毎度です。

 

今日は、やっとそれらしく撮れた写真からスタートです。

蛸（たこ）ですっ！！笑

 

こやつは、写真が難しい～～～涙

 

けっこう逃げ足が速いのと、でろ～～としてたこらしい姿をとってくれないのです。

仕込みをしながらの撮影なので、運任せなのもいけないのですが・・・

 

かなりお気に入りのたこ写真？です～～～

 

鉢巻でも巻いてやろうかと思うときもありますが、漫画で巻いている場所は、

お魚オタク的に言えば、胴体なんですよ・・・・

ちなみに、

八本あるのは足ではなくて腕にあたり、真ん中の目の辺りが頭になるのです。

まっ、

美味しければ、なんでも良いのですかね～～～笑

 

お次も、オタクっぽいお話です。

エチオピアって聞いたことがありますか？？？

これがエチオピアです！！？

 

しまがつおというお魚なのですが、それの稚魚で、直也さんが他のお魚に混ざっている物を、

僕に分けてくれました。

 

しまがつおという名前は、まなかつおに似ているので、と納得がいくのですが、

エチオピアという別名は、諸説あるみたいで、エチオピアの皇族が来日した時期に、

大量に取れたからとか、黒褐色の体色から黒人の方を想像した船員達が、

日本と親密なエチオピア王国＝黒人国、という意味で呼び始めたなどがあるそうです。

 

実は、僕は聞いた事があったのですが、食べた事がなく興味があったお魚なので、

これは嬉しいプレゼント！！

 

稚魚なので、体色も明るく、おでこ？もあまり出てないので最初何の魚だか分かりませんでしたが・・・

 

ちなみに、直也さんに言わせたら、まんざい魚（吉本水族館で、元気なまんざい魚を提供した人には、

報奨金を払うと宣伝したので、お魚オタクには有名なお魚。）をエチオピアと呼ぶのは間違いで、

これが、正真正銘なエチオピアなんだそうです。

 

とここまで一気に書きましたが、食べて見たいですよね～～～

 

これは、体長１０センチ程度なので、そのまま塩漬けになり僕のコレクション入りを果たしましたが、笑

冬が旬みたいなので、来冬にでも、良いしまがつおがあったら直也さんお願いします～～～

 

さて、タイトルの意味が分からないですよね～～

 

今日は、大量の赤紫蘇と青紫蘇を仕入れたんです。

ところが、この大雨と日照不足（晴れているのは関東と一部だけで、全国的には大荒れなんです。）

で、市場の紫蘇が非常に品薄で高騰しているのです。

 

そんなこともつゆ知らずの僕は、ネットサーフィンをしていて念願のしば漬けの作り方を発見！！

毎年恒例の紫蘇ジュース作りもしていない事を思い出す・・・

 

八百屋さんに注文！！

 

築地つま長の若旦那、埜口さんの涙ぐましい努力によって、格安で大量の紫蘇をゲットしたのでした。

 

僕の父が作ってくれた、青紫蘇も急遽収穫してもらい、可愛そうに平河君は忙しい仕込みの傍ら、

今日は丸１日紫蘇掃除に明け暮れました～～～笑？

 

皆さんのお陰で、毎年恒例の紫蘇ジュースを作る事が出来、最高の仕上がりとなりました～～

作り方は、皆さんがいろいろネットに載せているので、詳しいレシピは省きますが、

コツは、青じそと赤じそを半量づつ使うことだと思います。

 

色は赤じそが大事なのですが、香りや味は青じそが勝ると思っています。

それで半量づつなんですが、これはぜったいにオススメですよ！！

 

後は、水の分量を減らして、その分量のアルコールを煮飛ばした白ワインを使い、

米酢も使うのですが、香り付けのレモンは欠かせません。

 

本当に皆さんのご協力で、とっても美味しい紫蘇ジュースが出来ました～～～ニッコリ

 

お酒飲めない方も、多数ご来店いただいていますので、これは是非オススメです。

 

埜口さん、月曜日のバーベキューには必ず持っていきますからね！！！

 

