毎度です。

 

秋になったな、と感じる季節になってきましたね。

夕べは肌寒いのに、毛布にもぐりこんだら、隣で女将が暑そうに汗をかいていました～～笑

太らない体質って、うらやましいです。

 

秋に入り、遂に出回りだした、"紫ずきん"！！

丹波産"黒豆大豆"の"枝豆"です～～～

築地に入荷する"枝豆"の中でも、僕が大好きな"枝豆"で、

"だだ茶豆"などの、"茶豆"が終わる頃に出回りだす、"枝豆"です。

粒が大きく、甘味香りもあって、"焼き枝豆"でお出ししています。

最終便の"枝豆"を是非どうぞ！！！

 

それでは、今日のお魚です。

秋の美味しい魚は？と、聞かれたら出てくる魚の１つで、"赤かます"です。

市場では、"本カマス"なんて呼ばれ、"青カマス"（別名水カマス）区別されています。

 

"カマス"と言えば、干物は酒に良く合うのです～～

旨みが凝縮されていて、一口つまめばクイクイいけちゃいますね。

 

でも、秋には是非"し・お・や・き"で食べて頂きたい！！

この時期だけの香りがたまりません～～～～

鮮度が落ちやすいので、（軽く水気を抜く程度に）軽く干してお出ししていますので、

是非、干物との違いを味わってください～～～

 

お次は、"新烏賊"です。

身が１０センチ程の大きさの、"墨烏賊の子供"で、もっと小さい物は１ヶ月前位からあり、

寿司屋さんでは、一貫を一匹つかって握る大きさが喜ばれるそうです。

（コハダの新子の様に、季節物ですね）

 

でも、和食のお刺身としては、これくらい大きくなってからの方が、身も厚くなり、

プりｯと弾けるような食感と香りで、喜んで頂けると思います。

手間は、大きな物と同じ一匹の手順ですので、大変ですが、

是非、今だけの墨烏賊の赤ちゃんの香りをお楽しみください～～

 

今、ブログを書いていたら、常連さんのご夫婦が、ワンちゃんの散歩がてら、

声を掛けて下さいました～～～

通勤の途中で声を掛けて下さる方とかいて、本当に嬉しいです～～

応援してくださっている気持ちが伝わり、あったかい気持ちになれるのです。

まかないの時の、将来や料理の事についての会話とか、

常連さんとの会話とか、ブログを見て頂いている方の応援など・・・・・・

元気を頂いています＝＝３

 

２日前に変な夢を見て（女将に離婚宣告されました）、沈んでいた気持ちが、

今は、

行け！行け！ドンドン！！！

 

訳分からないですが、そんな気分です～～～

おっと、早く寝ないと明日の営業に差し支えますね。

おやすみなさい～～～～～

 

 

 

毎度です。

 

市場の看板娘の寝姿公開です。

あわれも無い姿という言葉がピッタリのこの姿！！

いつも、和ませてくれるこの子は、新鮮なお魚で毛並みも最高の美人さんです。

この子は、お行儀がとても良く、サザエさんの歌の猫とは、お育ちが違うようです～～笑

こんな子なら、

うちでも、飼いたいけどマンションだからな～～涙

 

今日は、肝の紹介から、

"するめ烏賊"の肝です。

秋に入り、肝が抜群になってきました～～～

この色と肝の大きさを見てください！！

ホイル焼きで、肝をほぐしてまぶしながら食べる！！なんて最高ですが、

この肝で作った、塩辛が最高なんです。

塩だけで作った塩辛は、この肝に全てがかかっている、といっても過言ではないのです。

 

しばらくは、"烏賊の塩辛"で一杯が、楽しみな季節が続きますね～～～笑

 

お次は、

"金目鯛（きんめたい）"です。

この写真は、"鴨川シーワールド"で初めて見た、生きている"金目鯛"です。

（ピンボケですが・・・）

 

うちのはこの子です、形が違うのが分かりますか？

上のは、頭でっかちです～～笑

"金目"は、海底の丘のような所に、根付くそうで、産地によって群れが違い、

色や形だけではなく、脂の乗りや皮目なんかも、全然違うのです。

 

僕は、銚子産にこだわっているのですが、こちらも秋に入ってから、脂がのってきました～～

銚子産は市場でも、別格扱い！！

 

煮付けても、酒蒸しでも焼いても最高です。

もちろんお刺身も最高ですが、僕には脂がきつすぎで、うちの店ではあまりやりません。

お望みの方は、おっしゃってください～～

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

 

今日は、何故だか常連さんが多く、気を使いすぎなのか、疲れました～～

特に、僕の大親友の会社の金髪のオジサン！！

僕が見習いの頃から見守ってくれている方で、いらっしゃるたびににキンチョ～～します。

 

この人を自分が超えられる時って、一生こないんだろーなーって人って、

皆さんもいますか？

 

今日は、秋から美味しくなる"するめ烏賊"を使った、塩辛の作り方です。

 

烏賊の写真がありませんが、

昨日、烏賊の"ワタ"を塩漬けにしておきました。

"ワタ"が見えなくなる位の強い塩で、

ザルで水分が切れるようにして、

一晩寝かします。

 

