毎度です。

昨日は、平河君がとっても嬉しい事をしてくれました。

以前から気になっていた椅子の座面の張替えです～～～

単純に張替えようとは思っていたのですが、手順とか様々な事が思いつかず、

手付かずのまま放置していたのですが、遂にビリビリに破けたので作業開始です。

ものの30分で見事な仕上がりに・・・・・・

やってみるものですね～～～笑

さて、こちらも以前から気になっていた食材の調理法です。

僕の大好きな烏賊、墨烏賊の子供の新烏賊です。

しんこ等と一緒で、季節物の楽しみの一つの新烏賊ですが、

問題はこの小ささゆえに、手間の掛かるゲソやえんぺらの部分！！

ボイルしてお刺身に付けたり、生姜醤油でおつまみでお出ししたりとしていたのですが、

どうしても無駄にしてしまい、捨ててしまう事も・・・・・・・涙

今日突然ひらめいてゲソ天に～～～～笑

何で？思いつかなかったんだろ？？？？

身はお刺身と天麩羅で食べて頂いていたのに・・・・・・・・・・・・

烏賊好きの方は多いのに、無駄な事をしてしてしまいました。涙

様々なことをやらなきゃと考えてはいても、その時点では考えていないのと同じ事！！

真剣に考えて一歩踏み出して、実行に移せば結果が出るのに・・・・・

まだまだやれる事っていっぱいあるのに、と反省してしまいました。

ま、だから毎日が面白いのかもしれませんね・・・・

それでは、ご来店ありがとうございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、悲しいお知らせからになります。

実は、

今年は、いかなごやしらす等が近年まれに見る不作の年です。

という訳で、

去年この時期に大人気だった平子いわしが今年は入荷無しです～～～涙

毎回「平子いわしまだ～～～？？？」と聞かれていた平子夫妻（あだ名です。）すみません。

その代わりといってはなんですが、

するめ烏賊の丸干しを魚桂さんで見つけてきました～～～笑

その名の通り、烏賊を丸ごと干していますので、肝もたっぷり入っています。

軽く炙って・・・・・・・

日本酒持ってこい～～～～！！！笑

金沢で有名なので、修行時代にはよく使う機会があったのですが、

なかなか手に入らない一品です。

ちなみに、今回の丸干しは良質のするめ烏賊がとれる青森で作ったもので、

肝もたっぷり入っていますよ～～

お次は、私事ながら嬉しいご報告です。

実は、

明日で当店は５週年を迎えます～～～パチパチパチ　笑

あっという間に５年経ちましたが、本当に色々な事がありました。

山あり谷ありと言いますが、思い出すのは良い事ばかりなのは、恵まれていると思います。

「５年前と比べて、どんだけ成長したんだよ？？？」

と自分に問いただすのは、ちょっと恐い気がしますが・・・・・・・笑

毎年続けてきた、矢野先生の陶器プレゼントですが、不景気の為に今年は出来ませんでした。

楽しみにして頂いている常連さん、本当にすみません。

来年は更に豪華な記念品を用意出来る様に、頑張ります。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日ツバメの事を書いた後、緑が丘の改札にあるツバメの巣を見に行きました。

