毎度です。

今日で、６月の営業も終わりです。

なんだか１ヶ月が本当にあっという間で、うかうか出来ないですね・・・

それにしても、ホッとします。また新たな月が始まり、本格的な夏が近づいてきていますね。

今後も宜しくお願いいたします。

気合を入れて、頑張っていきまっしょい！！

それでは、今日のお魚です。

"あら"という魚で、魚の骨などの"あら"ではありません。

九州場所でお相撲さんが好きなことで有名な"あら"でもありません。

九州で"あら"と呼ぶのは、"クエ"や"はた"の事です。

では、九州にいないかと言えば、九州が主産地なので、これがややこしいのです。

全長１メートルを超え、１２キロ程の"あら"もいます。

淡白な味の白身で、旨みがあり塩焼き・酒蒸し等が向いています。

 高級魚なので、おいそれとは仕入れられませんが、この"子あら"と呼ばれる、

７～８００グラムサイズの小さいものは、手頃で、しかも、小さくても美味しいのが、

この魚の素晴らしい点です。

顔つきが、荒々しいから、"あら"と呼ばれるこのお魚、

珍しくてまさに"幻の魚"と呼んでも良いと思います。

なじみは無いとは思いますが、たまにはこんなお魚も是非！！

お次は、

"かます"です。

市場でよく見かける魚の１つですが、

最初の頃に"目利き"を苦労したお魚です。

青カマスと赤カマスがあり、

青は、水カマスなどと呼ばれて、

半値程度で買えますが、脂が薄く、

水っぽいので、干物位にしか向きません。

やはり、高くても赤カマスを買いたいのですが、

青を買ってきては、後悔していました。

見分け方は簡単で、

背びれが（指で押さえたヒレ）が、

腹びれよりも、後ろにあるのが赤カマスで、

同じ位にあるのが、青カマスです。

こんな簡単な事なのに、気付くまで色で判断しようとして、大変でした～～涙

赤は、刺身で食べても美味しくて、皮目を炙ったり、酢で締めて使ったりします。

この鮮度抜群を、僕は干物にします。

「カマスは、お家で食べられるから～」と

あまり売れない魚の１つなのですが、

僕の大好物なので、

懲りずにいつも干物を作ります。

お家とは、違うかも？知れませんので、

日本酒の肴に最高の赤カマスの干物！

懲りずに是非！！

ちなみに、青カマスの旬は夏で、赤かますは秋から冬なのですが、

こんなに太っているカマスが、なぜ？この時期に？と思います。

海が変わってきていると、ちょくちょく耳にしますが、こんなところにも

影響が来ているのでしょうか？複雑な気持ちです。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

いつも帰り道にある、緑が丘駅の改札にいる、ツバメの巣、

ブログに書いていないことを思い出し、写真を撮っていたら、

ヒナが突然羽ばたきしだし、落ちる！と思った瞬間、飛びたって行きました。

これが、巣立ちの瞬間？と妙に感激してしまいました。

今日のお魚です。

"マナガツオ"と言いますが、

カツオの仲間ではありません。

"まんぼー"の様なこの魚、

関西では、とても珍重する物の１つです。

お刺身が絶品で、

他には、一手間加えると持ち味が生きるのです。

西京漬けや、柚香焼きなどが有名です。

僕は、唐揚げにして"あんかけ"や、

照り焼きにしてお出ししています。

とても高級なお魚で、なじみが無いと思いますが、是非！

今日市場の帰りに、以前記事にしたお宅にヤマモモを取りに伺いました。

木によって、実の大きさや味も違うヤマモモですが、

こちらのお宅のは、大降りで、

しかも美味しい！！

写真の様な綺麗な物より、

黒っぽい物が美味しかったです。

以前、商店街のひげのおじさんに頂いた、

四国のヤマモモも大きくて美味しかったので、

西のヤマモモが美味しくて、東京のは小振りですっぱいと思い込んでいました。

品種の違いによるそうで、とても勉強になります。

平河君が木に登り、

僕が、下で拾っています。

市場で買うのは簡単ですが、

貴重な体験をさせて頂きまして

本当に有り難うございました。

またまた、ブルーベリーの収穫の頃にと約束させて頂き、

さっさと仕込みの為に店に戻りました。（本当にあつかましいですね。）

今日のお客さんのデザートに早速お出ししたら、とても好評でした～

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日いらしたお客さんが、昨日まで北京に出張に行っていたそうですが、

