毎度です。

 

今日は、何故だか常連さんが多く、気を使いすぎなのか、疲れました～～

特に、僕の大親友の会社の金髪のオジサン！！

僕が見習いの頃から見守ってくれている方で、いらっしゃるたびににキンチョ～～します。

 

この人を自分が超えられる時って、一生こないんだろーなーって人って、

皆さんもいますか？

 

今日は、秋から美味しくなる"するめ烏賊"を使った、塩辛の作り方です。

 

烏賊の写真がありませんが、

昨日、烏賊の"ワタ"を塩漬けにしておきました。

"ワタ"が見えなくなる位の強い塩で、

ザルで水分が切れるようにして、

一晩寝かします。

 

肝が、硬く締まっていないとダメだと、

人によっては、一週間寝かす場合もありますが、

僕の場合は、身の方の鮮度が落ちないように、長くても二晩程度にします。

 

まだ、肝の入りが小さく、もう一息って時期です。

写真の肝の色より、もっと薄いベージュ色になると、

最高の味になります。

 

ここで、一つ目の"コツ"ですが、

肝一杯分に身を一杯分入れたのでは、

薄っぺらな味になります。

身一杯分に対して、肝は三杯分は必要です。

これで、濃厚な塩辛になります。

 

上の写真は、塩漬けにした肝を手でしごきだし、

太めに切った身と合わせた所です。

 これを混ぜ合わせ、

ここで、二つ目のコツになります。

金串を真っ赤に焼いて、

混ぜ合わせた塩辛にジューーーと

焼きを入れてやります。　　ニヤリッ

すると、不思議な事にマイルドなお味に！！

 

毎日引くかつお出汁も、えぐみが出てしまうことがありますが、

焼き串を入れる事で、マイルドになります。　　　色々使える技です。

 

そして、最後のコツです。

塩辛に蓋をする前に、上にリードペーパー等の、

水分を吸い取ってくれる紙を敷き詰めます。

これを、一週間は混ぜながら、塩で味を調節して、

紙を毎日変えます。

 

こうする事により、余分な水分が抜けて、

味も良くなり、長持ちします。

僕で最高半年寝かした事もあります。

通好みの日本酒に合うお味でしたよ～～

 

三日目位から塩辛らしくなります。

塩と烏賊以外に煮切り酒や味醂を入れる人もいますが、美味しい塩があれば、

それだけで十分ですよ。

 

さて、残ったゲソや身を捨てたらもったいないです。

イカ墨と混ぜ合わせて、黒造りという沖漬けのような物を作っても良いですし、

身はお刺身で食べ、ゲソはボイルして生姜醤油でおつまみでも美味しいです。

 

しかし、今日は僕のリクエストにより、""烏賊カレー""です！！！

 

インドに二ヶ月滞在経験がある、

うちの調理部長？の平河君。

さすがです！！

 

食べ過ぎて、腹がタポタポです～～涙

 

いわゆる、ゆるめのカレーです。

 

最近お気に入りはこの"印度の味"！！

この他に、色々入れているみたいですが・・・・

最高です！！

 

カレーって心躍りませんか？

結婚したら、カレーの香りがする家に帰るのが、

僕の夢でしたが、

まだ、二回しか経験していません～～涙

女将と一緒に店をやっている間は無理ですね。

 

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！