毎度です。

 

弟にカウンターを付けて貰い、見てくださっている方の数が分かるようになったのですが、

月曜日が異常に多くて、いつもの倍以上！！（喜～）

詳細を見てみると、いつも拝見させて頂いている、「ミニシュナたちとの生活」というブログで

ご紹介頂いた効果でした～

恐るべし！！　人気ブログの経済効果！!　笑

お料理もいつも綺麗で、参考になる物ばかりです。

可愛いワンちゃんとの生活！！　憧れます！！

毎日ポチｯとしてますよ～～

 

今日は、お野菜の紹介です。

僕の大好きな"新銀杏（しんぎんなん）"です。

僕が、板前になりたての頃、今の時期に使う銀杏と言えば、

小豆よりも小さなサイズの可愛い銀杏でした。

薄皮を剥く時に、ちょっと力が入ってしまうと潰れてしまって、

1個300円とか高価な物でしたので、親方にばれない様に隠して、

ドキドキしていた記憶があります。

 

ところが、近年どんどん時期が早まり、秋に普通に売っているサイズの物が、

今の時期には、入荷するようになりました。

うちでは、今は、"久寿（きゅうじゅ）"という品種の物で、塩炒りにすると、

ほわほわっとした食感で、香りが口一杯に広がる、秋の銀杏とはまた違う、

今の味覚です。

 

築地のつま長さんによると、「今年は、異常に安い」との事で、

うちでも、秋の銀杏と同じお値段でお出ししております。

このチャンスにつま長さんに買いに行かれると、新しい銀杏の味に出会えるかもです。

 

それでは、今日のお魚でっす～～笑

 

浮かれているのがお分かりですか？

そうです、また釣りに行ってきました～～

下手の横好きで、道具だけは揃えているのですが、

仕入？とは、口ばかりで、

女将にいつも怒られていたのが、

今回は、名誉挽回！！

 

まだ、朝もやの中、

腰越の秀吉丸に乗って出航です。

いつもは、この時点で満足してしまうのです～涙

 

"鯛五目"という釣りで、

鯛を狙うのですが、色々なお魚が釣れる、

お得な釣りです。

 

４～５日前に相模湾にカツオが入ってきたとの事で、途中でカツオも狙います！！

鳥山と呼ばれる、鳥の群れを目指して、船を飛ばして突っ込んでいくと、

カツオがいます。

いると言うより、はねています～～笑

テンションも最高潮！！

カツオの釣りに指の怪我は付き物で、

指を飛ばされないようにと注意されます。

 

「はい、初めて～」と船頭さんの呼びかけを

合図に皆が一斉に仕掛けを落とします。

 

まず釣り上げたのは、

いつも｛ひげのオジサン｝として登場している、謎のオジサン！！笑

さすが、釣り歴の違いを見せてくれます！！（カッコ良すぎですよね）

 

続いて、僕も一本釣り上げて、大満足！！

3キロ程の本物の"初カツオ"です。

脂は無くとも、香りが抜群で、食感が"モチモチ"しています。

江戸っ子が昔、女房を質に入れてでも、

こよなく愛した"初カツオ"は"コレ"なのだと納得！！

 

商店街のみどり花園の若旦那も、

二本釣り上げて、更に"シイラ"まで！！

 

この方にも、本当にいつもお世話になりっぱなしです。

今回も車を出して頂き、色々ご迷惑おかけしました。

有難う御座いました。

 

 

結局、僕が三人の中でビリでしたが、とても面白く、興奮した釣りでした。

サメが背びれを出して泳いでいたり、飛び魚も飛んでいるのを発見！！

飛び魚って、羽ばたいて方向転換も自由自在で、100メートル位は軽く飛ぶのです。

大自然のスケールの大きさを満喫できた、大満足の休日でした～～

 

帰りは、一人でグースカ寝てしまっていたのですが・・・・・（スミマセン）

 

カツオは、お店でもお出ししております。

今日、明日が勝負ですので、江戸っ子集まれ＝＝＝＝３

 

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！

 

毎度です。

 

今年は、土用の丑の日が７月２４日と８月５日の、２回あるのですが、

昨日の２４日の記事に、梅干の土用干しの事を書こうと、企んでいたのを

うっかり忘れてしまいました～～

コレじゃあ、うっかり幹東ですね・・・笑

ただ、梅干しを土用の丑の日に干すのは、その頃に晴天が続く事が、

統計上多いからで、明日辺り、天気が悪そうなので、ちょうど良かったです。

良かった！！良かった！！～アセアセ

という訳で、梅干の記事は、天気が続きそうな頃を見計らって、来週辺りにします。

 

（コレだけ書いただけで、よだれが溢れてきています。我慢できずに、

梅干しを食べながら書くことにします。皆さんも、疲労回復に効果がありますので、是非！）

 

遂に入荷してしまった、このお魚です。

コレが、"新子（しんこ）"です。ご存知"コハダ"の稚魚です。

大きさが良く分かりませんが、手前に置いている包丁が、普通のサイズで、

あまりに面倒なので、このお魚用に買った包丁を奥に置いています。

例年は遅くとも、梅雨の時期には出回るのですが、今年は遅れていて今回初入荷です。

（市場にはもっと早く、出ていたのかもしれませんが見かけませんでした。）

 

皆さんの中にも、熱狂的なファンがいると思いますが

江戸前鮨で、一貫に３匹とか５匹とか使うのは有名で、

市場でも初物が、一キロ当たり、２万とか３万とか何かと話題の魚です。

小さい物が、より高値で人気があり、手間も掛かります。

でもそれは、江戸前鮨での事で、僕ら和食で刺身として使うには、

５ｇから１５ｇ程度の方が、味わいがあると思います。

 

