鬼の霍乱といいますが、お腹が痛くなったのです。

火曜日にお医者さんに診ていただいたところ、尿管結石の疑いがありとの事で、

営業を休んでしまいました。

ご来店頂いた皆様本当に申し訳御座いませんでした。

今日は、平常通り営業させて頂きました。

明日また検査をして、結果を待つ事になっております。

石が出ない事には、どうしようも無い様なので、営業は通常通り行えると思いますので、

よろしくお願い致します。

ブログを楽しみにして頂いている方、

ご心配をお掛けして申し訳御座いません。

また元気になりましたら、長々ブログを書きますので

よろしくお願い致します。

今日国際電話というものを始めて体験しました。

後輩に頼まれた用事で、ある人に電話したのですが、話し中。

何回か掛けても話し中で、後で掛けようと思っていたら、

着信が、６６８１・・・・・と見た事の無い電話番号！

出たら、その人からの電話で、タイからの国際電話！！

訳も無く興奮して長電話してしまったのが、恥ずかしかったです。

それでは、今日のお魚です。

これからは、ちょっとグロテスクですが、代表的な日本料理の食材ですので、

ご紹介しない訳にはいきません

"すっぽん"です。

日本古来の種で、"キョクトウスッポン"といい、僕の田舎の福岡の郷土料理の"がめ煮"