実は巣は2つあるのですが、右側の巣にまだ卵が孵っていないのか、親鳥が温めている様子です。

カメラを構える僕を不安げに見つめる姿がかわいらしいのです。

だったら、こんな人が沢山通る所にわざわざ巣を作らなくても・・・・・・笑

駅員さんの話によると、

右の巣は律儀に同じ親鳥が毎年早い時期から訪れるそうで、

左の巣は、遅い時期に来たり来なかったりときまぐれなんだそうです。

ツバメにも色々な性格の奴がいるのですね。

我が町緑が丘の名物？のツバメちゃん！！

ご来店の際には是非！！！

お次は、写真の色がきれいに写せなくって美味しそうでは無いのが悔しい所ですが、

烏賊類の中で僕が1番好きなあおり烏賊のご紹介です。

大きくなる烏賊で、今回も2杯で3,5キロと大きな物です。

様々な産地の物を使いましたが、色々なタイプがある気がします。

このすらっとした形で大きめの物が身も厚く、香りも抜群に良いのですが、お値段も・・・・・

今回は、特別に直也さんが選りすぐって下さったので、それほどでは無いのですが、

この、活かっているこのタイプは目の玉が飛び出ちゃいます～～～笑

包丁目を蛇腹に出来るだけ細かく、入れれば入れるだけ甘味や香りが増し、

新鮮なうちに冷凍しておけば、冷凍による劣化も殆ど無いのが特徴です。

山葵醤油をちょこっと付けて、日本酒を片手になんて最高です。

出来れば、この烏賊を釣り上げて見たいのですが、この間、竿や道具を一式揃えて行った時には、

１投目で竿がポキリと折れちゃいました～～～涙

釣りたい魚ほど、釣れない僕の釣り人生ですが、釣り名人と呼ばれる日は来るのかしら？？？

ところで、皆さんお好み焼きはお好きですか？？？

今回ご紹介するお店は、旗の台の中原街道沿いにあります。

大繁盛のお店なので、ご迷惑になるといけないので、店名は伏せさせて頂きますが、

行かれる方は、絶対に要予約ですよ～～

今日も、お友達と一緒にご来店頂いた、久が原にある秋庭商店（ワイン屋さんです）のＯさん。

美味しい物が大好きで、度々お食事に誘って頂きますが、いつも美味しいのです。

でも、

このお好みやさんは特に別格！！！

というのも、

今まで僕が興味無かったもんじゃ焼きが最高！！！

食わず嫌いとまでの意識も無かったのですが、本物は美味しいのですね！！

九州から引っ越して着たばかりの頃に、駄菓子屋さんの奥でベビースターを入れて食べた記憶か、

高校生の時に、コンパで安いから食べていた記憶しかない僕が言うのもおこがましいのですが・・・

最高です！！！！！

２０年以上通っているそうで、この日はお連れの方の誕生日ということもあり、

ロゼのシャンパーニュを持ち込んだのですが、お好み焼きとの相性も最高です。

最後のデザートまで楽しめる、またすぐにでも伺いたいお店でした。

店を後にした後も、

僕には勿体無いような、ワインのオンパレード！！！

店を出た後酔いつぶれていたのに、美味しいワインを飲んだら目が冴えて三本も～～～笑

こういうワインを頂くと、次の日も香りが残っているのには驚きました＝＝＝３

特に贅沢をしなくて良い僕ら夫婦は、

美味しい物を食べたり飲んだりする為に働いているんだなーと感じます。

美味しい物の為に、明日からももっと頑張ります！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日市場から帰ってきて、荷物を開けたら、

