毎度です。

 

秋になったな、と感じる季節になってきましたね。

夕べは肌寒いのに、毛布にもぐりこんだら、隣で女将が暑そうに汗をかいていました～～笑

太らない体質って、うらやましいです。

 

秋に入り、遂に出回りだした、"紫ずきん"！！

丹波産"黒豆大豆"の"枝豆"です～～～

築地に入荷する"枝豆"の中でも、僕が大好きな"枝豆"で、

"だだ茶豆"などの、"茶豆"が終わる頃に出回りだす、"枝豆"です。

粒が大きく、甘味香りもあって、"焼き枝豆"でお出ししています。

最終便の"枝豆"を是非どうぞ！！！

 

それでは、今日のお魚です。

秋の美味しい魚は？と、聞かれたら出てくる魚の１つで、"赤かます"です。

市場では、"本カマス"なんて呼ばれ、"青カマス"（別名水カマス）区別されています。

 

"カマス"と言えば、干物は酒に良く合うのです～～

旨みが凝縮されていて、一口つまめばクイクイいけちゃいますね。

 

でも、秋には是非"し・お・や・き"で食べて頂きたい！！

この時期だけの香りがたまりません～～～～

鮮度が落ちやすいので、（軽く水気を抜く程度に）軽く干してお出ししていますので、

是非、干物との違いを味わってください～～～

 

お次は、"新烏賊"です。

身が１０センチ程の大きさの、"墨烏賊の子供"で、もっと小さい物は１ヶ月前位からあり、

寿司屋さんでは、一貫を一匹つかって握る大きさが喜ばれるそうです。

（コハダの新子の様に、季節物ですね）

 

でも、和食のお刺身としては、これくらい大きくなってからの方が、身も厚くなり、

プりｯと弾けるような食感と香りで、喜んで頂けると思います。

手間は、大きな物と同じ一匹の手順ですので、大変ですが、

是非、今だけの墨烏賊の赤ちゃんの香りをお楽しみください～～

 

今、ブログを書いていたら、常連さんのご夫婦が、ワンちゃんの散歩がてら、

声を掛けて下さいました～～～

通勤の途中で声を掛けて下さる方とかいて、本当に嬉しいです～～

応援してくださっている気持ちが伝わり、あったかい気持ちになれるのです。

まかないの時の、将来や料理の事についての会話とか、

常連さんとの会話とか、ブログを見て頂いている方の応援など・・・・・・

元気を頂いています＝＝３

 

２日前に変な夢を見て（女将に離婚宣告されました）、沈んでいた気持ちが、

今は、

行け！行け！ドンドン！！！

 

訳分からないですが、そんな気分です～～～

おっと、早く寝ないと明日の営業に差し支えますね。

おやすみなさい～～～～～

 

 

 

毎度です。

 

市場の看板娘の寝姿公開です。

あわれも無い姿という言葉がピッタリのこの姿！！

いつも、和ませてくれるこの子は、新鮮なお魚で毛並みも最高の美人さんです。

この子は、お行儀がとても良く、サザエさんの歌の猫とは、お育ちが違うようです～～笑

こんな子なら、

うちでも、飼いたいけどマンションだからな～～涙

 

今日は、肝の紹介から、

"するめ烏賊"の肝です。

秋に入り、肝が抜群になってきました～～～

この色と肝の大きさを見てください！！

ホイル焼きで、肝をほぐしてまぶしながら食べる！！なんて最高ですが、

この肝で作った、塩辛が最高なんです。

塩だけで作った塩辛は、この肝に全てがかかっている、といっても過言ではないのです。

 

しばらくは、"烏賊の塩辛"で一杯が、楽しみな季節が続きますね～～～笑

 

お次は、

"金目鯛（きんめたい）"です。

この写真は、"鴨川シーワールド"で初めて見た、生きている"金目鯛"です。

（ピンボケですが・・・）

 

