毎度です。

昨日のお休みに、またまた行ってまいりました～～

商店街釣り大会！！

商店街と言っても、懇意にして頂いている、青年部の4人だけですが・・・・・

夜中に待ち合わせ、暗い中を葉山まで～～～笑

星がとてもきれいで、天気が良くなる前触れです。

風もほぼ吹いていない穏やかな朝でしたが、沖に出ると「この波何メートル？？？」と

驚くぐらいの大しけの中の釣りになりました。

思えば、船着場で出航前に遊びで釣った、

ぼらだけが入れ食いの大量でしたね。

僕は、

30分だけ釣ってイナダが一匹！！

後は、船酔いで寝てました～～～涙

あ～～気持ち悪かった！！！

またリベンジで誘って下さいね～～～

今時期に食前酒でお出ししている、

レモングラス酒！！

今年も、ご近所の常連さんに頂き、

3升漬けました～～

去年はジンで漬けたので、

今年は、ホワイトリカーで漬けてみました～

また一年後が楽しみですね。　　　いつも有難うございます。

今日は、煮付けにどのお酒が合うか大会を行ったら、酔っ払ってしまったので、

もう帰ります。

それでは、ご来店有難うございます。

まいどありっ！！

毎度です。

今日は、様々な頂き物をしてしまい、何にもお礼が出来ないのに、本当に申し訳なく、

そして感謝しております。

まだ、全部頂いていませんが、珍しい物のオンパレード！！！

僕の知らない味覚が、世の中にはまだまだある事を痛感します。

僕がこの板前の世界に入ったばかりの頃、いつも呑みに連れて行ってくれた料理長に、

「分からないメニューがあれば、全部頼め！！それが、お前の経験になるから」

と、言われた言葉を思い出し、

みなさんのお土産、その気持ちでいつも頂いております。

営業が終わり落ち着いた時に、お土産を眺めながら、こんなに良くしていただいて、

申し訳ない気持ちで一杯になるのですが、この新しい味覚との出会いを糧にして、

ますます頑張っていきたいと思います。

いつも本当に有難うございます。

皆さんに少しづつ、ご紹介していきますので、お楽しみに～～～～（見せるだけ～～？？？笑）

それでは、八海山の記事の続きです。　"もろみ工程"に入りました。

１本で３トン（玄米の状態で１００俵分）の、

米が使われている"もろみ"のタンクが

６６本も並んでいます。

１日目は"初添え"と呼ばれ、

仕込み温度１２．５℃の状態で、

"酒母"の全量と１４％の"蒸米"と"麹"、

そして"雷電様の清水（仕込み水）"が

合わされます。

２日目は、"踊り"と呼ばれ、

酵母増殖促進日で仕込みはお休みです。

３日目は"中添え"と呼ばれ、

８℃の状態で、

２８％の"蒸米"と"麹""仕込み水"が

入れられます。

４日目は"留め添え"と呼ばれ、

６℃の状態で、残りの"蒸米"と"麹""仕込み水"が入れられます。

この工程を"三段仕込み"と呼び、"酵母"が適応可能なゆるやかな環境変化を与えて、

その活性を損なわないようにする工夫で、"麹"と"酵母"を知りつくした、

蔵人たちの知恵の賜物なんです。

この間も、

毎回サンプルをとって、

理科の実験室のような部屋で、

"もろみ"の状態を調べて、

安定した発酵を保っています。

