毎度です。

今日御来店された、僕のブログ師匠に背景をぼかした写真の撮り方を教わりました～～

写真は、"こでまり"というお花ですが、背景が上手くぼけて、

どうです？

美味しそうですよ～～～～笑

これで、もう少し美味しそうな写真をこのブログでご紹介できます！！

いや、

出来るかも？？？

お次は、僕の新しい趣味の写真です。

まだ、始めたばかりですが、"お箸作り"をしたい！！

と、

突然ひらめいて、物造りが得意な平河君に教わりながら、作っています。

ちょくちょく、平河君の大学時代の友達が遊びに来てくれるのですが、

さすが物作りの大学仲間だけあって、皆さんこてこての"職人"さん！！

自分と言う物がしっかりあって、話していて気持ち良くていい奴ばかり！

なんだか僕も物を作ってみたくなり、趣味と実益を兼ねた"お箸"を作る事にしました。

なによりも、直接お客さんの口に当たる物ですので、"塗り"がはげていたりしたらゲンナリですよね。

年間で５０膳以上買い換えるうちの店にとって、作る事が出来るようになれば、

そのメリットは大きいのです。

"割り箸"を使わずに、

"塗り箸"を店で使う事を決めたのは、魚を食べやすいようにという気持ちからでした。

使いやすさも重要ですので、なかなか作りがいがありそうです。

デビューはまだまだ先ですが、「この箸良いね～」と言って頂けるように頑張ります！！

お次は、今日のまかないです。

"神の雫"に影響を受けて、

最近ワインをちょくちょく飲んでいますが、今日はシャンパンです～～笑

現在、当店では"スパークリングワイン"は、

イタリアの"ピノシャルドネ・スプマンテ"のハーフボトルと、

アメリカの"アイアンホース・ヴィンヤーズ　クラシック・ヴィンテージ・ブリュット2003"があります。

僕は和食には特に、"スパークリングワイン"か"ロゼ・ワイン"が合わせやすいと考えています。

そこで、

本場"シャンパーニュ"の"シャンパン"もラインナップに加えようと、ソムリエさんに試飲用を注文！

平河君も張り切って、この豪勢なハンバーグ定食になった、と言うわけです～～～笑

"ピエール・ジモネ"氏の

"ブリュット・キュイ・プルミエ・クリュ　NV　"

という"シャンパン"ですが、

ものすごく美味しい！！

"シャルドネ"１００パーセントで

辛口なのに尖ったところが無くて、

これなら、和食にもピッタリです。

と言っても、

昨年の年末から"ワイン"を勉強し始めたばかりの、

僕が言うのも説得力が無いですが・・・・・涙

ど素人で恥ずかしいのですが、これからは"ワイン"もこのブログでご紹介していきたいと、

考えていますので、突っ込みを入れながら、読んで頂けたら嬉しいです。

外は冬の雨が降り始めていて、とても寒そうです。

家に帰るのにも勇気が必要です～～～笑

皆さんも"インフルエンザ"が流行っていますので、気を付けて下さいね。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

