毎度です。

 

この所、変なお天気が続いていますね。

梅干しをいつ干そうかと、チャンスを狙っているのですが・・・・・

まあ、いい加減な性格なもので、去年だって干したのは、お盆近かったからな～～笑

 

僕は、雨に濡らす位なら、土用干しにこだわらなくても、良いと思います。

その代わりに、食べる時期をなるべく寝かした方が良いと思います。

寝かすと、塩辛さがマイルドになり、酸味と調和して、美味しくなります。

雨に濡らしてしまって、カビが生えると、カビを取れば大丈夫とは言っても、

イマイチになってしまいます。

最悪、ダメにしてしまうと、良くない事が起こるとか、迷信もあるのです。

それだけ、失敗する事が少ないのでしょうが・・・・

 

今日は、お陰さまでご好評頂いているお椀の新作のご紹介です。

"もろこしのすり流し"のお椀です。

僕は、

頭の中で色々組み立てた後に、イメージを作ってから試作を作るのが、

いつもの、パターンなのですが、今回は洋風のイメージが強すぎて、

創作料理にならずに、和食の枠に当てはめるという課題があり、

苦労しました。～涙

一口飲んで頂いた時に、「和食だ！！」と感じて頂ければと、願っております。

 

碗種には、

"赤万願寺唐辛子"と、"青万願寺唐辛子"を、

色と味のアクセントに使い、

 

"もろこし"入りの"葛切り"の様な物を、

僕の田舎に程近い、福岡県の秋月から取り寄せた、

"本葛"で作りました。

父が田舎に帰った時に、話をして来てくれたのです。

良質の"葛"を使えるのは、

板前冥利に尽きます。

 

今回の"もろこし"も、｢めぐみ」か、「ゴールドラッシュ」という品種を使います。

"もろこし"は、毎年新しい品種が出てきて、そして美味しくなっていくので、

訳が判らなくなってしまいますね。

粒も柔らかくなり、甘さもどんどん甘くなっていくのです。

今回のお碗には、甘さが邪魔？かとも悩みましたが、旬の今の"もろこし"の甘さを、

あえてそのままに使いました。

だって、せっかく美味しいのですから・・・・

 

僕にとって、初めての試みですので、是非お試し下さい！！

 

今日のお魚です。

以前もご紹介した、

"目板鰈（めいたかれい）"です。

 

今回の"メイタ君"とても"メタボ"なんです。

産地は江戸前なんですが、

コレは異常としか、

言いようが無い位です。

江戸前という産地の底力を感じる一品です。

 

"おこぜの唐揚げ"に、

負けず劣らずの美味しさの"めいた鰈"！

特に、

骨の美味しさは、特筆物です。

 

なぜか、煮付けや塩焼きはイマイチなんですが・・・

 

 

東京では、知名度が低いようですが、関西では大人気のこの唐揚げ！！

僕も、コレだけの"めいた鰈"に出会ったのは、初めてですので、

このチャンスに是非！！

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

 

 

 

毎度です。

 

今年は、土用の丑の日が７月２４日と８月５日の、２回あるのですが、

昨日の２４日の記事に、梅干の土用干しの事を書こうと、企んでいたのを

うっかり忘れてしまいました～～

コレじゃあ、うっかり幹東ですね・・・笑

ただ、梅干しを土用の丑の日に干すのは、その頃に晴天が続く事が、

統計上多いからで、明日辺り、天気が悪そうなので、ちょうど良かったです。

良かった！！良かった！！～アセアセ

という訳で、梅干の記事は、天気が続きそうな頃を見計らって、来週辺りにします。

 

（コレだけ書いただけで、よだれが溢れてきています。我慢できずに、

梅干しを食べながら書くことにします。皆さんも、疲労回復に効果がありますので、是非！）

 

遂に入荷してしまった、このお魚です。

コレが、"新子（しんこ）"です。ご存知"コハダ"の稚魚です。

大きさが良く分かりませんが、手前に置いている包丁が、普通のサイズで、

あまりに面倒なので、このお魚用に買った包丁を奥に置いています。

例年は遅くとも、梅雨の時期には出回るのですが、今年は遅れていて今回初入荷です。

（市場にはもっと早く、出ていたのかもしれませんが見かけませんでした。）

 

