毎度です。

七草粥の写真を何がなんでも載せたかったのです！！

でも、

コンパクトフラッシュの調子が悪く写真をアップ出来ないのです。

くやしい！！！！

というのも、１人前も注文がこなかったからなんですが・・・・・・・・笑

くやしいから昨日のまかないは？？？

焼肉と七草粥！！！！　ドーン！！

疲れた胃を休ませたいんだか？スタミナを付けたいのか？？

相反する食事でした～～～～笑

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日の記事に、毎日自転車を乗り回して少し痩せてきたと書いたばかりなのに、

ブログを書いた後にネットサーフィンに夢中になり、遅くなってしまいサボってしまいました～～笑

そこで、もうお気づきの方もいるかと思いますが、今後の方針としてブログを短くして、

出来るだけ毎日書いていきたいと思っています。

長いブログで読んでいるうちに飽きたとかの、ご意見はもともと多かったので、笑

ダラダラ時間を使って自分の負担になる様な書き方をやめて・・・・・と考えています。

でもおしゃべりの僕には、ちょっと寂しい気がするかも・・・・・・・・笑

それでは、今日はまかないをご紹介したいと思います。

仲良く並んで焼かれているのは、根強い人気を誇る秋刀魚君達です～～～

「今日は、秋刀魚を食べようか？」

と言った時の、みんなの反応は素晴らしく良い物があります～～～笑

やはり、今の時期の焼き魚で御飯に合うし、炭火との相性も抜群だからですかね？

これに合わせるお酒は・・・・

シャンパーニュワイン！！

実は、つい先日に専属のソムリエさんと話し合った結果、夏だし和食との相性も抜群だからと、

シャンパーニュの在庫をもっと充実させたばかり！！！

そこに、いつも僕を応援してくださる方から二本も頂いちゃいました！！

不思議とこの方が持ってきてくださる物は、僕がその時期に興味を抱いている物なんですよね～～

いつもながら本当に有難うございます。

ちなみに、このモエ・シャンドンは残念ながら当店では置いていませんが、

オススメの和食にばっちり合う品揃えで揃えていますので、是非お試し下さい～～～

あと、昨日ご紹介した新作のお椀は、明日には完成品をご披露できると思います。

それでは、ご来店有難うございます。

まいどありっ！！！

毎度です。

この間の日曜日の７月５日は僕の誕生日で、同時に結婚記念日でした。

こういう記念日は決まって店が暇というジンクスがあるのですが・・・・涙

とても暇でした～～～爆

お料理を代終えて、手が空いていたので、

僕はお箸造りを・・・・・・・

その時に調理場からシャカシャカ音が聞こえてきたので、覗いてみたら・・・・

伊藤ちゃんまで手伝って、僕の誕生日ケーキを作ってくれていました～～～～うれし涙

平河君は子供の頃に、

スポンジケーキの研究をした事があるそうで？？

手馴れた物です！！！

恥ずかしながら僕は作った事が無く、

子供の頃に母が作っている横で、

生クリームを混ぜたホイッパーを舐めるのが

お手伝いでした～～～笑

イワシのパン粉焼きなどのご馳走も並び、嬉しい誕生日を迎える事が出来ました～～～

この歳（３６才になりました。）になって祝って貰えるなんて、感激です。

もちろん最後の締めは、プレゼントのデザートワインと共に・・・・

なんかの妖怪みたいですが・・・・笑

みんな本当に有難うね！！　良い年になるといいな～～～

さて、結婚記念日の方もご心配なく！！！

次の日のお休みに以前から大変可愛がって頂いている、麻布の神田さんへ・・・・・

平河君と三人で伺ったのですが、さすが三ツ星の神田さん！！！

とてつもなく感動させて頂きました！！！

僕が修行したのは加賀料理の会席料理が中心だったのですが、

今の店のスタイルにしたのは、料理の瞬間を食べて頂きたかったからです。

というのも、

会席料理は、仕込みが８０パーセントで営業中はスムーズに料理が出る事に気を使います。

人手にも限りがある場合には、特にその傾向が強いと思います。

でも、

切りたての旨さや、茹でたてを食べて頂きたいと思うと、必要最低限の仕込しか出来ないのです。

その為に、なるべく最初にお料理を決めて頂いています。

その反面、調理時間がかかりすぎるお料理は出来ないのが現状です。

その点、神田さんは献立のバランスの良さと、瞬間の美味しさと料理のスムーズさなども、

素晴らしく、手の込んだお料理も優秀な沢山のスタッフが揃っているので、

とても完成度が高く大満足でした。。（大先輩に生意気ですよね、すみません）

もちろん、お料理に使われている器や箸置き、壁の絵にいたるまでさすがの一言！！！

店内は写真撮影は出来ないので、手帳にばっちし記録してきました～～～笑

お吸い物に活け鮎の塩焼き、天然うなぎ・・・・・・・・たまりません。

もちろん、結婚記念日ですので女将の満足度も重要ですが・・・・・・

星３っつ！！！！！（by女将）

おかげ様で、また一年間仲良く頑張れそうです？？？

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日から、ゴールデンウイークのお休みも終わり、営業の日々が始まりました。