今日の"新子"は、天草の物で３ｇから８ｇ程の物で、

総勢２００人以上の大舞台！！

数は多くとも、仕事は細かく、チマチマと根気の要る作業です。

お客さんの喜ぶお顔を、頭に思い浮かべないとやりたくない仕事の１つです～～笑

 

痛みやすいのでより分けて、

大きめで鮮度の良い物だけの１２０匹を、

平河君が開きます。

（会心の作だったと思います。）

 

立て塩（塩水）１５分、

割り酢（甘酢を水で割った物）に３０秒程、

漬け込みます。

 

お出しする直前の仕事になりますが、新子の香りを楽しんで頂けると思います。

 

うちで一番人気の刺し盛の中で、かわいらしく光っていますね。

時期物ですので、初物好きは是非！！

 

そういえば、去年は人手不足でしたので、勧められても、ひたすら逃げていました～笑

夜中に仕込み中に、突然の睡魔に嫌になり、投げ出して休んでいた時に、

フッと気が付くと、女将が暗い中に一人で包丁を握って、

"新子"の仕込みの続きをしていた事がありました（ちょっと怖い？）

 

使い物にはなりませんでしたが、

女将いわく、「やってみたかった」そうです。～～大笑い

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

 

この間記事にしたツバメの巣立った、緑が丘駅の巣は現在、空き家になっているのに、

近くのマンションの巣に、可愛いヒナの姿を発見！！

燕の産卵期は、五月頃と六月から七月にかけて、

の２回あるそうです。

親鳥がえさを運んでくると、

大きな口を開けて巣から体を乗り出し、

こぼれ落ちるのではないかと・・・。

 

ピーピー鳴いている様子が、

とても愛らしいですね。

 

「ごはん！ごはん！」と言われる両親は、

ひっきりなしにえさを運びます。

 

僕がご飯を作ってあげたい！！

そんなひとコマでした。

 

 

今日のお魚です。

みんな大好き"秋刀魚(秋刀魚)"です。市場では「午」と書かれます。

実は、今日がサンマの"初セリ"の日だったのです～～

 

焼き魚で定番のサンマ、秋が一番美味しいと思っている方は、　　

あ～～残念！！　

というのも、１８年前に僕がこの世界に入った頃は、生では三陸のサンマしか、

東京に入荷しておらず、北海道のサンマは、"塩サンマ"としての入荷が殆どだったと思います。

 

その頃は、三陸のサンマが獲れる、秋がサンマの美味しい時期だったのですが、

今は、輸送技術の発達により、北海道のサンマが太っている時期、

すなわち、夏がサンマが一番太っている時期なのです。

 

夏といっても、８月に入ると漁の仕方が、棒受網と呼ばれる、

光で集めたサンマを掬い取るような漁が始まり、鮮度、脂の乗り共に、最高です。

 

今の漁は、刺し網という、網の目にサンマが刺さった物を引き上げる漁で、

時期的にも太っている物は、まだ貴重ですが、僕は２００グラム以上のサンマしか使いませんので、

十分脂が乗っています。

 青魚の塩焼きに僕が好んでお出しする、鬼卸と酢立と伏見唐辛子のセットも人気です。

さっぱりと食べていただけると思います。

 

今日も、３本だけしか買えませんでしたし、まだまだ最盛期とは言えませんが、

初物好きは、是非！！

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

 

 

毎度です。

 

この間、魚桂さんの奥さんから、お花を頂きました。

"ぎぼうし"というお花で、ユリ科のお花です。

お花にちょっと詳しい方は、良く知っているお花で、

種類も多いそうです。

 

実は、料理の世界でも有名な食材で、

"うるい"という名で知られていて、

春の山菜として、重要です。

 

今の時期にお花が咲くのですね。

知りませんでした。

この時期の葉は、苦味が強くて食べられませんが、

このきれいなお花は、食べられるのです。

もう、十分に楽しんだので、今度食べてしまおう！！

 

今日のお魚です。

 

昔なつかしのCMみたいですね。

"時知らず（ときしらず）"です。

秋に川を上る"白鮭"と同じ魚で、

産卵期にまだ入っていないので、

脂がのり、香りが良いのが特徴です。

 

 

以前もブログに書いたこのお魚、今回の仕入で今年最後にしようと思っています。

というのも、魚桂さんに「今年は、海が狂っているから、判らないけど、

７月１５日を過ぎると、脂が一気に落ちるから気を付けな！」

とアドバイス頂きました。

ちなみに、魚桂さんはこの日に、９本の時しらずを"塩さけ"用に仕込んでいました。

 長年の経験侮れ無いです！！！

 

最後の時知らず、僕が今年仕入れた最大の６キロ近い物で、

やはり、塩焼きにしたときの脂の滴る様は、たまりません。

頭や"あら"に塩を当てて焼いた、シャケフレークを使った、鮭ご飯やお茶漬けは

まだまだ食べられますが、この塩焼きは、来年まで食べられませんので、

最後のチャンスに是非！！

 

今年も始まりました＝＝３

"天然鮎ご飯"です。

 

以前キス釣りにご一緒した、

山梨の杉本氏が釣り上げた

天然の鮎！！

今年も入荷しました。

 

素焼きして、ご飯と一緒に炊き込むのですが、

素焼きに３０分以上時間を掛けていますので、丸ごと包丁で叩いてお出ししています。

骨やヒレ、頭まで全部食べて頂きたいこの時期の鮎にはぴったりの料理だと思います。

まだ、数は少ないですが、チャンスがありましたら是非！！

 

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！