この方法により"酵母"が活性を失わずに発酵するので、原酒の段階で20%程の、

アルコール度数になります。

これは"醸造酒"としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、

世界に誇れる技術的遺産といえるそうです。

この後、６℃から１２．５℃の状態で、２８日間をかけて"低温長期アルコール発酵"に入ります。

この間に、日本酒の甘さ辛さのバランスを作る、"平行複発酵（へいこうふくはっこう）"と呼ばれる、

"でんぷん"を"糖"に変えて、"糖"を"アルコール"に変えるという、２つの発酵が同時に進みます。

"麹菌"が、"でんぷん"を"ブドウ糖"に変える発酵で甘さを作り出し、

"酵母菌"が、"ブドウ糖"を"アルコール"に変えます。

（ビールも"麦"が原料なので、これにあたります）

"ワイン"等の、最初から原料に"糖"が多く含まれるお酒の場合は、"単発酵酒"と呼ばれ、

"酵母"さえあれば"アルコール"を作る事が出来ます。

もろみ工程を経て、"純米酒"以外のお酒には、"醸造アルコール"が添加されます。

"アルコール添加"というと、科学的な添加物を入れるように聞こえますが、

そもそもこのアルコールとは、サトウキビで作った焼酎の事で、味・香りを引き立てて、

喉越しを良くし、品質を劣化させない為の大事な工程の１つなんだそうです。

"醸造アルコール"を添加したお酒を飲むと悪酔いするという方もいるかもしれませんが、

（実は僕もその１人でした。）

そんな添加物が入っているという、イメージだけの偏見は、焼酎等の蒸留酒を飲む人は、

みんなが悪酔いすると言っているようなものでしたね～～笑

この"もろみ"を濾過しないで飲むのが"どぶろく"で、濾過した物が"原酒"となります。

この圧搾機で"もろみ"を濾過します。

残った固形物が"酒粕"で、

３９％位ほども"酒粕"になってしまうのですが、

八海山の蔵では、

"酒粕"が沢山出来る様に造りなさいと、

言われているそうです。

通常のお酒では、

３４％位が"酒粕"になるそうなんですが、八海山では、沢山出来る酒粕を使って、

美味しい"焼酎"も造っていますので、次回ご紹介しますね～～～

この後に、調合ろ過＝＞火入れ＝＞冷房貯蔵＝＞調合・ろ過・割水＝＞火入れ＝＞瓶詰め

の工程を経て、やっと出荷されるそうです。（"普通酒"と"本醸造"の場合）

日本酒という和食には欠かせない要素の１つを、

今回、勉強出来たのは本当に幸せな事だと思います。

また違った目線で、日本酒を考える事が出来るようになった気がします。

お忙しい中、とても分かりやすく案内して頂いた、南雲製造部長さん、

今回の旅を段取りしていただいた、営業の大林さん本当に有難うございました。

そして、長々と分かりづらいブログにお付き合い下さった皆さん有難うございます。

このブログの一番の趣旨は、僕自身の復習の意味なので、

色々調べながら、何とかこの記事をまとめられて、ホッとしています。

次回からは、またお魚のブログに戻りますので、今後ともよろしくお願いします～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