まだまだ、オリンピックの準備が整っていないそうで、道路さえもまだ出来ていない状況

のようです。

４年前に幹東を開店した当日のこと、

開店時間の３時間前まで、僕は調理場に入る事さえ出来ずに、バタバタと雑用をして、

やっとこさ、間に合わせた時の事を思い出しました。

世界的な平和の祭典、何事も無く上手くいくと良いですね。

（飲食店にとっては、オリンピックでお客さんが減るのは、怖いのですが・・・）

成功を祈っています。

今日のお魚？です。

ラベルだけです～涙　　　　

豚なのです。

しかも、イベリコ豚のベジョータ(BELLOTA) と呼ばれる、最高の物です。

Wikipediaによりますと、放牧によって育てられる、スペイン原産の黒豚で、

どんぐりを食べて育ち、脂肪分にオレイン酸を多く含むそうです。

お客さんに肉屋さんがいるのですが、新作のお椀の"沢煮椀"で、

豚の背脂を使いたいので、注文して話を聞いている時に、この豚の話が出て、

聞いたら、どうしても使いたくなってしまったのです。

これを、炭火で炙り焼きにして、わさびと岩塩、グリーンペッパーで食べて頂こうと言う魂胆です。

魚を食べて頂かないと、うちの店はやっていけないので、少な目を楽しんで頂こうと

考えております。

"沢煮椀"と"イベリコ豚"の料理の写真は、明日アップ致します。

ご期待下さい。

今度こそ、お魚です。

壱岐、対馬付近で取れる、スズメダイで、

沖で塩をして、水揚げされた物です。

福岡の郷土料理の一つで、

"あぶってかも"といいます。

市場に来る事はあまり無い魚で、

釣り人の間では、外道と呼ばれています。

自分で、買って干物にして、使った事はあったのですが、

本場の福岡に住んでいる時も、食べた事も無ければ、聞いた事も無く、

一度、本場の"あぶってかも"を食べてみたかったので、

煮方の平河君（福岡出身）のお母様に無理を言って、送っていただいた物です。

まずビックリしたのが、ウロコも内臓もそのままで、塩をしただけで、

干した物では無いようです。

おっかなびっくり焼いてみると、

脂がジュージューしたたって、

香ばしい香りが漂ってきます。

焼き目もきれいについて、美味しそうです。

以外にも、うろこもそんなに気にならず、

脂が乗って、川魚の塩焼きのようで美味しいです。

内臓も独特の風味があり、酒に合います。

戦前は良く食べられていたそうですが、

最近は福岡でも、あまり無いようで、だいぶ無理をして、送っていただきました。

お母様お手数お掛けしてすみませんでした。

明太子まで一緒に送って頂き、本当に有り難うございました。

まだまだ僕の知らない、美味しい食材が沢山ありそうです。

勉強の毎日ですね。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

ここ２日程　wiiフィットをサボっている幹東です。

なんだか体がなまっている気がするのが、不思議です。

今日のお魚です。

"真蛸（まだこ）"です。

欧米では、悪魔と呼ばれて、嫌われていると聞きますが、

最近は、人気が出てきていて、タコ専門店までもがあるそうです。

"旬が丸ごと"という雑誌が好きで読むのですが、蛸特集によると、

国産の占める割合は、とても少なく、アフリカ産の蛸が多いそうですが、

そのアフリカ産が、資源保護やヨーロッパの蛸料理の人気で、日本に入ってくる量が、

減っているとの事で、大変なのは、マグロだけでは無いのですね。

タコの大好物は、海老や蟹で以外にグルメなのです。

その為に、養殖をしても採算が合わないそうで、外国のタコが主流なのです。

見分け方は簡単で、小豆色をしていたら国産で、明るい赤（ピンク色？）は外国産です。

僕が若い頃、親方に教わった事で、

「明石の蛸は良く泳ぐ、佐島の蛸は良く歩く」というものがあります。

両方とも、良く動いた蛸が美味しいと言う事なのです。

でも最近の主流は、柔らかく大量生産できる"蒸したこ"が主流だそうで、

歯応えのある、"茹でたこ"は減っているそうです。

僕は、良く揉んでヌメリを取って、塩茹でした物が一番だと思います。

わさびが合うのですよね～～

今日のタコは、横須賀のもので、３キロ近い大きめのサイズです。

これくらい大きい方が、"味"があると思います。

茹でタコも良いですが、

タコの唐揚げです。

略して、"タコカラ！！"

別に略さなくても良いのですが、

そんなノリの料理です。

生のままぶつ切りにして、

薄口醤油でさっと洗って、

片栗粉をまぶして揚げるだけ！

素材で勝負です。

他にも、土鍋で炊く"タコご飯"

ぱっと蓋を開けたときの"タコの香り"

