毎度です。
開店から4年、
あっという間ですが、変わらずお客さまに愛され続けている料理に、"刺し盛"があります。
今では、90パーセント以上のお客様が注文されており、
おかげ様で一番原価率の高い料理にもかかわらず、気に入った食材を使えると言う
幸せを感じております。
3年間程は、長崎の無添加"チョーコー醤油"と、熊本の甘口"はまだ醤油"で、
食べていただいていました。
飽きっぽい僕がよくこれだけ続けたな~~~笑
これではいかん!!
と最近は、山葵に塩を混ぜ合わせ、醤油を使わずに食べる"塩山葵"、
"ポン酢"を使う食材を刺し盛に入れるようにするなど、いろいろ考えているのですが、
まだまだ~~~~~
という訳でこれ!!
上の大きいのは、観賞用などに使われる、
"獅子柚子"ですが、
今回の主役は手前の、
"本柚子"君です~~~
わざわざ"本柚子"と"本"を付けたのは、
最近の"柚子"は、"レモン"の木に接木をした物が多く、地肌がつるっとして見た目は良いのですが、
香りは"レモン"と"柚子"の中間で、満足のいく物ではありません。
"柚子の木"は、実がなるようになるまでに25年かかると言われ、早くなるように"接木"
をするそうです。
その為、僕は見た目が悪くても、"本柚子"にこだわっていきたいのですが、
"本柚子"の方が安かったりするんですよ~~~笑
変な世の中ですね。
(ちなみに"獅子柚子"とは、
中国が原産で、しわが多いほど縁起がよいそうで、主に、観賞用に使われています。
柚子の仲間ではありませんが、柚子と同じような香りがあり、皮をマーマレード等にして
食べられます。中身が驚くほど小さくて、味はすっぱいグレープフルーツのようでした。)

話がずいぶんとそれましたが、
これが新作の"柚子塩"です~~~
"柚子皮"のペーストと"天然塩"を混ぜ合わせ、
乾燥させて細かくすりつぶすと・・・・・
なかなかいけます!!!!
最近、"柚子胡椒"の仕込の最終段階で追われているのですが、
その際に柚子皮のペーストを見ていて作ってみました。

まだこちらは"すっぱしょっぱい"ので、
試作の段階ですが、
自家製の梅干で同じように作った、
"梅塩"です。
これから、
"刺し盛"を食べて頂く時に、登場しますのでお楽しみに~~~~
お次は、

見た目の悪さから、これを見たお客さんが
「"なまこ"を最初に食べた人は、勇気があるな~~~~」
と、良く言うせりふがありますが、本当にそうですね。
また、「グアムでゴロゴロ転がっていて、気持ち悪かった」というのも良く聞きますね。
しかし侮る無かれ、"古事記"にも記されていて、天皇に貢納されていた由緒正しき?食材で、
世界に千数百種類いる"なまこ"の仲間のうち、日本で主に食用にされているのは、
写真の"真なまこ"と、干物にされる"きんこ"と、"沖なまこ"だけなのです~~~笑
お腹を包丁で割り、"このわた"になる内臓を取り出し、身の内側を骨抜きで掃除して、
ほうじ茶を沸かした湯で茶ぶりして・・・・・・・・
と料理法をここで小難しく書く事はしません。
と言うのも、

生きている"なまこ"を出来るだけ薄く、
切るだけで美味しいのですから・・・・・
しかも、
この"なまこ"、
一人前を切って、
そのまま、
水槽に戻す事が出来るのです!!!!!
切ってもずっと生きているとまでは言いませんが、2~3日は全然平気で生きています。
細かい事は教えてくれないのですが、特別な"なまこ"なんだそうです。
不思議な事ですが、さすがの築地京富"直也さん"ですね。
今回は、硬めの歯応えが人気の"青なまこ"でしたが、柔らかくて万人受けする"赤なまこ"も、
入荷次第お知らせいたしますね。
ちなみに言い忘れましたが、"青なまこ"と"赤なまこ"は、生育環境の違いだけで、
同じ"真なまこ"です。
あと、"なまこ"の取り扱いで注意すべき事は、油分が"なまこ"に付くと、どろどろに溶け始めて、
食べる事が出来なくなりますので、気をつけて下さい~~~~~笑
人間の手の脂でも溶けますので、まな板も手も包丁も洗剤で丁寧に洗ってから、
"なまこ"を切るようにして下さい。
それでは、ご来店有難うございます。
毎度ありっ!!!!