肝が、硬く締まっていないとダメだと、

人によっては、一週間寝かす場合もありますが、

僕の場合は、身の方の鮮度が落ちないように、長くても二晩程度にします。

 

まだ、肝の入りが小さく、もう一息って時期です。

写真の肝の色より、もっと薄いベージュ色になると、

最高の味になります。

 

ここで、一つ目の"コツ"ですが、

肝一杯分に身を一杯分入れたのでは、

薄っぺらな味になります。

身一杯分に対して、肝は三杯分は必要です。

これで、濃厚な塩辛になります。

 

上の写真は、塩漬けにした肝を手でしごきだし、

太めに切った身と合わせた所です。

 これを混ぜ合わせ、

ここで、二つ目のコツになります。

金串を真っ赤に焼いて、

混ぜ合わせた塩辛にジューーーと

焼きを入れてやります。　　ニヤリッ

すると、不思議な事にマイルドなお味に！！

 

毎日引くかつお出汁も、えぐみが出てしまうことがありますが、

焼き串を入れる事で、マイルドになります。　　　色々使える技です。

 

そして、最後のコツです。

塩辛に蓋をする前に、上にリードペーパー等の、

水分を吸い取ってくれる紙を敷き詰めます。

これを、一週間は混ぜながら、塩で味を調節して、

紙を毎日変えます。

 

こうする事により、余分な水分が抜けて、

味も良くなり、長持ちします。

僕で最高半年寝かした事もあります。

通好みの日本酒に合うお味でしたよ～～

 

三日目位から塩辛らしくなります。

塩と烏賊以外に煮切り酒や味醂を入れる人もいますが、美味しい塩があれば、

それだけで十分ですよ。

 

さて、残ったゲソや身を捨てたらもったいないです。

イカ墨と混ぜ合わせて、黒造りという沖漬けのような物を作っても良いですし、

身はお刺身で食べ、ゲソはボイルして生姜醤油でおつまみでも美味しいです。

 

しかし、今日は僕のリクエストにより、""烏賊カレー""です！！！

 

インドに二ヶ月滞在経験がある、

うちの調理部長？の平河君。

さすがです！！

 

食べ過ぎて、腹がタポタポです～～涙

 

いわゆる、ゆるめのカレーです。

 

最近お気に入りはこの"印度の味"！！

この他に、色々入れているみたいですが・・・・

最高です！！

 

カレーって心躍りませんか？

結婚したら、カレーの香りがする家に帰るのが、

僕の夢でしたが、

まだ、二回しか経験していません～～涙

女将と一緒に店をやっている間は無理ですね。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

 

毎度です。　　幹東です。

　

今日、うちの若頭の平河君の所に、お父様から本が届いたそうで、

その中の一冊の立派なお魚図鑑により、あの魚の正体が分かりました。

こいつです。

僕が、釣ってきた中に混じっていた雑魚的な魚で、

食べる気にもならなかった奴です。

可愛いから結構お客様に聞かれて困っていたのですが、

正体は、念仏鯛と判明！

"ねんぶつ"って、なんだか物騒な名前ですね。

 

それより、遠く九州の福岡から見守って下さっている、

ご両親のお気持ちが伝わります。

お母様は、このブログを毎日チェックされているそうで、

気に掛けて頂いているのですね。

直は、平河直（ひらかわ　すなお）という名前の通り、

素直に、毎日頑張っています。

毎日楽しくお仕事してますよ！！　　　　　　

 

 

少なくとも僕は・・・・・・・・・

 

今日のお魚です。

丸ごとの姿がないのですが、烏賊です。

高級烏賊としての最高峰あおりいかです。

旬は、晩春から秋にかけてで、暑くなってくると、この烏賊を食べたくなります。

 

今日のあおりは、身の長さだけでも３０センチ以上、

ゲソも入れると50センチほどになる大き目の物！

１．６キロもあり、大きいほどあおり烏賊は、美味しいので、

嬉しい限り。

 

高い時は、キロ当たり５０００円を超える時もあるので、

このサイズで、８０００円を超えます。

そんなのどうやって使えば良いのやら・・・・・

 

上手く買えた時だけメニューに載せる、

天麩羅！

天麩羅のネタとして、最高に旨いのです！

厚い身に甘味があり、柔らかく幸せです。

そしてもちろん、

お刺身も最高です。

写真では、良く分かりませんが、

これでもかっと言う位に細かく包丁目を両面に

蛇腹に入れたあおり烏賊のお刺身は、

甘さが最大限に生かされて、とても美味しい。

梅肉とも相性が抜群なので、是非お試しを！！

 

残ったゲソで"するめ"も作っています。

するめ烏賊の"するめ"とは、また違った食感で美味しいのです。

 

個人的には、竿もリールも糸も、エギと呼ばれる疑似餌も

全部一式買い揃えたので、１匹でもいいから釣ってみたい！

仕入と偽って釣りにいって、女将にバカにされているので、

釣りたてを食べさせて、面目を挽回したいと願う今日この頃です。

 

今も横で「一式買い揃えていたの~~」と

おかんむりです。

 

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！