毎度です。

終わった～～～～！！

これが今の素直な気持ちです。

最後の十日間は、常連のお客さんが沢山挨拶に来てくださり、嬉しくて涙が出そうでした～～涙涙涙

今年は餅つきも（機械ですが）体験できましたし、

なんと幹東初のおせちも作る事が出来ました＝＝３

住宅街のうちの店は、クリスマス過ぎてからが忙しく、冷蔵庫もぎりぎりなので、

あきらめていたのですが、勢いでおせちの注文を一個だけ受けてしまったのです。

でも、

平河君も、僕も本当に楽しんでおせちを作る事が出来ました～～～笑

来年も出来るか分かりませんが、戦力が整っていたら是非また挑戦したいと思います。

勉強させて頂いた、このおせちを注文してくださったK様、本当に有難うございました。

おせちを作るのがこんなに楽しかったのは、意外な発見でした。

皆様も、このブログを応援してくださり、有難うございました。

来年は、もっともっと面白いブログを目指し、頑張りますので宜しくお願い致します。

そして、お店を心から応援してくださった、常連のお客様、

今年も大変お世話になり、ご迷惑をおかけしてばかりで、不甲斐ない幹東でしたが、

来年も、精一杯頑張っていきたいと、従業員一同張りきっておりますので、

末永いお付き合いを是非とも宜しくお願い致します。

毎度です。

ず～～と更新できずにすみません。

実は、パソコンのモデムの設定が飛んでしまい、インターネットにつなげなくなってしまったのです。

契約時のパスワードが書かれた紙も無くしてしまい、再発行してもらうのに、

更に時間がかかってしまいました～～～涙

餅つきとか色々初めて仕込んだ物が沢山あったのに・・・・・

お客さんにも、ブログどうしたの？とご心配をお掛けしておりますが、やっと復旧しましたので、

徐々にご紹介していきたいと思いますね。

楽しみにして頂いている方、本当に申し訳ございませんでした。

毎度です。

皆さんは、毎日チェックしているブログは、どれぐらいありますか？

僕は、毎日チェックしているのが10箇所あり、たまにも入れると２０近くにもなります。

これらを見て回る時間も決まっていて、自分がブログを書く前に他の人のブログを見ながら、

自分が何を書くか頭の中で整理しています。

かといって、人のマネは嫌ですが、今日は妙に感銘を受けたのでご紹介させて頂きます～～笑

（以下、パクリ）

ここに4人の数学の先生がいます。

A.教え方が上手くて数学が得意な先生
B.教え方が下手で数学が得意な先生
C.教え方が上手くて数学が不得意な先生
D.教え方が下手で数学が不得意な先生

生徒にとって一番良い先生、一番悪い先生はそれぞれだれでしょう？

（※イメージ画像　　"東京タワ～"　撮影　平河　直）

これ、昔どこかで聞いて面白かったので、それ以来
良く例え話で引用するクイズなんですが
みんな勘ぐりすぎて大体間違えます。

ま、一番良い先生は、当然「A.教え方が上手くて数学が得意な先生」ですよね。
数学得意な上に教え方も上手いから生徒はどんどん理解できる。

で、一番悪い先生ですが、大体皆
「B.教え方が下手で数学が得意な先生」といいます。
数学が得意でも教え方が下手では先生として問題だ！みたいな。

（※イメージ画像　"オレ、イケメン！！"　撮影　星野　幹東）

答えは「C.教え方が上手くて数学が不得意な先生」
何故なら、数学が不得意で間違っている事も、教え方が上手いから
生徒に納得させてしまう。一番怖い。
ちなみに「D.教え方が下手で数学が不得意な先生」はどうせ教え方も下手だから
生徒に伝わらず害はない。

如何でしょう？
組織内で求心力はありながら、自己の経験則のみで突き進み
当然成果は上がってないのに助言を受け入れない上長の例えで良く話すんですけどね。
そのせいで部下はおろか会社全体が疲弊してしまう。

