毎度です。

火曜日の大雨は凄かったですね。

店の前は川のように大洪水で、ちょうどご来店して下さった常連さんが濡れてしまいました。

そんな時期の為か、魔の３週目に突入して、パッとしない幹東です。

毎月３週目は、暇な日が多くブログを書く気がおきないのです・・・・・涙

ちゃんと毎日更新を楽しみにして頂いている方ごめんなさい。

そんな事を言っていたら、あっという間に梅干を漬ける時期がやって参りました。

まだ、去年の梅干に手が付いていないので、今年は３キロだけ・・・・

梅干は、漬けるのを止めると不幸が起きるなんて、迷信を聞いた事があって恐いので、

信心深い？僕は、少しでも毎年漬け続けるのです～～～笑

それでも、今年は特に素晴らしい梅をつま長さんが用意して下さったので、

出来上がりがとっても楽しみです。

といっても、

半分以上は僕がまかないの時に、お茶漬けにして食べちゃうのですが～～～笑

詳しくは、去年のブログに載せていますので、ご覧下さい。

お次は、僕が初めて使う貝のご紹介です。

市場で青つぶと呼ばれている、姫エゾボラという巻貝です。

僕がいつも使っているつぶ貝は、真ツブと呼ばれるエゾボラで、

大きな殻を店内で見た方も多いと思います。

比べたら・・・・・・

こんなに違うんですね～～～～笑

お刺身でも美味しいのですが、焼きツブ貝にするのだったら、断然青ツブですよね。

だって、

殻ごと焼いてグツグツいったら、醤油をひと垂らししてパクッと食べたら、

癖が無くて旨みもあり、美味しいのですよ～～～

もちろんお値段も桁違いですが、

こんなに大きな真ツブを焼いたとしても、とても一口では食べられませんよね～～笑

ここでちょっとした注意点ですが、

この貝の仲間には唾液腺にテトラミンという弱毒の成分が含まれており、

たくさん食べたら、酔っ払ったような症状が出る事があるそうです。

もちろん僕はちゃんと取り除いてから調理していますので、安心して食べて頂いてかまいませんよ。

自分が食べる時はめんどうなので、そのままかぶりついちゃってますが・・・・・笑

それにしても、二枚貝の旬と言われる春が終わり、巻貝の旬の夏が近づいているのを感じます。

築地の直也さんが、勧めるお魚が変わっていくのが、とっても楽しみな毎日です。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

