毎度です。

 

シルバーウイークが終わり、また土日の休日でゆっくり休養されましたか？

幹東は、昨日から通常営業に戻り頑張っております。

 

さて、4日間のお休みをいただいたのですが、今回の休みはイベントがめじろ押しで、

有意義なお休みを頂く事が出来ました。

 

初日は、

お向かいの魚桂さんと、こんな山奥に行ってまいりました。

 

車の中で居眠りしてた誰かさんが大あくび・・・・・・・・・

（本人の希望により、一部画像処理してあります。）～～～～笑

 

以前ご紹介した、山葵の新品種の伊豆かおりの農家さんと直接お話をしたいとお電話したら、

快くいつでもどうぞとおっしゃっていただき、お邪魔させて頂きました。

町に入ると山葵園の看板がいたるところに立ち並び、沢山の山葵農家さんがいるようでした。

 

この写真は、道路沿いの山葵棚を撮ったものですが、お伺いした農家さんはもっと上流の、

湧き水が湧いているすぐ側の１番上質の山葵が育つ田を５つも持っており、

渋滞の為に大幅に遅れたにも関わらず、親切に3箇所の田を案内して下さいました。

これは、

代表的な山葵の品種のまづま種で、直射日光をさえぎる布を掛けて育てます。

そうしないと葉が日光に負けて溶けてしまうのです。

 

もちろん良い山葵ですが

、茎が短く筋張っているので春先の花わさびの時期にしか茎は食べられません。

そしてこれがお目当ての伊豆かおり種です～～～

 

大きくて立派な親の周りに、小さな子が６個も付いており、それをまた植えて増やしていきます。

種から育った物は実生といい、品質が安定せずに純血種とは言えず、値段も安い物です。

収穫した伊豆かおりです～～～

 

右がパイプ栽培の物で、、パイプの中で苗を育てるパイプ栽培は、

水に流される事がなく害虫からも守れるので収穫率が高いが、

直接水に触れないので味が若干落ちてしまいます。

左は、直接水に触れて育てた物で、味はいいが収穫率が下がるそうです。

 

４つある畑の中でも、固く締まった最上級の山葵は１番標高が高い畑で育てた物で、

市場価格も高く引く手あまたなんだそうです。

夜もふけて真っ暗になっても一生懸命に説明していただき、

山葵造りに真剣に取り組んでいるのが伝わり、この方の造った山葵を絶対に使いたいと、

感動してしまいました～～～

この２０年かかったという新品種の山葵を、

これからは、直接山葵を送って頂けるようになりましたので、

是非、お刺身を食べる際に美味しい山葵にも注目してみて下さい～～～

お世話になった、三枝園のホームページのリンクを貼っておきますので、

ご興味のある方は是非ご覧になってください。

http://www.saigusaen.com/c5-4.html

美味しい山葵の漬物も手作りしていますので、是非お試しください～～～

 

それでは、ご来店ありがとうございます。

まいどありっ！！！

毎度です。

 

いきなりですが、近所の猫です。

 

お隣の飼い猫なんですが、人懐っこくて可愛いのです～～～笑

すごいデブ猫ちゃんで、頭が大きくて自分を見ているようです・・・・・

 

犬も良いけど猫も可愛いですね。

 

今日は、新しい山葵の品種のご紹介です。

いままでは、"まづま"種の本山葵をずっと使ってきたのですが、

三枝園という親子9代・・・

なんと江戸時代から山葵を代々作り続けている山葵農園で品種登録した、

"伊豆かおり"という品種を今回使ってみました。

 

山葵はどちらかというと脇役で、目立たない存在かもしれませんが

いくら美味しいお刺身でも、美味しい山葵でないとガッカリします。

 

今回のこの山葵は、甘味と辛味も強くて名前通りにとても香りが良いのです！！！

更に、青臭さや苦味が気になるときがあるまづま種に対し、伊豆かおりにはそれが無いのです！！

そして、栽培する際にも病気に強いそうなので、いい事尽くめですね。

 

まづま種を交配して作られたというこの品種は、色の悪い部分も少ない為無駄も少なく、

これからもっとお刺身を引き立ててくれると思います。

 

お次は、顔を撮ってみました～～

ヒョウ柄でファンキーな鰈の、めいた鰈の顔です～～～笑

空揚げが抜群に美味しい鰈なんですが、目の間にとげがあるので触ると痛いので、

めいた鰈というそうです。

 

とげを撮りたかったけど、お茶目な表情しか分からないですね～～～笑

ひさびさに入荷した、メゴチも撮ってみました～～～

 

天麩羅のネタとして大好きなんですが、本当に久しぶり！！！

 

やっぱり美味しいです！！

 

やはりお顔はかなりお茶目ですね～～～笑

 