まったくの余談ですが・・・・。

という物で、感動してしまいました～～～

実は、これはお客さんのブログで、了承も得られていないので怒られるかもしれませんが、

今まで僕の店で5人の若い板前さんが辞めて行った時等に、

悩んでいた事の核心がここにあるのでは・・・・・・

特に板前という職業は、職人としての"技量"が問われる面があり、

それだけに"求心力"不足が問題だ！！と考えていました。

"求心力"という力にあこがれて、マニュアル本を読み漁った時期もありますが、

店が健全な状態を保つには、"求心力"という力は、諸刃の剣なんだと・・・・

また一歩進むべき道が見えた気がします！！（キザですかね？笑）

とても勉強になりました。有難うございます。

長くなりましたが、"カラスミ"の続きからです。

2日間塩漬けになって、十分締まった"ぼら子"を取り出し、塩を洗い流します。

"水"と"ホワイトリカー"を半々で割り、それに一晩漬け込みます。

今度は、"ホワイトリカー"だけに丸1日漬け込んでいる所です。

明日は、いよいよ干しの作業になります～～～

今のところ、"カラスミ担当本部長"の平河君が頑張ったお陰で、順調です～～笑

出来上がりが待ち遠しいですね。

最後は、ニュースで見た方も多いかと思いますが、このお魚の紹介です。

ウロコをすき引いた後ですが、今年初入荷の"氷見の鰤13.4キロ"です～～

さすがブランド物！！

味・香り・鮮度、申し分ないですね。

今までこの"氷見"の産地では、

"ぶり"の水揚げが少なくて、キロ当たり2万円！！という恐ろしい値段で取引されていたそうです。

誰が食べるのですかね？？？？？

やっと、まとまって水揚げされたそうで、ニュースでその数は"1300本"！！

その数に驚きましたが、うちみたいな小さい店でも半身を仕入れているのですから、

まだまだ、少ないのかもしれませんね。

需要と供給という事を考えさせられます。

ゆくゆくは、こんな"ぶり"を釣ってみたいな～～～笑

それでは、ご来店有難うございます。

毎度っあり！！

毎度です。

昨日の月は見事な三日月でした。

これは！！と思い、パシャリ！！

ずいぶんハンサムな三日月が撮れました～～～～笑

ただブレただけですが～～涙

それにしても、今日は、僕にとって嬉しい日になりました。

半年振りに、タイと日本をダイヤモンドの仕事で行き来している、大親友が帰ってきたので、

店に食べに来てくれました～～

彼とは同じAB型で、、僕の数少ない友達の一人です。

高校時代は僕の事がウザかったようですが・・・・・・・涙涙涙

魚を食べるぞ～～という気迫が伝わってきて、ツナのTシャツが嬉しいですね～～～笑

35歳の独身男と、ダイヤモンドがご所望の方は、幹東までご連絡下さい～～～

本人の承諾は得ていませんが・・・・・・笑

最後に、もう一人のイケメンの写真です～～～

僕の母に着物を縫ってもらって、試着中の平河君です。

中はTシャツですが、なかなか様になっていますね～～～

一緒に着物で初詣に行こうと誘ったら、露骨に嫌な顔をされました～～～～涙涙涙涙涙

26歳の独身男と、美味しい手料理がご所望の方は、幹東までご連絡下さい～～～

またまた、本人の了承は得ておりませんが～～～笑

僕のダメダメ三連発でしたが、

火曜日が祭日の為、定休日を返上して市場に仕入れに行きますので、これで帰ります。

また来週、今年最後の8日間をがんばりまっす!!!!

