毎度です。

実は、昨日のお休みに自宅を引越しました。

ひと言でいえば・・・・

「民宿のような家？？」

でして、まだ一晩しか過ごしていませんが、居心地良さそうで嬉しいです～～～笑

ブログをお休みしていますが、この引越し落ち着くまでいましばらく更新できそうに無いので、

そのご報告です。

写真は撮り溜めているので、決してやる気が無いわけでは・・・・・・・・・・笑

来週には再開しますので、宜しくお願い致します。

そして、更新していないにも関わらず、毎日チェックして頂いている方、本当にすみません。

今も、女将が家で片づけをしながら待っていますので、ドロンさせて頂きます～～～～～

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、話題満載でお送りいたします～～～笑

まずは、これ！！

衆議院が昨日解散しましたが、今発売のこの雑誌を最後の方から見てみると・・・・・

幹東が載ってます～～～笑

以前から大変お世話になっている太田和彦さんの記事で、「東京の居酒屋」というコーナーです。

不景気のど真ん中のタイミングでの取材依頼で、迷わず飛びついちゃいました～～笑

自分の店がこんなに綺麗な写真と共に、雑誌で紹介していただけるのは嬉しいですね。

買い占めちゃおうかな？？？

お次は、

今年は時期が遅くなったのですが、今期初入荷したはものご紹介です。

東京都方には馴染みが薄いと思いますが、手前のナタのような包丁で、

「ザッザッザッ」と身に無数に入り込んだ小骨を、骨きりをして調理する事で有名ですね。

梅雨の水を吸ったはもは脂がのると言われ、梅雨が空けるのを待ちわびていました。

今回入荷のはもは淡路島でとれた最高のはもで、

落としに天麩羅そしてはもシャﾌﾞにして食べていただいています。

今日は、写真を撮り忘れなかった？天麩羅をご紹介します。

骨きりしたはもで早松（さまつ）と呼ばれるこの時期の松茸を巻いて、

一緒に天麩羅にしています。

やはり、はもシャﾌﾞにも松茸を合わせるのですが、相性がとても良いのです。

ホワｯとした身の食感の中に、松茸の香りが封じ込まれて最高です。

季節のお野菜の天麩羅と共に、旬を味わってみてはいかがですか？

お次は、

ぼっさぼさの髪の毛みたいで気持ち悪いといった人がいましたが（笑）

生の岩もずくなんです。

大変珍しく、普段流通している岩もずくは、湯通しした物が大半ですが、

こいつは取れた岩もずくそのままの状態で入荷しました。

もちろん僕も初体験で、生の岩もずくがこのような状態というのも知りませんでした。

そのままでも食べれるとの事で、食べて見ましたが美味しいとは言えず・・・・

のりの様に天麩羅にしてみても・・・・・・・・

いろいろ試行錯誤した挙句に、普段通りにさっと湯通ししてもずく酢にしたら・・・・・

結局普段通りの調理法に落ち着きましたが（笑）食感も香りも別物で、最高ですっ！！！！！

同じく今が旬のじゅん菜と小角に切った胡瓜と茗荷を添えて・・・・・

究極の岩もずく酢の完成です！！！！！

ちなみに、岩もずくとは？

佐渡や青森、能登等が有名な産地で、柔らかく粘りがあり、シャキシャキした食感がたまらない、

珍しいもずくです。

僕もこの食感の虜になり、ずっと岩もずくにこだわって使ってきましたが、

生の岩もずくは、更にワンランク上の味わいでした。

「直也さん！！これをずっと使い続けたいのですが、無理ですよね？？？」

「そんな簡単に手に入る物じゃないんだよ！！！」

と、怒っている直也さんの顔が目に浮かびますので、是非お早めに～～～～笑

お次は、日曜日にお客さんから頂いた夏らしいお土産のご紹介です。

「今日、三浦海岸に遊びに行って来たから」と、スイカのお土産を頂きました～～

「有難うございます。みんなですいか割りして頂きます！！」

