毎度です｡

今日は､オール常連さんｄａｙで、いろいろな話で店全体が、盛り上がりました。

一番の主役は間違いなく、Ｋ夫妻のご長男（８ヶ月）　舜君でしたね。

雨の中のご来店有難うございました。

今日は、"よだれ"の出るお話です。

僕の自宅のすぐ近くにある、街路樹の梅の実です。

ずっと観察しているのですが、いよいよ大きくなってきましたね。

小さめの木ですが、結構沢山なっているので、夜中にこっそり取ってしまいたい、

でも、捕まって恥をさらす位なら、買った方が、

毎日、自分との戦いです。（何かが、間違ってますよね＾＾笑～）

青梅には、青酸が含まれていますので、

お腹をこわす恐れがありますから、マネをしないで頂きたいのですが、

実は、この青梅に塩を付けて、かじるのが大好きです。

すっぱいのですが、止められない！　

子供の頃に、親父から教わった禁断の味です。

毎年、梅干を付けているのですが、僕の作るのは、すっぱしょっぱいと

女将には、評判が悪いです。

甘い梅干など梅干では無い！と言い続けて、塩分１４パーセントの

すっぱしょっぱい梅干を作り続けてます～～

口の中が、大変な事になってます。

梅干には、

クエン酸が多く含まれる為、夏バテや疲労回復や整腸作用に効果があり、

おにぎりや弁当に入れれば、腐敗を防ぎ食欲増進にも、効果があります。

面白いところでは、赤しそを加える前の白梅酢には、

色止め（色がさめたり、色落ちしない）効果がありますので、

野菜の漬物に使ったりします。

米酢などの穀物のお酢は、色を飛ばしてしまうのに、不思議です。

お客さんにお出しするより、僕がまかないの時にお茶漬けで食べる方が多いので、

以前、賛否両論さんに伺った時に盗んで来た、こんな料理をお出ししております。

オクラと梅干の茶碗蒸しです。

通称パクリ蒸し～笑（美味しい物を食べると自分でも作りたくなるのです！言い訳です）

オクラのとろみと、以前書いた玉子と出汁の旨みを、梅干の酸味が、

見事に調和してくれます。

なかなかの人気の品です。

最初は、１つの大き目の器で、お出ししていたのですが、大失敗！

今は、一人前を二つに分けてお出ししています。

他にも、梅酢を使ったドレッシングも煮方の平河君が開発中です。

ご期待下さい。

魚だけではなく、こんな料理も梅干好きは、是非！！

私事ですが、

今日、僕を弟の様に可愛がってくれている方から、Ｗｉｉ　をあるお祝いで

贈っていただきました。

これで、夏までには、脱メタボを目指すぞ～～～～～～！

ど～も、ムキムキでスミマセン？

本当に有り難う御座いました。

それでは、ご来店有り難う御座いました。

毎度ありっ！！！

毎度です。

店の前の、魚桂さんでお客さんに、「しばらく見ない間に貫禄が付いたね。」

と言われて、複雑な心境の幹東です。

今日は、うちの店の"うり"とも言うべき、炭のお話です。

紀州備長炭です。

材料に、姥目樫（うばめかし）を使った、白炭の最高級品です。

焼く時に、炎が出ず、生臭さも取ってくれるので、焼き物に最適です。

開店当初からお世話になっている、岩樹工房と言う、

紀州備長炭の窯元から仕入れています。http://www.webnanki.jp/iwaki-koubou/index.html

高価なのと、火付きが若干悪いので、楢（なら）炭を併用して使ってましたが、

日持ちの良さと、香りの良さで、今では備長炭一筋です。

以前、注文を忘れてしまい、近くのホームセンターで備長炭を買って、

使用した事がありますが、火持ちは悪いは、臭いは、弾けるはで大変でした。

（多分、火付きが良いように、薬品が塗ってあるのだと思います。）

挙句の果てに、一酸化炭素中毒になってしまい、営業が終わるのを待って、

救急病院に駆け込みました。（大事には至らなかったのですが）

屋外でする、バーベキューでは使いやすい墨も、

屋内で使ってはいけないのです！！

このように備長炭は、

パンパン弾けるとか、焼くのが難しいとか、そんなイメージを持っている方、

多いと思います。

実は、設備さえ整っていれば、ガスや電気、他の炭を使うより簡単です。

弾けるのは、

塩分が混じっているからとか、焼きが甘く、中に空気が入っているから、

と聞いたことがあります。

本物は、そんな事はありません。

ガスは、火をつけたら、すぐに焼けるので、とても便利ですが、

ガス漏れの時に気が付くように、玉葱が腐った様な臭いを付けてあります。

何より、燃焼すると、水が出るのです。

だから、焼き目が、パリｯといかないのですね。

今は、電気の焼き台も

遠赤外線を出すガスの焼き台がありますので、

熱の伝わり方が直線の為に、平坦では無い魚等を焼く時は、

とても、難しいって事も無くなりましたが、

備長炭の命とも言える、香りの良さはありません。

何より、ここをもうちょっと焼きたい！とか思っても、全体に熱が伝わるので、

アルミホイルで焼きたくない所を隠したりして、苦労します。

その点、備長炭はとても簡単です。

上の写真の様に焼きたいところに、よく起こっている炭を持って来れば良いのです。

写真があまり良くないですが、黒ムツのかぶとの塩焼き、美味しそうです。

「魚の皮って、美味しかったんだ！！」

とお客さんに度々言われるのも、備長炭のお陰です。

こんなに素晴らしい備長炭にも、弱点はあります。

（炭の弱点と言うより、うちの店の焼き物の弱点です。）

魚の脂が炭に落ちた時に、煙が大量に出ます。

排煙設備の不備が原因ですが、

臭いが、服に付くと言われます。

少しづつですが、改善していきたいと思います。

申し訳ありません。

それと、

炭は、すぐには起きないので、

うちの店の焼き台では、一度に焼ける量に限度があります。

ご注文はお早めにお願い致します。

ご家庭では、焼き物は、ちょっと難しいと思いますが、

炭には、いろいろな効果があり、様々な使い道があります。

詳しくは、岩樹工房のホームページをご覧下さい。

http://www.webnanki.jp/iwaki-koubou/index.html

