毎度です。

いま、ヤフーニュースをチェックしていたら、おこぜに刺され男性死亡の記事がありました。

どうやら、

そこまでひどくなる事はまれなようですが、体質的におこぜに毒に弱かったのでしょう。

ベテランのダイバーの方のようでしたが、お気の毒です。

僕も、何回か刺さってしまった事がありますが、1～2時間の程度ひりひりする程度でした。

びっくりしたのは、

おこぜの毒が、毒蛇のはぶの３０倍の強さの毒だという事あ！！

皆さんも夏なので海に行く機会があると思いますが、

テトラや岩場に入る際は、はだしで入らない等充分に気を付けて下さいね～～

あれ？？

そういえば、今度の月曜日に平河君がダイビングに行くって言ってたな～～

大丈夫かしらん。

さて、今日はこんな仕込をしました～～

鮎の素焼きです。

5本の鮎を平串に打ち、４～５０分かけて、遠火の炭火で焼き上げるので、

どうしても時間がかかってしまい、営業中に炭が空いている時間ずっと掛けていました。

今日一日で、２５本焼けたかな～～～

これをどうするかというと・・・・

毎年恒例の鮎の土鍋ご飯になります～～～

炊き上がりがこの状態なんですが、お客さんにお見せしたら鮎を取り出し・・・・

ダダダダダダダダダダダ～～ンと出刃包丁で細かく刻んじゃいます～～笑

じっくりと焼き上げているので、細かくしちゃえば骨も気にならないのですね。

実は、

鮎そうめんというのも試作したのですが、土鍋ご飯と両方は要らないとか、

そうめんという響きのわりにはどっかりと重いので、今回はお蔵入りとなってしまいました。

鮎そうめん！！

言葉の響き的には食べたいと思いません？？？

試作品を作って美味しくてもお蔵入り・・・・・

けっこうあるんですよ～～～涙

それでは、ご来店ありがとうございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

ちょっと、うつらうつらしちゃってました。

これが、効いたかな？

八海山酒造の夏の新作！！

特別純米原酒を、いわしの塩焼きとかつおの叩きと共に・・・・・

これが、今日のまかないのテーマだったもので、気持ちよくなっちゃいました～～～笑

それにしても、この酒旨いっ！！

八海山酒造さんでもとても力を入れているそうで、

今回うちがお出ししている食前酒を、これにしてみないかと提案していただきました。

それぐらい、いろいろな方に飲んで頂きたいのですね。

飲み方としては、凍る寸前ぐらいキンキンに冷やしてクッと飲むのがオススメなんだそうです。

八海山では珍しく香りの強い酵母を使っているので、そういう酒が好きな方には、

軽く冷やすくらいでやっても旨いですよ～～～

夏らしく、香りが強いタイプの酒なのに後味のキレが素晴らしい！！

まだそんなに出回ってないそうなので、日本酒の原酒好きに特にはオススメです。

さて、この前注文したマンゴーが届きました～～

訳ありマンゴーとの事でしたがなんのその！！

確かに、

甘さや香りは頂いた極上品には及びませんが、さすが、木で完熟させた物だけあって、

香りが爽やかでとても美味しかったです。

最後のデザートは、サービスなのでなかなか高級な物が使えませんが、

これだったら問題ないですし、夏らしさがとても出るフルーツなので、注文して良かったです。

丁寧に対応して頂いて良かったので、リンクを貼っておきますね～～

サイトは、http://mango.385ch.com/です。

今年は、そろそろ終わりみたいですが、是非来年も使いたい食材ですね。

店の方では、しばらくはこれをデザートでお出ししておりますので、楽しみにしていて下さい。

夏らしいといえば、

こんなかつおの叩きを開発しちゃいました～～～

なんと、