台風の影響で、お魚の仕入れが心配でしたが、仕入れも順調でした～～

それにしても、5日休んでいただけで季節が変わるのか、

お魚も様変わりしてきているのが、面白いところですね。

"初かつお"も抜群になってきましたよ～～～

抜群と言えば・・・・・

休み前の最後のまかないは抜群に豪華でした～～～笑

僕としては、

「何も食べる物が残って無いね」という、状態が嬉しいのですが・・・・・・

またまた常連のK夫妻に頂いた、生ハムとボッコンチーネとオリーブ油がたまらなく美味しい！！

それに合わせたワイン蒸しのお魚も皆で食べて・・・

「うめ～～な～～～」

何で売れないのだろ？？？？？笑

それにしても、今回のお休みは美味しい物を食べる機会が多く、

2キロは体重が増えた気がします。

私、あと２キロ増えたら８０キロの大台に乗るのですが～～～涙

何を食べたかは、追々お伝えしていきますね～～

明日は、僕の1番最初の親方が来店します。

おかげ様で、席も埋まっていますので気合を入れないと～～～緊張

ところで、月曜日は定休日ですが、お休みを頂いたばかりですので、

今度の11日の月曜日は営業致しますので、宜しくお願い致します～～～

（まだ、１軒も予約が入っていないのです・・・・涙）

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

いつもお世話になっている、築地京富の直也さんには息子さんが１人います。

このブログを、毎日チェックしてくれているそうですが、

「最近、全然更新していないんだよ！！（怒）」

と、言って怒っているそうです。

本当にごめんなさい。

言い訳にもならないのですが、最近興味がブログとは別の所にいってしまっていました。

書くネタはたんまりあるのです～～～笑

張り切っていきますよ～～～～～～～～

といっても、今日は"お魚"のお話では無いのですが・・・・・・

先週の月曜日に煮方の平河君の誕生日がありました。

お祝いをしたかったのですが、プレゼントが着くのが遅れて、先週の土曜日にささやかながら、

"平河直お誕生日会"を催しました～～～～～ﾊﾟﾁﾊﾟﾁﾊﾟﾁ

生ハムです！！！

イタリア産の"プロシュット・ディ・パルマ"（ラベルを取っていたのですが、無くしてしまって・・・・）

で、本場イタリアの生ハムの香りの良さには、あまりにも別格で脱帽です。

ミネラルが豊富な白ワインに合わせたら　"サ　イ　コ　ウ"　なのだそうです。

続いて、

"ボッコンチーニ"というチーズなんだそうで、モッツァレッラの一種です。

僕が知っているモッツァレッラは、牛の乳で作られており、豆腐のような食感ですが、

これは、"水牛"の乳で作られており航空便で新鮮で、滑らかでミルクの香りが心地よい、

別物のお味です。

たまたま差し入れで頂いたこの極上の食材は、あまりにもタイミングが良過ぎです！！！

というのも、

遅れていたプレゼントとは？？？

ワイングラスだったのですから～～～笑

まずは、"シャンパーニュ"で乾杯！！

お祝い気分が盛上がりますね～～～～笑

今回は、ミシェル・マイアールさんが作ったグランクリュで、

主役の平河君は"白"が好きなのに

僕の嗜好に合わせロゼのスパークリングなんですが、

なにか？？？笑

お味のコメントは、まだまだ初心者なので、恥ずかしくて書けません～～涙

前菜はもちろん"カプレーゼ"！！

"ボッコンチーニ"は、

そのまま食べても美味しくて、全部食べちゃいそうでしたが、我慢したかいがありました。笑

今回は勉強の為、普通にスーパーで売っている"モッツァレッラ"と半々で作りました。

いつの間にか・・・・・

