毎度です。

最近ビールがいらなくなってきました。

と言うのも、

おなかが膨れてしまうのとビールで悪酔いしてしまうので、

飲みに行っても最初から熱燗とか注文してます。

そこで、

今流行のハイボールという物を酒屋の営業さんに進められたので、試してみました～～

酒屋のオススメのウイスキー山崎！！

注文したらなぜ？か12年と10年両方来てしまったので、

好奇心旺盛の僕は、まんまと策略にはまり・・・飲み比べ～～～笑

だって、たった2年の違いなのに、お値段にして1.5倍以上の違いがあるのですよ。

そりゃあ、興味津々で空けちゃいますよね～～～笑

専用の炭酸と専用のグラスまである気合（サントリーさんの！）の入れようです！！

半信半疑のまま飲んでみたら・・・・

美味しい～～～笑

10年と12年の違いは、どっちが美味しいと言うのではなく、香りの芳醇さとかコクの違いで、

さっぱり飲める10年も美味しいです。

以前居酒屋さんで飲んだ、白角のハイボールが好みでは無かったので偏見がありましたが、

美味しいですよ。

特に、専用の炭酸水と言うだけの事があって、この炭酸で作ると全然違うのです。

ビールはちょっと・・・

と言う方も、是非試して見て下さい～～～～和食にも合います！！

さて、先週末からお椀が変わりました～～～

端午の節句という事で、蛤の潮汁の"蛤吸い"（はますい）にしました～～～

今年は、築地京富の直也さんの協力で、

生の木更津の本蛤を使った、とっても貴重なは"ハマスイ"が実現しました。

この本蛤とは、一時絶滅したと言われていたほど貴重で、市場に出回っている蛤の殆どが、

中国から輸入されたシナ蛤になります。

国産では内湾性の本ハマグリと外洋性のチョウセンハマグリがいて、

2種とも種の存亡の危機にあります。

焼くならチョウセン蛤で、潮汁なら本蛤を使いたい所なんです。

しかし、例年なら端午の節句には様々な所で蛤を使うので、価格も高騰するのですが、

今年は不景気のせいかせいぜい2割ほどしか値上がりしなかったので、

生で使う事が出来ました。（去年は、高騰する前に仕入れて冷凍しておきました。）

本蛤ならではの、すっきりとして尚且つコクのある蛤吸いを是非お楽しみください～～～笑

お次は新作の料理！　"旬の魚貝と山菜の春のぬた"です！！

ネーミングのしつこさで、僕の気合の入れようを悟って頂ければと思います～～笑

春は、ぬたにして美味しい食材のオンパレードなんですが、実はとても手間が掛かる料理です。

まず、味噌は西京味噌を酒と味醂と砂糖、そして玉子の黄身と一緒に1時間ほど鍋で練り上げます。

その玉味噌に京都の千鳥酢と練りたての和からしを入れ、辛し酢味噌を作っておきます。

お野菜は、茹でて盆ザルに上げて軽く塩を当てるのですが、茹でたてが断然美味しいですし、

魚貝は、塩を当てて10分ほど置いて酢で洗い、水気をよくふき取ります。

そして一番大事なのは、和えたてを食べて頂くということです。

段取りの為に、事前に和えておくなんて論外で、冷蔵庫に入れる事さえしたくないのです。

ですから、

注文が入ってから、これを出来るのかと悩みましたが、最高のぬたを皆さんに食べて頂きたいので、

頑張ります！！！

日によってネタは変わりますが、今日は、上州葱と浅葱とうるいとタラの芽とこごみと若布と

赤貝と青柳と飯だこが入りました。

是非、オススメです。日本酒にぴったしの当てですよ～～

それでは、ご来店有難うございます。

まいどありっ！！！

毎度です。

月曜の雪から寒い日が続いておりますが、そろそろ花粉の季節みたいですね。

実は、

僕も花粉症の症状に悩まされた時期があるのですが、

あるお客さんのアドバイスと気功で今は殆ど症状が出ていません。

ほんとかいな？？？

と誰に話しても信じて貰えないのですが、鼻のつまりを通すツボを押さえながら気を流して頂いて、

僕の場合は一発で直ったんですよ（けっこう単純なのです）～～～笑

鼻が詰まっていると味が分からなくなるので、職業柄致命傷なのでものすごく助かってます。

皆さんも試しに鼻をつまんで、目を閉じて食べてみてください。

何を食べているのか全く分からなくなりますよ～～～

鼻を通すツボだけでもかなり救われています。