この所、変なお天気が続いていますね。

梅干しをいつ干そうかと、チャンスを狙っているのですが・・・・・

まあ、いい加減な性格なもので、去年だって干したのは、お盆近かったからな～～笑

僕は、雨に濡らす位なら、土用干しにこだわらなくても、良いと思います。

その代わりに、食べる時期をなるべく寝かした方が良いと思います。

寝かすと、塩辛さがマイルドになり、酸味と調和して、美味しくなります。

雨に濡らしてしまって、カビが生えると、カビを取れば大丈夫とは言っても、

イマイチになってしまいます。

最悪、ダメにしてしまうと、良くない事が起こるとか、迷信もあるのです。

それだけ、失敗する事が少ないのでしょうが・・・・

今日は、お陰さまでご好評頂いているお椀の新作のご紹介です。

"もろこしのすり流し"のお椀です。

僕は、

頭の中で色々組み立てた後に、イメージを作ってから試作を作るのが、

いつもの、パターンなのですが、今回は洋風のイメージが強すぎて、

創作料理にならずに、和食の枠に当てはめるという課題があり、

苦労しました。～涙

一口飲んで頂いた時に、「和食だ！！」と感じて頂ければと、願っております。

碗種には、

"赤万願寺唐辛子"と、"青万願寺唐辛子"を、

色と味のアクセントに使い、

"もろこし"入りの"葛切り"の様な物を、

僕の田舎に程近い、福岡県の秋月から取り寄せた、

"本葛"で作りました。

父が田舎に帰った時に、話をして来てくれたのです。

良質の"葛"を使えるのは、

板前冥利に尽きます。

今回の"もろこし"も、｢めぐみ」か、「ゴールドラッシュ」という品種を使います。

"もろこし"は、毎年新しい品種が出てきて、そして美味しくなっていくので、

訳が判らなくなってしまいますね。

粒も柔らかくなり、甘さもどんどん甘くなっていくのです。

今回のお碗には、甘さが邪魔？かとも悩みましたが、旬の今の"もろこし"の甘さを、

あえてそのままに使いました。

だって、せっかく美味しいのですから・・・・

僕にとって、初めての試みですので、是非お試し下さい！！

今日のお魚です。

以前もご紹介した、

"目板鰈（めいたかれい）"です。

今回の"メイタ君"とても"メタボ"なんです。

産地は江戸前なんですが、

コレは異常としか、

言いようが無い位です。

江戸前という産地の底力を感じる一品です。

"おこぜの唐揚げ"に、

負けず劣らずの美味しさの"めいた鰈"！

特に、

骨の美味しさは、特筆物です。

なぜか、煮付けや塩焼きはイマイチなんですが・・・

東京では、知名度が低いようですが、関西では大人気のこの唐揚げ！！

僕も、コレだけの"めいた鰈"に出会ったのは、初めてですので、

このチャンスに是非！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今年は、土用の丑の日が７月２４日と８月５日の、２回あるのですが、

昨日の２４日の記事に、梅干の土用干しの事を書こうと、企んでいたのを

うっかり忘れてしまいました～～

コレじゃあ、うっかり幹東ですね・・・笑

ただ、梅干しを土用の丑の日に干すのは、その頃に晴天が続く事が、

統計上多いからで、明日辺り、天気が悪そうなので、ちょうど良かったです。

良かった！！良かった！！～アセアセ

という訳で、梅干の記事は、天気が続きそうな頃を見計らって、来週辺りにします。

（コレだけ書いただけで、よだれが溢れてきています。我慢できずに、

梅干しを食べながら書くことにします。皆さんも、疲労回復に効果がありますので、是非！）

遂に入荷してしまった、このお魚です。

コレが、"新子（しんこ）"です。ご存知"コハダ"の稚魚です。

大きさが良く分かりませんが、手前に置いている包丁が、普通のサイズで、

あまりに面倒なので、このお魚用に買った包丁を奥に置いています。

例年は遅くとも、梅雨の時期には出回るのですが、今年は遅れていて今回初入荷です。

（市場にはもっと早く、出ていたのかもしれませんが見かけませんでした。）

皆さんの中にも、熱狂的なファンがいると思いますが

江戸前鮨で、一貫に３匹とか５匹とか使うのは有名で、

市場でも初物が、一キロ当たり、２万とか３万とか何かと話題の魚です。

小さい物が、より高値で人気があり、手間も掛かります。

でもそれは、江戸前鮨での事で、僕ら和食で刺身として使うには、

５ｇから１５ｇ程度の方が、味わいがあると思います。

今日の"新子"は、天草の物で３ｇから８ｇ程の物で、

総勢２００人以上の大舞台！！

数は多くとも、仕事は細かく、チマチマと根気の要る作業です。

お客さんの喜ぶお顔を、頭に思い浮かべないとやりたくない仕事の１つです～～笑

痛みやすいのでより分けて、

大きめで鮮度の良い物だけの１２０匹を、

平河君が開きます。

（会心の作だったと思います。）

立て塩（塩水）１５分、

割り酢（甘酢を水で割った物）に３０秒程、

漬け込みます。

お出しする直前の仕事になりますが、新子の香りを楽しんで頂けると思います。

うちで一番人気の刺し盛の中で、かわいらしく光っていますね。

時期物ですので、初物好きは是非！！

そういえば、去年は人手不足でしたので、勧められても、ひたすら逃げていました～笑

夜中に仕込み中に、突然の睡魔に嫌になり、投げ出して休んでいた時に、

フッと気が付くと、女将が暗い中に一人で包丁を握って、

"新子"の仕込みの続きをしていた事がありました（ちょっと怖い？）

使い物にはなりませんでしたが、

女将いわく、「やってみたかった」そうです。～～大笑い

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日の休みは、碑文谷にある、"うみの"さんへモツ鍋を食べに伺いました。