築地で厳選したお魚も、手作りの美味しいお塩も、

焼き方が悪かったら浮かばれません。

気合を入れて焼いておりますので、ご来店の際は、是非！！！

ちなみに、僕の親方が、若い頃いた店は、毎日一俵の炭を使っていたそうです。

（一俵は、四斗で、一斗は、十升です。）

単位は違いますが、うちの店は多くても、６日で１５キロ程です。

うらやましい話です。

以前、自慢されました～笑

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。

今日は、美人の常連さんに

「ブログ見てますよ！でも、煮方の平河君と写っている写真、

本当にどっちが親方だか判らないね。」

と言うような事を言われて、

貫禄を取り戻さないと、と焦っている、幹東です。

お腹の貫禄は随分付いてきたのですが・・・・・・・

大分定着してきたお椀の新作が出来ました。

浅利真薯の酒蒸し汁です。

浅利真薯は、鱧のすり身にあさりのすり身と、ぶつ切りにした浅利を入れ、

蒲鉾の様な食感に仕上げました。

そこに、酒蒸しにした浅利と、スープをかつおの出汁で割り、

大根　人参　酢立と浅葱を添えました。

僕の最初のイメージ通りに出来たと思います。

是非、ご賞味下さい。

それでは、今日のお魚です。

伊佐木（いさき）です。

写真は、小振りの物で、鱗を取ってしまった後なので、見えませんが、

２０センチ程までは、頭から尾に掛けて黄色い縞があり、"うりぼう"なんて

呼ばれます。

そのため、「いさき」の"いさ"は、縞を意味する言葉で、

"き"は、魚名の語尾で、「縞のある魚」という意味だそうです。

僕は、このイサキがとても好きで、東京で旬と言われる、初夏以外の時期も

よく使うお魚です。

サイズによる味の差もさほど感じず、小さい物は手頃で、それなりに美味しいので、

焼き物として使いやすいのです。

特にこの魚、青葉の季節の塩焼きの、香りはたまりません。

梅雨の時期が近づくとイサキの塩焼きが食べたくなります。

旬が初夏と書きましたが、これは北限である関東でのお話で、

寒イサキという言葉があり、

冬場の大分の関や四国のいさきの１キロオーバーの物など、

高級魚で、刺身にすると、独特の歯ごたえと良い香りの脂があり、

「これ、なんて魚？」とよく聞かれます。

きれいな身で、美味しいから聞くのですよね？

寒イサキだけでは無く、刺身でほとんど１年中美味しいのです。（夏の産卵期直後を除く）

でも、塩焼きの時期は、今の時期に限ると思います。

紀州備長炭で炙ったイサキ

美味しいうちに是非ご賞味下さい。

追伸、今日は、暇でしたので常連のＴ夫妻と、

楽しい時間をゆっくり過ごせました。

商売上は、暇では困りますが、

たまにはこんな時間も、とても大切ですよね？

腕相撲までしてしまいました。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

毎度です。　　　　　

 毎日、ブログに何を書こうかと悩むのが、楽しくなってきた幹東です。

と言うのも、美人の常連さんに、「ブログ、見てますよ。旦那も、みてるよ」

とわざわざ声をかけて頂いたり、

２度目にご来店のお客様に、「ブログ、やってますので、見てやって下さい」と

声を掛けたら、「たまに、見てますよ」とうれしい返事。

とても、励みになります。有難う御座います。

でも、

自称、常連さんの関西弁の方は、見てると言いながら見てませんでしたが・・・・笑～～

（僕が生意気な冗談を、平気で言える数少ないお客様です。）

今日は、お通しの一品、芥子蓮根です。

熊本県出身の女将にとって、思い出が沢山詰まった一品です。

小さい頃は辛いので、中の具を、「私は、二つ抜く｣とか、言いながら、

蓮根から抜いて食べていたそうです。

僕も、挨拶に熊本に行った時に、お義母さんが作っているのを手伝った

思い出があります。（女将は、何もしなかった）

ちなみにお義父さんは、ちょこっと醤油を付けて、酒の肴にして、

大好物だったそうです。

以外に、簡単なのですよ。

まず、蓮根の皮を剥いて、酢を少し入れて、茹でます。

ゆで卵の黄身を裏漉して、それに、白味噌と練った和芥子を混ぜて

味を整えます

僕は、今回芥子を少なめにして、海老のすり身を混ぜました。

それを、ボールに入れて、上から回しながら蓮根を押し付ける様にすると

穴に具が綺麗に入っていきます。

周りに付いている具をふき取って、粉を打って、

天麩羅の衣の、玉子を多めにして、よく練って粘りを出した衣で、

じっくりと１３０度ぐらいの低温の綺麗な脂で揚げるだけです。

簡単かどうかは別にして、

今回は、今まで作った中で一番でした。　ムｯフゥ＝３

それでは、今日のお魚です。

いさきです。

今日、ご近所の方が来て下さって、これをご注文いただいた時、

待ちに待って、さあっ焼き上がり、って時に僕がカメラで、パチリｯ

なんだか、美味しさが盗られるようだと冗談を言って、

今日のブログに載せますと約束したのですが、

長くなると読んでもらえなくなりますので、明日にします。

（十分長いですね。僕は口下手なもので？？？）

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありｯ！

毎度です。　幹東です。

今日は、大事なスタッフの一人、通称"いか君"の紹介です。

いくらうちが魚介類を売りにしていても、烏賊ではありません。

"五十川"と書いて、"いかがわ"と読むそうです。

彼は、東工大の大学院生で、放射線関係の勉強をしています。

医学物理士という、日本に３００人ほどしかいない、

資格を取得している秀才君です。

とても良く店の事を考えて自分から動いてくれる。

何より、彼のキャラが、なんとも言えず、良いのです。

まさに１つ教えたら、10覚えるタイプで、

君は、何をやっても上手くいくと僕は、褒めるのですが、

いつも僕に説教を垂れるのです。

理屈っぽいのが、とても可愛い、そんな"いか君"