ナムプラーを隠し味に使い、トマトや万願寺、茗荷や玉葱等の夏野菜でさっぱりと食べて頂きます。

奥に転がっているペットボトルがナムプラー（魚醤）なんですが、

にんにくと青唐辛子を漬け込んで、香りを付けたナムプラーを使うのがミソなんです。

うちではいつも常備しているのですが、ナムプラー特有の臭みがまろやかになり、

にんにくの臭みも飛んで、肉に付けて良し！チャーハンに掛けて良し！

なんて、万能調味料に早代わりするんです。

それをずっと店で使いたかったのですが、今回難なくかつおの叩きで実現しちゃいました。

実は、タイと日本を仕事で行き来しているこの男に教わったのですが、

僕の高校時代の同級生なんです。

４０度を軽く超えるタイでは、暑さを乗り切る為にいろいろな工夫があるんですね。

といっても、今年の東京の暑さも半端では無いですね。

築地のニャん子先生も完璧にダウンしてました～～～笑

面白いのは、この札を寝てるニャん子先生の脇に直也さんが置いたのではなく、

直也さんがこの札を置いておくと、ニャん子先生が自らその脇で寝るそうです～～～笑

字が読めるのかな？？？

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今週も素晴らしいお魚ぞくぞく入荷しております～～

火曜日と水曜は忙しく（仕込みその他が・・・）、ブログを更新出来ませんね。

休み明けで、大量仕入するので、いちばん更新したいのに・・・・・

またまたキングと呼ぶに相応しいお魚が入荷しました。

なんと８キロオーバーの時知らず！！

キングとは、築地京富の若旦那の直也さんが、その魚の中でも特に素晴らしい固体に付ける、

称号なんですが（笑）これが付いた時はとにかく買い！！なんです＝＝３

鮮度が良いのは当たり前ですが、そんな事よりも味や香りや脂の乗り全てがキングなんです！！

それにしても、まな板の上に乗らないので、いつもの様に平河君にモデルになってもらったのですが、

表情が決まらない！！

これ、９枚目の写真ですよ！！

「目を空けろ！」と僕が言えば、「空けてるわ！！」と言いながらこの表情！！

恐い～～～笑

キングそっちのけで、楽しく仕込みしております・・・・・

今日の"時知らずのかぶと焼き"旨そうだったな～～

いつもお世話になっているソムリエさんがご注文してくださったので、

少し味見させて頂いたので、正確には？

かぶと焼き旨かったな～～～ですが・・・・・・笑

あまりにも食べたそうに見てたかな？？？

お次は、

今日ちょっと手が空いたので、胡麻を煎りました。

時間を掛けてじっくりと煎りあげると、プックリと膨れて香ばしくて甘味が引き出せるのです。

味見をしながらちょっと思いつき・・・・・

なにやら始めちゃいました～～

やはり、キングの称号を与えられた花鯛を、じっくり丁寧に塩焼きにした物を

骨などが入らないように丁寧にむしり、すり鉢で胡麻と共にあたり、

麦味噌を入れかつお出汁でのばします～～

名付けて、キング　オブ　冷汁（ひやじる）！！笑

これからの暑い季節のお食事に最高ですね！！

胡瓜やお野菜の食感も良く、さらさらっと食べられちゃいます～～

あじの干物で作る冷汁ももちろん美味しいですが、やはり鯛は王様かも？？

まだ試作の段階ですが、メニューに載る可能性大ですのでお楽しみに～～

今日は、他にも明日からのお椀、結びきすと玉子豆腐のお椀も試作しました。

前回のアスパラの擂り流しが、パルメザンチーズを使ったりと遊んでみたので、

今回は、王道で勝負？です。

まだ写真はありませんが、お楽しみに～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日、「痩せたね～」と言われて上機嫌の幹東です。

