毎度です。

相変わらず、おニューのカメラでパシャパシャ撮っています。

盗撮しようとした僕に、気付いた瞬間のつま長埜口さんです。

いつもお世話になっている奥様は、手前にいるのですが、

気付いた瞬間に顔を伏せてしまいました～～笑

実は、このブログにはカウンターが付いており、見て下さった方の人数が、

分かるようになっているのですが、この３週間ほど１人とか多くても20人ほどで、

やる気が薄らいできていたのです。

カメラを買って、またやる気が出てきたのと同時に、カウンターの設定の間違いに気付き、

実は、毎日沢山の方が見てくださっていた事が分かり、やる気満々なんです～～～笑

自分の記録の為とか言いながら、こんな数字に惑わされてはいけませんな！！

ずあい蟹のメスの"香箱蟹"

絶好調ですよ～！

今日の仕入れは、

福井県三国産。

やはり、香りが違いますね。

ちゃんと、

甲羅から身を取り出して、

また、

甲羅に詰めてお出ししています。

食べるのが面倒とは言わせません！！

"ぶり"も絶好調！

"京都舞鶴産"の１３キロの大きな物で、焼いてお出しした時のお客さんの反応が凄い！！

ここの"ぶり"は、香りが良く脂がのっていても、しつこさがないですね。

冬の定番の"鱈の白子"

