毎度です。

この所、変なお天気が続いていますね。

梅干しをいつ干そうかと、チャンスを狙っているのですが・・・・・

まあ、いい加減な性格なもので、去年だって干したのは、お盆近かったからな～～笑

僕は、雨に濡らす位なら、土用干しにこだわらなくても、良いと思います。

その代わりに、食べる時期をなるべく寝かした方が良いと思います。

寝かすと、塩辛さがマイルドになり、酸味と調和して、美味しくなります。

雨に濡らしてしまって、カビが生えると、カビを取れば大丈夫とは言っても、

イマイチになってしまいます。

最悪、ダメにしてしまうと、良くない事が起こるとか、迷信もあるのです。

それだけ、失敗する事が少ないのでしょうが・・・・

今日は、お陰さまでご好評頂いているお椀の新作のご紹介です。

"もろこしのすり流し"のお椀です。

僕は、

頭の中で色々組み立てた後に、イメージを作ってから試作を作るのが、

いつもの、パターンなのですが、今回は洋風のイメージが強すぎて、

創作料理にならずに、和食の枠に当てはめるという課題があり、

苦労しました。～涙

一口飲んで頂いた時に、「和食だ！！」と感じて頂ければと、願っております。

碗種には、

"赤万願寺唐辛子"と、"青万願寺唐辛子"を、

色と味のアクセントに使い、

"もろこし"入りの"葛切り"の様な物を、

僕の田舎に程近い、福岡県の秋月から取り寄せた、

"本葛"で作りました。

父が田舎に帰った時に、話をして来てくれたのです。

良質の"葛"を使えるのは、

板前冥利に尽きます。

今回の"もろこし"も、｢めぐみ」か、「ゴールドラッシュ」という品種を使います。

"もろこし"は、毎年新しい品種が出てきて、そして美味しくなっていくので、

訳が判らなくなってしまいますね。

粒も柔らかくなり、甘さもどんどん甘くなっていくのです。

今回のお碗には、甘さが邪魔？かとも悩みましたが、旬の今の"もろこし"の甘さを、

あえてそのままに使いました。

だって、せっかく美味しいのですから・・・・

僕にとって、初めての試みですので、是非お試し下さい！！

今日のお魚です。

以前もご紹介した、

"目板鰈（めいたかれい）"です。

今回の"メイタ君"とても"メタボ"なんです。

産地は江戸前なんですが、

コレは異常としか、

言いようが無い位です。

江戸前という産地の底力を感じる一品です。

"おこぜの唐揚げ"に、

負けず劣らずの美味しさの"めいた鰈"！

特に、

骨の美味しさは、特筆物です。

なぜか、煮付けや塩焼きはイマイチなんですが・・・

東京では、知名度が低いようですが、関西では大人気のこの唐揚げ！！

僕も、コレだけの"めいた鰈"に出会ったのは、初めてですので、

このチャンスに是非！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

弟にカウンターを付けて貰い、見てくださっている方の数が分かるようになったのですが、

月曜日が異常に多くて、いつもの倍以上！！（喜～）

詳細を見てみると、いつも拝見させて頂いている、「ミニシュナたちとの生活」というブログで

ご紹介頂いた効果でした～

恐るべし！！　人気ブログの経済効果！!　笑

お料理もいつも綺麗で、参考になる物ばかりです。

可愛いワンちゃんとの生活！！　憧れます！！

毎日ポチｯとしてますよ～～

今日は、お野菜の紹介です。

僕の大好きな"新銀杏（しんぎんなん）"です。

僕が、板前になりたての頃、今の時期に使う銀杏と言えば、

小豆よりも小さなサイズの可愛い銀杏でした。

薄皮を剥く時に、ちょっと力が入ってしまうと潰れてしまって、

1個300円とか高価な物でしたので、親方にばれない様に隠して、

ドキドキしていた記憶があります。

ところが、近年どんどん時期が早まり、秋に普通に売っているサイズの物が、

今の時期には、入荷するようになりました。

うちでは、今は、"久寿（きゅうじゅ）"という品種の物で、塩炒りにすると、

ほわほわっとした食感で、香りが口一杯に広がる、秋の銀杏とはまた違う、

今の味覚です。

築地のつま長さんによると、「今年は、異常に安い」との事で、

うちでも、秋の銀杏と同じお値段でお出ししております。

このチャンスにつま長さんに買いに行かれると、新しい銀杏の味に出会えるかもです。

それでは、今日のお魚でっす～～笑

浮かれているのがお分かりですか？

そうです、また釣りに行ってきました～～

下手の横好きで、道具だけは揃えているのですが、

仕入？とは、口ばかりで、

女将にいつも怒られていたのが、

今回は、名誉挽回！！

まだ、朝もやの中、

腰越の秀吉丸に乗って出航です。

いつもは、この時点で満足してしまうのです～涙

"鯛五目"という釣りで、

鯛を狙うのですが、色々なお魚が釣れる、

お得な釣りです。

４～５日前に相模湾にカツオが入ってきたとの事で、途中でカツオも狙います！！

鳥山と呼ばれる、鳥の群れを目指して、船を飛ばして突っ込んでいくと、

カツオがいます。

いると言うより、はねています～～笑

テンションも最高潮！！

カツオの釣りに指の怪我は付き物で、

指を飛ばされないようにと注意されます。

「はい、初めて～」と船頭さんの呼びかけを

合図に皆が一斉に仕掛けを落とします。

まず釣り上げたのは、

いつも｛ひげのオジサン｝として登場している、謎のオジサン！！笑

さすが、釣り歴の違いを見せてくれます！！（カッコ良すぎですよね）

