毎度です。

今日ご来店頂いた常連のご夫妻、奥様が"河原れん"さんという作家さんで、

"余命"という松雪泰子さん主演の映画を、今回初めて企画・脚本されたそうです。

僕が毎日楽しみにしているブログで、ご紹介しているとの事で、ここで紹介させて頂きます～～

http://len-kawahara.jugem.jp/

予告編にリンクしていると聞いて、早速見た僕は・・・・・・

予告編ですでに泣きそうになってしまいました～～～～笑

公開がとても楽しみな映画ですね。

早く見に行きたいです～～～

昨日のお休み、先週寝て過ごしたダメ人間ぶりとは、うって変わって行動派の僕でした。

溜池山王でかかりつけの歯医者さんで、３ヶ月に一回のメンテナンスを受け、

お客さんのお店が、西麻布でオープンしたので、寄ってみて、

（すみません、結局みつかりませんでした～～涙）

以前修行していた、外苑前の"青山浅田"に挨拶に伺い、ご無沙汰していた料理長に挨拶して

今回のお椀の栗蒸しのヒントを得て来ました。

かつお節削りで"栗"をスライスすると、

包丁でスライスするより、

きれいに崩れないで上手くいくようです。

これで今日から新しくなったお椀が、

完成形に近づきました～～

「おやｯさん、有難うございます！！！」

薄塩をあてた"鰆"の身を先に蒸し、

８分通り火が通ったら、

"メレンゲ"を塗り、スライスした"栗"と"銀杏"を、

上にきれいに盛り、

更に、蒸し上げたら、

今回の"椀種"の出来上がり～～～

鰹出汁の澄まし汁をはって、

口に"黄柚子"を添えます。

"鰆"の旨みと"栗"の甘味が、

とてもよい出来に仕上がったと思います。

最近は、"とうもろこしのすり流し"とか、

"きのこの土瓶蒸し"とかで、

王道？の澄まし汁のお椀は久しぶりなので、出汁をひくのも気合が入りますね～～

ね？煮方の平河君！！

親方に挨拶した後も、美容院で散髪して、auショップに寄ってから、

友達の家に届け物をしてと忙しく、

極めつけは、お台場で映画を楽しんで帰りました～～

珍しくアグレッシブな一日で、二人とも疲れ果て、挙句の果てに、洗濯の事で"口喧嘩"！！笑

これが無かったら最高な一日だったのに＝＝３

と嫁は思っているだろうな～～～涙

お台場の事は、明日また少し書きますね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

土曜日にキーボードが壊れた記事を、マウスの操作で行える写真にてお伝えしましたが、

思いのほかに好評で、総合演出プロデュースの女将が勝ち誇っています～～涙

実は、キーボードの故障では無く、プログラムの不具合でした。

また、頑張って更新しますので、よろしくお願い致します。

昨日はお休みを頂き、弟とビリヤードに行って来ました～～

久しぶりの兄弟対決！！

楽しかったです～～

結果は、兄貴のみきとうの惨敗で、

舎弟のやすとうの勝利に終わりましたが、

本当は僕の方が上手いはずなんです。エッヘン！！

それでは、新作のお椀のご紹介です。

時期がまだ早いように感じますが、

"土瓶蒸し"です。

というのも、

料理屋さんで献立に載る時期になると、

仕入れ値が倍以上に跳ね上がる事も・・・・

まだ、そんなに値が上がっていない今の時期こそ、

食べ頃なんです～～

そんな訳で、

今日は、国産岩手産の"松茸"の仕入に成功！！

築地つま長さんのご協力のお陰です～～感謝！

今回は、松茸を二人分で一本半入れた、