タコ嫌いには、別の意味でたまらない？

もちろん、

タコ好きにも"たまりません"。

大根の葉や、蕪の葉と一緒に炊き込んであります。

他にも、柔らか煮など、お通しでも大活躍です。

以外に知能が高いタコ、蛸壺の中でアワビを飼う？という話を聞いた事があります。

冬と夏に旬があり、夏タコの方が旨みが強いと言われていますので、

美味しいうちに是非！！

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、月曜が休みの僕にとって、週の始まりで、気合十分！！

ところが、昨日の休みにマーチ君にガソリンを入れたスタンドで、車検が６月なのを思い出し、

車検証を見せたら、なんと、１７日で切れていました～～涙

日産が、月曜定休日なので、今日は仕込みをしながら、車検の手配をしたりと、

なんだか忙しかったです。

車検は、６月末までだと思い込んでました＝＝＝３

こういう手配は大の苦手な僕は、後回しにしていつも失敗しています。

親父に知れたら、雷が落ちるのだろーなー

これで、ばれちゃいますが・・・・・・・　反省！　反省！！！

それでは、今日のお魚です。

"目板鰈（めいたかれい）"です。

トラ柄の鰈で、目と目の間にとげがあり、触ると痛いから、めいた鰈だそうです。

水っぽい身質で、焼いても煮付けてもイマイチな鰈ですが、

実は、唐揚げが絶品のこの鰈、

関西で人気があり、隠れた高級魚です。

化けめいた（ながれめいた鰈）と本めいた（めいたかれい）があり、

模様の違いで見分けます。

ちなみに、鰈の"目利き"の仕方は簡単で、真ん中のスジ（側線）が、へこんで見える物が、

良く太っています。

お買い物の参考にして下さい。

三枚に卸して、骨は煎餅にして、身は唐揚げにして、山椒醤油で食べて頂きます。

薬味は、新玉葱と浅葱と酢橘、新潟の"かぐらからっこ"を一緒にどうぞ。

辛そうに見えますが、そうでもなく、

"かぐらからっこ"という、国産種のピーマンの

１種の麹漬けです。

辛くない、"かんずり"だと思ってください。

唐揚げの薬味で、人気です。

骨も美味しく食べられる、本めいたの唐揚げ。１度、お試し下さい。

今日来てくださった、商店街のひげのおじさんに、

「あんな長いブログ書く暇があったら、寝なよ！」と言われましたが、

美味しいケーキをつまみながら、ブログを書くこの時間が、

１日の反省とか、復習になって僕の為の大事な時間なのだと、気付きました。

少しづつですが、進歩していけたらと、考えてます。

それでは、今日もご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、以前にブログが長すぎると言われたお客様が、来店されたので、