いつも、お客さんに"修行僧"と呼ばれて、可愛がって頂いています。

今は、卒論とか就職活動であまりバイトを出来ないのですが、

これる日は、まかないだけを食べに来ています。

もちろん、ご飯が出来る間、溜まった洗い物を片付けたりしてくれていますが、

この美味しそうな顔！！

作り甲斐がありますよね。

でも、彼は9月に卒業予定で、

今、うちの店は、アルバイト募集中です。

君も、アルバイトしないかい？

ま　か　な　い　は、保証するよ！！

実は、もう一人、とても可愛い女の子の、アルバイトさんもいるので、

また今度紹介します。

それでは、今日のお魚です。

　今日は、烏賊です。

と行きたかったのですが、活け才巻き海老です。

市場から来る時は、おが屑のベットの中で眠っているのです。

"才巻き海老"と呼ばれる、このサイズ、２０ｇ以下の物です。

うちの店は、メインで使う料理が、天麩羅なので、

天麩羅で、一番旨いと言われているサイズです。

２０～２５グラムの物を"中巻"

４０ｇまでを"巻海老"と言います。

４０ｇ以上になると"車海老"と市場で、使い分けています。

車海老の語源は、

体を丸めた時に、しま模様が車輪の様に見える事から、車海老と言います。

車海老科の海老は、１２０種以上に上る為、

値段の高い車海老の代わりに、

大正海老や、ブラックタイガーなど、様々な海老が、

市場に出回っています。

 以前働いていたお店で、３０センチ以上の物を塩焼きでお出しした事がありますが、

凄い迫力！　　お値段もびっくりでした！！！

今度、手頃な物があったら、うちでもお出ししますね。

実は、

僕は、昆布と、海老だけは、養殖物を使っているのです。

昆布は、沢山使いたいので、養殖を15キロ単位でまとめ買い。

海老は、築地の海老屋さんが、天然物と養殖物の味の違いが無いと、

言い切るのです。

しかも、天然は値段は張るし、水槽で活きないと言いいます。

上った（死んだ）海老で、お値段が高かったら、誰も食べてくれませんよ！

コストパフォーマンスは、とても大事です。

ちなみに、養殖の車海老、"夏海老"と"冬海老"があり、

今の時期は、"夏海老"の最初の時期なので、

お味の方も良く、上りにくいそうです。

僕の店では、

単品の天麩羅では、生きた物を半生で仕上げています。

塩焼きでは、生きた物は殻が柔らかいので、殻ごと丸かじりして頂いています。

洗いは、ぷりぷりした身と、塩焼きにした頭を楽しんで頂いています。

いずれも他の海老では、味わえない旨さで、人気です。

海老好きは、是非！！

 今日、常連のお客様に、

「ブログが長すぎる！！

ブログを見る人は、他のブログも定期的に回っているのだから、

スクロールしない程度にしてよ！

せめて、スクロールは１回で見れるように！

幹東のブログは、３回はスクロールするもんね！！」

とお叱りを受けました。

そこで今日は、今までで、一番長～～いブログを目指しました。笑～

海老料理の写真も後で、追加するつもりですので、あしからず～～

でも嫌いにならないで下さい。

それでは、ご来店有難う御座いました。　

毎度ありっ！！

毎度です。幹東です。

うちの店は、東京工業大学のお膝元にあるのですが、

先生や職員の方は、ちょくちょく使って頂いて、可愛がって頂いています。

でも、学生さんの常連は、１人だけ！

学生さんには、敷居が高すぎますよね・・・・・

ただ１人の彼は、積み立てをして、来てくれていたのです。

その一人もめでたく就職されましたが、僕にとっては永遠の学生さん！！

今日、４兄弟が久しぶりに集まったとの事で、

長男の彼が、皆を連れてご来店。

最後の記念撮影の時に僕のカメラでも、パチリ！

かなり、暗い写真で分かりづらいですが、とても仲の良い兄弟。

カウンターのお客様も、微笑ましい光景に思わずニッコリ

３人兄弟の僕にとって、うらやましくもあり、

心が和む光景でした。

とても格好よかったよ！！　

姉ちゃん弟よ、今度一緒に食事でもしよう！

それでは、今日のお魚です。

インドマグロのカマです。

 今日のは、１００キロ前後のマグロで、

鮮度も抜群。

このサシを見て下さい。

もう、肉ですね。　お　に　く　！！

これを少しレアな感じで炭火で炙って、

薬味たっぷりのポン酢で

召し上がって頂きます。

市場でも人気で、普段市場のマグロ屋さんと

付き合いの無い僕には、

あまり回ってこない代物です。

ご存知のとおり、

今、日本ではインド鮪の輸入量が規制され、マグロが不足しています。

必ず揃えて置かないといけないすし屋さんと違い、

僕ら日本料理は、無ければ無いで済むのですが、

やっぱり、旨い物は、旨い！！

ですから、うちにあるときは、お買い得って事です。

常にある物ではありませんが、是非！！

今日のおやつは、手作りジェラート？

アイスクリームで良いのかな？

心踊るお味とは、この事です！

いろいろある中で僕の一押しは、小倉と豆乳でした。　抜群です！！

「こんな事ばっかり言っているからメタボになるの！！」

と女将の小言は、聞かぬふりです。

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありｯ！！

毎度です。幹東です。

今日は、とても暑い日でしたね。

汗っかきの僕には辛い日が近づいて参りましたが、

こんなお魚が美味しくなってまいりました。

はもです。

今日のは、長崎産の釣り物ですが、瀬戸内海、九州、四国に多く水揚げされ、

全体の８割強が、関西圏で消費されるそうです。

そんなに、と思いますが、築地に来るのは、数パーセントに過ぎないそうです。

語源は、噛み付きやすく、咬む力が強い事から

古語の｢食む（はむ）」「咬む（はむ）」が転じて、

はもになったという説があります。

僕も実際に、何度か咬まれていますが、

鋭い歯でやられると、ひどい目にあいます。

ニョロニョロと生簀の中で蠢いていて気持ち悪いのですが、

関西の方には、よだれが垂れる程のご馳走に見える様ですね。

実は２～３ヶ月前から、市場に出回っていて、気になっていたので、、

直也さんに良い物があったら、何本でも、

とお願いしてあったのが、やっと入荷しました～～

僕の好みは、５００グラムから、７００グラム程度の小振りのもので、

変に太っている物は、素晴らしい物は美味しいのですが、

なんとも言えない脂臭さが気になって、おととしは、３本に１本程度捨てていました。

難しいお魚です。

さらに、難しいのは、ナタのような鱧切り包丁で、

無数に身に入り込んでいる小骨を、

ざっ　ざっ　と包丁目を入れていく、

有名な"骨きり"です。

斜めに入っている小骨を、直角に断ち切るのがコツです。

小骨の切断面が、とがると食感が悪くなって、骨が気になるのですが、

