毎度です。

本当に変な天気が続いていますね。

今もゴロゴロ雷がなり響いています。

その代わりといっては何ですが、今年は台風が少ないような気がします。

僕らお魚に携わる仕事をしている者にとって、台風はほとほと厄介者で、

ゆっくりと日本列島を縦断されたりすると、市場からまともなお魚が消えてしまう事も！！

ずっと平穏とまではいかないまでも、ほどほどが一番ですね。

今日のお魚です。

対馬産の"間八（かんぱち）"です。

前から見ると、目の間に｢八の字｣の模様が見えることからこの名があります。

大きい物は１メートルを軽く越す、"ぶり"のお仲間です。

見た目は、"ぶり"よりも体高が高く、青みが無く背は赤紫です。

大きくないと美味しくない"ぶり"とは違い、晩夏から秋の中型の物が美味です。

塩焼きも美味しいですが、お刺身の美味しさは特筆物です。

養殖の"かんぱち"が一年中出回って人気ですが、僕が買うのは野締めの天然物で、

プリプリで脂ののった感じではなく、硬く歯ざわりのとても良い食感です。

"本わさび"とこれほど相性の良いお魚も珍しいと思います。

町のお魚屋さんでも今の時期は、もっと安い"汐ｯ子"と呼ばれる、３０センチ弱の

"かんぱち"の子供が出回っていると思います。

これでも、十分に"かんぱち"らしい美味しさが、味わえますので是非オススメですよ！！！

昨日写真を撮り忘れた、"すずきの酒蒸し"です。

"まかない"でも簡単で美味しい酒蒸しの作り方です。

"すずき"の骨付きの切り身に強めに塩を振り、１５分ほどして塩がなじんだら、

熱湯を振り掛けて"しも"を振り、昆布を敷いてお酒を軽く振りかけて蒸せば出来上がり～～

"豆腐"や"お葱"、"三つ葉""柚子"等が相性が良いようです。

コツと言えば、頭や中骨などの骨が付いている方が、美味しい出汁が出る事と、

昆布は出来れば利尻昆布が合うと思います。

後は、新鮮な"すずき"より、一週間から１０日以上熟成させた方が、

旨みが出て、格段に美味しい酒蒸しが出来るのです。

店では、仕上がりの時に、出汁を利尻昆布でとった昆布出汁で味を整えてお出ししています。

というのも、最後に残ったこの出汁を、ご飯に掛けて食べるのが人気なのです。

やさしい味の酒蒸しは、"鯛"や"甘鯛"、"鰆"などなど・・・・

いろんなお魚で簡単に作れますので、是非ご家庭でもオススメの御料理です～～

（安く売っている、魚の"あら"なんかがピッタリでお宝ですよ！！）

"日本酒"を"紹興酒"に変えて、"胡麻油"を少し効かせ、仕上げに"笹打ちの葱"と"針生姜"を

たっぷり散らせて蒸した、"中華風"なんてのも美味しいです。

（ポン酢より、酢醤油がおすすめです！！）

簡単ですので、是非お試し下さい！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

現在午前３時半です。

外は雨はまだ降っていませんが、雷が猛威を振るっています。

お盆が明けて、肌寒い変な天気が続いていますね。

実は、この変な天気の原因に心当たりがあるのです。

お盆休み明けからお出ししている、"冷やしすっぽん茶碗蒸し"これではないかと・・・・・