「ブログ見て頂いていますか？」と聞いたら、

「ブログってなに？」と、とぼけられた幹東です。

今日は、短めにしよっと！！

今日のお魚です。

"ヨロイイタチウオ"といって、市場では"ひげたら"と呼ばれています。

大きくて鮮度の良い物は、隠れた高級魚で、僕も大好きなお魚です。

これで作った"たらチリ鍋"は絶品で、とてもよい出汁が出ます。

しかし、正確には鱈の仲間では無く、捕れる地域も、鱈が東北や北海道なのに対して、

関西や四国、九州と異なります。

市場でも、ぬめりに覆われて、見た目も良い物ではなく、

刺身で食べてみると、水っぽくて、お世辞にも美味しいとは言えません。

が、昆布締めが絶品なのです！！

独特の歯応えがあり、昆布との相性も抜群で、吟醸酒と合わせたい一品になります。

そこで、今日は昆布締めの仕方をご紹介したいと思います。

三枚に卸して皮を引き、"さく取り"します。

薄塩を当て余分な水分と臭みを抜きます。

（だいたい、20分くらいです）

ふきんなどで、出てきた水分をふき取ります。

昆布をひげ鱈の長さに合わせて切り、

リードペーパなどに酢を含ませた物で、

拭きます。

（昆布は、利尻昆布が合うと思います。

酢は、京都の千鳥酢を使ってますが、

ミツカン酢などで構いません。）

酢を含んで、少し柔らかくなった昆布で、

水気をふき取ったひげ鱈を挟みます。

軽く重石を載せて、１晩寝かしたら完成です。

歯応えがありますので、薄めに切るのがコツです。

昆布締めは、キスやサヨリなどの小魚で、３０分～２時間程度。

ヒラメや鯛などの、活かっている白身の"さく"で、３～５時間程度。

ひげ鱈や甘鯛などの、水気が多い魚で、１晩程度と、時間を調整すると良いです。

お好みで、ずっと挟み続けても美味しいです。（挟んでおけば、日持ちもします）

菜の花や空豆、白瓜などのお野菜を昆布締めにしても、とても美味しいので、

是非お試し下さい。（お野菜の場合は、酢を酒に変えないと、色が飛びます）

今日は、雨の中のご来店有り難うございました。

明日も雨のようですが、宜しくお願い致します。

短くしても、これが精一杯です。

伝えたい事が多すぎるのと、シャイなくせに根がおしゃべりなのです。

あしからず・・・・・

それでは、毎度ありっ！！！

毎度です。

今日は良く食べて、沢山呑んで下さるお客様が多くて、助かりました。

本当に有り難うございました。

もう、雨が降り始めています。

明日の土曜日は雨の中、お客さん来てくださるかな～～？？

今日のお魚です。

なんだか気持ちの良いものではありませんが、

洋食さんで、良く使うお魚で"舌平目"です。

正確には、"黒牛の舌"といい、

読んで字のごとく、牛の舌の様だからです。

洋食さんのムニエルの美味しさはたまりませんが、

干物にしても、煮ても揚げても、美味しいお魚で、

昆布締めも、絶品です。

身の旨みが強いのは良く知られていますが、

骨と皮の唐揚げの旨さは、

ちょっと他に無い美味しさです。

うちの店では、

骨は、骨せんべいにして楽しんで頂き、

身は、少し水分が多いので、パン粉を付けて

皮目の方には何も付けないで、揚げます。

こうすれば、3つの旨さを１度に楽しめるのではないかと？

これも、"まかない"から発展した人気メニューの１つです。

ちょっとボリュームがありますので、お腹に自信がある方は、是非！！

今日は、人気の野菜料理をご紹介します。

焼き枝豆です。

枝豆と大豆は同じ物だと知っていましたか？

ちなみに、きなこは、大豆の粉です。

毎年、夏になると定番料理の一つで、とても人気があります。

冷めると美味しく無いですが、焼きたては、茹でるよりも何倍も香りが強いです。

それも、できれば備長炭で炙ると香ばしくて、ビールが進みます。

最近は、いろいろな産地の茶豆が出てきており、これも神奈川の茶豆です。

確かに、本場の茶豆は、感動がありますし、関西の方で作られる、黒豆の枝豆等も、

格別です。（両方とも、お客さんの親御さんが送ってくれたからと、頂いた物を食べましたが、

段違いで、感動ものです。）

しかし、お盆の頃にしか手に入らないのです。

僕の父親も、店の為に畑を借りて、枝豆を無農薬で頑張って作ってくれていますが、

まだ今の時期は、収穫できそうにもありません。（新鮮でとても美味しいのです）

だから、それを踏まえて、"走り"の茶豆を塩焼きでどうぞ！！（ちょっと回りくどいですね～涙）

また、本物？の枝豆が出てきましたら、アップしますね。

ところで、この焼き枝豆、バーベキューの時に焼けば、ヒーローになる事請け合いです。

ですから、作り方をご紹介します。

まず、ボールに枝豆を入れて洗ってから、塩でもみます。

そこに、酒を振り、ザル（枝豆が落ちなければ、何でも良いです）に入れて、焼きます。

たまに振りながら、表面が乾いて焼き目が付いてきたら、

またボールに入れて、表面を酒で濡らして、塩を振ります。

また焼いて、を３～４回繰り返して、味見をして塩加減が良かったら、出来上がりです。

文章にしたら、まどろっこしいですが、火が入るだけなら簡単なのですが、

塩味が上手く付かないと美味しくないので、酒で濡らして

周りに塩が付き易いようにすれば良いのです。

後は、素材が全てです。　　一番高い枝豆を使って下さい～笑

冗談ですが、高い物には理由があるんです。

後は、鮮度！！です。（これも難しく、見た目が汚い茶豆が最高に美味しかったりします）

頑張って、ヒーローを目指してください。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、暇でしたので、

この間、釣りに誘って頂いた杉本氏から、沢山送って頂いた新じゃがで、

新メニューの開発をしておりました。

乞うご期待下さい！！

今日のお魚です。

　江戸前"ぎんぽ"です。

天麩羅以外の料理法を僕は知りませんが、

この、天麩羅が絶品のお魚です。

見た目は、穴子のようですが、

食感が別物で、独特の歯応えがあり、

旬の物は、香りがたまりません。

もともと

ぎんぽの語源は、死後硬直が早く、

棒のように硬くなり、「ぎんぼう」と呼ばれた物が、

ぎんぽになったそうで、

おろすのが難しくて、扱いたがらない

職人も多いです。

特に江戸前のぎんぽは、希少の上、旬以外の時期はおいしく無いという、

季節限定のお魚です。

チャンスがありましたら、是非！！

お次も珍しい物です。

もずく？　　海草？　そんな見た目ですが、

玉子です。

それも、アメフラシの玉子です。

｛アメフラシとは、磯の汐溜まり（タイドプール）などにいる生き物で、

突付くと、紫色の煙のような物を出す為に、漁師さんは、それを雨雲のようだから、

いじめたら、"時化（しけ）"になると、嫌ったそうです。

見た目は、なまこのような、なんと言うか食べ物には見えないです。｝

それの玉子ですが、海そうめんといいます。

昔、ある漁村で河口に流れ着き、淡水を吸って白くなって、漂っているのを見た人が、

「村のラーメン屋が、売れ残りの麺を捨てたに違いない」と大騒ぎになり、

濡れ衣を晴らそうと、よくよく調べたら、アメフラシの卵だったという、逸話があります。

さっと湯通しすると、青くなり香りも海草のようです。

独特の、歯応えとのど越しがあり、味的には、ところてん？です。

三杯酢で食べて頂きます。

海そうめんといって、流通している物のほとんどが、

べにもずく科の紅藻を指し、アメフラシの卵と混同されていますが、

全く別の物で、市場でも珍しい物の1つです。

食べようと思っても、なかなか食べられませんので、

勇気を持って、是非！！

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日のニュースで、人間の祖先に当たる生き物がナメクジウオと確定された。