皆さんの中にも、熱狂的なファンがいると思いますが

江戸前鮨で、一貫に３匹とか５匹とか使うのは有名で、

市場でも初物が、一キロ当たり、２万とか３万とか何かと話題の魚です。

小さい物が、より高値で人気があり、手間も掛かります。

でもそれは、江戸前鮨での事で、僕ら和食で刺身として使うには、

５ｇから１５ｇ程度の方が、味わいがあると思います。

 

今日の"新子"は、天草の物で３ｇから８ｇ程の物で、

総勢２００人以上の大舞台！！

数は多くとも、仕事は細かく、チマチマと根気の要る作業です。

お客さんの喜ぶお顔を、頭に思い浮かべないとやりたくない仕事の１つです～～笑

 

痛みやすいのでより分けて、

大きめで鮮度の良い物だけの１２０匹を、

平河君が開きます。

（会心の作だったと思います。）

 

立て塩（塩水）１５分、

割り酢（甘酢を水で割った物）に３０秒程、

漬け込みます。

 

お出しする直前の仕事になりますが、新子の香りを楽しんで頂けると思います。

 

うちで一番人気の刺し盛の中で、かわいらしく光っていますね。

時期物ですので、初物好きは是非！！

 

そういえば、去年は人手不足でしたので、勧められても、ひたすら逃げていました～笑

夜中に仕込み中に、突然の睡魔に嫌になり、投げ出して休んでいた時に、

フッと気が付くと、女将が暗い中に一人で包丁を握って、

"新子"の仕込みの続きをしていた事がありました（ちょっと怖い？）

 

使い物にはなりませんでしたが、

女将いわく、「やってみたかった」そうです。～～大笑い

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

 

昨日の休みは、碑文谷にある、"うみの"さんへモツ鍋を食べに伺いました。

僕は、福岡出身ですが、モツ鍋は食べるチャンスが無くて、初体験！！

 

モツは、臭いが強くて、何度も茹でこぼして臭みを抜いたりと、

大変だった記憶がありますが、

こちらのモツ鍋は、生でそのまま入れて、火が通ったら食べるだけ、

醤油味であっさりしているのに、全然臭みも無く美味しい！！

ぷりぷりのモツは、いくらでも食べれちゃいました（素材が違うのですね。）

モツ鍋以外のメニューも美味しくて、是非オススメです。

一緒に連れて行ってくださったご夫妻と、本当に楽しい時間を過ごせました。

途中から、酔いつぶれてしまった僕＝＝３　　すみませんでした～～涙　

 

今日は、 築地のつま長さんが厳選してくれた、赤しそがいよいよ入荷しました。

梅干の続きです。

 

僕は、１０キロの梅を漬けましたので、４袋の赤しそを使いました。

痛んでいない、新鮮な赤しそを使って下さい。掃除が大変です。

（好みの量で結構です。掃除が大変ですし、入れなくても梅干です。

僕は、赤しその香りが大好きなので、多めに入れます。）

 

まず、赤しそを良く洗い、枝から葉だけを取り、

水気を切ります。

 

塩を振り、葉を壊さないように揉んでいきます。

（塩の分量はてきとうで、

しんなりして汁が出てきたらＯＫです）

 

 

 

塩が回って、全体がしんなりして、

黒い汁が出てきます。

 

 

 

 

この黒い汁は、"アク"ですので、

捨てます。

 

 

 

 

この際に、いくつかの玉に分けて絞ると、

良く絞れます。

これに、

以前漬けた梅から出た梅酢を少量入れます。

 

また、揉んでいくと、

今度は、より鮮やかな色の汁が出てきます。

 

この汁も捨てて、

同じように良く絞ります。

 

 

絞った赤しそを梅の上に敷き詰める様に、

入れて、落し蓋をして、

軽めの重石をします。

今回はこれで、終了です。

 

 

 

次回は、いよいよ土用干しです。

土用の丑の日の辺りが、晴れの日が続くので土用干しですが、

天気予報を睨みながら、３日３晩干すのですが、雨に当たったらカビが生えますので、

大変です。（雨だ～！！梅干をしまえ！！と何回も親方に怒鳴られました。）

干さなくても、食べられますが梅干なので、干しましょう～～（折角ですので・・・）

柔らかい梅干が出来ます。

 

今日は、モツ鍋パワーで元気モリモリです。

平河君と女将は、二日酔いでしたが・・・・笑笑笑

 

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！