誰かいる？？？？

よく見たら・・・・・・・

ちび烏賊君！！！

他の魚に混ざっていた烏賊君を、直也さんが入れておいてくれたものでした～～～笑

こうやって、接客業の僕のテンションを上げようと、あの手この手で気持ちを盛り上げてくれる！！

本当に感謝です。

さて、昨日の金曜日は１３日の金曜日！！

縁起を気にする僕は、よからぬ事が起きなければ良いがと・・・・・

ぎっくり腰　やっちゃいました～～～～～～涙

それほどひどくはならずに済んだのですが、昨日はちょっときつかったですね。

腰は、大事ですね。

おまけに、

眼鏡も、折れちゃいました～～～～涙

女将の新しい眼鏡の購入許可が下りたので、ホッとしましたが・・・・・

でも、救いはこの不景気の中、お客さんの入りが程々良い事ですね。

本当に皆様のおかげです。

有難うございます。

それでは、今日はこれぐらいにして、腰を労わりたいと思います。

御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

暇だと、いつ潰れるのかと落ち込んで、ブログを書く気力も無く（笑）

忙しいと自信を取り戻し、気力が満ち溢れて仕込みに精を出して、

ブログを書く時間が無い？？（笑）

皆さんすみません。

最近は、本当に忙しい日と暇な日の差が激しいです。

不景気で、色々なお話を耳にしますが、

週４回飲みに行く所を１回にして、金曜日とか土曜日等の、

ゆっくり飲める日に、外食を楽しむ人が増えた・・・・しっくり来るお話ですね～～

僕の"お魚持論"では、鮮度が良いから全てのお魚が美味しい！！とは限らず、

熟成させて旨みを引き出すお魚と、鮮度重視のお魚の両方があり、

この、鮮度重視のお魚を、暇でも最良の状態でお客様に提供する！！

熟成タイプも、最良の熟成のタイミングがあり、その時期を逃さない！！

これを常に頑張っていれば、美味しいと言っていただける。

というものですが、暇な時は難しいのです～～～涙

でも、うちの店の前の魚屋"魚桂さん"と、なんと言っても、

"築地京富の直也"さんのご協力によって、頑張っています。

いつも本当に有難うございます。

もっと忙しくなって、バンバン仕入れられるように頑張っていきます～～～～

さて、月も変わって１１月に入りますので、愚痴はこれぐらいにして、今日のお魚です。

右は、この間もご紹介した"シシャモ"ですが、

サイズがグッと小さくて、

オスとメスも選別されていません。

という訳で、お値段もグッとお安くなっています。

左は"片口いわし"で、当店一番人気のお魚です。

"片口いわ"しと聞くと、雑魚扱いされがちですが、

これは、築地の"直也さん印"の

"特選背黒いわし！！"です。

"背黒いわし"とは、関東の呼び方ですが、普通の"片口いわし"とは区別したいので、

あえて、こう呼ぶのです～～～～笑

昨日のお客さんは、三回もおかわりの注文！！

さすがに、三回目は断りましたが、気持ちは良く分かります。

"直也印の背黒いわし"は、そんなに仕入れられないのです～～涙

"シシャモ"と"背黒いわし"共に、"えら"と"内臓"を取って一夜干しにしております。

違いは、食べてみてのお楽しみ～～～～笑

お次は、

"あおり烏賊"です。

実は、僕が一番好きな烏賊なんです＝＝３

これを沢山釣るのが夢なんですが、

僕の腕では、無理な話です～～涙

包丁目を沢山入れて、お刺身も最高ですし、

なにより、天ぷらが最高です～～～～

ここで、ちょっとしたコツですが、一度、"急速冷凍"にかけるのです。

生ではちょっと硬い身が、繊維がほぐれるのか？冷凍する事により柔らかくなり、

甘味も増すのです。

"蛸の柔か煮"も同じように、冷凍してから煮た方が、上手くいきますよ～～～

なにより、

マイナス４０度で"急速冷凍"する事で、日持ちするのもうれしいですよね～～～笑

という訳で、上手く仕入れられる時に、大量仕入れするのですが、

一匹だけ、変な烏賊が・・・・・・

さすがの直也さんも、首をひねるこの烏賊！！

小さい"袖烏賊"（一メートルを超える）？

巨大な"ジンドウ烏賊"（１２センチ程）？？

この烏賊は、２３センチと微妙な大きさ！

烏賊は、産地によって形も変わり、色もコロコロ変わるので、

普段見ない烏賊だと、図鑑では良く分からないのです～～～涙

まあ、

この烏賊がお刺身で一番美味しかったのは、皮肉なもので、

"縁は異なもの、味なもの"とでも言うのでしょうか？？？笑