"松茸の土瓶蒸し"と、

様々なキノコを入れた、"キノコの土瓶蒸し"と、

２種類ご用意しております。

もちろん、お徳でオススメは、

"キノコの土瓶蒸し"ですよ！

写真は、４人分の材料です。

松茸も少しですが入ります。

他に、"舞茸・丹波しめじ・榎茸"とキノコが沢山です～

他にも、"才巻き海老"と"はも"、

"新銀杏"に"三つ葉"と

色々な食材から出る濃厚な秋の香りを、

是非、お楽しみ下さい～～（次の松茸の仕入は中国産になるかもです）

大サービス品ですので、二人分からお願いしております。スミマセン

こちらも、お得な料理のご紹介です。

"甘鯛（あまだい）"です。

一本４００グラム程度と小さめですが、

今回は、凄くお安く仕入れ出来ました～～

先週の土曜日の仕入で、日曜が市場は休みの為

築地京富さんも、残したく無かったのだと思います。

普段は、２倍か少なくとも１．５倍はするのです。

こんな時こそのお料理です。

アマダイの唐揚げ！！

なんと、ウロコ付きで揚げちゃうのです～～

この逆立ったウロコがサクサクで、

また美味しいのです。

身もホロホロと溶けていく様な食感で、

僕の大好物の１つなのです。

揚げると小さくなってしまうのと、この食感の為に、あっという間に食べてしまうので、

コストパフォーマンスが悪い気がして、普段はあまりオススメしていないのですが、

こんな時こそ、お試し頂きたい一品です。

また新しい月が始まりましたので、頑張りまっす！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

随分とご無沙汰してしまいました。

お陰さまで、尿管結石の方は痛みも消えて、うそのようです。

石が出て来るのを楽しみにしていたのですが、分からずじまいでした～笑

沢山の方にご心配頂き、暖かいお言葉をお掛けいただきまして、

本当に励まされ、そして嬉しかったです！！

ご心配をお掛けしました。

普段かぜ１つひかないのが自慢の頑丈な体なので、ちょっと具合が悪いと、

大事になってしまうのです～～涙

お盆休みも十分休ませていただきましたので、気分を一新して、

今まで以上に気合を入れて頑張りますので、今後とも宜しくお願い致します。

（ブログももちろん頑張りまっす！！）

それでは、新作のお椀のご紹介です。

今回は、暑い時期ですし、お盆に沢山遊んで、お疲れの方も多いのではないかと考え、

お椀代わりとして、

"冷たいすっぽんの茶碗蒸し"にしました～～パンパカパ～ン

この間記事にした、天然のすっぽんのスープを、カツオ出汁で割り、

小林養鶏農園のたまごで茶碗蒸しを作り、その上に生姜汁を効かせた出汁に、

ゼラチンでとろみを付けた"あん"をはり、葱を散らしてあります。

具は、すっぽんの身と新銀杏のみにしました。

初日を迎えたこのお椀、なんと今日は、肌寒いほどの天気！！

間が悪い僕にピッタリの天候に恵まれました～～（冷たい茶碗蒸しなのに・・・涙）

お陰さまで、今日ご来店のお客様全員に、ご注文頂いたので良しとしましたが？？？

是非お試し下さい。精が付くと思いますよ。

続いて、今日のお魚です。

今期初入荷の"いくら"です。

ご存知"鮭の卵"で、

筋子をバラして醤油漬けにしています。

そのままでも、今が美味しい白烏賊のお造りと、

和えて食べても相性抜群です。

いくらとは、ロシア語で魚卵の意味なのだそうです。

今度、僕の醤油漬けの作り方も載せますので、楽しみにしていて下さい。