実はだいぶ前になるのですが、

、勝間田（かつまた）君が新しいアルバイトとして頑張ってくれています。

彼は、東工大の学生さんで建築を学んでいます。

そして、自転車部の部長を務めた事もあり、僕の為にマウンテンバイクを組んでくれたのです。

毎日朝方にブログも書かずに、一時間ばかり走り回っていたら・・・・・・（笑）

眠っていた筋肉が目を覚ましたのか、見事に 痩せてきました～～～！！！

今日これを書いているあいだも腹筋が筋肉痛ですが、またそれが不快じゃないのが不思議ですね。

今回学んだ事は、「僕は、マラソンが嫌い！！！！」と言う事！！笑

だってしんどいじゃないですか？？？

自転車は以前から大好きなので、楽しんで体を動かせるって良いですね～～

それでは、今日ご紹介するのは新作のお椀の試作品です。

これは、いま時期美味しい穴子をどうしてもお椀に使いたくて試作したのですが、

甘さを使わずに醤油煮にして、木綿豆腐を裏漉してのりで巻き卵黄を混ぜ合わせ、

蒸し固めた物の上に乗せてあります。

結果的にはボツになったのですが、醤油が邪魔なのと穴子の食感が固すぎてあいません！！涙

カメラの設定を間違えてひどい写真ですが、手前が白焼きにして酒蒸しにした穴子で、

奥が湯引きして臭みを取った穴子をやはり酒蒸しにしたものです。

こちらも、吸い口の木の芽が合わず、焼きの香ばしさが賛否両論で結果的にはボツで、

改良の必要があります～～涙

頭の中で「こんなお椀面白い！！」と思いついても、なかなか完成させるのは難しい～～～笑

でも、明日また試作を繰り返せば、完成すると思います。

う～～ん！！

お椀が日本料理の華だと言われていますが、毎回苦労させられますね。

と言っても、職人としてこんなに楽しい事も無いのですがね・・・・笑

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、お礼を兼ねてこの特選食材のご紹介です。

ひさしぶりに再会した後輩と一緒に来てくれた、（メロンに命を掛けている）友達が作った、

銚子ブランドのアムスメロンです。

職業柄、メロンは沢山使う機会がありますので、特に感動が大きかったです！！！

最後のデザートにお出ししているのですが、「これ、美味しい！！」と言う嬉しい悲鳴も聞こえ、

お客さんにも喜んで頂いています～～～

やはりこれからの課題は、産地に出向いて生産者の方と直接知り合って、

食材の勉強を一からやり直さないといけないですね。

でもそれって、僕にとってとても楽しい事なので、はたから見たら遊んでいるだけかも・・・・・笑

サーフィンを兼ねて？今度銚子方面にも行かなければ！！！！？笑

お次は、新作のお椀のご紹介です。

新もずくの旬の時期なので、次回は使いたいと決めていたのですが、

椀だねがなかなか決まりませんでした。

昨日、常連さんの奥様とお話しているうちに、焼き茄子をつかうと無事決まりました～～笑

オクラを添えて生姜の香りで締めたかったのですが、

オクラは千切りが良いか？　叩きオクラが良いか？

生姜は、針生姜？　露生姜？　

この２点で最後まで悩み、上の写真の４通りの試作品になりました～～～笑

結果、

オクラは千切りにして食感を活かし、露生姜の方が調和していると言う事で決まりました！！

椀種がなかなか決まらずに、前回のお椀が長くなってしまったので、

やっと今日から新作をお出しできる様になりました～～～

焼き茄子の香ばしさと、新もずくとかつお節の香りが良くあっていると思いますので、

是非、お試し下さい～～～～

K夫人ご協力有難うございました～～～～～

それでは、ご来店有難うございました。

今日は、もっと書く事を用意していたのですが、途中で全部消えてしまい、

最初から書き直しだった為、このあたりで時間切れです～～～～涙

続きはまた明日にします。

毎度ありっ！！

毎度です。

この間の佐久旅行で、木花（ぼっか）さんで買ってきたいろは紅葉の新芽が出てきました。

いろは紅葉は、料理に使う懐敷きとして使いやすいとの事で、お父さんが選んでくれました。

葉を摘んでも次々に新しい葉が出てくるそうです。

いっぱい剥ぎ取ってやる～～～～ウッシッシ？

同じくタラの芽も・・・・・・・

すこ～～し伸びたかな？？？

食べごろにはまだ少しかかりそうですね。

でも、

この子は、収穫しないで大きく育てて種を収穫し、タラの芽の木をあちこちに増やそうという、