やっと上質の"白子"が入荷しました～～

早い時期からある事はあるのですが、「まだ良くないよ！」

と直也さんからストップがかかり、質の良い物が出回るのを待っていたのです。

よく聞かれるのですが、

"焼き"の香ばしさが良いのか？　　　　"湯引き"でのど越しを楽しむか？

"天ぷら"の衣との相性を塩で頂くか？

どれも、捨てがたい！！！

「お好みで・・・・・｣としか言えない？？

ただ、天ぷらの時は、「"やけど"に気をつけて下さい」としか・・・・・・・

"平すずき"も順調に入荷しております＾～＾

このお魚、釣り人の間では有名で、普通の"すずき"とは別格扱い！！

旬も、夏の"すずき"に対し、冬に脂がのって美味しいと、同じ仲間なのに正反対！

お味も、塩焼きにしてみても、優等生すぎて面白くない！

淡白すぎるのですね。

そこで、

この"酒蒸し"の登場です～～

濃厚でスッキリとした出汁が出て、

酒蒸しの食材としては、

トップレベルですね。

最後にお出汁をご飯にかけて・・・・

これは、

はずせません！！！

こちらは、うちの店の"ひら"ですが・・・・なにか？？？

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、いろいろな人が訪ねて来てくれました。

平河君の大学時代の友達が食べにきてくれましたし、

懐かしいこんな人も・・・・・・

以前アルバイトとして頑張ってくれていた、"いか君"です。

お客さんのお店で買ったシャツがきまっていますね。

今度、職場が変わる事になり、横浜の病院に勤務する事がきまったそうで、

引越しをして、前よりは近くなったので、度々顔を見せにきてくれる事でしょう！！？

他にも、こんな珍客も？？？

店の入り口にずっと居座り続けたこのにゃんこちゃん！！

お客さんが通っても、知らんぷり！！

でも、触ると「ふーーー！！」と怒るんです・・・・・・

"まねき猫"？？？？？？？？？

それでは、今日は仕込んだ２つの料理の紹介です。

昨日から、血抜きをして炊き始めた"ぶり大根"！！！

１０キロ以上のぶりの、頭だけを炊いています。

明日、"大根"が入ってもう少し炊けば、完成です～～～～笑

３日かけただけの価値がある、美味しい"ぶり大根"になればいいな！！

続いて、

平河君が、

"メカジキ"を、

大きな出刃包丁２本で、

ひたすら叩いています。

今度は、

当たり鉢でひたすらすり身にしています。

"大和芋"を混ぜ、

"卵"を入れ、

出汁で溶いた"本葛"を混ぜ合わせていきます。

"塩"と"薄口醤油"で味を整えて、

さいの目に切ってした茹でをした、

"京人参"と、

"たけのこ"と、

"大浦牛蒡"に下粉をまぶして、

混ぜ合わせます。

これを、

"かつお出汁"と"昆布だ"しを半々で割って、"酒を"入れた中に落としていきます。

これは何でしょう？？

答えは、

明日からのお椀の、"カジキ鮪のねぎま汁"の仕込みです～～～

完成は、またまた明日になります。

お楽しみに～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

「新しいおもちゃを与えられた子供の様に・・・・・」

我ながら、こんな言葉がピッタリ！！！

デジカメを買ってもらいました～～～～～

パシャパシャあちこちで撮りまくりです～～笑

　市場のかもめも！！

いつもお世話になっている、

直也さんも！！！

直也さんが飼っている、

にゃんこまで！！！

写真を撮る事が面白い！！

そんな気持ちは初めてで、

今までは、ブログの為に撮らないと！！

そんな感じでした。

今度の休みには、女将を誘って撮影散歩にでもいこうかな～～～

でも、

一眼レフ程では無いにしても、今度のカメラは大きいので、営業中にカウンターの中で、

パシャパシャ撮っていたら、お客さん違和感を感じるかもしれないですね。　笑

それでは、今日のオススメのかごの中身です。

左右の黒いフチはレンズのカバーを間違えた角度で付けていた為で、お気になさらずに～～涙

（お客さんの、プロのカメラマンさんにアドバイス頂きました）

この中から、

ぶりかまの塩焼きです～～～

今日の仕入れのぶりは、京都の舞鶴産で、１２キロと大きな物で鮮度抜群！！

そのかまは特に脂がのっています。

塩焼きにした時、ホロホロと身がほぐれ、良質の脂の香りがたまりません。

頭は、大根と２日掛けてぶり大根に、身の方はお刺身中心にお出ししております。

メニューにはぶりかましか載せていませんので、脂が強い塩焼きが苦手な方は、

お気軽に仰ってください～～

お次は、

はたはたの塩焼きです～～

今日の仕入れは、卵（ぶりこと言います）たっぷりのメスで、厚岸産です。

実は、僕が修行していた時期は、

資源保護の為に禁漁になっていたせいか、使った事がありませんでした。

直也さんに塩焼きがオススメと聞き、焼いたはいいけど、卵が糸を引くほどヌメリがあるし、

火がなかなか入らない！！

火は通ったけど、卵がバリバリで固い！！

不安です～～～涙

秋田出身のお客さんに「そういう物ですよ」

と、教えて頂くまでお客さんにお出し出来なかった思い出があります。

今では慣れたもので、まず塩焼きの卵を出していただいて、大根おろしと混ぜ合わせ、

それに、身をからませて食べていただいています～～

これが秋田流なんだそうです。

海が荒れたときに沢山取れる事から、漁師さんは雷魚（かみなりうお）と呼ぶそうです。

うちの特攻隊長！！平河君が大好きな事でも有名ですね？？

特攻隊長オススメのはたはたの塩焼き！！　是非お試し下さい～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！！

毎度です

今日もおかげさまで無事1日が終わりました。 

夜のまかないの後、

雑誌を見ながら料理の勉強中。

　　　　　いくら料理長張ってても、知らない事はまだまだ多い。

　　　　　お客様に飽きられないように、新しい発見を求めて日々勉強なのです！！！うむ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　う～～～ん・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　んむむ・・・ ！