と、調子良い事を言ったのですが、

根が貧乏症の僕には、ちょっとでも無駄になる事を恐れて、

バットを包丁に持ち替え・・・・・

切ったら黄色？？！！笑

黄色いスイカは僕が小さい頃からあるにはあるのですが、ちょっとオレンジ色っぽいのです。

食べてみたら・・・・・

最高です～～～～

今まで食べたスイカと比べても、一番美味しいかも！！！

サマーオレンジ？というシールが貼ってあったのですが

、食べた方の半分に貼ってあったので、

気付いた頃には無くなっちゃいました～～～涙

シャリシャリした食感に、嫌味の無い甘さ！！

あふれ出てくるオレンジの様な果汁に脱帽です。

素晴らしい物を有難うございました。

いつも皆さんに、素晴らしい体験をさせて頂き本当に感謝しております。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

実は、今度自宅を引っ越すのですが、念願のワンちゃんを飼えるのです。

里親募集のサイトを見つけたので、何件か問い合わせたのですが里親さんが決まってしまい、

なかなか思うように見つからないのです～～涙

サルーキという犬種で可愛い子がいたのですが、ダメだったのにそんなに知らなかったサルーキが、

気になって仕方が無い！！！笑

いろいろなサイトをパソコンにかじりついて今も見ていたら、こんな時間になってしまいました～～涙

こういうのは、物を買うのと違って縁があれば良い子とめぐり合うのかも知れませんね。

さて、やっとサンマとまなかつおの料理写真を撮りましたので、ご紹介します。

実は昨日も食べてみたのですが・・・・

旨い！！！

やっぱり特大サイズの秋刀魚はよく太って、

内臓の味も香りも最高なのです。

僕のオリジナルなんですが、

伏見唐辛子を刻んだ物と、

スダチと鬼卸しを混ぜ合わせ、

お醤油を垂らした物に付けて食べるのを、

オススメしています。

唐辛子の青臭さが夏の塩焼きに合うのです。

口直しにこれをつまみながらでも、さっぱりと食べられて好評なのです。

炭火の違いが一番良く分かる塩焼きだと思いますので、是非お試し下さい～～～

こちらは、マナカツオの甘酢餡かけの写真です。

丸ナスと僕の父親が作ったしし唐を一緒に揚げて、酸味を効かした餡を掛けています。

不思議にマナカツオは、空揚げをそのまま食べるよりも、一手間掛けた方が持ち味が生きて、

美味しいのです。

焼く時も、塩焼きよりも照り焼きや西京味噌に漬けた、西京焼きなんかが良く合います。

でも、

鮮度さえ良ければ、刺身は皆さんが驚かれるほど、絶品なんですが・・・・・

ご家庭ではあまり馴染みが無いお魚ですが、チャンスがあったら是非食べてみてください。

近海のマナガツオはものすごく美味しいですよ～～～

お次は、

昨日初めてご来店のお客さんに、ドーナッツを頂いちゃいました～～～

いつも可愛がって頂いている常連のご夫妻と一緒に、ご来店していただいたのですが、

明らかにその方にお土産で持って来たのに、途中で僕にくださいました～～笑

なんだか取り上げちゃったみたいで、本当に申し訳なかったのでお断りしたのですが、

食べたら・・・・

最高においしい！！！！！

食感がフワフワで、甘さも程よく油っこさが全く無いのです！

ぺロｯと自分の分を食べきってしまい、みんなに怒られちゃいました。

なんでも日本に一号店が出来たそうで、検索したのですがヒットしません～～～涙

今度いらっしゃった時に、情報を聞いておきますね。

美味しい物をいつも勉強させて頂いて、本当に有難うございます。

それでは、こんな時間なのでこれにてドロンさせて頂きます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日梅雨明け宣言が出ましたね。