八海山の記事を書いている途中で、分からない事とかを調べているうちに、

うたた寝をしてしまったり、余計な所まで気になって調べて、気付いたらとんでもない時間！！

そんな調子で、全然進まないおさかなブログですが、

今夜は、気合を入れて頑張りまっす！！

さて、"原料処理工程"までご紹介しましたが、

いよいよ、"麹造り"と"酒母"を造る工程に移ります。

"麹（こうじ）"とは、米・麦・大豆などの穀物や

精白するときに出来た糠などに、

"コウジカビ"などの食品発酵に有効な

カビを中心にした微生物を繁殖させたもの。

で、とても重要な物で、かぶら寿司等のなれ寿司や、

べったら漬け等のおしんこなど・・・・

さまざまな食品に使われています。

スーパーでも、売っていますので、

一度ご覧になってみて下さい。

日本酒では、"米麹"を使います。

"麹種"を元に、

"麹菌"を蒸した原料米の２０％に付け、

５０度程度に保たれた部屋で寝かします。

１０分おきに手でかき混ぜて、

大変な作業です。

かき混ぜるのを機械化している蔵も多い中、

八海山では人の手によって行われています。

天井の"天窓"を開けたり閉めたりして、

微調整を経験によって行うのですが、

驚いた事に、ここに入ってくる空気自体も、

湿度・温度共に管理されており、

更に浄化されているそうです。

大事な所は、人の手によって手作りで、ハイテクで補える所は、最先端の設備。

こんな所に、八海山の蔵人の"酒造りに対する姿勢"のような所が現れているのですね。

僕の料理に対する信念見たいな物に、共感してしまい妙に感激してしまいました～～～

というのも、外観は妙にモダンな感じですし、中に入ってみると工場のようで、

想像していた酒蔵のイメージと、あまりに違うのでちょっとガッカリしていたのです。

（とんでも無い勘違いで、嬉しい間違いでした。）

続いて、"酒母造り"です。

白米総量の７％に"清酒酵母"と、

"麹"・"仕込み水"を使い、

大量培養する事です。

写真の"酵母"が、

爪楊枝の先にちょこっと付いた程度の量でも、

日本酒造りが出来るそうで、

純粋（他の雑菌が混じらない）な培養が、

必要な工程なんだそうです。

日本酒の"香味"などを決める重要な要素で、さまざまな"清酒酵母"が、開発されています。

明治時代までは、蔵に住み付いた"菌"によって、日本酒が造られていたので、

気温や天気等に左右され、安定した品質のお酒を造る事が難しかったそうです。

ちょっと見づらいですが、

奥のタンクで"酒母"を培養しています。

７～２０℃で１４日間かけて出来上がります。

１ｍｌ中に"２億個の酵母菌"が生きています。

この出来上がった"麹"と"酒母"と"蒸し米"と"仕込み水（雷電様の清水）"をあわせて、

"もろみ"工程に移ります。

"もろみ"とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、

原料が発酵した柔らかい固形物のことで、いわゆる"どぶろく"の事です。

ダラダラと長くなりましたので、続きはまた明日にします。

おさかなブログなのに、全然お魚紹介できていません～～涙

でも、ご心配なさらないで下さい！！

ちゃんと、美味しいお魚を仕入れて、皆様をお待ちしていますので・・・・・・笑

たとえば、

昨シーズン大好評だった、"小甘鯛の焼き浸し"！！

また、始まりました～～

一匹丸ごと一夜干しにして、焼いた骨でスープをとり、焼いた身に掛けた料理で、

手頃な脂の乗った"小甘鯛"が、やっと入荷しての登場です。

香ばしくって、やさしいお味です～～？（訳分からないですね）

季節が移り変わって、それに伴いお魚も変わっていくので、毎日がとても楽しいです。

"お魚オタク"一直線　＝＝＝＝＝＞　笑

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

サボり癖が付いてしまった～～スミマセン。

女将に、「そんなにキツイなら、ブログ休んじゃえばいいじゃん！！」という、

悪魔の囁きに負けてしまいました～～～涙。

楽しみにして頂いている皆さん、今後ともよろしくお願いいたいます。

