毎度です。

今日は、新作の器を使った新しいバージョンの蒸しサラダをご紹介します。

すのこを１人分の土鍋に敷いて火にかける蒸し土鍋です。

今までは盆ざるに野菜を載せ蒸し器で蒸し上げていたのですが、

今はやりのタジン鍋にヒントを得て矢野先生が考案して下さいました。

酒塩を振って蒸していたのですが、鰹出汁をかけて火にかけると・・・・

出汁が湧き上がって野菜を包み込み、茹でるのはもちろん蒸す時とも違った仕上がりになります。

以前より早く仕上がるし、あとはそれぞれの野菜に合った蒸し時間を見つけるだけです。

メニューには今までと変わらず温サラダと書いてありますので、是非お試し下さい。

お次はちょっと不気味な食材を食べてみました～～笑

鳥骨鶏（うこっけい）です！！！

このあいだ、アルバイトの吉澤君が実家で飼っている鳥骨鶏の玉子を持ってきてくれて食べたので、

今度は肉も食べてみたくなり、いつもお世話になっている肉屋のひげのおじさんに注文しました。

決して、吉澤君とこのジョンとようこではありません・・・・・笑

それにしても不気味な色で、食材とは思えない～～～～涙

とりあえず焼いてみます。

焼き目が分からん！？？

美味しそうな香りと脂が滴り、見た目以外は美味しそうですが・・・・

空揚げと共に皆とまかないでいただきました。

結論は・・・・・

めちゃくちゃ美味しい～～～～～

とにかく香りが良いのです。

脂に甘味もありこれは素晴らしい食材です！！

中国では不老長寿の薬と言われているそうで、お値段は普通の地鶏の倍くらいです。

が、旨い！！！

焼き鳥屋さんで扱えば特選素材で人気になりそうなのに・・・・・・

もし食べたい方がいましたら、３～４日前に注文頂けたらお出しできますので・・・・

魚専門の幹東には必要ないかな？？？

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

いつもお世話になっている、築地京富の直也さんには息子さんが１人います。

このブログを、毎日チェックしてくれているそうですが、

「最近、全然更新していないんだよ！！（怒）」

と、言って怒っているそうです。

本当にごめんなさい。

言い訳にもならないのですが、最近興味がブログとは別の所にいってしまっていました。

書くネタはたんまりあるのです～～～笑

張り切っていきますよ～～～～～～～～

といっても、今日は"お魚"のお話では無いのですが・・・・・・

先週の月曜日に煮方の平河君の誕生日がありました。

お祝いをしたかったのですが、プレゼントが着くのが遅れて、先週の土曜日にささやかながら、

"平河直お誕生日会"を催しました～～～～～ﾊﾟﾁﾊﾟﾁﾊﾟﾁ

生ハムです！！！

イタリア産の"プロシュット・ディ・パルマ"（ラベルを取っていたのですが、無くしてしまって・・・・）

で、本場イタリアの生ハムの香りの良さには、あまりにも別格で脱帽です。

ミネラルが豊富な白ワインに合わせたら　"サ　イ　コ　ウ"　なのだそうです。

続いて、

"ボッコンチーニ"というチーズなんだそうで、モッツァレッラの一種です。

僕が知っているモッツァレッラは、牛の乳で作られており、豆腐のような食感ですが、

これは、"水牛"の乳で作られており航空便で新鮮で、滑らかでミルクの香りが心地よい、

別物のお味です。

たまたま差し入れで頂いたこの極上の食材は、あまりにもタイミングが良過ぎです！！！

というのも、

遅れていたプレゼントとは？？？

ワイングラスだったのですから～～～笑

まずは、"シャンパーニュ"で乾杯！！

お祝い気分が盛上がりますね～～～～笑

今回は、ミシェル・マイアールさんが作ったグランクリュで、

主役の平河君は"白"が好きなのに

僕の嗜好に合わせロゼのスパークリングなんですが、

なにか？？？笑

お味のコメントは、まだまだ初心者なので、恥ずかしくて書けません～～涙

前菜はもちろん"カプレーゼ"！！

"ボッコンチーニ"は、

そのまま食べても美味しくて、全部食べちゃいそうでしたが、我慢したかいがありました。笑

今回は勉強の為、普通にスーパーで売っている"モッツァレッラ"と半々で作りました。

いつの間にか・・・・・