とありました。

ナメクジウオ？どんな魚？食べられるの？美味しいの？と疑問に思い、

調べると、心臓も、脳も無く、感覚器官は、光を感じる光受容器しかないというもので、

日本では、瀬戸内海に生息するのみで、天然記念物だそうです。

食べて見たいものです。

今日は、先週の日曜日に、近所のお客様のお家に、山椒の実や青梅を

取りに伺った時の様子をお話いたします。

その方は、金融界では世界的に有名な方なのですが、気取ったところが無く、

特に奥様が気さくで、料理上手な素晴らしい方で、

気軽に「今が良いから、取りにいらっしゃい」と誘ってくださいました。

僕らは、市場に行けば手に入るとは言え、実際に実がなっている所を見たり、

取ったりした経験があまり無いので、煮方の平河君と、ついでにいか君を引き連れて、

勉強です。

まずは、山椒です。

実が分かりづらいですが、

市場でも、実が出回る時期は限られ、

僕らは、一年分の実を塩漬けや柔か煮にして、

保存して置きます。

うちでは、山椒の実を細かく砕いて、生醤油に漬け、

1年寝かした山椒醤油が人気ですので、

3升は、作って寝かしておきます。

次に、目を引いたのは、

この竹林！！

キンメイモウソウ　〔金明孟宗竹〕

という福岡県の天然記念物に指定されているそうです。

竹の節に、交互に青いスジが入る珍しい竹で、

この竹林に普通の竹が1本でも混じると、

全部の竹が、普通の孟宗竹になってしまうそうです。

厳かな雰囲気の竹で眺めていると

不思議な感覚になりました。

（汚れた心が洗われる～～）

お次は、青梅です。

傷が少なくて、大き目の実で、貴重です。

少し、時期が早かったのですが、

大き目の実を、沢山取らせて頂きました。

食前酒や梅のシロップを作ったりと、

梅も、1年分は確保しないといけないので、

真剣です～笑

これをずっと見たかったのです。

ピンボケですが、柚子です。

花を"吸い口"に使ったり、

この小さな実をスライスして使ったりと、

してきましたが、

なっている所は初めて！！

可愛い実が付いていました。

これで、東京の柚子の時期が判りました。

これなんだか判りますか？

フィンランドに留学していた平河君は、

「これが、ルバーブですか！！」と喜んでましたが、

僕には、巨大な蕗にしか見えません。

ジャムにしたら、すぐに柔らかくなり、

梅ジャムの様なお味で、

パンに付けたら、たまらなく美味しい！！

新しい食材を知りました。

こちらが、蕗です。

時期が遅すぎて、スジが硬くてアクが強く、

食べられませんでしたが、

来年は、もっと早く取りに伺います～笑

食前酒で人気のレモングラスです。

ただの草にしか見えない～涙

ほって置いても、すぐに伸びるそうで、

こすると、レモンの香りがします。

乾燥させて、使った方が香りが強いそうです。

もうちょっとしたら、山桃が収穫時期になるそうなので、

「その時にまた」と約束して、失礼させて頂きました。（遠慮を知らないとはこのこと？）

ワンちゃんの為に、全部無農薬で薬を使っていないそうで、

まさに僕にとって、楽園でした。

いつかは、僕もこんなお家に住んでみたいと夢が膨らみましたが、

苦労も多いそうです。

（2週間に1回庭師さんにお願いしているそうで、大変です）

貴重な体験有り難う御座いました。

それでは、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ!!!

毎度です。

新作のお椀が出来ました。

今の時期に採れる、新もずくのお椀です。

冬瓜を鳥ガラのスープで炊き、

その上に才巻き海老と、インゲンが乗っています。

"くち"は、青ゆずにしました。

今が旬の物づくしのお椀に仕上がりました。

日曜日に、お店をお休みして、何をしていたかと言いますと・・・・・

釣りをしてました。

1年に1回だけの楽しみ、産経新聞主催のきす釣り大会に参加です。

今回は、６艘の釣り船で、250人参加の

大きな大会です。

去年参加した時は、

4匹と不甲斐ない結果に終わり、

今年は、名誉挽回！！

いや、優勝を狙います～！！

優勝すると豪華な景品がありまが、

僕の狙いは、新鮮なキスの仕入なので、

お仕事！！お仕事！！

と女将を説得しての参加です。

今回誘ってくださった、

杉本茂氏です。

夏の間は、あちこちの川に滞在して、

鮎を市場に卸して宿賃を稼ぐという、

うらやましい稼業（趣味）の方で、

実は、うちの店の天然の鮎は、

すべて、この方が釣り上げた物です。

そして、こちらの方が、杉本氏の弟分？の、

井上強治さんです。

いつも、ゴールデンウイークには、

山菜取りを教えてくださる、

僕のお師匠さんでもあります。

とても、やさしくてお茶目な方ですが、

お孫さんがいるので、ビックリします。

お若い！！

うちの煮方、平河君も参加です。

僕の隣で、次々と釣り上げていき、

43匹も釣ってました。

さすが、富山の大学の時に、

釣った魚で、飢えをしのいでいただけの事はあります。（本人いわく、釣りでは無く、漁だそうです。）

結果、僕は１３匹で、船の中でビリから2番目でした～涙

食い意地が張りすぎたようです。

全体の優勝は逃しましたが、船の中の優勝は、

なんと、山菜の師匠の強治さんでした～～～

おめでとう御座いました。

そして、お疲れ様でした。久しぶりに、大自然の中で楽しい時間を満喫できて、

みんな、大満足の一日でした。

ちなみに、皆さんが分けてくださったので、僕が持ち帰ったキスは、

60匹以上（笑）でした。

新鮮なキスを食べたい方は、お早めに！！

この間漬けた、梅干です。

梅酢がうまい事上がってきています。

このまま、新鮮な赤しそが手に入るまで、

寝かしておきます。

その時にまた、アップしますね。

それでは、

今日も、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、以前ご紹介した、あの"まかない料理"が、遂に商品化です。