続いて、僕も一本釣り上げて、大満足！！

3キロ程の本物の"初カツオ"です。

脂は無くとも、香りが抜群で、食感が"モチモチ"しています。

江戸っ子が昔、女房を質に入れてでも、

こよなく愛した"初カツオ"は"コレ"なのだと納得！！

商店街のみどり花園の若旦那も、

二本釣り上げて、更に"シイラ"まで！！

この方にも、本当にいつもお世話になりっぱなしです。

今回も車を出して頂き、色々ご迷惑おかけしました。

有難う御座いました。

結局、僕が三人の中でビリでしたが、とても面白く、興奮した釣りでした。

サメが背びれを出して泳いでいたり、飛び魚も飛んでいるのを発見！！

飛び魚って、羽ばたいて方向転換も自由自在で、100メートル位は軽く飛ぶのです。

大自然のスケールの大きさを満喫できた、大満足の休日でした～～

帰りは、一人でグースカ寝てしまっていたのですが・・・・・（スミマセン）

カツオは、お店でもお出ししております。

今日、明日が勝負ですので、江戸っ子集まれ＝＝＝＝３

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！

毎度です。

18日にアップしたツバメ達が、昨日の朝僕が帰る時には、巣立った後でした。

毎日大きくなっていくのが、

とても楽しみだったのですが・・・

嬉しいような、

寂しいような・・・・

去っていく者もいれば、

出会いもある！！

最近の楽しみは、この子です＝＝３

僕が通ると嬉しそうに近寄ってきて、

この笑顔！？

疲れた気持ちが癒されます。

でも、すぐに金網に体を押し付けて、

「掻きたまえ！」と言わんばかりの態度！！

う～～ん、

複雑な気分！！

僕の奥さんの気持ちが分かる様な気がするのは、

気のせいですよね？

今日のお魚です。

ご存知"さざえ"です。

巻貝の仲間は夏が旬の物が多くいます。

特に"さざえさん"は、夏の浜辺等で有名で、

日本人にはとても馴染みがあり、

知らない人の方が、少ないと思います。

刺身や、つぼ焼きなど、

単純な料理法で、磯の香りを楽しむのが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　良いと思います。

いろいろな産地の物が入荷してきますが、写真の"さざえ"は、2種類の産地の物です。

左側の2個が、千葉県の外洋の潮の流れの速い所で取れた物で、

右の3個は、神奈川県の逗子で取れた内湾の物です。

左は、殻の"トゲ"が、突き出しているのが分かりますか？

速い潮の流れに流され、転がりにくいように"トゲ"が発達しているのです。

市場では、見た目が良いので、トゲが大きい方が人気で、若干高いようです。

実際、右の方が、1.5倍位身が太っていて、大きいのですが、

変わらない様に見えます。

殻のトゲでは、味は変わらないのに・・・・・

ちなみに逗子のさざえは、市場でも高評価の一品ですので、是非オススメです。

お次は、

"ウバ貝"と言い、"ほっき貝"と呼ばれています。

写真は、北海道産で大きくて、殻が黒くて厚く、

身も良く太っていて旨みが濃厚です。

北海道の"ホッキ貝"は、

水温が低いので、まだまだ旬の時期です。

三陸でも良く取れるのですが、

お値段も安い分、小さい物が多く、

身も痩せているように思います。

北海道長万部のホッキ漁の様子を、

テレビで見たのですが、クワで干潟を叩きながら歩き、音の違いでホッキのいる所が分かり、

手掘りで一個づつ取っているのです。

ですから、お値段も張りますが、僕の大好きな殻焼きにした時の、

コクが違うのです～～

バターと葱が相性が良く、一緒に入れてで焼きます。

特に人気の一品です。

貝を好きな方はとても多く、店でもとても人気です。

国産の産地にこだわった貝は、とても高価な場合が多いのですが、

上手く買えて、物が良い時は、お勧めの時の口調が違うようです。

女将の表情を良く読んで、ご注文下さい！！

それでも、分からない時は、僕に聞いて下さい。

忙しい時は、そっけなく、調子に乗っている時は、話が長～くなりますが・・・スミマセン

明日は、

月曜のお休みに、朝方から商店街の方たちと、またまた釣りに行きますので、

ブログを書けません。

楽しみにして頂いている方？スミマセン

日曜の営業の方は、気合を入れて頑張っていますので、宜しくお願い致します。

それではご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

今年は、土用の丑の日が７月２４日と８月５日の、２回あるのですが、

昨日の２４日の記事に、梅干の土用干しの事を書こうと、企んでいたのを

うっかり忘れてしまいました～～

コレじゃあ、うっかり幹東ですね・・・笑

ただ、梅干しを土用の丑の日に干すのは、その頃に晴天が続く事が、

統計上多いからで、明日辺り、天気が悪そうなので、ちょうど良かったです。

良かった！！良かった！！～アセアセ

という訳で、梅干の記事は、天気が続きそうな頃を見計らって、来週辺りにします。

（コレだけ書いただけで、よだれが溢れてきています。我慢できずに、

梅干しを食べながら書くことにします。皆さんも、疲労回復に効果がありますので、是非！）

遂に入荷してしまった、このお魚です。

コレが、"新子（しんこ）"です。ご存知"コハダ"の稚魚です。

大きさが良く分かりませんが、手前に置いている包丁が、普通のサイズで、

あまりに面倒なので、このお魚用に買った包丁を奥に置いています。