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

きょう、市場で煮方の平河君が鍋を買いました。

"両手鍋"で38センチの物で、業務用！！

彼いわく、「自宅で料理出来る、練習用の鍋が欲しい！！」らしいのですが、

燃えていますね～～～笑

思えば僕も、27歳の頃が一番熱く燃えていた気がしますね。

気力・体力共に充実していた時期で、

仕事も任される事が増え、何でも出来る気がしていた物です。

僕の場合は熱すぎて、先輩や同僚と衝突してしまう事が多かったですが・・・・涙

平河君のやる気に応えられる様に、僕も頑張りまっす！！！

今日入荷した"活け巻き"（車海老の小型の物）は、良い買い物が出来ました～～～

いつもは、注文した時だけ直也さんにとって置いていただくのですが、そろそろ注文しないと、

と考えていたら、直也さんの方から「今日仕入れておいた方が良いよ」と言われたのです！！

まさに、痒い所に手が届く！！状態・・・・・・

"海老"類は特に年末に値が上がるので、今日が買い時との直也さんの気配りが有り難いですね。

それにしても、"おが屑"に埋まって入荷するのが当たり前の車海老ですが、

最近は、"海老シート"なる物が出て来て、"おが屑"を洗う必要が無いので、

海老を弱らせないで、手間も掛かりません。

新しい技術で着々と進化していくのですね～～～

こいつも、直也さんのお陰でよい買い物が出来ました～～

これが噂の"ぼら子"です～～～～～！！！

"ぼら子"とは、呼んで字のごとく"ぼらの卵巣"ですが、

こいつが高級珍味の"カラスミ"の原料になります。

10月頃が最盛期で、和食のお店がこぞって仕込むので、この時期は高値を付けます。

僕は、いつも見てみぬフリをしておいて、そろそろ終わりの頃に「"ぼら子"もうないですか？？」

と声を掛けています。

すると、直也さんがきまって「じゃあ手頃な時を見ておいてあげるよ」と言ってくれるのです。

そこで今日の入荷になったと言う訳で、高値の時だったらとても仕入れられない

最高級の"ぼら子"を用意してくださったのです～～＾＾笑

血管に殆ど"血"が入っておらず、汚染の影響を受けやすいぼらですが、

臭みも全く無い山口産の上物です。

血管に"血"が多く入っている場合は、血管に針で小さな穴を開け、そこにスプーンで血を集めて

抜く、という気が遠くなるような作業が必要になります。

当然、丁寧にやらないと破ってしまって、失敗の原因になるので細心の注意で行います。

でも、こいつはいきなり塩水に一時間程

浸しておけば・・・・・

血抜き完了です！！！

作業が楽なのも魅力ですが、

いじくり倒した挙句に袋を破いた、

なんて事が無いのがいいですね～～笑

血抜きが終わったら、水気を切り、

"天然塩"に埋めておきます。

これを1日に二回、上下を変えながら、

"塩"を足し、２日間塩漬けにします。

僕は、塩辛くなり過ぎないように、"三温糖"を"塩"に混ぜて使っています。

"砂糖"の甘さは入らずに、"砂糖"の脱水作用で丁度良い塩加減に仕上がりますので、

是非オススメですよ。

続きは、2日後にアップしますね。

今回で3回目の"カラスミ"の仕込みですが、また美味しいといって頂けると嬉しいですね～～

最後に遊びで作ったこの珍味のご紹介です。

上海蟹で有名な"醉蟹"という料理にヒントを受けて、"セイコ蟹"（松葉蟹のメス）で、

醤油漬けを作ってみました～～

"焼き葱"と"生姜"と"鷹の爪"で香りを付けた地に、2週間漬ければ完成です！！

ねっとりとした"蟹の身"と、"内子"の濃厚な味が魅力のこの料理、

年明けにはお出しできると思いますので、お楽しみに！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

まいっどです。

今日から始まった、"鰤の粕汁"！！

面白い事に気が付きました～～～～

東京の人は"粕汁"と聞くと

"鮭の粕汁"を思い浮かべるのですね。

結構身近な存在なのは驚きでした。

両親が福岡の僕にとって"粕汁"とは、

今回お出ししている"鰤の粕汁"が、

初めての味覚でしたので、新しい発見でした。

もっとも、"鮭の粕汁"の印象なのか、

"粕汁"が苦手な方が思っているよりも、多いのも新しい発見でしたね。

でも、「ここのは美味しい！！」と言って頂いた方も何人かおられたので、

是非この"鰤の粕汁"をお試し下さい！！！

あったまりますよ～～～

今度機会があったら、新巻鮭で粕汁を研究してみるのも面白いですね。

お次は、

毎年大好評の"香箱蟹の土鍋ご飯"です～～～

"蟹飯"は色々ありますが、蟹の"ミソ"も一緒に炊き込むご飯は珍しいのではないでしょうか？？？

この蟹は、嫌味が無いので一緒に炊き込んでも、美味しいですね。

以前、毛蟹で"ミソ"を入れて炊いたら、なんともいえないお味でした～～～涙

繊細で上品な香りが持ち味の"香箱蟹"！！

是非お試し下さい～～～

さて、ずいぶん立派な"甘鯛"が入荷しております～～

この"アマダイ"ちゃん！！