ちょっとご無沙汰してしまいましたが、忙しかったとかやる気が無くなったとかではなく、

ただ単純に写真を撮り忘れていただけです～～すみません。

お椀も、今日から変わったのですが、写真がありません。

ですので、この写真から・・・・・

いつもお世話になっている、小林養鶏農園の玉子ですが、

ここは注文を受けた次の日に生まれた玉子を出荷してくれるのですが、

1月２０日（大寒）に産卵の玉子を食べると１年の間、健康運、金運に恵まれると

風水で言われております。

と連絡して下さったので、早速購入した物です。

大寒玉子！！

めでたい響きがありますね。

小林養鶏農園のホームページを見たら分かりますが、http://www.f6.dion.ne.jp/~etatu/

冬季は玉子が一番美味しい時期で、いわゆる旬にあたります。

という訳で、今回のお椀はお椀代わりという事で、

鱈の白子の茶碗蒸しに決定いたしました～～～～

写真は後日ご紹介いたしますが、なかなかの手応えを感じております。

僕は、健康運は元々あるので、金運を上げて下さい～～～～

大寒玉子様～～～～笑

イノシシ料理の研究も順調に進んでおります。

以前のローストワイルドポークにブルーベリーワインでソースを作り、完成度が高まって・・・・

と、幹東らしい和食の研究ではなくなってきたので、つまみになる物をという事で、

イノシシハムを製造中です。

初めての事で、自慢しておいて失敗！！涙

なんて事もあるので、これはここまで！！

今日は、久しぶりにふぐ刺しをひきました。

「おや？幹東ではふぐもやっているの？」という方もいるかと思いますが、

実は、ふぐ刺しをひくのは１年ぶり！！

開店した年は、ふぐ料理もお出ししていたのですが、天然物では高すぎて、

当店で使っていたのは、半天然のふぐの為にか他に天然物の美味しい魚が沢山あるので、

ふぐがあまり売れないで、大赤字！！！

ふぐが出たら、他の魚が売れなくて・・・・・

以来、注文があった時だけのふぐ料理となっています。

今回のこのふぐは、いつもお世話になっている方に頼まれたので、久しぶりに腕を振るった、

と言うわけです～～

東京都に届出を出して認証を受けないと、店でふぐを出せないのですが、

認証を取ると毎年保健所が、１１月頃に抜き打ちで検査に来ます。

去年も来たのですが、「うちは、ふぐは殆どやらないのですよ。」と言ったら、

「それじゃあ、腕が鈍るのではないですか？」と保健所の方に言われて、

も　の　す　ご　く　悔しかったです！！！！！！！！！！

ちょっと大人げ無い文章になってきたので、これぐらいにしておきます。

それでは、御来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

つ　つ　ついにっ！！

"梅と鶯"の画を写真に収める事に成功しました～～～

まさに花札の赤たんです！！

と言っても、"メジロ"ですが～～～～笑

詳しくは、以前の記事の"まぎらわしい！！"をご覧下さい。

"梅"が大好きだと以前書きましたが、実はお気に入りスポットが僕にはあります。

"梅のトンネル"と呼んでいますが、常連さんの奥様に教えて頂いた秘密の場所で、

右には"白梅"が、左には"紅梅"が咲き乱れ、香りの渦に飲み込まれてしまいます～～～笑

ヒントは、大岡山の東京工業大学の正門をくぐり、ウッドデッキを歩いていると、

香りですぐ分かります。

秘密でも何でも無いですね・・・・・・・・ゴメンなさい！！

"メジロ"にもあえる梅のトンネル！！

感動する事請け合いです！！

"梅"を見に行った帰りに寄ったパン屋さんです。

「ここは・・・・？　日本ですか？？？」と聞きたくなるようなお洒落なお店で、

ドイツパンが主流のようです。

大岡山の有名店"キッチン林"さん（こちらもオススメですよ）のお隣ですので、

すぐ分かると思います。

以前、

やはり常連のお客さんに教えて頂いたのですが、特に青唐辛子入りのパンがお気に入りです。

写真は、胡麻の香ばしさがたまらない新作のパンでした。

お店の名前は、読めません！！！涙

さて、今日のお魚です。

琵琶湖産の特大サイズの"子持ち公魚（わかさぎ）"です。

僕は、初めて仕入れたのですが、これを勧める時の直也さんの口調も興奮気味！！

美味しくないわけがありませんね。

今日は、天麩羅にしてみましたが、香りがたまりません！！

"わかさぎ"は、この香りがポイントで、鮮度がいくら良くても香りが悪いと最悪で、

"キュウリウオ科"のお魚らしく、胡瓜の香りが強くて青臭い物も多いです。

安物買いが一番怖い魚ですね。

明日は、炭で塩焼きにして食べてみよっと！！

新作の"銀杏ご飯"です。

"銀杏"を下湯でして皮を剥き、土鍋でことこと１時間ほど水だけで炊きます。

塩味を薄めに付けて更に２０分ほど炊きます。

この"銀杏"を"米"に混ぜ、"鰹昆布出汁"に"銀杏"を炊いた地も混ぜて塩味を付け直し、

炊き上げれば完成です。

時間はかかりますが、簡単です～～

"銀杏"の臭みは抑えて、ご飯の柔かさと"銀杏"の食感の差が同じようになり、

とてもなじんで"しっぽり"と美味しく出来たと思います。

ご飯も、もっと新作を研究しないといけませんね・・・・

ひさびさの土鍋ご飯の新作で、ちょっと反省しました。

福岡の"大宰府"にある、僕の実家の今日の写真です。

うっすらと雪が積もったそうです。

先程御来店されたお客さんも、"みぞれ"が降っていると言っていましたし、

寒い週末になってしまいましたね。

昨日、"蕪寿司"を再度漬けた僕にとっては、嬉しい気候ですが・・・・・

皆様も風邪などをひかれません様に、暖かくして御来店下さい。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、新しい調理道具を購入しました。