それでは、八海山のお酒造りの続きです。

寝かされて、水分がちょうど良くなった、

精米されたお米は、"雷電様の清水"にて、

洗米され、浸漬（給水）されます。

水切りされたお米は、

"８種類の蒸気"で、蒸されます。

"８種類の蒸気"とは、昔ながらの"和釜"で蒸した時の、

だんだん鍋の中のお湯が無くなっていき、蒸気の水分が減っていく様を再現しているのです。

そのようにして蒸し上げた お米は、

"外硬内軟"（がいこうないなん）と呼ばれる、

外側が硬く、内側は柔らかい状態になります。

食べさせて頂いたのですが、

ゴムのような食感で、噛み締めると、

米の甘味がじんわりと染み出てきます。

精米されているので、米が丸く小さいので、

不思議な食感で、止まらなくなってしまいました～～～笑

ちなみに、"雷電様の清水"とは、

蔵から車で１０分ほど走った、

山中にある湧き水の事です。

熊注意！！

の立て看板が目立ち、

実際に良く見かけるそうです。

"極軟水"と呼ばれる、

とても柔らかいお水で、メチャ旨い！！！笑

感動的です～～～

今日で終わってしまいましたが、

８０リットル持って帰り、

出汁をひいたりご飯を炊いたり、

水割りやチェイサーに使いました。

出汁に使うと違いが良く分かり、まろやかです。

毎日こんなお水を使いたいな～～～～

実は、"軟水"は酒造りには向いてはいない（難しい）そうで、

ミネラルが多い"硬水"では"軟水"よりも、

"酵母"の働きが活発になり、昔の温度管理のされていない蔵でも、腐ることなく造れたそうです。

日本酒の成分の８０％は水で、酒の味に影響する重要な要素で、

"酵母"の働きが比較的緩やかな"軟水"で作られるお酒は、すっきりとしたソフトなお酒になります。

逆に"硬水"で造ったお酒は、"酵母"が活発に働きハードなお酒になります。

六甲の美味しい水で知られる、"灘のお酒"が有名ですね。

お酒作りのお話は、まだまだ続きますが、また後日にします。

去年は若い子が辞めて、

板前が僕一人だったので、

やりたくても出来なかった治部煮！！

今年は、やります！！！

陶芸家矢野先生に特別に作っていただいた、

土鍋を使い、本わさびを効かした、

"合鴨の治部煮"！！

加賀料理のお店で修行させて頂いた僕にとって、特別な思い入れがあるこの料理。

常連のお客さんでもある、お肉屋さんから国産の合鴨の安定した仕入が、

可能になりましたので、実現しました～～～～パンパカパーン！！

もう、魚しか無い店だなんて言わせません！！笑

是非ご賞味下さい！！

続いて、

お土産に頂いたこのふたつのお菓子、

左のお菓子は、自由ヶ丘で有名な"黒船のどら焼き"で、上品なつぶ餡をねっとりとした食感の、

生地で包んであり黒糖の香りが引き立ちとても美味しいのです。

まさに、新食感！！

"どら焼き"界の黒船や～～～～！！（彦麻呂風にお願いします。）

自由ヶ丘は近いので、これから楽しみが増えました～～

右のお菓子は、京都のお菓子でこちらもつぶ餡で、しっかりとした甘味の餡子で

小豆のお味が引き立ちます。（漢字が読めず、お菓子の名前が分かりません～～涙）

生地がまた面白い！！

良い意味で、粉の香りがするのです。

食感も柔らかいのに噛み締める感じで、お抹茶を立てて頂きたい！！

そんな素敵な美味しいお菓子です。

実は、我が緑が丘商店街には、"花よりさん"というとっても美味しい、

和菓子屋さんがあったのですが、去年閉店してしまい、美味しい和菓子を探しているのです～涙

甘党の僕にとって、新しいお菓子との出会いは、とても嬉しいプレゼント！

本当に有難うございました。

独り占めしようとした僕の策略は、見事に失敗しましたが・・・・・・涙

でも、

手ぶらで「また来たよ～」と言ってくださる笑顔が、最高のお土産ですので、

決してお気を使われないで下さい。

何も、お返し出来ないのがお恥ずかしいです。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日来店してくださった、我が地元緑が丘商店街の、みどり花園の若旦那！！