例年は遅くとも、梅雨の時期には出回るのですが、今年は遅れていて今回初入荷です。

（市場にはもっと早く、出ていたのかもしれませんが見かけませんでした。）

皆さんの中にも、熱狂的なファンがいると思いますが

江戸前鮨で、一貫に３匹とか５匹とか使うのは有名で、

市場でも初物が、一キロ当たり、２万とか３万とか何かと話題の魚です。

小さい物が、より高値で人気があり、手間も掛かります。

でもそれは、江戸前鮨での事で、僕ら和食で刺身として使うには、

５ｇから１５ｇ程度の方が、味わいがあると思います。

今日の"新子"は、天草の物で３ｇから８ｇ程の物で、

総勢２００人以上の大舞台！！

数は多くとも、仕事は細かく、チマチマと根気の要る作業です。

お客さんの喜ぶお顔を、頭に思い浮かべないとやりたくない仕事の１つです～～笑

痛みやすいのでより分けて、

大きめで鮮度の良い物だけの１２０匹を、

平河君が開きます。

（会心の作だったと思います。）

立て塩（塩水）１５分、

割り酢（甘酢を水で割った物）に３０秒程、

漬け込みます。

お出しする直前の仕事になりますが、新子の香りを楽しんで頂けると思います。

うちで一番人気の刺し盛の中で、かわいらしく光っていますね。

時期物ですので、初物好きは是非！！

そういえば、去年は人手不足でしたので、勧められても、ひたすら逃げていました～笑

夜中に仕込み中に、突然の睡魔に嫌になり、投げ出して休んでいた時に、

フッと気が付くと、女将が暗い中に一人で包丁を握って、

"新子"の仕込みの続きをしていた事がありました（ちょっと怖い？）

使い物にはなりませんでしたが、

女将いわく、「やってみたかった」そうです。～～大笑い

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

２２日に記事にしたトクサを、

平河君が通勤途中に発見！！

１メートル以上の大きなトクサで、

なんとツクシの穂のような物まで付いています。

「昔は、職人さんのお家の前に植えてあった」

と言う話を聞いてから、

僕の中で、もっとも気になる植物になってしまった、

トクサちゃん。

いつの日か、

僕の家の前には、しつこいぐらいのトクサで、

一杯にしてやろうと心に誓っているのでした。

（横で女将が、ゲｯ！と言っていますが・・・）

それでは、今日のお魚です。

遂に本格入荷の"天然鮎"です。

市場には、天然物の入荷はごくわずかで、１本１０００円以上なんて普通です。

いったい幾らでお出ししたら良いのか判らない値です。

他に天然のお魚が沢山ある、僕のお店で、

いくら季節だからと言っても、養殖池でコケを食べずに太った、

養殖の鮎を使って良いのか？

と、真剣に悩んだ時期もありました。

かといって、高価な天然の鮎との違いがどれほどのものか？

と言う疑問もあります。

養殖の技術の発達で、養殖の鮎の方が旨いと言う板前も少なく無いのです。

一昨年までの僕が出した結論は、養殖物の一夜干しが一番！！

コレがベストの答えだと思っていたのですが、

ある人との出会いによって、この問題が解決したのです。

"杉本茂氏"

この鮎釣り名人の息子さんが、僕の店の常連さんで、

去年ご紹介頂き、天然鮎の入荷が可能になったのです～

鮎の季節は、あちこちの釣り場の近くに逗留して、鮎を売って宿賃や生活費を稼ぐ！

そんな夢のような暮らしをしている人で、山菜などの野菜にも精通していて、

鉄砲撃ちでもあります。

AB型同士だから？でしょうか、とても可愛がって頂き、６月１８日に記事にした、

きす釣り大会にも誘っていただいたりしています。感謝です！！

さて、この鮎の美味しい食べ方は？

「まずは、塩焼きでしょ」という声が聞こえてくるようですね。

「鮎は、乾かすように、立てて焼け！」と教わりました。

３０分以上の時間をかけ、身の脂を頭を通して落とすように炭火で焼く事により、

頭は唐揚げのように香ばしくなり、身の脂は消えてさっぱりとします。

この様にして焼いた鮎は、是非丸かじりで食べて頂きたいと思います。

香りを味わってください～～

酒持ってこい！！

なんて、言いたくなる事請け合いです。

他にも、友釣りの際に針が腹側に掛かった鮎は、開いて内臓は"ウルカ"になり、

身は釣り場の岩の上で川風に当てて、一夜干しにした物も絶品です。

素焼きにして、土鍋で炊き込んだ鮎ご飯も人気ですので、

小振りの方が旨い天然の鮎！

今がチャンスですので、是非！！！

今日は、仕事中に腰を痛めてしまい、

ブログは簡単にしようと決めていたのですが、

ついつい魚の事になると熱くなって、ダラダラと長くなってしまいますね～笑

男のおしゃべりは性質が悪い！！　

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日国際電話というものを始めて体験しました。

後輩に頼まれた用事で、ある人に電話したのですが、話し中。

何回か掛けても話し中で、後で掛けようと思っていたら、

着信が、６６８１・・・・・と見た事の無い電話番号！

出たら、その人からの電話で、タイからの国際電話！！

訳も無く興奮して長電話してしまったのが、恥ずかしかったです。

それでは、今日のお魚です。

これからは、ちょっとグロテスクですが、代表的な日本料理の食材ですので、

ご紹介しない訳にはいきません

"すっぽん"です。

日本古来の種で、"キョクトウスッポン"といい、僕の田舎の福岡の郷土料理の"がめ煮"