冷やしをするには、このタイミングしかない！！と満を持しての登場のつもりが、

僕の生まれついての間の悪さがこの天気の原因なのでは無いかと・・・・・

皆さんスミマセン～～～涙

（この天気でも、人気なのが救いです。）

それでは、今日のお魚です。

ウ～～～～マンボｯ！！

ではありません。"まなかつお"といい、関西を中心に珍重する料理屋魚です。

"ウロコ"が小さく銀色で、光っているので、"カツオ"と付いていますが、

"カツオ"の仲間ではありません。（写真は、うっかり鱗を引いてしまった後です。スミマセン。）

なぜ料理屋魚なのかと言いますと、高級魚でお惣菜には向かないのと、

"照り焼き"や、"味噌漬け"など、一仕事した方が美味しいお魚で、

そのまま塩焼きにしても、全然美味しく無いのです。

それが、手を掛ける事により、旨さが引き立ち他の魚には無い持ち味が生きてきます。

僕は唐揚げにして、ナスや万願寺唐辛子と一緒に、"甘酢餡かけ"にした物が大好物で、

中華料理やタイ料理でも、同じ様なメニューがあれば、必ず頼む一品です。

（殆どが、小型の"シナマナガツオ"という別種のマナガツオですが・・・）

旬は初夏から夏の終わり頃までで、新鮮な物はお刺身も絶品ですので、

チャンスがあれば是非お試し下さい！！！

お次は、

"すずき"です。

夏を代表する白身の１つで、夏の料理屋の献立には、必ずと言って良いほど載るお魚です。

実は、

こいつには嫌な思い出が沢山あって、僕は避けてしまうお魚の１つです。

というのも、汚染の影響を受けやすく、身が油臭い事が多く、

「素晴らしいから」と言われて仕入れても、ひどい目に何回もあっているのです～～涙

だた例外の産地があり、

度々ご紹介している、東京湾の入り口近く千葉側の、"竹岡"という産地の物です。

"竹岡"と聞くと、何でも仕入れたくなる程、僕の大好きな産地で、

"鯛"でも"鯖"でも"太刀魚"でも、素晴らしいお魚のオンパレードでっす。

漁場の良さもさる事ながら、漁師さんの腕も、超一流なんですね。

この"竹岡のすずき"、この頃、手頃なお値段で入荷しております。

きっと、料理屋さんの献立から時期的に外れて、値が安定してきているのでしょうね。

一週間ほど、熟成させてから"酒蒸し"、これが特にオススメです。

骨から出る出汁がたまりません。

最後に残ったこの出汁を、ご飯にサラッとかけて頂くのも絶品です。

酒蒸しファンは多いですが、鈴木さんも美味しいですよ～～～

今日は、写真の撮り忘れが多く、つまらないので、"いか君"の写真でも載せておきます。

バイトを辞める時に最後の"まかない"を、

皆で食べた時の写真です。

このＴシャツは、

いつも緊張していた"いか君"の為に、

僕が買ってきた傑作です。（自己満足）

千葉の病院に就職して、そろそろ落ち着いた

頃かな？

魚の味が懐かしいだろ＝＝３

落ち着いたら、いつでも待ってるよ～～

って、ブログ見てるかな？

負けんなよ～～～

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、手に入れたくてもなかなか手に入らない、素材のお話からです。

