毎度です。幹東です。

今日は、とても暑い日でしたね。

汗っかきの僕には辛い日が近づいて参りましたが、

こんなお魚が美味しくなってまいりました。

はもです。

今日のは、長崎産の釣り物ですが、瀬戸内海、九州、四国に多く水揚げされ、

全体の８割強が、関西圏で消費されるそうです。

そんなに、と思いますが、築地に来るのは、数パーセントに過ぎないそうです。

語源は、噛み付きやすく、咬む力が強い事から

古語の｢食む（はむ）」「咬む（はむ）」が転じて、

はもになったという説があります。

僕も実際に、何度か咬まれていますが、

鋭い歯でやられると、ひどい目にあいます。

ニョロニョロと生簀の中で蠢いていて気持ち悪いのですが、

関西の方には、よだれが垂れる程のご馳走に見える様ですね。

実は２～３ヶ月前から、市場に出回っていて、気になっていたので、、

直也さんに良い物があったら、何本でも、

とお願いしてあったのが、やっと入荷しました～～

僕の好みは、５００グラムから、７００グラム程度の小振りのもので、

変に太っている物は、素晴らしい物は美味しいのですが、

なんとも言えない脂臭さが気になって、おととしは、３本に１本程度捨てていました。

難しいお魚です。

さらに、難しいのは、ナタのような鱧切り包丁で、

無数に身に入り込んでいる小骨を、

ざっ　ざっ　と包丁目を入れていく、

有名な"骨きり"です。

斜めに入っている小骨を、直角に断ち切るのがコツです。

小骨の切断面が、とがると食感が悪くなって、骨が気になるのですが、

これが、なかなか難しい。

面白いお話があるのですが、

以前勤めていた店の料理長が、

僕にこの包丁を売って、新しいのを買おうとした事がありました。

まだ、高価な鱧切り包丁を持っていなかったので、

２つ返事で譲ってもらったのですが、

だめもとで、「骨きりのレッスンつきでお願いします」

と、とんでもない提案なのに、

休憩時間に、毎日マンツーマンで教えてもらえたのです。

この包丁自体も、とてもよいもので、若い頃に、特注で作らしたものだそうで、

２０年ぐらいの年代ものですが、まだまだ２０～３０年は使えそうです。

昔は、鋼の質が良かったのですね。

そんな事もあり、僕はちょっとだけ骨切りに自信があるのです。ムッフン

牡丹鱧で有名なお椀も美味しいのですが、まだ、いわゆる"はしり"の時期で、

「梅雨の水を飲んだ鱧は、脂が乗ってくる」

という言葉があるとおり、

梅雨が来たら、お椀を始めようと思いますが、

今の時期は、

天麩羅や、落としがお勧めです。

淡白な身質に、皮目の旨さが際立って、天麩羅はほろほろ溶けていき、

梅肉醤油にわさびを効かせて落としを、というのも酒が進みます。

素焼きにした、中骨と身を一緒に炊き込む鱧ご飯も人気ですので、

機会がありましたら、是非！！

私事でありますが、今日美味しいケーキを食べました。

粉と玉子という奥沢のケーキ屋さんので、

素材の味がしっかりしていて、特に生クリームのお味が絶品！！

分野が違いますが、もっと頑張らないと、

と励まされる美味しいケーキでした。

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！