料理長張ってりゃ考える時も真剣勝負なのだょ・・・

ＺＺＺ・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　！！！

　　　　 あ、いや・・寝てた訳ではなくて、

　　　　　　　　　　　明日の段取りを考えてて・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　著・代理　　　　　　　　 　　

  　　（数ヵ月越しにおねだりしていた新しいカメラを買って良いと、昨日やっとお許しが出たので 嬉しさのあまり昨日は一睡もできなかったらしい・・・）

毎度です。

今日、新しい機器が搬入されました。

ワインセラーです。

半年で壊れた中国製の5万円の安物の代わりに、国産の物に買い替えました～～涙

あまり知識が無くて、これでいいだろうと決めた結果、すぐに壊れてしまったのです。

「安物を買うほど、うちにはお金が無い」ということわざが、外国であるとお客さんに聞きましたが、

まさにそのとおり！！

今回は自分でも良く調べ、店にワインを入れて下さっているソムリエさんや、

お客さんでかわいがって頂いている、ワイン屋さんにご意見を聞いた結果、

ワイン屋さんのつてで、展示品を原価で分けていただきました～～～～

お忙しい中、いろいろアドバイスを頂き、手配等お手数をお掛けしてしまって、申し訳ございません。

おかげ様で、店の内装にもピッタリで、これならワインの長期保存も安心ですね。

国産の物はとても無理だと諦めていたのに、「僕に任せて！！」の一言で、これだけの物を、

予算内で手配してくださって、感謝！！　感謝です！！！

本当にありがとうございました。

これで、お客さんも安心してワインの注文をして頂けると思います。

それでは、今日のお魚です。

とその前に、今日は、こんな仕込をしました～～

何が何だか分からないですね。

金山寺味噌を漬け込みました。

去年、初めて作ったのですが、寒くなってきましたので、今年も仕込み開始です。

去年は、静岡の麹屋さんで麹を買ったのですが、

今年は、釣りに行った岩井海岸の帰りに寄った、道の駅で見つけた金山寺麹での仕込みです。

2週間程で食べられる様になりますので、仕上がりが楽しみです～～～

味噌は、生きている物ですので、上手く発酵してくれたら良いのですが・・・・・

結果は、

楽しみにお待ち下さい～～～～

道の駅つながりでもう1つ、

以前、八海山の酒蔵見学に行った、新潟県南魚沼の無人販売所で買った胡桃です。

ボージョレ・ヌーヴォーを昨日からお出ししていますので、おつまみにくるみでも、と思い立ち、

トンカチで割っている写真です。

ところが、

上手く取れないのです～～～～涙

中身の仁のところが崩れてしまい、上手くいかない！！　

とそこにご来店されたのが、僕の心のお師匠さんとも言うべきお客さん！！

「な～にやってるんだ！！」と聞かれ、クルミ割りが上手くいかないと言うと、

「それは鬼ぐるみで、姫ぐるみじゃないと中身を上手く出せないんだよ！！」

と教えてくれました～～笑

この方は、ご自分でへしこを漬けたり、いろいろな意味で僕に良きアドバイスをして下さる方です。

クルミにも種類があるのですね～～～～（当たり前です）

どうりで、以前食べた事のあるクルミより、黒っぽくて小さめな訳です！！涙

ちなみに、殻のまま銀杏の様に炙ると、固い鬼ぐるみでも割れ身の所に隙間が出来て、

あまり苦労せずに、２つに割ることが出来ると教えて下さいました～～

また1つ勉強になりました～～有難うございます。

それでは、お魚です。

といきたかったのですが、長いと文句を言われそうなので、また明日！！

ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

以前、市場に行った時に、車を止めて直也さんとお話しをしていたら、

車に近づいてきた猫が、タイヤにおしっこをして逃げて行きました～＝～～笑

