毎度です。

 

昨日は、忙しくバタバタした一日でした。

先週の土曜日は、「どうしたの？」という位、暇だったのに・・・・・

コレが、読めたら仕込みや仕入に苦労しないのに、とも思いますが、

だからこその、面白さがあるのかもしれませんね。

水商売とは、よく言ったものですね。

 

それでは、今日のお魚です。

"鬼おこぜ"です。

"おこ"とは、醜いという意味で、名前の通り相当なお顔です～～笑

今回は石川県産の６００ｇ以上の大きい"おこぜ"です。

夏が旬で、今の時期は刺身も最高ですが、

刺し盛が中心の僕の店では、単品のお刺身は殆ど出ないので、

 

"おこぜ"は、唐揚げにします。

コレが人気があるのです～

 

写真は忙しくて忘れたので、

以前の"おこぜ"です。笑

骨は煎餅にして、旨みがあり、

身はふっくらとしてモチｯとした食感で、

"おこぜ"の唐揚げと良く耳にするだけの事はあり、

さすがの一品です。

 

以前一人の時に、仕込が追いつかず、女将に先に食べさせて、あとで冷めた唐揚げを

寂しく食べた経験があるのですが、あまりの美味しさに、一人で感激した思い出があります。笑

むなしい思い出ですが、それだけに"おこぜ"の旨みが強烈に残っているのですね。

 

築地つま長さんの社長に頼まれて、仕方なく買った"百合根"２．５キロ～～涙

高価な"百合根"を安く買えるのは嬉しいのですが・・・・・・

 

でも、今は「仕込みマシーン」化した平河君がいるので、怖い物無しなのです～～笑

 

"百合根"は良く掃除して、

蒸上げます。

蒸しすぎに注意して、

ひたすら裏漉しします。

 

温かいうちに、粘りが出ないように裏漉すのが、

コツです。

濃い蜜を作り、

裏漉した"百合根"と混ぜ、

２枚鍋で練り上げると、

"百合根の白あん"の出来上がりです。

 

やはり、温かいうちに混ぜ合わすと、

"ダマ"になりにくいです。

甘さは調節してください。

 

砂糖を混ぜておくと、冷凍保存も利きますので、大量の"百合根"や"サツマイモ"などに、

困った時にオススメです。

明日は、コレを使ったデザートを開発予定です。

美味しく出来たら、苦労も喜びに変わりますよね？

 

今日、お客様に頂いた、鱈の干物

名前を教えて頂いたのですが、

忘れました＝＝３

ほんのり甘い味付けで、

軽く炙るとキメの細かい繊維質の身が、

ほぐれて、おつまみに最高の一品です。

青森の特産品らしいのですが、

聞いたことも無かったです。

 

この作り方を是非とも知りたいですね。

世の中には、まだまだ知らない美味しい物が、沢山あります。

出会いを頂いた先生。有難うございました。

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

 

今日は、築地京富直也さんの、野球チームのバーベキューの、

手伝いをしてきました。

 

暑い中野球をした後、さっぱりした物を食べたいという事で、

バーベキューと言っても、そうめんなんですが・・・・

「そうめんと言えば、天麩羅でしょ」と言うわけで、

僕の出番になるようです。

天麩羅は、出張料理の中でも、やりやすい料理なんですが・・・

 

平河君と２人で、野球が終わった頃に、天麩羅鍋と油を担ぎ、丸子橋に参上です。

 

ちょっと曇り気味だったので、暑すぎず、楽しい時間をすごせました～

 

それでは、今日のお魚です。

 

今日は、ブルーベリーです。

 

何回もお邪魔しているお客様のお宅に、

またまた、お呼ばれして、

収穫して来ました。

 

 

今回は、女将も参加して３人でぞろぞろと・・・

いつもながら、図々しくてすみません～

 

木は４～５本で、見た目は熟した実が、

そんなに多くないのですが、

いざ取り始めると、葉の裏とかに、

沢山の見えなかった熟した実が・・・・

３人で、あっという間に、どんぶり１杯！！

 

これで、２日間取らないで、僕たちの為に取って置いて下さったそうですが、

毎日取っても、軽くご飯茶碗に１杯位は取れるそうです。

 

ちなみに赤い実が混じってますが、黒くてプｯクリと膨らんでいる物が完熟です。

「赤い実は、女将が取りました～～」

（先生に、告げ口する小学生の口調でお願いします）

 

そのまま食べても、木で熟した実は、甘くて酸味もあって、美味しいです。

でも、お客さんにお出しするには、芸が無いので、

「オススメは、砂糖を掛けて、なじんだらブランデーを軽く振り掛けて」と言われ、

オシャレです～～

「お客さんのお出しするときは、ヨーグルトに混ぜてお出しすれば」と

僕は言ったのですが・・・・・・笑

 