モッツァレッラは"まずいチーズ"、ボッコンチーニは"美味しいチーズ"と呼ばれていました～～涙

作った人に失礼です！！！！！

でも、あまりにも違いが一目瞭然で、とても勉強になりました。

香りや味の差はもちろんですが、

おそらく、

一度冷凍された物と航空便で新鮮な物の差が一番出たのだと思います。

メインは、肩ロースとフィレ肉の"炭火焼"です＝＝＝＝＝３

牛肉の脂が３人とも苦手なので、赤身で十分喜んでくれるのはお財布にも嬉しいです～～笑

実は僕が、

最初に修行したお店がステーキ会席のお店だったので、フライパンで焼く事が多かったのですが、

お客さんに教わって、店には炭火があるので炭火で炙り焼きにして、

本山葵と和からしで食べたのですが、合いますね！！

ワインも、

炭火焼に"クローズ・エルミタージュ"と生ハムに"デンホフ"をあわせたのですが、

どちらも引き立ててくれて、美味しかったです。

魚料理専門店ですので、なかなかお肉を食べさせてあげられないので、喜んでくれたかな？

遅くなったけど、２７歳のお誕生日おめでとう！！

そして、

生ハムとチーズを頂いた、Ｋ夫妻本当にありがとうございました。

いらっしゃった時に、昔の仲間とかが来てて舞い上がっていてすみませんでした。

それでは、御来店ありがとうございます。ｌ

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日御来店された、僕のブログ師匠に背景をぼかした写真の撮り方を教わりました～～

写真は、"こでまり"というお花ですが、背景が上手くぼけて、

どうです？

美味しそうですよ～～～～笑

これで、もう少し美味しそうな写真をこのブログでご紹介できます！！

いや、

出来るかも？？？

お次は、僕の新しい趣味の写真です。

まだ、始めたばかりですが、"お箸作り"をしたい！！

と、

突然ひらめいて、物造りが得意な平河君に教わりながら、作っています。

ちょくちょく、平河君の大学時代の友達が遊びに来てくれるのですが、

さすが物作りの大学仲間だけあって、皆さんこてこての"職人"さん！！

自分と言う物がしっかりあって、話していて気持ち良くていい奴ばかり！

なんだか僕も物を作ってみたくなり、趣味と実益を兼ねた"お箸"を作る事にしました。

なによりも、直接お客さんの口に当たる物ですので、"塗り"がはげていたりしたらゲンナリですよね。

年間で５０膳以上買い換えるうちの店にとって、作る事が出来るようになれば、

そのメリットは大きいのです。

"割り箸"を使わずに、

"塗り箸"を店で使う事を決めたのは、魚を食べやすいようにという気持ちからでした。

使いやすさも重要ですので、なかなか作りがいがありそうです。

デビューはまだまだ先ですが、「この箸良いね～」と言って頂けるように頑張ります！！

お次は、今日のまかないです。

"神の雫"に影響を受けて、

最近ワインをちょくちょく飲んでいますが、今日はシャンパンです～～笑

現在、当店では"スパークリングワイン"は、

イタリアの"ピノシャルドネ・スプマンテ"のハーフボトルと、

アメリカの"アイアンホース・ヴィンヤーズ　クラシック・ヴィンテージ・ブリュット2003"があります。

僕は和食には特に、"スパークリングワイン"か"ロゼ・ワイン"が合わせやすいと考えています。

そこで、

本場"シャンパーニュ"の"シャンパン"もラインナップに加えようと、ソムリエさんに試飲用を注文！

平河君も張り切って、この豪勢なハンバーグ定食になった、と言うわけです～～～笑

"ピエール・ジモネ"氏の

"ブリュット・キュイ・プルミエ・クリュ　NV　"