「この車は、あたしの物だ！！」とでも言いたかったのでしょうか？？？

君には、あげません！！

そういえば、

今日11月20日は、ボージョレ　ヌーヴォーの解禁日です。

例年は、あまり関係ないだろうと、店で扱う事は無かったのですが、

１年前から飯樋さんという、ソムリエさんにワインをプロデュースして頂く様になって、

ワインに興味を持ち始めたので、今年はうちの店でも取り扱う事にあいなりました～～

実は、

ヌーヴォーというと一種類しかないと、つい最近まで思っていた僕ですが、

今年は、飯樋さんオススメの5種類をグラスでお出しする事になりました。

ボトルしかないと、5種類を飲むのは大変ですからね。

それぞれ美味しく、個性がありますので、飲み比べてみてはいかがでしょうか？？

それでは、今日のお魚です。

メカジキです。

釣り番組なんかで角が付いた大きな魚を、釣り上げているのをみた事があると思いますが、

このカジキの仲間だと思います。

市場に入荷するメカジキは、ほとんどオーストラリア産等の冷凍物で、

生の近海物は数も少なく、刺身で食べられる鮮度の物は少ないのですが、

久々に入荷しました～～

このカジキの塊は3キロ弱で、宮城産の1１０キロ程のカジキの、

頭から一番目の脂がのっている部位です。

もちろん、刺し盛に入っていますが、

この魚の持ち味は、和食としては是非煮物で味わっていただきたいと思います。

切り身で、牛蒡や人参等の根菜と一緒に、こってりと煮付けた物も美味しいですし、

スジや骨がある所は、下仁田葱とねぎま鍋！なんてのも美味しいです～～

本鮪のトロを使ったねぎま鍋なんて、いくら頂いたら良いのか、想像もつきませんよね。

こってり甘辛煮つけか？　　関東風のねぎま鍋か？

悩みどころですが、嬉しい悩みですね。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

このあいだ、常連さんに「釣りに行った時のブログが、一番いきいきしているね」

と言われましたが、

また、行ってまいりました～～～笑

雨だと思って中止するつもりだったのですが、久々に平河君が付き合ってくれると言うので、

ドライブのつもりで行ってみたら、この天気！！！

まさに、釣り日和です～～

今回も岩井海岸でのボート釣り！

僕は前回同様、"かわはぎ"狙いでの、リベンジです！！

結果は、

大小合わせて、"かわはぎ"19匹と僕にとっては大漁！！

やはり、

これの効き目が良かったからですね。

ありがとうございます～～～～！！！

おかげ様で船酔いすることなく、最後まで集中して釣りを楽しむ事が出来ました～～

自然を満喫できた、休日でした。

それでは、今日のお魚です。

前回ご紹介した、"香箱蟹"です。

この"足"の下に、"外子"、"内子"、"身"とたっぷり並んで入っています。

ざっと、"2杯分"程度は入っていますので、香りの良い松葉蟹のメス"セイコ蟹"、

楽しんでいただけると思いますので、是非ご賞味下さい～～

続いて、

今が旬を迎えた、"真鯛"です。

やはり、一番人気は"かぶと煮"ですね。

酒蒸しも捨てがたいですし、"かぶと"はたまらない魅力があります。

実は、

僕が板前になりたい！！と思ったきっかけが、この"鯛のかぶと煮"を食べたからなのです。

当時、高校生で割烹料理屋でアルバイトをしていた時、宴会のお客さんの人数が減り、

まかないで丸々一人前を食べさせてもらったのです。

「こんなに美味しい物を作れる様になりたい！！」と思い、

板前になる決心をしたのがきっかけです。

もちろん、身のほうも"湯引き"にして、お刺身で美味しいですし、

"アラ"は潮汁で、鯛ならではのスッキリとしたお出汁の味がたまりません。

頭から尻尾まで、骨まで余す所なく美味しい今の時期の"真鯛"を是非ご賞味下さい。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！！！