他家受粉性であるため、収量を増すためには開花時期の重なる、

二品種以上を植えるのが良いそうで、こちらも２品種が植わっていました。

 

アントシアニンを多く含む為、目の網膜に良いそうで、

乱視の僕は、バクバク頂きます～～

本当に有難うございました。

 

他にも、"トクサ（砥草）"も植わっていて、

感激しました。

 

以前買った、鉢植えに植わっていたので、

何だろう？と思っていたのです。

 

茎がざらざらしていて、刃物を研いだり、

紙やすりの様に使っていたそうで、

昔の職人さんの家の前には、

これが植わっていたそうです。

 

調べたら、なんと！

"つくし"の仲間なんです。

僕の大好物のお仲間とは・・・

見ても全然気が付きませんでした。

 

僕は、繁華街で遊ぶよりも、こんな遊び方が、とても楽しいです。

自然に触れるのは、ストレス解消に一番ですね。

（ストレスの"ス"の字も無い僕が言うなっ！と女将に言われそうですが）

 

それでは、明日は週初めです。

気合入れて、頑張ります！！

 

毎度ありっ！！！

 

 

 

毎度です。

 

昨日の休みは、碑文谷にある、"うみの"さんへモツ鍋を食べに伺いました。

僕は、福岡出身ですが、モツ鍋は食べるチャンスが無くて、初体験！！

 

モツは、臭いが強くて、何度も茹でこぼして臭みを抜いたりと、

大変だった記憶がありますが、

こちらのモツ鍋は、生でそのまま入れて、火が通ったら食べるだけ、

醤油味であっさりしているのに、全然臭みも無く美味しい！！

ぷりぷりのモツは、いくらでも食べれちゃいました（素材が違うのですね。）

モツ鍋以外のメニューも美味しくて、是非オススメです。

一緒に連れて行ってくださったご夫妻と、本当に楽しい時間を過ごせました。

途中から、酔いつぶれてしまった僕＝＝３　　すみませんでした～～涙　

 

今日は、 築地のつま長さんが厳選してくれた、赤しそがいよいよ入荷しました。

梅干の続きです。

 

僕は、１０キロの梅を漬けましたので、４袋の赤しそを使いました。

痛んでいない、新鮮な赤しそを使って下さい。掃除が大変です。

（好みの量で結構です。掃除が大変ですし、入れなくても梅干です。

僕は、赤しその香りが大好きなので、多めに入れます。）

 

まず、赤しそを良く洗い、枝から葉だけを取り、

水気を切ります。

 

塩を振り、葉を壊さないように揉んでいきます。

（塩の分量はてきとうで、

しんなりして汁が出てきたらＯＫです）

 

 

 

塩が回って、全体がしんなりして、

黒い汁が出てきます。

 

 

 

 

この黒い汁は、"アク"ですので、

捨てます。

 

 

 

 

この際に、いくつかの玉に分けて絞ると、

良く絞れます。

これに、

以前漬けた梅から出た梅酢を少量入れます。

 

また、揉んでいくと、

今度は、より鮮やかな色の汁が出てきます。

 

この汁も捨てて、

同じように良く絞ります。

 

 

絞った赤しそを梅の上に敷き詰める様に、

入れて、落し蓋をして、

軽めの重石をします。

今回はこれで、終了です。

 

 

 

次回は、いよいよ土用干しです。

土用の丑の日の辺りが、晴れの日が続くので土用干しですが、

天気予報を睨みながら、３日３晩干すのですが、雨に当たったらカビが生えますので、

大変です。（雨だ～！！梅干をしまえ！！と何回も親方に怒鳴られました。）

干さなくても、食べられますが梅干なので、干しましょう～～（折角ですので・・・）

柔らかい梅干が出来ます。

 

今日は、モツ鍋パワーで元気モリモリです。

平河君と女将は、二日酔いでしたが・・・・笑笑笑

 

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

 

 

 

毎度です。

 

いつも帰り道にある、緑が丘駅の改札にいる、ツバメの巣、

ブログに書いていないことを思い出し、写真を撮っていたら、

ヒナが突然羽ばたきしだし、落ちる！と思った瞬間、飛びたって行きました。

これが、巣立ちの瞬間？と妙に感激してしまいました。

 

今日のお魚です。

"マナガツオ"と言いますが、

カツオの仲間ではありません。

"まんぼー"の様なこの魚、

関西では、とても珍重する物の１つです。

お刺身が絶品で、

他には、一手間加えると持ち味が生きるのです。

西京漬けや、柚香焼きなどが有名です。

僕は、唐揚げにして"あんかけ"や、

照り焼きにしてお出ししています。

とても高級なお魚で、なじみが無いと思いますが、是非！

 

