毎度です。

ちょっとご無沙汰してしまいましたが、忙しかったとかやる気が無くなったとかではなく、

ただ単純に写真を撮り忘れていただけです～～すみません。

お椀も、今日から変わったのですが、写真がありません。

ですので、この写真から・・・・・

いつもお世話になっている、小林養鶏農園の玉子ですが、

ここは注文を受けた次の日に生まれた玉子を出荷してくれるのですが、

1月２０日（大寒）に産卵の玉子を食べると１年の間、健康運、金運に恵まれると

風水で言われております。

と連絡して下さったので、早速購入した物です。

大寒玉子！！

めでたい響きがありますね。

小林養鶏農園のホームページを見たら分かりますが、http://www.f6.dion.ne.jp/~etatu/

冬季は玉子が一番美味しい時期で、いわゆる旬にあたります。

という訳で、今回のお椀はお椀代わりという事で、

鱈の白子の茶碗蒸しに決定いたしました～～～～

写真は後日ご紹介いたしますが、なかなかの手応えを感じております。

僕は、健康運は元々あるので、金運を上げて下さい～～～～

大寒玉子様～～～～笑

イノシシ料理の研究も順調に進んでおります。

以前のローストワイルドポークにブルーベリーワインでソースを作り、完成度が高まって・・・・

と、幹東らしい和食の研究ではなくなってきたので、つまみになる物をという事で、

イノシシハムを製造中です。

初めての事で、自慢しておいて失敗！！涙

なんて事もあるので、これはここまで！！

今日は、久しぶりにふぐ刺しをひきました。

「おや？幹東ではふぐもやっているの？」という方もいるかと思いますが、

実は、ふぐ刺しをひくのは１年ぶり！！

開店した年は、ふぐ料理もお出ししていたのですが、天然物では高すぎて、

当店で使っていたのは、半天然のふぐの為にか他に天然物の美味しい魚が沢山あるので、

ふぐがあまり売れないで、大赤字！！！

ふぐが出たら、他の魚が売れなくて・・・・・

以来、注文があった時だけのふぐ料理となっています。

今回のこのふぐは、いつもお世話になっている方に頼まれたので、久しぶりに腕を振るった、

と言うわけです～～

東京都に届出を出して認証を受けないと、店でふぐを出せないのですが、

認証を取ると毎年保健所が、１１月頃に抜き打ちで検査に来ます。

去年も来たのですが、「うちは、ふぐは殆どやらないのですよ。」と言ったら、

「それじゃあ、腕が鈍るのではないですか？」と保健所の方に言われて、

も　の　す　ご　く　悔しかったです！！！！！！！！！！

ちょっと大人げ無い文章になってきたので、これぐらいにしておきます。

それでは、御来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、新しい調理道具を購入しました。

"おひつ"です～～

"さわら"という木で作った"江戸櫃"と呼ばれるおひつで、職人さんの技に感心してしまいます。

何故"おひつ"？　

　幹東がお鮨屋さんに転職？？？

と思われる方はいないとは思いますが、ご飯を美味しく食べていただく為の秘策があるのです。

というのも、

当店では、ご注文を受けてから炊き上げる"土鍋ご飯"が人気ですが、

そのほかにも"焼きおにぎり"や"棒寿司"等のために、この大きな土鍋で開店時間に合わせて、

ご飯を炊いて普通の炊飯器で保温していました。

この保温が？？？

しかし、"おひつ"でご飯を保管していると、当然冷めてしまいますので、

開店して5年目にして始めて電子レンジを導入し、"おひつご飯"を熱々の状態で、

お客さんに提供する作戦です。

という訳でさっそく、改装工事です。

ごちゃごちゃしているバックヤードをお見せするのは、気が引けますが、

"吊り戸棚"を中古で購入して、物作りがお得意な平河君が設置してくれています。

これがなかなか大変で、コンクリートの壁にドリルで穴を開けて、

何とかとかいうネジで棚を固定するのですが、他の棚も移動しなければならず、