"おひつ"です～～

"さわら"という木で作った"江戸櫃"と呼ばれるおひつで、職人さんの技に感心してしまいます。

何故"おひつ"？　

　幹東がお鮨屋さんに転職？？？

と思われる方はいないとは思いますが、ご飯を美味しく食べていただく為の秘策があるのです。

というのも、

当店では、ご注文を受けてから炊き上げる"土鍋ご飯"が人気ですが、

そのほかにも"焼きおにぎり"や"棒寿司"等のために、この大きな土鍋で開店時間に合わせて、

ご飯を炊いて普通の炊飯器で保温していました。

この保温が？？？

しかし、"おひつ"でご飯を保管していると、当然冷めてしまいますので、

開店して5年目にして始めて電子レンジを導入し、"おひつご飯"を熱々の状態で、

お客さんに提供する作戦です。

という訳でさっそく、改装工事です。

ごちゃごちゃしているバックヤードをお見せするのは、気が引けますが、

"吊り戸棚"を中古で購入して、物作りがお得意な平河君が設置してくれています。

これがなかなか大変で、コンクリートの壁にドリルで穴を開けて、

何とかとかいうネジで棚を固定するのですが、他の棚も移動しなければならず、

4時間もかけて頑張って設置してくれました～～～～パチパチパチ

僕が設置していたら、丸１日かけても電子レンジの重さに耐えられる、

棚なんか出来なかったと思います。　　感謝！！

それにしても最近の電子レンジは凄いですね。

スチームレンジと言う機能が付いていて、ご飯もラップ無しでふっくら温まります。

昔からの知恵と最新の技術の組合せで、美味しいと思って頂いたら嬉しいです。

さて、"イノシシ"の続報です。

新しい電子レンジで、平河君が"ローストビーフ"ならぬ、

"ローストワイルドポーク"？を作ってくれました～～～～笑

"青大根"と"本山葵"で頂きましたが、ギュッと凝縮した旨みで赤ワインととても良く合います。

やはり、脂身が脂っぽくなくてとても美味しい！！！

和食とは言えないので、これをお出しするかどうか・・・・・・・・

更なる研究が続きそうです。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日突然届いた荷物！！

何だろう？と開けたら、なんと大量の野生の"いのししのお肉"！！

猟師さんでもある僕の"心の師匠"から送って頂いた物です～～～～感謝！！

僕の姉が"猪年"なのは関係無いにしても、　　　　

ど～～～しよ～～～オロオロ

料理人としては嬉しい悲鳴で、やりがいがあります＝＝＝３

冷凍された物は、比較的手に入りやすいですが、おそらく（まだ、連絡がとれていないので・・・）

仕留めてすぐに送って頂いた物で生肉！！

部位も最高だと思われ超貴重品です！！

"ジビエ"が最近はやっているそうですが、残念ながら"イノシシ"は、まだ食べていないのです～～涙

肉はお魚中心の僕の店には関係ない！！！と、勉強不足なのが

今更ながらに悔やまれますね。

これを機会に"イノシシ料理"の開発に励みますので、お楽しみに～～～笑

ちなみに、まかないで食べた"イノシシのポトフ"は、ちょ～～美味しかったです！！

"豚"とは全然違う肉だと考えて良いですね。

硬くて独特の臭みがある豚肉かと考えていたのですが、脂にくどさが無くてむしろ上品！！

臭みなど全然ありません！！

明日は、グリルにして食べてみよっと。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、「私服姿は、ぽっちゃんぽッちゃんしているよね」とか、

　　　　　　「頭が、小芋の六方剥きみたい！！」と言われてショックな幹東です。

ぽッちゃんぽッちゃんは、坊ちゃん坊ちゃんの聞き間違いだったのですが、

六方剥きは、女将に突然言われた言葉です。

ど～～いう意味だ？？？？～～～～～～！！！！！！

僕の中では日本一の牡蠣の紹介です。

これが僕の好みにピッタリの、クリーミーで後味がさっぱりの驚きの牡蠣です～～～

殻にびっしりと身が詰まっているのが分かりますか？？

産地は、ここに書いて有名になると手に入りづらくなると困るので、書けません～～～涙

築地京富の直也さんが開拓した牡蠣で、

セルと呼ばれるセルロイドの箱に入っている牡蠣とは、全くの別物で、

シングルシードと呼ばれる、牡蠣1個1個に潮がよく当たるように育てられた物です。

やっぱり、年を越して2月が近くなった頃の牡蠣は、濃厚さが違うのです！！

是非ご賞味ください～～

と言いたいのですが、牡蠣ばっかりはダメな人に、押し売りは出来ないな～～～涙

築地つま長の埜口さんに頂いた、"へぎ蕎麦"です。

埜口さんの"美人の奥様"が、新潟の十日町のご出身で、お正月に帰省した際のお土産で、

乾麺ですが、

以前僕らが旅行に行った時に食べたへぎ蕎麦よりも、何故か？香りがあり美味しいです～～笑

東京で、手軽にへぎ蕎麦を食べられたのは、嬉しい限りです！！！

"へぎ蕎麦"とは、新潟県魚沼地方発祥の"フノリ"をつなぎに使った蕎麦の事で、

"へぎ"と呼ばれる箱のような物に盛り付けられた蕎麦の事です。

腰のある喉越しが良い蕎麦で、あっという間にペロリです＾＾

とっても美味しく頂きました～～～

有難うございます。

なんだか、短くて物足りない気がしますが、今日はこれぐらいにしておきます。

それでは、御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日は"寒桜"の事を書いたのですが、僕が一番好きな花は"梅"なんです～～笑