壮大な計画の最初の一歩なのです～～～笑

店の横に植えていますが、お願いですので取らないで下さい～～～～～笑

なんちゃって・・・・・（誰も取る人なんていないですよね？）

ところで皆さんは、佐久という地名を聞いたら何を思い浮かべますか？

何人もの方に鯉が有名と言われましたので、これはお魚オタクとしては当然・・・・

食べてきました～～～～

火曜日の定休日が多かったので、オススメのお店には行けなかったのですが、

鯉の洗いは定番！！

佐久の鯉の洗いは、山葵醤油で食べるのですね。

九州の田舎では芥子酢味噌で食べるので、僕の父が驚いていたので気付いたのですが、

店の方によると、

「佐久の鯉は臭みが無いので、山葵醤油で食べるんですよ～～」との事。

芥子酢味噌も用意していただき、食べてみて味の記憶が蘇りました～～

子供の頃に祖母に連れられて行って食べた鯉は、確かに癖があると・・・・

佐久の鯉の実力にビックリです。

塩焼きも脂がのっていて癖が無く旨みもありと、美味しいです。

実は、

塩焼きが一番クセが出やすいと僕は思うのですが、これは店でも使いたいくらいです。

ただ、

鯉こくも・・・・・・

（画像が食べかけですみません。）

煮付けも・・・・・・・

（こちらも、食べかけですみません。）

内臓ごと調理してある為か、脂がしつこくてちょっと苦手でした。涙

鯉はちょっと・・・・という方も多いと思いますが、洗いと塩焼きは癖があるどころか、

むしろ上品な脂が程よく、万人受けする料理でしたよ。

皆さんも、佐久に行く機会がありましたら、是非是非オススメです～～～

こちらは、トウがたってしまったふきのとうです。

皆さんも当然のように食べようとは思わないと思いますが・・・・・・

硬い茎を縦に細かく千切りにし、きんぴらに仕立てたら、なかなかの絶品！！！

ほろ苦さも心地よい春の一品になりました。

東京でも沢山見かけますし、トウが経ってきたら競争相手が少ない事も魅力ですね～～笑

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！！

毎度です。

そろそろ呑川沿いの桜も満開になって来ましたね～～～

僕は、"お花見"をする機会が今まで一度も無かったのですが、

今週末はお花見をされる方も多いのではないでしょうか？

春の気分がますます高まってきた所で、新作のお椀のご紹介です。

名付けて"春の吹き寄せ椀"といいます～～～笑

名前はどうでも良いのですが、今回は山菜を中心に塩漬けの"桜の花びら"を散らして、

春をイメージしてみました。

山菜は、"タラの芽""独活""こごみ""うるい""わらび"を使い、それぞれの持ち味を活かして、

食べていただいた時に、

「これは、タラの芽だな！！」

というように感じていただけると面白いかな？と考えています。

山菜は独特の"アク"があって癖がある物が多いのですが、通常お椀に使う場合は"アク"を抜き、

個性を殺してしまいます。

その持ち味を最低限残して、それぞれを生かして仕上げるのがなかなか難しい！！

そこを楽しんでいただけたらと思います。

このお椀は、４日の土曜日から登場致しますので宜しくお願い致します。

お次は、マイブームのこのお刺身です。

本鮪の"づけ"です。

和芥子をちょっと付けて食べて頂いています。

この鮪、実は"かまトロ"の部位で、直也さんが特別に用意してくれたスペシャルです。

通常、"づけ"というと赤身を想像されると思いますが、

脂が乗っている"づけ"もなかなか良い物ですね。

僕は、煮切った"酒"と同量の"濃い口"醤油を入れて、更に煮立たせてアクを取った地に、

一昼夜以上漬け込んでお客さんにお出ししています。

コツは、美味しい醤油を使う事に限ります。

うちでは、"チョーコー醤油"という長崎の手作りのお醤油を使っています。

脂がのっているので、一昼夜以上漬けておいても全然平気です。

日持ちもするし美味しいので、なかなか気に入っているのです。

といっても、

"づけ"にするのだからと、色が焼けてきた古い鮪や品質の良くない鮪を漬け込んでも・・・・・・涙

無駄が無い分、普段は使えない部位でも気にせずに使えるっという訳です～～～笑

是非お試しください！！！

それでは、御来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日市場に行ったら直也さんから素敵なプレゼントがありました～～～

