毎度です。

 

今日は、まかないがひさびさのカレーでした。

カレーと言えば？？

 

目玉焼きです～～～

彼は、アルバイトの吉澤君。

彼の実家で育てている鳥骨鶏（うこっけい）の玉子を持ってきてくれたので、

早速目玉焼きです。

 

普通の鶏の玉子との違いは、大きさが小さくて香りがちょっと甘くて、

味も甘味が強く旨味が多いように感じました。

 

ウィキペディアで調べると鳥骨鶏は、皮膚も骨も内臓も真っ黒で指の数も鳥類の中でも異色で、

中国では古くから不老不死の食材として珍重されてきたそうです。

 

ウォ～～～～～！！！　元気が出てきた気がする～～～～！！

　

なんてね・・・・

 

ところで、皆さんは目玉焼きや茹で玉子は半熟が好きですか？

 

僕は絶対、固焼き固ゆでが大好きです。

 

だって、ハードボイルド！ですから～～～～笑

 

それでは、連休2日目のお話です。

 

いつも、お世話になっている長野県佐久郡の小海町という所で営業している、

木花（ぼっか）http://bocca.blog45.fc2.com/さんへお邪魔してまいりました。

 

この店は、うちの煮方の平河君の先輩の菊原君がお父さんと2人で店を切り盛りしています。

写真は、ピアニカを弾いている平河君ですが、高原の景色の中でインスピレーションがあふれ出し、

新曲の｛コロボックル｝を奏でている所です～～～～笑

 

何のことやら訳が判らないと思いますが、

この秋の景色にピッタリのメロディですなおに感心してしまいました～～笑

このお店の裏の山には、カモシカが４頭も住んでおりゴールデンウイークに伺ったときは、

姿も見る事が出来ました。

 

小海町付近で取れた新鮮なお野菜や、もう少し標高が高い所か入荷した高原野菜など、

新鮮でしかも安い物が沢山おいてあります。

東京ではなかなか手に入らない葉付きの大根や・・・

柔らかくて甘い白菜やキャベツも・・・・・そして

長野と言えばこの青菜が欠かせませんね。

そうです、野沢菜です。

 

実は、僕は漬物しか見たことが無くて初めてでした。

早速、１束（４００円　安い！！）　仕入れて漬けてみました～～

　

保存が目的ではないので浅漬けですが、これがご飯と合うんですよね～～

僕の好みは、ほんの少しの七味唐辛子と醤油を２滴！！

炊きたての新米とたまりません。

 

他にも仕入れてきているので、少しづつご紹介していきますね。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

 

 

毎度です。

 

ちょっとご無沙汰してしまいましたが、忙しかったとかやる気が無くなったとかではなく、

ただ単純に写真を撮り忘れていただけです～～すみません。

 

お椀も、今日から変わったのですが、写真がありません。

ですので、この写真から・・・・・

 

いつもお世話になっている、小林養鶏農園の玉子ですが、

ここは注文を受けた次の日に生まれた玉子を出荷してくれるのですが、

1月２０日（大寒）に産卵の玉子を食べると１年の間、健康運、金運に恵まれると

風水で言われております。

と連絡して下さったので、早速購入した物です。

 

大寒玉子！！

 

めでたい響きがありますね。

 

小林養鶏農園のホームページを見たら分かりますが、http://www.f6.dion.ne.jp/~etatu/

冬季は玉子が一番美味しい時期で、いわゆる旬にあたります。

 

という訳で、今回のお椀はお椀代わりという事で、

鱈の白子の茶碗蒸しに決定いたしました～～～～

 

写真は後日ご紹介いたしますが、なかなかの手応えを感じております。

 

僕は、健康運は元々あるので、金運を上げて下さい～～～～

大寒玉子様～～～～笑

 

イノシシ料理の研究も順調に進んでおります。

以前のローストワイルドポークにブルーベリーワインでソースを作り、完成度が高まって・・・・

と、幹東らしい和食の研究ではなくなってきたので、つまみになる物をという事で、

イノシシハムを製造中です。

初めての事で、自慢しておいて失敗！！涙

なんて事もあるので、これはここまで！！

 