という"シャンパン"ですが、

ものすごく美味しい！！

"シャルドネ"１００パーセントで

辛口なのに尖ったところが無くて、

これなら、和食にもピッタリです。

と言っても、

昨年の年末から"ワイン"を勉強し始めたばかりの、

僕が言うのも説得力が無いですが・・・・・涙

ど素人で恥ずかしいのですが、これからは"ワイン"もこのブログでご紹介していきたいと、

考えていますので、突っ込みを入れながら、読んで頂けたら嬉しいです。

外は冬の雨が降り始めていて、とても寒そうです。

家に帰るのにも勇気が必要です～～～笑

皆さんも"インフルエンザ"が流行っていますので、気を付けて下さいね。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、新しい調理道具を購入しました。

"おひつ"です～～

"さわら"という木で作った"江戸櫃"と呼ばれるおひつで、職人さんの技に感心してしまいます。

何故"おひつ"？　

　幹東がお鮨屋さんに転職？？？

と思われる方はいないとは思いますが、ご飯を美味しく食べていただく為の秘策があるのです。

というのも、

当店では、ご注文を受けてから炊き上げる"土鍋ご飯"が人気ですが、

そのほかにも"焼きおにぎり"や"棒寿司"等のために、この大きな土鍋で開店時間に合わせて、

ご飯を炊いて普通の炊飯器で保温していました。

この保温が？？？

しかし、"おひつ"でご飯を保管していると、当然冷めてしまいますので、

開店して5年目にして始めて電子レンジを導入し、"おひつご飯"を熱々の状態で、

お客さんに提供する作戦です。

という訳でさっそく、改装工事です。

ごちゃごちゃしているバックヤードをお見せするのは、気が引けますが、

"吊り戸棚"を中古で購入して、物作りがお得意な平河君が設置してくれています。

これがなかなか大変で、コンクリートの壁にドリルで穴を開けて、

何とかとかいうネジで棚を固定するのですが、他の棚も移動しなければならず、

4時間もかけて頑張って設置してくれました～～～～パチパチパチ

僕が設置していたら、丸１日かけても電子レンジの重さに耐えられる、

棚なんか出来なかったと思います。　　感謝！！

それにしても最近の電子レンジは凄いですね。

スチームレンジと言う機能が付いていて、ご飯もラップ無しでふっくら温まります。

昔からの知恵と最新の技術の組合せで、美味しいと思って頂いたら嬉しいです。

さて、"イノシシ"の続報です。

新しい電子レンジで、平河君が"ローストビーフ"ならぬ、

"ローストワイルドポーク"？を作ってくれました～～～～笑

"青大根"と"本山葵"で頂きましたが、ギュッと凝縮した旨みで赤ワインととても良く合います。

やはり、脂身が脂っぽくなくてとても美味しい！！！

和食とは言えないので、これをお出しするかどうか・・・・・・・・

更なる研究が続きそうです。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今週の営業も無事に終わり、今週どころかもう一年最後の月、１２月が始まりますね。

