毎度です。

昨日、「痩せたね～」と言われて上機嫌の幹東です。

実はだいぶ前になるのですが、

、勝間田（かつまた）君が新しいアルバイトとして頑張ってくれています。

彼は、東工大の学生さんで建築を学んでいます。

そして、自転車部の部長を務めた事もあり、僕の為にマウンテンバイクを組んでくれたのです。

毎日朝方にブログも書かずに、一時間ばかり走り回っていたら・・・・・・（笑）

眠っていた筋肉が目を覚ましたのか、見事に 痩せてきました～～～！！！

今日これを書いているあいだも腹筋が筋肉痛ですが、またそれが不快じゃないのが不思議ですね。

今回学んだ事は、「僕は、マラソンが嫌い！！！！」と言う事！！笑

だってしんどいじゃないですか？？？

自転車は以前から大好きなので、楽しんで体を動かせるって良いですね～～

それでは、今日ご紹介するのは新作のお椀の試作品です。

これは、いま時期美味しい穴子をどうしてもお椀に使いたくて試作したのですが、

甘さを使わずに醤油煮にして、木綿豆腐を裏漉してのりで巻き卵黄を混ぜ合わせ、

蒸し固めた物の上に乗せてあります。

結果的にはボツになったのですが、醤油が邪魔なのと穴子の食感が固すぎてあいません！！涙

カメラの設定を間違えてひどい写真ですが、手前が白焼きにして酒蒸しにした穴子で、

奥が湯引きして臭みを取った穴子をやはり酒蒸しにしたものです。

こちらも、吸い口の木の芽が合わず、焼きの香ばしさが賛否両論で結果的にはボツで、

改良の必要があります～～涙

頭の中で「こんなお椀面白い！！」と思いついても、なかなか完成させるのは難しい～～～笑

でも、明日また試作を繰り返せば、完成すると思います。

う～～ん！！

お椀が日本料理の華だと言われていますが、毎回苦労させられますね。

と言っても、職人としてこんなに楽しい事も無いのですがね・・・・笑

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、お礼を兼ねてこの特選食材のご紹介です。

ひさしぶりに再会した後輩と一緒に来てくれた、（メロンに命を掛けている）友達が作った、

銚子ブランドのアムスメロンです。

職業柄、メロンは沢山使う機会がありますので、特に感動が大きかったです！！！

最後のデザートにお出ししているのですが、「これ、美味しい！！」と言う嬉しい悲鳴も聞こえ、

お客さんにも喜んで頂いています～～～

やはりこれからの課題は、産地に出向いて生産者の方と直接知り合って、

食材の勉強を一からやり直さないといけないですね。

でもそれって、僕にとってとても楽しい事なので、はたから見たら遊んでいるだけかも・・・・・笑

サーフィンを兼ねて？今度銚子方面にも行かなければ！！！！？笑

お次は、新作のお椀のご紹介です。

新もずくの旬の時期なので、次回は使いたいと決めていたのですが、

椀だねがなかなか決まりませんでした。

昨日、常連さんの奥様とお話しているうちに、焼き茄子をつかうと無事決まりました～～笑

オクラを添えて生姜の香りで締めたかったのですが、

オクラは千切りが良いか？　叩きオクラが良いか？

生姜は、針生姜？　露生姜？　

この２点で最後まで悩み、上の写真の４通りの試作品になりました～～～笑

結果、

オクラは千切りにして食感を活かし、露生姜の方が調和していると言う事で決まりました！！

椀種がなかなか決まらずに、前回のお椀が長くなってしまったので、

やっと今日から新作をお出しできる様になりました～～～

焼き茄子の香ばしさと、新もずくとかつお節の香りが良くあっていると思いますので、

是非、お試し下さい～～～～

K夫人ご協力有難うございました～～～～～

それでは、ご来店有難うございました。

今日は、もっと書く事を用意していたのですが、途中で全部消えてしまい、

最初から書き直しだった為、このあたりで時間切れです～～～～涙