これが、なかなか難しい。

面白いお話があるのですが、

以前勤めていた店の料理長が、

僕にこの包丁を売って、新しいのを買おうとした事がありました。

まだ、高価な鱧切り包丁を持っていなかったので、

２つ返事で譲ってもらったのですが、

だめもとで、「骨きりのレッスンつきでお願いします」

と、とんでもない提案なのに、

休憩時間に、毎日マンツーマンで教えてもらえたのです。

この包丁自体も、とてもよいもので、若い頃に、特注で作らしたものだそうで、

２０年ぐらいの年代ものですが、まだまだ２０～３０年は使えそうです。

昔は、鋼の質が良かったのですね。

そんな事もあり、僕はちょっとだけ骨切りに自信があるのです。ムッフン

牡丹鱧で有名なお椀も美味しいのですが、まだ、いわゆる"はしり"の時期で、

「梅雨の水を飲んだ鱧は、脂が乗ってくる」

という言葉があるとおり、

梅雨が来たら、お椀を始めようと思いますが、

今の時期は、

天麩羅や、落としがお勧めです。

淡白な身質に、皮目の旨さが際立って、天麩羅はほろほろ溶けていき、

梅肉醤油にわさびを効かせて落としを、というのも酒が進みます。

素焼きにした、中骨と身を一緒に炊き込む鱧ご飯も人気ですので、

機会がありましたら、是非！！

私事でありますが、今日美味しいケーキを食べました。

粉と玉子という奥沢のケーキ屋さんので、

素材の味がしっかりしていて、特に生クリームのお味が絶品！！

分野が違いますが、もっと頑張らないと、

と励まされる美味しいケーキでした。

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！

毎度です。　幹東です。

今日は、うちの店の陶器すべてを作って頂いている先生の紹介をします。

矢野孝徳（やの　こうとく）先生です。

僕の母の実家と同じ、小倉の出身で、"親戚みたいなもんだ"と

僕を可愛がり、そして支援して下さっています。

料理やお酒で使う器だけではなく、タイルや看板まで先生の特注品です。

そもそも、４年前店をやりたいと相談に行った僕に、

「やりなさい。若いうちにすれば、３回失敗してもやり直せる！

僕が面倒を見るから」

と仰ってくださったのが、

僕が店を始めたきっかけでした。

その先生の陶房が、リニューアルして、ホームページも開設されました。

リンクは、http://www.shikikado.jp/です。

２４日から、２８日まで

新工房お披露目展示即売会をしておりますので、

この機会にお立ち寄りください。

他の日取りでも、先に連絡を入れておけば、ギャラリーもありますので、

気に入った陶器をお探しの方は、覗いてみて下さい。

色・形・大きさなど、他では難しい物も出来るかもです。

今日常連のお客様と、水槽の"あいなめ"が、話題に上ったのですが、

僕は、漢字を　相並　と献立に書いていましたが、

鮎並とか、愛魚女とかも書くそうです。

鮎のように美味しいからとか、鮎のように縄張りを持つから鮎並。

その柔らかい体から、愛魚女とする説があるそうです。

知らなかったです。有難う御座いました。

それでは、今日の魚です。

カラフルなお魚、糸縒鯛（いとよりだい）といいます。

旬は、５月６月頃で、良い物は高値安定のお魚です。

体色の、赤や黄色がきらめいて、金糸をよる様に見えることから、

糸縒鯛の名が付いたそうです。

関東では、珍しいお魚で、料理屋ぐらいでしか見ることは無いと思いますが、

潮汁などのお椀や、酒蒸しなどの蒸し料理で美味しい。

刺身に造るときは、皮目に独特の甘味風味があるので、

湯引きや、焼き霜の刺身が美しく、美味しいのです。

脂っこいお魚が苦手の方や、関西出身のお客様に人気の１品です。

良い物は、珍しいので、機会がありましたら是非！！

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！

毎度です。幹東です。

今日は、

もう、かれこれ２年以上お付き合い頂いている、

養鶏場の小林養鶏農園さんのご紹介です。

こちらの玉子は、本当に美味しい！

昔の玉子を知っている方が、今の玉子は"玉子臭い"と言うのを、

いつも、不思議に思っていました。

茹で卵を食べた後、玉子の臭いが後から鼻に付く事がありますが、

これが玉子の臭さだったのだと気付かせてくれた玉子です。

生で食べた時もそうですが、茶碗蒸しや出し巻き玉子などの、

料理に使った時の違いは、料理人として驚いています。

そして、何より安全性！

詳しい事は、ホームページに書いてあります。

リンクは、

http://www.f6.dion.ne.jp/~etatu/index.htm　です。

素人の僕には、あれこれコメント出来無いのですが、

実は僕は、軽い玉子アレルギーを持っています。

疲れた時に沢山食べると、反応が出るのですが、こちらの玉子を使い出してから、

皆無です。

いろいろとこだわりをもって頑張っているのが、とても良く伝わりますが、

クレームを言われて大変な思いをされているようです。

こちらのように、頑張っている養鶏場でも、

鳥インフルエンザや、ガソリンの値上げ、穀物高騰で飼料価格の暴騰など、

きわめて厳しい状況にあり、大変だそうです。

個人的には、ここの玉子が仕入れられなくなると、料理の質が落ちます。

現状では、今のお値段は、安すぎます。

ずっと提供して頂きたいので、値上げして頂きたいと思います。

もしくは、沢山の方に買って頂いて、薄利でも頑張りがいがある状態に

なって頂きたいと思います。（仕入れられなくなるのは困りますが、）

クレームを言う方は、１０個で１００円の特売の卵で満足されている方だと

思います。

物の価値観は、個人差がありますので、悪い事だとは言いませんが、

良い物を作り続ける人が損をする。

そんな、世の中であって欲しくは無いと思いませんか？

今日玉子が届いたのですが、現状を記したお手紙が同封されており、

状況を知って、憤慨してしまい、つい熱い文章になってしまいました。

すみません。

薄利でもこだわって、頑張り続けるこだわり玉子！

もう他の玉子は考えられなくなる玉子！

もし、気になった方は、是非！！

それでは、今日のお魚です。

向きが逆な変な写真ですが、桜マスです。

なるべく、真上から撮る事に夢中になり、こんな写真に・・・・・・

以前、時知らずの事を書いた時に少し説明したのですが、

市場では、本マスと呼ばれ、僕ら加賀料理の職人には、欠かせない食材です。

初春にメニューに載ることが多いのですが、今日勧められたのは、この通り、

メタボです。

脂も香りもとても良いです。

職人が考える旬と、実際の美味しい時期とは、魚にも個人差？があり、

食い違う事も多いのです。

これは、普通の桜マスの写真です。

これでも良く太っています。

