毎度です。

昨日まで、お盆休みを頂きました＾＾

３日間のお休みでしたが、僕にとってはちょうど良い日数で良かったです。

多過ぎても体がなまるし、少なくては物足らない・・・・

実家でバーベキューをすると言うので参戦したり・・・

（写真は、恐い人ではありません・・・・僕の義兄です。）笑

いつもお世話になっている魚桂さんと、陶芸をしに四季火土まで・・・・・

http://blog.goo.ne.jp/shikikado

もちろん、くわいも連れまわしてやりました～～

かなり面白い焼き物皿や・・・・

湯呑みなんかを作ることが出来ました。

ずいぶん久しぶりだったので、出来栄えは？？？

くわいの笑顔を沢山見られたのが、１番の収穫かもしれませんね～～～笑

姪っ子達にも可愛がってもらって、大満足？なくわいでした～～～笑

今日は、築地市場も休み明けなのでお魚が上手く仕入れられるか心配でしたが、

ちょうど良い仕入具合で揃いました～～～

ホッと一安心・・・・・

奥の方がいつもお世話になっている築地京富の直也さんです。

あとはお客さんが来てくださるかが、大問題！！笑

つま長さんも大忙しです。

（この中に、平河君がいます～～）

これは、仕入れなかったけど、たまにお客さんと話題になるザリガニちゃん！！

今日は、早起きして市場に行ったので、眠気がマックス！！笑

お魚ブログは明日にでも・・・・

メニューの変更のお知らせもありますので、宜しくお願い致します。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日の午後は大雨が降りましたし、蒸し暑い日が続いておりますね。