今日は、久しぶりにふぐ刺しをひきました。

「おや？幹東ではふぐもやっているの？」という方もいるかと思いますが、

実は、ふぐ刺しをひくのは１年ぶり！！

 

開店した年は、ふぐ料理もお出ししていたのですが、天然物では高すぎて、

当店で使っていたのは、半天然のふぐの為にか他に天然物の美味しい魚が沢山あるので、

ふぐがあまり売れないで、大赤字！！！

ふぐが出たら、他の魚が売れなくて・・・・・

 

以来、注文があった時だけのふぐ料理となっています。

 

今回のこのふぐは、いつもお世話になっている方に頼まれたので、久しぶりに腕を振るった、

と言うわけです～～

 

東京都に届出を出して認証を受けないと、店でふぐを出せないのですが、

認証を取ると毎年保健所が、１１月頃に抜き打ちで検査に来ます。

 

去年も来たのですが、「うちは、ふぐは殆どやらないのですよ。」と言ったら、

「それじゃあ、腕が鈍るのではないですか？」と保健所の方に言われて、

 

も　の　す　ご　く　悔しかったです！！！！！！！！！！

 

 

ちょっと大人げ無い文章になってきたので、これぐらいにしておきます。

 

それでは、御来店有難うございました。

毎度ありっ！！

 

 

毎度です。

 

随分とご無沙汰してしまいました。

お陰さまで、尿管結石の方は痛みも消えて、うそのようです。

石が出て来るのを楽しみにしていたのですが、分からずじまいでした～笑

沢山の方にご心配頂き、暖かいお言葉をお掛けいただきまして、

本当に励まされ、そして嬉しかったです！！

ご心配をお掛けしました。

普段かぜ１つひかないのが自慢の頑丈な体なので、ちょっと具合が悪いと、

大事になってしまうのです～～涙

お盆休みも十分休ませていただきましたので、気分を一新して、

今まで以上に気合を入れて頑張りますので、今後とも宜しくお願い致します。

（ブログももちろん頑張りまっす！！）

 

それでは、新作のお椀のご紹介です。

今回は、暑い時期ですし、お盆に沢山遊んで、お疲れの方も多いのではないかと考え、

お椀代わりとして、

 

"冷たいすっぽんの茶碗蒸し"にしました～～パンパカパ～ン

 

この間記事にした、天然のすっぽんのスープを、カツオ出汁で割り、

小林養鶏農園のたまごで茶碗蒸しを作り、その上に生姜汁を効かせた出汁に、

ゼラチンでとろみを付けた"あん"をはり、葱を散らしてあります。

具は、すっぽんの身と新銀杏のみにしました。

 

初日を迎えたこのお椀、なんと今日は、肌寒いほどの天気！！

間が悪い僕にピッタリの天候に恵まれました～～（冷たい茶碗蒸しなのに・・・涙）

お陰さまで、今日ご来店のお客様全員に、ご注文頂いたので良しとしましたが？？？

是非お試し下さい。精が付くと思いますよ。

 

続いて、今日のお魚です。

今期初入荷の"いくら"です。

ご存知"鮭の卵"で、

筋子をバラして醤油漬けにしています。

そのままでも、今が美味しい白烏賊のお造りと、

和えて食べても相性抜群です。

 

いくらとは、ロシア語で魚卵の意味なのだそうです。

 

今度、僕の醤油漬けの作り方も載せますので、楽しみにしていて下さい。

十月の半ば頃までは、最高の筋子が手に入りますので是非！！

 

お盆休みに、いつもお世話になっている、矢野先生の陶房に、お客さんのお子さんを連れて、

行ってきました。

 

というのも、

こんな素敵なプレートを作りに行ったのです。

 

記念の足型がとても可愛いですね。

粘土は、焼くと縮みますので、

２割ほど小さくなりますが、

記念になれば良いですね。

 

舜君はずっとおりこうさんで、

とても和ませてくれました。

子供って、最高ですね。

 

果敢に粘土を食べようとしていましたが・・・

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。幹東です。

 