"梅の香り"がとても好きなんです。

"桜の香り"というと、

和菓子とかでも思い浮かぶのですが、実際には花に香りが殆ど無いですよね～～

板前になったばかりの頃に、"梅の花"を料理に添える為に、市場で買ってくるという事に驚き、

そして、

自分がいよいよ本格的な料理の世界に入ったのだと、感動した思い出があります。

その時嗅いだ"梅の花"の香りが、その当時の気持ちを思い出させてくれるのです。

忘れかけていた思い出を引き出してくれる、そんな香りってありますよね？

以前いらした脳の研究をしている方が、おっしゃっていたのですが、

匂いは、

脳の中でも一番原始的なところにダイレクトに伝わるので、記憶とのつながりが強いそうです。

これは今日の明け方に、30分かけて撮った写真です～～～笑

この時になんと、"鶯（うぐいす）"が飛んで来たので、あわてて撮ろうとしたのですが・・・・・・・涙

シャッターチャンスを逃さないと言いますが、プロのカメラマンの方は凄いですね！！

しかも、

"鶯"だと思っていたら、なんと梅の蜜を吸いに来た"メジロ"でした＝＝＝３

"鶯色"と言いますが、まぎらわしいっ！！　　無知とは、なんとも恥ずかしい事ですね。

お次は、貝殻はあまり知られていないこんな貝のご紹介です。

" エゾイシガケ貝"と言い、市場では"石垣（いしがき）貝"と呼ばれています。

以前、石垣島で取れるから"石垣貝"だと思っていたら、三陸等で取れる貝だった、

なんて事がありました。

こいつが面白い貝で、

水槽から取り出した所なんですが、

すぐに、

でろ～～～ん！！

と"ベロ"を出すように動き出します。

これだけ活発に動く貝も珍しいのでは・・・・

と言っても、

一番の魅力は味の良さ！！

"鳥貝"の仲間だけあって、

身を開いて食べると甘みがあり、

とても美味しい！！

つまみで食べても良いのですが、

実は"鮨"に握ると、

シャリとの相性が抜群な貝なのです。

この貝を見る度に、自分がお寿司屋さんだったらな～～～と思うのは自分だけですかね？？？

最後にこんな物を作ってみました～～～

夏のイメージがありますが、"心太（ところてん）"です。

三杯酢でさっぱりと食べて頂きます。

実は初めて作ったのですが、なかなか美味しい！！

というより、"天草"からわざわざ作ったわりには、市販品との味の違いがあるのかどうか？？？

"天草"とは、

紅藻類テングサ科の海藻で、

"寒天"の原料になるものの総称です。

これは以前鴨川に旅行に行った時買ってきた、

"マクサ"と思われる物です。

もともと赤紫色をしているそうですが、

水にさらし、天日乾燥させることを、4・5回繰り返してこのように脱色して乾燥させるそうです。

ちなみに"寒天"は、ところてんを氷結乾燥させた物です。

鍋で一時間程コトコト煮出したら、酢を少量入れて更に20分ほど煮てから漉して、

常温で冷ましたら、"ところてん"の完成です～～～

時間はかかりますがとっても簡単で、しかも殆どカロリーが無く（栄養価も殆ど無いそうですが）、

食物繊維が豊富な"ところてん"！！

"メタボ"な僕にピッタリですね～～～～涙

それでは御来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

外では、"梅"の花がそろそろ満開で、とても良い香りが漂ってきていますが、

店の中では桜が満開です～～～笑

と言っても、寒桜の仲間の"啓翁桜（けいおうさくら）"という種類の桜です。

最初は、時期はずれもいいかげんにしないと、と思いましたが、

これもまた、今の時期のお花なんですね。

いつも、商店街の花屋さん"みどり花園"の若旦那が、

和食の店にあったお花をチョイスして下さいます。

お花の事は全然無知ですが・・・・・・・

とは、

言い訳に過ぎないので、もっと季節のお花を大事にして、勉強していこう！！

という気持ちで頑張ります！！

お次は以前にもご紹介した、とても手に入りづらい食材です。

"ミンク鯨"です。

禁漁になっているので、、手に入らないと思っている方は多いと思いますが、

実際は市場では結構よく見る食材です。

冷凍の物ならば、比較的安価で手に入りやすいのが実情です。

では、なにが手に入りづらいのか？

これは、宮城県の金華山沖の定置網に入ってしまった、6.5mのメスで、

近海物で鮮度の良い生の"ミンク鯨"なんです。

臭みがあるから"鯨"はちょっと・・・・・・

という方は、是非この"鯨"を食べて頂きたいと思います。

というのも、

僕が子供の頃は、"鯨"を食べる機会が何故か無く、

板前になった頃には、"鯨"が禁漁になっていたので扱う機会が無く、

店を開いてから直也さんから仕入れた、 生の近海物しか食べたことが無かったので、

むしろ淡白な味の"鯨"が、臭いという事が理解できないでいました。

ところが、

つい最近、冷凍の"鯨"を食べる機会があったのですが、

臭みが強くて食べられなかったのです～～涙

これでは、好き嫌いが分かれるのも、納得がいきます。

でもこれだけでは、そんなに珍しいとは言えません！！！

これが手に入らないのです～～～～

"ウネス（畝須）" と言い、鯨の下あごから腹にかけての縞模様の凹凸部分の肉と皮で、

"鯨ベーコン"の材料になる部位です。

"ベーコン"を作る業者が買い占めるので、僕らには手に入りにくい食材となる訳です。

この、"肉"が付いているか付いていないかで、味が変わりますので、

これだけ付いていると美味しい自家製の"鯨ベーコン"が出来ます～～～笑

と言っても、

あえて燻製にはしないので"もどき"ですが、こんな感じです。

薄くスライスして、先程の赤身と一緒に食べて頂くのが幹東流！！！

いくらお金を出しても手に入らない、

そんな食材であって、更にとびきりの旨さ！！！

板前冥利に尽きます！！！

いつもながら、築地京富の直也さんに感謝です。

そんなに量がありませんので、是非この機会にご賞味ください～～～

それでは、御来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は偶然に、親方としてひとり立ちする若い人２人と、お話をする機会がありました。