すなわち"筑前煮"は、スッポンとその地域で取れる野菜のごった煮が起源なのだそうです。

鍋のイメージがあるので、冬が旬と言われますが、夏でも美味しいのです。

脂が乗るのは冬眠前の秋から初冬ですが、僕の考えでは、

良いスッポンを使えば、"皆さんが疲れた時"が旬です。

（脂は、かえって邪魔です。欲しいのは旨みです。）

一般には決して流通しない食材ですが、

流通している物のほとんどが、養殖物でビニールハウスや温泉利用で、

冬眠させずに早く大きくさせて、出荷しているそうです。

養殖物は、１キロ程度が主流です。

今回僕が仕入れたスッポンは、鹿児島の天然物のオスで、３キロと大きな物です。

実は、市場ではメスだと思って、ちょっとがっかりしていたのですが、

開いたらオスだったので、

心の中では、目利きが出来なくてがっかりと、

オスで嬉しいのとで、複雑な気持ちでした。

オスとメスでは、オスのほうが卵に栄養が取られない分、美味しいのです。

画像が、横ですが、

この首を掴むまでが危険なのです。

特にオスで大きい物は、力が強く、

今回は特に、掴むまでが大変でした～

「気持ちが悪い」と言って、

四足を料理する事を嫌う職人もいますが、

僕は、全然平気です！！笑

変な意味では無いですが、むしろ嬉しいのです。

首を掴んでしまえば、

"ばらす"のはそれほど難しくは無いのですが、

皮を剥いたり、澄んだスープを取る段階で、

高度な技術が問われる食材なので、

そんな食材を扱う時は、

僕ら職人の専売特許の様な気がして、

はりきってしまいます。

酒を二升と水３升でスープを取ります。

アクをきれいに取らないと、

濁った生臭いスープになってしまいます。

煮方の平河君は、３時間ほど鍋に付きっきりです。

すっきりとしたスープが取れて、

ゼラチン質が柔らかく戻ったら、

ホッと一安心！！

身を取り出して、骨をきれいに取り、

身を細かくしてスープと一緒に煮凍らせます。

ゼラチン質で一晩で固まりますので、それを一人前づつ凍らせておきます。

スッポン雑炊の注文があったら、かつお出汁と半々で割り、塩中心で味を整え、

絞り生姜を利かせ、葱たっぷりで出来上がりです。

特に女性に人気のスッポン雑炊！！

これからの暑い時期に、元気をつけたい方にもオススメです。

お客さんには出していないのですが、僕の楽しみはコレ！！

活き血ですね。

僕の親方の親方が、コレを毎日飲んでいたらしいのですが、

お会いした時に、スキンへｯドで油ギッシュな方でしたので、笑いそうになったのを思い出します。

決してそうなりたい訳では無いのですが・・・・

思いっきり利きそうですよね～～笑

今日頂いた、ドーナッツ！！

"クリスピークリーム"の物です。

一年前に新宿で大行列を見た時から、食べて見たかったのです～～

コレだったら、並びます！！！笑

ふんわりした生地で、周りの砂糖がサクッとして、しかも軽いのです！

いくらでも食べられそうです。ブヒｯ！！

１個２００キロカロリー也ですが・・・

有難うございました。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、オール常連さんDayでした。

慣れるとおしゃべりな僕は、それぞれお話したい事が、たまっており、

誰とお話したら良いのか、迷うぐらいです。

仕事しろ！！と怒られますよね？

そんな中に一人、懐かしい人が・・・・

昔からのお客さんは知っていますよね。

開店当初から１年間、僕をサポートしてくれた、笹沼です。

彼は今、六本木のヒルズ倶楽部と言う所で腕を振るっています。

レーシックをして、メガネが取れて痩せたので、以前より男前？

になっていますよね？？

実は、昨日電話をくれて、話をしたばかりなのに、珍しいお酒が手に入ったからと、

わざわざ仕事帰りに寄ってくれたのです。

呑みたいな～～と駄々をこねたかいがあり、やっぱり黒龍は旨いです～～

黒龍は人気のお酒で、皇太子殿下や石原裕次郎さんが愛飲されている事でも有名です。

僕には入荷ルートが無く、手に入らないお酒の１つなのです。

ちょうど居合わせた、能楽師の内田さんとあっという間に空いちゃいました。

仕事中に呑む事は殆ど無いのですが・・・・・

仕込みをしてくれた平河君ゴメン！！

それにしてもこの２～３日で、以前一緒に仕事をした、

後輩や同僚からの連絡が多いのです。

普段ロクに連絡をくれないのに、いっぺんに４人も！！

なんだか気持ちが悪い！！

僕の運気が上がっているのか？

それとも虫の知らせか？

話の内容が皆、これからの前向きな相談だったので、

良い方に考える事にします＝＝３

友達は少ないですが、ポジティブなAB型ですので～～笑

みんなガンバレ！！！

それでは、今日のお魚です。

民宿で食べた方も多いのでは？

"尻高（しったか）"です。

本名は、"ばていら"と言い、最近は入荷がめっきり減ってしまった物の１つです。

食べる所は、殻のわりに少しですが、身の旨み甘味と、"ワタ"のほろ苦さが、

止められなくなります。

今回は、千葉側の江戸前で取れた物で、塩だけで茹でています。

持ち味を感じて頂きたい一品です。

上手く"ワタ"が取れると幸せになれるかも？です。