モッツァレッラは"まずいチーズ"、ボッコンチーニは"美味しいチーズ"と呼ばれていました～～涙

作った人に失礼です！！！！！

でも、あまりにも違いが一目瞭然で、とても勉強になりました。

香りや味の差はもちろんですが、

おそらく、

一度冷凍された物と航空便で新鮮な物の差が一番出たのだと思います。

メインは、肩ロースとフィレ肉の"炭火焼"です＝＝＝＝＝３

牛肉の脂が３人とも苦手なので、赤身で十分喜んでくれるのはお財布にも嬉しいです～～笑

実は僕が、

最初に修行したお店がステーキ会席のお店だったので、フライパンで焼く事が多かったのですが、

お客さんに教わって、店には炭火があるので炭火で炙り焼きにして、

本山葵と和からしで食べたのですが、合いますね！！

ワインも、

炭火焼に"クローズ・エルミタージュ"と生ハムに"デンホフ"をあわせたのですが、

どちらも引き立ててくれて、美味しかったです。

魚料理専門店ですので、なかなかお肉を食べさせてあげられないので、喜んでくれたかな？

遅くなったけど、２７歳のお誕生日おめでとう！！

そして、

生ハムとチーズを頂いた、Ｋ夫妻本当にありがとうございました。

いらっしゃった時に、昔の仲間とかが来てて舞い上がっていてすみませんでした。

それでは、御来店ありがとうございます。ｌ

毎度ありっ！！！

毎度です。

ちょっとご無沙汰してしまいましたが、忙しかったとかやる気が無くなったとかではなく、

ただ単純に写真を撮り忘れていただけです～～すみません。

お椀も、今日から変わったのですが、写真がありません。

ですので、この写真から・・・・・

いつもお世話になっている、小林養鶏農園の玉子ですが、

ここは注文を受けた次の日に生まれた玉子を出荷してくれるのですが、

1月２０日（大寒）に産卵の玉子を食べると１年の間、健康運、金運に恵まれると

風水で言われております。

と連絡して下さったので、早速購入した物です。

大寒玉子！！

めでたい響きがありますね。

小林養鶏農園のホームページを見たら分かりますが、http://www.f6.dion.ne.jp/~etatu/

冬季は玉子が一番美味しい時期で、いわゆる旬にあたります。

という訳で、今回のお椀はお椀代わりという事で、

鱈の白子の茶碗蒸しに決定いたしました～～～～

写真は後日ご紹介いたしますが、なかなかの手応えを感じております。

僕は、健康運は元々あるので、金運を上げて下さい～～～～

大寒玉子様～～～～笑

イノシシ料理の研究も順調に進んでおります。

以前のローストワイルドポークにブルーベリーワインでソースを作り、完成度が高まって・・・・

と、幹東らしい和食の研究ではなくなってきたので、つまみになる物をという事で、

イノシシハムを製造中です。

初めての事で、自慢しておいて失敗！！涙

なんて事もあるので、これはここまで！！

今日は、久しぶりにふぐ刺しをひきました。

「おや？幹東ではふぐもやっているの？」という方もいるかと思いますが、

実は、ふぐ刺しをひくのは１年ぶり！！

開店した年は、ふぐ料理もお出ししていたのですが、天然物では高すぎて、

当店で使っていたのは、半天然のふぐの為にか他に天然物の美味しい魚が沢山あるので、

ふぐがあまり売れないで、大赤字！！！

ふぐが出たら、他の魚が売れなくて・・・・・

以来、注文があった時だけのふぐ料理となっています。

今回のこのふぐは、いつもお世話になっている方に頼まれたので、久しぶりに腕を振るった、

と言うわけです～～

東京都に届出を出して認証を受けないと、店でふぐを出せないのですが、

認証を取ると毎年保健所が、１１月頃に抜き打ちで検査に来ます。

去年も来たのですが、「うちは、ふぐは殆どやらないのですよ。」と言ったら、

「それじゃあ、腕が鈍るのではないですか？」と保健所の方に言われて、

も　の　す　ご　く　悔しかったです！！！！！！！！！！

ちょっと大人げ無い文章になってきたので、これぐらいにしておきます。

それでは、御来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日突然届いた荷物！！

何だろう？と開けたら、なんと大量の野生の"いのししのお肉"！！