いつも気に掛けて下さり、

公私共に可愛がって頂いているのですが、素敵なお土産を頂きました～～

"苔玉"です。

"シマトネリコ"という植物で、大きくなると野球で使うバットの原料になる事で有名です。

実は、うちの店のカウンター、この子の仲間の"タモ"が使われているのです。

店をオープンした当時、

新木場の材木屋さんまで、設計士の先生と足を延ばして探したカウンターで、

とても、思い入れのある、"タモの木"なんですが、

洒落たプレゼントですね～～感動です。

大事に育てて、次の代のカウンターは、この子に決定です！！？　笑

実は、八海山のブログ記事の続きを書こうと、色々まとめていたら、

居眠りをしてしまい、こんな時間（朝８時）になってしまいました～～涙

続きは今夜にさせて下さい～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

毎度です。

１２日１３日とお休みを頂き、南魚沼に旅行をして、英気を養ってまいりました～～笑

とっても、楽しかったです～～～～

正直温泉に今まで興味が無かったのですが、"五十沢（いかざわ）温泉ゆもと館"のお湯は、

素晴らしかったです。

混浴の露天風呂では、成果？？が無かったのですが、夜に入れば満点の星空の下、

幻想的で素晴らしく、朝は木漏れ日の中、最高の気分での入浴でした。

当然、写真撮影は禁止で、皆さんにご紹介できないのが残念です～～笑

お湯が違うのです！！

温泉と言えば、卓球！！！

実は、この旅館を選んだ理由が、卓球が出来る事！！

という訳で、"幹東卓球部"を設立！！

みんな、特に卓球が上手い訳でもなく、ルールもメチャクチャ！

こんなに盛り上がるとは・・・・・・・

こちらは、途中見かけた"はざ干し"の風景です。

こうやって逆さに15日ほど干すと、茎の栄養分も下りてきて、美味しいお米が出来るそうです。

なんとこのお爺さん、89歳なんだそうで、「今年が最後のはざ干しになるかもしれない」

と仰っていました。

機械干しが主流の中、お孫さんや親戚に送る為に、頑張ってきたそうです。

僕の店のお米を作って下さっている、

福島県の橋本さんも、この"はざ干し"をして下さっているのですが、

実際に見てしまうと大変な重労働なんですね。

庭先では、"小豆"が干してあったのですが、

さやの状態で見たのは初めてだったので、

当たり前のことなのに、

感動してしまいました～～

その横には、"白餡"の原料の、

"白いんげん"も干してありました。

南魚沼では、当たり前の光景が、とても新鮮に見えてしまう僕たちは、

なんて、無知なんだろう！と思い知った気がします。

明日は、八海山の酒蔵の記事を書きますね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

遊んでばかりで大変申し訳ないのですが、お休みのお知らせです。

今度の日曜日、１２日を臨時休業とさせて頂き、１３日月曜日の定休日とあわせて、

連休とさせて頂きます。

実は、社員旅行をかねて、八海山の酒蔵見学に行ってまいります。

南魚沼という土地柄、新米の時期に合わせて、以前から伺いたかったのです～～

温泉も楽しみですし、紬の里との事でそちらの方も見てみたいですね。

楽しみにされていたお客様には、ご迷惑をおかけして申し訳ございません。

不景気に負けないように、気分を一新させて参りますので、

今後ともよろしくお願いいたします。

それでは、今日はお魚の肝からです。

"あんきも"と言えば、

ご存知"アンコウの肝"ですね。

今回は、島根県産の"アンキモ"で、

最盛期の脂の乗りはないものの、鮮度抜群の

香りの良い国産品です。

最盛期には、キロ当たり２万円なんて物まである、高級食材の１つですが、

この時期は、ブリブリの鮮度抜群の物でも、とてもお買い得となっております！！

自家製の"柚子胡椒"を添えて、

"ポン酢"で召し上がって頂きます。

築地京富の直也さんオススメのこの"あん肝"！！

これに食べ慣れてしまったら、

ある意味不幸なのかも知れないですよ！！

続いて、遂に出会ってしまった梨のご紹介です。

新潟産の"あきづき"という品種で、僕の中の梨の記録を塗り替えてしまった、驚きの一品です！！

"新高"と"豊水"の交配種に"幸水"を掛け合わせた、500グラム以上の大型の赤梨系品種で、

非常に甘く、それでいてスッキリとしています。

千葉県、茨城県、熊本県などでも生産されているそうです。

店では、長野産の"南水"という品種を使っていて、"新水"と"越後"を掛け合わせて作られた、

赤梨系で甘みが強く、お客さんの評判も上々でしたので、鼻高々だったのですが、

ポキリｯとやられてしまいました～～～笑

実は、僕は無類の梨好きで、他にも、

左の"幸水"も好きで、赤梨系で最も生産量の多い品種なんだそうです。

特に収穫時期が早く収穫時期が短く、酸味は少なく糖度は高い方だと思います。

果肉が柔らかいのが特徴ですね。

日持ちが短いのが弱点で、鮮度が悪いとイマイチ感がありますが、

梨を待ち望んでいる僕にとって、毎年最初に口にする嬉しい一品です。

右は"二十世紀"で、青梨系の代表品種で、一般的な唯一の青梨です。

初めて見た時は、青りんごだと思ってしまいました～～笑

酸味が強めで、甘さと酸味のバランスが良く、

スッキリとしているのでこれも捨てがたい一品ですね。

１８００年代の終わり頃に、発見されたので来たる新世紀（二十世紀）における、

代表的品種になるであろうとの観測と願望を込めて新たに命名されたそうです。

と色々な梨を食べても、食べても飽き知らずな僕ですが、

皆が帰ってから、冷蔵庫の"梨"を盗み食いしながらブログを書く事も度々で、

いつも平河君に怒られているのです～～～笑

いろんな梨との出会いも、常連のお客さんがお土産で持ってきて頂いた時も多く、

いつも感謝しております。

今日も、お庭の"穂しそ"を摘んで持ってきていただいたり、台湾の"カラスミ"をいただいたりと

ろくなお礼も出来ず、申し訳ないです。

本当に有難うございます。

ご期待を裏切らないようにがんばりまっす！！！！！！！！！！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