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、築地京富直也さんの、野球チームのバーベキューの、

手伝いをしてきました。

暑い中野球をした後、さっぱりした物を食べたいという事で、

バーベキューと言っても、そうめんなんですが・・・・

「そうめんと言えば、天麩羅でしょ」と言うわけで、

僕の出番になるようです。

天麩羅は、出張料理の中でも、やりやすい料理なんですが・・・

平河君と２人で、野球が終わった頃に、天麩羅鍋と油を担ぎ、丸子橋に参上です。

ちょっと曇り気味だったので、暑すぎず、楽しい時間をすごせました～

それでは、今日のお魚です。

今日は、ブルーベリーです。

何回もお邪魔しているお客様のお宅に、

またまた、お呼ばれして、

収穫して来ました。

今回は、女将も参加して３人でぞろぞろと・・・

いつもながら、図々しくてすみません～

木は４～５本で、見た目は熟した実が、

そんなに多くないのですが、

いざ取り始めると、葉の裏とかに、

沢山の見えなかった熟した実が・・・・

３人で、あっという間に、どんぶり１杯！！

これで、２日間取らないで、僕たちの為に取って置いて下さったそうですが、

毎日取っても、軽くご飯茶碗に１杯位は取れるそうです。

ちなみに赤い実が混じってますが、黒くてプｯクリと膨らんでいる物が完熟です。

「赤い実は、女将が取りました～～」

（先生に、告げ口する小学生の口調でお願いします）

そのまま食べても、木で熟した実は、甘くて酸味もあって、美味しいです。

でも、お客さんにお出しするには、芸が無いので、

「オススメは、砂糖を掛けて、なじんだらブランデーを軽く振り掛けて」と言われ、

オシャレです～～

「お客さんのお出しするときは、ヨーグルトに混ぜてお出しすれば」と

僕は言ったのですが・・・・・・笑

他家受粉性であるため、収量を増すためには開花時期の重なる、

二品種以上を植えるのが良いそうで、こちらも２品種が植わっていました。

アントシアニンを多く含む為、目の網膜に良いそうで、

乱視の僕は、バクバク頂きます～～

本当に有難うございました。

他にも、"トクサ（砥草）"も植わっていて、

感激しました。

以前買った、鉢植えに植わっていたので、

何だろう？と思っていたのです。

茎がざらざらしていて、刃物を研いだり、

紙やすりの様に使っていたそうで、

昔の職人さんの家の前には、

これが植わっていたそうです。

調べたら、なんと！

"つくし"の仲間なんです。

僕の大好物のお仲間とは・・・

見ても全然気が付きませんでした。

僕は、繁華街で遊ぶよりも、こんな遊び方が、とても楽しいです。

自然に触れるのは、ストレス解消に一番ですね。

（ストレスの"ス"の字も無い僕が言うなっ！と女将に言われそうですが）

それでは、明日は週初めです。

気合入れて、頑張ります！！

毎度ありっ！！！

毎度です。

東京も、梅雨が明けましたね。

いまさら感があるような気がしますが、夏生まれの僕には嬉しい季節です。

困るのは、市場に行く車の中で、平河君と２人で「海行きて～～」となってしまいます。

実は、これだけ「魚がどうだのこうだの｣言っておいて、

"かなづち"ですが・・・・

今日のお魚です。

お肉ですね。正確には、お魚ではありません。

またまた登場の

"こいわしくじら"です。"ミンク鯨"の呼び名が一般的ですね。

この"ミンク鯨"は、"ひげ鯨"という仲間で、臭みが少ないのが特徴です。

南半球で取れる"黒ミンク鯨"と、北半球で取れる"ミンク鯨"のなどが市場に流通し、

オーストラリアの自然保護団体と、もめた事で有名な南極海調査捕鯨で取れるのは、

黒ミンク鯨で冷凍品で流通しています。

冷凍すると独特の"鯨臭さ"と呼ばれる、香りが出ます。

これは、割合にありふれた物で、市場では珍しくありません。

今回僕が仕入れたのは、青森県の深浦町の定置網にかかってしまったミンク鯨で、

一昨日の１７日の３時３０分に、生きている状態で取れた物で、

５メートル２０センチのメスです。

鮮度抜群（直也さんいわく「新しすぎてまだ鯨の香りが出ていない」）の生肉です。

なぜ？こんな事まで判るのか？と言うのは、

日本鯨類研究所という所にDNA標本を送り、農林水産大臣宛てに報告書を送って、

許可が出ないと、日本近海の鯨は流通する事が出来ず、

そのコピーを、鯨を買うと付けてくれるのです。

僕は、鯨になじみが無い世代なので、これが当たり前だと思っていましたが、

昔からの漁師さんや、市場の人にとっては、大変手間の掛かる事でしょうね。

鯨が嫌いな人に、美味しいと言って頂くと、とても嬉しいです。

今回は、"畝（うね）"と呼ばれる、腹の皮の部分も仕入れましたので、

赤身と畝で作った"自家製鯨ベーコン"を一緒に食べて頂くと言う趣向で、

お出しいたしますので、是非ご賞味下さい。

なんだか、屁理屈を並び立てたような文章になってしまいました。

鯨にあまり詳しくないので、いろいろ調べながら書いたので、

理屈っぽくなってしまいました～～

また女将に

「小学生の作文みたい」とバッサリ切り捨てられるのが"オチ"ですね。涙～

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今、お魚の話題で一番皆さんが、耳にするのは、「一斉休漁」の事だと思います。

