毎度です。

 

今日は、様々な頂き物をしてしまい、何にもお礼が出来ないのに、本当に申し訳なく、

そして感謝しております。

まだ、全部頂いていませんが、珍しい物のオンパレード！！！

僕の知らない味覚が、世の中にはまだまだある事を痛感します。

 

僕がこの板前の世界に入ったばかりの頃、いつも呑みに連れて行ってくれた料理長に、

「分からないメニューがあれば、全部頼め！！それが、お前の経験になるから」

と、言われた言葉を思い出し、

みなさんのお土産、その気持ちでいつも頂いております。

 

営業が終わり落ち着いた時に、お土産を眺めながら、こんなに良くしていただいて、

申し訳ない気持ちで一杯になるのですが、この新しい味覚との出会いを糧にして、

ますます頑張っていきたいと思います。

いつも本当に有難うございます。

 

皆さんに少しづつ、ご紹介していきますので、お楽しみに～～～～（見せるだけ～～？？？笑）

 

それでは、八海山の記事の続きです。　"もろみ工程"に入りました。

 

１本で３トン（玄米の状態で１００俵分）の、

米が使われている"もろみ"のタンクが

６６本も並んでいます。

 

１日目は"初添え"と呼ばれ、

仕込み温度１２．５℃の状態で、

"酒母"の全量と１４％の"蒸米"と"麹"、

そして"雷電様の清水（仕込み水）"が

合わされます。

 

２日目は、"踊り"と呼ばれ、

酵母増殖促進日で仕込みはお休みです。

 

３日目は"中添え"と呼ばれ、

８℃の状態で、

２８％の"蒸米"と"麹""仕込み水"が

入れられます。

 

４日目は"留め添え"と呼ばれ、

６℃の状態で、残りの"蒸米"と"麹""仕込み水"が入れられます。

 

この工程を"三段仕込み"と呼び、"酵母"が適応可能なゆるやかな環境変化を与えて、

その活性を損なわないようにする工夫で、"麹"と"酵母"を知りつくした、

蔵人たちの知恵の賜物なんです。

 

この間も、

毎回サンプルをとって、

理科の実験室のような部屋で、

"もろみ"の状態を調べて、

安定した発酵を保っています。

 

 

この方法により"酵母"が活性を失わずに発酵するので、原酒の段階で20%程の、

アルコール度数になります。

これは"醸造酒"としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、

世界に誇れる技術的遺産といえるそうです。

 

この後、６℃から１２．５℃の状態で、２８日間をかけて"低温長期アルコール発酵"に入ります。

 

この間に、日本酒の甘さ辛さのバランスを作る、"平行複発酵（へいこうふくはっこう）"と呼ばれる、

"でんぷん"を"糖"に変えて、"糖"を"アルコール"に変えるという、２つの発酵が同時に進みます。

"麹菌"が、"でんぷん"を"ブドウ糖"に変える発酵で甘さを作り出し、

"酵母菌"が、"ブドウ糖"を"アルコール"に変えます。

（ビールも"麦"が原料なので、これにあたります）

 

"ワイン"等の、最初から原料に"糖"が多く含まれるお酒の場合は、"単発酵酒"と呼ばれ、

"酵母"さえあれば"アルコール"を作る事が出来ます。

 

もろみ工程を経て、"純米酒"以外のお酒には、"醸造アルコール"が添加されます。

 

"アルコール添加"というと、科学的な添加物を入れるように聞こえますが、

そもそもこのアルコールとは、サトウキビで作った焼酎の事で、味・香りを引き立てて、

喉越しを良くし、品質を劣化させない為の大事な工程の１つなんだそうです。

 

"醸造アルコール"を添加したお酒を飲むと悪酔いするという方もいるかもしれませんが、

（実は僕もその１人でした。）

そんな添加物が入っているという、イメージだけの偏見は、焼酎等の蒸留酒を飲む人は、

みんなが悪酔いすると言っているようなものでしたね～～笑

 

この"もろみ"を濾過しないで飲むのが"どぶろく"で、濾過した物が"原酒"となります。

 

この圧搾機で"もろみ"を濾過します。

残った固形物が"酒粕"で、

３９％位ほども"酒粕"になってしまうのですが、

八海山の蔵では、

"酒粕"が沢山出来る様に造りなさいと、

言われているそうです。

 

通常のお酒では、

３４％位が"酒粕"になるそうなんですが、八海山では、沢山出来る酒粕を使って、

美味しい"焼酎"も造っていますので、次回ご紹介しますね～～～

 

この後に、調合ろ過＝＞火入れ＝＞冷房貯蔵＝＞調合・ろ過・割水＝＞火入れ＝＞瓶詰め

の工程を経て、やっと出荷されるそうです。（"普通酒"と"本醸造"の場合）

 

日本酒という和食には欠かせない要素の１つを、

今回、勉強出来たのは本当に幸せな事だと思います。

また違った目線で、日本酒を考える事が出来るようになった気がします。

 

お忙しい中、とても分かりやすく案内して頂いた、南雲製造部長さん、

今回の旅を段取りしていただいた、営業の大林さん本当に有難うございました。

 

そして、長々と分かりづらいブログにお付き合い下さった皆さん有難うございます。

このブログの一番の趣旨は、僕自身の復習の意味なので、

色々調べながら、何とかこの記事をまとめられて、ホッとしています。

次回からは、またお魚のブログに戻りますので、今後ともよろしくお願いします～～～

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！