"天然岩魚"です。

市場には、養殖物しか出回らないので、

天然物はかなり貴重です。

いつも天然の"鮎"を釣って送ってくれる、

山梨の杉本氏からの贈り物で、

これは、かなり嬉しい！！！！

また、魚を送りますね～～

さて、この"岩魚"何が美味しいのか？

"ヤマメ"も少し入っていたので、とりあえず塩焼きにして試食！

"ヤマメ"はかなり美味しい！！"岩魚"は、淡白で"ヤマメ"と比べてしまうと、

物足りなさが・・・・・

「ど～だ～？届いたか～？

岩魚は、素焼きにして骨酒が旨いど～～

どんぶりに入れた素焼きの岩魚に、

熱い酒をかけるんだ～

すぐに飲んだらダメだ～

出汁が出てから、岩魚をほぐして、

それをつまみにして、

呑むとうめ～だーよ～」

と、いつもの調子で教えて下さいました。

さすが達人の言う言葉には重みがあり、的を得ていますね。

言うとおりにすると、なんとも言えず旨い！！

いや、「うめ～だ～よ～！！！！」

天然物だからこその、臭みの無い"岩魚の骨酒"！！

是非お試しあれ！！

続いて、このあいだ書いた"いくらの醤油漬け"の作り方です。

ほぐし方が色々あるのですが、僕ら板前が一般的に教わるのは、

６８度程度のお湯の中で、ほぐすやり方が多いのではないかと思うのですが、

僕は、焼き網でほぐし、加熱しない調理法が臭みが出ない気がします。

まず、すじこを開きます。

手で簡単に開けます。

ボウルに冷たい塩水を用意して、

焼き網を上に置きます。

開いた面を下にして、片手で押さえるようにし、

手前にちぎれない様に、引いていくと、

ぽろぽろと下のボールにいくらが落ちていきます。

ほぐれたいくらは、塩水を何回もかえながら、

血と、まだ残っている筋を丁寧に掃除します。

この時に、真水を使うと浸透圧で縮んでしまい、柔らかい仕上がりになりません。

きれいに掃除が出来たら、ザルで水気が切れるまで冷蔵庫で寝かします。

基本は、薄口醤油だけで、

時間は７分と教わったのですが、

僕は、煮切り酒とうどん用の出汁に、

薄口醤油を加えた出汁を使い、

マイルドな仕上がりを目指しています。

かき混ぜながら、１５分ほど漬け込みます。

出汁からザルに上げて水気が切れたら、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完成です。

市販のそばつゆでも、簡単に美味しくできるそうですよ。

皆さんも、新鮮なすじこが手に入りましたら、是非お試しください！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

お盆休みを頂いたのに、すぐ定休日の月曜日にまたお休みを頂きました。

毎週こんなに休みがあったらと、夢を見ているのは僕だけでしょうか？

そんな休みに僕は、チャーハンを食べに横浜へ！！

素晴らしく美味しいチャーハンのお店が、横浜の反町にあるのです。

"八龍"というラーメン屋さんなんですが、レバニラ炒めとたん麺と焼きそばも最高です。

ご紹介頂いて、まだ２回目ですが、シンプルなのに感動なお味！！

車を飛ばして行くだけの価値ありです。

今日届いた特選素材のご紹介です。

知り合いのご実家のご紹介で、

本物の白山だだ茶豆が入荷しました。

地元でも、予約を入れておかないと手に入らない、

それほど希少な枝豆なのだそうです。

８月の２０日前後が最高な時期で、

まさに旬真っ盛り！！　

食べれば違いがすぐに分かります。

ご来店いただきましたら、「とりあえず枝豆！！」とおっしゃってください～～笑

鮮度が命ですので、お早めに！！

それでは、今日のお魚です。

市場で"赤めばる"と呼ばれ、正確には、

"うすめばる"といいます。

このお魚も、昔は大衆魚で、

気楽に食べられたのですが、

近年は高値安定が続いています。

"目春"と書く事もあるように、春に脂が乗り、

美味しいお魚です。

しかし、秋も春と気候が似ている為か、

秋にもう１つの旬を迎えるのです。

その証拠に、腹の中身を出した写真を見てください。

白いのが、"脂玉"と呼ばれる内臓脂肪で、

"メバル"に脂が乗っているかの目安になります。

これが出てくると、自信を持ってお客さんにオススメできるのです。

今回入荷の"青森産メバル"全部から、脂玉が出てきました～～ホッ！！

自分のお腹の中だと思うと、ゾｯとしますが・・・・・（ぼくも、旬真っ盛りです？）

醤油との相性がとても良く、身離れも良いので煮付けが特にオススメです。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は市場が休みなので、寝る前に"手紙"という映画を見ました。