僕は、福岡出身ですが、モツ鍋は食べるチャンスが無くて、初体験！！

モツは、臭いが強くて、何度も茹でこぼして臭みを抜いたりと、

大変だった記憶がありますが、

こちらのモツ鍋は、生でそのまま入れて、火が通ったら食べるだけ、

醤油味であっさりしているのに、全然臭みも無く美味しい！！

ぷりぷりのモツは、いくらでも食べれちゃいました（素材が違うのですね。）

モツ鍋以外のメニューも美味しくて、是非オススメです。

一緒に連れて行ってくださったご夫妻と、本当に楽しい時間を過ごせました。

途中から、酔いつぶれてしまった僕＝＝３　　すみませんでした～～涙　

今日は、 築地のつま長さんが厳選してくれた、赤しそがいよいよ入荷しました。

梅干の続きです。

僕は、１０キロの梅を漬けましたので、４袋の赤しそを使いました。

痛んでいない、新鮮な赤しそを使って下さい。掃除が大変です。

（好みの量で結構です。掃除が大変ですし、入れなくても梅干です。

僕は、赤しその香りが大好きなので、多めに入れます。）

まず、赤しそを良く洗い、枝から葉だけを取り、

水気を切ります。

塩を振り、葉を壊さないように揉んでいきます。

（塩の分量はてきとうで、

しんなりして汁が出てきたらＯＫです）

塩が回って、全体がしんなりして、

黒い汁が出てきます。

この黒い汁は、"アク"ですので、

捨てます。

この際に、いくつかの玉に分けて絞ると、

良く絞れます。

これに、

以前漬けた梅から出た梅酢を少量入れます。

また、揉んでいくと、

今度は、より鮮やかな色の汁が出てきます。

この汁も捨てて、

同じように良く絞ります。

絞った赤しそを梅の上に敷き詰める様に、

入れて、落し蓋をして、

軽めの重石をします。

今回はこれで、終了です。

次回は、いよいよ土用干しです。

土用の丑の日の辺りが、晴れの日が続くので土用干しですが、

天気予報を睨みながら、３日３晩干すのですが、雨に当たったらカビが生えますので、

大変です。（雨だ～！！梅干をしまえ！！と何回も親方に怒鳴られました。）

干さなくても、食べられますが梅干なので、干しましょう～～（折角ですので・・・）

柔らかい梅干が出来ます。

今日は、モツ鍋パワーで元気モリモリです。

平河君と女将は、二日酔いでしたが・・・・笑笑笑

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

新作のお椀が出来ました。

今の時期に採れる、新もずくのお椀です。

冬瓜を鳥ガラのスープで炊き、

その上に才巻き海老と、インゲンが乗っています。

"くち"は、青ゆずにしました。

今が旬の物づくしのお椀に仕上がりました。

日曜日に、お店をお休みして、何をしていたかと言いますと・・・・・

釣りをしてました。

1年に1回だけの楽しみ、産経新聞主催のきす釣り大会に参加です。

今回は、６艘の釣り船で、250人参加の

大きな大会です。

去年参加した時は、

4匹と不甲斐ない結果に終わり、

今年は、名誉挽回！！

いや、優勝を狙います～！！

優勝すると豪華な景品がありまが、

僕の狙いは、新鮮なキスの仕入なので、

お仕事！！お仕事！！

と女将を説得しての参加です。

今回誘ってくださった、

杉本茂氏です。

夏の間は、あちこちの川に滞在して、

鮎を市場に卸して宿賃を稼ぐという、

うらやましい稼業（趣味）の方で、

実は、うちの店の天然の鮎は、

すべて、この方が釣り上げた物です。

そして、こちらの方が、杉本氏の弟分？の、

井上強治さんです。

いつも、ゴールデンウイークには、

山菜取りを教えてくださる、

僕のお師匠さんでもあります。

とても、やさしくてお茶目な方ですが、

お孫さんがいるので、ビックリします。

お若い！！

うちの煮方、平河君も参加です。

僕の隣で、次々と釣り上げていき、

43匹も釣ってました。

さすが、富山の大学の時に、

釣った魚で、飢えをしのいでいただけの事はあります。（本人いわく、釣りでは無く、漁だそうです。）

結果、僕は１３匹で、船の中でビリから2番目でした～涙

食い意地が張りすぎたようです。

全体の優勝は逃しましたが、船の中の優勝は、

なんと、山菜の師匠の強治さんでした～～～

おめでとう御座いました。

そして、お疲れ様でした。久しぶりに、大自然の中で楽しい時間を満喫できて、

みんな、大満足の一日でした。

ちなみに、皆さんが分けてくださったので、僕が持ち帰ったキスは、

60匹以上（笑）でした。

新鮮なキスを食べたい方は、お早めに！！

この間漬けた、梅干です。

梅酢がうまい事上がってきています。

このまま、新鮮な赤しそが手に入るまで、

寝かしておきます。

その時にまた、アップしますね。

それでは、

今日も、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。

アルバイトのいか君に「体調管理をしっかりしろよ！」と言われた幹東です。

なまいきな奴です。　笑～