今年の梅雨は雨が少なかったように思うのですが、農作物に影響が出ないか心配です。

水商売という職業柄？、気になるところです。

さて、前回ご紹介したお魚の料理写真の件なのですが、撮り忘れてまだご紹介できません。

やはり、営業中にお料理の写真を撮る事は難しく、忙しさで忘れている事もあり、

許してください、すみません～～～涙

その代わりと言ってはなんですが、珍しいお花の紹介です。

菊の写真ですが、真っ暗で良く見えないのには理由があるのです。

この珍しい菊は夜光菊といい、

明るい所ではこんなに可愛いお花で、暗い所ではほんのり光るのです～～～

夜光菊で検索しても、夜光の菊で検索しても・・・・・・・

それらしいのは見当たらないので、最近の品種なのでしょうか？？？

いつもお世話になっているみどり花園のお父さんが、珍しいからと勧めてくださったそう。

世の中には珍しい物が沢山ありますね。

さて、このお魚を待ちわびていた方も多いはず・・・・・

松輪のさばが当店今シーズン初入荷しました～～～～

開店当初はしめ鯖を一年中揃えておいたのですが、美味しい時期だけおけば良いと、

最近になってやっと気付き（笑）、今シーズンのこのさばを待ちわびていました。

秋さばという言葉があるように、旬と言われているのは秋から年明けの時期ですが、

このさばもなかなか素晴らしい香りをもっています。

大好きなしめ鯖にしてみたら・・・・・・

程よく脂がのって香りもあり、これならしめ鯖大好きなお客さんにも満足していただけると思います。

いつもお世話になっている京富の社長さんが、

「浜で選別された"特選"の松輪の鯖だから、間違いなくお奨めだよ！！」

と言ってくださっただけの事はあります。

いつもあるという訳にはいきませんが、そろそろきてます！！！！！　笑

お次も、当店の名物的なお魚です。

ご存知のど黒（赤むつ）です～～～

どうですか？ぼってりと太って、脂がのっているのが分かって頂けますか？？

魚って脂がのってくると、光沢の上に白いベールがかかったような色になるのです。

ピカピカのお魚が美味しいとは限らないのです。

実は、

そろそろ時期的に終わりになる頃なのですが、なかなか終わらないですね～～～笑

京富の直也さんとも、

「まだあると思っていたら無くなるし、無いと思っていたらまだあるんだよな～～～」

という会話を今朝したばかりです。

名物というからには、無くなる前にある程度はマイナス５〇度で保存しておきたいし、

のど黒なら何でも良いわけではないし・・・・

でも、

まだ特上のど黒！！入荷しております！！！

煮て良し！！焼いて良し！！ご期待を裏切らないように頑張ります！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