それでは、ご来店有難うございます。

まいどありっ！！！

 

毎度です。

 

ゴールデンウイークに入った方も多いと思いますが、

いよいようちの店のお休みも後2日と近づいて参りました。

 

ただ、今日2日の土曜日は平河君のお友達が久しぶりに集まるという事で、貸切とさせて頂きます。

（20人も集めるの大変だったろうな～～笑）

3日の日曜日を最後の営業日として、4日から８日までお休みとさせて頂きます。

なお、

１１日の月曜日は普段は定休日ですが、営業させて頂きますのでよろしくお願い致します。

 

さて今日からお椀が変わりました。

でも、写真が取れませんでした～～～～涙

という訳で鯛の写真から・・・・・

そうです。

今回のお椀は、この鯛を使ったお吸い物で、中落ちで鯛の出汁を取り、

そのスープをかつお出汁で割り、鯛の身に本葛粉を打ち椀種にしています。

名付けて・・・

鯛の葛打ちのお椀といいます。

 

筍と針葱、そして小さくて可愛い実柚子を吸い口に使っています。

花が落ちて、膨らみかけたばかりの柚子！！！

料理って残酷ですよね～～～笑

 

この柚子も立派な鯛も、無駄にならないようなお椀にしたいと思います。

 

お次はこれも季節ものです。

銀の宝と書いて、ぎんぽと言います。

天麩羅屋さんに行きつけの方はもう食べたでしょうか？

 

もちろん、海には１年中いると思うのですが、市場に並ぶ期間が極端に短いお魚で、

食べる機会が少なく、あれば必ず頼む僕の大好物の１つです。

江戸前の天麩羅にはこの時期欠かせないお魚で、東京を中心に消費されるそうです。

 

穴子の様に長くてニョロニョロしているので、よく同じ仲間かと聞かれますが、

ゲンゲというお魚の仲間で、おっかない顔で蟹や帆立をバリバリ丸かじりする事で有名な、

オオカミウオに近いお魚です。

小さいですが、尾ヒレがあるので見分けは簡単です。

 

味も穴子とは別物で、ふわっとした穴子と対照的に歯応えのある香りの良いお魚です。

ただ注意点は、

冷めると美味しくないです～～～笑

 

天麩羅は、親のかたきの様に食べろ！！

と言いますが、こいつは一族のかたきの様に食べて下さい～～笑

 

お次は新作と言うよりも、盗作の一品です～～笑

桜海老の御飯ですが、緑色の細かい物が混じっています。

なんと、

緑茶と桜海老の炊き込みご飯なんです。

 

緑茶と言っても、

今の時期は生のお茶葉が出回っていますが、普通にお茶を入れる茶葉を入れるだけ！！！

 

ほんのりと香る緑茶が、桜海老特有の臭み？を爽やかにしてくれて、

後味もさっぱりで、とっても美味しい。

いや、

美味で御座います～～？？

（しみじみ美味しいので、こんな気分です～～笑）

 

始めに盗作と言いましたが、うちの常連さんのブログで紹介されていた物で、

これはっ！！！

と思い試してみたら・・・・・

 

早速っ採用！！！～～笑

 

盗作したのは初めてでは無く、以前も「プロなんだから、盗まないでよ～～笑」

と怒られました～～～

 

また怒られちゃいますね・・・・・・・・・笑

 

そのブログのリンクを貼ってみますので、是非行ってみて下さい。

http://blogs.yahoo.co.jp/noriran/57412719.html

３匹のワンちゃんとの生活を書いてある超人気ブログです。

お料理もとっても美味しそうで、お腹が空いている時は危険ですが・・・・・・

（１日１回ポチッとして下さい～～）

 

それでは、御来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！

 

 

 

 

 

 

 

 

毎度です。

 

以前の記事で、釣りに行った時に船酔いをした事を書きましたが、今日ご来店頂いたご夫妻に、

素敵なお土産を頂きました～～～～

オススメの"酔い止めのお薬"！！！

思わず笑っちゃいましたが、

これほど温かい気持ちのこもった、プレゼントってあるでしょうか？？？

 

今、改めて眺めていたら、じーーーーん！！ときてしまいました～～～

無償の愛を感じますね。

 

今度の釣りは、爆釣間違いなし！！！

 

板前という職業柄、様々な"食材"に出会う機会は多いのですが、

世の中には、まだまだ僕の知らない食材が、沢山あるのを思い知ります。

 

他にも、"柿"や、"宮廷キムチ"、"蟹の塩漬け"、"ワッフル"や更には"モツ煮"を頂いたりと、

皆さんがご来店下さる時に、「幹東に持って行ってやろう」と考えて下さっている気持ち、

素敵な出会いの機会を与えて下さった皆さんに、とても感謝しております。

 