違いが判りますか？

今日、このマスの塩焼きを食べたお客様が、しみじみと、

「お前の、塩焼きは本当にうまいな！！」

とおっしゃって頂いたのですが、

素材が美味しいからなのですよ！

これは、これを読んだ方だけの秘密です。

メタボな僕が、妙に親近感を抱いている桜マス。

チャンスがありましたら、是非！

お次は、

平子鰯と呼ばれる、マイワシの煮干です。

せいぜい４～５センチ程度のものですが、これが、珍しいのです。

一般的に、カタクチイワシの煮干より、味が劣るとされていますが、

これは、完全に干し上げた物では無く、半生なのです。

そのままでは、食べられませんが、軽く炙ると絶品！！

市場に短期間入荷した物を、１軒の仲買人が買い占めて、そのほとんどを

魚桂さんが買い占めて、僕が半分買い占めたという物で、（くどいですね）

あまりの、美味しさのあまり、買ってしまったというのが正直な所です。

強めの塩加減が、香りの良さを引き立てて、止まらなくなります。

痛風と高血圧の方には、お勧め出来ませんが、　涙～

酒肴の欄に載せてありますので、是非！！

それでは、ご来店有難う御座います。

毎度ありっ！！！

毎度です。　　幹東です。

今日、うちの若頭の平河君の所に、お父様から本が届いたそうで、

その中の一冊の立派なお魚図鑑により、あの魚の正体が分かりました。

こいつです。

僕が、釣ってきた中に混じっていた雑魚的な魚で、

食べる気にもならなかった奴です。

可愛いから結構お客様に聞かれて困っていたのですが、

正体は、念仏鯛と判明！

"ねんぶつ"って、なんだか物騒な名前ですね。

それより、遠く九州の福岡から見守って下さっている、

ご両親のお気持ちが伝わります。

お母様は、このブログを毎日チェックされているそうで、

気に掛けて頂いているのですね。

直は、平河直（ひらかわ　すなお）という名前の通り、

素直に、毎日頑張っています。

毎日楽しくお仕事してますよ！！　　　　　　

少なくとも僕は・・・・・・・・・

今日のお魚です。

丸ごとの姿がないのですが、烏賊です。

高級烏賊としての最高峰あおりいかです。

旬は、晩春から秋にかけてで、暑くなってくると、この烏賊を食べたくなります。

今日のあおりは、身の長さだけでも３０センチ以上、

ゲソも入れると50センチほどになる大き目の物！

１．６キロもあり、大きいほどあおり烏賊は、美味しいので、

嬉しい限り。

高い時は、キロ当たり５０００円を超える時もあるので、

このサイズで、８０００円を超えます。

そんなのどうやって使えば良いのやら・・・・・

上手く買えた時だけメニューに載せる、

天麩羅！

天麩羅のネタとして、最高に旨いのです！

厚い身に甘味があり、柔らかく幸せです。

そしてもちろん、

お刺身も最高です。

写真では、良く分かりませんが、

これでもかっと言う位に細かく包丁目を両面に

蛇腹に入れたあおり烏賊のお刺身は、

甘さが最大限に生かされて、とても美味しい。

梅肉とも相性が抜群なので、是非お試しを！！

残ったゲソで"するめ"も作っています。

するめ烏賊の"するめ"とは、また違った食感で美味しいのです。

個人的には、竿もリールも糸も、エギと呼ばれる疑似餌も

全部一式買い揃えたので、１匹でもいいから釣ってみたい！

仕入と偽って釣りにいって、女将にバカにされているので、

釣りたてを食べさせて、面目を挽回したいと願う今日この頃です。

今も横で「一式買い揃えていたの~~」と

おかんむりです。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！

毎度です。幹東です。

なんだか舞い上がってしまい。注文も頭に入らず、ワタワタしてしまった　．

でも、皆様の祝福のお気持ちで、胸がいっぱい。　感謝です！！！！

４周年の記念日を終えて、ホッとしています。

本当に、良い一日でした。

　　　　　　　　　　　　有難うございました。

毎度です。幹東です。

今日、５月１７日は開店して、ちょうど４年目の記念日です。

「あっという間」というのが素直な気持ちです。

今日が終わったら、感無量な気持ちが湧いてくるのだと思います。

去年は、若い子が辞めてしまい、１人でバタバタして終わっただけ

そんな気持ちでしたので、今年は特に気合が入ります。

父の友人が、開店祝いに書いて下さった書を、店内に飾っております。

と書いてあり、春　夏　冬　秋が無い　　＝＞　商いは、

　　　　　　　　　　　　　　　二升　五合　　２ますと１升の半分　＝＞　　益々繁盛

と願いを込めて書いて下さった物です。

二升　五合　の方は結構有名で、以前から知っていたのですが、

春　夏　冬　の方は初めてで、勝手に「飽きてはいけない」と解釈したので、

飽きやすい僕は、ぎくっとしたのを覚えています。

忙しい時は、飽きる暇などなくて、毎日が楽しくて仕方が無いのですが、

暇な日が続くと、これを見て自分に発破を掛けてきました。

思う様にいかない事だらけで、開店当初や、一人仕事の時は慣れない接客の為、

人間不信に近い感情に陥ったりして、自分でどうしたら良いのか、

分からなくなる事もありました。

そんな僕を見ても笑って、応援して下さった、常連さんが沢山います。

　　　　　　　　お陰さまで、４周年を無事に迎える事が出来ました。

　　　　　　　　本当に有難う御座いました。

ここまで書いているうちに、感情が込み上げてきています。

　　　　　　　　　　　　　　　　感無量！！！

なんだかな～～

気まぐれな、ＡＢ型ですので・・・・・・

応援してくださっている、お客様に感謝の気持ちを込めて、

ささやかですが、今年は、

　これを、贈らして頂きます。

矢野孝徳氏作の平杯です。色や形は様々ですが、

これで、日本酒を頂くと、香りが広がって、とても美味しく感じます。

店で使っている陶器は、器から壁や入り口のタイルまで

全部矢野氏の作品です。

先生の作品は、使い込むほど良さが伝わってくる物ばかりです。

ちなみに、矢野氏の新工房お披露目展示即売会が、

東京都世田谷区砧３-７-１８　にて、

５月２４日から２８日まで、朝１０時から夕方の６時まで

開催されます。

お電話は、03-3415-5629　です

ご興味がある方は、是非足をお運びください。

僕にとって、新たな年がまた始まります。

悔いが無いように、

毎日、皆が楽しく

そして、幸せでありますように。

頑張っていきます。

それでは、ご来店有難う御座いました。　

毎度です！！　　幹東です。

今日は、魚桂さんに買い物に来ていた美人のお客様に

「ブログ見てますよ！！いいですね。」

と言われ、調子に乗っている幹東でゴザイマス。

それでは、今日のお魚は、

くじらです。

昨日、悪者のように書いた鯨を、今日勧められるとは?