今日は、

もう、かれこれ２年以上お付き合い頂いている、

養鶏場の小林養鶏農園さんのご紹介です。

 

こちらの玉子は、本当に美味しい！

昔の玉子を知っている方が、今の玉子は"玉子臭い"と言うのを、

いつも、不思議に思っていました。

茹で卵を食べた後、玉子の臭いが後から鼻に付く事がありますが、

これが玉子の臭さだったのだと気付かせてくれた玉子です。

生で食べた時もそうですが、茶碗蒸しや出し巻き玉子などの、

料理に使った時の違いは、料理人として驚いています。

 

そして、何より安全性！

詳しい事は、ホームページに書いてあります。

リンクは、

http://www.f6.dion.ne.jp/~etatu/index.htm　です。

素人の僕には、あれこれコメント出来無いのですが、

実は僕は、軽い玉子アレルギーを持っています。

疲れた時に沢山食べると、反応が出るのですが、こちらの玉子を使い出してから、

皆無です。

 

いろいろとこだわりをもって頑張っているのが、とても良く伝わりますが、

クレームを言われて大変な思いをされているようです。

こちらのように、頑張っている養鶏場でも、

鳥インフルエンザや、ガソリンの値上げ、穀物高騰で飼料価格の暴騰など、

きわめて厳しい状況にあり、大変だそうです。

 

個人的には、ここの玉子が仕入れられなくなると、料理の質が落ちます。

現状では、今のお値段は、安すぎます。

ずっと提供して頂きたいので、値上げして頂きたいと思います。

もしくは、沢山の方に買って頂いて、薄利でも頑張りがいがある状態に

なって頂きたいと思います。（仕入れられなくなるのは困りますが、）

クレームを言う方は、１０個で１００円の特売の卵で満足されている方だと

思います。

物の価値観は、個人差がありますので、悪い事だとは言いませんが、

良い物を作り続ける人が損をする。

そんな、世の中であって欲しくは無いと思いませんか？

 

今日玉子が届いたのですが、現状を記したお手紙が同封されており、

状況を知って、憤慨してしまい、つい熱い文章になってしまいました。

すみません。

 

薄利でもこだわって、頑張り続けるこだわり玉子！

もう他の玉子は考えられなくなる玉子！

もし、気になった方は、是非！！

 

それでは、今日のお魚です。

向きが逆な変な写真ですが、桜マスです。

なるべく、真上から撮る事に夢中になり、こんな写真に・・・・・・

 

以前、時知らずの事を書いた時に少し説明したのですが、

市場では、本マスと呼ばれ、僕ら加賀料理の職人には、欠かせない食材です。

初春にメニューに載ることが多いのですが、今日勧められたのは、この通り、

メタボです。

脂も香りもとても良いです。

 

職人が考える旬と、実際の美味しい時期とは、魚にも個人差？があり、

食い違う事も多いのです。

 

 

これは、普通の桜マスの写真です。

これでも良く太っています。

違いが判りますか？

 

今日、このマスの塩焼きを食べたお客様が、しみじみと、

「お前の、塩焼きは本当にうまいな！！」

とおっしゃって頂いたのですが、

素材が美味しいからなのですよ！

これは、これを読んだ方だけの秘密です。

 

メタボな僕が、妙に親近感を抱いている桜マス。

チャンスがありましたら、是非！

　

 

お次は、

平子鰯と呼ばれる、マイワシの煮干です。

せいぜい４～５センチ程度のものですが、これが、珍しいのです。

一般的に、カタクチイワシの煮干より、味が劣るとされていますが、

これは、完全に干し上げた物では無く、半生なのです。

そのままでは、食べられませんが、軽く炙ると絶品！！

 

市場に短期間入荷した物を、１軒の仲買人が買い占めて、そのほとんどを

魚桂さんが買い占めて、僕が半分買い占めたという物で、（くどいですね）

あまりの、美味しさのあまり、買ってしまったというのが正直な所です。

 

強めの塩加減が、香りの良さを引き立てて、止まらなくなります。

痛風と高血圧の方には、お勧め出来ませんが、　涙～

酒肴の欄に載せてありますので、是非！！

　

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！