続きはまた明日にします。

毎度ありっ！！

毎度です。

この間の佐久旅行で、木花（ぼっか）さんで買ってきたいろは紅葉の新芽が出てきました。

いろは紅葉は、料理に使う懐敷きとして使いやすいとの事で、お父さんが選んでくれました。

葉を摘んでも次々に新しい葉が出てくるそうです。

いっぱい剥ぎ取ってやる～～～～ウッシッシ？

同じくタラの芽も・・・・・・・

すこ～～し伸びたかな？？？

食べごろにはまだ少しかかりそうですね。

でも、

この子は、収穫しないで大きく育てて種を収穫し、タラの芽の木をあちこちに増やそうという、

壮大な計画の最初の一歩なのです～～～笑

店の横に植えていますが、お願いですので取らないで下さい～～～～～笑

なんちゃって・・・・・（誰も取る人なんていないですよね？）

ところで皆さんは、佐久という地名を聞いたら何を思い浮かべますか？

何人もの方に鯉が有名と言われましたので、これはお魚オタクとしては当然・・・・

食べてきました～～～～

火曜日の定休日が多かったので、オススメのお店には行けなかったのですが、

鯉の洗いは定番！！

佐久の鯉の洗いは、山葵醤油で食べるのですね。

九州の田舎では芥子酢味噌で食べるので、僕の父が驚いていたので気付いたのですが、

店の方によると、

「佐久の鯉は臭みが無いので、山葵醤油で食べるんですよ～～」との事。

芥子酢味噌も用意していただき、食べてみて味の記憶が蘇りました～～

子供の頃に祖母に連れられて行って食べた鯉は、確かに癖があると・・・・

佐久の鯉の実力にビックリです。

塩焼きも脂がのっていて癖が無く旨みもありと、美味しいです。

実は、

塩焼きが一番クセが出やすいと僕は思うのですが、これは店でも使いたいくらいです。

ただ、

鯉こくも・・・・・・

（画像が食べかけですみません。）

煮付けも・・・・・・・

（こちらも、食べかけですみません。）

内臓ごと調理してある為か、脂がしつこくてちょっと苦手でした。涙

鯉はちょっと・・・・という方も多いと思いますが、洗いと塩焼きは癖があるどころか、

むしろ上品な脂が程よく、万人受けする料理でしたよ。

皆さんも、佐久に行く機会がありましたら、是非是非オススメです～～～

こちらは、トウがたってしまったふきのとうです。

皆さんも当然のように食べようとは思わないと思いますが・・・・・・

硬い茎を縦に細かく千切りにし、きんぴらに仕立てたら、なかなかの絶品！！！

ほろ苦さも心地よい春の一品になりました。

東京でも沢山見かけますし、トウが経ってきたら競争相手が少ない事も魅力ですね～～笑

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！！

毎度です。

そろそろ呑川沿いの桜も満開になって来ましたね～～～

僕は、"お花見"をする機会が今まで一度も無かったのですが、

今週末はお花見をされる方も多いのではないでしょうか？

春の気分がますます高まってきた所で、新作のお椀のご紹介です。

名付けて"春の吹き寄せ椀"といいます～～～笑

名前はどうでも良いのですが、今回は山菜を中心に塩漬けの"桜の花びら"を散らして、

春をイメージしてみました。

山菜は、"タラの芽""独活""こごみ""うるい""わらび"を使い、それぞれの持ち味を活かして、

食べていただいた時に、

「これは、タラの芽だな！！」

というように感じていただけると面白いかな？と考えています。

山菜は独特の"アク"があって癖がある物が多いのですが、通常お椀に使う場合は"アク"を抜き、

個性を殺してしまいます。

その持ち味を最低限残して、それぞれを生かして仕上げるのがなかなか難しい！！

そこを楽しんでいただけたらと思います。

このお椀は、４日の土曜日から登場致しますので宜しくお願い致します。

お次は、マイブームのこのお刺身です。

本鮪の"づけ"です。