毎度です。

今週は、おかげ様で忙しくすごさせて頂きました。

ありがとうございます。

お魚も、冬のお魚がどんどん出てきて、喜んで頂けたと思います。

それにしても、冬のお魚は聞こえが良いといいますが、派手さがありますね。

夏でも美味しいお魚は沢山あるのに、なんでだろ？？？

このあいだご紹介した松葉蟹、メスの"セイコ蟹"も入荷しました～～

「今年は、高くて良くないからまだ止めた方が・・・・」

と築地の直也さんに言われていたのですが、やっと値が落ち着いてきたところでの入荷です。

さすが身が入っていますね～～～

今年初めて"セイコ蟹"を使う平河君。

早速、身出し作業の大変さを、まさに身を持って、感じていました～～笑

この状態にするのに、小一時間かかっていました＝＝３

左から"外子"、"身"、"内子"、"足"で、"外子"が多くなると身の味が落ちてくると言います。

これを"甲羅"の中にきれいに並べて盛り付け、食べていただくのですが、

全部を混ぜ込んで食べる人、１つづつ分けて楽しむ人と様々です。

皆さんはどうしますか？

僕個人の好みでは、小さい蟹は全般的に、繊維の一本一本が細く、"キメ"が細かいので、

繊細な味わいが旨いと思うのです。

その身に全部混ぜ込んで、"蟹酢"もかけてしまって、炊きたての新米に乗せて掻き込む！！

たまりません！！！

一月いっぱいまでは、定期的に仕入れておきますので、

是非一度は食べてみて下さい！！

盛り付けはまた今度アップいたしますね～～

それでは、これから平河君と"岩井海岸"へ釣りに行きますのでこのへんで・・・・・

ドロンします～～～笑

ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

以前の記事で、釣りに行った時に船酔いをした事を書きましたが、今日ご来店頂いたご夫妻に、

素敵なお土産を頂きました～～～～

オススメの"酔い止めのお薬"！！！

思わず笑っちゃいましたが、

これほど温かい気持ちのこもった、プレゼントってあるでしょうか？？？

今、改めて眺めていたら、じーーーーん！！ときてしまいました～～～

無償の愛を感じますね。

今度の釣りは、爆釣間違いなし！！！

板前という職業柄、様々な"食材"に出会う機会は多いのですが、

世の中には、まだまだ僕の知らない食材が、沢山あるのを思い知ります。

他にも、"柿"や、"宮廷キムチ"、"蟹の塩漬け"、"ワッフル"や更には"モツ煮"を頂いたりと、

皆さんがご来店下さる時に、「幹東に持って行ってやろう」と考えて下さっている気持ち、

素敵な出会いの機会を与えて下さった皆さんに、とても感謝しております。

ちなみに、体だけは頑丈な僕は、薬を飲む機会がめったに無いので、薬大好きです～～笑

憧れみたいな物があるのでしょうか？

でも、あまりお気を使わないで下さい～～～

申し訳ないです。

それでは、

今か、今か、と待ちわびたこの食材のご紹介です。

タグ付きの"松葉蟹"です～～～！！！

市場でも別格のずわい蟹で、山陰地方で取れたものを"松葉蟹"、福井県近辺で取れたものは、

"越前蟹"と呼び区別されています。

"タグ"は、地元で取れた時に漁師さんが付けます。

品質保証のような物で、目利きが出来なくとも、"タグ付き"で"活きている"蟹か、

"浜茹で"にされた物を買えば、間違いが無いと思います。

しかし、お値段が・・・・・・・

実際、店を開いて４年以上経ちますが、"タグ付き"は初めてなんです～～

普段は、築地の直也さんが厳選してくれる、タグは付いていなくとも、

負けず劣らずの最高の蟹を選んでくれていたのですが、

今回は、"タグ付き"で"タグ無し"の蟹と変わらないお値段の蟹を探してきてくれました～～

本当に直也さんに感謝ですね。

今回は、"足"は活きているうちに切り離し、"焼き蟹"で、

"甲羅"は、蒸してありますので、濃厚な"ミソ"と共にお楽しみください～～～

バリバリに活きている時にしか出来ない、２度美味しい楽しみ方ですよ！！！