僕は、詳しくは判りませんが、漁師さんが大変なのは、事実です。

僕自身、魚が値上りしたのを実感していますが、

相次ぐ値上げや不景気の報道で、

高いイメージのお魚が、市場で売れていないので、

セリで値が決まる市場では、安く買い叩かれて、赤字になるのです。

一日だけの休漁では、影響は少ないですが、切実な漁師さん達の、

精一杯のアピールだと思います。

魚が"うり"の店をやっていますので、皆さんにお魚の素晴らしさを、

少しでもお伝え出来たら、と思います。

それでは、今日のお魚です。

なんだか判りますか？

これ、"フジツボ"なんです。

"ミネフジツボ"という、東北地方に多い種類です。

貝類ではなくて、甲殻類です。

市場には、青森産の物しか入荷せず、

珍しい物で、水深１０メートル位の深い所で、

取るそうです。

海水より薄めの塩水で３０分茹でて食べます。

黄色の所が卵巣で、これが発達している時期だけの味覚です。

食べる所を考えると、とても高価で、

殻にお金を払っているみたいです～笑

爪のような所を掴んで引き出して、

チュッと吸ったらおしまいですが、

濃厚な海の香りが広がります。

雲丹と蟹の中間のようなお味です。

１７年ほど前は、アルバイトしていた店で、大きな物を食べた事があったのですが、

最近は、小さい物しか取れないそうで、

僕も、、年２回程しか仕入れられ無い珍しい物ですので、

チャンスがありましたら、是非！！

お次は、

ご存知"ムール貝"です。

正確には、"紫貽貝（むらさきいがい）"と言い、

洋食さんには欠かせない食材です。

僕は、あまり使った事がありませんが、

これ、とにかく立派なんです。

岩手産で、直也さんも得意顔で、

「味噌汁なんかじゃ、もったいないからね」と、

良い物アピールしていました。

確かに身が太っている気がしますが、

詳しくは知らないので、

焼いて醤油を２～３滴垂らして、

食べて見てビックリ！！

フワリと柔らかく、エキスが口一杯に

広がります。

アサリよりも、濃厚でとても美味しい！！

バカにしていた訳では無いですが、正直見損なっていました～～笑

これが、どの程度珍しいのかも判りませんが、

明日もあるといいなっ！！

それでは、ご来店有難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

この間のツバメの巣、毎日楽しみに見ているのですが、

なんと、５匹のヒナがいる事が判明しました～～

大きくなってきて、巣からはみ出ないかと

心配です。

しかし、良く見ると２匹は大きくて、

３匹は半分ぐらいしかなさそうです。

こんな、１５センチ足らずの巣の中で、

既に弱肉強食の世界がと、考えさせられます。

まだ、暗い夜中だというのに、親鳥は、コンビニの明かりに集まった虫を、

せっせっと運びます。子沢山が大変なのは、どこの世界でも同じです。

ところで、うちの女将のおかずを横取りして、ぶくぶくと育っている僕ですが、

この場合は、弱肉強食ではなく、弱食強肉とでも言うのでしょうか？苦笑い～～

それでは、今日のお魚です。

以前もご紹介しましたが"赤ムツ"です。

本名よりも、"のど黒"といったほうが有名だと思います。

のどの奥が腹の中まで真っ黒だから、

"喉黒"です。

性格が腹黒いのかどうかは、

判りません＝＝３

よく、「旬はいつなの？｣と聞かれます。

一般的には冬だと言われていますが、正直このお魚は、判らないのです。

「ピカピカ」「目が大きい」タイプの"のど黒"は脂が薄いのですが、

刺身に向いて見た目もよいので、人気があります。

僕は、焼き物・煮つけにしかしないので、「目が小さい」「しらっちゃけている」タイプの

"のど黒"を狙っていて、今の時期にものすごく脂がのっています。

その、脂があるタイプの"のど黒"が、

続けて２週間入荷したと思ったら、２ヶ月途切れたりします。

深海の魚ですし、産地によって違いますので、目利き勝負なお魚なのです。

ただ言えるのが、７月の後半から、１２月位までは良い物が途切れます。

一般的な旬と言われている冬は、価格が跳ね上がります。

ですから、この２週間ほどで、４０本以上ののど黒を仕入れて、

どんどん－５０度で急速冷凍しています。

加賀料理を勉強した僕にとって特別なお魚の"のど黒"！

うちのウリとも言えるお魚ですので、いつも美味しいのど黒をご提供したいのです。

秘伝の熟成方法で旨みを引き出してお出ししておりますので、

是非この機会にお試しあれ！

でも人気が出て、もっとも高価なお魚の１つになってしまい、オススメしづらいです。

頑張っているのですが・・・・涙

それではご来店有難うございます。

今日のお客さんにも、毎日更新するように！と言われて、

とても、嬉しかったです。

楽しみにして頂いている方がいる！

それだけで、励みになります。

有難うございます。頑張ります！！

コメントを受け付ける様にする事も考えましたが、とても対応できそうに無いのと、

独断と偏見で書いていますので、悪い事を書かれると、

褒められて、育つタイプの僕は、へこんじゃいますので～～笑

　毎度ありっ！！

毎度です。

今日ご来店くださったご兄弟のお客様、いつも可愛がってくださるのですが、

女将のお母さんにそっくりなんです。

すごく親近感を抱いてしまいます～～

ブログを楽しみにしてくださっているとの事、有難うございます。

とても励みになります。

昨日、一昨日とブログをサボってしまったのは、写真を撮るのを忘れてしまうのです。

なんだか写真が無いと、面白くなく感じますね。

日曜にご紹介した、"いわしのつみれ"これを使ったお椀のご紹介です。

つみれを味わっていただきたいので、３かんと多めに入れて、

薄揚げと相性が良いので少々、大根と人参の輪切りを折り曲げて入れ、

針葱を天に載せています。

口は、露生姜を多めに利かせています。

この大根と人参が曲者で、平河君が苦労しております。

薄く切りすぎると、折り曲げた時に"こし"が無く、貧弱になるし、

厚すぎると、折れてしまう・・・なんともやっかいでございます。

下茹でする加減も大変難しく、温める時の加減も計算に入れてゆでるので、

技術的に高度なのです。

"ほっこり"とした食感の大根と人参に仕上がってくれれば、合格です～♪

単純に切り方を、短冊とかイチョウにすればよいのでしょうが、

僕は、お椀に遊び心を入れたいのです。

人は、｢AB型のひねくれ者」と呼びますが・・・・笑

写真が無いと、気持ちが入らないですね。

今日は、これにて失礼いたします。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、雨が降りそうで降らない、そんな天気でしたね。