お兄さんが強盗殺人で服役中の弟が、様々な差別を受けながら、

自分の夢を１つづつ諦めながらも、強く生きていく！！

そんな映画で、号泣物です。

でも、半分見て寝るつもりが、全部見てしまい、なおかつ感動とやるせなさで、

眠気が吹き飛んでしまって、今日は、大ねぼうをしてしまいました～～涙

実はこの映画、うちのお客さんが製作として、かかわっているので、

気になっていたのです。この前に見た"自虐の詩"もとても面白かった～～

オススメです。

今日は、この時期に八百屋さんに並ぶお野菜のお話からです。

"葉唐辛子"です。

葉を食べる唐辛子の一種で、若葉と実を使います。

この、若葉を摘む作業がとても大変で、新鮮な物を選んでください。

高い物ではないので、新鮮でないと、痛んだ葉の掃除で大変な労力を使いますよ。

ちなみに、一把を佃煮にして、小鉢に一杯程度しか作れませんので、

僕は今回、築地つま長さんが用意してくれた１２把を、平河君と１時間以上の作業です。

眠気との勝負ですが、この時期だけの味覚だと思うと、気合が入ります。

葉は、良く洗って水気を切り、

ザク切りにします。

沸かした湯をザルの上から、

まわし掛けて、あく抜きをして、

良く水気を切っておきます。

実の方は、刻んで混ぜて一緒に佃煮にして、

ピリ辛、もしくは激辛にしても美味しいです。

僕は不特定多数に提供する立場ですので、

香り付け程度にしか入れません。

その代わりに実は、良い事に使うのです。

上のようにミキサーでペーストにして、１０％の塩を混ぜ込み、寝かしておきます。

同じようにした、柚子の皮のペーストと混ぜ込んで、"柚子胡椒"を作るのです。

去年NHKで作り方をやっていて、作ってみたら簡単でとても美味しい柚子胡椒が出来ました～笑

今年はもっと美味しい"柚子胡椒"を作ろうと、今から張り切っています。

また後ほど、詳しい作り方をご紹介します。

さて佃煮の方ですが、酒と味醂を煮切り、濃い口醤油、たまり醤油、砂糖を入れた地を作り、

水気を切った葉唐辛子を入れ、１５分程度コトコト炊いて、地が無くなる程度まで

煮上げたら完成！！

掃除が大変ですが、後は簡単ですよ！

去年の出来よりも、随分美味しく仕上がったと思います～～

つまみと言うより、ご飯のお供に最高です！！！

また、食べ過ぎてしまいますね＝＝３

今日始めてのお客さんに、尿管結石の痛みは、｢お産の痛みと同じ位痛い」と

人に聞いた話をしたら、「お産の痛みはずっと痛いですよ」と言われました。

聞いたら産婦人科の先生で、とても説得力がありましたね。

自分の痛みを考えて、女性は大変だなと、妙に感心してしまいました。

まあ、出てくるのが"石"と"赤ちゃん"では、月とすっぽんですが・・・

来週はどんなお魚が仕入られるのか楽しみです。

ご期待下さい！！！！！

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、平河君が教えてくれた福岡の"鱈おさ"の煮物を紹介します。