十月の半ば頃までは、最高の筋子が手に入りますので是非！！

お盆休みに、いつもお世話になっている、矢野先生の陶房に、お客さんのお子さんを連れて、

行ってきました。

というのも、

こんな素敵なプレートを作りに行ったのです。

記念の足型がとても可愛いですね。

粘土は、焼くと縮みますので、

２割ほど小さくなりますが、

記念になれば良いですね。

舜君はずっとおりこうさんで、

とても和ませてくれました。

子供って、最高ですね。

果敢に粘土を食べようとしていましたが・・・

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、いつも捨てている食材のお料理です。

やっと美味しくなった、茄子です。

身は、細かい包丁目を入れ、煮びたしにして冷やしてお出ししたり、

焼き茄子で大量に出る、ヘタの部分！！

縦に割り、胡麻油で良く炒めます。

お酒少々、出汁少々を入れ、

醤油だけでちょっと辛い位の味を入れます。

"茄子のヘタの辛煮"完成です。

ザーサイの様なお味で、

ギュｯと締まった身の食感が、

口直しにちょうど良い感じです。

辛煮は、大根の葉や蕗の葉なんかでしても、とても美味しいです。

胡麻油で、焦がさないように、水分を飛ばす感覚で良く炒めて、

アクを抜くのが、コツです。

昭和３４年出版の、辻留の辻嘉一先生（伝説の板前さんです。）が書いた本に、

「茄子のヘタは旨いので、辛煮にして焼き前に使います。」という記述があり、

試してみました。

茄子のヘタが多く出た時に、是非お試し下さい。

こんなに良い、昔の仕事が廃れていくのは、なぜなんだろう？

といつも疑問に思うのです。

カッコ付けた仕事より、素材の持ち味を生かした仕事こそ、知りたいと思うのは、

僕だけなんだろうか？

それとも、僕が物を知らないだけなのか？

お次は、つぶ貝です。

剥きつぶといって、殻からはずした状態で、

市場に入荷するつぶ貝があります。

まだまだ、身は活きていますので、

叩くと動くので、刺身でも良いのですが、

こんな時にしかもったいなくて、出来ない、

焼きつぶ貝です。

串を打って、軽く焼き目が付いたら、

照り焼きにします。

粉山椒を振って食べて頂きます。

つぶの旨みと照り焼きのタレの甘さが、

合わさって、

なんだか、往年の炉端焼きを感じさせます。

焼いているそばから、香りが食欲をそそります。

甘いのが苦手な方は、醤油をさっと塗った、

醤油焼きも出来ます。

こちらは、七味唐辛子が良く合います。

そういえば、炉端焼きのお店、最近は全然見かけなくなりましたね。

大きなしゃもじでカウンター越しに出してくれる、

厚揚げの焼いたのとか、焼き茄子、兜焼きなど、僕の大好物ばかりです。

僕の料理は、若い頃に食べた炉端焼き屋さんの影響を、強く受けているのだと思います。

ある意味、憧れの存在なんです。

何で、無くなったのだろ？　　　　　　　僕が知らないだけかな？

昨日告知した、お椀の続報です。

葛切りにもろこしを混ぜたのですが、でんぷん質で、食感がだれるので、

普通の葛切りにして、食感を楽しんで頂く事にしました。

生湯葉を入れて、まろやかさを出し、振り柚子で香りのアクセントを付けました。

以上２点の改良を加えました。

お客さんの反応も、まずまずでホッと一安心でした。是非お試し下さい！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