"ブロガー"として、大事な事は写真を撮る事！！

これがなかなか出来ないのです～～～～涙

載せる載せないは別にして、とりあえず撮っておけば良いのに、撮り忘れたり、

撮ろうと思っていても、こんな事件が起きてしまうのです～～～～

カメラを起動している隙に、女将が一口食べてしまった～～～～笑

映画を見に行った、お台場のラーメン国技館での悲しい出来事です。

ちなみにこの"ミニ豚マヨ丼"！！

かなり美味しかったです～～～（まかないのレパートリーの１つでいただきです。）

メインディｯシュのラーメンと、見に行った映画の話題には触れたくありせんが？・・・・・涙

今日はこんな山の幸です。

いつもお世話になっている、鮎釣り師の杉本　茂さんから、こんな秋の味覚が届きました～～～

葉が五枚の"アケビ"です～

葉が三枚の"三つ葉アケビ"と味が違うそうです。

パックリと割れているの物は、もう熟しているので食べられます。

和三盆のような、スッキリとした甘味で、"種"をプップｯと出しながら食べます。

僕が小さい頃父に、愛知県の森の中で「これが、"アケビ"だよ！食べてごらん」と言われ、

その場で食べた"アケビ"の美味しかった思い出が懐かしいです～～～

板前になってから、"アケビ"は中身を捨てて、外側の皮の中に詰め物をして料理するので、

驚きました。

いま僕は、皮は美味しいと思えないので、あまり使いませんが・・・・・・・笑

味噌炒めにもするそうなので、今度してみますね。

明日は、写真を撮るのを忘れないようにして、"お魚ブログ"らしくお魚を紹介しますね～～

せっかく、秋に入って美味しい食材がてんこ盛りなのに～～～涙

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日ご来店頂いた常連のご夫妻、奥様が"河原れん"さんという作家さんで、

"余命"という松雪泰子さん主演の映画を、今回初めて企画・脚本されたそうです。

僕が毎日楽しみにしているブログで、ご紹介しているとの事で、ここで紹介させて頂きます～～

http://len-kawahara.jugem.jp/

予告編にリンクしていると聞いて、早速見た僕は・・・・・・

予告編ですでに泣きそうになってしまいました～～～～笑

公開がとても楽しみな映画ですね。

早く見に行きたいです～～～

昨日のお休み、先週寝て過ごしたダメ人間ぶりとは、うって変わって行動派の僕でした。

溜池山王でかかりつけの歯医者さんで、３ヶ月に一回のメンテナンスを受け、

お客さんのお店が、西麻布でオープンしたので、寄ってみて、

（すみません、結局みつかりませんでした～～涙）

以前修行していた、外苑前の"青山浅田"に挨拶に伺い、ご無沙汰していた料理長に挨拶して

今回のお椀の栗蒸しのヒントを得て来ました。

かつお節削りで"栗"をスライスすると、

包丁でスライスするより、

きれいに崩れないで上手くいくようです。

これで今日から新しくなったお椀が、

完成形に近づきました～～

「おやｯさん、有難うございます！！！」

薄塩をあてた"鰆"の身を先に蒸し、

８分通り火が通ったら、

"メレンゲ"を塗り、スライスした"栗"と"銀杏"を、

上にきれいに盛り、

更に、蒸し上げたら、

今回の"椀種"の出来上がり～～～

鰹出汁の澄まし汁をはって、

口に"黄柚子"を添えます。

"鰆"の旨みと"栗"の甘味が、

とてもよい出来に仕上がったと思います。

最近は、"とうもろこしのすり流し"とか、

"きのこの土瓶蒸し"とかで、

王道？の澄まし汁のお椀は久しぶりなので、出汁をひくのも気合が入りますね～～

ね？煮方の平河君！！

親方に挨拶した後も、美容院で散髪して、auショップに寄ってから、

友達の家に届け物をしてと忙しく、

極めつけは、お台場で映画を楽しんで帰りました～～

珍しくアグレッシブな一日で、二人とも疲れ果て、挙句の果てに、洗濯の事で"口喧嘩"！！笑

これが無かったら最高な一日だったのに＝＝３

と嫁は思っているだろうな～～～涙

お台場の事は、明日また少し書きますね。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、久しぶりのさわやかなお天気でしたね。