実は、僕が釣りたいお魚"第２位"のお魚で、食べるのが好きなお魚"第１位"のお魚なのです。

ちなみに、釣りたいお魚第一位は"カワハギ"で、単純に釣るのが難しくて面白く、

店でお出しすると、お客さんが喜ぶからですが・・・

"アマダイ"は、名前の通り甘いのです～～

ホロッとくずれる身質で、香りが独特のお魚で、煮付けにしてしまったら、全然美味しくない！！

塩焼きや酒蒸しでこそ、この魚の旨さが伝わると思います。

安く仕入れられた時の、ウロコ付きの空揚げも絶品ですが、

こんなに素晴らしい"アマダイ"には勿体無い！！

僕が"アマダイ"を沢山釣って来れたら、お客さんにお安くお出しできるのにな～～～～涙

昨日に引き続き、珍しいお野菜の"紫人参"です～～～

これも有機栽培で、"人参"や"蕪"、"ピーマン"の仲間が有機栽培の違いが

皆さんに伝わると思います。

色的に珍しいのも魅力の１つですが、なにより味の良さが"ウリ"のこの人参！！

お通しで"イワシのアンチョビ"を付けて、食べて頂いております。

昨日、天麩羅にしたのも美味しかった～～

明日からメニューに入れる事にしますね。

最近特に感じる事ですが、

感動するほど美味しい食材とは、味だけでは無く"香り"が大事な要素なんですね。

僕がシンプルな料理を心がけているのは、この感動が伝わるようにだったんだと

今更ながらに気が付きました。

でも、これが本当に難しい！！

短いと２週間で"香り"が無くなってしまう食材もあり、沢山のお客さんにお伝えするには

また来年なんて事も・・・

第一そんな食材は、なかなか出会えない！！！

この短い"香り"の時期を逃さない為に、このブログが役に立っているのですね。

来年は、今年のブログがあるから、「あれ？あの食材の時期はいつかな？？？」

なんて悩まなくてすみそうです～～～笑

皆に「どうせ続けられないよ！！」と言われていたこのブログも、半年以上続いています～～

これからも頑張って続けていきたいと思います。

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！！

毎度です。

月曜日はいつもより沢山の方が見てくださっていたようで、更新していなくてすみません。

さて、

昨日のお休みは、五反田の"庭つ酉（にわつどり）"へお食事に行ってまいりました～～～

大将は、僕の店にも来て下さる仲で、頑張っている姿は弟分としては励みになりますね。

でも、鳥をさばく包丁さばきは、僕が一生かかっても真似できませんよ～～涙

僕は、肉と言えば鳥というぐらい鶏肉が好きでなので、鳥刺しに叩き等など大満足でした＾～＾

でも、

その後、酔っ払って料理の本を大量に買い込んでしまい、

おまけに財布を落として、嫁にお叱りを受ける始末！！

その後、路上に落ちていたのを見つけてくれたので、一安心でしたが・・・・・・涙

また、お伺いさせて頂きます～～～～

それでは、明日からのお椀の紹介です。

"鰤（ぶり）の粕汁"です～～～～～

このお椀は、以前勤めていた加賀料理の店で、名物的なお椀だった物で、

僕の中の粕汁の概念を良い意味で変えさせられた一品！！

お師匠さんの小沢料理長に感謝です～～～

"大根"人参"こんにゃく"薄揚げ"下仁田ネギ"（以前の店では、焼き葱でした。）と共に、

塩を当て焼いた鰤の切り身が良いお出汁を出しております。

寒い季節にピッタリのお椀だと思います！！！

八海山の蔵から今年の新物の酒粕が届き、本当に良い香りです～～～

吸い口に"七味唐辛子"をパラリと・・・・・ぐっと締まりますね。

今年一杯は、このお椀をお出ししようと企んでおりますので、是非お試し下さい～～～　

お次は、珍しいお野菜のご紹介です。

"赤カブ"ですね。中までは赤くないのですが、茎まで赤い蕪は初めて使います。

これは、有機栽培で作られているので、本当に美味しい！！

生で食べてもしっかりとした歯応えで、香りと甘味があり、

これは"千枚蕪"を作ったら面白いぞ！！と企んで作ってみました～～～

３ミリ程に輪切りにして、

軽く"塩"を当てます。

余分な水分を抜く為で、

味付けではありませんので、

あくまで、軽く振ります。

なお、僕は皮が美味しいので剥きません。

"昆布"と"蕪"を交互に敷き詰めていき、

"甘酢"をひたひたよりちょっと少なめに入れます。

基本は、"酢"と"砂糖"だけなので、

多く入れるとすっぱくなってしまいます。

全体が赤く染まり、

焼き物の添え物等に最適ですね。

日持ちするので、是非オススメですよ。

レシピは、お気軽に聞いて下さい～～～

最後にやっと出てきたこの"帆立貝"です。

根室海峡付近で取れる天然物で、いわゆる"帆立"とは、味と食感共に別物です。

甘味が違うのです。ふふふっ・・・・

塩山葵がオススメですね。

切り方にコツがあるのですが、これは秘密です～～～笑

水温が一定より低くならないと出荷できないそうで、冬の風物詩の１つですね。

帆立は嫌いな方が少ないので、刺し盛の一品として助かりますね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、"春菊"のお話をちこっとだけ・・・・