この所、変なお天気が続いていますね。

梅干しをいつ干そうかと、チャンスを狙っているのですが・・・・・

まあ、いい加減な性格なもので、去年だって干したのは、お盆近かったからな～～笑

僕は、雨に濡らす位なら、土用干しにこだわらなくても、良いと思います。

その代わりに、食べる時期をなるべく寝かした方が良いと思います。

寝かすと、塩辛さがマイルドになり、酸味と調和して、美味しくなります。

雨に濡らしてしまって、カビが生えると、カビを取れば大丈夫とは言っても、

イマイチになってしまいます。

最悪、ダメにしてしまうと、良くない事が起こるとか、迷信もあるのです。

それだけ、失敗する事が少ないのでしょうが・・・・

今日は、お陰さまでご好評頂いているお椀の新作のご紹介です。

"もろこしのすり流し"のお椀です。

僕は、

頭の中で色々組み立てた後に、イメージを作ってから試作を作るのが、

いつもの、パターンなのですが、今回は洋風のイメージが強すぎて、

創作料理にならずに、和食の枠に当てはめるという課題があり、

苦労しました。～涙

一口飲んで頂いた時に、「和食だ！！」と感じて頂ければと、願っております。

碗種には、

"赤万願寺唐辛子"と、"青万願寺唐辛子"を、

色と味のアクセントに使い、

"もろこし"入りの"葛切り"の様な物を、

僕の田舎に程近い、福岡県の秋月から取り寄せた、

"本葛"で作りました。

父が田舎に帰った時に、話をして来てくれたのです。

良質の"葛"を使えるのは、

板前冥利に尽きます。

今回の"もろこし"も、｢めぐみ」か、「ゴールドラッシュ」という品種を使います。

"もろこし"は、毎年新しい品種が出てきて、そして美味しくなっていくので、

訳が判らなくなってしまいますね。

粒も柔らかくなり、甘さもどんどん甘くなっていくのです。

今回のお碗には、甘さが邪魔？かとも悩みましたが、旬の今の"もろこし"の甘さを、

あえてそのままに使いました。

だって、せっかく美味しいのですから・・・・

僕にとって、初めての試みですので、是非お試し下さい！！

今日のお魚です。

以前もご紹介した、

"目板鰈（めいたかれい）"です。

今回の"メイタ君"とても"メタボ"なんです。

産地は江戸前なんですが、

コレは異常としか、

言いようが無い位です。

江戸前という産地の底力を感じる一品です。

"おこぜの唐揚げ"に、

負けず劣らずの美味しさの"めいた鰈"！

特に、

骨の美味しさは、特筆物です。

なぜか、煮付けや塩焼きはイマイチなんですが・・・

東京では、知名度が低いようですが、関西では大人気のこの唐揚げ！！

僕も、コレだけの"めいた鰈"に出会ったのは、初めてですので、

このチャンスに是非！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日ご来店くださったご兄弟のお客様、いつも可愛がってくださるのですが、

女将のお母さんにそっくりなんです。

すごく親近感を抱いてしまいます～～

ブログを楽しみにしてくださっているとの事、有難うございます。

とても励みになります。

昨日、一昨日とブログをサボってしまったのは、写真を撮るのを忘れてしまうのです。

なんだか写真が無いと、面白くなく感じますね。

日曜にご紹介した、"いわしのつみれ"これを使ったお椀のご紹介です。

つみれを味わっていただきたいので、３かんと多めに入れて、

薄揚げと相性が良いので少々、大根と人参の輪切りを折り曲げて入れ、

針葱を天に載せています。

口は、露生姜を多めに利かせています。

この大根と人参が曲者で、平河君が苦労しております。

薄く切りすぎると、折り曲げた時に"こし"が無く、貧弱になるし、

厚すぎると、折れてしまう・・・なんともやっかいでございます。

下茹でする加減も大変難しく、温める時の加減も計算に入れてゆでるので、

技術的に高度なのです。

"ほっこり"とした食感の大根と人参に仕上がってくれれば、合格です～♪

単純に切り方を、短冊とかイチョウにすればよいのでしょうが、

僕は、お椀に遊び心を入れたいのです。

人は、｢AB型のひねくれ者」と呼びますが・・・・笑

写真が無いと、気持ちが入らないですね。

今日は、これにて失礼いたします。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日は、暇だったのに、今日は、何組もお断りしてしまい、上手くいかないものですね。