このチャンスに是非ご賞味ください。　　　　　

香りの違いは一目瞭然ですよ。

続いて、また北陸の冬の味覚のご紹介です。

脂がのってきた、"佐渡のぶり"です。

寒くなってきたら、"ぶりの塩焼き"が食べたくなる人は多いのでは無いでしょうか？

ご存知、"ぶり"は出世魚で、

関東では、「わかし」「いなだ」「わらさ」「ぶり」と呼ばれ、

関西では、「つばそ」「はまち」「めじろ」「ぶり｣と呼びます。

富山や石川県では、「つばそ」「こずくら」「ふくらぎ」「はまち」「がんど」「ぶり」

と大きくなるにつれ、呼び名が変わっていきます。

僕なりの解釈なんですが、"出世魚"と呼ばれるお魚は、

大きさの違いによる味の違いが顕著だから、呼び名をサイズによって分けているのだと思います。

やはり、１０キロを超えた"ぶり"の味わいは格別な物がありますよね。

さて、"寒ぶり"と呼ばれる時期には、ちょっと早いかもしれませんが、

今の時期は、脂ののりもそうですが、なにより香りが格別です。

そこで、

この２種の大根の"おろ"しを一緒に、

お刺身に付けて楽しんで頂いています。

左は、"黒丸大根"で皮が真っ黒で、

中身は白く、辛味が強い大根です。

フランスの大根は全部こんなだと

お客さんに聞きました。

右は、"江都青長大根"で、中身は山葵のような色で、香りも山葵に近くとても良い香りです。

２種の"おろしたて"を混ぜ合わせると、ほんのり辛味が効いて、香りが良く、

"ぶり"の刺身の脂っこさを中和してくれて、とても良く合います。

最近のマイブーム！！！という奴です～～～～～～～笑

この大根、

いつもお世話になっている、"築地つま長"の埜口さんのお兄さんがやっている八百屋さんが、

農家に頼んで作っている、本物の有機栽培のお野菜で、本当に美味しいのです。

大根の他にも、

この"あやめ雪蕪"とか、

"赤芥子水菜"等、とても珍しく美味しい、

しかも安全なお野菜があります。

そういえば、僕の父親の畑で取れたお野菜も、

とてつもなく美味しいですもん！！

まあ、自慢ではないですが、

愛情がたっぷり詰まっているのです！！？

今日は調子に乗って、またダラダラと長いブログになってしまいました＝＝３

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日は、定休日のお休みなので、またまた釣りに行ってまいりました～～

誰も一緒に行ってくれないので（特に煮方の平河君）、一人寂しい旅路になりましたが、

アクアラインを抜けてしまえば、東京とは違う大自然！！

最高に美味しい空気を吸えて、うっすらと紅葉している山並みを眺めるだけでも、

とても幸せな気持ちになれます。

オヤジになったのでしょうか？！

「寒暖の差があまり無いので、紅葉はたいした事が無いのよ」とボート屋の女将さんが、

仰っていましたが、いやいやなかなかの絶景でしたよ。

釣果のほうは？

４時間で、かわはぎ７枚と真はたが一枚でした～～

この間行った時ほど、小さいサイズではなかったのですが、ちょっと物足りない・・・・・

帰りに寄った道の駅で、大きい石垣鯛を買って帰りました～～笑

こやつは、石鯛の仲間で、

味も殆ど同じだと思うのですが、

石鯛よりもお得なお魚なんです。

知名度が低い魚は、

素人の人があまり手を出さないので、

値が付かないのです。

石鯛同様に、火を加える調理法だと、癖が出て好みが分かれますが、

お刺身では、コリッとした歯ざわりと、脂の乗ったきれいな白身で、美味しくて人気があるお魚です。

もちろんかわはぎの方も、

お刺身は肝ポン酢で人気ですし、

アラで取ったお出汁はふぐの様で、

すっとしたきれいな味です。

今のお椀で大活躍してくれていますので、

是非ご賞味下さい。

それでは、ご来店ありがとうございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、突然の思いつきで水槽掃除を始めてしまったので、