蟹の食べすぎで食中毒を起こした若者が、名医が煎じた紫の薬を飲んだところ、

若者はたちまち健康を取り戻した。「紫」の「蘇る」薬だというので、

この薬草を「紫蘇」というようになった。

というのが紫蘇の語源とされているそうです。

 

どうりで、

お刺身と紫蘇が当たり前の様に、盛り合わせてあるのは意味があるのですね。（防腐作用）

他にも、

アレルギー性の疾患に効くとか、咳や発熱等の症状にも良く効くそうです。

 

そういえば、女将の夏風邪もなかなか治らないので、今日は、これを持って帰ろうかな？

 

明日は、念願のしば漬け作りをしようと思ってます。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

 

 

 

 

毎度です。

　

今日は、僕の背中から？スタートです。

以前ご紹介したお気に入りの団扇！！

写真が横向いちゃってますが、誰かが覗いています～～

 

平河君？？？笑

 

アルバイトの吉澤君が、お地蔵様の似顔絵を描いてきてくれました～～

彼は、建築学部で勉学に励む傍ら、趣味で絵も書くまさに博学多才！！

 

絵心の無い僕にとってなによりありがたい贈り物です。

でも、

僕の中で、いろいろジンクスが増えちゃって、自分の首を絞めてるかも・・・・

（この団扇だと、ひまだとか・・・・　火打ち石が何回火花が出たら忙しいとか・・・）笑

 

今日は、素晴らしい毛蟹が入荷しました～～

 実は、初夏は毛蟹の旬でもあるのです～～

 

何故だか？図合蟹は茹でて、毛蟹は蒸すのが僕のやり方ですが、

この特大サイズ（1キロ近い）だと、４０分くらいかな？？

 

裏側のふんどしと呼ばれている、エラ蓋に塩を詰めて蒸します。

蟹味噌がたっぷり入っていて、この色（ベージュ）だとGoodです！！

 

蟹身をほぐして、この蟹味噌と和えて、胡瓜や浜防風等のお野菜と酢の物にしてお出ししてます～～

 

手頃なサイズの甘鯛も、抜群の鮮度で入荷しました＾＾

 

うちの店で人気は？

うろこを付けたまま、香ばしく焼き上げた塩焼きに決まり！！！

 

この料理は、大先輩の方から教えて頂いた、僕にとってとても思い入れのある料理です。

それまでは、

焼き物の際はうろこを立てるなと教わっていたので、まさに目からうろこ（笑）の料理！！

お客さんにお出ししても、絶賛していただく事もしばしばで嬉しい限りなのです！！エッヘン

 

僕の得意のパクリ料理って事ですが・・・・　　　　　なにか？？？　古い？　笑

 

人気の、日本近海で獲れた生くじら（秋田産）も、自家製のベーコン付きで入荷中ですし、

（流通している大多数は、南氷洋で獲れた解凍品です。たまに、沖の定置網にくじらが入ってしまうと、

農林水産庁の許可が出れば、流通しても良い事になっています。）

 

うごめくこやつ！も入荷して・・・・・（今旬真っ盛りの真たこ）

 

何が嬉しいって？？

 

まかないで蛸の頭をたんまり食べられるので、お酒が進む！進む！！　

あっ！でも、

お客様には、１番美味しい足をお出ししていますとも！！！笑

本わさびも、色が悪いしっぽを使ってますし・・・・・（でも、相性抜群！！）

 

今週は、休み明けの今日ブログを更新出来たので、なんだか満足感で一杯！！笑

でも、

始まったばかり！！

 

気合入れて、いきまっせ～～～～

 

あっ！！雨が降ってる・・・・・涙

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

 

毎度です。

 

前回は、くわい写真だけの記事でしたので、だいぶ反響がありました～～

ほとんどが、「お魚ブログじゃないじゃん！！」という意見でしたが・・・・笑

 

良いのです！！

 

だって、店の宣伝の為だとか義務感になってしまうと、書くのが嫌になってしまうので、

今、僕が興味がある事を書けば良いのです～～なんちゃって！

 

そんなこともあって、何回かブログをアップしようとしたのですが、寝ちゃいました～～笑

 

という訳でひさびさの更新になってしまいましたが、今回はバリバリのお魚ぶろぐですぞ！！

 