今日市場の帰りに、以前記事にしたお宅にヤマモモを取りに伺いました。

 

木によって、実の大きさや味も違うヤマモモですが、

こちらのお宅のは、大降りで、

しかも美味しい！！

写真の様な綺麗な物より、

黒っぽい物が美味しかったです。

 

以前、商店街のひげのおじさんに頂いた、

四国のヤマモモも大きくて美味しかったので、

西のヤマモモが美味しくて、東京のは小振りですっぱいと思い込んでいました。

品種の違いによるそうで、とても勉強になります。

 

 

 

平河君が木に登り、

 

 

 

 

僕が、下で拾っています。

 

市場で買うのは簡単ですが、

貴重な体験をさせて頂きまして

本当に有り難うございました。

 

またまた、ブルーベリーの収穫の頃にと約束させて頂き、

さっさと仕込みの為に店に戻りました。（本当にあつかましいですね。）

 

今日のお客さんのデザートに早速お出ししたら、とても好評でした～

 

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

 

毎度です。

今日のニュースで、人間の祖先に当たる生き物がナメクジウオと確定された。

とありました。

ナメクジウオ？どんな魚？食べられるの？美味しいの？と疑問に思い、

調べると、心臓も、脳も無く、感覚器官は、光を感じる光受容器しかないというもので、

日本では、瀬戸内海に生息するのみで、天然記念物だそうです。

食べて見たいものです。

 

今日は、先週の日曜日に、近所のお客様のお家に、山椒の実や青梅を

取りに伺った時の様子をお話いたします。

 

その方は、金融界では世界的に有名な方なのですが、気取ったところが無く、

特に奥様が気さくで、料理上手な素晴らしい方で、

気軽に「今が良いから、取りにいらっしゃい」と誘ってくださいました。

 

僕らは、市場に行けば手に入るとは言え、実際に実がなっている所を見たり、

取ったりした経験があまり無いので、煮方の平河君と、ついでにいか君を引き連れて、

勉強です。

 

まずは、山椒です。

実が分かりづらいですが、

市場でも、実が出回る時期は限られ、

僕らは、一年分の実を塩漬けや柔か煮にして、

保存して置きます。

うちでは、山椒の実を細かく砕いて、生醤油に漬け、

1年寝かした山椒醤油が人気ですので、

3升は、作って寝かしておきます。

次に、目を引いたのは、

この竹林！！

キンメイモウソウ　〔金明孟宗竹〕

という福岡県の天然記念物に指定されているそうです。

竹の節に、交互に青いスジが入る珍しい竹で、

この竹林に普通の竹が1本でも混じると、

全部の竹が、普通の孟宗竹になってしまうそうです。

厳かな雰囲気の竹で眺めていると

不思議な感覚になりました。

（汚れた心が洗われる～～）

 

 

お次は、青梅です。

傷が少なくて、大き目の実で、貴重です。

少し、時期が早かったのですが、

大き目の実を、沢山取らせて頂きました。

食前酒や梅のシロップを作ったりと、

梅も、1年分は確保しないといけないので、

真剣です～笑

 

これをずっと見たかったのです。

ピンボケですが、柚子です。

花を"吸い口"に使ったり、

この小さな実をスライスして使ったりと、

してきましたが、

なっている所は初めて！！

可愛い実が付いていました。

これで、東京の柚子の時期が判りました。

 

これなんだか判りますか？

フィンランドに留学していた平河君は、

「これが、ルバーブですか！！」と喜んでましたが、

僕には、巨大な蕗にしか見えません。

ジャムにしたら、すぐに柔らかくなり、

梅ジャムの様なお味で、

パンに付けたら、たまらなく美味しい！！

新しい食材を知りました。

 

こちらが、蕗です。

時期が遅すぎて、スジが硬くてアクが強く、

食べられませんでしたが、

来年は、もっと早く取りに伺います～笑

 

 

 

 

食前酒で人気のレモングラスです。

ただの草にしか見えない～涙

ほって置いても、すぐに伸びるそうで、

こすると、レモンの香りがします。

乾燥させて、使った方が香りが強いそうです。

 

もうちょっとしたら、山桃が収穫時期になるそうなので、

「その時にまた」と約束して、失礼させて頂きました。（遠慮を知らないとはこのこと？）

 

ワンちゃんの為に、全部無農薬で薬を使っていないそうで、

まさに僕にとって、楽園でした。

いつかは、僕もこんなお家に住んでみたいと夢が膨らみましたが、

苦労も多いそうです。

（2週間に1回庭師さんにお願いしているそうで、大変です）

 

貴重な体験有り難う御座いました。

 

それでは、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ!!!