僕ら板前にとって１２月とは、心身ともにぼろぼろになる位の、

忙しい月でなければなりません。

今年はどうなる事やら？？？

と弱音を吐いても仕方が無いので、心機一転！！！

頑張っていきまっしょい！！

皆さんも、暴飲暴食をする機会が増える時期ですので、お体に気をつけて、

年末の忙しい時期をお過ごし下さい～～～

それでは、今日は、聞こえてしまったお客様の会話から、

奥様が、「伊東の先生（お客さん）の所に行くのに、駅から車で何分か聞いたら、

　　　　　　先生が、車で３時間とおっしゃるのよ。」

旦那さん、「車で３時間走ったら、どこまでも行けるじゃない。

　　　　　　　東京まで戻って来れるよ。」

もう、我慢できずに大爆笑してしまいました～～～笑

旦那さん、ごもっともです！！

聞けば、その先生に付いた方は、胃が痛くなるとの事で、芸術家は天然のお人が多いのですな！

（もちろん、ブログにこのお話を載せる了承は頂いております。）

いつも楽しいお話のご夫妻で、お話していると、僕もとっても気持ちがのってくるのです。

またのご来店楽しみにしております～～～

お次は、おめでたいお話です～～～～

この男の子、覚えて下さっている方もいるかと思いますが、

去年の夏頃にうちの店を手伝ってくれていた、田中勇気君です。

この度、"婚約"が決まったとの事で、挨拶がてら、食事に来てくれました～～パンパカパ～～ン

ずいぶん素敵な"婚約指輪"がまぶしくて、本当に幸せそう！！！

あの頃が懐かしいですな・・・・・

その勇気君が持ってきてくれた、

ケーキのお土産を

物色する僕です。

そんな僕を尻目に、

まかないの"甘酢あん掛け"をしつこく食べる、

アルバイトの伊藤ちゃんです。

そんな僕らに、

突っ込みを入れながらも、

しつこく、

ワインを飲み続ける平河君です。

まさに"三人十色？？"とはこの事ですね～～～～笑

今、カメラを見てブログにどの写真を載せようかと物色していたら、こんな写真が・・・・

酔っ払って、"トイレで自分を撮る平河君"です～～～～大笑

マジですか？？？？？？

（ちなみに、本人達にブログに載せる了承は一切とっておりません！！）

明日の月曜日がお休みの為に、日曜日のまかないの時間は、とっても楽しい時間なんです。

また、火曜日から新しい週が始まりますので、気合を入れて頑張ろう！！

それでは、ご来店有難うございます。

今日は、くだらないお話ばかりですみません。

火曜日からまたいつものお魚ブログに戻りますので、笑ってやってください～～～

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、久しぶりのさわやかなお天気でしたね。

市場に向かう車の中、平河君と二人で「気持ちいい～～」と言い合っていました。笑

こんな日は、東京工業大学の中をのんびり散歩が最高です。

秋の季語にもなっている、

"ススキ"ですが、まだ葉が青いです。

僕は、開いた穂の時期より、

今時期の閉じた穂で青い葉のときの方が、

寂しくなくて好きです。

こちらは、僕が最近覚えた蓼科の"水引き"です。

料理でも使う、"水引"（熨斗袋についている紐）

に似ているからだそうです。

もう今の時期は、花が終わり、

実がなっているのですが

上から見たら赤で、下から見たら白い！！

なんだか、めでたい植物ですね～～

"銀杏"の収穫も、全盛期に近づいているのを感じます。

今のうちに、いっぱい取ってきて、料理のあちこちに使いたいと思います～～～笑

そんな時期にご紹介したいのは？

"生牡蠣"！！

といきたかったのですが、今年はまだ美味しい"牡蠣"とはいかないようです～～涙

直也さんと話したのですが、「まだ痩せていて美味しくないのに、高い！！」

今年は、時期が遅れているとの事です。

"秋刀魚"は、9月に入ったとたん太っている大きい物が無くなって、

早い時期が美味しかったのに、不思議です。

そこで、このお魚です！！

"ししゃも"の入荷が一昨日から、始まりました～～

一時、話題になったので、"カラフトシシャモ"（カペリン）の本物として有名ですね。

漢字では、"柳葉魚"と書き、昔アイヌの人が"サケ"が取れなくて困って、神様にお願いしたら、

柳の葉が落ちて魚になった、これが"ししゃも"という伝説があるそうです。