それでは、明日も良いお魚との良縁がありますように！！

ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

秋になったな、と感じる季節になってきましたね。

夕べは肌寒いのに、毛布にもぐりこんだら、隣で女将が暑そうに汗をかいていました～～笑

太らない体質って、うらやましいです。

秋に入り、遂に出回りだした、"紫ずきん"！！

丹波産"黒豆大豆"の"枝豆"です～～～

築地に入荷する"枝豆"の中でも、僕が大好きな"枝豆"で、

"だだ茶豆"などの、"茶豆"が終わる頃に出回りだす、"枝豆"です。

粒が大きく、甘味香りもあって、"焼き枝豆"でお出ししています。

最終便の"枝豆"を是非どうぞ！！！

それでは、今日のお魚です。

秋の美味しい魚は？と、聞かれたら出てくる魚の１つで、"赤かます"です。

市場では、"本カマス"なんて呼ばれ、"青カマス"（別名水カマス）区別されています。

"カマス"と言えば、干物は酒に良く合うのです～～

旨みが凝縮されていて、一口つまめばクイクイいけちゃいますね。

でも、秋には是非"し・お・や・き"で食べて頂きたい！！

この時期だけの香りがたまりません～～～～

鮮度が落ちやすいので、（軽く水気を抜く程度に）軽く干してお出ししていますので、

是非、干物との違いを味わってください～～～

お次は、"新烏賊"です。

身が１０センチ程の大きさの、"墨烏賊の子供"で、もっと小さい物は１ヶ月前位からあり、

寿司屋さんでは、一貫を一匹つかって握る大きさが喜ばれるそうです。

（コハダの新子の様に、季節物ですね）

でも、和食のお刺身としては、これくらい大きくなってからの方が、身も厚くなり、

プりｯと弾けるような食感と香りで、喜んで頂けると思います。

手間は、大きな物と同じ一匹の手順ですので、大変ですが、

是非、今だけの墨烏賊の赤ちゃんの香りをお楽しみください～～

今、ブログを書いていたら、常連さんのご夫婦が、ワンちゃんの散歩がてら、

声を掛けて下さいました～～～

通勤の途中で声を掛けて下さる方とかいて、本当に嬉しいです～～

応援してくださっている気持ちが伝わり、あったかい気持ちになれるのです。

まかないの時の、将来や料理の事についての会話とか、

常連さんとの会話とか、ブログを見て頂いている方の応援など・・・・・・

元気を頂いています＝＝３

２日前に変な夢を見て（女将に離婚宣告されました）、沈んでいた気持ちが、

今は、

行け！行け！ドンドン！！！

訳分からないですが、そんな気分です～～～

おっと、早く寝ないと明日の営業に差し支えますね。

おやすみなさい～～～～～

毎度です。

市場の看板娘の寝姿公開です。

あわれも無い姿という言葉がピッタリのこの姿！！

いつも、和ませてくれるこの子は、新鮮なお魚で毛並みも最高の美人さんです。

この子は、お行儀がとても良く、サザエさんの歌の猫とは、お育ちが違うようです～～笑

こんな子なら、

うちでも、飼いたいけどマンションだからな～～涙

今日は、肝の紹介から、

"するめ烏賊"の肝です。

秋に入り、肝が抜群になってきました～～～

この色と肝の大きさを見てください！！

ホイル焼きで、肝をほぐしてまぶしながら食べる！！なんて最高ですが、

この肝で作った、塩辛が最高なんです。

塩だけで作った塩辛は、この肝に全てがかかっている、といっても過言ではないのです。

しばらくは、"烏賊の塩辛"で一杯が、楽しみな季節が続きますね～～～笑

お次は、

"金目鯛（きんめたい）"です。

この写真は、"鴨川シーワールド"で初めて見た、生きている"金目鯛"です。

（ピンボケですが・・・）

うちのはこの子です、形が違うのが分かりますか？

上のは、頭でっかちです～～笑

"金目"は、海底の丘のような所に、根付くそうで、産地によって群れが違い、

色や形だけではなく、脂の乗りや皮目なんかも、全然違うのです。

僕は、銚子産にこだわっているのですが、こちらも秋に入ってから、脂がのってきました～～

銚子産は市場でも、別格扱い！！

煮付けても、酒蒸しでも焼いても最高です。

もちろんお刺身も最高ですが、僕には脂がきつすぎで、うちの店ではあまりやりません。

お望みの方は、おっしゃってください～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、何故だか常連さんが多く、気を使いすぎなのか、疲れました～～