いつも店まで配達して頂いている、我が緑が丘商店街の八百屋さん｛大沼店｝が、

「やっと入荷したよ～～」とダンボールを抱えてきました。

聞けば、去年も大好評だった"自根春菊"が入荷したとの事、

普通の"春菊"との違いは、とても柔らかく、アクが無く、とてもやさしい味で、

生でも美味しく食べて頂けます。

今の時期だけの味覚です～～

"自根"というのは、呼んで字のごとく、種をまいて出てきた苗です。

"接木"は、かぼちゃなどの耐病性の強い苗にキュウリなど病気に弱い苗を継ぎ足した、

病気に強い苗のことを言います。

当然、"自根"の物は育てるのに手間が掛かります。

さっと湯にくぐらして、水にさらすと栄養分が抜けてしまうので、そのままさっと絞って、

割り醤油と糸がきで食べて頂きます。

ビタミン、カルシウム、葉緑素が豊富に含まれている春菊を、是非お試し下さい～～

今は、冬でも茄子や胡瓜、茗荷までも手に入りますが、

時期のお野菜を食べるのが、一番体に良い事かも知れませんね。

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日、またまた"りんご"が入荷いたしました～～～

お客さんのご両親の作った、究極の"りんご"！！

甘さは爽やかで、後味すっきり！！！

食後のデザートにピッタリですね～～

早速、昨日からデザートでお出ししたら、「この"りんご"は！？」との反応！！

僕から何も言わないうちに、こういう反応が一番嬉しいです～～～

それも、一人だけでは無くて何人もの方が・・・・

こういう料理を目指します！！

お次は、

"刺し盛"ですが、今日はその下の器です。

月曜日に、矢野先生の陶房から仕入れてきた新作の1つです～～

面白い事に気付いたのですが、

目新しい器に"刺身"を盛ると、僕も盛り付けに一生懸命になり、美味しそうに見えるのか？

お客さんの"刺身"を食べるスピードが、早いのです！！

食材のレベルは変わらないはずですが、僕が楽しんで盛り付けすれば、

自然にお客さんに伝わるのですね。

料理は愛情！！！

反省しなければ・・・・・

お次は試作中の一品です。

"豆腐田楽"を研究しております。

今まで、"木綿豆腐"の美味しさがよく分からなかったのですが、

美味しいのを見つけました～～

定番の一品になる事を期待しながら試作しておりますので、

お楽しみに～～～～

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

お客さんのブログを拝見していたら、"プロフェッショナル仕事の流儀"という番組の、

ファクトリーマネージャー・吉田憲一さんの回を紹介していたので、今見終ったところです。

自分も料理のプロとして、毎回さまざまなプロの方を、見習いたい所ばかりです。

なにより、やる気を充電したい時に、エネルギーを与えてくれます。

（ドキュメンタリーを好きで良く観ますが、この間のホームレスの番組では、

色々な事を自分に当てはめて、想像しすぎてしまって、2日間は落ち込みました～～～涙）

こんな僕には、こういう番組を見る機会をバンバン増やしていきたいですね。

良いパワーをもらえます！！！

著作権等の問題で賛否両論ありますが、

営業時間の都合上、観る事が出来ないので、"you tube"はとても助かりますね。

さて、今日は僕が始めて使ったキノコからです。

ジャンボな"なめこ"です。

市場では、"茎なめこ"というらしく、その名のとおり茎が通常よりもしっかりしています。

水分量が少ない為か、ヌメリが少なくて"天麩羅"にも最適です。

でも、一番のオススメは、"焼きなめこ"～～～～

"香り松茸味しめじ"とよく言いますが、"香り松茸味と香りの茎なめこ"ですね。

この所、定期的に入荷しているそうですが、いつまであるのやら？？？

この所、自信満々の魚達の入荷が続いております。

上の"原釜の穴子"も、今日穴子が苦手なお客さんに「これは、旨い！！」と言わしめた猛者ですし、

この"鰆（さわら）"も凄いの一言、背の青い所の色合いが、見慣れた"鰆"と違いすぎる～～～

"魚"偏に"春"の"さわら"ですが、１２月と一月が一番美味しいと思います。

中でも、大きな物ほど香りがあると思っていたのですが、こいつは二キロ程の小振りな奴！！

このサイズでこの香りは信じられませんね。

直也さんがいつも書いてくれるこの"札"を見ても、極上品なのが伝わると思います。

刺身用というとおり、皮目を炭火で炙った"叩き"がオススメですよ！！

こいつも、極上品！！

二キロ近い"いさき"です。

"いさき"を見慣れた人なら分かると思いますが、太り方が半端じゃない！！！

刺身で使うつもりが、熟成させて塩焼き専門に急遽変更に！！

この"いさき"の旬は初夏で、秋に産卵を終えて脂が落ち、やっと脂が戻り始めた

という時期だと思うのですが、どういう事なんだろう？？？？

ちなみに、僕が扱った事のある"いさき"の中で、迷わず一番と言えますね。

塩焼きで、身が口の中でとろける"いさき"！！

ちょっとお高いですが、"いさき"の見方が変わってしまいますよ！！

悲しいですが、オススメのお魚達を、全部食べるのは無理な話ですよね～～～

味の好みも千差万別ですし、いつでもこんなお魚があるとは限らない！！

本当に美味しい物との出会いは、タイミングです。

そのタイミングを少しでも多くするのが、プロとしての僕の使命ですね！！

前回感動したけど、今回はそれほどでもない、という経験は皆さん多いと思います。

今回はもっと感動した！！というのが望みなのですが・・・・・

最後は、"プロフェッショナル仕事の流儀"の影響を受けすぎましたね～～笑

かっこつけ過ぎ～～～恥ずかしい！！

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、お休みでしたが陶芸の"矢野先生"の所に、器の仕入れに伺いました～～

新作ぞろいで面白い器を沢山持って帰りましたので、お楽しみに～～

"女将"もちょっとだけですが、器を作りましたので、年明けにはデビュー予定です。

お楽しみに～～～～笑

この後、矢野家と一緒にお食事をしたのですが、三兄弟がブログを見てくれていない事が判明！！

今日ブログに載せるから、絶対見るようにと約束しましたので、ご紹介します。

まずは、僕と一番気が合う？？次男坊のゆう君です。

あっという間に、僕の身長を抜いてしまったのが、気に食わない！！！

向かって右がしっかり者の長男、ひろ君です。

今は、科学者の卵として大学に通っていますが、先生の跡継ぎ候補（先生の願望）でもあります。

左の末っ子タッ君は、陶芸教室のマスコット的存在で、中途半端な？雑学王！！でもあります。

そろそろ、僕の身長を抜きそうで、誰か、阻止する方法がありましたら、教えて下さい～～涙

本当に、仲の良いご家族で、いつも一緒に食事をしに行くと、家族っていいな～～と

しみじみ感じてしまいます。

僕の愛する？？？？？？？？？？？？？弟よ！！

たまには、顔を見せにきておくれ～～～～

それでは、ご来店有難う御座います。

明日から、うちの店でも新たな週が始まります。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、"りんご"のお話から・・・・