「今日は、お魚の日！！」と皆さん同じ考えなのですかね？？

明日は、さてどうなる事やら？？？？

今日は、またまた新作のお椀です。

"沢煮椀（さわにわん）"といいます。

昔からある、定番のお椀の１つで、多いという意味の"沢"と、細く切るという意味の、

"さわす"が語源です。

カツオ出汁に、黒豚の背脂で"コク"を出し、椎茸、人参、牛蒡、絹さや、三つ葉を

千切りで入れてあり、"くち"は白胡椒で締めています。

暑くなって来たので、黒豚のコクに負けない、ちょっと濃い目の塩味に仕上げています。

煮方の平河君、包丁を使いたいらしく、千切りが沢山出来て嬉しそうです。

まだまだ、青いなっ！　ふっふっ　

今日のお魚です。

春の魚で有名な"めばる"です。目春と書く位、春？なのに、

初夏の今の時期になぜ？

秋田のメバルで、今の時期でも脂がのっているのです。

その証拠にお腹を開けたら、脂玉と呼ばれる脂肪の塊がごっそりっ！

今日のメバちゃんは、特に大きめで３００グラムあり、

煮付けの味を見たら、「うまっ！」と思わず声が出てしまいました。

魚桂さんによると、今年は海が狂っているから、いつまでメバルの脂がのっているか、

判らないぞ！！との事、

時期はずれと思われているので、お値段も安めです。

このチャンスを逃さずに是非！！

「最近、ブログがあっさりして、物足りない」とうちの女将、

こっそり、女将の写真でも載せてしまおうかな・・・・・

それでは、ご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

新作のお椀が出来ました。

今の時期に採れる、新もずくのお椀です。

冬瓜を鳥ガラのスープで炊き、

その上に才巻き海老と、インゲンが乗っています。

"くち"は、青ゆずにしました。

今が旬の物づくしのお椀に仕上がりました。

日曜日に、お店をお休みして、何をしていたかと言いますと・・・・・

釣りをしてました。

1年に1回だけの楽しみ、産経新聞主催のきす釣り大会に参加です。

今回は、６艘の釣り船で、250人参加の

大きな大会です。

去年参加した時は、

4匹と不甲斐ない結果に終わり、

今年は、名誉挽回！！

いや、優勝を狙います～！！

優勝すると豪華な景品がありまが、

僕の狙いは、新鮮なキスの仕入なので、

お仕事！！お仕事！！

と女将を説得しての参加です。

今回誘ってくださった、

杉本茂氏です。

夏の間は、あちこちの川に滞在して、

鮎を市場に卸して宿賃を稼ぐという、

うらやましい稼業（趣味）の方で、

実は、うちの店の天然の鮎は、

すべて、この方が釣り上げた物です。

そして、こちらの方が、杉本氏の弟分？の、

井上強治さんです。

いつも、ゴールデンウイークには、

山菜取りを教えてくださる、

僕のお師匠さんでもあります。

とても、やさしくてお茶目な方ですが、

お孫さんがいるので、ビックリします。

お若い！！

うちの煮方、平河君も参加です。

僕の隣で、次々と釣り上げていき、

43匹も釣ってました。

さすが、富山の大学の時に、

釣った魚で、飢えをしのいでいただけの事はあります。（本人いわく、釣りでは無く、漁だそうです。）

結果、僕は１３匹で、船の中でビリから2番目でした～涙

食い意地が張りすぎたようです。

全体の優勝は逃しましたが、船の中の優勝は、

なんと、山菜の師匠の強治さんでした～～～

おめでとう御座いました。

そして、お疲れ様でした。久しぶりに、大自然の中で楽しい時間を満喫できて、

みんな、大満足の一日でした。

ちなみに、皆さんが分けてくださったので、僕が持ち帰ったキスは、

60匹以上（笑）でした。

新鮮なキスを食べたい方は、お早めに！！

この間漬けた、梅干です。

梅酢がうまい事上がってきています。

このまま、新鮮な赤しそが手に入るまで、

寝かしておきます。

その時にまた、アップしますね。

それでは、

今日も、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。

ヘアメイクアーチスト（福島なまり）の常連さんに、

「ブログ見ていただけました？」と聞いたら、

目が泳ぎながら、「もちろん！！」とうそを付かれた幹東です。

お椀の新作出来ました。

アスパラの擂り流しです。

食感をいかして芝海老を叩き、あの玉子で出汁巻き玉子にして、

振り柚子を"くち"に、

我ながら、上手いことできたと思います。

１週間はこのお椀をお出ししております。

それでは、今日のお魚です。

光の加減で変な色になってますが、"ますのすけ"です。

市場では、"すけます"と呼ばれています。

サケ、マスの仲間のうちでもっとも大きくなるので、英語では"キングサーモン"と

言い、春から初夏に掛けて、東北地方の沖に来遊する国産の物を"ますのすけ"

と言います。

世界的に見ても、サケ類の仲間で一番漁獲量が少なく、

更に極少量だけ、三陸沖の鱒の介が市場に出回り、とても希少なお魚です。

実は、僕も店で使うのは、２回目ですが、

水分が少なく、脂肪分が多く、何より香りがピカイチで、

塩焼きにした時の、お客様の反応は抜群です。

何しろ、この身質ですから～～

加賀料理を修行した僕にとって、春に獲れる桜鱒（この間のメタボなマスです）

は特別な存在ですが、甲乙つけがたいですよ！！

正直、お値段も張りますし、数は少ないし、大きくなりますので、

うちの様な小さな店では、扱いきらない事も・・・・・

でも、今日のように、半身だけ分けて頂ける時もありますので、

チャンスがありましたら、是非！！

昨日の月曜日に、煮方の平河君のお母様が東京にお仕事でいらっしゃいました。

残念ながら店が定休日でお会いできませんでしたが、

こんな素敵なお土産を！！

蕗（ふき）と言う料理屋さんの辛子明太子です。

福岡出身の僕にとって、明太子はソウルフード～～～

昆布入りで、ご飯が何杯でもいけちゃいます

残念ながら、お客様にはお出しできませんが、（僕のお腹に納まります！）

お母様有り難う御座います。

直君は大事に育てます？！　（ワイロ成功です）

冗談ですが、毎日頑張っていますよ。

今度は、是非お店にいらっしゃって、直君の料理を食べてやって下さい。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！！