１人目は、僕が浅田という加賀料理の店で修行している時に、見習いで入ってきた子で、

電話で、「銀座で来週から料理長になる事になりました」と報告を受けました～～

もう彼も２児の父であり、経験も１０年近い板前さんで、料理長になって当たり前なのに、

僕の記憶は、追い回しと呼ばれる見習いの時のままだったので、不思議な気分でした＾＾～～笑

嬉しい報告でしたが、板前が不足しているようで心配です。

見習いでも良いそうなんですが、誰かいい人材がいましたら、僕にご連絡頂けたら助かります。

もう１人は、出入りの酒屋さんが連れてきた板前さんで、３月に広尾で独立開業するそうです。

色々お話できたのですが、ちょっと僕の考えを押し付けすぎたかな～～～苦笑い

５年前に独立する為に、突っ走っていた時の事を思い出してしまいますね。

世の中不景気と言われていますが、頑張って成功してくれたら嬉しいですね。

今度、このブログでもご紹介させて頂きますね。

それでは、嬉しい報告からです。

このあいだの"ぶりの蕪寿司"上手に出来上がりました＝＝＝＝３

"蕪寿司"を良く知っている方は、こんなの"蕪寿司"ではないと言うかもしれませんが、

"殿様の蕪寿司"と言うそうで、

通常の"蕪寿司"は、"ぶり"が薄くて"蕪"が厚いのに対し、

これは、"蕪"は薄くて"ぶり"を味わう"蕪寿司"になります。

そのままでも美味しいですが、山葵醤油で食べてもさっぱりして、いくらでも食べられます。

実は、この"蕪寿司"には苦い思い出が・・・・・・・・

この"蕪寿司"を教えて下さったのは、水戸のお鮨屋さん"兜寿司（かぶとずし）"の親方で、

若い頃金沢で修行なさっていたそうです。

その親方を紹介して下さった僕のお客さんがいるのですが、

僕がその方のプライドを傷つけたようで、今はうちの店には来て下さっていないのです～～涙

毎年これを漬けるたびに、その方を思い出して反省しているので、

どこか、切ない味がするかもしれませんね・・・・・・・・・

お次は、新作のお椀です。

"餅唐墨と蕪のすり流しの"お椀です。

"餅からすみ"とは、薄く伸した"餅"と、この間完成した"カラスミ"を、一緒に食べていただく物で、

"餅"と"カラスミ"の相性は最高です。

その下に茹でたての"蕪"が入って、すりおろした蕪で"すり流し"になっています。

"青味"を入れて、口は"柚子"で決まり！です～～～

初めての試みでしたが、美味しく出来たと思います。

是非、お試しください～～～～

最後に、

"薄揚げ"の紹介です。

僕は、なにを隠そう"お揚げ"が大好きで、どこに行っても"揚げ"がメニューにあれば必ず食べます。

以前、地元の有名店"芝松さん"で頂いた、揚げたての"厚揚げ"を頂いてから感動して、

自分でも絶対やりたいと思っていたのです。

今回やっと、美味しい豆腐屋さんを発見して、薄揚げバージョンを今回メニューに載せました。

豆腐を揚げるだけでしょ！！という声が聞こえてきそうですが、侮ってはいけません～～笑

なかなか感動がある、お味かもしれませんよ！！　　フッフッフッ

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、いい仕入れが出来ました＝＝＝＝３

というのも、

年末の品揃えとは、また違った食材をそろえる事が、出来た気がするからかもしれませんね。

季節の移り変わりを感じますね。

"花山葵（はなわさび）"です。

"花山葵"は、僕が修行した加賀料理では欠かせない食材で、"せん菜"と呼ばれ、

酢浸しにして良く使いました。

ちょっと早いですが、初春を感じさせてくれます。