アンコウのトマト煮です。

アンコウの、旬は真冬の寒い頃、ぽってりと太ったあん肝の旨さったら、

たまりませんです。

しかし、この塩コショウ味の、トマト煮には、肝は入りません。

さっぱりとした、アンコウの身や骨のおだしで頂くので、

国産の大き目の、鮮度の良い物を選べば、真冬の半値で上質の物が

手に入るのです～　　お買い得！！です。

そもそも、深海に冬も夏も関係あるのかな？（僕の持論です）

産卵期があるわけなので、旬は旬なのかな？

でも、身自体にそれほどの差があるとは思えないのですが？？？

ぷりぷりのゼラチン質を、たっぷりと、

しかも、さっぱり頂きたい方は、是非！！

それでは、今日のお魚です。

八角です。

本名"とくびれ"と言うこのお魚、

オスが大きくなり、ヒレもこの通り！

オスを、八角と言うのです。

今日のは、特に大きくて、４０センチ程もあり、

脂も、よく乗っています。

これも、寒い時期のお魚ですが、

この時期に、太っている物を、直也さんが見つけてきてくれました。

（真冬、特に人気なこのお魚、このサイズでこの鮮度だったら超高級魚です）

刺身が有名ですが、"ぶどまり（身があまり取れない事）"が悪く、

脂がきついので、ルイベが一般的だそうですが、

僕は、脂がきついのも、ルイベも苦手なので、刺身用といわれても、

迷わず、すぐに干物にしてしまいます。

焼いた時に香りの良い脂が適度に落ち、

硬い甲羅のような皮も、香ばしくて、

酒の肴にたまりません！！

小さいものは、ずっとメニューにあったのですが、

やはり、このサイズの物と比べるのは、

かわいそうです～～涙

小樽出身の方に教わったのですが、味噌に肝を混ぜて、塗って焼く

いわゆる、魚田（ぎょでん）のような、軍艦焼きと言うものが、名物にあるそうです。

そこで、僕が作ったアンキモ味噌を塗って、焼く事も出来ます。

お好みでどうぞ！！

今日は、特に良い"のど黒"も手に入りましたし、

"えぼ鯛"の特にふとっている物や、お手頃鮮度抜群の"あまだい"も

入荷しております。

えぼ鯛は、旬真っ盛りと言ってよいと思いますが、

旬の話をすると、「産地によって旬なんて違うし、俺が目利きをしているんだから、

良い物をお買い得なら、それが旬だろ！」

と、いつもの口癖が出る、直也さんらしい、品揃えになっております。

変な？こだわりを捨てて、是非！！！

お知らせです。

今週の日曜日６月１５日は、僕の私的な理由により、

まことに勝手ながら、お休みさせて頂きます。

楽しみにして頂いた方、申し訳御座いません。

それでは、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

アルバイトのいか君に「体調管理をしっかりしろよ！」と言われた幹東です。

なまいきな奴です。　笑～

それでは、今日のお魚です。

穴子です。

名前の通り、穴の中が好きで、水槽のパイプの中とかいろいろな所に逃げ回り、

この網に入っていないと、捕まえるのにとても苦労します。

生きている物以外は、価値がありません！

と言い切れるほど、味に格段の差が出ます。

そこで、注文が入ってから、

〆て開きます。

あまり気持ち悪いといけないので、

写真は、閉じてますが～＞＞

白焼き、お刺身も美味しいですが、

僕のオススメは、

１本丸ごと揚げた、

天麩羅です。

天麩羅屋さんが好むサイズより

大き目を使っていますので、

脂がのって、ふわふわです。

骨は唐揚げ、生き肝は焼きか、湯引きでお出ししております。

夏が旬のこの穴子、「かわいそ～」とか、言っているご婦人方も、

食べ始めたら、ペロリです！

是非！！

昨日漬け始めた梅干です。

まず、梅の"へた"を、楊枝などで

取ります。

水気を切る為に、ザルなどに上げます。

（タオルなどで、拭いても良いです）

この時に、柔らかくなっている物は、

別にして置くと、後で作業がやり易いです。

梅１キロに対し、天然塩１４０グラム、

トレハロース（天然の低甘味料で、

しょっぱくならずに、柔らかいお味になります。

防腐効果もあるそうです）３０グラムを用意します。

塩加減はお好みですが、冷蔵庫に入れない場合は、

１４パーセントが、失敗しない最低ラインだと

思います。（東京で、特に地下室などが無い場合）

ビニールの袋に、固めの梅から入れて、

焼酎を霧吹きで吹いて、

塩とトレハロースをまぶして、

かめなどに、平らになるように

入れていきます。

上の方に柔らかい梅が来る様にするのと、

上の方の塩を多くするのが、ポイントです。

落し蓋をして、上に軽めの重石をして、今日は、終わりです。

あまり、重い重石をすると、梅がつぶれる気がします。

明日、うまい事梅酢が出てきてくれる事を祈ります。

それでは、ご来店有り難うございます。

毎度ありっ！！

毎度です。

ちょっと体調を崩して、ブログをお休みしていました。

体調管理が、一番の仕事だと以前親方に言われた言葉を、痛感しております。

今日は、

この人は？

酒屋さんです。手に持っている麦焼酎がうちで１番人気の太冶兵衛"たじべえ"で、

この酒屋さんのオリジナル商品です。

とても飲みやすく、美味しい焼酎です。

田野屋という、小売をしておらず、飲食店など向けにお酒を卸している酒屋さんです。

開業する時この村上さんが、営業に来てから、もう４年のお付き合いになります。

僕より年下の彼ですが、とても頼りになります。

口先だけでなく、きちっと仕事をこなしていく、

そんな彼は、無類の酒好き！！