4時間もかけて頑張って設置してくれました～～～～パチパチパチ

僕が設置していたら、丸１日かけても電子レンジの重さに耐えられる、

棚なんか出来なかったと思います。　　感謝！！

それにしても最近の電子レンジは凄いですね。

スチームレンジと言う機能が付いていて、ご飯もラップ無しでふっくら温まります。

昔からの知恵と最新の技術の組合せで、美味しいと思って頂いたら嬉しいです。

さて、"イノシシ"の続報です。

新しい電子レンジで、平河君が"ローストビーフ"ならぬ、

"ローストワイルドポーク"？を作ってくれました～～～～笑

"青大根"と"本山葵"で頂きましたが、ギュッと凝縮した旨みで赤ワインととても良く合います。

やはり、脂身が脂っぽくなくてとても美味しい！！！

和食とは言えないので、これをお出しするかどうか・・・・・・・・

更なる研究が続きそうです。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

外では、"梅"の花がそろそろ満開で、とても良い香りが漂ってきていますが、

店の中では桜が満開です～～～笑

と言っても、寒桜の仲間の"啓翁桜（けいおうさくら）"という種類の桜です。

最初は、時期はずれもいいかげんにしないと、と思いましたが、

これもまた、今の時期のお花なんですね。

いつも、商店街の花屋さん"みどり花園"の若旦那が、

和食の店にあったお花をチョイスして下さいます。

お花の事は全然無知ですが・・・・・・・

とは、

言い訳に過ぎないので、もっと季節のお花を大事にして、勉強していこう！！

という気持ちで頑張ります！！

お次は以前にもご紹介した、とても手に入りづらい食材です。

"ミンク鯨"です。

禁漁になっているので、、手に入らないと思っている方は多いと思いますが、

実際は市場では結構よく見る食材です。

冷凍の物ならば、比較的安価で手に入りやすいのが実情です。

では、なにが手に入りづらいのか？

これは、宮城県の金華山沖の定置網に入ってしまった、6.5mのメスで、

近海物で鮮度の良い生の"ミンク鯨"なんです。

臭みがあるから"鯨"はちょっと・・・・・・

という方は、是非この"鯨"を食べて頂きたいと思います。

というのも、

僕が子供の頃は、"鯨"を食べる機会が何故か無く、

板前になった頃には、"鯨"が禁漁になっていたので扱う機会が無く、

店を開いてから直也さんから仕入れた、 生の近海物しか食べたことが無かったので、

むしろ淡白な味の"鯨"が、臭いという事が理解できないでいました。

ところが、

つい最近、冷凍の"鯨"を食べる機会があったのですが、

臭みが強くて食べられなかったのです～～涙

これでは、好き嫌いが分かれるのも、納得がいきます。

でもこれだけでは、そんなに珍しいとは言えません！！！

これが手に入らないのです～～～～

"ウネス（畝須）" と言い、鯨の下あごから腹にかけての縞模様の凹凸部分の肉と皮で、

"鯨ベーコン"の材料になる部位です。

"ベーコン"を作る業者が買い占めるので、僕らには手に入りにくい食材となる訳です。

この、"肉"が付いているか付いていないかで、味が変わりますので、

これだけ付いていると美味しい自家製の"鯨ベーコン"が出来ます～～～笑

と言っても、

あえて燻製にはしないので"もどき"ですが、こんな感じです。

薄くスライスして、先程の赤身と一緒に食べて頂くのが幹東流！！！

いくらお金を出しても手に入らない、

そんな食材であって、更にとびきりの旨さ！！！

板前冥利に尽きます！！！

いつもながら、築地京富の直也さんに感謝です。

そんなに量がありませんので、是非この機会にご賞味ください～～～

それでは、御来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

東京も、梅雨が明けましたね。

いまさら感があるような気がしますが、夏生まれの僕には嬉しい季節です。