辛味を出す方法が色々あるみたいですが、失敗したという話を良く聞きますので、

ご紹介しておきますね。

可愛い白い花が咲いていますが、ざくざくと３センチ程に切り、軽く塩を当ててしんなりさせます。

その時にほんの少量の"砂糖"を混ぜ合わせると、辛味が増します。

３０分ほど置いてなじんだら、盆ザルに広げ、８０度位のお湯を回しかけます。

さっと湯を切りビニールの袋に急いで入れ、口を閉じてよく振ります。

冷めるまでこのままにしておき、醤油を効かせた甘めで酢が入った地に漬け込んで

お浸しにすると、

こんなん出ましたけど～～～～笑

"せん菜漬け"の出来上がりです！！

今日ちょうど、つま長の埜口さんとこの話になり、沸騰したお湯を使うと苦味が出るから、

８０度位のお湯を使えば良いよ！

というコツを教えて頂いたので試したら、更に上手に出来ました～～～～

山葵が苦手な方は、絶対食べられないと思いますが、

つーーん　と鼻腔を刺激する辛味がたまりません！！

これからの季節に手に入りましたら、是非お試し下さい。

お次は、今日の目玉とでも言うべき食材です。

なかなか手が出ない、タグ付きの兵庫県産"松葉蟹"です！！

この"タグ"は、よその漁港に揚がった"ずわい蟹"を、"松葉蟹"として流通させない為もありますが、

脚がとれていない・脱皮後の期間による状態（脱皮後すぐは殻が薄く身の入りも少ない）など、

漁連ごとに一定の品質を定めて、それに合格した証しでもあるのです。

当然、お値段もぐっと上がりますが、本日入荷のこの"松葉蟹"は、とってもお買い得！！

というのも、

小振りなのと、築地京富の直也さんのおかげなのです～～～～

普段なら、タグが付いていなくても、身入りが良い物をより分けてくれるのですが、

今日のオススメはこの子達！！

もう４年以上の付き合いですから、上手く競り落とせたのが、

勧める時の口調で分かるんですね～～～笑

身入りが良くて鮮度が良いのは言うまでも無いですが、"ミソ"の香りが抜群です。

明日までは活かっているので、足は"焼き蟹"で！　身のほうは"蒸し蟹"で！

食べて頂いております。

是非この機会に冬の味覚の王様をお召し上がり下さい～～～

最後は、"平貝（たいらがい）"です。

ひときわ大きな殻が目を引く貝ですが、東京では"貝柱"しか食べないのではないでしょうか？

僕の出身地の福岡では、

コリッとした歯ざわりの"ヒモ"の部分も"たいらぎ"と呼んで好んで食べます。

実は、僕の父は大好物のこの"たいらぎ"を、どうやらひとり占めしていたらしく、

僕は小さい頃に食べた記憶がありません～～～涙

父の好物が"たいらぎ"という貝とは聞いていたのですが、どんな貝なのか知らなかったので、

以前働いていた店では、"ヒモ"の部分は捨てていました＝＝３

実際に築地市場でも、"ヒモ"を捨てているのを何回も見ています。

ひとり占めせずに、教えてくれていたら、沢山食べさせてあげられたのに～～～～～笑

うちの店では、この"ヒモ"の部分はポン酢で食べていただき、

"貝柱"の部分は、スライスして醤油焼きにして海苔を巻いて食べる、"磯辺焼き"にしています。

一皿で２度美味しいこの平貝！！是非オススメですよ～～～

それでは、ご来店ありがとうございます。

まいどありっ！！

毎度です。

今日久しぶりに開けた"たる"があります。

その"たる"は、漬物が入っているのですが、なんと！約一年ぶりに空けたのです＝＝＝３

それは、

"たくあん"です～～～～笑

一般的に"たくあん"というと、黄色い"たくあん"を想像されると思いますが、

僕が作った"たくあん"とは、糠漬けで黄色い"たくあん"とは程遠い物です。