うちにもたまにプライベートで、呑みに来てくれるのですが、呑む量が半端じゃ無い！

２合で眠くなり始める、僕とは段違いです。

この彼が勧めるお酒は、旨い！

さすが、大酒呑みですね。

お陰様で、知り合いのお店では、「どこそこのデパートの地下に何々があったぞ」

なんて情報交換をしながら、お酒を揃えたりと、苦労してますが、

僕は、この彼のお陰で、安心して料理に専念できるのです。

感謝です。

八海山とワインは、また別の営業さんがいますので、後ほど紹介します。

それでは、今日のお魚です。

太刀魚（たちうお）です。

しかも、東京湾の入り口付近の

千葉側にある、"竹岡"の太刀魚です。

僕が仕入れている築地の仲買人の、

京富の社長が得意としているのが、

竹岡の太刀魚！

この、竹岡がポイントで、

太刀魚に限らず、

竹岡と聞くと、高くても仕入れてしまう程、

素晴らしい海域で、漁師さんの腕も、

ピカイチの産地です。

今日のは、１．６キロあります、長さにして、１メートルを越すのですが、

凄いのは、この太り方！！

他の産地では、こうはいきません。

日本一！と僕は信じています。

九州に住んでいる時に、よく食べたお魚ですが、

九州の太刀魚は、痩せていて、脂ｯけが無いので、バター焼きにした物に、

マヨネーズを付けて食べていました。

ぼくの大好物だったのですが・・・・

この、脂の乗った太刀魚。

塩焼きも旨いのですが、ありきたりでちょっと勿体無いので、

皮目を炭火でさっと半生に炙った、叩きや、

梅干を入れて煮付ける、梅煮などはいかがでしょうか？

ちょっとお高いですが、その価値はあると思います。

何しろ、日本一です！！（僕の一存ですが、）

たまにしか仕入れられませんが、是非！！

今日から、梅干造りが始まりました。

築地のつま長の埜口さんが、

目利きをしてくれた、紀州の南高梅１０キロです。

傷などが無く、大きさや、

熟れ具合が揃っている物です。

  箱に印刷されている、"うめっぴ"が

可愛いです。笑～

僕の母直伝のやり方ですが、

まず、あく抜きに、１晩水に漬けます。

後は段階事に、ご紹介してまいります。

お楽しみに！

それでは、ご来店有り難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、昨日の続きで野菜編です。

築地の正門を入って、通路を抜けて左側の、築地市場内の関連棟２号館にある、

つま長さん。

僕が開店当初からお世話になっている

つま物屋さんです。

つま物とは、専門的なものだけではなく、

料理屋や、すし屋さんなどが使う野菜全般を

扱う市場の八百屋さんです。

大根のツマや、茗荷のツマなどもあるのです。

芋を剥いて何キロとかの注文も受けてくれます。

僕は、少しでも安い方が良いので、

自分で剥きますが～～涙

向かって右のねじり鉢巻が渋い方が、社長です。

鉄砲撃ちで、山歩きをするので、

山菜などのあまり知られていない野菜も

熟知していて、よく教えて頂き、とても

面倒見の良い方です。

とても、器用な方で野菜の剥き物なども、

板前の僕が、歯が立ちません。

向かって、左が若旦那の埜口さんです。

もちろん社長も埜口さんですが、社長は社長なのです。

こんなのが欲しいとか、遅い時間に注文して品切れでも、市場中を探して来てくれたり、

特殊な野菜をそろえてくれたり、

梅干を漬けるから、一番相場が安い時を教えてくれたり・・・・ｅｔｃ

この人には、本当にお世話になりっぱなしで、頭が上がりません。

実は、この写真を撮った時に、僕は知らなかったのですが、

この日の夜に、美人の奥様と食べに来てくださり、４周年を祝ってくださいました。

美味しいお土産まで頂き、感無量でした。　有り難う御座います。

開店当初、僕がまだ市場に慣れていない頃、

この２人に、どんなにお世話になったか・・・・・

相手にしてくれない店も、沢山ありました。

魚の市場は、素人の方は買いづらいと思いますが、

遅い時間なら素人の方でも、このつま長さんなら、丁寧に対応してくれます。

美人の若女将もいるかもです。

この２人が、美味しいといったら、買いですよ！！買いっ！！

町の八百屋さんには、並ばない珍しい野菜もありますよ～

波除神社のお祭りも、無事に終わったようですし、

また一年、美味しい食材をこの市場で、そろえていきたいと、

気が引き締まる思いです。

やっぱり、良い物は旨い！！

これにて、今週の営業も無事に終わりました。

支えて頂いている、皆様のお陰です。　有り難う御座います。

来週も、感動する味を求めて頑張りますっ！！

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。

昨日は、ブログの更新が出来ませんでした。と言うのも、

今日は、築地のお祭りだったので、いつもの、直也さんが祭りの事で忙しいので、

ぼくと平河は、魚桂さんにお供して、築地に仕入に行くことになり、

朝６時に、待ち合わせだったので、急いで片付けて仮眠を取っていました。

いつも築地に仕入に行きますが、僕の時間は、昼の１時～２時と決まっています。

板前経験がある直也さんが、ちゃんと取って置いてくれます。

久しぶりの魚のお師匠さんの魚桂さんとの仕入、

ちょっと緊張です。

朝７時前後の築地の喧騒はすさまじいの一言。

マグロの解体ショーなんて、

日常の一コマでしかありません

誰も目に留めないぐらいです。

魚桂さんの意見を聞きながら、

買い物を続け、

無事に欲しい物を、仕入れて、

ホッと一安心！！