この一見気持ち悪い物が、"たらおさ"と呼ばれる、

鱈の"えら"と"胃袋"を干した物で、

お盆に帰省した時に、おばあちゃんの炊き方指導を

受けて、買ってきてくれました。

僕も、田舎は福岡ですが、

逆に、この部分では無くて、身を干した棒鱈を、

やはりお盆に、ばあちゃんが、炊いてくれた物しか、

知りませんでした。（正直なところ、味がこってりで硬くて興味が無いものでしたが、

今になってから、教わっておけば良かったと後悔しているのです。）

この"干したけのこ"と一緒に炊くそうで、

ふたつとも、２日水に漬けてもどします。

たけのこの方は、その間に２回ほど茹でこぼします。

もどった物をぶつ切りにし、昆布と焼きあごの出汁で、

砂糖と醤油を入れて、ことこと炊いていきます。

（平河君のおばあちゃんは、

いりこと一緒に炊くそうです。）

これが炊き上がりです。

甘辛いこってり味を想像していたら、意外にあっさり味で、臭みも無く、

いくらでも食べられそうです。

ゼラチン質のなんとも言えない食感に、"干したけのこ"のコリコリした食感が良くあって、

美味しいのです。

この間の、"あぶってかも"といい、まだまだ知らない食材は、いっぱいありますね。

お盆には欠かせない味なのだそうです。

平河君のお婆様有難うございます。

続いて、お盆の頃が美味しいこのお魚です。

一番手前が"胡麻鯖（ごまさば）"です。

奥の二本は"竹岡の真さば"で、この２年間ずっと仕入れたくても、仕入れられなかった、

"本物の江戸前の真さば"で最高評価のさばです。

酢で締めて最高！！焼いて最高！！（もったいないですが）です。

でも、今日の主役は胡麻鯖の方です。

というのも、"真さば"の方は産地を厳選して、やっと美味しくなってきたという時期なのに対し、

この"淡路産の胡麻鯖"は最盛期、今一番美味しい時期なのです。

"胡麻鯖"と聞くと、"真さば"に劣る魚とか、"真さば"の偽者扱いをされがちだと思いますが、

僕が、青魚が美味しい福岡に住んでいた頃に、塩焼きで美味しかった思い出があるのは、

"胡麻鯖"なのです。

その味に近い・・・それを凌ぐ鯖がこの淡路島で取れる、１キロ以上の大きな"胡麻鯖"です。

正直、市場でも人気で、３本欲しくても、１本しか買えない程の"胡麻鯖"で、

塩焼きでお出しするのは、僕だけじゃないかと思い、やはりもったいない気がします。

"胡麻鯖"でも値段も高く、脂の乗りも冷凍の"ノルウェー鯖"程では無いです。

でも、香り（かほり）が・・・・・・絶品！！

今の時期は、青魚が美味しい物が多いですが、"秋刀魚"と並んで、

"青魚の塩焼きの部"で"二大巨匠"と呼ばせて頂きます。

もちろん、"しめ鯖"にしても最高です。

築地京富さん、もっと分けて下さい！！！！！

"今日のまかない"のコーナーです。

"夏野菜と魚貝のカレー"で、海鮮物のカレーが嫌いだった僕を変えてくれた一品です。

今日大活躍の、平河君に教わった作り方で、煮込まずに、さっと炒めて作るのが"コツ"です。

更に、、カレールーを使わずに、カレー粉と塩コショウで作るのですが、

さっぱりとして、魚貝臭くなく、ビールに良く合います。

さすがに、インドに一ヶ月滞在経験があるだけの事はあります。

今日お客さんに、「夜６時以降に炭水化物を食べなければ痩せる」と

教わったばかりなのに、胃がはちきれそうです。

別のお客さんとカレー話で盛り上がってしまったもので・・・・・・

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

随分とご無沙汰してしまいました。

お陰さまで、尿管結石の方は痛みも消えて、うそのようです。

石が出て来るのを楽しみにしていたのですが、分からずじまいでした～笑

沢山の方にご心配頂き、暖かいお言葉をお掛けいただきまして、

本当に励まされ、そして嬉しかったです！！

ご心配をお掛けしました。

普段かぜ１つひかないのが自慢の頑丈な体なので、ちょっと具合が悪いと、

大事になってしまうのです～～涙

お盆休みも十分休ませていただきましたので、気分を一新して、

今まで以上に気合を入れて頑張りますので、今後とも宜しくお願い致します。

（ブログももちろん頑張りまっす！！）

それでは、新作のお椀のご紹介です。

今回は、暑い時期ですし、お盆に沢山遊んで、お疲れの方も多いのではないかと考え、

お椀代わりとして、

"冷たいすっぽんの茶碗蒸し"にしました～～パンパカパ～ン

この間記事にした、天然のすっぽんのスープを、カツオ出汁で割り、

小林養鶏農園のたまごで茶碗蒸しを作り、その上に生姜汁を効かせた出汁に、

ゼラチンでとろみを付けた"あん"をはり、葱を散らしてあります。

具は、すっぽんの身と新銀杏のみにしました。

初日を迎えたこのお椀、なんと今日は、肌寒いほどの天気！！

間が悪い僕にピッタリの天候に恵まれました～～（冷たい茶碗蒸しなのに・・・涙）

お陰さまで、今日ご来店のお客様全員に、ご注文頂いたので良しとしましたが？？？

是非お試し下さい。精が付くと思いますよ。

続いて、今日のお魚です。

今期初入荷の"いくら"です。

ご存知"鮭の卵"で、