店は、ほぼ常連さんデイで、赤ちゃん連れが２組も来てくれて、皆がほのぼのしていたのですが、

僕らは、料理が間に合わず、バタバタした１日でした。

相変わらず、間に合わずにすみませんでした。

それにしても、赤ちゃんの成長の早さには、本当に驚きます。

１週間で、全然違う表情になっていたりして、どんどん可愛くなってきます。

癒し系って奴ですね。

今日のお魚です。

写真は、この間のイワシの時の、

使いまわしですが、なにか？笑

土曜日に沢山仕入れたイワシ君、

来週の新メニューの仕込みの為、

今日全部"手開き"にされます。

"金っ気"を嫌うのと、小骨がある程度取れるので、

イワシは、手開きにするのです。

腹骨も掻いて、皮もはがして、

２本の包丁で叩きます。

ひたすら叩きます。

滑らかになったら、塩で殺した葱と新生姜を、

水気を良く絞り加え、更に叩きます。

小麦粉と片栗粉を加え、信州味噌を加えます。

全卵を混ぜ込んだら、スプーンで丸く取り、昆布だしに酒を加えて、

沸騰した地に落としていきます。

"つみれ"です。

ちなみに、粉を入れなければ、

"なめろう"です。

小鍋仕立てにしても良いし、

来週から、お吸い物もこれにしようと

企んでいます。

小さい時に、これを良く食べたんです～～

これも、いわゆる"ソウルフード"って奴ですね。

今も、小腹がすいたので、つ　ま　み　食　い　！！

平河君におこられる～～～笑

いくらでも食べられる、やさしいお味ですよ、暑い日にこんな物もいかがですか？

来週には、完成した写真をお見せできると思います。

それでは、ご来店有難うございました。

１週間なんて、あっという間ですね。

毎度ありっ！！

毎度です。

暑くなってきましたね。

調理場は、火を使うと６０度を超える事もあり、僕らは暑さには強いのですが、

体調を崩すと、自分が作っている物が美味しく感じられず、味覚も鈍感になるので、

体調管理が一番の仕事です。

そこで、疲れた時やだるい時に、僕が飲んでいるのが、

これです。

マタタビ酒です。

殆ど市場には流通しないので、

僕は、特別注文で築地のつま長さんに

お願いしているマタタビの実、

かじると、なんとも言えず、「まずい」です。

疲れていても、これをかじれば、

また旅が出来る事から、"マタタビ"と呼ばれ、

猫が大好きなのは、有名です。

いろんな薬膳酒がありますが、

これは、即効性があり（僕にはですが）、

すぐに元気が出ます。

今は、二年物がありますので、疲れた方はおっしゃってください。

お次は、夏の魚です

"たかべ"と言います。

関東では初夏から夏にはお馴染みの魚で、塩焼きと言えば、イサキと共に人気です。

関東にはかなり古くからタカベが入荷してきており、これがほとんど伊豆七島産で、

神津島産が最高です。

この魚が出てくると、夏の訪れを感じるのです。

昔から、高値安定の魚で、知る人ぞ知るって感じでしょうか・・・・

それでは、ご来店有難うございます。

ここ２～３日、ウイーフィットをサボっている僕ですが、

今日こそは、マタタビ酒を飲んで帰って、ムキムキです。

 卒論で忙しくてやつれている"いか君"、平河君も暑い中必死で頑張ってるよ。

負けんなよ～～！！

輝かしい未来が待ってるぜ！！

それでは、毎度ありっ！！

毎度です。

この間記事にしたツバメの巣立った、緑が丘駅の巣は現在、空き家になっているのに、

近くのマンションの巣に、可愛いヒナの姿を発見！！

燕の産卵期は、五月頃と六月から七月にかけて、

の２回あるそうです。

親鳥がえさを運んでくると、

大きな口を開けて巣から体を乗り出し、

こぼれ落ちるのではないかと・・・。

ピーピー鳴いている様子が、

とても愛らしいですね。

「ごはん！ごはん！」と言われる両親は、

ひっきりなしにえさを運びます。

僕がご飯を作ってあげたい！！

そんなひとコマでした。

今日のお魚です。

みんな大好き"秋刀魚(秋刀魚)"です。市場では「午」と書かれます。

実は、今日がサンマの"初セリ"の日だったのです～～

焼き魚で定番のサンマ、秋が一番美味しいと思っている方は、　　

あ～～残念！！　

というのも、１８年前に僕がこの世界に入った頃は、生では三陸のサンマしか、

東京に入荷しておらず、北海道のサンマは、"塩サンマ"としての入荷が殆どだったと思います。

その頃は、三陸のサンマが獲れる、秋がサンマの美味しい時期だったのですが、

今は、輸送技術の発達により、北海道のサンマが太っている時期、

すなわち、夏がサンマが一番太っている時期なのです。

夏といっても、８月に入ると漁の仕方が、棒受網と呼ばれる、

光で集めたサンマを掬い取るような漁が始まり、鮮度、脂の乗り共に、最高です。

今の漁は、刺し網という、網の目にサンマが刺さった物を引き上げる漁で、

時期的にも太っている物は、まだ貴重ですが、僕は２００グラム以上のサンマしか使いませんので、

十分脂が乗っています。

 青魚の塩焼きに僕が好んでお出しする、鬼卸と酢立と伏見唐辛子のセットも人気です。

さっぱりと食べていただけると思います。

今日も、３本だけしか買えませんでしたし、まだまだ最盛期とは言えませんが、

初物好きは、是非！！

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

遂に、うちの陶器全てを作って頂いている、矢野先生の陶房で

新しい釜が稼動し始めました。

今までは、電気の釜で全て焼いていたのですが、ガスの大きな釜です。

なぜか女将が仁王立ち！！笑

（何を偉そうに考えているのですか？）

電気では、鮮やかな色合いに焼け、

ガスでは、渋い風合いの焼き上がりです。

同じ釉薬でも全然違う色になるので、

面白いです。

都市ガスでは、対応できないそうで、

1回焼くのに、

大きなプロパンガスのタンクを3本以上

使うそうです。

1250度まで、空気を微調節しながら、

12時間以上かけて、

温度を上げて、焼き上げます。

その間、つきっきりで、大変です！！

傘立てのフチが、欠けていたので、

新作を焼いていただきました～～

渋い色です。

店の入り口に置いていますので、

是非ご覧下さい。

この傘立ての倍くらい

大きい物も、焼けるこの釜では、

出し入れは、

このレールを滑らせて、行います。

昔と比べると、耐火煉瓦の進歩で、

同じ容量の釜でも、半分の大きさに

なったそうです。

またまた、作品の幅が広がった、陶房"四季火土"

新作のお皿をうちの店で、見掛ける日も近いです。

是非お楽しみに！！！

同じく待ちに待ったこのお魚です。

僕の大好物の"真鰯（まいわし）"です。

九州に住んでいるときは、母が箱で買ってきて、あの手この手で、

毎日のように鰯を食べ続けた時もありました。

昔は、安かったのです・・・・・

（それでも、飽きたと思った事は無かったですね）

今年は、比較的値が安定していると聞きますが、

アジと同じく、鰯も"ピンキリ"で、目利きが難しいお魚です。

外海と内海の違いや、産地、漁の方法などで、全然違います。

そこは、"いわしの京富"と言われるほどの、仲買人の直也さんが付いています。

「これは焼き用、これは刺身、酢締め用」とまで、目利きしてくれます。

その中でも、特に良い物だけを、

僕が選んでお出しするのが、

"塩焼き"です。

炭火で焼いた、"鰯の塩焼き"、

これは、負けられません！！

実は、修行時代に勤めた料理屋では

鰯をほとんど使いませんでした。

そんな時の一番のご馳走が、これだったのです。

いわば、ソウルフードって奴です！！

他にも、学生時代にバイトしたすし屋さんで、

覚えた、"酢締め鰯の磯部巻き"