市場に向かう車の中、平河君と二人で「気持ちいい～～」と言い合っていました。笑

こんな日は、東京工業大学の中をのんびり散歩が最高です。

秋の季語にもなっている、

"ススキ"ですが、まだ葉が青いです。

僕は、開いた穂の時期より、

今時期の閉じた穂で青い葉のときの方が、

寂しくなくて好きです。

こちらは、僕が最近覚えた蓼科の"水引き"です。

料理でも使う、"水引"（熨斗袋についている紐）

に似ているからだそうです。

もう今の時期は、花が終わり、

実がなっているのですが

上から見たら赤で、下から見たら白い！！

なんだか、めでたい植物ですね～～

"銀杏"の収穫も、全盛期に近づいているのを感じます。

今のうちに、いっぱい取ってきて、料理のあちこちに使いたいと思います～～～笑

そんな時期にご紹介したいのは？

"生牡蠣"！！

といきたかったのですが、今年はまだ美味しい"牡蠣"とはいかないようです～～涙

直也さんと話したのですが、「まだ痩せていて美味しくないのに、高い！！」

今年は、時期が遅れているとの事です。

"秋刀魚"は、9月に入ったとたん太っている大きい物が無くなって、

早い時期が美味しかったのに、不思議です。

そこで、このお魚です！！

"ししゃも"の入荷が一昨日から、始まりました～～

一時、話題になったので、"カラフトシシャモ"（カペリン）の本物として有名ですね。

漢字では、"柳葉魚"と書き、昔アイヌの人が"サケ"が取れなくて困って、神様にお願いしたら、

柳の葉が落ちて魚になった、これが"ししゃも"という伝説があるそうです。

僕は、鮮魚を仕入れて、"えら"と"内臓"を抜いて、一夜干しにします。

干物としては高級品ですが、"カペリン"には無い味と香りです！！！

さてこの"ししゃも"、右が"オス"で左が"メス"です。

美味しいのはどっち？？？

ご心配なく！！笑

"オス"と"メス"、セットで食べ比べ出来る様に、直也さんが数を合わせて入荷してくれるので、

安心してください～～～～

卵の美味しさを楽しめるのは"メス"で、身の美味しさを楽しめるのは"オス"と説明しております。

さて、お好みはどっち？？？？？

またまた、まかないのご紹介です～～～笑

"鳥の手羽中華風煮付け"です。

"八角"があれば、もっと本格的だったのにな～～～涙

独身の頃に住んでいた部屋に、キッチンが無かったので、カセットコンロでこれを作るのが、

ちょっとしたご馳走でしたね。

今日は、肉を食べたい日だったのです～～～笑

だから、今日は店が暇だったのか・・・・・・・・？？？涙

それでは、ご来店有難うございます。

銀杏を拾いにいってきます～～～～～

毎度ありっ！！！

毎度です。

僕は、最近日本酒にはまっているのですが、"精米歩合"という言葉を聞いた事のある方も、

多いと思います。

"精米歩合"が高くなると、独特の"吟醸香"が増し、

いわゆる高級酒として、もてはやされます。

確かに美味しいのですが、料理に合うという事を僕は重視していますので、

"高精米"だから美味しい？

そんな疑問を打ち消す出会いがありました～～～

久が原の酒屋さんがお客さんで見えた時に、ご紹介いただいたこのお酒！！

"八十（はちじゅう）"