まずはこれ！！

お世話になった方に、お刺身の盛り合わせをプレゼントさせていただきました。

 

そこでふと考えたのですが、内容は日々変わりますがご希望があれば、

持ち帰りの刺し盛のご注文を承ります。

 

いくら位の物で何人で食べると伝えて頂ければ、陶器の器に盛って作らせて頂きます。

上の写真で8000円程度（陶器別）で５～６人で食べて頂けると思います。

 

ご希望があれば、陶器もセットで出来ますので、その場合は器を返していただかなくてもOKですので、

もし良かったらご注文ください。

 

ちなみに、お時間がかかりますので、お時間に余裕を頂けましたら内容も頑張らせて頂きますので、

宜しくお願い致します。

 

お次は、おぼえたての動く写真で・・・

人気の大つぶ貝（えぞぼら）の殻を壊さない出し方です。

 

殻を金槌で壊しても出せますが、飛び散ったり大きな物だと固いので、

殻の一部に目打ち等で穴を開け、そこから中身を断ち切ります。

すると簡単にズルッと出せますので、盛り付けに使ったりも出来ますよ～～

 

ちなみに、大きな肝が一緒に出てきますが、美味しくないですしテトラミンという毒素

（酔っぱらったような症状がでる）が含まれていますので、食べない方が良いと思います。

 

大きな物は高価ですが、小さな物はお手頃に買えると思いますので、

癖が無くコリコリ美味しいつぶ貝に挑戦してはいかがですか？

 

お次もとっても大きな貝ですよ～～

20センチ以上もある大きな岩牡蠣が入荷中です。

 

そろそろ身質が良くなった岩牡蠣ですが、これだけ大きいのは始めてかも？？？

一回り小ぶりな物でさえ、毎年大人気な特大岩牡蠣ですが、

今回は大きいだけでなく、身もふっくらとして美味しそう！！

 

コクのある肝の部分だけではなく、ヒモの部分もコリコリしていて、

お二人で食べても充分に満足頂けますよ。

 

推定年齢15歳以上らしいですよ～～～笑

 

グニョグニョ動くので、なんだか分からないですよね？？笑

そう！！

平河君から必死に逃げ惑っているこいつは？タコ君です～～～笑

 

そろそろ美味しい季節になってきたので、ひさびさ入荷しましたこの真蛸（まだこ）！！

 

横須賀の蛸でとても美味しい！！

頭をひっくり返して内臓や卵、エラや墨袋を取り出し、目と口を切り離します。

足の付け根にある水かきを根元まで切り開いたら、後はひたすら塩で揉んでヌメリを取るべし！！

 

文章でえらそうに書きましたが、分かりづらいですよね～～笑

今度は写真を添えますのでご勘弁ください。

 

そして、茹でるのですが、

たっぷりのお湯を沸かし、軽く一掴みの塩を入れ３０分茹でるだけ！！

 

醤油を入れたり、番茶を入れたり、半生にしてみたりといろいろ試しましたが、

シンプルが一番！！

蛸の旨味を一番引き出してくれると思います。

（実は、僕も魚桂さんに教わりました）笑

 

そして、頭に串を打ってぶら下げておけば、足がまっすぐになって使いやすいと思います。

冷蔵庫で少し冷やし固めれば、美味しい茹で蛸の出来上がり～～笑

 

さざなみ造り（写真のギザギザな包丁の仕方）にしても良し！

豪快にぶつ切りで頬張ってもとっても美味しい！！

ただ、

出来れば、とても相性が良いので、わさびは奮発して本わさびを使って見てください。

旨味と香りが引き立つこと請け合いです！！

 

最後に、お見苦しいとは思いますが僕の写真です～～涙

   

実は、常連のH夫妻から、

ハワイのお土産にこのTシャツを頂きました＝＝３

 

有名なサーフショップの物で、

似合うかな？と思ったのですが、

我ながら良く似合ってると思います～～笑

 

さっそく次のお休みに着てお出かけしたら、

皆に「太ったね～～」涙

 