GO-SALON治療院http://www.go-salon.jp/index.htmlで、同じ治療をしていただけるそうです。

ただ、

女性専用サロンなので、僕はもちろん男性の方はダメみたいですが・・・・・

お椀の新作が出来ました～～

雲丹と百合根の茶碗蒸しです～～

お椀とは言えませんが、寒い時期なので蒸したての熱々でお椀代わりという事で、

茶碗蒸しにしてみました！！

中に火が通った雲丹と百合根、小角に切った海苔が入っており、

上にアンと生ウニ、本山葵がのっています。

ちょっと原価が心配ですが、不景気な２月になりそうなので奮発しました～～笑

蒸したてを食べていただきたいので、ちょっとお時間は頂きますが

今回はお刺身を先にお出ししますので、是非お試しください～～～

茶碗蒸しに似てるかも・・・・

いつもお世話になっている築地つま長の埜口さんから頂いた絶品プリン！！

僕は、

玉子が効いたプリンの方が好きだと思っていましたが、ミルクが効いたプリンなんですが、

今までで一番かも・・・・

（それにしても、今年３７歳のおっさんがブログでプリンを連呼しているのは・・・・）

僕の大好物のバウムクーヘンと一緒に送っていただきました！！

（今度はバウムクーヘンが大好物！！恥ずかしい～～笑）

出産祝いのお返しとの事でしたが、あまり気を使わないで下さい～～

皆で？ぺロッと頂いちゃいました～～～

本当に有難うございました！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日載せたかった写真が取り込めました～～

これは、春の七草の寄せ植えで、我が緑が丘商店街の花屋さんに頂いた物です。

ものすごく可愛いのですが、お父さんがおっしゃったとおり読めましぇん～～笑

せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ　？？？？

こんな感じでしたっけ？

あと、うちの黒柴ちゃんです～～

動きを止めないのでチョイブレ写真ですみません。

名前は「慈姑（くわい）」と名付けました。

４ヶ月のメスです。

ものすごく可愛くて、ほとんど吼えないし甘咬みもあまりしない良い子です。

ただ、びびりなのでちょっと心配なので、色々な所にだっこしてでも連れて行かないと・・・・

既に、親バカでしたね～～～～笑

このあいだまで、「犬なんてほっといても育つよ！！」なんて言っていたのに、

女将とお座りの教え方で、もめてます～～笑

お次はやっと料理の写真です。

今年一発目のお椀は、"寒ぶりの粕汁"にしました～～

実は、

ちょっとした自慢の一品で、僕の親方に教わった秘伝の粕汁なんです。

粕汁はちょっと苦手・・・・・なんて方が何人か粕汁大好きになって下さいました。

北国で好まれるように、体が暖まりますよ～～～

是非、だまされたと思って一口飲んでみてください！！

それでダメなら知りませんが・・・・・・・なんちゃって～～笑

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今週末からシルバーウイークですね。

と同時に秋のお彼岸ですが、秋の気配が着々と近づいているのを感じます。

幹東は、21日（月）から24日（木）までの4日間お休みを頂きます。

さて、秋と言えば食欲の秋ですが、やはりこれははずせないと思います～～～

松茸の土瓶蒸しで、今週から新しいお椀として登場しております。

松茸・はも・才巻海老・銀杏・三つ葉が入っており、はもの骨でとった出汁を、

かつお出汁で割っております。

去年は、いろいろなキノコの土瓶蒸しでしたが、不景気を吹き飛ばせ！！という訳で、

頑張っています～～～笑

同じく、これも・・・・・・

松茸御飯です～～～

土鍋で炊き上げる人気のご飯ですが、今年も登場です！！

松茸を蒸し焼きにして、刻んだ揚げと一緒に炊き上げています。

シンプルですが、定番の秋の味覚ですね。

どちらも、しばらくは続けようと思っていますので、是非ご賞味下さい～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、穴子豆腐のお椀の変更した所がありますので、ご紹介します。