ブログは書けないかなーと、悩みましたが少しだけ・・・・・

そうです、水槽も冷蔵庫と同じなんだから、掃除して常にきれいにしないといけないし、

ブログも大事なお仕事なのです～＝～～

突然やってきた不景気の波に飲み込まれ、暇だ暇だと愚痴ばかりで、

みっともないブログが続いていますが、暇な時に僕らはイライラしているわけでもなく、

仕込みをしたり、こんな練習をしたりしているのです～～

遊びの延長みたいな物ですが、大きな店では当たり前の様に、剥き物を使います。

さすがに、

サツマイモで亀や鶴を剥いたりするのは、大事な婚礼等のお祝いのお席ぐらいですが・・・

僕が毎日チェックして、お手本にしているブログのひとつに、

「福井県・あわら温泉　板前日記♪　http://awara1.exblog.jp/m2008-11-01/」があります。

頑張っている板前さんの様子が良く分かり、加賀料理を修行した僕にとって、

すごく勉強になります。

このブログで剥き物を紹介していたので、僕も張りきって、

頑張ってくれている平川君に教えておかねばと、暇な時に練習した物です。

次の店に行った時に、恥をかかない様な板前さんになって下さい～～～～

（僕が頑張らないと・・・・・）

明日の、潮汁は昨日告知したとおり、鯛の潮汁です～～

鯛のすっきりとした旨みを是非ご堪能下さい。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度です。

お久しぶりです～～苦笑い

すみません。なんだか最近、更新が出来なくていつも謝っていますね。

言い訳はしません～～～涙

気を取り直して、今日のお魚です。

赤いダイヤとも言われる、

"高級魚きんき"です。

何回かご紹介しているのですが、

今日ご注目は、隣の札の方です。

市場で"京富の直也さん"が、

丁寧に梱包してくださるのですが、

いちいち全部開けなくても、

優先的に"仕込む物"が分かるように、この"札"を全部の品に付けてくれます。

その際に、"きんき"はこの背びれに毒を持ち、刺されたらひどい目にあうので、

警告の意味の"どくろマーク"なのです。笑

最近は、"スカル"？とでもいうのでしょうか・・・・・

どんどん書き慣れてきて、上手くなってきたこの"どくろちゃん"！！

直也さんの愛情を感じますね～～～～笑

お次は、

マンボウのような"マナガツオ"です。

今日のは、大き目の"マナガツオ"！！

良く太っています。

鮮度抜群なので、お刺身でもオススメですが、

このお魚の面白いところは、

"一仕事"すると、特に美味しいのです。

"塩焼"きよりも、"照り焼き"や"