すなわち"筑前煮"は、スッポンとその地域で取れる野菜のごった煮が起源なのだそうです。

鍋のイメージがあるので、冬が旬と言われますが、夏でも美味しいのです。

脂が乗るのは冬眠前の秋から初冬ですが、僕の考えでは、

良いスッポンを使えば、"皆さんが疲れた時"が旬です。

（脂は、かえって邪魔です。欲しいのは旨みです。）

一般には決して流通しない食材ですが、

流通している物のほとんどが、養殖物でビニールハウスや温泉利用で、

冬眠させずに早く大きくさせて、出荷しているそうです。

養殖物は、１キロ程度が主流です。

今回僕が仕入れたスッポンは、鹿児島の天然物のオスで、３キロと大きな物です。

実は、市場ではメスだと思って、ちょっとがっかりしていたのですが、

開いたらオスだったので、

心の中では、目利きが出来なくてがっかりと、

オスで嬉しいのとで、複雑な気持ちでした。

オスとメスでは、オスのほうが卵に栄養が取られない分、美味しいのです。

画像が、横ですが、

この首を掴むまでが危険なのです。

特にオスで大きい物は、力が強く、

今回は特に、掴むまでが大変でした～

「気持ちが悪い」と言って、

四足を料理する事を嫌う職人もいますが、

僕は、全然平気です！！笑

変な意味では無いですが、むしろ嬉しいのです。

首を掴んでしまえば、

"ばらす"のはそれほど難しくは無いのですが、

皮を剥いたり、澄んだスープを取る段階で、

高度な技術が問われる食材なので、

そんな食材を扱う時は、

僕ら職人の専売特許の様な気がして、

はりきってしまいます。

酒を二升と水３升でスープを取ります。

アクをきれいに取らないと、

濁った生臭いスープになってしまいます。

煮方の平河君は、３時間ほど鍋に付きっきりです。

すっきりとしたスープが取れて、

ゼラチン質が柔らかく戻ったら、

ホッと一安心！！

身を取り出して、骨をきれいに取り、

身を細かくしてスープと一緒に煮凍らせます。

ゼラチン質で一晩で固まりますので、それを一人前づつ凍らせておきます。

スッポン雑炊の注文があったら、かつお出汁と半々で割り、塩中心で味を整え、

絞り生姜を利かせ、葱たっぷりで出来上がりです。

特に女性に人気のスッポン雑炊！！

これからの暑い時期に、元気をつけたい方にもオススメです。

お客さんには出していないのですが、僕の楽しみはコレ！！

活き血ですね。

僕の親方の親方が、コレを毎日飲んでいたらしいのですが、

お会いした時に、スキンへｯドで油ギッシュな方でしたので、笑いそうになったのを思い出します。

決してそうなりたい訳では無いのですが・・・・

思いっきり利きそうですよね～～笑

今日頂いた、ドーナッツ！！

"クリスピークリーム"の物です。

一年前に新宿で大行列を見た時から、食べて見たかったのです～～

コレだったら、並びます！！！笑

ふんわりした生地で、周りの砂糖がサクッとして、しかも軽いのです！

いくらでも食べられそうです。ブヒｯ！！

１個２００キロカロリー也ですが・・・

有難うございました。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

今日は、築地京富直也さんの、野球チームのバーベキューの、

手伝いをしてきました。

暑い中野球をした後、さっぱりした物を食べたいという事で、

バーベキューと言っても、そうめんなんですが・・・・

「そうめんと言えば、天麩羅でしょ」と言うわけで、

僕の出番になるようです。

天麩羅は、出張料理の中でも、やりやすい料理なんですが・・・

平河君と２人で、野球が終わった頃に、天麩羅鍋と油を担ぎ、丸子橋に参上です。

ちょっと曇り気味だったので、暑すぎず、楽しい時間をすごせました～

それでは、今日のお魚です。

今日は、ブルーベリーです。

何回もお邪魔しているお客様のお宅に、

またまた、お呼ばれして、

収穫して来ました。

今回は、女将も参加して３人でぞろぞろと・・・

いつもながら、図々しくてすみません～

木は４～５本で、見た目は熟した実が、

そんなに多くないのですが、

いざ取り始めると、葉の裏とかに、

沢山の見えなかった熟した実が・・・・

３人で、あっという間に、どんぶり１杯！！

これで、２日間取らないで、僕たちの為に取って置いて下さったそうですが、

毎日取っても、軽くご飯茶碗に１杯位は取れるそうです。

ちなみに赤い実が混じってますが、黒くてプｯクリと膨らんでいる物が完熟です。

「赤い実は、女将が取りました～～」

（先生に、告げ口する小学生の口調でお願いします）

そのまま食べても、木で熟した実は、甘くて酸味もあって、美味しいです。

でも、お客さんにお出しするには、芸が無いので、

「オススメは、砂糖を掛けて、なじんだらブランデーを軽く振り掛けて」と言われ、

オシャレです～～

「お客さんのお出しするときは、ヨーグルトに混ぜてお出しすれば」と

僕は言ったのですが・・・・・・笑

他家受粉性であるため、収量を増すためには開花時期の重なる、

二品種以上を植えるのが良いそうで、こちらも２品種が植わっていました。

アントシアニンを多く含む為、目の網膜に良いそうで、

乱視の僕は、バクバク頂きます～～

本当に有難うございました。

他にも、"トクサ（砥草）"も植わっていて、

感激しました。

以前買った、鉢植えに植わっていたので、

何だろう？と思っていたのです。

茎がざらざらしていて、刃物を研いだり、

紙やすりの様に使っていたそうで、

昔の職人さんの家の前には、

これが植わっていたそうです。