和芥子をちょっと付けて食べて頂いています。

この鮪、実は"かまトロ"の部位で、直也さんが特別に用意してくれたスペシャルです。

通常、"づけ"というと赤身を想像されると思いますが、

脂が乗っている"づけ"もなかなか良い物ですね。

僕は、煮切った"酒"と同量の"濃い口"醤油を入れて、更に煮立たせてアクを取った地に、

一昼夜以上漬け込んでお客さんにお出ししています。

コツは、美味しい醤油を使う事に限ります。

うちでは、"チョーコー醤油"という長崎の手作りのお醤油を使っています。

脂がのっているので、一昼夜以上漬けておいても全然平気です。

日持ちもするし美味しいので、なかなか気に入っているのです。

といっても、

"づけ"にするのだからと、色が焼けてきた古い鮪や品質の良くない鮪を漬け込んでも・・・・・・涙

無駄が無い分、普段は使えない部位でも気にせずに使えるっという訳です～～～笑

是非お試しください！！！

それでは、御来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日市場に行ったら直也さんから素敵なプレゼントがありました～～～

写真が分かりづらくてすみません。

毎年直也さんが、

"初荷の旗"を取って置いてくれて、店の前の門松に立てられるようになっています。

店の前がパッと華やかになり、とてもよい感じです。

これは、市場で"初セリ"の時の旗で、とても縁起が良い物なんですよ！！

でも、最初の年はまだ車が無かったので、原付バイクで市場に行っていたので、

バイクでこの"旗"を持って帰るのが、とっても恥ずかしかったのですが・・・・・笑

忙しい中、手作りで作ってくれる直也さんに感謝です！！

お次は、ちょっと珍しい物です。

冷凍の鮪は扱いやすいように、全部尻尾の方にロープが付いているのですが、

これは本鮪を"背"と"腹"の柵に卸して冷凍した物で、

一本丸ごと冷凍の物が多い冷凍物の鮪の中では珍しい物です。

札に"60"と書いてあるのは、４分の１の背の柵一本で"60キロ"という事で、

とても大きな本鮪だと言う事が分かります。

ロープを付ける為に穴が開いていますし、尻尾の方なので"スジ"が多く、

刺身では売り物にならないので、見かける事がない部分です。

でも、解凍してみると、

この身質ですよ～～～～

"スジ"が多い分、焼けばゼラチン質の"スジ"がとろけて、とても美味しいのです！！

"本鮪のスジ焼き"は、うちの人気メニューの1つですが、

なかなかこれだけの本鮪の"スジ"は手に入らないですよ～～～笑

鮪の焼き物つながりで新メニューの紹介です。

"カジキ鮪の自家製柚子胡椒焼き"です。

チープな盛り付けが気に入っています～～

塩焼きにした"カジキ鮪"に、秘伝の柚子胡椒ダレを掛け焼きにしたもので、

ひさびさのヒットの予感がする一品です～～～笑

近海の生の"カジキ"は香りが違うのですね！！

本鮪とはまた違う風味に、自家製の柚子胡椒がとても合いますよ！！

是非お試し下さい～～～

お次は、遂に出来上がった"カラスミ"です。

１２月の２５日から干し始めた"カラスミ"も、空気が乾燥しているせいか早めの仕上がりです。

今年は、塩気が少なめの出来になりましたが、これはこれでよい感じです。

"カラスミ担当本部長"の平河君の努力の結晶ですね～～～笑

既製品の"カラスミ"との違いを是非お試しあれ！！

さて、新しい年の最初の営業日でしたが、まずまずの滑り出しでほっとしております。

これもひとえに、可愛がって頂いている常連のお客様のお陰だと感謝しております。

世の中不景気ですが、こんな時こそ料理を思いっきり楽しんでいきたいと思いますので、

皆様宜しくお願い致します。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日、またまた"りんご"が入荷いたしました～～～