ちょっと複雑な気分です。

鯨の語源には諸説あるそうで、

鯨は皮が黒く、その内側は白い事から、「しろくろ」が転じてくじらとなったとされる説

古代朝鮮語の「大獣（クシシラ）」がくじらとなったとされる説

などがあります。

面白いのは、鯨という字の「京（ケイ）」は、「兆（チョウ）」の上の数の単位のことで、

それほど大きな魚という意味だそうです。

勧められた時、あまりの高さに、正直躊躇しました。

でも、築地の直也さんによると、今日のは特に良い物で、

鯨ベーコンに使う部位も最高のものがあるとの事。

更に、特別にベーコンの作り方を伝授して頂けるとたたみかけられ、

つい、仕入れちゃいました＝＝３

仕入れてよかった！！！！

鯨って、旨いですよね～

馬刺しに似て、香りがあって酒に合う！！

人によっては、思い出の食材らしく、食べた方に、

いろいろな思い出を聞く事が出来ます。

さらに凄いのは、皮です。

腹側の部位で、付いている肉の部分が多い最高級の物で、

秘伝の調理法で作ったベーコンがたまりません。

コレを薄くスライスして、ねぎを薬味に芥子醤油で！！

そのままでも"かほり"が・・・・

作り方は、絶対に人に教え無いように！！と口止めされていまして、

スミマセン　　　内緒です・・・

でも、食べる事は出来ますので、

是非！！

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度ありっ！！

いつもお世話になっております。

毎度です。幹東です。

今日は、まかないの紹介です。

食べられないのなら、意味ないじゃん！！

と言われそうですが、新しいメニューを考える為には、必要な事なのです。

なんて、美味しい物が食べたいだけですが・・・・・

昨日は、こんな物を試しました。

なんだか判らない写真ですが、アンコウ鍋です。

塩味ベースのかつお出汁にトマトとオリーブオイル少々にグリーンペッパーを・・・

という物ですが、抜群な美味しさ！！！！

常連様に"お父様が洋食のシェフ"という方がいるのですが、

洋食で出す時の話をお聞きして、僕なりにアレンジしてみたのですが、

アンコウの旨みがとても生きる料理になりました＝＝３

ゼラチン質を"チュッ"と吸う時の旨さったらないですね。

カウンター越しのちょっとしたお話で、とても勉強になります。

冬になって、寒くなってきたら洋風鍋ですが、お客様にもお出ししようと

たくらむ幹東でした。

それでは、今日のお魚です。

貝ですね。

鹿島の地はまぐりです。

正確には、朝鮮蛤といいます。朝鮮と付きますが純国産種の蛤です。

蛤は、日本で代表的な貝ですが、資源の減少の為、流通している大半が、

中国から輸入されている、シナハマグリになっています。

昔は、本蛤に対して、朝鮮と付けて差別化をしていたと聞いたのですが

（なんだか、人種差別的で、格好悪い話ですね）

今では、朝鮮蛤も資源の減少の一途であり、

地蛤と呼ばれ、市場でも最高の評価を受けています。

中でもこの特大サイズは、たまらない旨みを持っています。

写真は、焼き蛤です。

焼いている最中に、それを見たお客さんから歓声が上るほど大きい事も・・・

サイズが大きいのと、"値"も張るので一個で１人前としておりますが、

切ってお出ししていますので、今度是非お試しください。

ちなみに本蛤は、今では絶滅寸前で、木更津の漁師が少しだけ出荷しているだけ

だそうです。（確実ではないですが、流通量の数パーセントもありません）

本蛤は、内湾の浅瀬に生息する為、取りやすく、

海洋汚染の影響を受けやすい。

もうちょっと沖合いに住む、

朝鮮蛤が細々と生き残っているのが、現状なのです。

貝がぴったりと合わさるのが、２つと無い事から貞操を表し、

女の子のお祝い事には、必ずと言って良いほど、蛤の料理をお出ししてきましたが、

食べられなくなっていく食材の話を聞くと、悲しい気持ちになります。

大分きれいになってきているそうですが、海で釣りをしていると、

糸が、汚れで真っ黒くなる事があります。

釣れてもむなしいだけです。

現実に、美味しい魚は、減ってきています。

鯨が増えすぎて、生態系を変えているのも本当だと思いますが、

それだけではないと思います。

美味しいお魚をいつも食べられる！

と、お褒めの言葉をかけてくださるお客様がいます。

その言葉にいつまでも応えていける！！

そんな店を目指して頑張ります。

