毎度です。

 

今日は、手に入れたくてもなかなか手に入らない、素材のお話からです。

 

"天然岩魚"です。

市場には、養殖物しか出回らないので、

天然物はかなり貴重です。

 

いつも天然の"鮎"を釣って送ってくれる、

山梨の杉本氏からの贈り物で、

これは、かなり嬉しい！！！！

また、魚を送りますね～～

 

さて、この"岩魚"何が美味しいのか？

"ヤマメ"も少し入っていたので、とりあえず塩焼きにして試食！

"ヤマメ"はかなり美味しい！！"岩魚"は、淡白で"ヤマメ"と比べてしまうと、

物足りなさが・・・・・

 

そんな時に、杉本氏から電話が・・・・・

 

「ど～だ～？届いたか～？

岩魚は、素焼きにして骨酒が旨いど～～

どんぶりに入れた素焼きの岩魚に、

熱い酒をかけるんだ～

すぐに飲んだらダメだ～

出汁が出てから、岩魚をほぐして、

それをつまみにして、

呑むとうめ～だーよ～」

と、いつもの調子で教えて下さいました。

 

さすが達人の言う言葉には重みがあり、的を得ていますね。

言うとおりにすると、なんとも言えず旨い！！

 

いや、「うめ～だ～よ～！！！！」

 

天然物だからこその、臭みの無い"岩魚の骨酒"！！

是非お試しあれ！！

 

続いて、このあいだ書いた"いくらの醤油漬け"の作り方です。

 

ほぐし方が色々あるのですが、僕ら板前が一般的に教わるのは、

６８度程度のお湯の中で、ほぐすやり方が多いのではないかと思うのですが、

僕は、焼き網でほぐし、加熱しない調理法が臭みが出ない気がします。

 

まず、すじこを開きます。

 

手で簡単に開けます。

 

 

 

 

 

ボウルに冷たい塩水を用意して、

焼き網を上に置きます。

開いた面を下にして、片手で押さえるようにし、

手前にちぎれない様に、引いていくと、

ぽろぽろと下のボールにいくらが落ちていきます。

 

ほぐれたいくらは、塩水を何回もかえながら、

血と、まだ残っている筋を丁寧に掃除します。

この時に、真水を使うと浸透圧で縮んでしまい、柔らかい仕上がりになりません。

きれいに掃除が出来たら、ザルで水気が切れるまで冷蔵庫で寝かします。

 

基本は、薄口醤油だけで、

時間は７分と教わったのですが、

僕は、煮切り酒とうどん用の出汁に、

薄口醤油を加えた出汁を使い、

マイルドな仕上がりを目指しています。

 

かき混ぜながら、１５分ほど漬け込みます。

出汁からザルに上げて水気が切れたら、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完成です。

 

市販のそばつゆでも、簡単に美味しくできるそうですよ。

皆さんも、新鮮なすじこが手に入りましたら、是非お試しください！！

 

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！