毎度です。

 

今日のまかないは、牡蠣を食べました。

 

いや、決して自慢話ではなくて、季節の移り変わりの早い事！！

 

そして、こんなお魚が産卵の為に川を上り始めたので、初入荷しております。

 

ご存じ、本シシャモです＝＝３

何故本と付けたかは、カペリンというカラフトシシャモという種類と分ける為です。

味わいは比べようも無く、濃厚な旨味は秋の訪れを感じさせてくれます。

 

上の物は、オスでメスに比べて尻ﾋﾞレも長く派手な印象を受けます。

 これがメスです。

オスに比べると小振りで、白っぽい繊細な美しさのお魚です。

 

さて、どちらが美味しいのか？？？？

 

そりゃ～食べてみないと分からないという事で、オス二匹メス二匹のセットでお出ししていますので、

是非お試し下さい～～～～

 

さて、

このあいだの月曜日にお休みを頂き、また釣りという名の仕入れに行って参りました～～笑

浅５時に待ち合わせ、向かったのはアクアラインの木更津側！！

 

このテンヤと言われる仕掛けで釣ります。

ラッキョが縛り付けてあるのですが、ニセモノなのに妙にリアルで笑っちゃいます。

このなんとも可愛い飯蛸（いいだこ）ちゃん！！！笑

ものすごくちっちゃいのに、怒り狂って吸い付いてくる姿がたまりません＝＝＝３

 

結局３２杯も釣れたので、ボイルしてお刺身の飾りに添えてます～～～笑

 

と言うのも、まだ飯が入るには早い時期ですし、そんなに美味しい訳では無いですが、

可愛いんですもの・・・・・笑

 

船を出して下さったＩ氏本当に有難うございました。

つり終わった途端に気を失うように眠ってしまい、遠くまで行って下さったのにすみませんでした。

 

飯蛸は初めてでしたが、たまりませんね～～～

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

毎度です。

 

今日は、ほんとに暇でした～～～～～笑

 

ま、月曜の定休日に臨時営業して、忙しかった試しは無いのですがね・・・・・・・・

 

おかげ様で、色々やりたかった仕込が沢山できました。

 

１００匹以上大量に仕入れた真鯛です～～～　

 

どんだけ沢山仕入れているのかと、心配はご無用です！

 

こんなにちっちゃい可愛い子鯛なのです～～～

 

僕も初めて見たサイズで、幼児虐待と言われても仕方が無いです・・・・・・・笑

それでも、

このサイズの良さもそれなりにある訳で、硬い骨の真鯛でもこのサイズだったら、

ウロコも内臓も下処理せずに食べられます。

小骨に神経質な方にとっては、ちょっと気になりそうなくらいの骨の硬さになったので、

玉葱とピーマンと一緒に南蛮漬けにしました。

 

酢の効果って凄いのですよ～～～

 

これからしばらくは、お通しの前菜で可愛さを活かしてくれることでしょう。

 

お次は、

久しぶりに、タコくんとホタくんを作りました～～～

 

刺身で使った残りを捨てずに溜めておいて、まとまったら燻製にするのですが、

塩コショウをあてて一晩以上置き、水気が抜けたら温燻（おんくん）にしていました。

今回は、

オーブンで焼き火を通した後に、燻製の香りを冷燻（れいくん）で付けてみました。

 

温燻で火を通しながら燻製の香りを付けるよりも、ジューシーな仕上がりで、

仕事的にもずっと簡単になります。

 

暇だと、いろいろ試す事が出来るので、たまには必要かな？？？

 

ちなみに、タコくんは蛸の燻製の事で、ホタくんは帆立の燻製の事です～～笑

 

ご存知！毛蟹ですが、冬のイメージが強くないですか？？？

実は、

「毛蟹が美味しいのは、初夏が１番！！」とよく聞きます。

 

僕にはあまりピンとこないんですよね～～～

 

毛蟹の美味しさって？

 

身が美味しいのは、ずわい蟹の越前蟹や松葉蟹に、毛蟹はかなわない気がしています。

蟹味噌の美味しさがずば抜けているのが、毛蟹の人気の理由だと思っているのです。

と言う事は、

北海道の南側の毛蟹の味噌が好きな僕にとって、道南の毛蟹の旬が味噌が美味しい時期、

すなわち、

初夏が蟹味噌のハズレが少なく、しかも、冬と違ってバカみたいに高くならない時期、

 

初夏が１番！！！と言う事ですか？？？

 

勝手に納得していますが・・・・・・・・・

 

実は、加賀料理を修行した僕にとって、修行時代に毛蟹は数える程しか使った事が無く、

店を始めて直也さんから仕入れているので、毛蟹のハズレってあたった事が無いのですよね～～

 

そりゃ一杯何千円もする高価な毛蟹を仕入れた事もありますが、決まって冬なんですよね。

 

という訳で、

 

「毛蟹のコストパフォーマンスが１番良いのは初夏！！！」

に決定しました～～～～～笑

 

う～～～ん　理屈っぽい！！！

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

毎度です。

 

ここ２日程　wiiフィットをサボっている幹東です。

なんだか体がなまっている気がするのが、不思議です。

 

今日のお魚です。

"真蛸（まだこ）"です。

欧米では、悪魔と呼ばれて、嫌われていると聞きますが、

最近は、人気が出てきていて、タコ専門店までもがあるそうです。

"旬が丸ごと"という雑誌が好きで読むのですが、蛸特集によると、

国産の占める割合は、とても少なく、アフリカ産の蛸が多いそうですが、

そのアフリカ産が、資源保護やヨーロッパの蛸料理の人気で、日本に入ってくる量が、

減っているとの事で、大変なのは、マグロだけでは無いのですね。

 

タコの大好物は、海老や蟹で以外にグルメなのです。

その為に、養殖をしても採算が合わないそうで、外国のタコが主流なのです。

見分け方は簡単で、小豆色をしていたら国産で、明るい赤（ピンク色？）は外国産です。

 

僕が若い頃、親方に教わった事で、

「明石の蛸は良く泳ぐ、佐島の蛸は良く歩く」というものがあります。

両方とも、良く動いた蛸が美味しいと言う事なのです。

でも最近の主流は、柔らかく大量生産できる"蒸したこ"が主流だそうで、

歯応えのある、"茹でたこ"は減っているそうです。

僕は、良く揉んでヌメリを取って、塩茹でした物が一番だと思います。

わさびが合うのですよね～～

 

今日のタコは、横須賀のもので、３キロ近い大きめのサイズです。

これくらい大きい方が、"味"があると思います。

茹でタコも良いですが、

 

タコの唐揚げです。

略して、"タコカラ！！"

別に略さなくても良いのですが、

そんなノリの料理です。

生のままぶつ切りにして、

薄口醤油でさっと洗って、

片栗粉をまぶして揚げるだけ！

素材で勝負です。

 

 

他にも、土鍋で炊く"タコご飯"

ぱっと蓋を開けたときの"タコの香り"

タコ嫌いには、別の意味でたまらない？

もちろん、

タコ好きにも"たまりません"。

大根の葉や、蕪の葉と一緒に炊き込んであります。

 

他にも、柔らか煮など、お通しでも大活躍です。

 

以外に知能が高いタコ、蛸壺の中でアワビを飼う？という話を聞いた事があります。

冬と夏に旬があり、夏タコの方が旨みが強いと言われていますので、

美味しいうちに是非！！

 

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！