猟師さんでもある僕の"心の師匠"から送って頂いた物です～～～～感謝！！

僕の姉が"猪年"なのは関係無いにしても、　　　　

ど～～～しよ～～～オロオロ

料理人としては嬉しい悲鳴で、やりがいがあります＝＝＝３

冷凍された物は、比較的手に入りやすいですが、おそらく（まだ、連絡がとれていないので・・・）

仕留めてすぐに送って頂いた物で生肉！！

部位も最高だと思われ超貴重品です！！

"ジビエ"が最近はやっているそうですが、残念ながら"イノシシ"は、まだ食べていないのです～～涙

肉はお魚中心の僕の店には関係ない！！！と、勉強不足なのが

今更ながらに悔やまれますね。

これを機会に"イノシシ料理"の開発に励みますので、お楽しみに～～～笑

ちなみに、まかないで食べた"イノシシのポトフ"は、ちょ～～美味しかったです！！

"豚"とは全然違う肉だと考えて良いですね。

硬くて独特の臭みがある豚肉かと考えていたのですが、脂にくどさが無くてむしろ上品！！

臭みなど全然ありません！！

明日は、グリルにして食べてみよっと。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

月曜日はいつもより沢山の方が見てくださっていたようで、更新していなくてすみません。

さて、

昨日のお休みは、五反田の"庭つ酉（にわつどり）"へお食事に行ってまいりました～～～

大将は、僕の店にも来て下さる仲で、頑張っている姿は弟分としては励みになりますね。

でも、鳥をさばく包丁さばきは、僕が一生かかっても真似できませんよ～～涙

僕は、肉と言えば鳥というぐらい鶏肉が好きでなので、鳥刺しに叩き等など大満足でした＾～＾

でも、

その後、酔っ払って料理の本を大量に買い込んでしまい、

おまけに財布を落として、嫁にお叱りを受ける始末！！

その後、路上に落ちていたのを見つけてくれたので、一安心でしたが・・・・・・涙

また、お伺いさせて頂きます～～～～

それでは、明日からのお椀の紹介です。

"鰤（ぶり）の粕汁"です～～～～～

このお椀は、以前勤めていた加賀料理の店で、名物的なお椀だった物で、

僕の中の粕汁の概念を良い意味で変えさせられた一品！！

お師匠さんの小沢料理長に感謝です～～～

"大根"人参"こんにゃく"薄揚げ"下仁田ネギ"（以前の店では、焼き葱でした。）と共に、

塩を当て焼いた鰤の切り身が良いお出汁を出しております。

寒い季節にピッタリのお椀だと思います！！！

八海山の蔵から今年の新物の酒粕が届き、本当に良い香りです～～～

吸い口に"七味唐辛子"をパラリと・・・・・ぐっと締まりますね。

今年一杯は、このお椀をお出ししようと企んでおりますので、是非お試し下さい～～～　

お次は、珍しいお野菜のご紹介です。

"赤カブ"ですね。中までは赤くないのですが、茎まで赤い蕪は初めて使います。

これは、有機栽培で作られているので、本当に美味しい！！

生で食べてもしっかりとした歯応えで、香りと甘味があり、

これは"千枚蕪"を作ったら面白いぞ！！と企んで作ってみました～～～

３ミリ程に輪切りにして、

軽く"塩"を当てます。

余分な水分を抜く為で、

味付けではありませんので、

あくまで、軽く振ります。

なお、僕は皮が美味しいので剥きません。

"昆布"と"蕪"を交互に敷き詰めていき、

"甘酢"をひたひたよりちょっと少なめに入れます。

基本は、"酢"と"砂糖"だけなので、

多く入れるとすっぱくなってしまいます。

全体が赤く染まり、

焼き物の添え物等に最適ですね。

日持ちするので、是非オススメですよ。

レシピは、お気軽に聞いて下さい～～～

最後にやっと出てきたこの"帆立貝"です。

根室海峡付近で取れる天然物で、いわゆる"帆立"とは、味と食感共に別物です。

甘味が違うのです。ふふふっ・・・・

塩山葵がオススメですね。

切り方にコツがあるのですが、これは秘密です～～～笑

水温が一定より低くならないと出荷できないそうで、冬の風物詩の１つですね。

帆立は嫌いな方が少ないので、刺し盛の一品として助かりますね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