お客さんのご両親の作った、究極の"りんご"！！

甘さは爽やかで、後味すっきり！！！

食後のデザートにピッタリですね～～

早速、昨日からデザートでお出ししたら、「この"りんご"は！？」との反応！！

僕から何も言わないうちに、こういう反応が一番嬉しいです～～～

それも、一人だけでは無くて何人もの方が・・・・

こういう料理を目指します！！

お次は、

"刺し盛"ですが、今日はその下の器です。

月曜日に、矢野先生の陶房から仕入れてきた新作の1つです～～

面白い事に気付いたのですが、

目新しい器に"刺身"を盛ると、僕も盛り付けに一生懸命になり、美味しそうに見えるのか？

お客さんの"刺身"を食べるスピードが、早いのです！！

食材のレベルは変わらないはずですが、僕が楽しんで盛り付けすれば、

自然にお客さんに伝わるのですね。

料理は愛情！！！

反省しなければ・・・・・

お次は試作中の一品です。

"豆腐田楽"を研究しております。

今まで、"木綿豆腐"の美味しさがよく分からなかったのですが、

美味しいのを見つけました～～

定番の一品になる事を期待しながら試作しておりますので、

お楽しみに～～～～

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

開店から４年、

あっという間ですが、変わらずお客さまに愛され続けている料理に、"刺し盛"があります。

今では、９０パーセント以上のお客様が注文されており、

おかげ様で一番原価率の高い料理にもかかわらず、気に入った食材を使えると言う

幸せを感じております。

３年間程は、長崎の無添加"チョーコー醤油"と、熊本の甘口"はまだ醤油"で、

食べていただいていました。

飽きっぽい僕がよくこれだけ続けたな～～～笑

これではいかん！！

と最近は、山葵に塩を混ぜ合わせ、醤油を使わずに食べる"塩山葵"、

"ポン酢"を使う食材を刺し盛に入れるようにするなど、いろいろ考えているのですが、

まだまだ～～～～～

という訳でこれ！！

上の大きいのは、観賞用などに使われる、

"獅子柚子"ですが、

今回の主役は手前の、

"本柚子"君です～～～

わざわざ"本柚子"と"本"を付けたのは、

最近の"柚子"は、"レモン"の木に接木をした物が多く、地肌がつるっとして見た目は良いのですが、

香りは"レモン"と"柚子"の中間で、満足のいく物ではありません。

"柚子の木"は、実がなるようになるまでに２５年かかると言われ、早くなるように"接木"