やっぱり、魚桂さんは、凄いの一言、

河岸の人達も、魚桂さんには、

一目を置いています。

お陰さまで、こんな物も、

特大車海老です。

２５０グラムあり、

いつも天麩羅で使っている、

２５グラムのものの１０倍の大きさ！！

是非、塩焼きで！

好き嫌いが分かれる、こんな物も仕入れました。

明日は、野菜編です。

それでは、ご来店有り難うございました。

毎度ありｯ！

毎度です。

今日仕込みをしながら、外を見ると魚桂さんにうちの常連さんの姿を発見！！

目があうと、道路を渡ってきてくれた。

どうやら、昨日の記事を見て魚桂さんにアジの干物を買いに来た模様。

天気が悪い日が続いた為、干物は一枚も無かったのです～涙

（天日で干している本物の干物は、当然雨では作れません）

うーん、天気の事まで頭に無かったです。

わざわざ、身重の身で買いに来てくださったのにすみません～

よく考えて記事にしないと、と反省している幹東です。

２回目のお客さんがお母様を連れて再訪してくださいました。

本当に嬉しい事です。有り難う御座います。

そういえば、お母様が来たからと、僕の店につれて来てくださる方、多いです。

これって、本当に有り難いな～といつも女将と話しています。

それでは、今日のお魚です。

魚では無く、甲殻類クリガニ科の毛蟹です。

もうバラしてしまったので、甲羅だけですが、毛蟹です。

ご存知の通り、毛深いから毛蟹です。

よく話題に上がるのですが、蟹はなに蟹が美味しいのか？

答えは、

永遠の謎です。

（何蟹を食べても、良い物は旨く、悪い物は旨くないが僕の結論です。）

では、毛蟹はいつが美味しいのか？

答えは、

６～７月と応える関係者はとても多いです。

これは、僕の個人的な意見ですが、冬場の毛蟹も、もちろん美味しい！

でも、一般的な感覚では、初夏に毛蟹を食べようとはりきる方は少ない！

よって、"せり"によって値段が決まる市場では、人気のある冬場より、比較的安い！

と言う訳で、初夏の毛蟹はコストパフォーマンスに、優れているのです。

更に、この時期は道南（北海道の南側）の毛蟹が旬だそうです。

小振りの物が多いと感じますが、かえって身質のキメが細やかで、

毛蟹の醍醐味の味噌の香りがとても良いと思います。

いつが美味しいか？では無く、いつが狙い目か？

と言われたら、

僕の答えは、６～７月なのです。

この、香りの良い味噌でキメの細かい身を和えた、

蟹味噌和え！！！

とても人気で、小口の胡瓜と若布のペーストを添えて、

生姜とスダチの香りを利かせて、蟹酢で食べていただきます。

「蟹は、ほぐすのが面倒だから････」とは、

うちの店では言わせません！！！

１杯丸ごとだったり、半身売りだと値が張る毛蟹も、

こうすれば、気軽に味わって頂けると思います。

今のうちに是非！！

相変わらず、徒歩で通勤をしていますが、

春にとても楽しませてくれた、呑川沿いのソメイヨシノ。

足元を見ると、ちっちゃくて、黒いさくらんぼが沢山落ちていました。

上を見るとまだまだ沢山なっています。

食べて見ましたが、うーん美味しくは無い、と言うよりまずかった～

赤い実は取れなくて、食べれませんでしたが、

かの有名な佐藤錦はさすが！と感心してしまいました。

そういえば、桜の花の塩漬けは八重桜、

桜の葉は、大島桜という、専用の種だと聞いた事がありました。

花を観賞する花桜と、さくらんぼが取れる実桜と、奥が深いですね。

食いしん坊にも程が有るって言うお話でした。（朝方５時の不審人物でした。）

それでは、ご来店有り難う御座います。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、予約がゼロだったのに、席があれよっという間に埋まってしまいました。

多分、商店街のひげのオジサンが来てくれたから、だと思います。

そんな、人を呼ぶ人っているんですよね～　感謝感激！！

もちろん、暇なときに必ずって良いほどいらっしゃるお客様も、

暇な日を救ってくださる、大事なお客様です！

そういえば、ひげのオジサンの奥様も、テーブルの奥様もお誕生日でした。

おめでとうございました～(*^_^*)

（慣れない顔文字で祝福です）

更に、僕が板前になった頃から見守って下さっている、お客様もお見えになり、

（見た目は、や〇ざですが、堅気です）４周年を祝ってくださいました。

感謝です！

この所、調子が悪かった僕のモンスターマシン、

通勤用の三輪ピザバイクが、遂に壊れてしまい、歩いて通勤です。

といっても、１５分ほどですが～～笑

途中のマンションの入り口に、

綺麗な紫陽花（アジサイ）が満開で、パチリｯと写真を撮って、

「もう、梅雨だな～」と

季節感を大事にする板前気取り？の幹東でした。

でも、なんだか今年はちょっと早くないですか？

寒すぎる気もするし？

この時期になると素晴らしく美味しくなるお魚が・・・

真あじです。味が良いから"あじ"と一般的には言われています。

１０世紀の書物にも、｛阿遅（あじ）｝の字で登場するほど日本人に馴染みが深く、

ありきたりの感じですが、これが奥が深い！

前の魚屋さん魚桂さんに、一番最初に目利きを教わったのが、アジですが、

"ひらあじ""くろあじ""この２種の雑種"

の三種に分けて教わりました。

同じ真アジなのに、

産地や獲れた時の深さ、獲れた時期によって、身質が異なり、

魚桂さんは、刺身の一切れで産地まで当てるほど！

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