夏バテって、6月終わりごろからなる人もいるそうですが、食欲が無い時の定番ってこれ！！

そうです！！！

そうめんって夏の定番！！ってイメージありません？

もちろん、

温麺（にゅうめん）にして、ハフハフいいながら寒い日に食べるのも最高なんですが、

思いつかないんですよね～～

茹でたてを、つるつるっと流し込むあの感じはたまりません～～～

今日も食べたのですが、食べ終えた頃には蒸し暑さを忘れ、すがすがしい気分！！

ところで、

7月7日は何の日だか知ってますか？？

七夕でしょ！と答えた方は、食いしん坊とは言えないかも？？笑

当然、

そうめんの日ですよね～～～って、僕も初めて知ったのですが～～笑

祇園執行日記と言う南北朝時代の記録の中で、１３43年7月7日の条に、

素麺という記述が日本で初めて記載されていたそうです。

さらにさかのぼって、（なんだか上記の年代と矛盾している気がしますが・・・・）

中国で七夕に素麺を食べると、病（マラリア性の熱病）にかからないという故事があり、

平安時代には、日本でも宮廷での七夕料理に素麺が取り入れられていたそうです。

突然なんでそうめんの話を始めたかですが、去年そうめんを使ったお椀を作った時にお世話になった、

島原の大嶋製麺所さんから、このポスターを貼ってくれないか？という問い合わせがあったのです。

http://www.shokokai.or.jp/42/4237310101/index.htm

こちらは、

もちもちっとした歯応えが特徴のそうめんを追求している、親子で頑張っている製麺所です。

お二人とも、一等級製麺技能士という資格を持ち、息子さんは僕と同世代でもあります。

「麺の声を聞いていない！・麺に合わせて動いてない！」

とは、師匠でもあるお父さんの口癖なんだそうですが、全ての物を作る人に通じる良い言葉ですね。

日によって、湿度や温度を見ながら、塩加減や水加減等を経験で見極めるそうです。

という訳で、

うちでも、そうめんの提供を始めたいと思います。

最近開発した"かえし"を使った麺つゆも自信ありですので、是非のど越しを堪能してみて下さい。

まずは、

ひと噛みしてみて下さい～～～ですよ！！！

お次も、蒸し暑い時期に楽しみな料理です。

冷やし茄子です～～～

この茄子は"ばってん茄子"といい、名前の通り熊本産の身質のしっかりした品種です。

10センチ程度の小さめの茄子で、生でも美味しいというのがウリなんです。

コレを、

炭火で焼きます。

写真では、炭の上に置いて焼いている状態ですが、実際は完全に埋めちゃいます。

そして、ちょうど１分たつと・・・・

香りの良い焼き茄子の出来上がりです～～～

もちろん皮を剥きますが、熱くても水に落とすなんて絶対にダメですよ！！

水っぽくなってしまい、香りも薄れてしまいます。

（時間や方法も、普通の茄子でも一緒ですので、炭火を熾した時は是非お試しを！！）

そのまま、おかかと生姜を載せて、熱々を食べるのも絶品ですが、今回は・・・・

干し海老を入れたかつお出汁の効いた地に落とし、そのまま冷やして冷たいのを食べて頂きます。

箸休めに良いんですよね～～

ただ、

ぺろっと食べちゃう方が多いのですが・・・・・笑

そして、うちの店の夏の定番！とも言えるこのお野菜も初入荷です～～

今回は３種類を食べ比べ、今の時期どれを使うか検討中！！

調理法は？？

もちろん、定番の備長炭を使ったアレですよ！！笑

お楽しみに～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

「新しいおもちゃを与えられた子供の様に・・・・・」

我ながら、こんな言葉がピッタリ！！！

デジカメを買ってもらいました～～～～～

パシャパシャあちこちで撮りまくりです～～笑

　市場のかもめも！！

いつもお世話になっている、

直也さんも！！！

直也さんが飼っている、

にゃんこまで！！！

写真を撮る事が面白い！！

そんな気持ちは初めてで、

今までは、ブログの為に撮らないと！！

そんな感じでした。

今度の休みには、女将を誘って撮影散歩にでもいこうかな～～～

でも、

一眼レフ程では無いにしても、今度のカメラは大きいので、営業中にカウンターの中で、

パシャパシャ撮っていたら、お客さん違和感を感じるかもしれないですね。　笑

それでは、今日のオススメのかごの中身です。

左右の黒いフチはレンズのカバーを間違えた角度で付けていた為で、お気になさらずに～～涙

（お客さんの、プロのカメラマンさんにアドバイス頂きました）

この中から、

ぶりかまの塩焼きです～～～

今日の仕入れのぶりは、京都の舞鶴産で、１２キロと大きな物で鮮度抜群！！

そのかまは特に脂がのっています。

塩焼きにした時、ホロホロと身がほぐれ、良質の脂の香りがたまりません。

頭は、大根と２日掛けてぶり大根に、身の方はお刺身中心にお出ししております。

メニューにはぶりかましか載せていませんので、脂が強い塩焼きが苦手な方は、

お気軽に仰ってください～～

お次は、

はたはたの塩焼きです～～

今日の仕入れは、卵（ぶりこと言います）たっぷりのメスで、厚岸産です。

実は、僕が修行していた時期は、

資源保護の為に禁漁になっていたせいか、使った事がありませんでした。

直也さんに塩焼きがオススメと聞き、焼いたはいいけど、卵が糸を引くほどヌメリがあるし、

火がなかなか入らない！！

火は通ったけど、卵がバリバリで固い！！

不安です～～～涙

秋田出身のお客さんに「そういう物ですよ」

と、教えて頂くまでお客さんにお出し出来なかった思い出があります。

今では慣れたもので、まず塩焼きの卵を出していただいて、大根おろしと混ぜ合わせ、

それに、身をからませて食べていただいています～～

これが秋田流なんだそうです。

海が荒れたときに沢山取れる事から、漁師さんは雷魚（かみなりうお）と呼ぶそうです。

うちの特攻隊長！！平河君が大好きな事でも有名ですね？？

特攻隊長オススメのはたはたの塩焼き！！　是非お試し下さい～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！