ついに！！

皆様お待ちかねのお魚が初セリを迎えました～～～～

ニュース等でご存知の方も多いとは思いますが、

９月一杯頃まで夏の焼き魚の主役と言っても過言ではありません。

新秋刀魚が解禁です！！！

みんな大好き秋刀魚の塩焼きですが、特に打ちの店では根強い人気でのお魚です。

炭火との相性が特に良いお魚で、特大サイズにこだわってご家庭の秋刀魚とは、

一味違った美味しさを実感して頂けると嬉しいです。

お次は、

こいつをちょうどおろそうとしている所に、家庭菜園で作った"しし唐"を届けてくれた僕の父に、

頭を焼いて食べるようにあげてしまったので、ちょっと可愛そうな写真になってしまった、

時知らずちゃんです。

今日は特に太っていて鮮度抜群！！！

通常は５キロあったら大きな物なのに６キロもありました。

面白いのですが、鮭鱒の仲間はある程度の大きさまで成長すると、体長は余り変わらずに、

横に太っていくのです。

４キロの鮭も６キロの鮭も余り長さは変わらないのに、脂のノリや香りが段違いに違うのです。

やはり塩焼きが特にオススメですが、鮮度が良いのでお刺身盛にも入れてますので、

是非、違いをご堪能下さい！！！

最後に、

関西を中心に出回るまなかつおです。

他の地域のご家庭では、あまり一般的なお魚ではないかも知れませんね。

料理では、西京焼き（味噌漬け）や柚香焼き（照り焼き）、中華料理やタイ料理での餡かけが、

知られていると思いますが、面白い事にそのままの料理よりも、

ひと手間掛けた料理で真価を発揮するお魚です。

ただ、鮮度さえ良ければこのお魚の刺身は抜群です。

刺身は僕も修行時代に教わる事は無かったのですが、

焼き場を担当している時に、マナかつおの切り身を大きく切りすぎた時に、

ごまかす為に削った所を食べて美味しさを知りました～～～～笑

次回はは、これらの魚を使った料理のご紹介をしたいと思いますので、お楽しみに～～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

この間の日曜日の７月５日は僕の誕生日で、同時に結婚記念日でした。

こういう記念日は決まって店が暇というジンクスがあるのですが・・・・涙

とても暇でした～～～爆

お料理を代終えて、手が空いていたので、

僕はお箸造りを・・・・・・・

その時に調理場からシャカシャカ音が聞こえてきたので、覗いてみたら・・・・

伊藤ちゃんまで手伝って、僕の誕生日ケーキを作ってくれていました～～～～うれし涙

平河君は子供の頃に、

スポンジケーキの研究をした事があるそうで？？

手馴れた物です！！！

恥ずかしながら僕は作った事が無く、

子供の頃に母が作っている横で、

生クリームを混ぜたホイッパーを舐めるのが

お手伝いでした～～～笑

イワシのパン粉焼きなどのご馳走も並び、嬉しい誕生日を迎える事が出来ました～～～

この歳（３６才になりました。）になって祝って貰えるなんて、感激です。

もちろん最後の締めは、プレゼントのデザートワインと共に・・・・

なんかの妖怪みたいですが・・・・笑

みんな本当に有難うね！！　良い年になるといいな～～～

さて、結婚記念日の方もご心配なく！！！

次の日のお休みに以前から大変可愛がって頂いている、麻布の神田さんへ・・・・・

平河君と三人で伺ったのですが、さすが三ツ星の神田さん！！！

とてつもなく感動させて頂きました！！！

僕が修行したのは加賀料理の会席料理が中心だったのですが、

今の店のスタイルにしたのは、料理の瞬間を食べて頂きたかったからです。

というのも、

会席料理は、仕込みが８０パーセントで営業中はスムーズに料理が出る事に気を使います。

人手にも限りがある場合には、特にその傾向が強いと思います。

でも、

切りたての旨さや、茹でたてを食べて頂きたいと思うと、必要最低限の仕込しか出来ないのです。

その為に、なるべく最初にお料理を決めて頂いています。

その反面、調理時間がかかりすぎるお料理は出来ないのが現状です。

その点、神田さんは献立のバランスの良さと、瞬間の美味しさと料理のスムーズさなども、

素晴らしく、手の込んだお料理も優秀な沢山のスタッフが揃っているので、

とても完成度が高く大満足でした。。（大先輩に生意気ですよね、すみません）

もちろん、お料理に使われている器や箸置き、壁の絵にいたるまでさすがの一言！！！

店内は写真撮影は出来ないので、手帳にばっちし記録してきました～～～笑

お吸い物に活け鮎の塩焼き、天然うなぎ・・・・・・・・たまりません。

もちろん、結婚記念日ですので女将の満足度も重要ですが・・・・・・

星３っつ！！！！！（by女将）

おかげ様で、また一年間仲良く頑張れそうです？？？

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、８月に行われるふぐ試験を控えて、煮方の平河君が練習をしている傍ら、

ブログを書いています。

１年に一回行われる、東京都ふぐ免許試験！！

彼ぐらいの経験がある子が受けて、半数以上が不合格になる難しい試験です。

仕事が終わった後に、練習用の冷凍の虎ふぐで練習するのは、僕も通った道なのです。

ここに載せてしまうと、落ちた時にかっこ悪いのでどうしようか迷いましたが・・・・・・・

僕は、３年越しでやっと受かったので、OK ! ! ! ???