うちのはこの子です、形が違うのが分かりますか？

上のは、頭でっかちです～～笑

"金目"は、海底の丘のような所に、根付くそうで、産地によって群れが違い、

色や形だけではなく、脂の乗りや皮目なんかも、全然違うのです。

 

僕は、銚子産にこだわっているのですが、こちらも秋に入ってから、脂がのってきました～～

銚子産は市場でも、別格扱い！！

 

煮付けても、酒蒸しでも焼いても最高です。

もちろんお刺身も最高ですが、僕には脂がきつすぎで、うちの店ではあまりやりません。

お望みの方は、おっしゃってください～～

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

 

今日は、何故だか常連さんが多く、気を使いすぎなのか、疲れました～～

特に、僕の大親友の会社の金髪のオジサン！！

僕が見習いの頃から見守ってくれている方で、いらっしゃるたびににキンチョ～～します。

 

この人を自分が超えられる時って、一生こないんだろーなーって人って、

皆さんもいますか？

 

今日は、秋から美味しくなる"するめ烏賊"を使った、塩辛の作り方です。

 

烏賊の写真がありませんが、

昨日、烏賊の"ワタ"を塩漬けにしておきました。

"ワタ"が見えなくなる位の強い塩で、

ザルで水分が切れるようにして、

一晩寝かします。

 

肝が、硬く締まっていないとダメだと、

人によっては、一週間寝かす場合もありますが、

僕の場合は、身の方の鮮度が落ちないように、長くても二晩程度にします。

 

まだ、肝の入りが小さく、もう一息って時期です。

写真の肝の色より、もっと薄いベージュ色になると、

最高の味になります。

 

ここで、一つ目の"コツ"ですが、

肝一杯分に身を一杯分入れたのでは、

薄っぺらな味になります。

身一杯分に対して、肝は三杯分は必要です。

これで、濃厚な塩辛になります。

 

上の写真は、塩漬けにした肝を手でしごきだし、

太めに切った身と合わせた所です。

 これを混ぜ合わせ、

ここで、二つ目のコツになります。

金串を真っ赤に焼いて、

混ぜ合わせた塩辛にジューーーと

焼きを入れてやります。　　ニヤリッ

すると、不思議な事にマイルドなお味に！！

 

毎日引くかつお出汁も、えぐみが出てしまうことがありますが、

焼き串を入れる事で、マイルドになります。　　　色々使える技です。

 

そして、最後のコツです。

塩辛に蓋をする前に、上にリードペーパー等の、

水分を吸い取ってくれる紙を敷き詰めます。

これを、一週間は混ぜながら、塩で味を調節して、

紙を毎日変えます。

 

こうする事により、余分な水分が抜けて、

味も良くなり、長持ちします。

僕で最高半年寝かした事もあります。

通好みの日本酒に合うお味でしたよ～～

 

三日目位から塩辛らしくなります。

塩と烏賊以外に煮切り酒や味醂を入れる人もいますが、美味しい塩があれば、

それだけで十分ですよ。

 

さて、残ったゲソや身を捨てたらもったいないです。

イカ墨と混ぜ合わせて、黒造りという沖漬けのような物を作っても良いですし、

身はお刺身で食べ、ゲソはボイルして生姜醤油でおつまみでも美味しいです。

 

しかし、今日は僕のリクエストにより、""烏賊カレー""です！！！

 

インドに二ヶ月滞在経験がある、

うちの調理部長？の平河君。

さすがです！！

 

食べ過ぎて、腹がタポタポです～～涙

 

いわゆる、ゆるめのカレーです。

 

最近お気に入りはこの"印度の味"！！

この他に、色々入れているみたいですが・・・・

最高です！！

 

カレーって心躍りませんか？

結婚したら、カレーの香りがする家に帰るのが、

僕の夢でしたが、

まだ、二回しか経験していません～～涙

女将と一緒に店をやっている間は無理ですね。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！