僕は、鮮魚を仕入れて、"えら"と"内臓"を抜いて、一夜干しにします。

干物としては高級品ですが、"カペリン"には無い味と香りです！！！

さてこの"ししゃも"、右が"オス"で左が"メス"です。

美味しいのはどっち？？？

ご心配なく！！笑

"オス"と"メス"、セットで食べ比べ出来る様に、直也さんが数を合わせて入荷してくれるので、

安心してください～～～～

卵の美味しさを楽しめるのは"メス"で、身の美味しさを楽しめるのは"オス"と説明しております。

さて、お好みはどっち？？？？？

またまた、まかないのご紹介です～～～笑

"鳥の手羽中華風煮付け"です。

"八角"があれば、もっと本格的だったのにな～～～涙

独身の頃に住んでいた部屋に、キッチンが無かったので、カセットコンロでこれを作るのが、

ちょっとしたご馳走でしたね。

今日は、肉を食べたい日だったのです～～～笑

だから、今日は店が暇だったのか・・・・・・・・？？？涙

それでは、ご来店有難うございます。

銀杏を拾いにいってきます～～～～～

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、何故だか常連さんが多く、気を使いすぎなのか、疲れました～～

特に、僕の大親友の会社の金髪のオジサン！！

僕が見習いの頃から見守ってくれている方で、いらっしゃるたびににキンチョ～～します。

この人を自分が超えられる時って、一生こないんだろーなーって人って、

皆さんもいますか？

今日は、秋から美味しくなる"するめ烏賊"を使った、塩辛の作り方です。

烏賊の写真がありませんが、

昨日、烏賊の"ワタ"を塩漬けにしておきました。

"ワタ"が見えなくなる位の強い塩で、

ザルで水分が切れるようにして、

一晩寝かします。

肝が、硬く締まっていないとダメだと、

人によっては、一週間寝かす場合もありますが、

僕の場合は、身の方の鮮度が落ちないように、長くても二晩程度にします。

まだ、肝の入りが小さく、もう一息って時期です。

写真の肝の色より、もっと薄いベージュ色になると、

最高の味になります。

ここで、一つ目の"コツ"ですが、

肝一杯分に身を一杯分入れたのでは、

薄っぺらな味になります。

身一杯分に対して、肝は三杯分は必要です。

これで、濃厚な塩辛になります。

上の写真は、塩漬けにした肝を手でしごきだし、

太めに切った身と合わせた所です。

 これを混ぜ合わせ、

ここで、二つ目のコツになります。

金串を真っ赤に焼いて、

混ぜ合わせた塩辛にジューーーと

焼きを入れてやります。　　ニヤリッ

すると、不思議な事にマイルドなお味に！！

毎日引くかつお出汁も、えぐみが出てしまうことがありますが、

焼き串を入れる事で、マイルドになります。　　　色々使える技です。

そして、最後のコツです。

塩辛に蓋をする前に、上にリードペーパー等の、

水分を吸い取ってくれる紙を敷き詰めます。

これを、一週間は混ぜながら、塩で味を調節して、

紙を毎日変えます。

こうする事により、余分な水分が抜けて、

味も良くなり、長持ちします。

僕で最高半年寝かした事もあります。

通好みの日本酒に合うお味でしたよ～～

三日目位から塩辛らしくなります。

塩と烏賊以外に煮切り酒や味醂を入れる人もいますが、美味しい塩があれば、

それだけで十分ですよ。

さて、残ったゲソや身を捨てたらもったいないです。

イカ墨と混ぜ合わせて、黒造りという沖漬けのような物を作っても良いですし、

身はお刺身で食べ、ゲソはボイルして生姜醤油でおつまみでも美味しいです。

しかし、今日は僕のリクエストにより、""烏賊カレー""です！！！

インドに二ヶ月滞在経験がある、

うちの調理部長？の平河君。

さすがです！！

食べ過ぎて、腹がタポタポです～～涙

いわゆる、ゆるめのカレーです。

最近お気に入りはこの"印度の味"！！

この他に、色々入れているみたいですが・・・・

最高です！！

カレーって心躍りませんか？

結婚したら、カレーの香りがする家に帰るのが、

僕の夢でしたが、

まだ、二回しか経験していません～～涙

女将と一緒に店をやっている間は無理ですね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！