ま、そんな話は置いておいて・・・・・・・・・

頑張れよ＝＝～＝

まけんなにょ～～～～～～

さて、このブログにコメントを頂いたのですが、写真をもっと増やして欲しいとの事でした・・・・

嬉しいですね～～～～

以前から僕自身も、

屁理屈ばかりで魚オタクの方以外には、退屈では無いかとうすうす気付いてました。

新しいカメラも去年やっと買ってもらったので、写真を沢山載せようとは思っているのですが、

営業中に料理を撮る暇が無かったり、写真そのものを忘れていたりと・・・・・

もっと面白くなるように努力いたします！！！

応援有難うございます。

お次はクイズです。

2つの似た貝は、近い仲間のとり貝と石垣貝（イシガケキ貝）ですが、

とり貝はどちらでしょう？？？？

答えは・・・・・・・・

向かって右がとり貝でした～～～～～～

下の写真では、左側がご存知とり貝ですが、この2つの貝は味も似た所があります。

石垣貝の方が、肉厚で甘味が強くて癖が少ない気がしますが、時期が微妙に異なるので、

それぞれの時期にそれぞれを楽しんで、どちらもたまらなく美味しいのです。

ちなみに、

とり貝はそろそろ身が薄くなって来た時期で、

石垣貝は、大判になって肉厚でとってもよい時期だと思います。

悲しい所は・・・・・・・

僕はこの2つの貝の握り寿司が大好物で、自分がお寿司屋さんではない事を残念に思うのです。笑

最後に、常連のお客さんに福岡のお土産を頂きました。

僕は初体験だった無添加の明太子！！！

こちらも無添加の辛し高菜漬け！！！

辛し明太子は、以前に僕も無添加で挑戦した事があるのですが、

直也さんのたらこの美味しさは十二分に伝わったのですが、辛し明太子かと言うと・・？？？？

勉強になりました。

やはり、粒が一粒一粒プチプチで、お味もさっぱりながら深みがあります。

今度また辛し明太子造りに挑戦する際にお手本とさせていただきます。

辛し高菜も、

化学調味料を沢山使った物が多い中、

行き着けのチャンポン屋さんの高菜なのだそうで、

メチャクチャ美味しかったです。

今年は、

福岡の僕の親戚に生の高菜を送ってもらい、

自家製の高菜を漬けたので、

こちらも、

目指す所が理解できた気がします。

大変勉強になりました。本当に有難うございました。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！　

PS　いか君、最近また連絡を取り合ってないけど、元気かい？？？？

負けんなよ～～～～

毎度です。

今日は昨日の記事を見て、早速お椀を楽しみにご来店頂いた常連さんが二組も！！！

こんな僕ですが、いつも支えて頂いているのを感じます。

有難うございます。

さて、

昨日途中で書いた記事が突然消えてしまったので、今日は、その続きからです。

写真ではベロ～ンとしていてなんだか分かりずらいですが、実物を見ても同じ感想です～～～笑

フレンチレストランでは良く使われると思うのですが、

舌平目というお魚で、今回は東京湾でとれた江戸前の黒うしの舌という種類です。

舌平目の仲間には様々な種類があり、犬の舌なんて名前のお魚もいるのです！！笑

ご存知ムニエルは皮目の美味しさもあり絶品ですが、残念ながら専門外の料理になりますので、

洋食のコックさんにはかなわない～～～涙

そこで、

うちではパン粉を付けて揚げるフライや、あられを砕いた物を衣にして揚げる香煎揚げ（こうせんあげ）

にしています。

焼き魚を食べるようにほじって？食べて頂くのですが、

「何も付けなくても美味しい！！」と言われる事も多いのですよ。

魚本来の味が良く、身質がホロホロとほぐれる優しい食感なので、単純な調理法で良いのです。

難点は・・・・・・

注文が来ない事！！　　くらいかな？・・・・・

みためですか？？？？？？？

お次は、

袋にはうごと書いてありますが、オゴとかオゴのりなんても呼ばれています。