穴子の酒蒸しにしていたのですが、醤油と砂糖味醂で煮穴子にしたものに変更しました。

どうも色合いが法事のお椀の様で気になっていたので、煮穴子にしてみたところ、

吸い地との相性も良いので、これに変更させていただきます。

今日は、これにて失礼致します。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日は定休日でお休みを頂きました。

何をしていたかというと・・・・・・？

ひさびさに釣りに行ってきました～～～

今回はいしもちと呼ばれている、しろぐちを狙いに！！！

いしもちというだけあって、頭を割ると大きな耳石という平衛感覚をつかさどる骨が出てきます。

なに釣りに行くの？と聞かれ、

「いしもちを・・・・」と応えると皆さんが微妙な反応！！！笑

実は、

いしもちというお魚を僕は調理した事が無く、わくわくしていたのですが、

どうやら評判は悪いようですね～～笑

気になる釣果は・・・・・

珍しく大漁～～～～！！！！！

奥のほうにあるのがしろぐちですが、釣り上げると「グッグッ」と泣くのです～～涙

釣り上げられた事を愚痴っているのか、グチと呼ばれる事もあるそうです。

その他キスやカマスも釣れ、昨日の営業でもキスは評判良くて、しろぐちは全く売れず・・・・涙

あまり期待せずに賄いで頂く事に・・・・・

骨は煎餅にして身を空揚げに、お野菜を油通しして中華風の甘酢餡かけにしました。

実は、

築地の直也さんが「中華の餡かけ位にしかならない魚だよ～～！！」と教えてくれたので、

この調理法になったのですが、

最高です～～～～～！！！！！笑

さすが僕のお魚の師匠ですね。

身は確かに淡白なのですが、骨の旨味が尋常な美味しさではなく、まさにスペシャル！！！

どうして昨日のお客さんにこれを勧めなかったんだろう？！！と後悔しきりでした～～～涙

おそらく鮮度が落ちやすいので、評判が悪いと思われるのですが、一昨日釣りたてをお刺身にしても、

癖のある淡白な白身程度の評価しか出来なかったんですよね～～

昨日の釣りが得意なお客さんオススメの昆布締めも、明日には出来上がるので楽しみです。

そういえば、新作のお椀の写真が出来たのでご紹介します。

穴子を酒蒸しにして、焼き万願寺唐辛子を青みに、口は汁生姜にしました。

今が旬の常磐の穴子をどうしてもお椀に仕立てたかったのですが、

入荷が極端に少なくて安定した仕入れができない為、短命に終わりそうです・・・・涙

上手い事仕上げたつもりだったのにな～～～～涙

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

追伸、そういえばいか君がひさびさ遊びに来てくれたので記事にしようと写真を撮ったのですが、

　　　　忘れたので、また今度にしますね～～～笑

　　　　いか君ファンの方、ドウモスミマセン～～～笑

毎度です。

昨日、「痩せたね～」と言われて上機嫌の幹東です。

実はだいぶ前になるのですが、

、勝間田（かつまた）君が新しいアルバイトとして頑張ってくれています。

彼は、東工大の学生さんで建築を学んでいます。

そして、自転車部の部長を務めた事もあり、僕の為にマウンテンバイクを組んでくれたのです。

毎日朝方にブログも書かずに、一時間ばかり走り回っていたら・・・・・・（笑）

眠っていた筋肉が目を覚ましたのか、見事に 痩せてきました～～～！！！

今日これを書いているあいだも腹筋が筋肉痛ですが、またそれが不快じゃないのが不思議ですね。