毎度です。

現在午前３時半です。

外は雨はまだ降っていませんが、雷が猛威を振るっています。

お盆が明けて、肌寒い変な天気が続いていますね。

実は、この変な天気の原因に心当たりがあるのです。

お盆休み明けからお出ししている、"冷やしすっぽん茶碗蒸し"これではないかと・・・・・

冷やしをするには、このタイミングしかない！！と満を持しての登場のつもりが、

僕の生まれついての間の悪さがこの天気の原因なのでは無いかと・・・・・

皆さんスミマセン～～～涙

（この天気でも、人気なのが救いです。）

それでは、今日のお魚です。

ウ～～～～マンボｯ！！

ではありません。"まなかつお"といい、関西を中心に珍重する料理屋魚です。

"ウロコ"が小さく銀色で、光っているので、"カツオ"と付いていますが、

"カツオ"の仲間ではありません。（写真は、うっかり鱗を引いてしまった後です。スミマセン。）

なぜ料理屋魚なのかと言いますと、高級魚でお惣菜には向かないのと、

"照り焼き"や、"味噌漬け"など、一仕事した方が美味しいお魚で、

そのまま塩焼きにしても、全然美味しく無いのです。

それが、手を掛ける事により、旨さが引き立ち他の魚には無い持ち味が生きてきます。

僕は唐揚げにして、ナスや万願寺唐辛子と一緒に、"甘酢餡かけ"にした物が大好物で、

中華料理やタイ料理でも、同じ様なメニューがあれば、必ず頼む一品です。

（殆どが、小型の"シナマナガツオ"という別種のマナガツオですが・・・）

旬は初夏から夏の終わり頃までで、新鮮な物はお刺身も絶品ですので、

チャンスがあれば是非お試し下さい！！！

お次は、

"すずき"です。

夏を代表する白身の１つで、夏の料理屋の献立には、必ずと言って良いほど載るお魚です。

実は、

こいつには嫌な思い出が沢山あって、僕は避けてしまうお魚の１つです。

というのも、汚染の影響を受けやすく、身が油臭い事が多く、

「素晴らしいから」と言われて仕入れても、ひどい目に何回もあっているのです～～涙

だた例外の産地があり、

度々ご紹介している、東京湾の入り口近く千葉側の、"竹岡"という産地の物です。

"竹岡"と聞くと、何でも仕入れたくなる程、僕の大好きな産地で、

"鯛"でも"鯖"でも"太刀魚"でも、素晴らしいお魚のオンパレードでっす。

漁場の良さもさる事ながら、漁師さんの腕も、超一流なんですね。

この"竹岡のすずき"、この頃、手頃なお値段で入荷しております。

きっと、料理屋さんの献立から時期的に外れて、値が安定してきているのでしょうね。

一週間ほど、熟成させてから"酒蒸し"、これが特にオススメです。

骨から出る出汁がたまりません。

最後に残ったこの出汁を、ご飯にサラッとかけて頂くのも絶品です。

酒蒸しファンは多いですが、鈴木さんも美味しいですよ～～～

今日は、写真の撮り忘れが多く、つまらないので、"いか君"の写真でも載せておきます。

バイトを辞める時に最後の"まかない"を、

皆で食べた時の写真です。

このＴシャツは、

いつも緊張していた"いか君"の為に、

僕が買ってきた傑作です。（自己満足）

千葉の病院に就職して、そろそろ落ち着いた

頃かな？

魚の味が懐かしいだろ＝＝３

落ち着いたら、いつでも待ってるよ～～

って、ブログ見てるかな？

負けんなよ～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

２２日に記事にしたトクサを、

平河君が通勤途中に発見！！

１メートル以上の大きなトクサで、

なんとツクシの穂のような物まで付いています。

「昔は、職人さんのお家の前に植えてあった」

と言う話を聞いてから、

僕の中で、もっとも気になる植物になってしまった、

トクサちゃん。

いつの日か、

僕の家の前には、しつこいぐらいのトクサで、

一杯にしてやろうと心に誓っているのでした。

（横で女将が、ゲｯ！と言っていますが・・・）

それでは、今日のお魚です。

遂に本格入荷の"天然鮎"です。

市場には、天然物の入荷はごくわずかで、１本１０００円以上なんて普通です。

いったい幾らでお出ししたら良いのか判らない値です。

他に天然のお魚が沢山ある、僕のお店で、

いくら季節だからと言っても、養殖池でコケを食べずに太った、

養殖の鮎を使って良いのか？

と、真剣に悩んだ時期もありました。

かといって、高価な天然の鮎との違いがどれほどのものか？

と言う疑問もあります。

養殖の技術の発達で、養殖の鮎の方が旨いと言う板前も少なく無いのです。

一昨年までの僕が出した結論は、養殖物の一夜干しが一番！！

コレがベストの答えだと思っていたのですが、

ある人との出会いによって、この問題が解決したのです。

"杉本茂氏"