それでは、今日のお魚です。

穴子です。

名前の通り、穴の中が好きで、水槽のパイプの中とかいろいろな所に逃げ回り、

この網に入っていないと、捕まえるのにとても苦労します。

生きている物以外は、価値がありません！

と言い切れるほど、味に格段の差が出ます。

そこで、注文が入ってから、

〆て開きます。

あまり気持ち悪いといけないので、

写真は、閉じてますが～＞＞

白焼き、お刺身も美味しいですが、

僕のオススメは、

１本丸ごと揚げた、

天麩羅です。

天麩羅屋さんが好むサイズより

大き目を使っていますので、

脂がのって、ふわふわです。

骨は唐揚げ、生き肝は焼きか、湯引きでお出ししております。

夏が旬のこの穴子、「かわいそ～」とか、言っているご婦人方も、

食べ始めたら、ペロリです！

是非！！

昨日漬け始めた梅干です。

まず、梅の"へた"を、楊枝などで

取ります。

水気を切る為に、ザルなどに上げます。

（タオルなどで、拭いても良いです）

この時に、柔らかくなっている物は、

別にして置くと、後で作業がやり易いです。

梅１キロに対し、天然塩１４０グラム、

トレハロース（天然の低甘味料で、

しょっぱくならずに、柔らかいお味になります。

防腐効果もあるそうです）３０グラムを用意します。

塩加減はお好みですが、冷蔵庫に入れない場合は、

１４パーセントが、失敗しない最低ラインだと

思います。（東京で、特に地下室などが無い場合）

ビニールの袋に、固めの梅から入れて、

焼酎を霧吹きで吹いて、

塩とトレハロースをまぶして、

かめなどに、平らになるように

入れていきます。

上の方に柔らかい梅が来る様にするのと、

上の方の塩を多くするのが、ポイントです。

落し蓋をして、上に軽めの重石をして、今日は、終わりです。

あまり、重い重石をすると、梅がつぶれる気がします。

明日、うまい事梅酢が出てきてくれる事を祈ります。

それでは、ご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

ちょっと体調を崩して、ブログをお休みしていました。

体調管理が、一番の仕事だと以前親方に言われた言葉を、痛感しております。

今日は、

この人は？

酒屋さんです。手に持っている麦焼酎がうちで１番人気の太冶兵衛"たじべえ"で、

この酒屋さんのオリジナル商品です。

とても飲みやすく、美味しい焼酎です。

田野屋という、小売をしておらず、飲食店など向けにお酒を卸している酒屋さんです。

開業する時この村上さんが、営業に来てから、もう４年のお付き合いになります。

僕より年下の彼ですが、とても頼りになります。

口先だけでなく、きちっと仕事をこなしていく、

そんな彼は、無類の酒好き！！

うちにもたまにプライベートで、呑みに来てくれるのですが、呑む量が半端じゃ無い！

２合で眠くなり始める、僕とは段違いです。

この彼が勧めるお酒は、旨い！

さすが、大酒呑みですね。

お陰様で、知り合いのお店では、「どこそこのデパートの地下に何々があったぞ」

なんて情報交換をしながら、お酒を揃えたりと、苦労してますが、

僕は、この彼のお陰で、安心して料理に専念できるのです。

感謝です。

八海山とワインは、また別の営業さんがいますので、後ほど紹介します。

それでは、今日のお魚です。

太刀魚（たちうお）です。

しかも、東京湾の入り口付近の

千葉側にある、"竹岡"の太刀魚です。

僕が仕入れている築地の仲買人の、

京富の社長が得意としているのが、

竹岡の太刀魚！

この、竹岡がポイントで、

太刀魚に限らず、

竹岡と聞くと、高くても仕入れてしまう程、

素晴らしい海域で、漁師さんの腕も、

ピカイチの産地です。

今日のは、１．６キロあります、長さにして、１メートルを越すのですが、

凄いのは、この太り方！！

他の産地では、こうはいきません。

日本一！と僕は信じています。

九州に住んでいる時に、よく食べたお魚ですが、

九州の太刀魚は、痩せていて、脂ｯけが無いので、バター焼きにした物に、

マヨネーズを付けて食べていました。

ぼくの大好物だったのですが・・・・

この、脂の乗った太刀魚。

塩焼きも旨いのですが、ありきたりでちょっと勿体無いので、

皮目を炭火でさっと半生に炙った、叩きや、

梅干を入れて煮付ける、梅煮などはいかがでしょうか？

ちょっとお高いですが、その価値はあると思います。

何しろ、日本一です！！（僕の一存ですが、）

たまにしか仕入れられませんが、是非！！

今日から、梅干造りが始まりました。

築地のつま長の埜口さんが、

目利きをしてくれた、紀州の南高梅１０キロです。

傷などが無く、大きさや、

熟れ具合が揃っている物です。

  箱に印刷されている、"うめっぴ"が

可愛いです。笑～

僕の母直伝のやり方ですが、

まず、あく抜きに、１晩水に漬けます。

後は段階事に、ご紹介してまいります。

お楽しみに！

それでは、ご来店有り難う御座います。

毎度ありっ！！