今回学んだ事は、「僕は、マラソンが嫌い！！！！」と言う事！！笑

だってしんどいじゃないですか？？？

自転車は以前から大好きなので、楽しんで体を動かせるって良いですね～～

それでは、今日ご紹介するのは新作のお椀の試作品です。

これは、いま時期美味しい穴子をどうしてもお椀に使いたくて試作したのですが、

甘さを使わずに醤油煮にして、木綿豆腐を裏漉してのりで巻き卵黄を混ぜ合わせ、

蒸し固めた物の上に乗せてあります。

結果的にはボツになったのですが、醤油が邪魔なのと穴子の食感が固すぎてあいません！！涙

カメラの設定を間違えてひどい写真ですが、手前が白焼きにして酒蒸しにした穴子で、

奥が湯引きして臭みを取った穴子をやはり酒蒸しにしたものです。

こちらも、吸い口の木の芽が合わず、焼きの香ばしさが賛否両論で結果的にはボツで、

改良の必要があります～～涙

頭の中で「こんなお椀面白い！！」と思いついても、なかなか完成させるのは難しい～～～笑

でも、明日また試作を繰り返せば、完成すると思います。

う～～ん！！

お椀が日本料理の華だと言われていますが、毎回苦労させられますね。

と言っても、職人としてこんなに楽しい事も無いのですがね・・・・笑

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、お礼を兼ねてこの特選食材のご紹介です。

ひさしぶりに再会した後輩と一緒に来てくれた、（メロンに命を掛けている）友達が作った、

銚子ブランドのアムスメロンです。

職業柄、メロンは沢山使う機会がありますので、特に感動が大きかったです！！！

最後のデザートにお出ししているのですが、「これ、美味しい！！」と言う嬉しい悲鳴も聞こえ、

お客さんにも喜んで頂いています～～～

やはりこれからの課題は、産地に出向いて生産者の方と直接知り合って、

食材の勉強を一からやり直さないといけないですね。

でもそれって、僕にとってとても楽しい事なので、はたから見たら遊んでいるだけかも・・・・・笑

サーフィンを兼ねて？今度銚子方面にも行かなければ！！！！？笑

お次は、新作のお椀のご紹介です。

新もずくの旬の時期なので、次回は使いたいと決めていたのですが、

椀だねがなかなか決まりませんでした。

昨日、常連さんの奥様とお話しているうちに、焼き茄子をつかうと無事決まりました～～笑

オクラを添えて生姜の香りで締めたかったのですが、

オクラは千切りが良いか？　叩きオクラが良いか？

生姜は、針生姜？　露生姜？　

この２点で最後まで悩み、上の写真の４通りの試作品になりました～～～笑

結果、

オクラは千切りにして食感を活かし、露生姜の方が調和していると言う事で決まりました！！

椀種がなかなか決まらずに、前回のお椀が長くなってしまったので、

やっと今日から新作をお出しできる様になりました～～～

焼き茄子の香ばしさと、新もずくとかつお節の香りが良くあっていると思いますので、

是非、お試し下さい～～～～

K夫人ご協力有難うございました～～～～～

それでは、ご来店有難うございました。

今日は、もっと書く事を用意していたのですが、途中で全部消えてしまい、

最初から書き直しだった為、このあたりで時間切れです～～～～涙

続きはまた明日にします。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日のタイトルは得意げになっているわけではありません。