この鮎釣り名人の息子さんが、僕の店の常連さんで、

去年ご紹介頂き、天然鮎の入荷が可能になったのです～

鮎の季節は、あちこちの釣り場の近くに逗留して、鮎を売って宿賃や生活費を稼ぐ！

そんな夢のような暮らしをしている人で、山菜などの野菜にも精通していて、

鉄砲撃ちでもあります。

AB型同士だから？でしょうか、とても可愛がって頂き、６月１８日に記事にした、

きす釣り大会にも誘っていただいたりしています。感謝です！！

さて、この鮎の美味しい食べ方は？

「まずは、塩焼きでしょ」という声が聞こえてくるようですね。

「鮎は、乾かすように、立てて焼け！」と教わりました。

３０分以上の時間をかけ、身の脂を頭を通して落とすように炭火で焼く事により、

頭は唐揚げのように香ばしくなり、身の脂は消えてさっぱりとします。

この様にして焼いた鮎は、是非丸かじりで食べて頂きたいと思います。

香りを味わってください～～

酒持ってこい！！

なんて、言いたくなる事請け合いです。

他にも、友釣りの際に針が腹側に掛かった鮎は、開いて内臓は"ウルカ"になり、

身は釣り場の岩の上で川風に当てて、一夜干しにした物も絶品です。

素焼きにして、土鍋で炊き込んだ鮎ご飯も人気ですので、

小振りの方が旨い天然の鮎！

今がチャンスですので、是非！！！

今日は、仕事中に腰を痛めてしまい、

ブログは簡単にしようと決めていたのですが、

ついつい魚の事になると熱くなって、ダラダラと長くなってしまいますね～笑

男のおしゃべりは性質が悪い！！　

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

ちょっと体調を崩して、ブログをお休みしていました。

体調管理が、一番の仕事だと以前親方に言われた言葉を、痛感しております。

今日は、

この人は？

酒屋さんです。手に持っている麦焼酎がうちで１番人気の太冶兵衛"たじべえ"で、

この酒屋さんのオリジナル商品です。

とても飲みやすく、美味しい焼酎です。

田野屋という、小売をしておらず、飲食店など向けにお酒を卸している酒屋さんです。

開業する時この村上さんが、営業に来てから、もう４年のお付き合いになります。

僕より年下の彼ですが、とても頼りになります。

口先だけでなく、きちっと仕事をこなしていく、

そんな彼は、無類の酒好き！！

うちにもたまにプライベートで、呑みに来てくれるのですが、呑む量が半端じゃ無い！

２合で眠くなり始める、僕とは段違いです。

この彼が勧めるお酒は、旨い！

さすが、大酒呑みですね。

お陰様で、知り合いのお店では、「どこそこのデパートの地下に何々があったぞ」

なんて情報交換をしながら、お酒を揃えたりと、苦労してますが、

僕は、この彼のお陰で、安心して料理に専念できるのです。

感謝です。

八海山とワインは、また別の営業さんがいますので、後ほど紹介します。

それでは、今日のお魚です。

太刀魚（たちうお）です。

しかも、東京湾の入り口付近の

千葉側にある、"竹岡"の太刀魚です。

僕が仕入れている築地の仲買人の、

京富の社長が得意としているのが、

竹岡の太刀魚！

この、竹岡がポイントで、

太刀魚に限らず、

竹岡と聞くと、高くても仕入れてしまう程、

素晴らしい海域で、漁師さんの腕も、

ピカイチの産地です。

今日のは、１．６キロあります、長さにして、１メートルを越すのですが、

凄いのは、この太り方！！

他の産地では、こうはいきません。

日本一！と僕は信じています。