をするそうです。

その為、僕は見た目が悪くても、"本柚子"にこだわっていきたいのですが、

"本柚子"の方が安かったりするんですよ～～～笑

変な世の中ですね。

（ちなみに"獅子柚子"とは、

中国が原産で、しわが多いほど縁起がよいそうで、主に、観賞用に使われています。

柚子の仲間ではありませんが、柚子と同じような香りがあり、皮をマーマレード等にして

食べられます。中身が驚くほど小さくて、味はすっぱいグレープフルーツのようでした。）

話がずいぶんとそれましたが、

これが新作の"柚子塩"です～～～

"柚子皮"のペーストと"天然塩"を混ぜ合わせ、

乾燥させて細かくすりつぶすと・・・・・

なかなかいけます！！！！

最近、"柚子胡椒"の仕込の最終段階で追われているのですが、

その際に柚子皮のペーストを見ていて作ってみました。

まだこちらは"すっぱしょっぱい"ので、

試作の段階ですが、

自家製の梅干で同じように作った、

"梅塩"です。

これから、

"刺し盛"を食べて頂く時に、登場しますのでお楽しみに～～～～

お次は、

見た目の悪さから、これを見たお客さんが

「"なまこ"を最初に食べた人は、勇気があるな～～～～」

と、良く言うせりふがありますが、本当にそうですね。

また、「グアムでゴロゴロ転がっていて、気持ち悪かった」というのも良く聞きますね。

しかし侮る無かれ、"古事記"にも記されていて、天皇に貢納されていた由緒正しき？食材で、

世界に千数百種類いる"なまこ"の仲間のうち、日本で主に食用にされているのは、

写真の"真なまこ"と、干物にされる"きんこ"と、"沖なまこ"だけなのです～～～笑

お腹を包丁で割り、"このわた"になる内臓を取り出し、身の内側を骨抜きで掃除して、

ほうじ茶を沸かした湯で茶ぶりして・・・・・・・・

と料理法をここで小難しく書く事はしません。

と言うのも、

生きている"なまこ"を出来るだけ薄く、

切るだけで美味しいのですから・・・・・

しかも、

この"なまこ"、

一人前を切って、

そのまま、

水槽に戻す事が出来るのです！！！！！

切ってもずっと生きているとまでは言いませんが、２～３日は全然平気で生きています。

細かい事は教えてくれないのですが、特別な"なまこ"なんだそうです。

不思議な事ですが、さすがの築地京富"直也さん"ですね。

今回は、硬めの歯応えが人気の"青なまこ"でしたが、柔らかくて万人受けする"赤なまこ"も、

入荷次第お知らせいたしますね。

ちなみに言い忘れましたが、"青なまこ"と"赤なまこ"は、生育環境の違いだけで、

同じ"真なまこ"です。

あと、"なまこ"の取り扱いで注意すべき事は、油分が"なまこ"に付くと、どろどろに溶け始めて、

食べる事が出来なくなりますので、気をつけて下さい～～～～～笑

人間の手の脂でも溶けますので、まな板も手も包丁も洗剤で丁寧に洗ってから、

"なまこ"を切るようにして下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！

毎度です。

僕は、最近日本酒にはまっているのですが、"精米歩合"という言葉を聞いた事のある方も、

多いと思います。

"精米歩合"が高くなると、独特の"吟醸香"が増し、

いわゆる高級酒として、もてはやされます。

確かに美味しいのですが、料理に合うという事を僕は重視していますので、

"高精米"だから美味しい？

そんな疑問を打ち消す出会いがありました～～～

久が原の酒屋さんがお客さんで見えた時に、ご紹介いただいたこのお酒！！

"八十（はちじゅう）"

その名の通り、"精米歩合"80パーセントと

驚きの"低精米"の純米酒です。

この時代にあえて"低精米"で作った、

珍しいお酒で、豊かな味わいが楽しめます。

料理との相性も抜群だと思います。

もちろん、"低精米"で作ったから美味しい！

という訳では無く、杜氏さんの腕があるから美味しいのですが・・・・

と、その酒屋さんが今日配達してくださったのですが、一緒にこんなキノコをくださいました。

"香茸（こうたけ）"といい、

松茸同様とても貴重なキノコで、

僕は、以前一回しか扱った事がありません。

名前の通り、独特の香の良さが特徴で、

茹でるとつるっとした食感です。

早速、天麩羅にしてみたのですが、

美味しいけれど、"香りと味"共に薄れてしまい、貴重なキノコが面白くない！！

そこでオススメの、茹でて大根卸しで和えて、

お醤油で食べるという方法の応用で、

ゆでた後、醤油と味醂で、いわゆる

"なめたけ"みたいに炊いて、

大根おろしで和えてみました～～

これが、大正解！！！！

香も食感もいい感じ！

なにより、味が良い！！

でも、買ったら高価なこのキノコ、"卸し和え"が一人前いくらになるのだろう？？

料理屋で使えないのも、妙に納得です。

いつも、気に掛けて下さって、貴重なキノコまで、本当に有難うございます～～～～

お次も、秋の山の幸です。

やっと出てきた、

"利平栗（りへいくり）"という品種で、

大粒の"日本栗"と、

甘さが特徴の"天心甘栗"との掛け合わせです。

僕は、この"利平"か"山栗"が一番！！

と、言い切ってしまうほどのファンなんです～～

栗ご飯にして良し！！焼いて良し！！

と、お気に入りの"利平"を使った、お椀の試作品が出来ました～～

名付けて、"鰆の栗蒸しのお椀"！！

名前のままなんですが、

塩を当てた"鰆（さわら）"の切り身の上に、

"利平栗"と東京工業大学でとってきた（笑）

"銀杏"を乗せて、蒸し上げた物です。

つなぎは"メレンゲ"で、

口は、"柚子"で決まり！！

とても美味しくなってきた"鰆"と、、"栗"の甘さが、

うまいこと吸い地の鰹出汁と良く合います～～～

でも、いつ登場するかは、未定なんです・・・・・

今日、暇な時間に思いつきで作ってみたら、出来ちゃったのです。（笑）

今お出ししている、"土瓶蒸し"がとても好評なので、迷っている幹東でした～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