困るのは、市場に行く車の中で、平河君と２人で「海行きて～～」となってしまいます。

実は、これだけ「魚がどうだのこうだの｣言っておいて、

"かなづち"ですが・・・・

今日のお魚です。

お肉ですね。正確には、お魚ではありません。

またまた登場の

"こいわしくじら"です。"ミンク鯨"の呼び名が一般的ですね。

この"ミンク鯨"は、"ひげ鯨"という仲間で、臭みが少ないのが特徴です。

南半球で取れる"黒ミンク鯨"と、北半球で取れる"ミンク鯨"のなどが市場に流通し、

オーストラリアの自然保護団体と、もめた事で有名な南極海調査捕鯨で取れるのは、

黒ミンク鯨で冷凍品で流通しています。

冷凍すると独特の"鯨臭さ"と呼ばれる、香りが出ます。

これは、割合にありふれた物で、市場では珍しくありません。

今回僕が仕入れたのは、青森県の深浦町の定置網にかかってしまったミンク鯨で、

一昨日の１７日の３時３０分に、生きている状態で取れた物で、

５メートル２０センチのメスです。

鮮度抜群（直也さんいわく「新しすぎてまだ鯨の香りが出ていない」）の生肉です。

なぜ？こんな事まで判るのか？と言うのは、

日本鯨類研究所という所にDNA標本を送り、農林水産大臣宛てに報告書を送って、

許可が出ないと、日本近海の鯨は流通する事が出来ず、

そのコピーを、鯨を買うと付けてくれるのです。

僕は、鯨になじみが無い世代なので、これが当たり前だと思っていましたが、

昔からの漁師さんや、市場の人にとっては、大変手間の掛かる事でしょうね。

鯨が嫌いな人に、美味しいと言って頂くと、とても嬉しいです。

今回は、"畝（うね）"と呼ばれる、腹の皮の部分も仕入れましたので、

赤身と畝で作った"自家製鯨ベーコン"を一緒に食べて頂くと言う趣向で、

お出しいたしますので、是非ご賞味下さい。

なんだか、屁理屈を並び立てたような文章になってしまいました。

鯨にあまり詳しくないので、いろいろ調べながら書いたので、

理屈っぽくなってしまいました～～

また女将に

「小学生の作文みたい」とバッサリ切り捨てられるのが"オチ"ですね。涙～

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です！！　　幹東です。

今日は、魚桂さんに買い物に来ていた美人のお客様に

「ブログ見てますよ！！いいですね。」

と言われ、調子に乗っている幹東でゴザイマス。

それでは、今日のお魚は、

くじらです。

昨日、悪者のように書いた鯨を、今日勧められるとは?

ちょっと複雑な気分です。

鯨の語源には諸説あるそうで、

鯨は皮が黒く、その内側は白い事から、「しろくろ」が転じてくじらとなったとされる説

古代朝鮮語の「大獣（クシシラ）」がくじらとなったとされる説

などがあります。

面白いのは、鯨という字の「京（ケイ）」は、「兆（チョウ）」の上の数の単位のことで、

それほど大きな魚という意味だそうです。

勧められた時、あまりの高さに、正直躊躇しました。

でも、築地の直也さんによると、今日のは特に良い物で、

鯨ベーコンに使う部位も最高のものがあるとの事。

更に、特別にベーコンの作り方を伝授して頂けるとたたみかけられ、

つい、仕入れちゃいました＝＝３

仕入れてよかった！！！！

鯨って、旨いですよね～

馬刺しに似て、香りがあって酒に合う！！

人によっては、思い出の食材らしく、食べた方に、

いろいろな思い出を聞く事が出来ます。

さらに凄いのは、皮です。

腹側の部位で、付いている肉の部分が多い最高級の物で、

秘伝の調理法で作ったベーコンがたまりません。

コレを薄くスライスして、ねぎを薬味に芥子醤油で！！

そのままでも"かほり"が・・・・

作り方は、絶対に人に教え無いように！！と口止めされていまして、

スミマセン　　　内緒です・・・

でも、食べる事は出来ますので、

是非！！

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！