実は、僕は"りんご"に興味がありません～～～

という事に最近気付き、なんでだろう？？と考えてみました。

まず、

　　　◎九州の福岡出身の僕の家族は"りんご"を食べる習慣があまり無い！！

　　　　　（風邪をひいた時の"すりりんご"は、とても楽しみだったのですが・・・・）

　　　◎料理屋で修行中も、最後の水菓子で"りんご"を使う機会が無かった！！！

　　　◎この店を始めても、最後にお出しするには色が変わったりする為、

　　　　なんとなく"りんご"や"ビワ"などは避けていた！！！！

と、味は大好きなのに、くだらない理由ばかり！！

そこで、

今年こそは、"りんご"を勉強しようと張り切って、いろんな種類を食べ比べ～～～

（前のカメラの写真ですので分かりづらいですが・・・・）

まずは、"信濃ゴールド"です。

お客さんのご両親が作られた物で、

青りんご系は初めてでしたが、

酸味が強く、甘さがさわやかで、

硬さもしっかりとしてとても美味しいです。

ただ、

木で完熟した特別なりんごを頂いたので、

他の"信濃ゴールド"がこんなに美味しいかは、疑問です。

（別のお客さんから頂いた、少し小振りで同じ長野産の青りんご（品種は不明）は、

やはり美味しかったです。）

"紅玉"です。（産地不明）

アップルパイで美味しいのは有名ですが、

そのまま食べて、香りが高く、

酸味が強く甘味が少なめ。

また食べたいとは思わないかもしれませんね。

しかし、"焼きりんご"をお客さんに教わり、

試してみたら、まさにアップルパイのりんごの味で、

美味しい～～

でも、他のりんごで焼きりんごを試してないからな～～～涙

お次は、とても大きくなる"世界一"です。

酸味が少なめで、甘さも控えめ、

食感もサクッとしていますが柔らかめ、

好みが分かれました～

ちなみに、僕はさっぱりしているので、

美味しいと思いましたが、

東急ストアで一個500円程の値段を考えると？？？

お次は、"むつ"です。

りんごは"サン"が名前の前に付くと、

袋を身にかぶせないで育てたという事ですが、

"サンむつ"は、青りんごみたいな色で、

この"むつ"は、面白い事にきれいなピンク色です。

シャキシャキとした食感で香りは良いのですが、

酸味が強い為、甘味が控えめに感じました。

今度、"サンむつ"を食べてみないと・・・・

お次は、"ジョナゴールド"です。

食べた瞬間、これっ！！と思いました。

でも、一番美味しいという訳ではなく、

今までの僕が思っていた"りんご"という物に、

一番近い"りんご"でした～～

味・香り・食感・酸味全てがバランス良く、

美味しいのですが、

他の"りんご"と比べて？？？

と、１０月中にこれだけの"りんご"を食べ比べ、その後も色々食べて見た結果、

また是非食べたいと思ったのは、お客さんから頂いた信濃ゴールドでした～～～～

これが僕の中での日本一！！！と思っていたら、

11月中旬に、どーーんと送られてきちゃいました～～～～

先程のお客さんのご両親のりんご農園から、"サンふ"じが一箱も・・・・

手塩に掛けて育てた、大事な"りんご"なのに、申し訳ないなーと思いつつ、パクり！！

これが"日本一"です！！！！！！！！！！！

今も食べながらこれを書いているのですが、もう本当にしみじみ旨い！！！

実は、八百屋さんでも"サンふ"じが美味しいと勧められて食べたのですが、

これを知ってしまったら？？？？？？？

"りんご"の美味しさとは？？

甘さ・酸味・食感・香りと、この4つの要素で決まる気がしますが、こんなにも違うとは・・・・

今まで本当に勉強不足でした～～～～～涙

たぶん、"品種"の違いで美味しいとかではなく、

それぞれの"産地"や"生産者"の方によっての、味の違いなんだと思います。

美味しいりんごを食べると、大事に育てた農家の方の気持ちが伝わり、

ジーンときてしまいますね。

今年は台風が少なく大豊作で、まだ在庫があるそうなので、

時間帯が合わずに、まだご連絡出来ていないのですが、明日はお仕事が多分お休みだと思うので、

連絡させて頂いて、今度は頂くばかりではなく、ちゃんと仕入として、送って頂きたいと思います。

これを先に見てしまったら、すみません。

口でいくら感謝の言葉を言っても、本当の意味で伝わるのは難しいので、

ここに書いてお礼の気持ちが伝われば！と思い書きました。

大事なりんご！！本当に有難うございました。

最後に、お椀の新作のお知らせです！！

"香箱蟹のすり流し"です！！

椀種には、"芽蕪"と"ミニ大根"、

"ミニ人参"を使い、吸い口は"振り柚子"にしました。

蟹の"ミソ"も入れたので、

濁りが出てしまいましたが、

濃厚な蟹の旨みと本葛のとろみで、

寒くなってきたこの時期に、ピッタリではないかと思います。

"蟹身"と"内子"をすり鉢であたり、

鰹出汁で溶いた"本葛"でのばし、

"外子"もいれて、

吸い地にそれを"とろみ"が付くまで入れていきます。

根菜も味を軽く含ませて振り柚子で完成です。

"味噌味"にしようかと思いましたが、最初のお椀ですのですり流しにしました。

是非お試し下さい。

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日の帰り道、もう明るくなっていたのですが、大群の小鳥が"呑川"沿いにいたので、