この所、変なお天気が続いていますね。

梅干しをいつ干そうかと、チャンスを狙っているのですが・・・・・

まあ、いい加減な性格なもので、去年だって干したのは、お盆近かったからな～～笑

僕は、雨に濡らす位なら、土用干しにこだわらなくても、良いと思います。

その代わりに、食べる時期をなるべく寝かした方が良いと思います。

寝かすと、塩辛さがマイルドになり、酸味と調和して、美味しくなります。

雨に濡らしてしまって、カビが生えると、カビを取れば大丈夫とは言っても、

イマイチになってしまいます。

最悪、ダメにしてしまうと、良くない事が起こるとか、迷信もあるのです。

それだけ、失敗する事が少ないのでしょうが・・・・

今日は、お陰さまでご好評頂いているお椀の新作のご紹介です。

"もろこしのすり流し"のお椀です。

僕は、

頭の中で色々組み立てた後に、イメージを作ってから試作を作るのが、

いつもの、パターンなのですが、今回は洋風のイメージが強すぎて、

創作料理にならずに、和食の枠に当てはめるという課題があり、

苦労しました。～涙

一口飲んで頂いた時に、「和食だ！！」と感じて頂ければと、願っております。

碗種には、

"赤万願寺唐辛子"と、"青万願寺唐辛子"を、

色と味のアクセントに使い、

"もろこし"入りの"葛切り"の様な物を、

僕の田舎に程近い、福岡県の秋月から取り寄せた、

"本葛"で作りました。

父が田舎に帰った時に、話をして来てくれたのです。

良質の"葛"を使えるのは、

板前冥利に尽きます。

今回の"もろこし"も、｢めぐみ」か、「ゴールドラッシュ」という品種を使います。

"もろこし"は、毎年新しい品種が出てきて、そして美味しくなっていくので、

訳が判らなくなってしまいますね。

粒も柔らかくなり、甘さもどんどん甘くなっていくのです。

今回のお碗には、甘さが邪魔？かとも悩みましたが、旬の今の"もろこし"の甘さを、

あえてそのままに使いました。

だって、せっかく美味しいのですから・・・・

僕にとって、初めての試みですので、是非お試し下さい！！

今日のお魚です。

以前もご紹介した、

"目板鰈（めいたかれい）"です。

今回の"メイタ君"とても"メタボ"なんです。

産地は江戸前なんですが、

コレは異常としか、

言いようが無い位です。

江戸前という産地の底力を感じる一品です。

"おこぜの唐揚げ"に、

負けず劣らずの美味しさの"めいた鰈"！

特に、

骨の美味しさは、特筆物です。

なぜか、煮付けや塩焼きはイマイチなんですが・・・

東京では、知名度が低いようですが、関西では大人気のこの唐揚げ！！

僕も、コレだけの"めいた鰈"に出会ったのは、初めてですので、

このチャンスに是非！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日、弟の様に可愛がってくれると書いた方から、連絡がありました。

「弟の様には思ってないです。」

さすが、ドＳ！

少し、へこんでおります・・・。

今日は、６時半に席がほぼ埋まり、あたふたしてしまいました。

焼き物を、半分落としてしまうし、焦がすしの大失態！

それでも、いいのよ！と許してくださったお客様には、頭が上りません。

結局、半分だけ食べて頂いたり、焼きなおす間待って頂いたりして、

すみませんでした。

このブログが、仕事の合間の癒しになっていると

お褒めの言葉を掛けて頂いたり、

焼き魚をいつも美味しそうに、そして、骨格標本の様に綺麗に食べて

頂くご夫婦、

開店当初からの常連で、いつもお待たせしてしまうのに、

がんばってね！と、励ましてくださる先生、

とても、うれしいです。

そんな、ご期待を裏切ったらいけないと、

今日は、反省の一日でした。

頑張ります。

今日は、仕込が忙しくて写真を撮っている暇がありませんでした。

やっと美味しくなってきたアジの事でも書こうかとたくらんでいたのに・・・・

変わりに、まだ２・３点の改良が必要ですが、

試作のお椀です。

今が美味しいアスパラガスのすり流しです。

玉子が合うので、芝海老入りの出汁巻き玉子を椀種にしたいのですが・・・

来週には、完成させてお出しします。

業務連絡です。

いか君、ちえちゃん、おふくろさん

お給料を渡し忘れました。

取りに来て下さい。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！