特に、僕の大親友の会社の金髪のオジサン！！

僕が見習いの頃から見守ってくれている方で、いらっしゃるたびににキンチョ～～します。

この人を自分が超えられる時って、一生こないんだろーなーって人って、

皆さんもいますか？

今日は、秋から美味しくなる"するめ烏賊"を使った、塩辛の作り方です。

烏賊の写真がありませんが、

昨日、烏賊の"ワタ"を塩漬けにしておきました。

"ワタ"が見えなくなる位の強い塩で、

ザルで水分が切れるようにして、

一晩寝かします。

肝が、硬く締まっていないとダメだと、

人によっては、一週間寝かす場合もありますが、

僕の場合は、身の方の鮮度が落ちないように、長くても二晩程度にします。

まだ、肝の入りが小さく、もう一息って時期です。

写真の肝の色より、もっと薄いベージュ色になると、

最高の味になります。

ここで、一つ目の"コツ"ですが、

肝一杯分に身を一杯分入れたのでは、

薄っぺらな味になります。

身一杯分に対して、肝は三杯分は必要です。

これで、濃厚な塩辛になります。

上の写真は、塩漬けにした肝を手でしごきだし、

太めに切った身と合わせた所です。

 これを混ぜ合わせ、

ここで、二つ目のコツになります。

金串を真っ赤に焼いて、

混ぜ合わせた塩辛にジューーーと

焼きを入れてやります。　　ニヤリッ

すると、不思議な事にマイルドなお味に！！

毎日引くかつお出汁も、えぐみが出てしまうことがありますが、

焼き串を入れる事で、マイルドになります。　　　色々使える技です。

そして、最後のコツです。

塩辛に蓋をする前に、上にリードペーパー等の、

水分を吸い取ってくれる紙を敷き詰めます。

これを、一週間は混ぜながら、塩で味を調節して、

紙を毎日変えます。

こうする事により、余分な水分が抜けて、

味も良くなり、長持ちします。

僕で最高半年寝かした事もあります。

通好みの日本酒に合うお味でしたよ～～

三日目位から塩辛らしくなります。

塩と烏賊以外に煮切り酒や味醂を入れる人もいますが、美味しい塩があれば、

それだけで十分ですよ。

さて、残ったゲソや身を捨てたらもったいないです。

イカ墨と混ぜ合わせて、黒造りという沖漬けのような物を作っても良いですし、

身はお刺身で食べ、ゲソはボイルして生姜醤油でおつまみでも美味しいです。

しかし、今日は僕のリクエストにより、""烏賊カレー""です！！！

インドに二ヶ月滞在経験がある、

うちの調理部長？の平河君。

さすがです！！

食べ過ぎて、腹がタポタポです～～涙

いわゆる、ゆるめのカレーです。

最近お気に入りはこの"印度の味"！！

この他に、色々入れているみたいですが・・・・

最高です！！

カレーって心躍りませんか？

結婚したら、カレーの香りがする家に帰るのが、

僕の夢でしたが、

まだ、二回しか経験していません～～涙

女将と一緒に店をやっている間は無理ですね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。　　幹東です。

今日、うちの若頭の平河君の所に、お父様から本が届いたそうで、

その中の一冊の立派なお魚図鑑により、あの魚の正体が分かりました。

こいつです。

僕が、釣ってきた中に混じっていた雑魚的な魚で、

食べる気にもならなかった奴です。

可愛いから結構お客様に聞かれて困っていたのですが、

正体は、念仏鯛と判明！

"ねんぶつ"って、なんだか物騒な名前ですね。

それより、遠く九州の福岡から見守って下さっている、

ご両親のお気持ちが伝わります。

お母様は、このブログを毎日チェックされているそうで、

気に掛けて頂いているのですね。

直は、平河直（ひらかわ　すなお）という名前の通り、

素直に、毎日頑張っています。

毎日楽しくお仕事してますよ！！　　　　　　

少なくとも僕は・・・・・・・・・

今日のお魚です。

丸ごとの姿がないのですが、烏賊です。

高級烏賊としての最高峰あおりいかです。

旬は、晩春から秋にかけてで、暑くなってくると、この烏賊を食べたくなります。

今日のあおりは、身の長さだけでも３０センチ以上、

ゲソも入れると50センチほどになる大き目の物！

１．６キロもあり、大きいほどあおり烏賊は、美味しいので、

嬉しい限り。

高い時は、キロ当たり５０００円を超える時もあるので、

このサイズで、８０００円を超えます。

そんなのどうやって使えば良いのやら・・・・・

上手く買えた時だけメニューに載せる、

天麩羅！

天麩羅のネタとして、最高に旨いのです！

厚い身に甘味があり、柔らかく幸せです。

そしてもちろん、

お刺身も最高です。

写真では、良く分かりませんが、

これでもかっと言う位に細かく包丁目を両面に

蛇腹に入れたあおり烏賊のお刺身は、

甘さが最大限に生かされて、とても美味しい。

梅肉とも相性が抜群なので、是非お試しを！！

残ったゲソで"するめ"も作っています。

するめ烏賊の"するめ"とは、また違った食感で美味しいのです。

個人的には、竿もリールも糸も、エギと呼ばれる疑似餌も

全部一式買い揃えたので、１匹でもいいから釣ってみたい！

仕入と偽って釣りにいって、女将にバカにされているので、

釣りたてを食べさせて、面目を挽回したいと願う今日この頃です。

今も横で「一式買い揃えていたの~~」と

おかんむりです。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！