写真が分かりづらくてすみません。

毎年直也さんが、

"初荷の旗"を取って置いてくれて、店の前の門松に立てられるようになっています。

店の前がパッと華やかになり、とてもよい感じです。

これは、市場で"初セリ"の時の旗で、とても縁起が良い物なんですよ！！

でも、最初の年はまだ車が無かったので、原付バイクで市場に行っていたので、

バイクでこの"旗"を持って帰るのが、とっても恥ずかしかったのですが・・・・・笑

忙しい中、手作りで作ってくれる直也さんに感謝です！！

お次は、ちょっと珍しい物です。

冷凍の鮪は扱いやすいように、全部尻尾の方にロープが付いているのですが、

これは本鮪を"背"と"腹"の柵に卸して冷凍した物で、

一本丸ごと冷凍の物が多い冷凍物の鮪の中では珍しい物です。

札に"60"と書いてあるのは、４分の１の背の柵一本で"60キロ"という事で、

とても大きな本鮪だと言う事が分かります。

ロープを付ける為に穴が開いていますし、尻尾の方なので"スジ"が多く、

刺身では売り物にならないので、見かける事がない部分です。

でも、解凍してみると、

この身質ですよ～～～～

"スジ"が多い分、焼けばゼラチン質の"スジ"がとろけて、とても美味しいのです！！

"本鮪のスジ焼き"は、うちの人気メニューの1つですが、

なかなかこれだけの本鮪の"スジ"は手に入らないですよ～～～笑

鮪の焼き物つながりで新メニューの紹介です。

"カジキ鮪の自家製柚子胡椒焼き"です。

チープな盛り付けが気に入っています～～

塩焼きにした"カジキ鮪"に、秘伝の柚子胡椒ダレを掛け焼きにしたもので、

ひさびさのヒットの予感がする一品です～～～笑

近海の生の"カジキ"は香りが違うのですね！！

本鮪とはまた違う風味に、自家製の柚子胡椒がとても合いますよ！！

是非お試し下さい～～～

お次は、遂に出来上がった"カラスミ"です。

１２月の２５日から干し始めた"カラスミ"も、空気が乾燥しているせいか早めの仕上がりです。

今年は、塩気が少なめの出来になりましたが、これはこれでよい感じです。

"カラスミ担当本部長"の平河君の努力の結晶ですね～～～笑

既製品の"カラスミ"との違いを是非お試しあれ！！

さて、新しい年の最初の営業日でしたが、まずまずの滑り出しでほっとしております。

これもひとえに、可愛がって頂いている常連のお客様のお陰だと感謝しております。

世の中不景気ですが、こんな時こそ料理を思いっきり楽しんでいきたいと思いますので、

皆様宜しくお願い致します。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日、またまた"りんご"が入荷いたしました～～～