その名の通り、"精米歩合"80パーセントと

驚きの"低精米"の純米酒です。

この時代にあえて"低精米"で作った、

珍しいお酒で、豊かな味わいが楽しめます。

料理との相性も抜群だと思います。

もちろん、"低精米"で作ったから美味しい！

という訳では無く、杜氏さんの腕があるから美味しいのですが・・・・

と、その酒屋さんが今日配達してくださったのですが、一緒にこんなキノコをくださいました。

"香茸（こうたけ）"といい、

松茸同様とても貴重なキノコで、

僕は、以前一回しか扱った事がありません。

名前の通り、独特の香の良さが特徴で、

茹でるとつるっとした食感です。

早速、天麩羅にしてみたのですが、

美味しいけれど、"香りと味"共に薄れてしまい、貴重なキノコが面白くない！！

そこでオススメの、茹でて大根卸しで和えて、

お醤油で食べるという方法の応用で、

ゆでた後、醤油と味醂で、いわゆる

"なめたけ"みたいに炊いて、

大根おろしで和えてみました～～

これが、大正解！！！！

香も食感もいい感じ！

なにより、味が良い！！

でも、買ったら高価なこのキノコ、"卸し和え"が一人前いくらになるのだろう？？

料理屋で使えないのも、妙に納得です。

いつも、気に掛けて下さって、貴重なキノコまで、本当に有難うございます～～～～

お次も、秋の山の幸です。

やっと出てきた、

"利平栗（りへいくり）"という品種で、

大粒の"日本栗"と、

甘さが特徴の"天心甘栗"との掛け合わせです。

僕は、この"利平"か"山栗"が一番！！

と、言い切ってしまうほどのファンなんです～～

栗ご飯にして良し！！焼いて良し！！

と、お気に入りの"利平"を使った、お椀の試作品が出来ました～～

名付けて、"鰆の栗蒸しのお椀"！！

名前のままなんですが、

塩を当てた"鰆（さわら）"の切り身の上に、

"利平栗"と東京工業大学でとってきた（笑）

"銀杏"を乗せて、蒸し上げた物です。

つなぎは"メレンゲ"で、

口は、"柚子"で決まり！！

とても美味しくなってきた"鰆"と、、"栗"の甘さが、

うまいこと吸い地の鰹出汁と良く合います～～～

でも、いつ登場するかは、未定なんです・・・・・

今日、暇な時間に思いつきで作ってみたら、出来ちゃったのです。（笑）

今お出ししている、"土瓶蒸し"がとても好評なので、迷っている幹東でした～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

日曜日、お客さんの引けが早かったので、先週行った岩井海岸へまた釣りに行こうと、

ブログも書かずに店を出て、張り切っていたのに、天気予報を見たら雨！雨！！雨！！！

釣りに行く気を失い、ふてねをしたら昨日の休み、一日中寝て過ごしてしまいました～～涙

こんな事なら、ドライブだけのつもりで、出かければ良かったと、後悔しきりです。

全部この雨がいけないのだ！！

いつまで降り続けるのだろう？？？

先週の房総半島旅行で、買ってきた"ひじき"！！特産品みたいです。

おばちゃんに、とにかくこれが最高だからと勧められて、これにしました～～

普通のひじきより、太くて長い"ひじき"で、"お揚げ"と"人参"牛蒡"だけ入れて炊いてみました～～

ちょっと甘めで、薄口醤油と塩で味付けるのが、僕流（オレ流）です。

お通しでお出しいていますので、是非食べて見てください！！

鉄分豊富で、栄養豊富なひじきです～～～

同じく、お通しでお出ししているこれ、

なんだか分かりますか？

女将は、小錦さんのお尻みたいだといっていますが、菱（ひし）です。

菱形とか、撒きビシとかで有名ですが、九州にいたときは、沼とかに釣りに行ったら、

もっと黒くて硬く、尖っているこの菱の仲間が良く落ちていました。

つれない時、友達に投げつけて、いつも激怒されていました～～笑

当たると相当痛い、最終兵器のような存在で、食べられるなんて思って無かったです～～笑

塩茹でにしてお出ししています。

中身を取り出して食べて下さい～～栗と芋の中間みたいなお味ですよ！！

それでは、お魚です。

鴨川シーランドにいたこの魚！！

生きている時は、こんなに黄色いラインが目立つのですね～～

これが今日入荷の"たかべ"です。

"岩礁に住む魚"という意味で、神津島産が最高級で、一本1000円を超える時も・・・・

夏の塩焼き魚として知っている人は知っている、という微妙な認知度の魚です。

高値安定の高級魚も、時期としては名残の時期で、もう使わない店も多いと思います。

という訳で、

神津島産の一番太っている物を選んでも、この時期は手頃なお値段で仕入れられるのです。

極上の"たかべの塩焼き"を、この時期ならではのお値段で！！

是非オススメです！！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！