ちなみに、体だけは頑丈な僕は、薬を飲む機会がめったに無いので、薬大好きです～～笑

憧れみたいな物があるのでしょうか？

でも、あまりお気を使わないで下さい～～～

申し訳ないです。

 

それでは、

今か、今か、と待ちわびたこの食材のご紹介です。

タグ付きの"松葉蟹"です～～～！！！

市場でも別格のずわい蟹で、山陰地方で取れたものを"松葉蟹"、福井県近辺で取れたものは、

"越前蟹"と呼び区別されています。

 

"タグ"は、地元で取れた時に漁師さんが付けます。

品質保証のような物で、目利きが出来なくとも、"タグ付き"で"活きている"蟹か、

"浜茹で"にされた物を買えば、間違いが無いと思います。

 

しかし、お値段が・・・・・・・

実際、店を開いて４年以上経ちますが、"タグ付き"は初めてなんです～～

 

普段は、築地の直也さんが厳選してくれる、タグは付いていなくとも、

負けず劣らずの最高の蟹を選んでくれていたのですが、

今回は、"タグ付き"で"タグ無し"の蟹と変わらないお値段の蟹を探してきてくれました～～

本当に直也さんに感謝ですね。

 

今回は、"足"は活きているうちに切り離し、"焼き蟹"で、

"甲羅"は、蒸してありますので、濃厚な"ミソ"と共にお楽しみください～～～

バリバリに活きている時にしか出来ない、２度美味しい楽しみ方ですよ！！！

 

このチャンスに是非ご賞味ください。　　　　　

香りの違いは一目瞭然ですよ。

 

続いて、また北陸の冬の味覚のご紹介です。

脂がのってきた、"佐渡のぶり"です。

寒くなってきたら、"ぶりの塩焼き"が食べたくなる人は多いのでは無いでしょうか？

 

ご存知、"ぶり"は出世魚で、

関東では、「わかし」「いなだ」「わらさ」「ぶり」と呼ばれ、

関西では、「つばそ」「はまち」「めじろ」「ぶり｣と呼びます。

富山や石川県では、「つばそ」「こずくら」「ふくらぎ」「はまち」「がんど」「ぶり」

と大きくなるにつれ、呼び名が変わっていきます。

 

僕なりの解釈なんですが、"出世魚"と呼ばれるお魚は、

大きさの違いによる味の違いが顕著だから、呼び名をサイズによって分けているのだと思います。

やはり、１０キロを超えた"ぶり"の味わいは格別な物がありますよね。

 

さて、"寒ぶり"と呼ばれる時期には、ちょっと早いかもしれませんが、

今の時期は、脂ののりもそうですが、なにより香りが格別です。

 

そこで、

この２種の大根の"おろ"しを一緒に、

お刺身に付けて楽しんで頂いています。

 

左は、"黒丸大根"で皮が真っ黒で、

中身は白く、辛味が強い大根です。

フランスの大根は全部こんなだと

お客さんに聞きました。

 

右は、"江都青長大根"で、中身は山葵のような色で、香りも山葵に近くとても良い香りです。

２種の"おろしたて"を混ぜ合わせると、ほんのり辛味が効いて、香りが良く、

"ぶり"の刺身の脂っこさを中和してくれて、とても良く合います。

 

最近のマイブーム！！！という奴です～～～～～～～笑

 

この大根、

いつもお世話になっている、"築地つま長"の埜口さんのお兄さんがやっている八百屋さんが、

農家に頼んで作っている、本物の有機栽培のお野菜で、本当に美味しいのです。

 

大根の他にも、

この"あやめ雪蕪"とか、

"赤芥子水菜"等、とても珍しく美味しい、

しかも安全なお野菜があります。

 

そういえば、僕の父親の畑で取れたお野菜も、

とてつもなく美味しいですもん！！

 

まあ、自慢ではないですが、

愛情がたっぷり詰まっているのです！！？

 

今日は調子に乗って、またダラダラと長いブログになってしまいました＝＝３

 

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

 

毎度です。

 

今日は市場が休みなので、寝る前に"手紙"という映画を見ました。

お兄さんが強盗殺人で服役中の弟が、様々な差別を受けながら、

自分の夢を１つづつ諦めながらも、強く生きていく！！

そんな映画で、号泣物です。

でも、半分見て寝るつもりが、全部見てしまい、なおかつ感動とやるせなさで、

眠気が吹き飛んでしまって、今日は、大ねぼうをしてしまいました～～涙

 

実はこの映画、うちのお客さんが製作として、かかわっているので、

気になっていたのです。この前に見た"自虐の詩"もとても面白かった～～

オススメです。

 

