しでも安くて良いものをと、市場を何週もして、

気が付いたら市場が終わってた事もありました＝＝＝３

そんな時に知り合ったのが仲買人の直也さんです。

扱いが難しいこの魚は、あたりはずれが激しい！

ぴかぴかできれいな奴は、いまいちだったりする。

そんな目利きや熟成の仕方、料理のこつなどを教えてくれ、

間違いが無いものを入荷してくれています。

お陰さまで、

「デパートに買いに行ったら、幹東の方が安かった」とか

「こんなに旨いのど黒は初めて食べた」と金沢の方に褒められて

嬉しいかぎりです。

この魚は、良質な香りの良い脂が均一に入り込んでいて、どう料理しても旨いのですが、

うちでは、熟成させて煮付けか一夜干しをメインにお出ししています。

きんきもそうですが、のど黒の一夜干しは、もはや干物とはいえない

最上級のもてなしにも使える料理といえると思います。

こちらも是非ご賞味あれ！！

 

それでは、ご来店有り難うございました。　　　　　　毎度ありっ！！

 

 

 

 

 

 

毎度です。

今日は、２日目でうちの前の魚屋魚桂さんの事や、桜海老か片口いわしの事でもアップしようと

張り切っていました。

 

カメラ忘れました～～

しょうがないので今日のおすすめのかごを携帯で撮りました。

 

それもアップが上手くいかない＝＝＝３

今日は帰って寝ます。

 

ご来店有り難うございます。　　　　毎度ありっ！！