今日は、チョッとまじめな話になってしまいましたね。

昨日のお話の魯山人の字が間違っている（呂山人と書いてしまいました。）と

ご指摘を受けました。

スミマセン！！

そんなアホなキャラがぴったりな幹東で～～す。

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

いつもお世話になっております。

毎度です。　幹東です。

昨日の月曜日、うちの店は定休日、

勉強の為、皆で恵比寿のあの有名店へ！！

そう、言わずと知れた賛否両論です。

実は、以前うちのお客さんの紹介で、

料理長の笠原氏が僕の店に来てくださった事があり、

その縁で僕もやっとお伺いする事が出来ました。

東京一予約の取れない和食の店なんていわれているのですよ！！

うらやましぃ～～～

度々、テレビでも拝見させて頂いていて、

僕は、一つ年上の笠原氏にあこがれていたのです。

こちらは、お任せの会席スタイルのコース１本で勝負されていて、

僕の料理のスタイルと、対極にあると勝手に想像していたのですが、

まさにその通りでした。

意表をつくお料理の数々に圧倒されました～～

素材の味に頼りすぎないで、腕で勝負！！

調子に乗って５合もお酒を頂いてしまい、ヘロヘロなのに、

２軒目に行ってしまい、

うちの若い子と３時間も料理談議をして、

熱いものが込み上げた幹東なのでした。

すぐに影響される僕は、早速、メニューの書き方を大幅に改良しました。

何を隠そう、僕の理想は、セミオーダーの会席スタイルのお店なのです。

単品屋のくせに、変なこだわりがあるのですな～～

でも、

刺身からお食事まで、ご自分が食べたい物をチョイスして、組み立てられるお店、

そんなコンセプトが、伝わりやすいメニューに変えたつもりです。

ご来店されましたら、見てやって下さい。

そこで、

会席料理に欠かせないのが、お椀だと思います。

板前の技術の結晶！！

献立の花！！！

などと称される、お椀です。

うちの店では、手が掛かる為、

以前書いたとおり、今までお出ししたことが無かったのですが、

ついに今日から念願のお椀をお出ししております。

まだまだ、未熟な僕ですので、偉そうな事は言えないですが、

食前酒を飲みながら、前菜をつつき

あったかいお椀を１杯のんで、そこから料理やお酒を楽しむ！！

コレがたまらないのです。

悪酔いなどどこ吹く風って奴です。

かの有名な魯山人が、考えたといわれる、今の会席のスタイル

よく出来てますよね。

是非お試しを！！！

それでは、今日のお魚です。

水槽の中で愛嬌たっぷりの、相並（あいなめ）君です。

見た目はちょっと怖いのですが、

よく見ると、目の上にまつ毛のような物があり、

２匹いたらお互いの尻尾を追いかけてぐるぐる回ったりして、

子犬のようなしぐさが人気な、かわいい奴です。

北海道から九州に分布し、比較的浅場に多く、

釣りをする方には、なじみが深く、

料理法も、お椀から、焼き物、煮物、揚げ物、刺身と幅広く

僕ら板前にとっては、使いやすいお魚です。

でも、

鮮度が落ちやすいので、出来れば生きた物を使いたい。

活けは高いんだよな~~　涙

このお魚、いつが美味しいのか悩む所なのです。

僕ら板前は、春の食材として考えていると思うのですが、

産卵期が、晩秋から冬のお魚なので、

夏から秋が、魚的には旬だと考えられます。

これは、課題として勉強していきたいと思います。

僕は今回１キロ弱の相並を仕入て、

皮を炙り、焼き霜のお造りにしようと考えています。

３枚に卸して、骨をぬき、皮目に針打ちをして塩を振り、

強火で、皮目を炙るのですが、

「コレ美味しいね、なんていうおさかな？」

なんてお客様に喜んで頂けるお料理です。

相並を、梅肉醤油で冷酒をちょっと一杯！！

なんて、鬼平犯科帳に出てきそうな１品です。

男のロマンですな！！　　　　　ロマン！！！！

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！！

いつもお世話になっております。

毎度です。幹東です。

昨日は、母の日でした。

「お気持ちだけで」と、言われていたのですが、

皆に背中を押されて、プレゼントを探しに・・・

近所の漆器屋さん"自由が丘　陶木美（とうきび）"へ

黒檀の塗り箸が気に入って、プレゼント！

う～～ん！　自己満足です。

感謝しております。　　心から.................