西京味噌"に漬けて焼く、"西京焼き"の方が美味しいですし、

ただ"空揚げ"にするよりも、"餡かけ"にした方が、よりこのお魚の旨みを、

引き出すように感じます。

"骨煎餅"もとても美味しいので一緒に、

きのこ入りの"甘酢餡かけ"にして、

お出ししています。

もちろん、そのままでも楽しめるように、

"餡"はお好みで掛けられるようにして、

お楽しみ下さい～～～～

関東ご家庭では、あまり馴染みが無い"マナガツオ"ですが、

とっても美味しいお魚ですよ～～

今回、直也さんがとっても頑張ってくれたので、お買い得です！！

高級魚の"マナガツオ"！　　この機会に是非！！！

そうそう大事な事を忘れていました。

お椀が変わり、"潮汁シリーズ"が始まりました～～

明日は、この鯖を使った"船場汁"です！！

"船場汁"とは、大阪の船場にちなんだ名前で、

"塩鯖"の"アラ"や"切り身"を"大根"と合わせて、

一緒に煮上げた、澄まし汁の事で、

濃厚な鯖の旨みが特徴です。

あさってからは、"鯛の潮汁"を予定しています。

日によって、具材は変わりますので、お好きな潮汁をうまくお出しできたら、良いのですが・・・

ブログで予告していくつもりですので、要チェックですよ～～！！！

ずっとブログに書きたかったのですが、忘れていた事があります。

８月までアルバイトとして、頑張ってくれていた"いか君"が、先週の日曜日に

遊びに来てくれました。

船橋の病院に就職して、毎日頑張っているそうです～～

忙しかったので、あまり話も出来ず、写真を撮るのも忘れましたが、

このブログは毎回チェックしてくれているそうです。

「いか君、"ソフトモヒカン"にして、気に入っているのかもしれないけれど、

""丸坊主""の君の方が、かっこいいよ！！！！」

久しぶりに会えた"いか君"に、僕からの"お言葉"でした～～～笑

「負けんなよ～～！！」

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

暇だと、いつ潰れるのかと落ち込んで、ブログを書く気力も無く（笑）

忙しいと自信を取り戻し、気力が満ち溢れて仕込みに精を出して、

ブログを書く時間が無い？？（笑）

皆さんすみません。

最近は、本当に忙しい日と暇な日の差が激しいです。

不景気で、色々なお話を耳にしますが、

週４回飲みに行く所を１回にして、金曜日とか土曜日等の、

ゆっくり飲める日に、外食を楽しむ人が増えた・・・・しっくり来るお話ですね～～

僕の"お魚持論"では、鮮度が良いから全てのお魚が美味しい！！とは限らず、

熟成させて旨みを引き出すお魚と、鮮度重視のお魚の両方があり、

この、鮮度重視のお魚を、暇でも最良の状態でお客様に提供する！！

熟成タイプも、最良の熟成のタイミングがあり、その時期を逃さない！！

これを常に頑張っていれば、美味しいと言っていただける。

というものですが、暇な時は難しいのです～～～涙

でも、うちの店の前の魚屋"魚桂さん"と、なんと言っても、

"築地京富の直也"さんのご協力によって、頑張っています。

いつも本当に有難うございます。

もっと忙しくなって、バンバン仕入れられるように頑張っていきます～～～～

さて、月も変わって１１月に入りますので、愚痴はこれぐらいにして、今日のお魚です。

右は、この間もご紹介した"シシャモ"ですが、

サイズがグッと小さくて、

オスとメスも選別されていません。

という訳で、お値段もグッとお安くなっています。

左は"片口いわし"で、当店一番人気のお魚です。

"片口いわ"しと聞くと、雑魚扱いされがちですが、

これは、築地の"直也さん印"の

"特選背黒いわし！！"です。

"背黒いわし"とは、関東の呼び方ですが、普通の"片口いわし"とは区別したいので、

あえて、こう呼ぶのです～～～～笑

昨日のお客さんは、三回もおかわりの注文！！

さすがに、三回目は断りましたが、気持ちは良く分かります。

"直也印の背黒いわし"は、そんなに仕入れられないのです～～涙

"シシャモ"と"背黒いわし"共に、"えら"と"内臓"を取って一夜干しにしております。

違いは、食べてみてのお楽しみ～～～～笑

お次は、

"あおり烏賊"です。

実は、僕が一番好きな烏賊なんです＝＝３

これを沢山釣るのが夢なんですが、

僕の腕では、無理な話です～～涙

包丁目を沢山入れて、お刺身も最高ですし、

なにより、天ぷらが最高です～～～～

ここで、ちょっとしたコツですが、一度、"急速冷凍"にかけるのです。

生ではちょっと硬い身が、繊維がほぐれるのか？冷凍する事により柔らかくなり、

甘味も増すのです。

"蛸の柔か煮"も同じように、冷凍してから煮た方が、上手くいきますよ～～～

なにより、

マイナス４０度で"急速冷凍"する事で、日持ちするのもうれしいですよね～～～笑

という訳で、上手く仕入れられる時に、大量仕入れするのですが、

一匹だけ、変な烏賊が・・・・・・

さすがの直也さんも、首をひねるこの烏賊！！

小さい"袖烏賊"（一メートルを超える）？

巨大な"ジンドウ烏賊"（１２センチ程）？？

この烏賊は、２３センチと微妙な大きさ！

烏賊は、産地によって形も変わり、色もコロコロ変わるので、

普段見ない烏賊だと、図鑑では良く分からないのです～～～涙

まあ、

この烏賊がお刺身で一番美味しかったのは、皮肉なもので、

"縁は異なもの、味なもの"とでも言うのでしょうか？？？笑

それでは、明日も良いお魚との良縁がありますように！！

ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！