東京の気候で大根を干すのは難しく、また干す場所も無いので、僕は干した大根を買ってきます。

それを、"米糠"と"麹"と"鷹の爪"そして"塩"で漬けた物で、とても保存が利くものです。

というよりも、２～３ヶ月で食べたのでは、乳酸発酵ですっぱすぎて食べにくく、

むしろ一年以上経たないと、酸味や塩加減がなじまないので、美味しいとは言い難い物なんです。

実は、お客さんでこの"たくあん"の達人がいて、４年物という代物を頂いたことがあるのですが、

とても奥深い風味で、僕もあと３年は我慢して皆さんに食べて頂きたいのですが、

我慢の限界にも程がある～～～～～～～笑

という訳で、まだ若い"たくあん"ですが、是非お試し下さい～～～～

お次は、

"ぶり大根"のご紹介です。

"ぶり大根"というといかにもポピュラーで、ちょっと面白味に欠けますが、

こいつは、１０キロ以上の天然の"ぶりの頭"だけを使ったぶり大根です！！！

やはり、"頭"はゼラチン質も多く、脂もとてものっています～～～～

なにより、"ぶり"の出汁がとても良く出るのですね。

ちょっとしつこさも出ていますが、ここで"大根"の出番ですよ～～～～～～笑

よく出会い物と言いますが、定番の料理とは本当に良く出来ていますね。

"ぶり"だけだと食べ飽きてしまう料理が、"大根"と合わせる事で食べ飽きない！！

先人の知恵とはすばらしい物ですね。

"ぶり"つながりでもう一品！！

塩漬けにしている所です。

"ぶり"を塩漬けにして何をしているのかと言うと、

"蕪寿司（かぶらずし）"作りをしています。

"寿司"と言っても、江戸前のお寿司とは違い、いわゆる"なれ寿司"の類です。

塩で漬けた"ぶり"と"蕪"を、"麹"で作った甘酒のような物に漬け込んだ料理で、金沢の名産品！！

でも、

ここは魚で売っている幹東ですので、"ぶり"を食べて頂く"蕪寿司"を製作中でございます～～～笑

と、大きく出ましたが、実は去年３回作って２回は成功したのですが、１回は失敗しています。

一昨年は、３勝１敗でその時の気候によるのです～～～涙

冷蔵庫で漬けたのでは、やはり風味が違い、外では冬でも東京の気候ではちょっと暖かいと、

異常発酵してしまうのか、食べられた物では無くなってしますのです・・・・・・・

一週間経っても、メニューに見あたらない時は、「失敗したな！！！」と僕を責めずに、

そっとしておいて下さい～～～～～笑

最後にお椀のご紹介です。

年初めですので、幹東流の"お雑煮"を今週一杯お出ししています。

僕の田舎の福岡の"雑煮"を意識した物で、"あご"出汁（飛び魚の焼き干し）と

"かつお"出しベースで、

"丸餅"と"大根""人参"、"青菜"が入って柚子の香りが効いています。

その他に特徴的なのが、"烏賊のするめ"が入ります。

お澄ましに"するめ"が入っているの～～～～？？？

と驚く方も多いと思いますが、「喧嘩するめ（するな）ーーー！！」という意味で、

独特の甘い"するめ"の出汁が、僕には「あ～～お正月だな～～」と感じさせる一品です。

ちなみに、

同じ福岡出身の平河君のお母さんに、電話で福岡の雑煮の作り方を聞いてもらったのですが、

「うちは、"するめ"をいっぱい入れんといけんっ～～」と言っていたそうです～～～大爆笑

これでも、上品にしたつもりですが、田舎の雑煮はもっと野暮ったい物です。

でも、その野暮ったさが良いのかもしれませんね。

地方色豊かなお雑煮の事ですので、「これもありだね～～」と感じていただいたら幸いです。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日市場に行ったら直也さんから素敵なプレゼントがありました～～～