調べたら、なんと！

"つくし"の仲間なんです。

僕の大好物のお仲間とは・・・

見ても全然気が付きませんでした。

僕は、繁華街で遊ぶよりも、こんな遊び方が、とても楽しいです。

自然に触れるのは、ストレス解消に一番ですね。

（ストレスの"ス"の字も無い僕が言うなっ！と女将に言われそうですが）

それでは、明日は週初めです。

気合入れて、頑張ります！！

毎度ありっ！！！

東京も、梅雨が明けましたね。

いまさら感があるような気がしますが、夏生まれの僕には嬉しい季節です。

困るのは、市場に行く車の中で、平河君と２人で「海行きて～～」となってしまいます。

実は、これだけ「魚がどうだのこうだの｣言っておいて、

"かなづち"ですが・・・・

今日のお魚です。

お肉ですね。正確には、お魚ではありません。

またまた登場の

"こいわしくじら"です。"ミンク鯨"の呼び名が一般的ですね。

この"ミンク鯨"は、"ひげ鯨"という仲間で、臭みが少ないのが特徴です。

南半球で取れる"黒ミンク鯨"と、北半球で取れる"ミンク鯨"のなどが市場に流通し、

オーストラリアの自然保護団体と、もめた事で有名な南極海調査捕鯨で取れるのは、

黒ミンク鯨で冷凍品で流通しています。

冷凍すると独特の"鯨臭さ"と呼ばれる、香りが出ます。

これは、割合にありふれた物で、市場では珍しくありません。

今回僕が仕入れたのは、青森県の深浦町の定置網にかかってしまったミンク鯨で、

一昨日の１７日の３時３０分に、生きている状態で取れた物で、

５メートル２０センチのメスです。

鮮度抜群（直也さんいわく「新しすぎてまだ鯨の香りが出ていない」）の生肉です。

なぜ？こんな事まで判るのか？と言うのは、

日本鯨類研究所という所にDNA標本を送り、農林水産大臣宛てに報告書を送って、

許可が出ないと、日本近海の鯨は流通する事が出来ず、

そのコピーを、鯨を買うと付けてくれるのです。

僕は、鯨になじみが無い世代なので、これが当たり前だと思っていましたが、

昔からの漁師さんや、市場の人にとっては、大変手間の掛かる事でしょうね。

鯨が嫌いな人に、美味しいと言って頂くと、とても嬉しいです。

今回は、"畝（うね）"と呼ばれる、腹の皮の部分も仕入れましたので、

赤身と畝で作った"自家製鯨ベーコン"を一緒に食べて頂くと言う趣向で、

お出しいたしますので、是非ご賞味下さい。

なんだか、屁理屈を並び立てたような文章になってしまいました。

鯨にあまり詳しくないので、いろいろ調べながら書いたので、

理屈っぽくなってしまいました～～

また女将に

「小学生の作文みたい」とバッサリ切り捨てられるのが"オチ"ですね。涙～

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

この間のツバメの巣、毎日楽しみに見ているのですが、

なんと、５匹のヒナがいる事が判明しました～～

大きくなってきて、巣からはみ出ないかと

心配です。

しかし、良く見ると２匹は大きくて、

３匹は半分ぐらいしかなさそうです。

こんな、１５センチ足らずの巣の中で、

既に弱肉強食の世界がと、考えさせられます。

まだ、暗い夜中だというのに、親鳥は、コンビニの明かりに集まった虫を、

せっせっと運びます。子沢山が大変なのは、どこの世界でも同じです。

ところで、うちの女将のおかずを横取りして、ぶくぶくと育っている僕ですが、

この場合は、弱肉強食ではなく、弱食強肉とでも言うのでしょうか？苦笑い～～

それでは、今日のお魚です。

以前もご紹介しましたが"赤ムツ"です。

本名よりも、"のど黒"といったほうが有名だと思います。

のどの奥が腹の中まで真っ黒だから、

"喉黒"です。

性格が腹黒いのかどうかは、

判りません＝＝３

よく、「旬はいつなの？｣と聞かれます。

一般的には冬だと言われていますが、正直このお魚は、判らないのです。

「ピカピカ」「目が大きい」タイプの"のど黒"は脂が薄いのですが、

刺身に向いて見た目もよいので、人気があります。

僕は、焼き物・煮つけにしかしないので、「目が小さい」「しらっちゃけている」タイプの

"のど黒"を狙っていて、今の時期にものすごく脂がのっています。

その、脂があるタイプの"のど黒"が、

続けて２週間入荷したと思ったら、２ヶ月途切れたりします。

深海の魚ですし、産地によって違いますので、目利き勝負なお魚なのです。

ただ言えるのが、７月の後半から、１２月位までは良い物が途切れます。

一般的な旬と言われている冬は、価格が跳ね上がります。

ですから、この２週間ほどで、４０本以上ののど黒を仕入れて、

どんどん－５０度で急速冷凍しています。

加賀料理を勉強した僕にとって特別なお魚の"のど黒"！

うちのウリとも言えるお魚ですので、いつも美味しいのど黒をご提供したいのです。

秘伝の熟成方法で旨みを引き出してお出ししておりますので、

是非この機会にお試しあれ！

でも人気が出て、もっとも高価なお魚の１つになってしまい、オススメしづらいです。

頑張っているのですが・・・・涙

それではご来店有難うございます。

今日のお客さんにも、毎日更新するように！と言われて、

とても、嬉しかったです。

楽しみにして頂いている方がいる！

それだけで、励みになります。

有難うございます。頑張ります！！

コメントを受け付ける様にする事も考えましたが、とても対応できそうに無いのと、

独断と偏見で書いていますので、悪い事を書かれると、

褒められて、育つタイプの僕は、へこんじゃいますので～～笑

　毎度ありっ！！