サボり癖が付いてしまった～～スミマセン。

女将に、「そんなにキツイなら、ブログ休んじゃえばいいじゃん！！」という、

悪魔の囁きに負けてしまいました～～～涙。

楽しみにして頂いている皆さん、今後ともよろしくお願いいたいます。

それでは、八海山のお酒造りの続きです。

寝かされて、水分がちょうど良くなった、

精米されたお米は、"雷電様の清水"にて、

洗米され、浸漬（給水）されます。

水切りされたお米は、

"８種類の蒸気"で、蒸されます。

"８種類の蒸気"とは、昔ながらの"和釜"で蒸した時の、

だんだん鍋の中のお湯が無くなっていき、蒸気の水分が減っていく様を再現しているのです。

そのようにして蒸し上げた お米は、

"外硬内軟"（がいこうないなん）と呼ばれる、

外側が硬く、内側は柔らかい状態になります。

食べさせて頂いたのですが、

ゴムのような食感で、噛み締めると、

米の甘味がじんわりと染み出てきます。

精米されているので、米が丸く小さいので、

不思議な食感で、止まらなくなってしまいました～～～笑

ちなみに、"雷電様の清水"とは、

蔵から車で１０分ほど走った、

山中にある湧き水の事です。

熊注意！！

の立て看板が目立ち、

実際に良く見かけるそうです。

"極軟水"と呼ばれる、

とても柔らかいお水で、メチャ旨い！！！笑

感動的です～～～

今日で終わってしまいましたが、

８０リットル持って帰り、

出汁をひいたりご飯を炊いたり、

水割りやチェイサーに使いました。

出汁に使うと違いが良く分かり、まろやかです。

毎日こんなお水を使いたいな～～～～

実は、"軟水"は酒造りには向いてはいない（難しい）そうで、

ミネラルが多い"硬水"では"軟水"よりも、

"酵母"の働きが活発になり、昔の温度管理のされていない蔵でも、腐ることなく造れたそうです。

日本酒の成分の８０％は水で、酒の味に影響する重要な要素で、

"酵母"の働きが比較的緩やかな"軟水"で作られるお酒は、すっきりとしたソフトなお酒になります。

逆に"硬水"で造ったお酒は、"酵母"が活発に働きハードなお酒になります。

六甲の美味しい水で知られる、"灘のお酒"が有名ですね。

お酒作りのお話は、まだまだ続きますが、また後日にします。

去年は若い子が辞めて、

板前が僕一人だったので、

やりたくても出来なかった治部煮！！

今年は、やります！！！

陶芸家矢野先生に特別に作っていただいた、

土鍋を使い、本わさびを効かした、

"合鴨の治部煮"！！

加賀料理のお店で修行させて頂いた僕にとって、特別な思い入れがあるこの料理。

常連のお客さんでもある、お肉屋さんから国産の合鴨の安定した仕入が、

可能になりましたので、実現しました～～～～パンパカパーン！！

もう、魚しか無い店だなんて言わせません！！笑

是非ご賞味下さい！！

続いて、

お土産に頂いたこのふたつのお菓子、

左のお菓子は、自由ヶ丘で有名な"黒船のどら焼き"で、上品なつぶ餡をねっとりとした食感の、

生地で包んであり黒糖の香りが引き立ちとても美味しいのです。

まさに、新食感！！

"どら焼き"界の黒船や～～～～！！（彦麻呂風にお願いします。）

自由ヶ丘は近いので、これから楽しみが増えました～～

右のお菓子は、京都のお菓子でこちらもつぶ餡で、しっかりとした甘味の餡子で

小豆のお味が引き立ちます。（漢字が読めず、お菓子の名前が分かりません～～涙）

生地がまた面白い！！

良い意味で、粉の香りがするのです。

食感も柔らかいのに噛み締める感じで、お抹茶を立てて頂きたい！！

そんな素敵な美味しいお菓子です。