急いでカメラを取り出し、撮ってみました～～～

この寒いのに水浴びの最中をパチリ！！

快感です～～～～～笑

"ムクドリ"でしょうか？５０羽はいたと思います。

よくテレビでこの子達の集団発生での被害をニュースでやっていますが、

この程度の数なら可愛いですね。

カメラライフ満喫中です～～～～

さて、今日市場に着いて被写体を探していたら、

直也さんが売り場の横に駐車中の、"京富カスタムカー"を指差して

「撮るんならこれとってよ！」と

って、大八車では？？？

市場では、"台車"と呼ばれるこの車。

大八車とは呼ばないそうですが、

とても優れもの！！

小回りも効きとても頑丈で、

数百キロの荷物でもラクラク運べるのです。

痛んできたので休みの日に、息子さんとリニューアルしたそうで、清潔感のある白いボデイと

直也さんが書いた"京富"の文字、赤い持ち手と車輪がワンポイントですね～～～笑

カメラマン幹東としては、

荷台に直也さんが横になっている画が欲しかったのですが、あっさり拒否されました～～涙

それでは、今日のお魚です。

"なめた鰈"です。

本名は"ばばかれい"と言い、市場でも白い粘液に包まれちょっと汚らしい！！

ところが、煮付けにしたら最高級の一品になり、東北の地方ではお正月のお祝いに、

欠かせないお魚で、毎年お正月前はとてもじゃないけど、買えません。

キメの細かい身質に、"縁側"は脂がのってチュルッとしてとても美味しい！！

出汁も良く出て、濃い目の甘辛の味付けでご飯にもお酒のつまみにも最高です！！

卵も魅力の１つですね。

と美味しい"なめた鰈"ですが、京富の社長から面白い話を聞いたのでここでご紹介します。

社長　「今日は、２キロの最高の"なめた"がありますよ。」

僕　　「社長の最高は値段が怖いからな～～おいくらですか？」

社長　「安いですよ～～十年前なら、キロ７～８千円も当たり前だったのに、

　　　　　最近は値が付かないですね～」

僕　　「沢山取れているから値が付かないのですか？」

社長　「それもあるけど、煮付けにしか出来ないから人気が無いんだよ！」

との事で、最近は"煮付け"という料理が人気無いのでしょうか？？？

うちの店では、冬場は"なめた鰈"を切らしたくない！というほど人気があるのに、

どうしてだろう？？？？

ま、お買い得なのはとても嬉しい事ですね～～～～

お次は、

江戸前の"真鯖"です。

何が凄いかって、"夕網漁"の鯖で、脂がのっていて鮮度抜群！！

刺身に酢締めに焼きに煮付けて最高のサバです～～～

"夕網漁（ゆうあみりょう）"？？とは、前の日の夕方に漁をして、

そのまま次の日の朝にはセリに掛けられる事で、築地では、東京湾の青魚がたまに入荷します。

僕は釣りが好きなので、釣りたての"サバ"を食べる機会がありますが、

釣り船と漁師さんが漁をする海域は違うので、やっぱりこれだけの"サバ"は、

なかなか食べられませんね～～～涙

これだけのサバだったら、生でお刺身にするのもとても美味しいですが、

東京の人はあまり馴染みが無いと思いますので、皮目に薄塩を振り、

強火の炭火で炙って叩きとしてお出ししております。

生が食べたい方は、お気軽におっしゃって下さい。

せっかくの夕網漁も、僕の所で寝かしたら元も子もありませんので、お早めに～～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

開店から４年、

あっという間ですが、変わらずお客さまに愛され続けている料理に、"刺し盛"があります。

今では、９０パーセント以上のお客様が注文されており、

おかげ様で一番原価率の高い料理にもかかわらず、気に入った食材を使えると言う

幸せを感じております。

３年間程は、長崎の無添加"チョーコー醤油"と、熊本の甘口"はまだ醤油"で、

食べていただいていました。

飽きっぽい僕がよくこれだけ続けたな～～～笑

これではいかん！！

と最近は、山葵に塩を混ぜ合わせ、醤油を使わずに食べる"塩山葵"、

"ポン酢"を使う食材を刺し盛に入れるようにするなど、いろいろ考えているのですが、

まだまだ～～～～～

という訳でこれ！！

上の大きいのは、観賞用などに使われる、

"獅子柚子"ですが、

今回の主役は手前の、

"本柚子"君です～～～

わざわざ"本柚子"と"本"を付けたのは、

最近の"柚子"は、"レモン"の木に接木をした物が多く、地肌がつるっとして見た目は良いのですが、

香りは"レモン"と"柚子"の中間で、満足のいく物ではありません。

"柚子の木"は、実がなるようになるまでに２５年かかると言われ、早くなるように"接木"