お客さんのご両親の作った、究極の"りんご"！！

甘さは爽やかで、後味すっきり！！！

食後のデザートにピッタリですね～～

早速、昨日からデザートでお出ししたら、「この"りんご"は！？」との反応！！

僕から何も言わないうちに、こういう反応が一番嬉しいです～～～

それも、一人だけでは無くて何人もの方が・・・・

こういう料理を目指します！！

お次は、

"刺し盛"ですが、今日はその下の器です。

月曜日に、矢野先生の陶房から仕入れてきた新作の1つです～～

面白い事に気付いたのですが、

目新しい器に"刺身"を盛ると、僕も盛り付けに一生懸命になり、美味しそうに見えるのか？

お客さんの"刺身"を食べるスピードが、早いのです！！

食材のレベルは変わらないはずですが、僕が楽しんで盛り付けすれば、

自然にお客さんに伝わるのですね。

料理は愛情！！！

反省しなければ・・・・・

お次は試作中の一品です。

"豆腐田楽"を研究しております。

今まで、"木綿豆腐"の美味しさがよく分からなかったのですが、

美味しいのを見つけました～～

定番の一品になる事を期待しながら試作しておりますので、

お楽しみに～～～～

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

開店から４年、

あっという間ですが、変わらずお客さまに愛され続けている料理に、"刺し盛"があります。

今では、９０パーセント以上のお客様が注文されており、

おかげ様で一番原価率の高い料理にもかかわらず、気に入った食材を使えると言う

幸せを感じております。

３年間程は、長崎の無添加"チョーコー醤油"と、熊本の甘口"はまだ醤油"で、

食べていただいていました。

飽きっぽい僕がよくこれだけ続けたな～～～笑

これではいかん！！

と最近は、山葵に塩を混ぜ合わせ、醤油を使わずに食べる"塩山葵"、

"ポン酢"を使う食材を刺し盛に入れるようにするなど、いろいろ考えているのですが、

まだまだ～～～～～

という訳でこれ！！

上の大きいのは、観賞用などに使われる、

"獅子柚子"ですが、

今回の主役は手前の、

"本柚子"君です～～～

わざわざ"本柚子"と"本"を付けたのは、

最近の"柚子"は、"レモン"の木に接木をした物が多く、地肌がつるっとして見た目は良いのですが、

香りは"レモン"と"柚子"の中間で、満足のいく物ではありません。

"柚子の木"は、実がなるようになるまでに２５年かかると言われ、早くなるように"接木"

をするそうです。

その為、僕は見た目が悪くても、"本柚子"にこだわっていきたいのですが、

"本柚子"の方が安かったりするんですよ～～～笑

変な世の中ですね。

（ちなみに"獅子柚子"とは、

中国が原産で、しわが多いほど縁起がよいそうで、主に、観賞用に使われています。

柚子の仲間ではありませんが、柚子と同じような香りがあり、皮をマーマレード等にして

食べられます。中身が驚くほど小さくて、味はすっぱいグレープフルーツのようでした。）

話がずいぶんとそれましたが、

これが新作の"柚子塩"です～～～

"柚子皮"のペーストと"天然塩"を混ぜ合わせ、

乾燥させて細かくすりつぶすと・・・・・

なかなかいけます！！！！

最近、"柚子胡椒"の仕込の最終段階で追われているのですが、

その際に柚子皮のペーストを見ていて作ってみました。

まだこちらは"すっぱしょっぱい"ので、

試作の段階ですが、

自家製の梅干で同じように作った、

"梅塩"です。

これから、

"刺し盛"を食べて頂く時に、登場しますのでお楽しみに～～～～

お次は、

見た目の悪さから、これを見たお客さんが

「"なまこ"を最初に食べた人は、勇気があるな～～～～」

と、良く言うせりふがありますが、本当にそうですね。

また、「グアムでゴロゴロ転がっていて、気持ち悪かった」というのも良く聞きますね。

しかし侮る無かれ、"古事記"にも記されていて、天皇に貢納されていた由緒正しき？食材で、

世界に千数百種類いる"なまこ"の仲間のうち、日本で主に食用にされているのは、

写真の"真なまこ"と、干物にされる"きんこ"と、"沖なまこ"だけなのです～～～笑

お腹を包丁で割り、"このわた"になる内臓を取り出し、身の内側を骨抜きで掃除して、

ほうじ茶を沸かした湯で茶ぶりして・・・・・・・・

と料理法をここで小難しく書く事はしません。

と言うのも、

生きている"なまこ"を出来るだけ薄く、

切るだけで美味しいのですから・・・・・

しかも、

この"なまこ"、

一人前を切って、

そのまま、

水槽に戻す事が出来るのです！！！！！

切ってもずっと生きているとまでは言いませんが、２～３日は全然平気で生きています。

細かい事は教えてくれないのですが、特別な"なまこ"なんだそうです。

不思議な事ですが、さすがの築地京富"直也さん"ですね。

今回は、硬めの歯応えが人気の"青なまこ"でしたが、柔らかくて万人受けする"赤なまこ"も、

入荷次第お知らせいたしますね。

ちなみに言い忘れましたが、"青なまこ"と"赤なまこ"は、生育環境の違いだけで、

同じ"真なまこ"です。

あと、"なまこ"の取り扱いで注意すべき事は、油分が"なまこ"に付くと、どろどろに溶け始めて、

食べる事が出来なくなりますので、気をつけて下さい～～～～～笑

人間の手の脂でも溶けますので、まな板も手も包丁も洗剤で丁寧に洗ってから、

"なまこ"を切るようにして下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！