九州に住んでいる時に、よく食べたお魚ですが、

九州の太刀魚は、痩せていて、脂ｯけが無いので、バター焼きにした物に、

マヨネーズを付けて食べていました。

ぼくの大好物だったのですが・・・・

この、脂の乗った太刀魚。

塩焼きも旨いのですが、ありきたりでちょっと勿体無いので、

皮目を炭火でさっと半生に炙った、叩きや、

梅干を入れて煮付ける、梅煮などはいかがでしょうか？

ちょっとお高いですが、その価値はあると思います。

何しろ、日本一です！！（僕の一存ですが、）

たまにしか仕入れられませんが、是非！！

今日から、梅干造りが始まりました。

築地のつま長の埜口さんが、

目利きをしてくれた、紀州の南高梅１０キロです。

傷などが無く、大きさや、

熟れ具合が揃っている物です。

  箱に印刷されている、"うめっぴ"が

可愛いです。笑～

僕の母直伝のやり方ですが、

まず、あく抜きに、１晩水に漬けます。

後は段階事に、ご紹介してまいります。

お楽しみに！

それでは、ご来店有り難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、昨日の続きで野菜編です。

築地の正門を入って、通路を抜けて左側の、築地市場内の関連棟２号館にある、

つま長さん。

僕が開店当初からお世話になっている

つま物屋さんです。

つま物とは、専門的なものだけではなく、

料理屋や、すし屋さんなどが使う野菜全般を

扱う市場の八百屋さんです。

大根のツマや、茗荷のツマなどもあるのです。

芋を剥いて何キロとかの注文も受けてくれます。

僕は、少しでも安い方が良いので、

自分で剥きますが～～涙

向かって右のねじり鉢巻が渋い方が、社長です。

鉄砲撃ちで、山歩きをするので、

山菜などのあまり知られていない野菜も

熟知していて、よく教えて頂き、とても

面倒見の良い方です。

とても、器用な方で野菜の剥き物なども、

板前の僕が、歯が立ちません。

向かって、左が若旦那の埜口さんです。

もちろん社長も埜口さんですが、社長は社長なのです。

こんなのが欲しいとか、遅い時間に注文して品切れでも、市場中を探して来てくれたり、

特殊な野菜をそろえてくれたり、

梅干を漬けるから、一番相場が安い時を教えてくれたり・・・・ｅｔｃ

この人には、本当にお世話になりっぱなしで、頭が上がりません。

実は、この写真を撮った時に、僕は知らなかったのですが、

この日の夜に、美人の奥様と食べに来てくださり、４周年を祝ってくださいました。

美味しいお土産まで頂き、感無量でした。　有り難う御座います。

開店当初、僕がまだ市場に慣れていない頃、

この２人に、どんなにお世話になったか・・・・・

相手にしてくれない店も、沢山ありました。

魚の市場は、素人の方は買いづらいと思いますが、

遅い時間なら素人の方でも、このつま長さんなら、丁寧に対応してくれます。

美人の若女将もいるかもです。

この２人が、美味しいといったら、買いですよ！！買いっ！！

町の八百屋さんには、並ばない珍しい野菜もありますよ～

波除神社のお祭りも、無事に終わったようですし、

また一年、美味しい食材をこの市場で、そろえていきたいと、

気が引き締まる思いです。

やっぱり、良い物は旨い！！

これにて、今週の営業も無事に終わりました。

支えて頂いている、皆様のお陰です。　有り難う御座います。

来週も、感動する味を求めて頑張りますっ！！

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！