ついでに、こんな物も

半月のお盆です。

お会計の時に使う、トレーにちょうど良い！！

斉藤　秀僚（さいとう　ひでとも）氏という蒔絵師の方の作品です。

ここは、たまに伺う漆器屋さんで、素敵な物が多すぎる！！

以前もこのお店では、お碗を買わせて頂きました。

このお碗、　

つたと松が描かれていて、一目惚れ！

駄々をこねて自腹で買ったのですが、実は、まだ使った事が無いのです。

お吸い物を始めようと、買ってすぐ若い子が辞めてしまい、

手間が掛かるお吸い物まで出来なかったのです。

この度、やっと若い子が入ったので、

少しづつ季節のお碗をお出しできると思います。

ご期待下さい。

まずは、若筍のお碗が良いでしょうか？

ちなみに、陶木美さんでは、５月２３日から６月４日の間、

斉藤氏の個展を開催予定なので、是非！！

僕も、若い子と伺う予定です。

楽しみです～～

それでは、今日のお魚です。

このしろです。

いわゆる、出世魚で

"新子（しんこ）"ー"小肌（こはだ）"ー"なかずみ"ー"このしろ"と

名前が変わります。

僕の好みは、この"なかずみ"サイズの脂がのっている物なのです。

ちなみに"このしろ"の語源は、

ある、長者のひとり娘が美人だったので、国司がこの娘を召すことになったが、

他の王子と忍び逢いをして妊娠してしまったので、

娘の親が娘は病死した事にして、

人が焼ける匂いがするという、、このしろを棺桶に入れて焼いたら、

娘が死んだ事を信じて、国司は諦めた。

そこで、"娘の代わりにした"＝"子の代"にした。

だそうで、

塩焼きも旨い！と言う人もいるのですが、

こんなエピソードがあるくらい酢締めにしかしない魚です。

僕の酢締めのやり方は、

まず、開きます。 塩をします。時間は、大きさや脂ののりによって、５分から１時間と

ここが、一番難しいです。

そして、甘酢に漬けます。

酢加減も、水と酢の割合、砂糖を入れる加減、漬ける時間と

その日によって、変えるので何回も失敗しました。

僕が修行したのは、和食の世界。

コハダは１回も使った事が無かったのですが、

酢締めは人気があり、さばやいわしなどがあまり美味しくないこの時期に

脂がのって美味しい、このお魚は重宝します。

高校時代、すし屋さんでバイトしていた時の記憶を探りながら、

試行錯誤の繰り返し！！

コツとしましては、甘酢に漬ける前に、

前に漬けた酢を取っておいて、

その酢で２～３分洗うと、生臭みが抜けるようです。

更に、築地の直也さんいわく、

「新鮮だけじゃダメ、時期で産地も違うし、

丁度よく熟成させたコハダを幹東には出しているのだから」と

なんと、コハダの道の険しい事！！！

皆さんも、是非コハダ道をお試しあれ！

それでは、ご来店有難うございました。

毎度ありっ！！

いつもお世話になっております。毎度です。

計５日間のお休みを頂き、営業再開です。

お客様がいらっしゃらないので、営業中に更新してます。　涙～～

今回のお休みでは、渋谷で"てん"というお店を経営している

先輩と釣りに行きました。

さむい！！

曇りがちな天気だったのですが、船の上だと何倍も寒く感じます。

しかも、全然釣れない！！　涙＝＝３

でも船に乗って、糸を垂れていると心が安らぎます。

すぐ横をこんなヨットが通ったりすると、テンションも上がります。

結局、

こんなわけの判らない小魚を釣って楽しむという、いつもの結果に終わりました。

東京に戻って、また別の友達に誘われて、夜釣りにいったので、

３０時間以上、釣りに時間を費やしたのですが、食べたいと思う物は、

一匹も釣れませんでした。

６日７日と山梨に山菜を採りに行ったのですが、その事はまた今度にします。

今日のお魚です。

とり貝です。

剥くと鳥のくちばしの様な形からとり貝と名付けられた二枚貝です。

今回のとり貝は、愛知県の知多半島で獲れたもので、

海底が白い砂地の為、

生臭みが無くてとても味が良いのです。

黒い色素が取れないように丁寧に扱い、

まな板ではなく、ガラス板や下敷きの様なつるつるした

物の上で開き、肝を取って、さっと湯引きします。

こんな感じに仕上がると、良いですね。

火の入れ方など、人それぞれ秘伝の技がある様で、

僕のやり方は、築地の直也さん仕込みです。

でも、詳しく書くと怒られるので、

ここでは、触れません。スミマセン。

去年は、湧いているといわれる位沢山のとり貝が出回っていたようですが、

今年は、とても少なくて、小振りです。

でも味は、しっかり旬を感じるいい味をしてます。

旬が終わるのも早そうなので、お早めに！！

それでは、ご来店有難う御座いました。

毎度あり！！

毎度です。いつもお世話になっております。

４日から８日までお休みを頂きます。

経営者としましては、お魚さえ入荷出来ましたら、営業したいのですが・・・・・

息抜き！！　　息抜き！！

さて、

後2日の営業で、うちの店もゴールデンウイークとなりますが、

店内は、新しい風がびゅんびゅん吹き荒れて、

やる気に満ち溢れております。

なんだかどっちが親方だかわかんないですね。

向かって左が、新人の平河　直（ひらかわ　すなお）です。

僕のにやけ顔で気持ちを察してください。

常連さんに紹介するたびに、「辞めないでね」と言われて

困惑気味のホープです。

この子のやる気を見ていると、

何でもやれる気になります。

ところで、

この間アップできなかった、時知らずの写真も載せておきます。

今日のは、４,2キロの三陸の定置網の物！！

脂がのってます。

続いて、

ほうぼうです。

今日のは、４０センチぐらいの大きい物です。

この魚、

釣り人にはおなじみですが、

「ぼぅーぼぅー」と本当に鳴くのです。

しかも、このひれを鳥のように羽ばたかせて

飛ぶように泳ぎ、

ひれの前の海老の足のような物で、

海底を歩くのです。

なんとも不思議なお魚。

いわしを丸呑みしたり獰猛な一面も！！

お味の程は、淡白な白身の中になんともいえない旨み。

そして、潮汁や酒蒸しにした時の出汁がたまらないのです。

ちょっとお時間かかりますが、

鯛の"あら"と共に潮汁でお出ししております。

１人の時は、諦めていたのですが、２人だから出来る料理なんだよな~

２人だけではなく、アルバイトの２人も、

女将も僕の母も、

なんだか晴れ晴れとした顔で、頑張っております。

宜しく御贔屓の程　お願い致します。