実は、我が緑が丘商店街には、"花よりさん"というとっても美味しい、

和菓子屋さんがあったのですが、去年閉店してしまい、美味しい和菓子を探しているのです～涙

甘党の僕にとって、新しいお菓子との出会いは、とても嬉しいプレゼント！

本当に有難うございました。

独り占めしようとした僕の策略は、見事に失敗しましたが・・・・・・涙

でも、

手ぶらで「また来たよ～」と言ってくださる笑顔が、最高のお土産ですので、

決してお気を使われないで下さい。

何も、お返し出来ないのがお恥ずかしいです。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日いらしたお客さんが、昨日まで北京に出張に行っていたそうですが、

まだまだ、オリンピックの準備が整っていないそうで、道路さえもまだ出来ていない状況

のようです。

４年前に幹東を開店した当日のこと、

開店時間の３時間前まで、僕は調理場に入る事さえ出来ずに、バタバタと雑用をして、

やっとこさ、間に合わせた時の事を思い出しました。

世界的な平和の祭典、何事も無く上手くいくと良いですね。

（飲食店にとっては、オリンピックでお客さんが減るのは、怖いのですが・・・）

成功を祈っています。

今日のお魚？です。

ラベルだけです～涙　　　　

豚なのです。

しかも、イベリコ豚のベジョータ(BELLOTA) と呼ばれる、最高の物です。

Wikipediaによりますと、放牧によって育てられる、スペイン原産の黒豚で、

どんぐりを食べて育ち、脂肪分にオレイン酸を多く含むそうです。

お客さんに肉屋さんがいるのですが、新作のお椀の"沢煮椀"で、

豚の背脂を使いたいので、注文して話を聞いている時に、この豚の話が出て、

聞いたら、どうしても使いたくなってしまったのです。

これを、炭火で炙り焼きにして、わさびと岩塩、グリーンペッパーで食べて頂こうと言う魂胆です。

魚を食べて頂かないと、うちの店はやっていけないので、少な目を楽しんで頂こうと

考えております。

"沢煮椀"と"イベリコ豚"の料理の写真は、明日アップ致します。

ご期待下さい。

今度こそ、お魚です。

壱岐、対馬付近で取れる、スズメダイで、

沖で塩をして、水揚げされた物です。

福岡の郷土料理の一つで、

"あぶってかも"といいます。

市場に来る事はあまり無い魚で、

釣り人の間では、外道と呼ばれています。

自分で、買って干物にして、使った事はあったのですが、

本場の福岡に住んでいる時も、食べた事も無ければ、聞いた事も無く、

一度、本場の"あぶってかも"を食べてみたかったので、

煮方の平河君（福岡出身）のお母様に無理を言って、送っていただいた物です。

まずビックリしたのが、ウロコも内臓もそのままで、塩をしただけで、

干した物では無いようです。

おっかなびっくり焼いてみると、

脂がジュージューしたたって、

香ばしい香りが漂ってきます。

焼き目もきれいについて、美味しそうです。

以外にも、うろこもそんなに気にならず、

脂が乗って、川魚の塩焼きのようで美味しいです。

内臓も独特の風味があり、酒に合います。

戦前は良く食べられていたそうですが、

最近は福岡でも、あまり無いようで、だいぶ無理をして、送っていただきました。

お母様お手数お掛けしてすみませんでした。

明太子まで一緒に送って頂き、本当に有り難うございました。

まだまだ僕の知らない、美味しい食材が沢山ありそうです。

勉強の毎日ですね。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！