筋子をバラして醤油漬けにしています。

そのままでも、今が美味しい白烏賊のお造りと、

和えて食べても相性抜群です。

いくらとは、ロシア語で魚卵の意味なのだそうです。

今度、僕の醤油漬けの作り方も載せますので、楽しみにしていて下さい。

十月の半ば頃までは、最高の筋子が手に入りますので是非！！

お盆休みに、いつもお世話になっている、矢野先生の陶房に、お客さんのお子さんを連れて、

行ってきました。

というのも、

こんな素敵なプレートを作りに行ったのです。

記念の足型がとても可愛いですね。

粘土は、焼くと縮みますので、

２割ほど小さくなりますが、

記念になれば良いですね。

舜君はずっとおりこうさんで、

とても和ませてくれました。

子供って、最高ですね。

果敢に粘土を食べようとしていましたが・・・

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

ブログを楽しみにして頂いている方々一週間も休んですみません。

体の方は、昨日検査を受けて、無事？石も見つかり、後は出てくるのを待つだけです～笑

営業の方も、一日だけお休みを頂きましたが、快調に頑張っております。

それにしても、石持ちの方多いのですね。

「ビールをガバガバ呑め！」

とか、

「ピョンピョン跳ねろ！」

とか、

貴重な？諸先輩方のご意見を沢山頂き、とても嬉しかったです。

有難うございます。

さて、お盆のお休みのご案内です。

８月１７日から、２１日までお休みを頂きます。

後は、気合を入れて平常通りに頑張っておりますので

よろしくお願い致します。

それでは、今日も速く帰らせて頂きます。

毎度ありっ！！

毎度です。

鬼の霍乱といいますが、お腹が痛くなったのです。

火曜日にお医者さんに診ていただいたところ、尿管結石の疑いがありとの事で、

営業を休んでしまいました。

ご来店頂いた皆様本当に申し訳御座いませんでした。

今日は、平常通り営業させて頂きました。

明日また検査をして、結果を待つ事になっております。

石が出ない事には、どうしようも無い様なので、営業は通常通り行えると思いますので、

よろしくお願い致します。

ブログを楽しみにして頂いている方、

ご心配をお掛けして申し訳御座いません。

また元気になりましたら、長々ブログを書きますので

よろしくお願い致します。

毎度です。

昨日は、忙しくバタバタした一日でした。

先週の土曜日は、「どうしたの？」という位、暇だったのに・・・・・

コレが、読めたら仕込みや仕入に苦労しないのに、とも思いますが、

だからこその、面白さがあるのかもしれませんね。

水商売とは、よく言ったものですね。

それでは、今日のお魚です。

"鬼おこぜ"です。

"おこ"とは、醜いという意味で、名前の通り相当なお顔です～～笑

今回は石川県産の６００ｇ以上の大きい"おこぜ"です。

夏が旬で、今の時期は刺身も最高ですが、

刺し盛が中心の僕の店では、単品のお刺身は殆ど出ないので、

"おこぜ"は、唐揚げにします。

コレが人気があるのです～

写真は忙しくて忘れたので、

以前の"おこぜ"です。笑

骨は煎餅にして、旨みがあり、

身はふっくらとしてモチｯとした食感で、

"おこぜ"の唐揚げと良く耳にするだけの事はあり、

さすがの一品です。

以前一人の時に、仕込が追いつかず、女将に先に食べさせて、あとで冷めた唐揚げを

寂しく食べた経験があるのですが、あまりの美味しさに、一人で感激した思い出があります。笑

むなしい思い出ですが、それだけに"おこぜ"の旨みが強烈に残っているのですね。

築地つま長さんの社長に頼まれて、仕方なく買った"百合根"２．５キロ～～涙

高価な"百合根"を安く買えるのは嬉しいのですが・・・・・・

でも、今は「仕込みマシーン」化した平河君がいるので、怖い物無しなのです～～笑

"百合根"は良く掃除して、

蒸上げます。

蒸しすぎに注意して、

ひたすら裏漉しします。

温かいうちに、粘りが出ないように裏漉すのが、

コツです。

濃い蜜を作り、

裏漉した"百合根"と混ぜ、

２枚鍋で練り上げると、

"百合根の白あん"の出来上がりです。

やはり、温かいうちに混ぜ合わすと、

"ダマ"になりにくいです。

甘さは調節してください。

砂糖を混ぜておくと、冷凍保存も利きますので、大量の"百合根"や"サツマイモ"などに、

困った時にオススメです。

明日は、コレを使ったデザートを開発予定です。

美味しく出来たら、苦労も喜びに変わりますよね？

今日、お客様に頂いた、鱈の干物

名前を教えて頂いたのですが、

忘れました＝＝３

ほんのり甘い味付けで、

軽く炙るとキメの細かい繊維質の身が、

ほぐれて、おつまみに最高の一品です。

青森の特産品らしいのですが、

聞いたことも無かったです。

この作り方を是非とも知りたいですね。

世の中には、まだまだ知らない美味しい物が、沢山あります。

出会いを頂いた先生。有難うございました。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は、いつも捨てている食材のお料理です。