サイズが驚くほどピッタシな分アラが目立つのですね。

今度のサーフィン？はこれで決まり！！

他にも

定番だけどとっても美味しい、

マカダミアナッツや・・・

PALMIERSという、 おいしいパイも頂いちゃいました～～

良くぞ、この壊れやすいサクサクのパイを壊さず持ち帰ってきてくださったなと、

皆で感激しちゃいました。

 

バターをたっぷり使ってあって、紅茶と一緒に頂いたのですが来客があったのもあり、

  なんと一晩で全部皆で平らげさせていただきました～～笑

頂いたH夫妻はは驚かれると思いますが、美味しいのでショウガナイ？？？笑

 

他にもマスタードを頂きましたが、これは今度まかないで思う所があるので、

その際にご紹介させていただきます。

 

いろいろな美味しい物を体験させて頂き、いつも本当に有難うございます。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

 

 

 

 

 

毎度です。

 

今日のまかないは、牡蠣を食べました。

 

いや、決して自慢話ではなくて、季節の移り変わりの早い事！！

 

そして、こんなお魚が産卵の為に川を上り始めたので、初入荷しております。

 

ご存じ、本シシャモです＝＝３

何故本と付けたかは、カペリンというカラフトシシャモという種類と分ける為です。

味わいは比べようも無く、濃厚な旨味は秋の訪れを感じさせてくれます。

 

上の物は、オスでメスに比べて尻ﾋﾞレも長く派手な印象を受けます。

 これがメスです。

オスに比べると小振りで、白っぽい繊細な美しさのお魚です。

 

さて、どちらが美味しいのか？？？？

 

そりゃ～食べてみないと分からないという事で、オス二匹メス二匹のセットでお出ししていますので、

是非お試し下さい～～～～

 

さて、

このあいだの月曜日にお休みを頂き、また釣りという名の仕入れに行って参りました～～笑

浅５時に待ち合わせ、向かったのはアクアラインの木更津側！！

 

このテンヤと言われる仕掛けで釣ります。

ラッキョが縛り付けてあるのですが、ニセモノなのに妙にリアルで笑っちゃいます。

このなんとも可愛い飯蛸（いいだこ）ちゃん！！！笑

ものすごくちっちゃいのに、怒り狂って吸い付いてくる姿がたまりません＝＝＝３

 

結局３２杯も釣れたので、ボイルしてお刺身の飾りに添えてます～～～笑

 

と言うのも、まだ飯が入るには早い時期ですし、そんなに美味しい訳では無いですが、

可愛いんですもの・・・・・笑

 

船を出して下さったＩ氏本当に有難うございました。

つり終わった途端に気を失うように眠ってしまい、遠くまで行って下さったのにすみませんでした。

 

飯蛸は初めてでしたが、たまりませんね～～～

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

毎度です。

 

今日は、ほんとに暇でした～～～～～笑

 

ま、月曜の定休日に臨時営業して、忙しかった試しは無いのですがね・・・・・・・・

 

おかげ様で、色々やりたかった仕込が沢山できました。

 

１００匹以上大量に仕入れた真鯛です～～～　

 

どんだけ沢山仕入れているのかと、心配はご無用です！

 

こんなにちっちゃい可愛い子鯛なのです～～～

 

僕も初めて見たサイズで、幼児虐待と言われても仕方が無いです・・・・・・・笑

それでも、

このサイズの良さもそれなりにある訳で、硬い骨の真鯛でもこのサイズだったら、

ウロコも内臓も下処理せずに食べられます。

小骨に神経質な方にとっては、ちょっと気になりそうなくらいの骨の硬さになったので、

玉葱とピーマンと一緒に南蛮漬けにしました。

 

酢の効果って凄いのですよ～～～

 

これからしばらくは、お通しの前菜で可愛さを活かしてくれることでしょう。

 

お次は、

久しぶりに、タコくんとホタくんを作りました～～～

 

刺身で使った残りを捨てずに溜めておいて、まとまったら燻製にするのですが、

塩コショウをあてて一晩以上置き、水気が抜けたら温燻（おんくん）にしていました。

今回は、

オーブンで焼き火を通した後に、燻製の香りを冷燻（れいくん）で付けてみました。

 