写真が分かりづらくてすみません。

毎年直也さんが、

"初荷の旗"を取って置いてくれて、店の前の門松に立てられるようになっています。

店の前がパッと華やかになり、とてもよい感じです。

これは、市場で"初セリ"の時の旗で、とても縁起が良い物なんですよ！！

でも、最初の年はまだ車が無かったので、原付バイクで市場に行っていたので、

バイクでこの"旗"を持って帰るのが、とっても恥ずかしかったのですが・・・・・笑

忙しい中、手作りで作ってくれる直也さんに感謝です！！

お次は、ちょっと珍しい物です。

冷凍の鮪は扱いやすいように、全部尻尾の方にロープが付いているのですが、

これは本鮪を"背"と"腹"の柵に卸して冷凍した物で、

一本丸ごと冷凍の物が多い冷凍物の鮪の中では珍しい物です。

札に"60"と書いてあるのは、４分の１の背の柵一本で"60キロ"という事で、

とても大きな本鮪だと言う事が分かります。

ロープを付ける為に穴が開いていますし、尻尾の方なので"スジ"が多く、

刺身では売り物にならないので、見かける事がない部分です。

でも、解凍してみると、

この身質ですよ～～～～

"スジ"が多い分、焼けばゼラチン質の"スジ"がとろけて、とても美味しいのです！！

"本鮪のスジ焼き"は、うちの人気メニューの1つですが、

なかなかこれだけの本鮪の"スジ"は手に入らないですよ～～～笑

鮪の焼き物つながりで新メニューの紹介です。

"カジキ鮪の自家製柚子胡椒焼き"です。

チープな盛り付けが気に入っています～～

塩焼きにした"カジキ鮪"に、秘伝の柚子胡椒ダレを掛け焼きにしたもので、

ひさびさのヒットの予感がする一品です～～～笑

近海の生の"カジキ"は香りが違うのですね！！

本鮪とはまた違う風味に、自家製の柚子胡椒がとても合いますよ！！

是非お試し下さい～～～

お次は、遂に出来上がった"カラスミ"です。

１２月の２５日から干し始めた"カラスミ"も、空気が乾燥しているせいか早めの仕上がりです。

今年は、塩気が少なめの出来になりましたが、これはこれでよい感じです。

"カラスミ担当本部長"の平河君の努力の結晶ですね～～～笑

既製品の"カラスミ"との違いを是非お試しあれ！！

さて、新しい年の最初の営業日でしたが、まずまずの滑り出しでほっとしております。

これもひとえに、可愛がって頂いている常連のお客様のお陰だと感謝しております。

世の中不景気ですが、こんな時こそ料理を思いっきり楽しんでいきたいと思いますので、

皆様宜しくお願い致します。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日待ちに待った初セリが行われた築地市場にあわせ、幹東も今日が仕事始めでした。

営業は明日からですが、今日は、仕込みに追われた一日でした。

あまり嬉しい話題ではありませんが、とにかく、体が重い！！！涙

神の雫という漫画に影響され、毎日ワインをポンポン空けて、食べたい物を好きなだけ、

食べた報いと言われれば、そのとおりですが・・・・・

今年の正月は、最高に楽しく過ごせました。

いつもお世話になっている、久が原のワイン専門店の秋庭商店にて、ワインを買い込み、

大親友の家で向かえた新年も最高に幸せでした。

白、赤、シャンパンと三種類のオススメワインも最高に美味しかったですし、

なにより、去年から１人家族が増えたにぎやかな年越しも至福の時でした。

毎年恒例のお台場での、映画鑑賞は、「ミラーズ」！！

（お正月に見るには、不似合いなホラー映画でしたが・・・・涙）

2日は、僕の実家で家族が集まり、餅つき大会を開催しました。

5歳になる姪っ子に経験してもらいたかったのです～～＾＾

皆が、酔っ払っている顔がとても恥ずかしいですが、

楽しんでもらえたようです。

妙な着物姿の僕が異様ですね？？？笑

親父がいつも頑張ってくれている畑にも・・・・

（まるで農家のおじさんみたいですね・・・笑）

想像よりも良く成長していて、

いつも美味しい事に納得しました。

小振りですが、

風呂吹きで最高に美味しい大根です。

下茹でして、

昆布出汁で炊くのが当たり前の料理ですが、

この大根は、

注文が入ったら、とぎ汁で茹でるだけで、

美味しいのです！！

このブロッコリーも蒸すだけで最高です！！

香りが桁違いに良いのです＝＝＝３

やっぱり、愛情でしょうか？？？

大変だと思いますが、感謝しています。

今年は、暇を見つけて手伝いにいきますので、頑張って下さい。

そして昨日は、タイに帰る友達の為に、僕が愛するジンギスカン屋さんの"ふじや"さんへ！！

たまたま、知人のお店でもあるのですが、ここはとにかくオススメです。

目黒川沿いにあるお店で、羊が臭いなんて言わせません！！

和食の板前さんが料理長としていますので、野菜料理も豊富で、沢山食べてももたれません。

でも、

食べすぎたら太るのは当たり前ですが・・・・・・・・涙

何だか自分の暴飲暴食日記みたいですが、明日からはお魚ブログに戻りますね。

お店も、去年から頑張ってくれている、平河君もいる事ですので、

僕らが楽しいと思える仕事が思いっきり出来たら、お客さんも楽しんで頂けると思います。

今年は丑年で年男ですし、5年目の大事な年ですので、よりいっそう気合を入れて、

頑張っていきますので、宜しくお願い致します。

それでは、ご来店ありがとう御座います。

毎度ありっ！！！

明けましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願い致します。

今年は１月６日（火）より営業致します。

皆様のお越しをお待ち申し上げております。

昨日の大晦日から、毎年恒例になっている友達の家で酒盛りをしました～～

高校生の時から続いているのですが、２人だけの時もあった大晦日が、

今では友達一家の子供も今年から２人に増えて、妙に感慨深い大晦日で楽しかったです～～～

今日はこれから、地元の熊野神社に初詣に行き、明日は僕の実家で餅つき大会です～～笑

皆さんも楽しい正月をお過ごし下さい～～～

追伸、

このあいだ、モデムの不調で更新が出来なかった時の影響で、写真の撮り忘れが多く、

ここに載せる写真がありません～～～涙

気をつけて、写真を撮る癖をつけないと！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！