やっと美味しくなった、茄子です。

身は、細かい包丁目を入れ、煮びたしにして冷やしてお出ししたり、

焼き茄子で大量に出る、ヘタの部分！！

縦に割り、胡麻油で良く炒めます。

お酒少々、出汁少々を入れ、

醤油だけでちょっと辛い位の味を入れます。

"茄子のヘタの辛煮"完成です。

ザーサイの様なお味で、

ギュｯと締まった身の食感が、

口直しにちょうど良い感じです。

辛煮は、大根の葉や蕗の葉なんかでしても、とても美味しいです。

胡麻油で、焦がさないように、水分を飛ばす感覚で良く炒めて、

アクを抜くのが、コツです。

昭和３４年出版の、辻留の辻嘉一先生（伝説の板前さんです。）が書いた本に、

「茄子のヘタは旨いので、辛煮にして焼き前に使います。」という記述があり、

試してみました。

茄子のヘタが多く出た時に、是非お試し下さい。

こんなに良い、昔の仕事が廃れていくのは、なぜなんだろう？

といつも疑問に思うのです。

カッコ付けた仕事より、素材の持ち味を生かした仕事こそ、知りたいと思うのは、

僕だけなんだろうか？

それとも、僕が物を知らないだけなのか？

お次は、つぶ貝です。

剥きつぶといって、殻からはずした状態で、

市場に入荷するつぶ貝があります。

まだまだ、身は活きていますので、

叩くと動くので、刺身でも良いのですが、

こんな時にしかもったいなくて、出来ない、

焼きつぶ貝です。

串を打って、軽く焼き目が付いたら、

照り焼きにします。

粉山椒を振って食べて頂きます。

つぶの旨みと照り焼きのタレの甘さが、

合わさって、

なんだか、往年の炉端焼きを感じさせます。

焼いているそばから、香りが食欲をそそります。

甘いのが苦手な方は、醤油をさっと塗った、

醤油焼きも出来ます。

こちらは、七味唐辛子が良く合います。

そういえば、炉端焼きのお店、最近は全然見かけなくなりましたね。

大きなしゃもじでカウンター越しに出してくれる、

厚揚げの焼いたのとか、焼き茄子、兜焼きなど、僕の大好物ばかりです。

僕の料理は、若い頃に食べた炉端焼き屋さんの影響を、強く受けているのだと思います。

ある意味、憧れの存在なんです。

何で、無くなったのだろ？　　　　　　　僕が知らないだけかな？

昨日告知した、お椀の続報です。

葛切りにもろこしを混ぜたのですが、でんぷん質で、食感がだれるので、

普通の葛切りにして、食感を楽しんで頂く事にしました。

生湯葉を入れて、まろやかさを出し、振り柚子で香りのアクセントを付けました。

以上２点の改良を加えました。

お客さんの反応も、まずまずでホッと一安心でした。是非お試し下さい！！

それではご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今年も遂に入荷のマタタビです。

マタタビという名前は、疲れた旅人が、

マタタビの果実を食べたところ、

再び旅を続けることが出来るということから、

「又旅」から名付けられたそうです。

ですから、

疲れた体に抜群の効果があります。

特に僕には、良く効き、

しかも、即効性の効果があるので、イマイチな日は、コレの出番です。

市場には、 この箱の様に、

違う野菜を作っている農家が、

不定期に収穫した物を出荷します。

需要も少なく、入荷は極めて少ないそうです。

毎年、僕の為につま長さんが、

競り落としてくれるのです。

熟すと食べられるのですが、

お酒に漬けるのは、まだ若い果実で、

かじるととても辛いです。

今日、平河君にかじらせたら、吐き出していました。

お客さんにお話しする話題が増えて、良かったね。人生何事も経験が大事なのだよ。

恨まれない事を祈ります・・・・・

昨日は、寝付きが悪く、３時間も寝られなかったので、

今日は、マタタビ酒を飲んで寝ます。スミマセン

明日は、もろこしのお椀の完成形をお見せします。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！