宴会料理で、船盛の鯛の姿造りなんかの下に敷いているお刺身のツマに使われている、

海草の一種なのですが、実は店では初めて使う食材です。

どうしても、スーパーのお刺身盛なんかについているイメージがあり、

手抜きと思われるのではないかと使う事すら考えていなかったのですが、

このうごにも特選素材があったのです！！

このうごは、東京湾の木更津で取れた物で、江戸前の生のうごなのです。

塩蔵してある物で長崎産なんかが主流なので、かなり珍しいらしく食感もとっても良いのです。

築地の直也さんに勧められて仕入れたのは良いのですが、生のうごの使い方が分からない～～涙

お向かいの魚桂さんに聞いたところ、

「さ～～とっ水洗いして使わないと、ジョリジョリした食感があるよ！

でも、今日使う分だけを洗わないと、明日は食感が悪くなるから気を付けて！！」

との事でした。

う～～～ん、勉強する事はいくらでもありますね。

バカにして良い食材なんて１つも無いなんて言ってはいますが、

無意識にバカにしていたのかも知れませんね。

このオゴノリは、古代から食べられており、寒天の材料としても重要な食材で、

磯遊びなんかしていると、足に絡みつく髪の毛みたいな海草がそれなんだそうです。

注意点は、生で食べると危険で、死亡例もあるそうです。

茹でると濃い緑色になり、癖が無くてほのかな甘味もあり食べやすい海草です。

と、ここまで書くのに色々調べていたら・・・・・・・・

着色している事が判明しました～～～～～涙

よ～～～～し！！！

次回は無着色の生うごを探してやるぞ～～～～笑

それでは、ご来店有難うございます。

そういえば、ブログの文章から受ける印象と、実際の僕から受ける印象が随分違って面白いと、

常連さんに言われましたが、典型的なAB型の僕の事ですので、

初めてご来店頂く方は、先入観無しでご来店下さい～～～笑

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、お礼を兼ねてこの特選食材のご紹介です。

ひさしぶりに再会した後輩と一緒に来てくれた、（メロンに命を掛けている）友達が作った、

銚子ブランドのアムスメロンです。

職業柄、メロンは沢山使う機会がありますので、特に感動が大きかったです！！！

最後のデザートにお出ししているのですが、「これ、美味しい！！」と言う嬉しい悲鳴も聞こえ、

お客さんにも喜んで頂いています～～～

やはりこれからの課題は、産地に出向いて生産者の方と直接知り合って、

食材の勉強を一からやり直さないといけないですね。

でもそれって、僕にとってとても楽しい事なので、はたから見たら遊んでいるだけかも・・・・・笑

サーフィンを兼ねて？今度銚子方面にも行かなければ！！！！？笑

お次は、新作のお椀のご紹介です。

新もずくの旬の時期なので、次回は使いたいと決めていたのですが、

椀だねがなかなか決まりませんでした。

昨日、常連さんの奥様とお話しているうちに、焼き茄子をつかうと無事決まりました～～笑

オクラを添えて生姜の香りで締めたかったのですが、

オクラは千切りが良いか？　叩きオクラが良いか？

生姜は、針生姜？　露生姜？　

この２点で最後まで悩み、上の写真の４通りの試作品になりました～～～笑

結果、

オクラは千切りにして食感を活かし、露生姜の方が調和していると言う事で決まりました！！

椀種がなかなか決まらずに、前回のお椀が長くなってしまったので、

やっと今日から新作をお出しできる様になりました～～～

焼き茄子の香ばしさと、新もずくとかつお節の香りが良くあっていると思いますので、

是非、お試し下さい～～～～

K夫人ご協力有難うございました～～～～～

それでは、ご来店有難うございました。

今日は、もっと書く事を用意していたのですが、途中で全部消えてしまい、

最初から書き直しだった為、このあたりで時間切れです～～～～涙

続きはまた明日にします。

毎度ありっ！！