温燻で火を通しながら燻製の香りを付けるよりも、ジューシーな仕上がりで、

仕事的にもずっと簡単になります。

 

暇だと、いろいろ試す事が出来るので、たまには必要かな？？？

 

ちなみに、タコくんは蛸の燻製の事で、ホタくんは帆立の燻製の事です～～笑

 

ご存知！毛蟹ですが、冬のイメージが強くないですか？？？

実は、

「毛蟹が美味しいのは、初夏が１番！！」とよく聞きます。

 

僕にはあまりピンとこないんですよね～～～

 

毛蟹の美味しさって？

 

身が美味しいのは、ずわい蟹の越前蟹や松葉蟹に、毛蟹はかなわない気がしています。

蟹味噌の美味しさがずば抜けているのが、毛蟹の人気の理由だと思っているのです。

と言う事は、

北海道の南側の毛蟹の味噌が好きな僕にとって、道南の毛蟹の旬が味噌が美味しい時期、

すなわち、

初夏が蟹味噌のハズレが少なく、しかも、冬と違ってバカみたいに高くならない時期、

 

初夏が１番！！！と言う事ですか？？？

 

勝手に納得していますが・・・・・・・・・

 

実は、加賀料理を修行した僕にとって、修行時代に毛蟹は数える程しか使った事が無く、

店を始めて直也さんから仕入れているので、毛蟹のハズレってあたった事が無いのですよね～～

 

そりゃ一杯何千円もする高価な毛蟹を仕入れた事もありますが、決まって冬なんですよね。

 

という訳で、

 

「毛蟹のコストパフォーマンスが１番良いのは初夏！！！」

に決定しました～～～～～笑

 

う～～～ん　理屈っぽい！！！

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

毎度です。

 

ここ２日程　wiiフィットをサボっている幹東です。

なんだか体がなまっている気がするのが、不思議です。

 

今日のお魚です。

"真蛸（まだこ）"です。

欧米では、悪魔と呼ばれて、嫌われていると聞きますが、

最近は、人気が出てきていて、タコ専門店までもがあるそうです。

"旬が丸ごと"という雑誌が好きで読むのですが、蛸特集によると、

国産の占める割合は、とても少なく、アフリカ産の蛸が多いそうですが、

そのアフリカ産が、資源保護やヨーロッパの蛸料理の人気で、日本に入ってくる量が、

減っているとの事で、大変なのは、マグロだけでは無いのですね。

 

タコの大好物は、海老や蟹で以外にグルメなのです。

その為に、養殖をしても採算が合わないそうで、外国のタコが主流なのです。

見分け方は簡単で、小豆色をしていたら国産で、明るい赤（ピンク色？）は外国産です。

 

僕が若い頃、親方に教わった事で、

「明石の蛸は良く泳ぐ、佐島の蛸は良く歩く」というものがあります。

両方とも、良く動いた蛸が美味しいと言う事なのです。

でも最近の主流は、柔らかく大量生産できる"蒸したこ"が主流だそうで、

歯応えのある、"茹でたこ"は減っているそうです。

僕は、良く揉んでヌメリを取って、塩茹でした物が一番だと思います。

わさびが合うのですよね～～

 

今日のタコは、横須賀のもので、３キロ近い大きめのサイズです。

これくらい大きい方が、"味"があると思います。

茹でタコも良いですが、

 

タコの唐揚げです。

略して、"タコカラ！！"

別に略さなくても良いのですが、

そんなノリの料理です。

生のままぶつ切りにして、

薄口醤油でさっと洗って、

片栗粉をまぶして揚げるだけ！

素材で勝負です。

 

 

他にも、土鍋で炊く"タコご飯"

ぱっと蓋を開けたときの"タコの香り"

タコ嫌いには、別の意味でたまらない？

もちろん、

タコ好きにも"たまりません"。

大根の葉や、蕪の葉と一緒に炊き込んであります。

 

他にも、柔らか煮など、お通しでも大活躍です。

 

以外に知能が高いタコ、蛸壺の中でアワビを飼う？という話を聞いた事があります。

冬と夏に旬があり、夏タコの方が旨みが強いと言われていますので、

美味しいうちに是非！！

 

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！