今日は、この時期に八百屋さんに並ぶお野菜のお話からです。

"葉唐辛子"です。

葉を食べる唐辛子の一種で、若葉と実を使います。

この、若葉を摘む作業がとても大変で、新鮮な物を選んでください。

高い物ではないので、新鮮でないと、痛んだ葉の掃除で大変な労力を使いますよ。

ちなみに、一把を佃煮にして、小鉢に一杯程度しか作れませんので、

僕は今回、築地つま長さんが用意してくれた１２把を、平河君と１時間以上の作業です。

眠気との勝負ですが、この時期だけの味覚だと思うと、気合が入ります。

 

葉は、良く洗って水気を切り、

ザク切りにします。

 

沸かした湯をザルの上から、

まわし掛けて、あく抜きをして、

良く水気を切っておきます。

 

 

実の方は、刻んで混ぜて一緒に佃煮にして、

ピリ辛、もしくは激辛にしても美味しいです。

 

僕は不特定多数に提供する立場ですので、

香り付け程度にしか入れません。

 

その代わりに実は、良い事に使うのです。

上のようにミキサーでペーストにして、１０％の塩を混ぜ込み、寝かしておきます。

同じようにした、柚子の皮のペーストと混ぜ込んで、"柚子胡椒"を作るのです。

去年NHKで作り方をやっていて、作ってみたら簡単でとても美味しい柚子胡椒が出来ました～笑

今年はもっと美味しい"柚子胡椒"を作ろうと、今から張り切っています。

また後ほど、詳しい作り方をご紹介します。

 

さて佃煮の方ですが、酒と味醂を煮切り、濃い口醤油、たまり醤油、砂糖を入れた地を作り、

水気を切った葉唐辛子を入れ、１５分程度コトコト炊いて、地が無くなる程度まで

煮上げたら完成！！

掃除が大変ですが、後は簡単ですよ！

去年の出来よりも、随分美味しく仕上がったと思います～～

つまみと言うより、ご飯のお供に最高です！！！

また、食べ過ぎてしまいますね＝＝３

 

今日始めてのお客さんに、尿管結石の痛みは、｢お産の痛みと同じ位痛い」と

人に聞いた話をしたら、「お産の痛みはずっと痛いですよ」と言われました。

聞いたら産婦人科の先生で、とても説得力がありましたね。

自分の痛みを考えて、女性は大変だなと、妙に感心してしまいました。

 

まあ、出てくるのが"石"と"赤ちゃん"では、月とすっぽんですが・・・

 

来週はどんなお魚が仕入られるのか楽しみです。

ご期待下さい！！！！！

 

毎度ありっ！！

毎度です。

 

今日は、月曜が休みの僕にとって、週の始まりで、気合十分！！

ところが、昨日の休みにマーチ君にガソリンを入れたスタンドで、車検が６月なのを思い出し、

車検証を見せたら、なんと、１７日で切れていました～～涙

日産が、月曜定休日なので、今日は仕込みをしながら、車検の手配をしたりと、

なんだか忙しかったです。

車検は、６月末までだと思い込んでました＝＝＝３

こういう手配は大の苦手な僕は、後回しにしていつも失敗しています。

親父に知れたら、雷が落ちるのだろーなー

これで、ばれちゃいますが・・・・・・・　反省！　反省！！！

 

それでは、今日のお魚です。

"目板鰈（めいたかれい）"です。

トラ柄の鰈で、目と目の間にとげがあり、触ると痛いから、めいた鰈だそうです。

水っぽい身質で、焼いても煮付けてもイマイチな鰈ですが、

実は、唐揚げが絶品のこの鰈、

関西で人気があり、隠れた高級魚です。

　

化けめいた（ながれめいた鰈）と本めいた（めいたかれい）があり、

模様の違いで見分けます。

ちなみに、鰈の"目利き"の仕方は簡単で、真ん中のスジ（側線）が、へこんで見える物が、

良く太っています。

お買い物の参考にして下さい。

 

三枚に卸して、骨は煎餅にして、身は唐揚げにして、山椒醤油で食べて頂きます。

薬味は、新玉葱と浅葱と酢橘、新潟の"かぐらからっこ"を一緒にどうぞ。

辛そうに見えますが、そうでもなく、

"かぐらからっこ"という、国産種のピーマンの

１種の麹漬けです。

辛くない、"かんずり"だと思ってください。

唐揚げの薬味で、人気です。

 

 

 

骨も美味しく食べられる、本めいたの唐揚げ。１度、お試し下さい。

 

今日来てくださった、商店街のひげのおじさんに、

「あんな長いブログ書く暇があったら、寝なよ！」と言われましたが、

美味しいケーキをつまみながら、ブログを書くこの時間が、

１日の反省とか、復習になって僕の為の大事な時間なのだと、気付きました。

少しづつですが、進歩していけたらと、考えてます。

 

それでは、今日もご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！