中にガリと大葉が入って、

人気のメニューです。

梅干を入れた"梅煮"も人気ないわしの旬が、いよいよこれからです！！

値も下がると思いますので、この機会に是非！！

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

この間、魚桂さんの奥さんから、お花を頂きました。

"ぎぼうし"というお花で、ユリ科のお花です。

お花にちょっと詳しい方は、良く知っているお花で、

種類も多いそうです。

実は、料理の世界でも有名な食材で、

"うるい"という名で知られていて、

春の山菜として、重要です。

今の時期にお花が咲くのですね。

知りませんでした。

この時期の葉は、苦味が強くて食べられませんが、

このきれいなお花は、食べられるのです。

もう、十分に楽しんだので、今度食べてしまおう！！

今日のお魚です。

昔なつかしのCMみたいですね。

"時知らず（ときしらず）"です。

秋に川を上る"白鮭"と同じ魚で、

産卵期にまだ入っていないので、

脂がのり、香りが良いのが特徴です。

以前もブログに書いたこのお魚、今回の仕入で今年最後にしようと思っています。

というのも、魚桂さんに「今年は、海が狂っているから、判らないけど、

７月１５日を過ぎると、脂が一気に落ちるから気を付けな！」

とアドバイス頂きました。

ちなみに、魚桂さんはこの日に、９本の時しらずを"塩さけ"用に仕込んでいました。

 長年の経験侮れ無いです！！！

最後の時知らず、僕が今年仕入れた最大の６キロ近い物で、

やはり、塩焼きにしたときの脂の滴る様は、たまりません。

頭や"あら"に塩を当てて焼いた、シャケフレークを使った、鮭ご飯やお茶漬けは

まだまだ食べられますが、この塩焼きは、来年まで食べられませんので、

最後のチャンスに是非！！

今年も始まりました＝＝３

"天然鮎ご飯"です。

以前キス釣りにご一緒した、

山梨の杉本氏が釣り上げた

天然の鮎！！

今年も入荷しました。

素焼きして、ご飯と一緒に炊き込むのですが、

素焼きに３０分以上時間を掛けていますので、丸ごと包丁で叩いてお出ししています。

骨やヒレ、頭まで全部食べて頂きたいこの時期の鮎にはぴったりの料理だと思います。

まだ、数は少ないですが、チャンスがありましたら是非！！

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、僕のいつも仕入れている、築地京富５代目の直也さんが、

来店して下さいました。

僕の魚の９０パーセントは、この方の目利きによる物で、とても頼りになります。

今日も、お魚の話ばかりしてしまいました。（いつもですね・・・）

それにしても、今日はＡＢ型の集まる日でした。

僕が見習いの頃から見守ってくださっている、金髪のオジサンといい、

親子３代で常連の旦那さんといい、

この、直也さんもＡＢ型なんです。

ＡＢ型被害者の会の、専務理事でもある女将の悲鳴が聞こえてきそうです・・・・

（僕も、もちろんＡＢ型で、ＡＢ型人権保護の会の副会長を務めています。）

それでは、今日のお魚です。

"婆鰈（ばばかれい）"です。

"なめたかれい"と言った方が、分かりやすいですね。

東北では、年越し魚として人気があり、

お正月のお魚として絶大な人気を誇ります。

僕の最初の親方も、岩手出身で、

毎年暮れには、お母さんに

この"なめた"を送っていました。

関東でも、もっぱら「なめた」で、戦前戦後を通して非常に人気の高いカレイです。

旬は？

冬で卵の味もとても良いので、大きい子持ちのメスは、とても高価です。

では、なぜ？　　この時期に？

卵がまだ入る前のこの時期は、身が旨いんです～

やはり、卵に栄養を取られるので、冬は身の味がやや劣るといってもいいと思います。

ですから、二キロとか３キロもある大きい方が身の味が良いので、皆が大き目ねらいで、

人気が集中します。（セリで値段が決まる市場では、人気があれば高価です）

この８００グラム程度の物でも、この時期は、とてもキメの細かい身質で、

脂がのり、煮付けがとても美味しいのです。

 時期的な事もありますが、お値段も、冬の時期の半値近くで十分お出しできます。

卵は無いけど、このなめた"お買い得"です。

最近の僕のマイブーム、煮付けの後のうどんも、このなめたの煮汁なら

とても美味しく出来ますよ～～

縁側をチュッと吸いながら、お酒を"ちびり"とやりたい方は、是非！！

それでは、ご来店有り難うございます。

まいどありっ！！

毎度です。

今日は、なんだか体がだるいのです。

営業中は、なんとも無く元気はつらつ！！だったのに、閉店したとたん・・・・

なーんて、ご心配なく！！

ただの筋肉痛です。ウィ―フィット（Wii のことです）で昨日頑張って、

更に、ジョギングまでしてしまったのが、突然きました。

最近、体を鍛えるのが楽しくてしょうがないのですが、副作用ですね。

今日、ご来店くださった、奥様が、「仕事の合間の息抜きにちょうど良いわ」と

褒めてくださったのに・・・・・・

今日は、早目に帰ります。

ご来店有り難うございました。

まいどありっ！！

毎度です。

昨日は、暇だったのに、今日は、何組もお断りしてしまい、上手くいかないものですね。

「今日は、お魚の日！！」と皆さん同じ考えなのですかね？？

明日は、さてどうなる事やら？？？？

今日は、またまた新作のお椀です。

"沢煮椀（さわにわん）"といいます。

昔からある、定番のお椀の１つで、多いという意味の"沢"と、細く切るという意味の、

"さわす"が語源です。

カツオ出汁に、黒豚の背脂で"コク"を出し、椎茸、人参、牛蒡、絹さや、三つ葉を

千切りで入れてあり、"くち"は白胡椒で締めています。

暑くなって来たので、黒豚のコクに負けない、ちょっと濃い目の塩味に仕上げています。

煮方の平河君、包丁を使いたいらしく、千切りが沢山出来て嬉しそうです。

まだまだ、青いなっ！　ふっふっ　

今日のお魚です。

春の魚で有名な"めばる"です。目春と書く位、春？なのに、

初夏の今の時期になぜ？

秋田のメバルで、今の時期でも脂がのっているのです。

その証拠にお腹を開けたら、脂玉と呼ばれる脂肪の塊がごっそりっ！

今日のメバちゃんは、特に大きめで３００グラムあり、

煮付けの味を見たら、「うまっ！」と思わず声が出てしまいました。

魚桂さんによると、今年は海が狂っているから、いつまでメバルの脂がのっているか、

判らないぞ！！との事、

時期はずれと思われているので、お値段も安めです。

このチャンスを逃さずに是非！！

「最近、ブログがあっさりして、物足りない」とうちの女将、

こっそり、女将の写真でも載せてしまおうかな・・・・・

それでは、ご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！！

毎度です。

昨日の休みは、碑文谷にある、"うみの"さんへモツ鍋を食べに伺いました。

僕は、福岡出身ですが、モツ鍋は食べるチャンスが無くて、初体験！！

モツは、臭いが強くて、何度も茹でこぼして臭みを抜いたりと、

大変だった記憶がありますが、

こちらのモツ鍋は、生でそのまま入れて、火が通ったら食べるだけ、

醤油味であっさりしているのに、全然臭みも無く美味しい！！

ぷりぷりのモツは、いくらでも食べれちゃいました（素材が違うのですね。）

モツ鍋以外のメニューも美味しくて、是非オススメです。

一緒に連れて行ってくださったご夫妻と、本当に楽しい時間を過ごせました。

途中から、酔いつぶれてしまった僕＝＝３　　すみませんでした～～涙　

今日は、 築地のつま長さんが厳選してくれた、赤しそがいよいよ入荷しました。

梅干の続きです。

僕は、１０キロの梅を漬けましたので、４袋の赤しそを使いました。

痛んでいない、新鮮な赤しそを使って下さい。掃除が大変です。

（好みの量で結構です。掃除が大変ですし、入れなくても梅干です。

僕は、赤しその香りが大好きなので、多めに入れます。）

まず、赤しそを良く洗い、枝から葉だけを取り、

水気を切ります。

塩を振り、葉を壊さないように揉んでいきます。

（塩の分量はてきとうで、

しんなりして汁が出てきたらＯＫです）

塩が回って、全体がしんなりして、

黒い汁が出てきます。

この黒い汁は、"アク"ですので、

捨てます。

この際に、いくつかの玉に分けて絞ると、

良く絞れます。

これに、

以前漬けた梅から出た梅酢を少量入れます。

また、揉んでいくと、

今度は、より鮮やかな色の汁が出てきます。

この汁も捨てて、

同じように良く絞ります。

絞った赤しそを梅の上に敷き詰める様に、

入れて、落し蓋をして、

軽めの重石をします。

今回はこれで、終了です。

次回は、いよいよ土用干しです。

土用の丑の日の辺りが、晴れの日が続くので土用干しですが、

天気予報を睨みながら、３日３晩干すのですが、雨に当たったらカビが生えますので、

大変です。（雨だ～！！梅干をしまえ！！と何回も親方に怒鳴られました。）

干さなくても、食べられますが梅干なので、干しましょう～～（折角ですので・・・）

柔らかい梅干が出来ます。

今日は、モツ鍋パワーで元気モリモリです。

平河君と女将は、二日酔いでしたが・・・・笑笑笑

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！