をするそうです。

その為、僕は見た目が悪くても、"本柚子"にこだわっていきたいのですが、

"本柚子"の方が安かったりするんですよ～～～笑

変な世の中ですね。

（ちなみに"獅子柚子"とは、

中国が原産で、しわが多いほど縁起がよいそうで、主に、観賞用に使われています。

柚子の仲間ではありませんが、柚子と同じような香りがあり、皮をマーマレード等にして

食べられます。中身が驚くほど小さくて、味はすっぱいグレープフルーツのようでした。）

話がずいぶんとそれましたが、

これが新作の"柚子塩"です～～～

"柚子皮"のペーストと"天然塩"を混ぜ合わせ、

乾燥させて細かくすりつぶすと・・・・・

なかなかいけます！！！！

最近、"柚子胡椒"の仕込の最終段階で追われているのですが、

その際に柚子皮のペーストを見ていて作ってみました。

まだこちらは"すっぱしょっぱい"ので、

試作の段階ですが、

自家製の梅干で同じように作った、

"梅塩"です。

これから、

"刺し盛"を食べて頂く時に、登場しますのでお楽しみに～～～～

お次は、

見た目の悪さから、これを見たお客さんが

「"なまこ"を最初に食べた人は、勇気があるな～～～～」

と、良く言うせりふがありますが、本当にそうですね。

また、「グアムでゴロゴロ転がっていて、気持ち悪かった」というのも良く聞きますね。

しかし侮る無かれ、"古事記"にも記されていて、天皇に貢納されていた由緒正しき？食材で、

世界に千数百種類いる"なまこ"の仲間のうち、日本で主に食用にされているのは、

写真の"真なまこ"と、干物にされる"きんこ"と、"沖なまこ"だけなのです～～～笑

お腹を包丁で割り、"このわた"になる内臓を取り出し、身の内側を骨抜きで掃除して、

ほうじ茶を沸かした湯で茶ぶりして・・・・・・・・

と料理法をここで小難しく書く事はしません。

と言うのも、

生きている"なまこ"を出来るだけ薄く、

切るだけで美味しいのですから・・・・・

しかも、

この"なまこ"、

一人前を切って、

そのまま、

水槽に戻す事が出来るのです！！！！！

切ってもずっと生きているとまでは言いませんが、２～３日は全然平気で生きています。

細かい事は教えてくれないのですが、特別な"なまこ"なんだそうです。

不思議な事ですが、さすがの築地京富"直也さん"ですね。

今回は、硬めの歯応えが人気の"青なまこ"でしたが、柔らかくて万人受けする"赤なまこ"も、

入荷次第お知らせいたしますね。

ちなみに言い忘れましたが、"青なまこ"と"赤なまこ"は、生育環境の違いだけで、

同じ"真なまこ"です。

あと、"なまこ"の取り扱いで注意すべき事は、油分が"なまこ"に付くと、どろどろに溶け始めて、

食べる事が出来なくなりますので、気をつけて下さい～～～～～笑

人間の手の脂でも溶けますので、まな板も手も包丁も洗剤で丁寧に洗ってから、

"なまこ"を切るようにして下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！

毎度です。

今週の営業も無事に終わり、今週どころかもう一年最後の月、１２月が始まりますね。

僕ら板前にとって１２月とは、心身ともにぼろぼろになる位の、

忙しい月でなければなりません。

今年はどうなる事やら？？？

と弱音を吐いても仕方が無いので、心機一転！！！

頑張っていきまっしょい！！

皆さんも、暴飲暴食をする機会が増える時期ですので、お体に気をつけて、

年末の忙しい時期をお過ごし下さい～～～

それでは、今日は、聞こえてしまったお客様の会話から、

奥様が、「伊東の先生（お客さん）の所に行くのに、駅から車で何分か聞いたら、

　　　　　　先生が、車で３時間とおっしゃるのよ。」

旦那さん、「車で３時間走ったら、どこまでも行けるじゃない。

　　　　　　　東京まで戻って来れるよ。」

もう、我慢できずに大爆笑してしまいました～～～笑

旦那さん、ごもっともです！！

聞けば、その先生に付いた方は、胃が痛くなるとの事で、芸術家は天然のお人が多いのですな！

（もちろん、ブログにこのお話を載せる了承は頂いております。）

いつも楽しいお話のご夫妻で、お話していると、僕もとっても気持ちがのってくるのです。

またのご来店楽しみにしております～～～

お次は、おめでたいお話です～～～～

この男の子、覚えて下さっている方もいるかと思いますが、

去年の夏頃にうちの店を手伝ってくれていた、田中勇気君です。

この度、"婚約"が決まったとの事で、挨拶がてら、食事に来てくれました～～パンパカパ～～ン

ずいぶん素敵な"婚約指輪"がまぶしくて、本当に幸せそう！！！

あの頃が懐かしいですな・・・・・

その勇気君が持ってきてくれた、

ケーキのお土産を

物色する僕です。

そんな僕を尻目に、

まかないの"甘酢あん掛け"をしつこく食べる、

アルバイトの伊藤ちゃんです。

そんな僕らに、

突っ込みを入れながらも、

しつこく、

ワインを飲み続ける平河君です。

まさに"三人十色？？"とはこの事ですね～～～～笑

今、カメラを見てブログにどの写真を載せようかと物色していたら、こんな写真が・・・・

酔っ払って、"トイレで自分を撮る平河君"です～～～～大笑

マジですか？？？？？？

（ちなみに、本人達にブログに載せる了承は一切とっておりません！！）

明日の月曜日がお休みの為に、日曜日のまかないの時間は、とっても楽しい時間なんです。

また、火曜日から新しい週が始まりますので、気合を入れて頑張ろう！！

それでは、ご来店有難うございます。

今日は、くだらないお話ばかりですみません。

火曜日からまたいつものお魚ブログに戻りますので、笑ってやってください～～～

毎度ありっ！！！