社会人として、飲食店を経営させて頂いている立場として、

｢それは、どうなのでしょうか？」と自分に問いかけているのです。

というのも、

この安芸クイーンという、とっても美味しいぶどうをいまデザートでお出ししているのですが、

「甘さが爽やかで、巨峰系の香りの美味しいぶどうですよ。」

と説明するべき所を、

「甘さが爽やかで、巨乳・・・・・・（絶句）」

と言ってしまいました～～～

笑ってくださった奥様、すみませんでした。

そして、有難うございました。

変な空気にならずに済んだのが、不幸中の幸いでした～～～～笑

さて、こんなお話の後になんですが、今日のお魚です。

の前に、今回のお椀のご紹介です。

去年もこの時期にお出ししていたお椀ですが、"アスパラの擂り流し"を今日からお出ししています。

今が旬の"アスパラ"を、下茹でしてペーストにし、本葛をひいた吸い地にすり流し、

出し巻き玉子を椀種に、口は黒胡椒で締めいます。

写真では、前回の余りがあったので、実柚子でしていますが、黒胡椒の方が味に締りがあります。

旬のアスパラの香りと、ちょっと洋風のお椀で人気があるのです。

色目も綺麗ですよね。　　　是非、お試し下さい～～～！！

お次は、

こわもての人気なお魚、"おこぜ"です。

夏が旬でお刺身も人気ですが、うちの店では断然空揚げが人気です～～

背開きにして揚げただけの、"おこぜ"の空揚げも見かけますが、勿体無い！！！

小さな物をそうするのなら理解できますが、骨が食べられないのは許せませんね！！！

というのも、身も美味しいのですが、骨の美味しさはお魚のなかでも1番といっても過言ではなく、

お魚の持ち味を生かして無駄にしない為にも、骨まで食べられるように提供したいですね。

２度揚げ、場合によっては３度揚げしてお出ししていますので、

40分～～1時間はみて頂いています。

注文を頂かないと、さばく事すら出来ない単品料理の店なので、それはしょうがないのですが、

揚げる温度が違う天麩羅のご注文と重なっていたりすると時間がかかります。（涙）

お待ち頂く価値はあると思いますので、是非お早めにご注文下さい～～

お次は"真はた"です。

実は、平河君が釣ってきた小さな"真はた"がうちの水槽にもいるんですよ～～～笑

"はた"の仲間は沢山あり、それぞれ評価が高く人気があるのですが、

"真はた"は比較的よく見かけるお魚で、蒸し物にすると持ち味がとっても生きるお魚です。

聞くところによると、養殖もさかんに行われているそうですが、今回入荷の"はた"は小ぶりな物で、

福井から入荷した天然物です。

大きな物は、

１メートルを超えるのですが、僕は頭を食べるのがこのお魚の美味しさを楽しめると思います。

という訳で、

このように卸して、半身の上身は昆布締めにしてお刺身盛りに・・・・・

頭や中骨が付いた半身は、旨みを引き出す酒蒸しに・・・・・

といった具合に使いやすいので、このサイズは魅力的です。

１０キロの"はた"の頭を半身でも酒蒸しにしたら、お値段も目が飛び出るほどですし、

量も食べ切れませんもんね。

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日から、ゴールデンウイークのお休みも終わり、営業の日々が始まりました。

台風の影響で、お魚の仕入れが心配でしたが、仕入れも順調でした～～

それにしても、5日休んでいただけで季節が変わるのか、

お魚も様変わりしてきているのが、面白いところですね。

"初かつお"も抜群になってきましたよ～～～

抜群と言えば・・・・・

休み前の最後のまかないは抜群に豪華でした～～～笑

僕としては、

「何も食べる物が残って無いね」という、状態が嬉しいのですが・・・・・・

またまた常連のK夫妻に頂いた、生ハムとボッコンチーネとオリーブ油がたまらなく美味しい！！

それに合わせたワイン蒸しのお魚も皆で食べて・・・

「うめ～～な～～～」

何で売れないのだろ？？？？？笑

それにしても、今回のお休みは美味しい物を食べる機会が多く、

2キロは体重が増えた気がします。

私、あと２キロ増えたら８０キロの大台に乗るのですが～～～涙

何を食べたかは、追々お伝えしていきますね～～

明日は、僕の1番最初の親方が来店します。

おかげ様で、席も埋まっていますので気合を入れないと～～～緊張

ところで、月曜日は定休日ですが、お休みを頂いたばかりですので、

今度の11日の月曜日は営業致しますので、宜しくお願い致します～～～

（まだ、１軒も予約が入っていないのです・・・・涙）

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！